Tài liệu Nghiên cứu một số chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải

  • Số trang: 116 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 100 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi ------------------ VŨ THỊ THU HIỀN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHẤT KHÁNG ÔXY HOÁ TRONG RAU MẦM HỌ CẢI luËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp Chuyªn ngµnh : Công nghệ sau thu hoạch M· sè : 60.54.10 Ng−êi h−íng dÉn khoa häc : PGS.TS. NGÔ XUÂN MẠNH Hµ Néi – 2012 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết quả, số liệu nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả luận văn kí tên Vũ Thị Thu Hiền Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… i LỜI CÁM ƠN Với tất cả sự kính trọng, tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm ñã tận tình giúp ñỡ, tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu ñề tài. ðặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS. Ngô Xuân Mạnh – giảng viên bộ môn Hoá Sinh – Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, người ñã tận tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn của mình tới gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên, khích lệ và giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian tôi nghiên cứu ñề tài. Tác giả luận văn kí tên Vũ Thị Thu Hiền Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… ii MỤC LỤC LỜI CAM ðOAN .............................................................................................. i LỜI CÁM ƠN ...................................................................................................ii MỤC LỤC........................................................................................................iii DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... vi DANH MỤC CÁC HÌNH...............................................................................vii PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU ......................................................................... i 1.1. ðặt vấn ñề................................................................................................... 1 1.2. Mục ñích và yêu cầu .................................................................................. 2 1.2.1. Mục ñích.................................................................................................. 2 1.2.2. Yêu cầu.................................................................................................... 2 PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................... 3 2.1. Khái quát chung về rau mầm ..................................................................... 3 2.1.1. ðịnh nghĩa rau mầm ............................................................................... 3 2.1.2. Phân loại rau mầm .................................................................................. 3 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau mầm ............................................................. 3 2.2. Các chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải và tác dụng của nó........... 9 2.2.1. Vitamin C và tác dụng của vitamin C ..................................................... 9 2.2.2. Glucosinolate và tác dụng của glucosinolate ........................................ 12 2.3. Tình hình sản xuất rau mầm và nghiên cứu các chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải trên thế giới và ở Việt Nam................................................... 25 2.3.1. Tình hình sản xuất rau mầm và nghiên cứu các chất kháng ôxy hoá trong rau mầm trên thế giới............................................................................. 25 2.3.2. Tình hình sản xuất rau mầm và nghiên cứu các chất kháng ôxy hoá trong rau mầm ở Việt Nam ............................................................................. 27 PHẦN THỨ BA: ðỐI TƯỢNG – ðỊA ðIỂM - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................................................................... 33 3.1. ðối tượng nghiên cứu, thiết bị và hoá chất.............................................. 33 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iii 3.1.1. ðối tượng nghiên cứu: .......................................................................... 33 3.