Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o
tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi
------------------
VŨ THỊ THU HIỀN
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHẤT KHÁNG ÔXY HOÁ
TRONG RAU MẦM HỌ CẢI
luËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp
Chuyªn ngµnh
: Công nghệ sau thu hoạch
M· sè
: 60.54.10
Ng−êi h−íng dÉn khoa häc : PGS.TS. NGÔ XUÂN MẠNH
Hµ Néi – 2012
LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết
quả, số liệu nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố
trong bất kì công trình nào khác.
Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã
ñược chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn kí tên
Vũ Thị Thu Hiền
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
i
LỜI CÁM ƠN
Với tất cả sự kính trọng, tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới các thầy cô
trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm ñã tận tình giúp ñỡ, tạo ñiều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu ñề tài.
ðặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS. Ngô Xuân Mạnh –
giảng viên bộ môn Hoá Sinh – Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm – Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, người ñã tận tình
giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn của mình tới gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên,
khích lệ và giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian
tôi nghiên cứu ñề tài.
Tác giả luận văn kí tên
Vũ Thị Thu Hiền
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
ii
MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN .............................................................................................. i
LỜI CÁM ƠN ...................................................................................................ii
MỤC LỤC........................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... vi
DANH MỤC CÁC HÌNH...............................................................................vii
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU ......................................................................... i
1.1. ðặt vấn ñề................................................................................................... 1
1.2. Mục ñích và yêu cầu .................................................................................. 2
1.2.1. Mục ñích.................................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu.................................................................................................... 2
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................... 3
2.1. Khái quát chung về rau mầm ..................................................................... 3
2.1.1. ðịnh nghĩa rau mầm ............................................................................... 3
2.1.2. Phân loại rau mầm .................................................................................. 3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau mầm ............................................................. 3
2.2. Các chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải và tác dụng của nó........... 9
2.2.1. Vitamin C và tác dụng của vitamin C ..................................................... 9
2.2.2. Glucosinolate và tác dụng của glucosinolate ........................................ 12
2.3. Tình hình sản xuất rau mầm và nghiên cứu các chất kháng ôxy hoá trong
rau mầm họ cải trên thế giới và ở Việt Nam................................................... 25
2.3.1. Tình hình sản xuất rau mầm và nghiên cứu các chất kháng ôxy hoá
trong rau mầm trên thế giới............................................................................. 25
2.3.2. Tình hình sản xuất rau mầm và nghiên cứu các chất kháng ôxy hoá
trong rau mầm ở Việt Nam ............................................................................. 27
PHẦN THỨ BA: ðỐI TƯỢNG – ðỊA ðIỂM - NỘI DUNG - PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU..................................................................................... 33
3.1. ðối tượng nghiên cứu, thiết bị và hoá chất.............................................. 33
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
iii
3.1.1. ðối tượng nghiên cứu: .......................................................................... 33
3.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất ................................................................ 33
3.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................ 34
3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 35
3.3.1. Quy trình sản xuất rau mầm họ cải ....................................................... 35
3.3.2. Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 38
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 41
3.4. Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu............................................................ 45
3.4.1. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 45
3.4.2. ðịa ñiểm nghiên cứu ............................................................................. 45
3.5. Xử lý số liệu ............................................................................................. 45
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 46
4.1. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm họ cải ................................................................................................ 46
4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải bắp trắng ..................................................................................... 46
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải bẹ vàng ....................................................................................... 47
4.1.3. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải ngọt ............................................................................................. 49
4.1.4. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải chíp ............................................................................................. 50
4.1.5. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải củ trắng ....................................................................................... 51
4.1.6. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate trong
rau mầm cải xanh ............................................................................................ 52
4.2. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm họ cải ...................................................................................................... 54
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
iv
4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải bắp trắng ........................................................................................... 55
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải bẹ vàng.............................................................................................. 56
4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải ngọt ................................................................................................... 57
4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải chíp ................................................................................................... 58
4.2.5. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải củ trắng ............................................................................................. 59
4.2.6. Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong rau
mầm cải xanh .................................................................................................. 60
