Tài liệu Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước uống rong nho nha đam

ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... i DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ iv DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. vii LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... i LỜI MỞ ĐẦU ...........................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .....................................................................................5 1.1. Giới thiệu chung về Rong Nho .......................................................................5 1.1.1.Phân loại và đặc điểm hình thái ...............................................................5 1.1.2. Phân bố và đặc điểm sinh thái của rong nho ...........................................6 1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị y dược của rong nho ................................7 1.1.4. Tình hình nghiên cứu sản phẩm rong nho trên thế giới và Việt Nam .... 14 1.2 Giới thiệu chung về nha đam........................................................................ 16 1.2.1 Sơ lược về nha đam ............................................................................... 16 1.2.2Thành phần hóa học của Nha Đam ......................................................... 16 1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của Nha Đam .......................................................... 17 1.2.4 Tính y dược của nha đam ....................................................................... 18 1.3 Giới thiệu về chlorophyll.............................................................................. 19 1.3.1 Giới thiệu chung về chlorophyll............................................................. 19 1.3.2 Cấu trúc Chlorophyll............................................................................. 20 1.3.3 Sự mất màu của chlorophyll.................................................................. 21 1.4 Tổng quan về các chất chống oxy hóa .......................................................... 22 1.4.1 Khái quát về chất chống oxy hóa. .......................................................... 22 1.4.2 Một số chất chống oxy hóa .................................................................... 23 1.4.3 Cơ chế chống oxy hóa của hợp chất polyphenol .................................... 26 1.5. Ảnh hưởng của điều kiện trước và sau thu hoạch đến thành phần một số chất dinh dưỡng trong thực vật ................................................................................... 27 CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 31 2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu .......................................................................... 31 iii 2.2. Hóa chất và thuốc thử .............................................................................. 31 2.3. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 32 2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá sự ảnh hưởng của một số điều kiện xử lí đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng cholorophyll ..................... 32 2.3.2 Quy trình dự kiến sản xuất đồ uống rong nho – nha đam .................. 34 2.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 39 2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................... 39 2.3.2. Xác định hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học .......................... 46 2.3.4 Xác định cường độ màu g, b của nước giải khát rong nho – nha đam47 2.3.5 Phương pháp đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm .... 47 2.5. Phương pháp xử lý số liệu....................................................................... 47 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 48 3.1. Ảnh hưởng của điều kiện xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll của dịch chiết rong nho ..................................................... 48 3.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số của dịch chiết rong nho ..................................................................................... 48 3.1.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll của dịch chiết rong nho ........................................ 