Tài liệu Nghiên cứu ngăn chặn biến đen ở tôm thẻ chân trắng bằng dịch chiết nấm rơm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN
 NGUYỄN THỊ DUNG MSSV: 4913041011 NGHIÊN CỨU NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN Ở TÔM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG DỊCH CHIẾT NẤM RƠM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO NHA TRANG, 6/2011 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên: NGUYỄN THỊ DUNG Lớp: 49 CB Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Tên đề tài: NGHIÊN CỨU NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN Ở TÔM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG DỊCH CHIẾT NẤM RƠM Số trang: 52 Số chương: 3 Số tài liệu tham khảo: 29 Nhận xét: ..................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... Kết luận:....................................................................................................................... ....................................................................................................................................... Nha Trang, ngày .....tháng.....năm......... Giáo viên hướng dẫn i LỜI CÁM ƠN Để có thể hoàn thành đồ án của mình em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều từ thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành gửi lời cám ơn đến: Thầy hướng dẫn: TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, người đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn em trong quá trình thực hiện đồ án và hoàn thành báo cáo này. KS. Lê Thanh Hải đã luôn giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án. Các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến đã luôn tạo điền kiện cho em trong quá trình thực hiện đồ án. Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công và hạnh phúc đến quí thầy cô, gia đình và bạn bè. Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2011 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Dung ii MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN .................................................................................................... i MỤC LỤC.........................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG........................................................................................ iv DANH MỤC HÌNH .......................................................................................... v LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ............................ 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ TÔM ........................................................................ 4 1.1.1. Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu Tôm .......................................... 4 1.1.2. Thành phần hoá học của tôm ........................................................... 7 1.1.3. Biến đổi của tôm sau khi chết. ....................................................... 10 1.1.3.1. Các biến đổi về cảm quan........................................................ 11 1.1.3.2. Biến đổi do vi sinh vật ............................................................. 12 1.1.3.2. Biến đổi hóa học ...................................................................... 12 1.1.3.4. Biến đổi do enzyme ................................................................. 14 1.1.4. Hiện tượng biến đen và biện pháp ngăn chặn biến đen ................ 15 1.2.TỔNG QUAN VỀ NẤM ....................................................................... 17 1.2.1. Sự phát triển của ngành trồng nấm ................................................ 17 1.2.2. Thành phần hóa học của nấm......................................................... 19 1.2.3. Ứng dụng của nấm ......................................................................... 20 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............... 24 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU .......................................................................... 25 2.1.1. Tôm thẻ chân trắng......................................................................... 