Tài liệu Nghiên cứu một số đặc điểm dịch tễ và giám sát vi rút cúm h5n1 gây bệnh cúm gia cầm tại tỉnh lạng sơn từ năm 2011 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ VĂN QUANG NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH VẬT HỌC CỦA VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI, LISTERIA MONOCYTOGENES VÀ SALMONELLA SPP. NHIỄM TRÊN THỊT LỢN TIÊU THỤ TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ VĂN QUANG NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH VẬT HỌC CỦA VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI, LISTERIA MONOCYTOGENES VÀ SALMONELLA SPP. NHIỄM TRÊN THỊT LỢN TIÊU THỤ TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG Chuyên ngành: THÚ Y Mã số: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS ĐẶNG XUÂN BÌNH THÁI NGUYÊN - 2016 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do cá nhân tôi trực tiếp thực hiện cùng với các đồng nghiệp tại Bộ môn Vệ sinh - Viện Thú y Quốc gia. Mẫu vật thu thập tại chợ khu vực thành phố Lạng Sơn; các số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày trong Luận văn là trung thực, chính xác, chưa được công bố trong bất cứ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan mọi thông tin trích dẫn trong Luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ để hoàn thành Luận văn đều đã được cảm ơn. Thái Nguyên, tháng 9 năm 2016 TÁC GIẢ Hà Văn Quang ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Thầy giáo PGS. TS. Đặng Xuân Bình đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt lợn tại chợ Đông Kinh, chợ Kỳ Lừa và chợ Giếng Vuông đã tạo điều kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài. Xin trân trọng cảm ơn bộ môn Vệ sinh - Viện Thú y Quốc gia đã giúp tôi trong quá trình xét nghiệm mẫu và thực hiện đề tài. Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt Luận văn này. iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii MỤC LỤC ............................................................................................................. iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT ............................................................. vii DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................. viii DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ ................................................................................. x MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 1. Tính cấp thiết của đề tài ....................................................................................... 1 2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................ 2 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .............................................................. 2 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 3 1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ................................................................................. 3 1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) .......................................................................... 3 1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt ........................................................... 6 1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli.......................................................... 8 1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella ................................................ 11 1.1.5. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn L. monocytogenes gây ô nhiễm thịt ................ 14 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ...................................................... 16 1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ................................................................. 16 1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ............................................................... 19 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................................ 25 2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu .................................................................... 25 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................. 25 2.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ..................................................... 25 2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu ....................................................................... 25 iv 2.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 26 2.3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu trên địa bàn TP. Lạng Sơn ............................................................................. 26 2.3.2. Nghiên cứu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn tươi .... 26 2.3.3. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. và Listeria monocytogenes nhiễm trên thịt lợn bán tại chợ .............................................. 26 2.3.4. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu .......................................... 26 2.3.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được ........................................ 26 2.3.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được ...................................................................... 26 2.3.7. Xác định yếu tố gây bệnh của các chủng E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được ....................................................................... 26 2.3.8. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được.................. 26 2.3.9. Đề xuất một số biện pháp khống chế ............................................................ 26 2.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 26 2.4.1. Phương pháp điều tra ................................................................................... 26 2.4.2. Phương pháp lấy mẫu .................................................................................. 26 2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt tươi .... 27 2.4.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn ...................... 27 2.4.5. Phương pháp phát hiện Salmonella .............................................................. 27 2.4.6. Các phương pháp phát hiện Listeria monocytogenes .................................... 30 2.4.7. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn E. coli, Salmonella và Listeria phân lập được................................................................................... 31 2.4.8. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi khuẩn E. coli, Salmonella và Listeria phân lập được ..................................... 31 v 2.4.9. Phương pháp xác định độc tố đường ruột (Enterotoxin) bằng phương pháp khuếch tán trong da thỏ......................................................................... 32 2.5. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 33 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 34 3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu trên địa bàn TP. Lạng Sơn ............................................................................. 34 3.2. Nghiên cứu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn tươi ....... 35 3.3. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. và L. monocytogenes nhiễm trên thịt lợn bán tại chợ ....................................................................... 38 3.3.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes trên thịt lợn bán tại các chợ nghiên cứu................................... 38 3.3.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes nhiễm trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu trong ngày........... 40 3.4. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes trên thịt lợn tại các chợ nghiên cứu .......................... 43 3.4.1. Xác định mức độ ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn ......................... 43 3.4.2. Xác định mức độ ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt lợn .......... 45 3.4.3. Xác định mức độ ô nhiễm của vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn ....... 47 3.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được ................................ 49 3.5.1. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Escherichia coli phân lập được ..................................................................... 49 3.5.2. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được ........................................................................................ 50 3.5.3. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Listeria monocytogenes phân lập được ....................................................................... 51 3.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được ............................................................. 52 vi 3.7. Xác định yếu tố gây bệnh của các chủng E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được ................................................... 54 3.7.1. Xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn E. coli, Salmonella spp bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ” ...... 54 3.7.2. Xác định ADN mang gen mã hóa yếu tố gây bệnh Listeriolysin (hly A) của vi khuẩn Listeria monocytogenes bằng phản ứng PCR ............................ 55 3.8. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes phân lập được.................. 56 3.8.1. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng E. coli phân lập được .......................................................................... 57 3.8.2. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng Salmonella spp. phân lập được ........................................................... 59 3.8.3. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng L. monocytogenes phân lập được ........................................................ 61 3.9. Đề xuất một số biện pháp khống chế tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn bán tại chợ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ..................................... 62 3.9.1. Trong hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn ....................................... 62 3.9.2. Các giải pháp quản lý................................................................................... 63 3.9.3. Các giải pháp kinh tế - xã hội....................................................................... 63 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................. 65 1. Kết luận ............................................................................................................. 65 2. Đề nghị .............................................................................................................. 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 67 PHỤ LỤC ẢNH ................................................................................................... 77 vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT - : Đến % : Tỷ lệ phần trăm Cs. : Cộng sự E. coli : Escherichia coli L. monocytogenes : Listeria monocytogenes NĐTP : Ngộ độc thực phẩm Nxb : Nhà xuất bản TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN : Quy chuẩn Việt Nam viii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 .................... 7 Bảng 1.2. Độc lực của các chủng E. coli (Sabra A., 2002) ..................................... 10 Bảng 1.3. Đặc điểm sinh hóa của một số loài Listeria (TCVN 7700-1:2007 ............. 15 Bảng 2.1. Bảng phân biệt các loài Listeria ............................................................. 30 Bảng 3.1. Thời gian hoạt động, ình hình tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ lớn trên địa bàn TP. Lạng Sơn ...................................................................... 34 Bảng 3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn ................. 36 Bảng 3.3. Tình hình nhiễm khuẩn E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes trên thịt lợn .................................................................... 38 Bảng 3.4. Nhiễm khuẩn E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu trong ngày ........................................ 41 Bảng 3.5. Mức độ nhiễm E. coli trên thịt lợn ......................................................... 43 Bảng 3.6. Mức độ nhiễm Salmonella spp. trên thịt lợn ........................................... 45 Bảng 3.7. Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trên thịt lợn ............................... 47 Bảng 3.8. Đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân lập được ............... 49 Bảng 3.9. Đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được ......................................................................................... 51 Bảng 3.10. Đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn L. monocytogenes phân lập được ................................................................ 52 Bảng 3.11. Độc lực của vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. và Listeria monocytogenes phân lập được ................................................................ 