51 3.1.3 Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll của dịch chiết rong nho ..... 55 3.1.4 Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan ................................................................................................. 60 3.2. Khái quát xây dựng qui trình sản xuất nước uống rong nho..................... 61 3.2.1. Xác định nhiệt độ chần rong ............................................................. 61 3.2.2. Xác định thời gian chần rong ............................................................ 62 3.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn đường ......................................................... 63 3.2.4 Xác định hàm lượng xathangum bổ sung........................................... 63 3.2.5. Xác định hàm lượng hương lá dứa bổ sung ...................................... 64 3.2.6. Xác định tỷ lệ chất màu diệp lục bổ sung ......................................... 64 iv 3.3. Hoàn thiện quy trình sản xuất .................................................................. 66 3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................. 67 3.4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................... 67 3.4.2 Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng về nước uống rong nho nha đam ............................................................................................................. 67 3. 5 Sự biến đổi màu sắc của nước uống rong nho nha đam theo thời gian bảo quản ................................................................................................................ 71 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.................................................................. 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 76 PHỤ LỤC v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Rong nho (Caulerpa lentillifera) .............................................................................. 5 Hình 1.2: Rong nho tươi hộp 500gram .................................................................................. 13 Hình 1.3: Rong nho khô gói 20 gram ..................................................................................... 13 Hình 1.4: Bột rong nho........................................................................................................... 14 Hình 1.5 Cấu tạo hóa học của chlorophyll ............................................................................. 20 Hình 1.6. Cấu trúc của Vitamin C .......................................................................................... 24 Hình 1.7. Cấu trúc của vitamine E (α-tocopherol) ................................................................. 25 Hình 1.8. Một số hợp chất carotenoid .................................................................................... 26 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá sự ảnh hưởng của một số điều kiện xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll ................................................ 32 Hình 2.2 Quy trình dự kiến sản xuất nước uống rong nho nha đam ...................................... 35 Hình:2.3 Rong nho trước khi chần ......................................................................................... 36 Hình: 2.4 Rong nho sau khi chần ........................................................................................... 36 Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số của dịch chiết từ rong nho...................................................................................................................... 49 Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí đến (A) hàm lượng chlorophyll a, (B) hàm lượng chlorophyll b và (C) hàm lượng carotenoid tổng số của dịch chiết rong nho. ........... 50 Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng polyphenol tổng số của dịch chiết rong nho .............................................................................................................................. 52 Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lí đến (A) hàm lượng chlorophyll a, (B) hàm lượng chlorophyll b và (C) hàm lượng carotenoid tổng số của dịch chiết rong nho. ........... 55 Hình 3.5. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản tới hàm lượng polyphenol tổng số của dịch chiết rong nho .............................................................................................. 56 Hình 3.6. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản .................................................... 59 Hình 3.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến rong nho nguyên liệu. ..................................... 61 Hình 3.8: Ảnh hưởng của thời gian chần đến rong nho nguyên liệu ......................................... 62 Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ chất màu diệp lục bổ sung đến màu sắc sản phẩm ............... 65 Hình 3.10 Quy trình sản xuất nước uống rong nho – nha đam .............................................. 66 Hình: 3.11 Biểu đồ thể hiện sự đánh giá của người tiêu dùng về các tiêu chí ...................... 69 vi Hình 3.12 Biểu đồ thể hiện mức độ hài lòng của người tiêu dùng về sản phẩm nước uống rong nho nha đam ....................................................................................................... 70 Hình: 3.13 Sản phẩm nước uống rong nho nha đam sau 7 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh ............................................................................................................... 72 Hình: 3.14 Mẫu nước uống rong nho nha đam không bổ sung và có bổ sung chất màu diệp lục .................................................................................................................................... 73 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera............................ 7 Bảng 1.2 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) ................................................................ 8 Bảng 1.3: Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho ................................................. 10 Bảng 1.4: Các axit béo không no trong rong nho .................................................................. 11 Bảng 2.1 Thang điểm cảm quan chuẩn .................................................................................. 40 Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 ................................. 41 Bảng 2.3: Thang điểm cảm quan của rong trong quá trình chần rong ................................... 42 Bảng2.4: Bảng cảm quan của nước uống rong nho nha đam ................................................. 44 Bảng 3.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản của dịch chiết rong nho .............................................................................................................................. 60 Bảng 3.2: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong nho nha đam ...................... 67 Bảng 3.3 Sự thay đổi màu sắc của nước giải khát rong nho nha đam trong 7 ngày bảo quản ............................................................................................................................ 71 Bảng 3.4 Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll của nước uống rong nho nha đam trong thời gian bảo quản ..................................................................................................................... 73 1 LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài: Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loại rong có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh trong rong nho có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết tốt cho con người, có chứa nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C. Đặc biệt, trong rong nho còn chứa Caulerpin giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa. Bên cạnh đó còn chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học như các hợp chất polyphenol, chlorophyll, có nhiều hoạt tính sinh học như hoạt tính chống oxy hóa, chống ung thư, kháng đột biến gen 14, 24, 36. Rong nho rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Từ xa xưa, chúng đã được sử dụng làm thức ăn truyền thống ở các nước Nhật Bản, Philippin dưới dạng rau xanh hay salad (Ohno,1993; Critchley et al.1998) 44. Rong nho có giá trị kinh tế cao, giá bán của chúng trên thị trường Nhật Bản trên dưới 60 USD/kg rong tươi. Nhu cầu tiêu thụ rong nho biển ở nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Philippin, tăng nhanh trong những năm gần đây.Vì vậy, cùng với việc