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất ................................................................ 33 3.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................ 34 3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 35 3.3.1. Quy trình sản xuất rau mầm họ cải ....................................................... 35 3.3.2. Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 38 3.3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 41 3.4. Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu............................................................ 45 3.4.1. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 45 3.4.2. ðịa ñiểm nghiên cứu ............................................................................. 45 3.5. Xử lý số liệu ............................................................................................. 45 PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 46 4.1. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm họ cải ................................................................................................ 46 4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải bắp trắng ..................................................................................... 46 4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải bẹ vàng ....................................................................................... 47 4.1.3. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải ngọt ............................................................................................. 49 4.1.4. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải chíp ............................................................................................. 50 4.1.5. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải củ trắng ....................................................................................... 51 4.1.6. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải xanh ............................................................................................ 52 4.2. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm họ cải ...................................................................................................... 54 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iv 4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải bắp trắng ........................................................................................... 55 4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải bẹ vàng.............................................................................................. 56 4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải ngọt ................................................................................................... 57 4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải chíp ................................................................................................... 58 4.2.5. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải củ trắng ............................................................................................. 59 4.2.6. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải xanh .................................................................................................. 60 4.3. Khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải thu hoạch ở các thời ñiểm khác nhau......................................................................................................... 62 4.4. Mối tương quan giữa hàm lượng các hợp chất kháng ôxy hóa và khả năng kháng ôxy hóa trong rau mầm họ cải.............................................................. 67 4.4.1. Mối tương quan giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy hóa trong rau mầm họ cải................................................................................ 67 4.4.2. Mối tương quan giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa trong rau mầm họ cải....................................................................................... 71 PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ............................................ 76 5.1. Kết luận .................................................................................................... 76 5.2. ðề nghị ..................................................................................................... 