53 Bảng 3.12. Khả năng sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. .......................................................................... 54 Bảng 3.13. Xác định ADN mang gen mã hóa sản sinh Listeriolysin (hly A) của vi khuẩn Listeria monocytogenes phân lập được ............................... 55 Bảng 3.14. Kết quả thử tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ......................................... 57 ix Bảng 3.15. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng Salmonella phân lập được ................................................ 59 Bảng 3.16. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng L. monocytogenes phân lập được ..................................... 61 x DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ Hình 3.1. Biểu đồ về chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn ........................... 36 Hình 3.2. Biểu đồ về tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes trên thịt lợn .................................................................... 39 Hình 3.3. Biểu đồ về tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu trong ngày ............... 42 Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu .............................................................................................. 43 Hình 3.5. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu ........................................................................................ 46 Hình 3.6. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu................................................................................. 48 Hình 3.7. Kết quả điện di sản phẩm ADN mang gen mã hóa sản sinh yếu tố gây dung huyết Listeriolysin của vi khuẩn L. monocytogenes. ................ 56 Hình 3.8. Biểu đồ xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của một số chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ................................................. 58 Hình 3.9. Biểu đồ tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng Salmonella phân lập được ...................................................... 60 Hình 3.10. Biểu đồ tính mẫn cảm với một sô loại kháng sinh và hóa dược của các chủng L. monocytogenes phân lập được ............................................ 62 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Trong những năm gần đây vấn đề bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ song song với quá trình đô thị hóa, cùng với sự mở rộng giao thương quốc tế nên hàng hóa từ một nước có thể nhập và được tiêu dùng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới. Với phương tiện giao thông hiện đại, thế giới như được thu nhỏ lại. Do vậy sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan truyền sang nơi khác rất nhanh. ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai trò quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực phẩm an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống con người cũng như về lâu dài đối với sự phát triển của giống nòi. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO-2000) hơn 1/3 dân số các nước phát triển vẫn bị ảnh hưởng của những bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước nghèo, các nước đang phát triển lại càng trầm trọng hơn nhiều, con số tử vong do ngộ độc thực phẩm hàng năm khá cao tới hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là thách thức mới đối với sức khỏe cộng đồng ở Việt Nam. Trong vòng 5 năm (2006 - 2010) tổng số có 944 đợt ngộ độc thực phẩm, với 33.168 người bệnh và 259 người chết (tài liệu Viện Dinh dưỡng Quốc gia và UNICEF, 2011). Tuy nhiên, thông tin về nguồn gốc vi sinh vật của những ổ dịch này rất hạn chế (dẫn theo Nguyễn Viết Không và cs., 2012) [17]. Các vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng, Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 76 triệu ca bệnh do thực phẩm, gồm 325.000 ca nhập viện và 5.000 người chết, gây thiệt hại khoảng 10 - 83 tỷ đô la (Nyachuba D. G.,2010) [77]. Cynthia A. Roberts (2001) [59] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỉ lệ tử vong cao như: L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica… 2 Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt lợn bán ở một số chợ, cửa hàng lại không đảm bảo chất lượng (thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán ở chợ). Điều đó cũng lý giải vì sao mà hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng nhiễm trong thịt, trong đó có vi khuẩn E. coli, Listeria và Salmonella và độc tố đường ruột Enterotoxin là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm. Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết trên, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu một số đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Escherichia coli, Listeria monocytogenes và Salmonella spp. nhiễm trên thịt lợn tiêu thụ tại địa bàn thành phố Lạng Sơn, đề xuất biện pháp phòng chống”. 2. Mục tiêu nghiên cứu - Xác định mức độ nhiễm các vi khuẩn E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes trên thịt lợn tiêu thụ ở TP. Lạng Sơn và một số đặc điểm sinh học của chúng (đặc tính sinh vật hóa học, định type vi khuẩn, độc lực vi khuẩn, độc tố vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. và L. monocytogenes); - Đề xuất biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Ý nghĩa khoa học: Cung cấp các dữ liệu khoa học về vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. và L. monocytogenes nhiễm trên thịt lợn tươi bán tại một số chợ thuộc địa bàn TP. Lạng Sơn. - Ý nghĩa thực tiễn: Xác định tình hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản phẩm thịt lợn tươi tại TP. Lạng Sơn; tình hình ô nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. và L. monocytogenes trong thịt lợn tươi tại TP. Lạng Sơn. Từ đó có cơ sở đề xuất biện pháp phòng chống hiệu quả các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E. coli, Salmonella spp. và L. monocytogenes trong thịt. 3 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) 1.1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [31]. Trong đó có ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella. Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [3], (2010) [4], (2011) [5], (2012) [6], (2013) [7], (2014) [8] (2015) [9]: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết. Năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết. Năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong. Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người. 