25 2.1.2. Nấm rơm......................................................................................... 25 2.1.3. Chuẩn bị dịch chiết nấm rơm ......................................................... 25 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................ 27 iii 2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết nấm rơm dùng trong xử lý đến sự biến đen và chất lượng của tôm bảo quản lạnh.......... 27 2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý với dịch chiết nấm rơm đến sự biến đen và chất lượng của tôm bảo quản lạnh..................... 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................ 30 3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DỊCH CHIẾT NẤM RƠM DÙNG TRONG XỬ LÝ ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM BẢO QUẢN LẠNH .................................................................................... 31 3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ VỚI DỊCH CHIẾT NẤM ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN CỦA TÔM NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH ....................................................................... 36 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................. 41 1.Kết luận:.................................................................................................... 42 2.Đề xuất ý kiến ........................................................................................... 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 43 PHỤ LỤC .........................................................................................................47 iv DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Cơ cấu các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu chính trong 4 tháng đầu năm 2011 .................................................................................................... 4 Bảng 1.2. Cơ cấu thị trường xuất khẩu chính 4 tháng đầu năm 2011............... 5 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt tôm so với thịt động vật khác ..................... 9 Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại tôm tươi ................................. 9 Bảng 1.5. Sản lượng nấm rơm trên thế giới năm 1991 (số tấn tươi) .............. 18 Bảng 1.6. Sản lượng nấm rơm qua các năm ................................................... 18 Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm............................................ 19 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ......................... 11 Hình 1.2. Cơ chế biến đen ở tôm .................................................................... 16 Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng (P. vannamei).................................................. 25 Hình 2.2. Nấm rơm (V. volvacea) ................................................................... 25 Hình 3.1. Biến đổi điểm cảm quan biến đen ở tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút... 32 Hình 3.2. Biến đổi giá trị màu xám của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút. ..... 32 Hình 3.3. Biến đổi màu sắc của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh .. 34 Hình 3.4. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút. .. 35 Hình 3.5. Biến đổi điểm cảm quan biến đen ở tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau. .............................................................................................. 37 Hình 3.6. Biến đổi giá trị màu xám của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau ........................................................................................................ 37 Hình 3.7. Biến đổi điểm cảm quan chất lượng của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau . ..................................................................................... 