4.3. Khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải thu hoạch ở các thời ñiểm
khác nhau......................................................................................................... 62
4.4. Mối tương quan giữa hàm lượng các hợp chất kháng ôxy hóa và khả năng
kháng ôxy hóa trong rau mầm họ cải.............................................................. 67
4.4.1. Mối tương quan giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy
hóa trong rau mầm họ cải................................................................................ 67
4.4.2. Mối tương quan giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa
trong rau mầm họ cải....................................................................................... 71
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ............................................ 76
5.1. Kết luận .................................................................................................... 76
5.2. ðề nghị ..................................................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 78
PHỤ LỤC……………………………………………………………………84
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong rau mầm cải củ và mầm cải Brussel.5
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau mầm ........................... 8
Bảng 2.3: Tên thông thường và tên hoá học của các GLS thường tìm thấy
trong rau thuộc họ cải...................................................................................... 14
Bảng 2.4: Một số ITCs nghiên cứu cho các thuộc tính chống ung thư ......... 18
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong
rau mầm cải bắp trắng ..................................................................................... 55
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong
rau mầm cải bẹ vàng ....................................................................................... 56
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong
rau mầm cải ngọt ............................................................................................. 57
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong
rau mầm cải chíp ............................................................................................. 58
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong
rau mầm cải củ trắng ....................................................................................... 59
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C trong
rau mầm cải xanh ............................................................................................ 60
Bảng 4.7: Sự biến ñổi của khả năng kháng ôxy hóa (của dịch chiết vitamin C)
trong rau mầm họ cải theo thời gian thu hoạch .............................................. 62
Bảng 4.8:Sự biến ñổi của khả năng kháng ôxy hóa (của dịch chiết
glucosinolate) trong rau mầm họ cải theo thời gian thu hoạch ...................... 64
Bảng 4.9: Hệ số tương quan Pearson (r) giữa hàm lượng glucosinolate và khả
năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải ........................................................ 67
Bảng 4.10: Hệ số tương quan Pearson giữa hàm lượng vitamin C và khả năng
kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải................................................................. 71
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Công thức hoá học chung của glucosinolate ................................. 13
Hình 2.2: Sinigrin và sản phẩm thuỷ phân của sinigrin ................................. 15
Hình 2.3: Một số sản phẩm thuỷ phân của GLS ............................................ 16
Hình 2.4: Cấu trúc hoá học chung của isothiocyanate ................................... 17
Hình 2.5: Cấu trúc hoá học của sulforaphane ................................................ 18
Hình 3.1: Quy trình sản xuất rau mầm họ cải ................................................. 35
Hình 3.2: ðường chuẩn sinigrin...................................................................... 42
Hình 3.3: ðường chuần Trolox ....................................................................... 44
Hình 4.1: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate
trong rau mầm cải bắp trắng............................................................................ 46
Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate
trong rau mầm cải bẹ vàng .............................................................................. 48
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate
trong rau mầm cải ngọt ................................................................................... 49
Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate
trong rau mầm cải chíp.................................................................................... 50
Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate
trong rau mầm cải củ trắng.............................................................................. 51
Hình 4.6: Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng glucosinolate
trong rau mầm cải xanh................................................................................... 52
Hình 4.7: Sự biến ñổi của khả năng kháng ôxy hóa trong rau mầm họ cải theo
thời gian thu hoạch.......................................................................................... 66
Hình 4.8a: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải bắp trắng........................................................................ 68
Hình 4.8b: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải củ trắng.......................................................................... 68
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
vii
Hình 4.8c: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải xanh............................................................................... 69
Hình 4.8d: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải chíp................................................................................ 69
Hình 4.8e: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải bẹ vàng .......................................................................... 70
Hình 4.8f: Mối quan hệ giữa hàm lượng glucosinolate và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải ngọt................................................................................ 70
Hình 4.9a: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải bắp trắng........................................................................ 72
Hình 4.9b: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải củ trắng.......................................................................... 73
Hình 4.9c: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải xanh............................................................................... 73
Hình 4.9d: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải chíp................................................................................ 74
Hình 4.9e: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải bẹ vàng .......................................................................... 74
Hình 4.9f: Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy
hóa của rau mầm cải ngọt................................................................................ 75
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
viii
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Trong các lĩnh vực về y tế, thực phẩm hiện nay, người ta thường nói
nhiều ñến tác hại của chất ôxy hoá, phản ứng ôxy hoá và nhấn mạnh sự cần
thiết sử dụng chất kháng ôxy hoá trong việc bảo vệ, duy trì sức khỏe con
người. Vậy chất kháng ôxy hoá có tác dụng gì và nó thường có ở ñâu?