khai thác tự nhiên, việc nuôi trồng rong nho biển cũng phát triển nhanh. Ở Việt Nam, rong nho được trồng phổ biến đặc biệt ở các tỉnh Bình Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên nhằm mục tiêu xuất khẩu và tiêu thụ trong nước. Hiện nay sản phẩm chính của rong nho thường được sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như rong tươi, rong nho khô, rong nho muối. Nhưng việc bán những sản phẩm này có một số hạn chế như giá trị gia tăng thấp, thời gian bảo quản, vận chuyển khó khăn. Hơn nữa muốn sản phẩm rong nho tươi xuất sang thị trường nước ngoài thì rong nguyên liệu phải đảm bảo kích thước nhất định. Phần lớn nguyên liệu còn lại không đủ kích thước chiếm khoảng 40% trong tổng số nguyên liệu rong thu hoạch sẽ bỏ đi hay bán ở nội địa với giá thành thấp. Do đó chúng ta phải tạo những sản phẩm mới từ rong nho để nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu này. 2 Cho đến nay có một số nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ rong nho như: bánh tráng có bổ sung rong nho, bột rong nho khô, sữa chua đậu nành rong nho, rong nho ướp muối và nước giải khát rong nho nhưng các nghiên cứu này vẫn còn một số hạn chế như: sản phẩm còn mùi tanh của rong nho, bị mất màu xanh sau một thời gian bảo quản, sản phẩm còn lắng cặn, dịch rong còn đục và đặc biệt giá thành sản phẩm cao. Mặc khác, nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức đánh giá cảm quan với qui mô phòng thí nghiệm, chưa nghiên cứu đến thị hiếu của người tiêu dùng. Hơn nữa trong quá trình chế biến có nhiều yếu tố khác nhau làm ảnh hưởng đến chất lượng của dịch chiết rong nho cũng như một số sản phẩm của rong nho, vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá sự ảnh hưởng đó. Nhìn chung những sản phẩm nói trên mới ở mức độ nghiên cứu chưa đáp ứng được yêu cầu thị trường. Vì vậy những nghiên cứu tiếp theo cần phải khắc phục những hạn chế đã nêu ra. Xuất phát từ những vấn đề trên, trong nghiên cứu này tiến hành “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước uống rong nho nha đam”. Mong muốn sản phẩm đưa ra thị trường để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng cùng với giá cả hợp lí nên hướng nghiên cứu mới của đề tài là kết hợp bổ sung nha đam để cung cấp thêm dinh dưỡng giảm giá thành sản phẩm đồng thời tiến hành khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước giải khát rong nho nha đam. Hiện nay trên thị trường nước giải khát chưa có sản phẩm nào kết hợp từ 2 nguồn trên. Đây là sản phẩm mới, có điều kiện thuận lợi cho sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường. Rong nho và nha đam đều có tác dụng giải nhiệt, giúp giải khát, làm mát cho cơ thể. Thích hợp với khí hậu nhiệt đới nắng nóng của nước ta. 2. Mục tiêu của nghiên cứu  Mục tiêu chung: Sản xuất sản phẩm nước uống từ rong nho nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu rong nho nha đam và nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu này.  Mục tiêu cụ thể: - Đánh giá một số điều kiện xử lí (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll của dịch chiết rong nho. 3 Đánh giá được sự thay đổi của hàm lượng polyphenol tổng số, hàm lượng - chlorophyll và hàm lượng chất khô hòa tan của dịch chiết rong nho trong thời gian bảo quản. - Tìm ra qui trình sản xuất nước uống rong nho nha đam. - Đánh giá ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm đó. - Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước uống rong nho nha đam. 3. Nội dung đề tài Để thực hiện các mục tiêu ở trên, đề tài thực hiện các nội dung nghiên cứu sau đây: Mục tiêu 1: Đánh giá một số điều kiện xử lí (nhiệt độ, thời gian) đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll của dịch chiết rong nho. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll của dịch chiết rong nho. - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lí đến hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng chlorophyll của dịch chiết rong nho. Mục tiêu 2: Đánh giá được sự thay đổi của hàm lượng polyphenol tổng số, hàm lượng chlorophyll và hàm lượng chất khô hòa tan của dịch chiết rong nho trong thời gian bảo quản. - Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản đến hàm lượng polyphenol tổng số, hàm lượng chlorophyll và hàm lượng chất khô hòa tan của dịch chiết rong nho. Mục tiêu 3: Tìm ra qui trình sản xuất nước uống rong nho nha đam - Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần rong đến chất lượng rong nguyên liệu. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp của hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp của hàm lượng xanthangum ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm. 4 - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp của hàm lượng hương lá dứa ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp của chất màu diệp lục bổ sung ảnh hưởng đến màu của sản phẩm. Mục tiêu 4: Đánh giá ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu sự biến đổi của hàm lượng chlorophyll của sản phẩm nước uống rong nho nha đam trong thời gian bảo quản. - Nghiên cứu sự biến đổi màu sắc của sản phẩm nước uống rong nho nha đam trong thời gian bảo quản. Mục tiêu 5: Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước uống rong nho nha đam. - Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng về một số tính chất như: trạng thái, mùi, vị, màu sắc, đồng thời thu nhận một số góp ý của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước uống rong nho nha đam. 4. Đối tượng nghiên cứu Rong nho, có tên khoa học là Caulerpa lentillifera được cung cấp từ công ty TNHH Trí Tín. 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn  Ý nghĩa khoa học: Kết quả đề tài cung cấp thông tin về sản xuất sản phẩm nước uống rong nho nha đam và sự thay đổi chất lượng sản phẩm này trong quá trình bảo quản. Kết quả của đề tài cung cấp thông tin về thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm này. Những thông tin này làm cơ sở quan trọng để tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm nước uống rong nho nha đam và phát triển những sản phẩm mới từ rong nho.  Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả nghiên cứu của đề tài cho thấy tiềm năng sản xuất sản phẩm nước uống rong nho, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ rong nho và nâng cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu rong nho. 5 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chung về Rong Nho 1.1.1. Phân loại và đặc điểm hình thái Hình 1.1: Rong nho (Caulerpa lentillifera) Rong nho (Hình 1.1) có tên khoa học là Caulerpa lentillifera thuộc bộ Caulerpales, ngành rong lục (Chlorophyta). Rong nho có màu xanh, hình dáng giống trứng cá và mọc thành chùm trong nước biển như chùm nho. Người Anh gọi đó là trứng cá hồi xanh (green caviar), người Nhật Bản gọi nó là nho biển (Umibudo) 2, 4. Rong nho có đặc tính mềm giòn, vị hơi mặn lạ miệng, đặc trưng hương biển và ngon nên rất được ưa chuộng, được sử dụng như một loại rau xanh trong bữa ăn hằng ngày. Nó là nguồn cung cấp rất tốt vitamin A, C cùng các vi lượng rất cần thiết cho cơ thể động vật như: sắt, iod, calcium... và các axit béo không no rất cần thiết cho cơ thể sinh vật. Rong nho cũng là thực phẩm an toàn do có mức rất thấp hoặc không có các vi sinh vật gây bệnh đường ruột 2, 4. 6 Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại rong nho như sau:  Ngành chlorophyta  Lớp chlorophyceae, Will is Warning, 1884  Bộ Caulerpales, Feldmann, 1946  Họ Caulerpaceae, Kuetzing, 1843  Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809  Loài Caulerpa lentillifera, J. Agardh, 1873 Chi rong Cầu lục (Caulerpa) là một chi rong biển khá đa dạng, phát triển ở vùng nhiệt đới. Chi rong Caulerpa được mô tả đầu tiên bởi Lamouroux (1809) với 10 loài 4. Rong nho gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính 1-2 mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng cao đến 10 cm hay hơn. Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bấm sâu vào đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối cầu, đường kính 1,5-3 mm, mọc dày kín chung quanh thân đứng. Cách sinh sản chủ yếu là sinh sản dinh dưỡng bằng cách phát triển các thân bò phân nhánh. Trên các thân bò này sẽ mọc ra các thân đứng cách nhau 1-3 cm. Khi rong phát triển, các thân bò cứ mọc dài đến một độ dài nhất định (thông thường là 3-10 cm) trong thời gian 10 ngày (kể từ ngày bắt đầu mọc), sau đó sẽ ngừng tăng trưởng. Sự phát triển theo chiều dài của các thân bò cũng xảy ra nhanh hơn (có thể đạt trên 2 cm/ngày), còn các thân đứng chậm hơn (khoảng 1cm/ngày). Sau khi đã mọc phủ nền đáy, rong cứ tiếp tục phân nhánh đan xen vào nhau mọc chồng chất thành đám dày 4. 