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 78 PHỤ LỤC……………………………………………………………………84 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong rau mầm cải củ và mầm cải Brussel.5 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau mầm ........................... 8 Bảng 2.3: Tên thông thường và tên hoá học của các GLS thường tìm thấy trong rau thuộc họ cải...................................................................................... 14 Bảng 2.4: Một số ITCs nghiên cứu cho các thuộc tính chống ung thư ......... 18 Bảng 4.1: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải bắp trắng ..................................................................................... 55 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải bẹ vàng ....................................................................................... 56 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải ngọt ............................................................................................. 57 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải chíp ............................................................................................. 58 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải củ trắng ....................................................................................... 59 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau mầm cải xanh ............................................................................................ 60 Bảng 4.7: Sự biến ñổi của khả năng kháng ôxy hóa (của dịch chiết vitamin C) trong rau mầm họ cải theo thời gian thu hoạch .............................................. 62 Bảng 4.8:Sự biến ñổi của khả năng kháng ôxy hóa (của dịch chiết glucosinolate) trong rau mầm họ cải theo thời gian thu hoạch ...................... 64 Bảng 4.9: Hệ số tương quan Pearson (r) giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải ........................................................ 67 Bảng 4.10: Hệ số tương quan Pearson giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải................................................................. 71 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Công thức hoá học chung của glucosinolate ................................. 13 Hình 2.2: Sinigrin và sản phẩm thuỷ phân của sinigrin ................................. 15 Hình 2.3: Một số sản phẩm thuỷ phân của GLS ............................................ 16 Hình 2.4: Cấu trúc hoá học chung của isothiocyanate ................................... 17 Hình 2.5: Cấu trúc hoá học của sulforaphane ................................................ 18 Hình 3.1: Quy trình sản xuất rau mầm họ cải ................................................. 35 Hình 3.2: ðường chuẩn sinigrin...................................................................... 42 Hình 3.3: ðường chuần Trolox ....................................................................... 44 Hình 4.1: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải bắp trắng............................................................................ 46 Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải bẹ vàng .............................................................................. 48 Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải ngọt ................................................................................... 49 Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải chíp.................................................................................... 50 Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải củ trắng.............................................................................. 51 Hình 4.6: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong rau mầm cải xanh................................................................................... 52 Hình 4.7: Sự biến ñổi của khả năng kháng ôxy hóa trong rau mầm họ cải theo thời gian thu hoạch.......................................................................................... 66 Hình 4.8a: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải bắp trắng........................................................................ 68 Hình 4.8b: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải củ trắng.......................................................................... 