Tài liệu Nghiên cứu ly trích Gelatin từ xương cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ HẰNG NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ XƯƠNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ HẰNG NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ XƯƠNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2014 NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ XƯƠNGCÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) Nguyễn Thị Hằng và Đỗ Thị Thanh Hương TÓM TẮT Đê tai trình bài kết quả “Nghiên cứu ly trích gelatin từ xương cá tra” nhằm làm tăng giá trị sử dụng phụ phẩm từ cá tra. Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm chính: khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian ngâm đến khả năng khử protein trong nguyên liệu; nồng độ HCl và thời gian ngâm đến khả năng khử khoáng trong nguyên liệu; thời gian nâu chiêt đến hiệu suất thu hồi và độ nhớt; thời gian sấy đến hiệu suất thu hồi và độ ẩm của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi ngâm NaOH 0,4% với thời gian 26 giờ và ngâm HCl 4% với thời gian ngâm 2 ngày thì hàm lượng protein và khoáng còn lại thâp nhât lần lượt là 25,4% và 3,00% tương ưng. Nấu chiêt với thời gian 12 giờ thì dung dịch có độ nhớt tốt nhất là 5,18 mPas với hiệu suất cao nhất 24,6%. Sấy dung dịch gelatin sau khi nấu chiết trong 2 ngày tạo ra sản phẩm có độ ẩm là 10,4% và hiệu suất là 3,58%. Hàm lượng protein trong gelatin Trung Quốc cao hơn hàm lượng protein trong gelatin từ xương cá tra. Màu và pH của gelatin Trung Quốc có kết quả tốt hơn so với màu và pH của gelatin từ xương cá tra. Tuy nhiên, hàm lượng ẩm và khoáng của gelatin từ xương cá tra thấp hơn hàm lượng ẩm và khoáng của gelatin Trung Quốc. Độ nhớt của gelatin từ xương cá tra tốt hơn so với gelatin Trung Quốc và độ bền gel của gelatin từ xương cá tra cao hơn gần 3 lần so với gelatin Trung Quốc. Từ khóa: cá tra, gelatin, ly trích, xƣơng cá tra. 1 GIƠI THIÊU Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam, xuất khẩu thủy sản quý III của cả nước năm 2014 đạt 2,2 tỷ USD, đưa tổng xuất khẩu 9 tháng đầu năm lên 5,8 tỷ USD, tăng 21% so với cùng kỳ năm 2013 (VASEP, 2014). Trong đó, xuất khẩu cá tra đạt 1,276 tỷ USD, tăng 0,2% so với năm 2013. Trong các mặt hàng xuất khẩu cá tra thì cá tra phi lê đông lạnh là mặt hàng phổ biến. Tuy nhiên, phần thịt cá sử dụng trong sản phẩm phi lê chỉ chiếm 30% trọng lượng thân cá, còn lại phần phụ phẩm mà chủ yếu là da, xương chiếm khoảng 70% (trong đó phần xương chiếm 63-65%) trọng lượng thân cá thường bán với giá rất rẻ hoặc bỏ đi và gây ô nhiễm môi trường (Cao Thị Huỳnh Châu, 2007). Trong khi những phần phụ phẩm đó chứa nhiều protein và axit béo không sinh cholesterol, cộng với khoáng chất và các nguyên tố 1 ( vi lượng, enzyme, kích thích tố, chất màu và chất tạo hương (Ngọc Điệp, 2010) có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm có giá trị như collagen, gelatin… Gelatin là chất keo chiết xuất từ protein động vật dùng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, như sản xuất sữa chua, thạch và kẹo cao su, mà quan trọng hơn hết là chất có thể thay thế chất béo nhưng không chứa chất béo, ường, purine hay cholesterol cung cấp ít năng lượng nên nó trở thành một sản phẩm phổ biến cho người ăn kiêng (Lê Thị Thu Hương và ctv). Hiện nay, trên thế giới sản xuất khoảng 140.000- 160.000 tấn gelatin mỗi năm (Cao Thị Huỳnh Châu, 2007). Tuy nhiên, gelatin chưa đươc san xuât nhiêu ơ Vi ệt Nam, đăc biêt chưa co nhiêu nghiên cưu vê san xuât gelatin tư xương ca tra . Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu ly trích gelatin từ xương cá tra” là cần thiết nhăm tân dung nguôn phu phâm ca tra va giam ô nhiêm môi trương . 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 08/2014 đến tháng 11/2014. Nguyên liệu chính là xương cá tra được mua từ công ty sản xuất bột cá, dầu cá Trí Hưng. Ngoài ra, còn một số hóa chất cần thiết cho quá trình ly trích như NaOH, HCl mua ở công ty hóa chất Cần Thơ cùng các thiết bị cần thiết cho quá trình sấy và phân tích dinh dưỡng. 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình ly trích gelatin từ xương cá tra tổng quát Quy trình ly trích gelatin từ xương cá tra dưa trên nghiên cưu cua Thùy Dương (2012) đươc thê hiên trên Hinh 1 Phan Thị 2 ( Xương ca tra Xử lý-rửa TN1 Ngâm NaOH Rửa trung tính TN2 Ngâm HCl Rửa trung tính TN3 Trích ly Gelatin Nhiệt độ: 70-80oC Lọc Nhiệt độ<150C Làm đông TN4 Thời gian: 12-18h Sấy Nghiền àm đông Gelatin Hình 1. Quy trình tổng quát ly trích gelatin từ xƣơng cá tra Xương cá tra được mua ở công ty sản xuất bột cá, dầu cá Trí Hưng. Nguyên liệu mua về chưa được sử dụng bảo quản ở tủ đông (t0 nguyên liệu-180C). Xử lý nguyên liệu xương cá tra bằng cách cho vào nồi hấp 15 phút nhằm lấy xương và loại bỏ thịt còn sót lại, sau đó xương được cắt nhỏ khoảng 3-4 mm nhằm tạo kích cở đồng đều, tăng diện tích tiếp xúc và tạo điều kiện thích hợp cho các công đoạn tiếp theo. Xương sau khi cắt nhỏ đem rửa trong nước nóng với tỉ lệ nước: xương là 6:1 trong 10 phút nhằm loại bỏ tạp chất và thịt còn sót lại. Sau đó ngâm xương trong dung dịch NaOH ở nồng độ và thời gian trình bày trong bố thí nghiệm 1. Sau khi ngâm NaOH, rửa trung tính bằng nước 3 The trial version converts only 3 pages. Evaluation only. Converted by First PDF. (Licensed version doesn't display this notice!) Click to get the license for First PDF.