1.1.2. Phân bố và đặc điểm sinh thái của rong nho Trong tự nhiên Caulerpa lentillifera phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình Dương như Philippin, Micronesia, Java, Bikini, Nhật Bản… Ở Việt Nam với nguồn giống nhập từ Nhật, rong này đã được nuôi và tạo giống trong phòng thí nghiệm Viện Hải Dương học Nha Trang. Rong mọc trên nền đáy bằng phẳng từ vùng triều thấp đến sâu 8 m, nhưng ở vùng nước trong như ở Bikini có thể phân bố sâu đến 40 m (Taylo, 1977) 53. Trong tự nhiên rong nho được khai thác tại các bãi cát lẫn san hô chết hoặc lẫn bùn vùng triều ven biển, tại vùng biển có độ mặn cao, ở những vũng vịnh kín sóng, nước trong. Rong nho chỉ có thể phát triển ở nhiệt độ nóng. Với nhiệt độ dưới 22C, 7 rong nho có thể ngừng phát triển. Rong nho tăng trưởng rất nhanh, mỗi ngày dài thêm khoảng 2 cm. Trong môi trường nhiều chất hữu cơ, rong nho càng phát triển mạnh. Ở Philippin đã có được khoảng 400 hecta ao đìa tại Cebu được trồng rong nho. Năm 1986 Nhật đã trồng thương phẩm rong này tại Okinawa, phương pháp nuôi trồng phổ biến là sinh sản dinh dưỡng 1, 4. Theo Trono và Gazo – Fortes (1988), rong nho biển sinh sản bằng hai hình thức: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng. Sinh sản hữu tính: Chỉ xảy ra ở thời điểm nước ấm trong năm. Các tế bào dinh dưỡng vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) biến thành các tế bào sinh sản đực và cái có 2 tiên mao (Bi-flagellate) rồi được phóng thích. Sự thụ tinh tạo thành hợp tử, bám vào vật bám và phát triển thành cây con. Sinh sản sinh dưỡng: Từ tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể thành phát triển thành rong mới. Kể cả các nhánh nhỏ hình cầu đường kính 2 mm cũng có thể hoàn toàn phát triển thành rong mới. Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu rong nho với thao tác thực hiện đơn giản, ít tốn kém và có hiệu quả cao nên đã được áp dụng rộng rãi. Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh rong nho đã bị cắt khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2 cm/ngày trong điều kiện thuận lợi 4, 17. 1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị y dược của rong nho 1.1.3.1 Thành phần hóa học của rong nho Theo nghiên cứu của Đại học Kasersart - Thái Lan thành phần hóa học của Caulerpa lentillifera được thể hiện ở bảng 1.1 Bảng 1.1 Thành phần hóa học(g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera Thành phần Hàm lượng Protein 12,49 ± 0,30 Lipit 0,86 ± 0,10 Chất xơ 3,17 ± 0,21 Tro 24,21 ± 1,70 Carbohydrat 59,27 Độ ẩm 25,31 ± 1,15 8 Theo nghiên cứu của ủy ban dinh dưỡng – Thái Lan ( Nutrition Division) năm 2003 cho thấy rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người có độ tuổi từ 19 -50 (Bảng 1.2, 1.3 và 1.4). Trong rong nho có chứa một hàm lượng khoáng đáng kể, rong nho còn giàu photpho, magie, canxi đồng là các chất cần thiết cho cơ thể. Hydrat cacbon trong rong nho chủ yếu là đường Rammonse có tác dụng như Sulfat Polysacharic nên giúp việc nhuận trường cũng như kháng khuẩn đường ruột, hấp thụ các kim loại độc hại trong cơ thể người và thải ra ngoài theo hai đường bài tiết. Trong Rong nho người ta còn tìm thấy 15 loại acid amin, trong đó 8 acid amin cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được 39. Bảng 1.2 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) Amino acid Hàm Lượng (mg/g mẫu khô) Hàm lượng (g/100g acid béo) Threonine 0,79 6,38 Valine 0,87 7,03 Lysine 0,82 6,63 Isoleucine 0,62 5,01 Leucine 0,99 8,00 Phenylalanine 0,61 4,93 Aspartic acid 1,4 11,56 Serine 0,76 6,14 Glutamic acid 1,78 14,39 Glycine 0,85 6,87 Arginine 0,87 7,03 Histidine 0,08 0,65 Alanine 0,85 6,87 Tyrosine 0,48 3,88 Proline 0,57 4,61 9 Theo Nguyen Van Tang và cộng sự, 2011, rong nho C.lentillfera thu hoạch từ ao nuôi ở Trường Đại Quốc gia Penghu, Đài Loan có độ ẩm rất cao (94,28 ± 0,24%), hai thành phần phong phú nhất trong rong nho là carbohydrat và tro với hàm lượng tương ứng là 3,67  0,07 và 1,27  0,02%. Nếu tính theo % chất khô, hàm lượng carbohydrat của rong nho ở Đài Loan (64,78 %) cao hơn ở Thái Lan và Malaysia (với hàm lượng tương ứng ở 59,27 % và 38,66 %). Trái lại, hàm lượng protein thô của rong nho ở Đài Loan (9,28  0,03%) tương đương ở