Trong cơ thể con người các chất ôxy hóa luôn luôn ñược sản sinh và
cũng có vai trò tích cực ñối với cơ thể (có thể nói ta không thể sống ñược nếu
trong cơ thể hoàn toàn thiếu vắng chất ôxy hóa). ðiều quan trọng là trong cơ
thể khoẻ mạnh, chất ôxy hóa sinh ra có giới hạn, không quá thừa ñể gây hại.
Bởi vì bên cạnh các chất ôxy hóa luôn có hệ thống các chất kháng ôxy hoá
"nội sinh" (tức có sẵn trong cơ thể) cân bằng lại, vô hiệu hoá các chất ôxy hóa
có hại. Hệ thống các chất kháng ôxy hóa này gồm các enzym như glutathione
peroxidase, superroxid, dismutase... ñặc biệt là vitamin C, vitamin E, βcaroten (tiền vitamin A) có sẵn trong cơ thể, xúc tác các phản ứng khử ñể vô
hiệu hoá các chất ôxy hóa giúp cơ thể khoẻ mạnh [41]. Chỉ khi nào chất ôxy
hóa sinh ra quá nhiều (do ô nhiễm môi trường, do tia cực tím từ ánh nắng, do
khói thuốc lá, do viêm nhiễm trong cơ thể, thậm chí do dùng một số dược
phẩm...) và hệ thống chất kháng ôxy hoá nội sinh không ñủ sức cân bằng, cơ
thể sẽ sinh ra rối loạn bệnh lý. Khi có sự tăng quá nhiều chất ôxy hóa sẽ có
thể dẫn ñến tình trạng viêm nhiễm ở các cơ quan, các bệnh lý như tim mạch,
bệnh thần kinh, ñục thuỷ tinh thể, tăng nguy cơ các bệnh ung thư… ñặc biệt là
sớm xuất hiện hiện tượng lão hoá [39].
Và ñể chống lại sự sản sinh các chất ôxy hóa sinh ra quá nhiều các nhà
khoa học ñặt vấn ñề dùng các "chất kháng ôxy hóa ngoại sinh" (tức là ñưa các
chất kháng ôxy hóa từ bên ngoài vào cơ thể) với mục ñích phòng bệnh, nâng
cao sức khỏe, chống lão hóa. Các chất kháng ôxy hóa ngoại sinh ñó thật ra
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
1
không xa lạ với con người mà chúng có từ các nguồn thực phẩm có sẵn trong
thiên nhiên như rau cải, trái cây tươi và một số loại dược thảo… ðặc biệt
trong số các loại thực phẩm kể trên, rau mầm trồng từ hạt cải là thực phẩm
vừa dễ gieo trồng, thời gian thu hoạch lại ngắn và hàm lượng các chất kháng
ôxy hóa khá cao. Chính bởi những lợi ích trên mà hiện nay việc nghiên cứu
nhóm chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải ñang ñược nhiều nhà khoa
học quan tâm với mong muốn giúp con người có cái nhìn chính xác và toàn
diện hơn về nhóm các chất kháng ôxy hóa và sản phẩm rau mầm. Cùng với
mục tiêu ñó tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:
“Nghiên cứu một số chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải”
1.2. Mục ñích và yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Nghiên cứu, tìm hiểu một số chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh hàm lượng glucosinolate, hàm lượng vitamin C và khả năng
kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải theo thời gian thu hoạch.
- Ảnh hưởng của kỹ thuật sản xuất rau mầm họ cải ñến hàm lượng
glucosinolate, vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
2
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái quát chung về rau mầm
2.1.1. ðịnh nghĩa rau mầm [38]
Rau mầm là tên gọi chung của các loại rau ñược gieo trồng bằng các loại
hạt giống thông thường như: củ cải, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau muống, hành tây,
ñậu xanh, ñậu ñỏ… với thời gian canh tác ngắn từ 4 – 15 ngày tuổi là có thể thu
hoạch ñược. Và ñặc ñiểm nổi bật của rau mầm là sử dụng “4 không”:
- Không sử dụng ñất.