39 1 LỜI MỞ ĐẦU Tôm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng rất phổ biến. Hiện nay, tôm là sản phẩm quan trọng mũi nhọn của ngành thủy sản Việt Nam và luôn chiếm phần lớn trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản. Trong chế biến, bảo quản tôm nguyên liệu là công việc rất quan trọng nhằm duy trì chất lượng ban đầu để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Một trong những biến đổi chất lượng thường gặp nhất ở tôm nguyên liệu sau khi thu hoạch là hiện tượng biến đen. Tuy hiện tượng biến đen không phải biểu hiện của việc giảm dinh dưỡng hay độ tươi nhưng nó chứng tỏ rằng tôm đã mất chất lượng cảm quan nên bị hạ loại chất lượng và giá thành cũng sẽ bị hạ theo từng hạng chất lượng [7]. Để hạn chế hiện tượng biến đen trong quá trình bảo quản và giữ giá trị cho tôm, người ta thường sử dụng các loại hóa chất có tác dụng chống biến đen như các hợp chất sulfite, clorin, polyphosphat… Tuy các chất hóa học có khả năng chống biến đen và giữ được độ tươi của tôm nguyên liệu rất hiệu quả nhưng hiện nay những quy định mang tính pháp lý về an toàn thực phẩm của nhiều nước không cho phép hoặc hạn chế sử dụng các loại hóa chất này, vì dư lượng của chúng trong sản phẩm gây dị ứng cho người sử dụng, đặc biệt là những người bị bệnh hen suyễn [18]. Chính vì lẽ đó, người ta đang hướng đến sử dụng các chất chống biến đen có nguồn gốc tự nhiên và an toàn đối với người sử dụng. Rất nhiều loài thực vật có chứa các hợp chất chống oxy hóa cao như trà xanh, nấm ăn, rau mùi, hạt nho… chúng không những an toàn đối với người sử dụng mà còn có tác dụng hỗ trợ sức khỏe. Những nghiên cứu gần đây cho thấy nấm ăn có chứa rất nhiều hoạt chất sinh học có khả năng chống oxy hóa, ức chế hoạt động enzyme polyphenoloxidase (PPO), kháng khuẩn… Ở nước ta, nấm ăn chủ yếu được sử dụng làm thực phẩm, làm thuốc… chưa có nhiều nghiên cứu 2 mở rộng phạm vi sử dụng nấm ăn vào các lĩnh vực khác như bảo quản thực phẩm, nuôi trồng thủy sản… Để tìm ra hợp chất tự nhiên có khả năng ngăn chặn biến đen ở tôm và an toàn đối với người sử dụng, đề tài nghiên cứu này đã thử nghiệm sử dụng dịch chiết từ nấm rơm để ngăn chặn biến đen ở tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh. 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 4 1.1 . TỔNG QUAN VỀ TÔM 1.1.1. Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu Tôm Theo Vasep giá trị xuất khẩu thủy sản chính ngạch của cả nước trong tháng 4 năm 2011 đạt gần 466 triệu USD, tăng 23,5% so với cùng kỳ năm 2010, 4 tháng đầu năm 2011 đạt 1,6 tỷ USD, tăng 26,3% so với cùng kỳ năm 2010. Bảng 1.1. Cơ cấu các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu chính trong 4 tháng đầu năm 2011 Sản phẩm Tháng 4 năm 2011 T4/2011 so với 4 tháng đầu 2011 cùng kỳ năm 2010 (%) 4 tháng đầu năm 2011 so với cùng kỳ 2010 (%) KL* GT** -KL -GT KL GT -KL -GT Tôm các loại 17810 174,57 +13,5 +29,9 61338 573,55 +20,0 +34,0 Tôm sú 10410 116,67 +16,6 +29,9 34119 363,47 +18,5 +27,8 Tôm chân trắng 5165 40,70 +25,2 +56,1 17564 136,68 +40,9 +69,0 Cá tra 55383 144,91 +6,5 +26,6 208445 521,34 +5,6 +23,0 Cá ngừ 8860 44,14 +22,7 +59,3 30927 148,18 +15,8 +36,5 Cá các loại khác 17790 57,69 -10,4 +12,4 65301 197,57 +1,3 +21,2 Nhuyễn thể 9399 40,34 -16,6 -4,9 34728 148,90 +0,9 +12,5 Cua nghẹ và giáp xác khác 546 4,32 -38,1 -36,8 3620 25,24 +10,7 +12,5 Tổng 109789 465,96 +2,7 +23,5 404361 1614,78 +7,1 +26,3 * Khối lượng (tấn) ** Giá trị (triệu USD) 5 Bảng 1.2. Cơ cấu thị trường xuất khẩu chính 4 tháng đầu năm 2011 Thị trường T4/ 2011 So với cùng kỳ năm 2010 (%) 4 tháng đầu năm 2011 So với cùng kỳ năm 2010(%) KL GT -KL -GT KL GT -KL -GT EU 28923 114,01 -7,2 +18,3 108435 392,47 +0,9 +22,2 Đức 4938 21,64 +10,7 +39,8 18836 77,94 +7,2 +36,0 Hà Lan 4630 17,95 +34,6 +73,4 14831 52,13 +25,3 +49,3 Italia 4331 15,98 +13,9 +32,5 14604 51,00 +35,2 +51,1 Tây Ban Nha 4331 12,62 -34,9 -22,3 16975 45,96 -22,2 -11,2 Anh 1889 9,75 +16,3 +32,3 7225 35,05 +38,4 +53,5 Mỹ 15614 92,61 +33,8 +38 52343 306,53 +39,4 +53,5 Nhật 8871 66,98 -26,1 -6,3 32609 237,40 -12,3 +3,7 Hàn Quốc 8058 33,46 -6,0 +22,3 31442 121,45 +6,7 +28,2 Trung Quốc và Hồng Kông 5472 30,97 +8,6 + 83,3 19118 97,41 +9,5 +50,6 Hồng Kông 2284 10,09 -3,0 +48,3 8504 32,93 -2,1 -28,7 Asean 9094 22,84 +33,6 +43,5 3446 82,37 +24,3 +35,5 Mehico 3778 9,89 +61,5 +85,8 16135 40,04 +38,8 +53,9 Canada 1776 9,18 +10,4 +26,6 6899 38,65 +41,9 +75,3 Oxtray 1822 10,05 -5,4 +12,6 7371 35,97 -6,7 -37 Nga 2707 9,17 -7,5 +38,1 10366 34,03 +18,7 +82,0 Các thị trường khác 23673 66,81 +3,7 +23,8 85182 228,46 -2,6 +19,8 109789 465,96 +2,7 +23,5 404361 1614,78 +7,1 +26,3 Tổng * Khối lượng (tấn) ** Giá trị (triệu USD) 6 Ở nước ta, tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản, nó chiếm tỷ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành. Các loài tôm biển của Việt Nam cũng rất đa dạng. Theo các khảo sát chưa đầy đủ về sinh vật biển, thì trong vùng biển nước ta hiện nay có khoảng 255 loài tôm biển thuộc các họ Penaeidae, Solenoceridae, Aristaeidae, Sicyonidae… Cho đến nay loài tôm được nuôi phổ biến nhất là tôm sú và tôm càng xanh, sản lượng cao nhất là tôm sú. Trong những năm gần đây, tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) cũng đã được nuôi nhiều để tạo thêm sự đa dạng, phục vụ nhu cầu xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Nhận thấy tôm thẻ chân trắng dễ nuôi, năng suất cao, gấp 2 lần năng suất nuôi tôm sú nên chi phí sản xuất, giá thành hạ (giá thấp hơn 20- 25% so với tôm sú), nguồn cung ổn định, hiệu quả kinh tế cao. Tôm thẻ chân trắng có nguồn gốc từ vùng biển xích đạo Đông Thái Bình Dương (vùng biển phía Tây Mỹ La Tinh). Một số nước Châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan bắt đầu nuôi thử nghiệm loại tôm này từ những thập niên 70 của thế kỷ XX. Qua thời gian dài nghiên cứu các nhà khoa học, sản xuất giống và nuôi cho biết môi trường ở các nước cận xích đạo rất phù hợp để nuôi tôm này. Đây là loài tôm quý hiếm, có giá trị cao, có thị trường lớn và đang mở rộng. Đây cũng là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của hàng chục nước Châu Mỹ. Vào những năm 1998, ở Châu Mỹ có 12 nước nuôi tôm thẻ chân trắng, sản lượng đạt hơn 90% sản lượng tôm nuôi ở Tây bán cầu. Trên thế giới, trong các loại tôm nuôi nhân tạo thì tôm thẻ chân trắng quan trọng thứ 2 sau tôm sú. Còn đối với Châu Mỹ thì tôm thẻ chân trắng là số 1. Tại Việt Nam, việc di nuôi tôm thẻ chân trắng vào năm 1996 và đến năm 2005, thì Bộ Thuỷ sản đã đề ra chủ trương phát triển nuôi ở một số tỉnh như Khánh Hoà, Phú Yên, Bình Định, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh, Ninh Thuận,… sau thời gian nuôi thử nghiệm 0,5 ha ban đầu theo dự án nuôi tôm trên cát ở xã An Hải (Ninh Phước) đến tháng 5/2006, diện tích thả nuôi tôm thẻ chân 7 trắng đã phát triển trên 250 ha, năng suất bình quân 8,4 tấn/ha, cá biệt có một số hộ nuôi thu hoạch năng suất từ 15-18 tấn/ha, lãi suất bình quân 200 triệu đồng/ha/vụ (2,5-3 tháng). Với hiệu quả kinh tế nuôi trên, có thể nói tôm thẻ chân trắng mở ra cơ hội mới cho nông dân phát triển kinh tế sau một thời gian dài lao đao vì nuôi tôm sú. Hiện nay tôm thẻ chân trắng đã được nuôi đại trà tại Nghệ An, Quảng Ninh, Khánh Hòa…. Ở vùng biển Khánh Hoà, tôm thẻ chân trắng có sản lượng tương đối lớn so với các loài tôm khác… [16]. Theo ông Trương Đình Hòe, Tổng thư ký Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (Vasep) đưa ra tại hội nghị các ngành hàng thủy sản do hiệp hội này tổ chức tại TP Hồ Chí Minh ngày 14/6: “Năm nay, kim ngạch xuất khẩu tôm ước đạt khoảng 1,8-1,9 tỷ USD, tăng khoảng 300 triệu USD so với năm 2010. Trong đó, tôm thẻ chân trắng xuất khẩu sẽ vươn lên bằng tôm sú đạt 50% kim ngạch toàn ngành”. Ông Hòe cũng đã lý giải nguyên nhân: “Tuy khối lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu thấp hơn so với tôm sú nhưng giá trị gia tăng của tôm thẻ chân trắng lại lớn hơn nên lần đầu tiên kim ngạch xuất khẩu tôm thẻ chân trắng bằng tôm sú”. Mặt khác do tình trạng thiếu tôm nguyên liệu sẽ còn tiếp tục kéo dài không chỉ trong năm nay mà có thể trong năm tới do đó nhiều doanh nghiệp đã chuyển sang chế biến và xuất khẩu tôm thẻ chân trắng. 1.1.2. Thành phần hoá học của tôm Tôm là loại thực phẩm được ưa chuộng trên thế giới vì tôm có giá trị dinh dưỡng cao, thơm ngon hơn so với cá và một số động vật trên cạn. Thành phần hóa học của thịt tôm gồm: Protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin, enzyme và hormone. Thành phần có hàm lượng cao là nước, protein, lipid và chất khoáng, hàm lượng glucid trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Ngoài ra trong tôm còn chứa 1 lượng carbonhydrate khoảng 1% - 2% [8]. 