Malaysia ( 10,41  0,26%) nhưng lại thấp hơn ở Thái Lan (12,49 0,3%). Hàm lượng tro của rong nho ở Đài Loan là 22,13  0,27%, tương đương ở Thái Lan (24,21  1,7%) nhưng thấp hơn ở Malaysia (37,15  0,64%). Hàm lượng protein thô của rong nho cao hơn một số loại rong nâu như Himanthalia elongate (7,49%) và Laminaria ochroleuca (7,49%) nhưng thấp hơn nhiều của rong đỏ như Hypnea japonica và H. Charoides ( 18 -19 %) và Porphyra sp (24,11%). Hàm lượng lipid trong rong nho thấp ( 0,78  0,02%) và hàm lượng chất xơ cao nên nó cung cấp rất ít năng lượng khi ăn và hiệu quả cao trong phòng ngừa các bệnh mãn tính. Sự khác nhau này có thể là do sự khác nhau về đặc điểm giống loài, đặc điểm địa lí, thời gian sinh trưởng, thành phần dinh dưỡng của tế bào và phương pháp thực hiện nghiên cứu 41, 52. Theo nghiên cứu Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2006), rong nho trồng tại Việt Nam có hàm lượng lipit 2,25% (theo % chất khô), trong đó hàm lượng axit béo chiếm 1,44%, chủ yếu là các axit béo không no. Ngoài ra rong nho trồng tại Việt Nam cũng chứa nhiều khoáng và vitamin rất cần thiết cho cơ thể 2. 10 Bảng 1.3: Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính 1 Ca % 0,0437 Ref: AOAC 969.06 2 K % 0,0340 Ref: AOAC 969.06 3 Se mg/kg 4 Mn mg/kg 4,8972 Ref: AOAC 969.06 5 Cu mg/kg 0,4456 Ref: AOAC 969.06 6 Zn mg/kg 1,7461 Ref: AOAC 969.06 7 Co mg/kg 8 Iod mg/kg 19,0790 TK Analytical Science June 1998. Vol. 14 9 P % 0,0035 Ref: AOAC 969.06 10 Lipid % 0,1504 Ref: AOAC 969.06 11 Đường % 0,0300 TCVN 4594-1988 12 Vitamin A mg/kg 0,5185 HPLC-Fat soluble vitamin, p.17. Dosage des vitamines TT (rong tươi) Kết quả Không phát hiện MLOD=0,001 Không phát hiện MLOD= 0,08 Phương pháp Ref: AOAC 969.06 Ref: AOAC 969.06 13 Vitamin C mg/kg 1,618 HPLC- High performance columns for HPLC, CA. 190933C 14 Đạm % 0,9662 AOAC 992-15, 2002 Kết quả phân tích cho thấy, rong nho không có nhiều đường, đạm, nhưng lại rất phong phú các vitamin A, C, các nguyên tố vi lượng. Hàm lượng Iod rất cao 41, 42. 11 Bảng 1.4: Các axit béo không no trong rong nho Công thức Hàm lượng (%) Linoleic 18: 2n - 6 7,34 a-linolenic 18:3n - 3 3,96 Arachidonic 20: 4n - 6 2,11 Eicosapentaenoic 20: 5n - 3 5,91 Docosahexaenoic 22: 6n - 3 1,34 Tên Trong đó có axit Docosahexaenoic (DHA) chiếm 1,34%, thuộc nhóm axit béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu phần ăn. 1.1.3.2 Một số hợp chất có hoạt tính sinh học và giá trị y dược của rong nho Một số nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy, rong nho Caulerpalentillifera là loài rong chứa đầy đủ các dưỡng chất cần thiết, gồm chất xơ, vitamin, các axit amin không thay thế, khoáng chất và những chất có hoạt tính sinh học khác như hoạt tính chống oxy hóa dạng polyphenol, chlorophyll... Đối với giống rong nho trồng tại Đài Loan hàm lượng phenolic tổng số trong rong nho tương đương 1,30  0,02 mg Gallic acid/g chất khô (với phương pháp sấy nhiệt) và 2,04  0,03 mg Gallic acid/g chất khô (với phương pháp sấy lạnh). Khả năng quét gốc hydroperoxyt của hợp chất chống oxi hóa khá là mạnh và hoạt tính chống oxi hóa của rong nho ảnh hưởng nhiều hợp chất phenolic (Nguyen, V.T và cộng sự, 2011) 41. Rong nho có khả năng ngăn chặn các gốc tự do, khả năng điều trị bệnh tiểu đường 20, điều hòa huyết áp, chống oxy hóa ngăn ngừa ung thu 36. Đặc biệt trong rong nho chứa một hàm lượng omega 3 và omega 6 khá cao, giúp phát triển các tế bào thần kinh, tăng cường trí nhớ, giúp điều tiết hàm lượng cholesterol trong máu, chữa trị các bệnh liên quan đến tim mạch 37. Rong nho được xem “thần dược” chống lại tuổi già và bệnh tật. Theo các chuyên gia y học Nhật Bản, ngoài tác dụng kháng khuẩn đường ruột, nhuận trường và bổ máu, hấp thụ các kim loại độc hại trong 12 cơ thể và thải ra ngoài qua đường bài tiết. Ngoài ra rong nho còn giúp phòng chống và cải thiện các bệnh như suy dinh dưỡng, thất khớp, béo phì và bứu cổ 41. Carotenoid là một nhóm các hợp chất thứ sinh được tìm thấy phổ biến trong thực vật. Chúng được biết đến là hợp chất có khả năng chống oxy hóa mạnh và tác dụng trong phòng ngừa một số bệnh như lão hóa, tim mạch và ung thư. Theo Meganathan Boominathan và cộng sự, 2015 nghiên cứu caroteniod có nhiều trong môi trường biển, carotenoid được lan tỏa rộng trong rong biển. Rong biển là nguồn