- Không sử dụng phân bón hóa học.
- Không sử dụng thuốc BVTV.
- Không sử dụng nước nhiễm bẩn.
2.1.2. Phân loại rau mầm [38]
Rau mầm chủ yếu ñược chia làm 2 loại:
- Rau mầm trắng: ñược tạo thành khi hạt phát triển trong ñiều kiện
không có ánh sáng nên có thân trắng và lá mầm nhỏ màu hơi vàng, phổ biến
nhất là: giá ñỗ xanh, giá ñậu tương, mầm cỏ linh lăng…
- Rau mầm xanh: ñược tạo thành khi hạt phát triển trong ñiều kiện có
ánh sáng nên thân trắng hơi xanh và lá mầm xanh như rau mầm các loại cải,
một số loại ñậu, ñỗ…
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau mầm
Trên thế giới, rau mầm ñược ưa chuộng không chỉ bởi thời gian thu
hoạch ngắn, sản phẩm sạch mà còn bởi giá trị dinh dưỡng của nó. Tại thời
ñiểm thu hoạch, rau mầm chứa hàm lượng các vitamin E, C, B... cao nhất
trong vòng ñời của cây. ðây cũng là thời kỳ các chất dinh dưỡng ñậm ñặc
nhất, hàm lượng chất xơ nhiều, khi ăn vào thì dễ tiêu, dễ hấp thụ và chuyển
hóa các chất phức tạp. Nhờ giàu vitamin, rau mầm giúp cơ thể tăng sức ñề
kháng, giữ gìn làn da mịn màng tươi tắn, nguồn vitamin E dồi dào trong rau
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
3
mầm giúp làm chậm quá trình lão hóa và tăng cường sinh lực, gây hưng phấn
và giữ gìn sắc ñẹp, phòng ngừa ung thư, ngăn cản sự xơ cứng tế bào… [43].
Rau mầm họ cải (Brassicacea hoặc Cruciferae) có chứa các chất chống
ôxy hóa và có cả thuộc tính chống ung thư [9]. Thực phẩm có chứa các chất
chống ôxy hóa cung cấp hỗ trợ hiệu quả cho hệ thống phòng ngừa của cơ thể
[35] và có khả năng ngăn ngừa một số bệnh [20]. So với các loại rau thường,
rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao gấp 5 lần. Hơn nữa, rau mầm không chứa
mầm bệnh và vi sinh vật gây hại cho sức khỏe của con người. Các loại rau
mầm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhất như: súp lơ xanh, ñậu tương, rau
cải… So sánh lượng chất dinh dưỡng có trong rau mầm tương ñương với lượng
dinh dưỡng có chứa trong một quả trứng vịt lộn. Chỉ cần 50g loại rau này sẽ
tương ñương với lượng dinh dưỡng trong khoảng 250g rau trưởng thành.
Trong rau mầm còn có nhiều enzyme kích thích tăng trưởng, giúp cơ
thể tăng cường sức ñề kháng, ngừa cảm cúm, giảm cholesterol. Theo lý giải
của các nhà khoa học Mỹ và nhật Bản, trong mầm ñậu tương có hai hoạt chất
là phytoestrogenistein và daidzein nhiều hơn hàng chục lần so với hạt ñậu
tương. Chúng là các nội tiết tố sinh dục nữ thực vật giúp chống lão hóa và làm
ñẹp cho nữ giới. Trong mầm ñậu tương còn có axit gama aminobutyric - chất
ảnh hưởng ñến sự dẫn truyền của các neron thần kinh, ñiều tiết hoạt ñộng của
hệ thần kinh. Loại rau mầm này ñược ưa chuộng và sử dụng rộng rãi tại Bắc
Mỹ, Nhật Bản, Tây Âu…
Mầm rau cải củ (Raphanus sativus L.), có vị cay nhẹ giúp tăng khẩu
vị và kích thích tiêu hóa. Mầm cải củ có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp rất
nhiều các vitamin B, C, E và các khoáng chất như sắt, kẽm,… [1]. Rau mầm
từ hạt rau muống là một loại rau bổ, cung cấp nhiều chất sắt cho cơ thể.