68 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… vii Hình 4.8c: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải xanh............................................................................... 69 Hình 4.8d: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải chíp................................................................................ 69 Hình 4.8e: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải bẹ vàng .......................................................................... 70 Hình 4.8f: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải ngọt................................................................................ 70 Hình 4.9a: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải bắp trắng........................................................................ 72 Hình 4.9b: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải củ trắng.......................................................................... 73 Hình 4.9c: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải xanh............................................................................... 73 Hình 4.9d: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải chíp................................................................................ 74 Hình 4.9e: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải bẹ vàng .......................................................................... 74 Hình 4.9f: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm cải ngọt................................................................................ 75 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… viii PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Trong các lĩnh vực về y tế, thực phẩm hiện nay, người ta thường nói nhiều ñến tác hại của chất ôxy hoá, phản ứng ôxy hoá và nhấn mạnh sự cần thiết sử dụng chất kháng ôxy hoá trong việc bảo vệ, duy trì sức khỏe con người. Vậy chất kháng ôxy hoá có tác dụng gì và nó thường có ở ñâu? Trong cơ thể con người các chất ôxy hóa luôn luôn ñược sản sinh và cũng có vai trò tích cực ñối với cơ thể (có thể nói ta không thể sống ñược nếu trong cơ thể hoàn toàn thiếu vắng chất ôxy hóa). ðiều quan trọng là trong cơ thể khoẻ mạnh, chất ôxy hóa sinh ra có giới hạn, không quá thừa ñể gây hại. Bởi vì bên cạnh các chất ôxy hóa luôn có hệ thống các chất kháng ôxy hoá "nội sinh" (tức có sẵn trong cơ thể) cân bằng lại, vô hiệu hoá các chất ôxy hóa có hại. Hệ thống các chất kháng ôxy hóa này gồm các enzym như glutathione peroxidase, superroxid, dismutase... ñặc biệt là vitamin C, vitamin E, βcaroten (tiền vitamin A) có sẵn trong cơ thể, xúc tác các phản ứng khử ñể vô hiệu hoá các chất ôxy hóa giúp cơ thể khoẻ mạnh [41]. Chỉ khi nào chất ôxy hóa sinh ra quá nhiều (do ô nhiễm môi trường, do tia cực tím từ ánh nắng, do khói thuốc lá, do viêm nhiễm trong cơ thể, thậm chí do dùng một số dược phẩm...) và hệ thống chất kháng ôxy hoá nội sinh không ñủ sức cân bằng, cơ thể sẽ sinh ra rối loạn bệnh lý. Khi có sự tăng quá nhiều chất ôxy hóa sẽ có thể dẫn ñến tình trạng viêm nhiễm ở các cơ quan, các bệnh lý như tim mạch, bệnh thần kinh, ñục thuỷ tinh thể, tăng nguy cơ các bệnh ung thư… ñặc biệt là sớm xuất hiện hiện tượng lão hoá [39]. Và ñể chống lại sự sản sinh các chất ôxy hóa sinh ra quá nhiều các nhà khoa học ñặt vấn ñề dùng các "chất kháng ôxy hóa ngoại sinh" (tức là ñưa các chất kháng ôxy hóa từ bên ngoài vào cơ thể) với mục ñích phòng bệnh, nâng cao sức khỏe, chống lão hóa. Các chất kháng ôxy hóa ngoại sinh ñó thật ra Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 1 không xa lạ với con người mà chúng có từ các nguồn thực phẩm có sẵn trong thiên nhiên như rau cải, trái cây tươi và một số loại dược thảo… ðặc biệt trong số các loại thực phẩm kể trên, rau mầm trồng từ hạt cải là thực phẩm vừa dễ gieo trồng, thời gian thu hoạch lại ngắn và hàm lượng các chất kháng ôxy hóa khá cao. Chính bởi những lợi ích trên mà hiện nay việc nghiên cứu nhóm chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải ñang ñược nhiều nhà khoa học quan tâm với mong muốn giúp con người có cái nhìn chính xác và toàn diện hơn về nhóm các chất kháng ôxy hóa và sản phẩm rau mầm. Cùng với mục tiêu ñó tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu một số chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải” 1.2. Mục ñích và yêu cầu 1.2.1. Mục ñích Nghiên cứu, tìm hiểu một số chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải. 1.2.2. Yêu cầu - Xác ñịnh hàm lượng glucosinolate, hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải theo thời gian thu hoạch. - Ảnh hưởng của kỹ thuật sản xuất rau mầm họ cải ñến hàm lượng glucosinolate, vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 2 PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Khái quát chung về rau mầm 2.1.1. ðịnh nghĩa rau mầm [38] Rau mầm là tên gọi chung của các loại rau ñược gieo trồng bằng các loại hạt giống thông thường như: củ cải, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau muống, hành tây, ñậu xanh, ñậu ñỏ… với thời gian canh tác ngắn từ 4 – 15 ngày tuổi là có thể thu hoạch ñược. Và ñặc ñiểm nổi bật của rau mầm là sử dụng “4 không”: - Không sử dụng ñất. - Không sử dụng phân bón hóa học. - Không sử dụng thuốc BVTV. - Không sử dụng nước nhiễm bẩn. 2.1.2. Phân loại rau mầm [38] Rau mầm chủ yếu ñược chia làm 2 loại: - Rau mầm trắng: ñược tạo thành khi hạt phát triển trong ñiều kiện không có ánh sáng nên có thân trắng và lá mầm nhỏ màu hơi vàng, phổ biến nhất là: giá ñỗ xanh, giá ñậu tương, mầm cỏ linh lăng… - Rau mầm xanh: ñược tạo thành khi hạt phát triển trong ñiều kiện có ánh sáng nên thân trắng hơi xanh và lá mầm xanh như rau mầm các loại cải, một số loại ñậu, ñỗ… 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau mầm Trên thế giới, rau mầm ñược ưa chuộng không chỉ bởi thời gian thu hoạch ngắn, sản phẩm sạch mà còn bởi giá trị dinh dưỡng của nó. Tại thời ñiểm thu hoạch, rau mầm chứa hàm lượng các vitamin E, C, B... cao nhất trong vòng ñời của cây. ðây cũng là thời kỳ các chất dinh dưỡng ñậm ñặc nhất, hàm lượng chất xơ nhiều, khi ăn vào thì dễ tiêu, dễ hấp thụ và chuyển hóa các chất phức tạp. Nhờ giàu vitamin, rau mầm giúp cơ thể tăng sức ñề kháng, giữ gìn làn da mịn màng tươi tắn, nguồn vitamin E dồi dào trong rau Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 3 mầm giúp làm chậm quá trình lão hóa và tăng cường sinh lực, gây hưng phấn và giữ gìn sắc ñẹp, phòng ngừa ung thư, ngăn cản sự xơ cứng tế bào… [43]. Rau mầm họ cải (Brassicacea hoặc Cruciferae) có chứa các chất chống ôxy hóa và có cả thuộc tính chống ung thư [9]. Thực phẩm có chứa các chất chống ôxy hóa cung cấp hỗ trợ hiệu quả cho hệ thống phòng ngừa của cơ thể [35] và có khả năng ngăn ngừa một số bệnh [20]. So với các loại rau thường, rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao gấp 5 lần. Hơn nữa, rau mầm không chứa mầm bệnh và vi sinh vật gây hại cho sức khỏe của con người. Các loại rau mầm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhất như: súp lơ xanh, ñậu tương, rau cải… So sánh lượng chất dinh dưỡng có trong rau mầm tương ñương với lượng dinh dưỡng có chứa trong một quả trứng vịt lộn. Chỉ cần 50g loại rau này sẽ tương ñương với lượng dinh dưỡng trong khoảng 250g rau trưởng thành. Trong rau mầm còn có nhiều enzyme kích thích tăng trưởng, giúp cơ thể tăng cường sức ñề kháng, ngừa cảm cúm, giảm cholesterol. Theo lý giải của các nhà khoa học Mỹ và nhật Bản, trong mầm ñậu tương có hai hoạt chất là phytoestrogenistein và daidzein nhiều hơn hàng chục lần so với hạt ñậu tương. Chúng là các nội tiết tố sinh dục nữ thực vật giúp chống lão hóa và làm ñẹp cho nữ giới. Trong mầm ñậu tương còn có axit gama aminobutyric - chất ảnh hưởng ñến sự dẫn truyền của các neron thần kinh, ñiều tiết hoạt ñộng của hệ thần kinh. Loại rau mầm này ñược ưa chuộng và sử dụng rộng rãi tại Bắc Mỹ, Nhật Bản, Tây Âu… Mầm rau cải củ (Raphanus sativus L.), có vị cay nhẹ giúp tăng khẩu vị và kích thích tiêu hóa. Mầm cải củ có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp rất nhiều các vitamin B, C, E và các khoáng chất như sắt, kẽm,… [1]. Rau mầm từ hạt rau muống là một loại rau bổ, cung cấp nhiều chất sắt cho cơ thể. Mầm hạt ñậu xanh có vị ngọt nhạt, tính mát, lợi tiểu, rất tốt cho những người hay bị nóng, khô cổ. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 4 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong rau mầm cải củ và mầm cải Brussel [56] ðơn vị tính Mầm cải củ (Giá trị/ 100 g ăn ñược) g 90,07 136,22 kcal 43 60,84 3,38 Protein g 3,81 3,98 7,96 Chất béo tổng số g 2,53 0,8 1,23 ðường các loại (carbohydrate) g 3,60 13,53 4,51 Tro g 0,53 1,48 Canxi (Ca ) mg 51,0 56,16 5,62 Sắt (Fe ) mg 0,86 1,87 10,39 Magiê (Mg ) mg 44 31,2 7,8 Phốt pho (P ) mg 113 87,36 8,74 Kali (K ) mg 86 494,52 14,13 Natri (Na ) mg 6 32,76 1,36 Kẽm (Zn ) mg 0,56 0,51 3,4 ðồng (Cu ) mg 0,120 0,13 6,5 Mangan (Mn ) mg 0,260 0,35 17,5 Selen (Se ) mcg 0,6 2,34 3,34 Dinh dưỡng Mầm Brussel (Giá trị /156 g ñã luộc ) Số lượng Giá trị hàng ngày (DV) (%) Giá trị gần ñúng Nước Năng lượng Chất khoáng Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 5 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong rau mầm cải củ và mầm cải Brussel [56] (tiếp) Dinh dưỡng Mầm cải ðơn vị tính củ (Giá trị/ 100 g ăn Mầm Brussel (Giá trị /156 g ñã luộc ) ñược) Các loại vitamin Vitamin C tổng số mg 28,9 96,72 161,2 Thiamin (B1) mg 0,102 0,17 11,3 Riboflavin (B2) mg 0,103 0,12 7,1 Niacin (B5) mg 2,853 0,95 4,75 Pantothenic acid (B3) mg 0,733 0,39 3,9 Vitamin B-6 mg 0,285 0,28 14,0 Folate tổng số mcg 95 93,6 23,4 Vitamin B-12 mcg 0,00 0 0 Vitamin K mcg - 218,8 273,5 Vitamin A IU 391 1121,64 22,43 Axít béo tổng số bão hoà G 0,767 0,16 0,8 Axít béo tổng số không no G 0,419 0,06 0,25 Axít béo tổng số no G 1,141 0,41 1,71 Hàm lượng cholesterol mg 0 0 0 Chất béo các loại Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 6 Mầm của súp lơ xanh có chứa Sulforaphan, một chất phòng chống ung thư nhiều hơn 30 lần so với súp lơ xanh ñã trưởng thành. Bên cạnh ñó, Sulforaphan còn ñược ñánh giá là chất chống ôxy hóa rất hiệu quả giúp bảo vệ làn da [48]. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, rau mầm là một trong những món ăn bổ dưỡng nhất và hoàn thiện nhất ñối với sức khỏe con người. Sự nảy mầm làm tăng hàm lượng enzyme trong rau cao hơn 43 lần so với thức ăn bình thường. Quá trình nảy mầm dưới tác dụng của ánh sáng sẽ tạo chất diệp lục. Chất này giúp cơ thể khắc phục hiện tượng thiếu protein trong bệnh thiếu máu. Sử dụng rau mầm trong bữa ăn hằng ngày, cơ thể chúng ta sẽ ñược cung cấp lượng vitamin C, caroten A, vitamin B... rất dồi dào, có lợi cho sức khỏe. Rau mầm còn chứa các amino acid và chất xơ cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao. Ví dụ: trong mầm cải củ, hàm lượng vitamin C cao gấp 29 lần trong sữa, vitamin A cao gấp 4 lần và hàm lượng canxi cao gấp 10 lần trong khoai tây. Ngoài ra, loại mầm này còn là một nguồn cung cấp dồi dào cartotene, chlorophyll, ñạm dễ tiêu. Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau mầm ñược thể hiện trong bảng dưới. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 7 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau mầm [38] Mầm Cỏ linh lăng Adzuki Protein Vitamin 35% A, B, C, E, K Amino Acid Tất cả trừ Tryptophan Khoáng Thành phần khác Calcium, Magnesium Potassium, Iron, Zinc Nhiều Carotene như cà rốt. Chlorophyll Iron, Niacin, Calcium 25% A, C, E Kiều mạch 15% A, C, E Calcium Lecithin Cỏ 3 lá 30% A, B, C, E Calcium,Magnesiu, Potassium, Iron, Zinc Yếu tố vi lượng Cỏ cà ri 30% A Iron, Niacin, Calcium Aicd tiêu hóa Garbanzo 20% A, C, E Iron, Calcium, Magnesium ðậu lăng 25% A, B, C, E Iron, Calcium, Phosphorus ðậu xanh 20% A, C, E Iron, Potassium ðậu Hoà lan 20% A, B, C Củ cải Vết C Potassium Chlorophyll Chlorophyll Các aicd thiết yếu Carbohydrates Hướng dương xanh Vết Nhóm B ,E Calcium, Iron, Phosphorus, Potassium, Magnesium Lúa mì và lúa mạch ñen 15% Nhóm B, C, E Magnesium, Phosphorus Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 8 2.2. Các chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải và tác dụng của nó 2.2.1. Vitamin C và tác dụng của vitamin C 2.2.1.1. Vitamin C Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới ba dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen [3]. Trong cơ thể con người nó tồn tại dưới hai dạng D và L, tham gia vào các hoạt ñộng khác nhau của cơ thể. Dạng D không có hoạt tính sinh học. Trong các sản phẩm thiên nhiên thì vitamin C chỉ tồn tại ở dạng L. Khi bị ôxy hóa lần ñầu dạng L chuyển thành axit dehydro ascorbic (hơi ngả màu) vẫn còn hoạt tính sinh học của vitamin C. Nếu tiếp tục ôxy hóa nữa sẽ thành diketo golunat (màu vàng sẫm) và làm mất hoạt tính sinh học của vitamin C [47]. Vitamin C là một trong những chất cần thiết cho một loạt các phản ứng trao ñổi chất của thực vật và ñộng vật, nó ñược tạo ra bởi hầu hết các cơ thể