1.1.1.2. Nguyên nhân gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc 4 hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Đỗ Bích Duệ, 2012) [10]. Cuiwei Zhao và cs. (2001) [58] cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung Quốc…. 1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật Wall et al (1998) [94] cho biết, trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Theo Nyachuba D. G. (2010) [77], ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ. Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [45] cho biết, Salmonella spp. và Escherichia coli trong thịt gia cầm là hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới. 1.1.1.4. Ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Cuiwei Zhao và cs. (2001) [58] hệ vi sinh vật có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng. Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Wall et al (1998) [94] cho biết: Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0 - 300C và nhiệt độ tối ưu là 10 - 150C. Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở 10C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất nhiều so với nhóm ưa nhiệt. Wall et al (1998) [94] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC. Tuy nhiên, có một số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC. 5 Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Do đó những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC (Cuiwei Zhao và cs, 2001) [58]. 1.1.1.5. Ngộ độc thực phẩm do E. coli Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn cầu. Tuy nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các serotype E. coli lại phụ thuộc nhiều vào mức độ đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con người, do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E. coli cao ở các nước chậm hoặc đang phát triển, nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp kém chiếm tỷ lệ cao (Cox L. A. và cs., 2008) [56]. Vi khuẩn E. coli thuộc nhóm trực khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E. coli nhiễm vào môi trường đất, nước… từ phân của động vật và chúng gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi. Theo Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [45], E. coli trong thịt gia cầm là loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới. 1.1.1.6. Ngộ độc thực phẩm do Listeria spp. Mengesha D. et al (2009) [74], đã xác định chỉ tiêu vi khuẩn trên 711 mẫu thực phẩm thu thập ngẫu nhiên từ các siêu thị và cửa hàng tại Addis Ababa, Ethiopia và cho biết: tỷ lệ nhiễm Listeria spp. trong thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà 16,0%; kem 42,7%... Meloni D. et al (2013) [73], đã thu thập 171 mẫu thịt các lò giết mổ lợn tại Sardinia, Italia và xác định được 33% số mẫu dương tính với L. monocytogenes. Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [81], đã nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli, Staphylococcus aureus và L. monocytogenes trong các sản phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S. 6 aureus và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ kem sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes và không mẫu nào dương tính với S. aureus. 1.1.1.7. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp. Yu T. et al (2014) [92] cho biết: Salmonella là một trong các bệnh do thực phẩm thường xuyên nhất xảy ra trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [31]. Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm (Centers for Disease Control và Prevention, 2006) [53]. Fox Maggie (2009) [65] cho biết, tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp NĐTP. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Ngày 9/7/2008, tại Mỹ đã có trên 1.000 người bị ngã bệnh vì vi khuẩn Salmonella, được xem là con số lớn nhất trong 10 năm trước đó tại Hoa Kỳ vì ngộ độc thực phẩm. Các loại thực phẩm bị nghi nhiễm khuẩn là cà chua, ớt đỏ và ngô tươi. Tốc độ nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang. Tại Canada cũng có 4 trường hợp (dẫn theo Dương Quốc Tiến, 2015) [33]. 1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 1.1.2.1. Thịt tươi Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009 [41]: Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C - 40C, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. 7 Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm: + Nước : 50 - 75% + Protein : 14 - 21% + Lipit : 3,5 - 21,5% + pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5%. Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [25], ngoài các thành phần chính ở trên thớ thịt còn có khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người. Đánh giá cảm quan cụ thể như bảng 1.1: Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [25]) TT 1 Chỉ tiêu Trạng thái bên ngoài 2 Vết cắt 3 Độ đàn hồi 4 5 6 7 Thịt tươi Thịt kém tươi, thịt ôi Hơi khô, màu hơi nhạt Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm Hơi ướt, màu hồng Ướt nhớt, màu thẫm Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết ra không để lại vết. hằn sâu, không mất (thịt ôi) Mỡ Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi Gân Gân trong, bám chặt vào thành ống xương Kém trong, độ đàn hồi kém Tủy Tuỷ trong, bám chặt vào thành ống xương Đục, co lại, không đầy ống xương Trong, mùi vị thơm ngon, trên Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có mặt có những giọt mỡ to giọt mỡ nhỏ Nước luộc 1.1.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi giết mổ, thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ 8 dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… (Lương Đức Phẩm, 2000) [24]. Theo Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003) [13] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở dạ dày. Ví dụ Salmonella nhiễm trong chocolate hay L. monocitogenes nhiễm trong phomat vẫn có thể tồn tại dưới tác dụng của môi trường axit trong dạ dày. 1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli Trực khuẩn ruột già E. coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi khuẩn thường trú trong ruột già) được Escherich phân lập từ phân trẻ em năm 1885 (Dẫn theo Nguyễn Thị Bích Thanh, 2015) [28]. 1.1.3.1. Phân loại Về phân loại khoa học, E. coli được xếp vào: Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Giống: Escherichia Loài Escherichia coli, Migula 1895. 1.1.3.2. Hình thái và tính chất bắt mầu E. coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình từ 0,5 x 1 - 3 µm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule, loại không có động lực thì không có vỏ bao capsule (dẫn theo Đỗ Bích Duệ, 2012) [10].