Mầm hạt ñậu xanh có vị ngọt nhạt, tính mát, lợi tiểu, rất tốt cho những người
hay bị nóng, khô cổ.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
4
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong rau mầm cải củ và mầm cải
Brussel [56]
ðơn vị
tính
Mầm cải
củ
(Giá trị/
100 g ăn
ñược)
g
90,07
136,22
kcal
43
60,84
3,38
Protein
g
3,81
3,98
7,96
Chất béo tổng số
g
2,53
0,8
1,23
ðường các loại
(carbohydrate)
g
3,60
13,53
4,51
Tro
g
0,53
1,48
Canxi (Ca )
mg
51,0
56,16
5,62
Sắt (Fe )
mg
0,86
1,87
10,39
Magiê (Mg )
mg
44
31,2
7,8
Phốt pho (P )
mg
113
87,36
8,74
Kali (K )
mg
86
494,52
14,13
Natri (Na )
mg
6
32,76
1,36
Kẽm (Zn )
mg
0,56
0,51
3,4
ðồng (Cu )
mg
0,120
0,13
6,5
Mangan (Mn )
mg
0,260
0,35
17,5
Selen (Se )
mcg
0,6
2,34
3,34
Dinh dưỡng
Mầm Brussel
(Giá trị /156 g ñã luộc )
Số lượng
Giá trị hàng
ngày (DV) (%)
Giá trị gần ñúng
Nước
Năng lượng
Chất khoáng
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
5
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong rau mầm cải củ và mầm cải
Brussel [56] (tiếp)
Dinh dưỡng
Mầm cải
ðơn vị
tính
củ
(Giá trị/
100 g ăn
Mầm Brussel
(Giá trị /156 g ñã luộc )
ñược)
Các loại vitamin
Vitamin C tổng số
mg
28,9
96,72
161,2
Thiamin (B1)
mg
0,102
0,17
11,3
Riboflavin (B2)
mg
0,103
0,12
7,1
Niacin (B5)
mg
2,853
0,95
4,75
Pantothenic acid
(B3)
mg
0,733
0,39
3,9
Vitamin B-6
mg
0,285
0,28
14,0
Folate tổng số
mcg
95
93,6
23,4
Vitamin B-12
mcg
0,00
0
0
Vitamin K
mcg
-
218,8
273,5
Vitamin A
IU
391
1121,64
22,43
Axít béo tổng số
bão hoà
G
0,767
0,16
0,8
Axít béo tổng số
không no
G
0,419
0,06
0,25
Axít béo tổng số
no
G
1,141
0,41
1,71
Hàm lượng
cholesterol
mg
0
0
0
Chất béo các loại
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
6
Mầm của súp lơ xanh có chứa Sulforaphan, một chất phòng chống ung
thư nhiều hơn 30 lần so với súp lơ xanh ñã trưởng thành. Bên cạnh ñó,
Sulforaphan còn ñược ñánh giá là chất chống ôxy hóa rất hiệu quả giúp bảo
vệ làn da [48].
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, rau mầm là một trong những
món ăn bổ dưỡng nhất và hoàn thiện nhất ñối với sức khỏe con người. Sự nảy
mầm làm tăng hàm lượng enzyme trong rau cao hơn 43 lần so với thức ăn bình
thường. Quá trình nảy mầm dưới tác dụng của ánh sáng sẽ tạo chất diệp lục.
Chất này giúp cơ thể khắc phục hiện tượng thiếu protein trong bệnh thiếu máu.
Sử dụng rau mầm trong bữa ăn hằng ngày, cơ thể chúng ta sẽ ñược cung cấp
lượng vitamin C, caroten A, vitamin B... rất dồi dào, có lợi cho sức khỏe.