sinh vật trừ con người. Chính vì thế con người phải tự bổ sung lượng vitamin C cần thiết vào cơ thể bằng cách sử dụng các nguồn thực phẩm giàu vitamin C. Rau quả tươi là nguồn vitamin C tốt nhất. Tỷ lệ vitamin C trong một số loại rau là: rau ngót 185 mg% (185 mg vitamin C trong 100 g rau ngót), cần tây 150 mg%, rau mùi 140 mg%, kinh giới 110 mg%, rau ñay 77% mg... Hàm lượng vitamin C trong rau quả phân phối không ñều, có nhiều ở lớp vỏ hơn ở ruột, ở lá nhiều hơn ở cuống và thân rau. Các loại rau quả tươi giàu vitamin C trong thiên nhiên như cam, chanh, quýt, trong các loại rau xanh, ñặc biệt là bông cải xanh, rau ngót, khoai tây, cải brussel, cà chua… [49]. 500g cải Brussels chứa hàm lượng vitamin C nhiều hơn 50% so với 500g cam quýt. 4 ñến 6 cây cải Brussels ñáp ứng ñủ nhu cầu vitamin C thiết yếu cho cơ thể người trưởng thành mỗi ngày [45]. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 9 Sau khi theo thức ăn vào cơ thể, vitamin C ñược hấp thu chủ yếu ở ruột non và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng trong cơ thể như: - Tạo collagen và một số thành phần khác tạo nên mô liên kết ở xương, răng, mạch máu. - Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong quá trình tổng hợp carnitin. - Làm cho canxi trong thành ruột không bị kết tủa, giúp cải thiện tỷ lệ hấp thụ canxi vào cơ thể. - Tham gia quá trình tổng hợp catecholamin, hormon vỏ thượng thận. - Xúc tác cho quá trình chuyển Fe3+ thành Fe2+, giúp hấp thu sắt ở tá tràng. Nếu thiếu vitamin C sẽ gây ra thiếu máu do thiếu sắt. - Tăng khả năng tạo interferon, làm giảm nhạy cảm của cơ thể với histamin, chống stress, tăng sức ñề kháng. - Chống oxy hóa bằng cách trung hòa các gốc tự do sản sinh ra từ các phản ứng chuyển hóa, nhờ ñó bảo vệ màng tế bào. - Giúp dopamin hydroxyl chuyển hoá thành nor-adrenalin. Vitamin C rất cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển của các mô trong cơ thể. Nó có nhiều chức năng bao gồm việc hình thành các collagen, hấp thụ sắt, bảo vệ hệ thống miễn dịch, chữa lành vết thương, bảo vệ sụn, xương và răng… ðây cũng là chất chống oxy hóa, bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các phân tử gốc tự do. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới và tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc năm 2002, trẻ dưới 3 tuổi thì lượng vitamin C cung cấp vào cơ thể mỗi ngày từ 25 – 30 mg, từ 14 – 18 tuổi : 30 – 40 mg/ngày, người trưởng thành trung bình là 45 mg/ngày, phụ nữ mang thai: 55 mg/ngày, phụ nữ cho con bú: 70 mg/ngày [49]. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 10 2.2.1.2. Tác dụng của vitamin C ðã có hàng loạt nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, trên lâm sàng và trong cộng ñồng chứng tỏ tính hữu ích khi sử dụng vitamin C như: giảm tỷ lệ ung thư, tăng cường khả năng miễn dịch, chống cảm lạnh, kích hoạt enzym, chống oxy hóa... Do ñó, vitamin C là một thành phần quan trọng không thể thiếu của hầu hết các chế phẩm bổ sung dinh dưỡng và mọi chương trình dinh dưỡng khác. Một số tác dụng của vitamin C: Thúc ñẩy sự hình thành collagen: khi thiếu vitamin C, quá trình tổng hợp collagen gặp trở ngại, khiến các vết thương lâu lành dẫn ñến xuất huyết ở nhiều mức ñộ khác nhau (vỡ mao mạch, chảy máu dưới da, chảy máu lợi), thành mạch yếu… là các hiện tượng thường thấy ở bệnh scobat. Chất kích hoạt enzyme: vitamin C có thể bảo vệ vitamin A, vitamin E, và các axit béo thiết yếu khỏi bị tiêu huỷ; làm cho sắt có trong thức ăn ñược duy trì trong trạng thái hoàn nguyên, thúc ñẩy sự hấp thụ và chuyển dịch tồn trữ sắt trong cơ thể. Làm cho canxi trong thành ruột không bị kết tủa, giúp cải thiện tỷ lệ hấp thụ canxi vào cơ thể. Tham gia phản ứng hydroxyt của cholesterol thành axit cholic, có hiệu quả nhất ñịnh trong ñiều trị thiếu hồng cầu. Tham gia quá trình chuyển hóa cholesterol: giúp 80% cholesterol chuyển hóa thành sulfat tan trong nước ñể bài tiết khỏi cơ thể, giảm hàm lượng cholesterol trong máu; loại bỏ cholesterol tích tụ trong ñộng mạch; gia tăng các thành phần có ích của máu như lipoprotein, có ý nghĩa quan trọng trong phòng chống xơ vữa ñộng mạch. Tham gia quá trình bài tiết chất ñộc khỏi cơ thể: tiếp tục ôxy hóa thành glutathione (diketo golunat) cùng với chất ñộc trong cơ thể bị bài tiết ra ngoài. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 11
- Xem thêm -