quan trọng của các hợp chất hoạt tính sinh học trong đó có rất nhiều tác dụng có lợi như chất chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống viêm, và các hoạt động chống ung thư 38. Chlorophyll là sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong hầu hết các loại thực vật. Nó là thành phần quan trọng trong quá trình quang hợp của thực vật. Chlorophyll cũng có một số tác dụng y dược như khả năng chống oxy hóa, kháng tế bào ung thu và chống viêm. Rong nho có hàm lượng đạm và chất béo cao hơn nhiều loại rau, củ, quả khác. Trong 100g rong nho chỉ có khoảng 30mg đường nhưng lại có 966 mg đạm và 150 mg chất béo. Trong đó, có tới 30 mg các axit béo không no có lợi cho cơ thể thuộc nhóm axit omega 3 như axit Docosahexaenoic (DHA), axit a - Linolenic (tiền tố DHA), nhóm omega 6 như axit Arachidonic (AA), axit Linoleic (tiền chất AA). Các axit béo này cùng với đạm và vitamin C làm giảm cholesterol toàn phần và nồng độ cholesterol xấu (LDL – cholesterol), đồng thời tăng nồng độ cholesterol tốt (HDL – cholesterol) và tính đàn hồi của thành mạch máu, giảm cholesterol toàn phần, ngăn chặn sự oxy hóa, giữ vững cấu trúc collagen của thành động mạch, giúp ngăn ngừa và cải thiện các bệnh về tim mạch đột quỵ, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch. Rong nho rất giàu vitamin C. Đây là loại sinh tố quan trọng có chức năng miễn dịch, chống oxy hóa, bảo vệ cấu trúc tế bào ( DNA) tránh các tổn thương và tham gia phân giải gốc tự do có hại trong cơ thể 31, 52. Axit béo EPA có trong rong nho cũng là một dưỡng chất cần thiết được bác sĩ khuyên dùng đối với những bệnh nhân đang điều trị ung thư. Vitamin C giúp cơ thể kiểm soát lượng đường và hoạt động của gốc tự do, giảm sự tích tụ sorbitol nội bào 13 và ức chế sự gắn kết của glucose với protein (sự glycosyl hóa). Sự tích tụ sorbitol và sự glycosyl hóa có liên quan rất nhiều đến các biến chứng của tiểu đường, nhất là các biến chứng về mắt và thần kinh. Rong nho rất giàu i-ốt. Trong 100g rong nho có khoảng 1,9 mg i-ốt. Chỉ cần vài chục gram rong nho là đủ cung cấp lượng i-ốt cần thiết cho chức năng của tuyến giáp, giúp phòng tránh bệnh bướu cổ, thiểu năng trí tuệ, khô da, rụng tóc 31, 52. 1.1.3.3 Một số sản phẩm của rong nho Rong nho là một loài rong biển quý, hiếm và giàu dinh dưỡng. Ngoài màu sắc và hình dáng đẹp mắt, rong nho còn được ưa chuộng bởi công dụng vượt trội so với nhiều loại rong biển khác bởi đây là một loại rau xanh, sạch, có vị giòn, ngọt, dễ ăn, có thể ăn sống với nhiều loại nước chấm và dễ dàng kết hợp với những loại thực phẩm khác tạo nên nhiều món ăn ngon, lạ và đầy đủ dưỡng chất. Phù hợp với mọi lứa tuổi, đặc biệt đối với trẻ em và người lớn tuổi, cho cả người ăn mặn và ăn chay. Rong nho gần đây được sử dụng trong sushi, sử dụng như một thành phần trong Rolls 14 salmon. Phần thân non giòn có thể làm các món gỏi giống như các loại rong biển khác. Đặc điểm sống trong nước mặn nên trước khi dùng người ta thường ngâm rong nho vào nước ngọt khoảng 15 phút cho bớt mặn, sau đó đặt vào tủ lạnh rồi mới ăn. Đối với rong khô thì ngâm trong nước đá khoảng 10 phút cho trương nở rồi sử dụng như rong tươi. Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm được làm từ rong nho như: rong nho tươi (Hình 1.2), rong nho khô (Hình 1.3)... Hình 1.2: Rong nho tươi hộp 500gram Hình 1.3: Rong nho khô gói 20 gram 14 Một số ứng dụng khác nữa của rong nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em.. Rong nho giòn giòn, có vị mặn đặc trưng của biển, giúp bữa ăn thêm ngon, dùng để trang trí món ăn tinh tế và trông bắt mắt hơn. Rong nho có thể làm salad hoặc rau ăn kèm với các món chính như bít tết, thịt rán, có thể dùng để phối trộn làm nộm, ăn sống, nấu canh hoặc nấu chè cùng với một số nguyên liệu khác. Hình 1.4: Bột rong nho Rong nho có thể phơi, sấy để xay thành dạng bột thô và mịn (Hình 1.4) để tăng tính tiện lợi trong việc chế biến, sử dụng, làm đẹp, mang đếm một sự lựa chọn mới đến với người tiêu dùng. 1.1.4. Tình hình nghiên cứu sản phẩm rong nho trên thế giới và Việt Nam 1.1.4.1 Tình hình nghiên cứu sản phẩm rong nho tại Việt Nam Hiện nay trong nước có nhiều công trình nghiên cứu về một số sản phẩm rong nho như: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rong nho ướp muối” Nguyễn Thị Kim Hương, 2013 6.