Rau mầm còn chứa các amino acid và chất xơ cần thiết cho cơ thể với
hàm lượng cao. Ví dụ: trong mầm cải củ, hàm lượng vitamin C cao gấp 29 lần
trong sữa, vitamin A cao gấp 4 lần và hàm lượng canxi cao gấp 10 lần trong
khoai tây. Ngoài ra, loại mầm này còn là một nguồn cung cấp dồi dào
cartotene, chlorophyll, ñạm dễ tiêu. Thành phần dinh dưỡng của một số loại
rau mầm ñược thể hiện trong bảng dưới.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
7
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau mầm [38]
Mầm
Cỏ linh
lăng
Adzuki
Protein
Vitamin
35%
A, B, C,
E, K
Amino
Acid
Tất cả trừ
Tryptophan
Khoáng
Thành phần
khác
Calcium,
Magnesium
Potassium, Iron,
Zinc
Nhiều
Carotene như
cà rốt.
Chlorophyll
Iron, Niacin,
Calcium
25%
A, C, E
Kiều
mạch
15%
A, C, E
Calcium
Lecithin
Cỏ 3 lá
30%
A, B, C,
E
Calcium,Magnesiu,
Potassium, Iron,
Zinc
Yếu tố vi
lượng
Cỏ cà ri
30%
A
Iron, Niacin,
Calcium
Aicd tiêu hóa
Garbanzo
20%
A, C, E
Iron, Calcium,
Magnesium
ðậu
lăng
25%
A, B, C,
E
Iron, Calcium,
Phosphorus
ðậu xanh
20%
A, C, E
Iron, Potassium
ðậu
Hoà lan
20%
A, B, C
Củ cải
Vết
C
Potassium
Chlorophyll
Chlorophyll
Các aicd
thiết yếu
Carbohydrates
Hướng
dương
xanh
Vết
Nhóm B
,E
Calcium, Iron,
Phosphorus,
Potassium,
Magnesium
Lúa mì và
lúa mạch
ñen
15%
Nhóm
B, C, E
Magnesium,
Phosphorus
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
8
2.2. Các chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải và tác dụng của nó
2.2.1. Vitamin C và tác dụng của vitamin C
2.2.1.1. Vitamin C
Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới ba dạng phổ biến là acid
ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen [3]. Trong cơ thể
con người nó tồn tại dưới hai dạng D và L, tham gia vào các hoạt ñộng khác
nhau của cơ thể. Dạng D không có hoạt tính sinh học. Trong các sản phẩm
thiên nhiên thì vitamin C chỉ tồn tại ở dạng L. Khi bị ôxy hóa lần ñầu dạng L
chuyển thành axit dehydro ascorbic (hơi ngả màu) vẫn còn hoạt tính sinh học
của vitamin C. Nếu tiếp tục ôxy hóa nữa sẽ thành diketo golunat (màu vàng
sẫm) và làm mất hoạt tính sinh học của vitamin C [47].
Vitamin C là một trong những chất cần thiết cho một loạt các phản ứng
trao ñổi chất của thực vật và ñộng vật, nó ñược tạo ra bởi hầu hết các cơ thể
sinh vật trừ con người. Chính vì thế con người phải tự bổ sung lượng vitamin
C cần thiết vào cơ thể bằng cách sử dụng các nguồn thực phẩm giàu vitamin
C. Rau quả tươi là nguồn vitamin C tốt nhất. Tỷ lệ vitamin C trong một số
loại rau là: rau ngót 185 mg% (185 mg vitamin C trong 100 g rau ngót), cần
tây 150 mg%, rau mùi 140 mg%, kinh giới 110 mg%, rau ñay 77% mg... Hàm
lượng vitamin C trong rau quả phân phối không ñều, có nhiều ở lớp vỏ hơn ở
ruột, ở lá nhiều hơn ở cuống và thân rau. Các loại rau quả tươi giàu vitamin C
trong thiên nhiên như cam, chanh, quýt, trong các loại rau xanh, ñặc biệt là
bông cải xanh, rau ngót, khoai tây, cải brussel, cà chua… [49]. 500g cải
Brussels chứa hàm lượng vitamin C nhiều hơn 50% so với 500g cam quýt. 4
ñến 6 cây cải Brussels ñáp ứng ñủ nhu cầu vitamin C thiết yếu cho cơ thể
người trưởng thành mỗi ngày [45].
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
9
Sau khi theo thức ăn vào cơ thể, vitamin C ñược hấp thu chủ yếu ở ruột
non và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng trong cơ thể như:
- Tạo collagen và một số thành phần khác tạo nên mô liên kết ở xương,
răng, mạch máu.
- Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong quá trình tổng hợp carnitin.
- Làm cho canxi trong thành ruột không bị kết tủa, giúp cải thiện tỷ lệ
hấp thụ canxi vào cơ thể.
- Tham gia quá trình tổng hợp catecholamin, hormon vỏ thượng thận.
- Xúc tác cho quá trình chuyển Fe3+ thành Fe2+, giúp hấp thu sắt ở tá
tràng. Nếu thiếu vitamin C sẽ gây ra thiếu máu do thiếu sắt.
- Tăng khả năng tạo interferon, làm giảm nhạy cảm của cơ thể với
histamin, chống stress, tăng sức ñề kháng.
- Chống oxy hóa bằng cách trung hòa các gốc tự do sản sinh ra từ các
phản ứng chuyển hóa, nhờ ñó bảo vệ màng tế bào.
- Giúp dopamin hydroxyl chuyển hoá thành nor-adrenalin.
Vitamin C rất cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển của các mô trong
cơ thể. Nó có nhiều chức năng bao gồm việc hình thành các collagen, hấp thụ
sắt, bảo vệ hệ thống miễn dịch, chữa lành vết thương, bảo vệ sụn, xương và
răng… ðây cũng là chất chống oxy hóa, bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các
phân tử gốc tự do. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới và tổ chức
Nông lương Liên hiệp quốc năm 2002, trẻ dưới 3 tuổi thì lượng vitamin C
cung cấp vào cơ thể mỗi ngày từ 25 – 30 mg, từ 14 – 18 tuổi : 30 – 40
mg/ngày, người trưởng thành trung bình là 45 mg/ngày, phụ nữ mang thai: 55
mg/ngày, phụ nữ cho con bú: 70 mg/ngày [49].
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
10
2.2.1.2. Tác dụng của vitamin C
ðã có hàng loạt nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, trên lâm sàng và
trong cộng ñồng chứng tỏ tính hữu ích khi sử dụng vitamin C như: giảm tỷ lệ
ung thư, tăng cường khả năng miễn dịch, chống cảm lạnh, kích hoạt enzym,
chống oxy hóa... Do ñó, vitamin C là một thành phần quan trọng không thể
thiếu của hầu hết các chế phẩm bổ sung dinh dưỡng và mọi chương trình dinh
dưỡng khác. Một số tác dụng của vitamin C:
Thúc ñẩy sự hình thành collagen: khi thiếu vitamin C, quá trình tổng
hợp collagen gặp trở ngại, khiến các vết thương lâu lành dẫn ñến xuất huyết ở
nhiều mức ñộ khác nhau (vỡ mao mạch, chảy máu dưới da, chảy máu lợi),
thành mạch yếu… là các hiện tượng thường thấy ở bệnh scobat.
Chất kích hoạt enzyme: vitamin C có thể bảo vệ vitamin A, vitamin E, và
các axit béo thiết yếu khỏi bị tiêu huỷ; làm cho sắt có trong thức ăn ñược duy
trì trong trạng thái hoàn nguyên, thúc ñẩy sự hấp thụ và chuyển dịch tồn trữ sắt
trong cơ thể. Làm cho canxi trong thành ruột không bị kết tủa, giúp cải thiện tỷ
lệ hấp thụ canxi vào cơ thể. Tham gia phản ứng hydroxyt của cholesterol thành
axit cholic, có hiệu quả nhất ñịnh trong ñiều trị thiếu hồng cầu.
Tham gia quá trình chuyển hóa cholesterol: giúp 80% cholesterol
chuyển hóa thành sulfat tan trong nước ñể bài tiết khỏi cơ thể, giảm hàm
lượng cholesterol trong máu; loại bỏ cholesterol tích tụ trong ñộng mạch; gia
tăng các thành phần có ích của máu như lipoprotein, có ý nghĩa quan trọng
trong phòng chống xơ vữa ñộng mạch.
Tham gia quá trình bài tiết chất ñộc khỏi cơ thể: tiếp tục ôxy hóa thành
glutathione (diketo golunat) cùng với chất ñộc trong cơ thể bị bài tiết ra ngoài.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
11
- Xem thêm -