8 + Nước: Chiếm 70÷80% trọng lượng tôm. Nhờ có hàm lượng nước cao làm cho thân tôm mềm mại và bóng mượt tăng tính hấp dẫn khi cảm quan. Tuy nhiên, nước là môi trường hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và bảo quản. + Protein: Là thành phần hóa học chủ yếu trong cơ thịt tôm và chiếm tỷ lệ 70÷80% trọng lượng khô. Thành phần cấu tạo nên protein là các acid amin. Trong tôm có khoảng 18÷21 acid amin khác nhau và hầu như có đủ các acid amin không thay thế (tryptophan, lysine, threonine, isoleucine, leucine, phenylalanine, methionine, valine). + Chất ngấm ra: Hàm lượng chất ngấm ra chiếm 2÷3% trọng lượng tôm, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà thành phần lớn là chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là chất vô cơ. Chất ngấm ra nhiều ít đứng về mặt sinh lý, mùi vị thì nó chiếm một vai trò quan trọng, nó quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, có tác dụng kích thích vị làm tăng khả năng tiêu hóa, chất ngấm ra là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển. + Lipid và glucid: Trong thịt tôm có rất ít mỡ chiếm 0,3÷ 1,4% trọng lượng tôm. Hàm lượng glucid cũng rất ít. + Sắc tố: Tôm đem gia nhiệt như luộc, nấu hay dùng acid vô cơ hoặc rượu để ngâm thì vỏ của chúng đều biến thành màu đỏ gạch, các sắc tố đó được gọi là astaxin. Astaxin là sản phẩm của astaxanthin. Trong vỏ tôm astaxanthin kết hợp với protein có màu xanh tím. 9 + Vitamin: Trong thịt tôm có chứa một hàm lượng vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B. Nhóm vitamin này tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế biến rất dễ bị thất thoát. Vitamin nhóm B có vai trò giúp tiêu hóa, tăng trọng lượng và phát triển cơ thể. + Chất khoáng: Trong thịt tôm gồm có các chất khoáng như: Fe, Ca, K, P,… Vì tôm có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng giàu vitamin, giàu đạm, giàu khoáng dễ tiêu hóa, cần thiết cho dinh dưỡng cơ thể con người. Vì thế sản phẩm tôm ngày càng được sử dụng càng nhiều, xuất khẩu tôm ngày càng tăng, kéo theo nhu cầu về tôm nguyên liệu ngày càng nhiều [13]. Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt tôm so với thịt động vật khác [1], [8] Đối Tượng Thành phần Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Độ sinh năng lượng (Kcal/g) Thịt tôm 26,06 0.85 77,50 1,872 Thịt bò 18,33 21,40 56,74 2,140 Thịt heo 14,54 31,34 47,40 3,285 Bảng1. 4. Thành phần hóa học của một số loại tôm tươi [1], [23], [12] Tôm Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Nước (%) He 20,50 0,70 1,60 77,00 Sú 21,00 1,07 1,42 75,90 Thẻ 19,27 0,92 1,55 76,63 Chì 18,97 0,93 1,28 75,98 Rảo 20,05 0,70 1,55 76,32 Sắt 19,50 0,60 1,44 76,56 Càng 18,97 1,19 1,14 77,65 Hùm 20,81 1,30 1,32 74,57 10 Đặc điểm thành phần của tôm khác với cá: • Hàm lượng lipid thấp, hàm lượng các hợp chất nitơ phi protein cao (khoảng 20% tổng lượng nitơ). Cấu trúc protein trong thịt tôm khá đặc biệt, có tới 30% protein là các protein dạng dễ hòa tan trong nước. Protein của thịt tôm có chứa các acid amin arginin, methionin, phenylalanin cao hơn nhiều so với thịt cá. Protein của tôm chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng khoảng 3910,9 mg%. Lượng lipid ít và phần lớn cấu tạo từ các acid béo không bão hòa do đó thịt tôm rất dễ tiêu hóa [1],[5]. • Chất khoáng trong thịt tôm giàu Ca, Mg và một lượng phospho đáng kể. Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng. • Vitamin đáng chú ý trong thịt tôm là vitamin nhóm B. Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng điều kiện sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến tôm [1],[15],[8]. 1.1.3. Biến đổi của tôm sau khi chết. Theo quy luật chung thì sau khi chết cơ thể động vật thủy sản sẽ chuyển qua các giai đoạn: tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải và phân hủy tương ứng với các giai đoạn này độ tươi giảm dần đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn theo thời gian bảo quản nguyên liệu. Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật này. Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của enzyme nội tại và vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và dẫn đến không còn sử dụng được. 11 Các biến đổi đó không phải tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau. Các quá trình biến đổi đó hoặc là song song hoặc là cuối quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nối tiếp nhau. Các quá trình biến đổi đó có thể tóm tắt theo sơ đồ sau: Bắt đầu chết Bắt đầu thối Rất tươi Sống Trước tê cứng Tươi Khi tê cứng Kém tươi Mềm hóa Thối rữa Tác dụng tự phân hủy Tác dụng của vi khuẩn Hình 1.1. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 1.1.3.1. Các biến đổi về cảm quan Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như bề ngoài, mùi, vị, cấu trúc. Khi thủy sản vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyển sang trạng thái cứng. Khi ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ. Khi hết giai đoạn này, cơ hết cứng, cơ sẽ duỗi ra và trở lên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng, cơ thịt chuyển sang giai đoạn mềm hóa, lúc này chúng dễ bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng. Thời điểm xuất hiện và thời gian tê cứng phụ thuộc tùy vào giống loài và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ bảo quản, quá trình xử lý thu hoạch, đánh bắt, kích cỡ, tình trạng cơ thể trước khi chết. 12 1.1.3.2. Biến đổi do vi sinh vật Thủy sản sau khi chết quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành sản phẩm cấp thấp, làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng và đó chính là hiện tượng thối rữa. Vi sinh vật là nguyên nhân chính gây thối rữa nguyên liệu và cơ chất chính của quá trình thối rữa là protein. Muốn phân giải được protein, trước tiên vi sinh vật phải tiết ra các enzyme phân giải protein ngoại bào và thủy phân protein thành các hợp chất có phân tử nhỏ hơn (các polypeptide và oligopeptide). Các chất này hoặc tiếp tục được thủy phân thành aminoacid nhờ các peptidase ngoại bào hoặc xâm nhập ngay vào tế bào vi sinh vật sau đó mới chuyển thành aminoacid. Một phần các aminoacid này được vi sinh vật sử dụng trong quá trình tổng hợp protein của chúng, một phần khác được tiếp tục phân giải theo những con đường khác để sinh NH3 , CO2 và nhiều sản phẩm trung gian khác. Sau khi tôm chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các vi sinh vật phát triển rất nhanh. Vi sinh vật gây thối rữa có hai nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sống, còn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến. Đối với quá trình gây thối rữa của nguyên liệu không phải các loài vi sinh vật đều tác dụng như nhau mà trong đó họ Pseudomonas là tích cực nhất còn các loài khác thì phát triển ít và một số thì giảm đi. Tôm sau khi chết nếu không kịp thời bảo quản thì số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhanh đặc biệt là ở phạm vi nhiệt độ thích hợp [7]. 1.1.3.2. Biến đổi hóa học • Sự phân giải glycogen Tôm sau khi chết, glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải. Đây là một quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoril hóa với sự 13 tham gia của Adenosintriphosphat (ATP) và được biểu thị một cách đơn giản như sau: (C6H10O5)n + n H2O 2n C3H6O2 Glycogen Acid lactic Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt thay đổi. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Những biến đổi của các chất đường và đường chứa phospho trong mô cơ làm mất dần vị ngọt và hương vị đặc trưng của tôm tươi. • Sự biến đổi của Adenosintriphosphat (ATP) ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong quá trình oxy hóa các chất trao đổi. Những bước đầu tiên của quá trình phân hủy ATP trong mô cơ thịt tôm xảy ra rất nhanh và nhờ tác dụng của enzyme nội tại. Quá trình biến đổi của ATP được tóm tắt bằng sơ đồ sau: Adenosintriphosphat (ATP) Adenosidiphosphat (ADP) Adenosinmonophosphat (AMP) Inosinmonophosphat (IMP) Inosin (HxR) Hipoxanthin (Hx) Hàm lượng IMP trong cơ thịt giảm dần cũng đồng thời với sự mất dần mùi thơm đặc trưng của tôm tươi. Tốc độ của quá trình phân hủy ATP phụ