Tài liệu Nghiên cứu khảo sát giá trị dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học của tu hài vùng biển quảng ninh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI -------------------------------- TRẦN THI ̣DUYỀN NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT GIÁ TRI ̣DINH DƯỠ NG VÀ MỘT SỐ HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA TU HÀ I VÙ NG BIỂN QUẢNG NINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. NGUYỄN HUY NAM PGS.TS. PHẠM THU THỦ Y Hà Nội - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu là do tôi tự thực hiện. Tất cả các số liệu, kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, chưa được bất kỳ tác giả nào công bố trước đây. Nếu lời cam đoan không đúng sự thật tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm. Học Viên Trần Thị Duyền LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và thực hiện luận văn, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Tôi xin trân trọng cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó. Trước tiên, tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Huy Nam và PGS.TS. Phạm Thu Thủy người thầy, người cô đã luôn hướng dẫn, định hướng và giúp đỡ tôi thực hiện luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn. Cuối cùng tôi xin cảm ơn bạn bè và gia đình, những người đã luôn ủng hộ tôi trong suốt thời gian qua! Hà Nội, ngày 30 tháng 12 năm 2016 Học viên Trần Thị Duyền MỤC LỤC MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................3 1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein và acid amin đối với cơ thể ..............................3 1.1.1. Protein ...............................................................................................................3 1.1.2. Acid amin ..........................................................................................................5 1.2. Vai trò của các nguyên tố khoáng đối với cơ thể .................................................8 1.3. Vai trò của một số hoạt chất steroid đối với cơ thể............................................11 1.3.1. Cortisol ............................................................................................................12 1.3.2. Testosterone ....................................................................................................13 1.3.3. Progesteron .....................................................................................................14 1.3.4. Estradiol ..........................................................................................................15 1.4. Tu hài..................................................................................................................16 1.4.1. Vị Trí và phân loại .........................................................................................16 1.4.2. Một số đặc điểm sinh lý của Tu hài .................................................................17 1.4.3. Thành phần và dinh dưỡng của Tu hài ............................................................18 1.4.4. Nguồn Tu hài ở Việt Nam ................................................................................19 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....20 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .............................................................20 2.1.1. Mẫu Tu hài nghiên cứu ...................................................................................20 2.1.2. Hóa chất ...........................................................................................................21 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị ..........................................................................................21 2.2. Các phương pháp nghiên cứu .............................................................................22 2.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm ........................................................................22 2.2.2. Xác định protein ..............................................................................................24 2.2.3. Định lượng thành phần và hàm lượng acid amin ..........................................25 2.2.4. Định lượng nguyên tố khoáng: ......................................................................26 2.2.5 Xác định các hormone steroid bằng phương pháp miễn dịch Eliza ...............27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................29 3.1. Thu nhận bột Tu hài ...........................................................................................29 3.2. Xác định hàm lượng protein và thành phần acid amin trong bột Tu hài............29 3.3 Xác định các nguyên tố khoáng ..........................................................................36 3.3. Xác định thành phần các hormon steroid ...........................................................41 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................47 1. Kết luận ................................................................................................................47 2. Kiến nghị ..............................................................................................................48 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................49 PHỤ LỤC .................................................................................................................53 CÁC CHỮ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ KN Kháng nguyên KT Kháng thể NTVL Nguyên tố vi lượng a.a Amino acid EtOH Ethanol DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Nhu cầu protein khuyến nghị cho người Việt Nam (Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014) .........................................................4 Bảng 1.2. Nhu cầu acid amin khuyến nghị theo WHO ..............................................7 Bảng 1.3. Một số nguyên tố vi lượng có trong một số động vật thân mềm ở Việt Nam (Nguyễn Tài Lương,Nguyên Tác An,Nguyễn Huy Nam)................................11 Bảng 1.4. Hàm lượng hormone stroid có trong một số động vật thân mềm ở Việt Nam (Nguyễn Tài Lương, Nguyên Tác An, Nguyễn Huy Nam)..............................16 Bảng 1.5. Hàm lượng các axit amin trong cơ Tu hài ................................................18 Bảng 3.1: Hiệu suất thu nhận (HSTN) bột Tu hài ....................................................29 Bảng 3.2: Hàm lượng protein và thành phần acid amine trong bột tu hài...........................30 Bảng 3.3: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong bột tu hài ..................................36 Bảng 3.4: Hàm lượng các loại hormon steroid trong bột tu hài ...............................41 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 : Vai trò của acid amin trong cơ thể ............................................................6 Hình 1.2 : Công thức cấu tạo của Cortisol ...............................................................12 Hình 1.3: Công thức cấu tạo của Testosterone ........................................................14 Hình 1.4: Công thức cấu tạo của Progesterone .......................................................15 Hình 1.5: Công thức cấu tạo của Estrogen ..............................................................15 Hình 1.6 : Loài Lutraria philippinarum Reeve .........................................................16 Hình 2.1 : Mẫu loài Lutraria rhynchaema thu được ở Quảng Ninh .......................20 Hình 2.2: Mẫu Tu hài Lutraria rhynchaema sấy khô ...............................................23 Hình 2.3: Mẫu Tu hài Lutraria rhynchaema được nghiền nhỏ nghiên cứu .............23 Hình 3.1. Hàm lượng acid amin trong Tu hài ở các độ tuổi khác nhau ...................31 Hình 3.2: Hàm lượng acid amin trong Tu hài 12 tháng tuổi ....................................32 Hình 3.3. So sánh hàm lượng protein trong Tu hài 12 tháng tuổi với một số động vật biển ......................................................................................................................32 Hình 3.4: Hàm lượng acid amin trong Tu hài 9 tháng tuổi ......................................33 Hình 3.5: Hàm lượng acid amin trong Tu hài 6 tháng tuổi ......................................34 Hình 3.6: Hàm lượng nguyên tố khoáng trong Tu hài theo từng nhóm tuổi ............37 Hình 3.7. So sánh hàm lượng nguyên tố khoáng của Tu hài 12 tháng tuổi với một số động vật biển .............................................................................................................40 Hình 3.8: Hàm lượng hormone steroid trong Tu hài theo từng nhóm tuổi ..............42 Hình 3.9. So sánh hàm lượng Testosterone Tu hài 12 tháng tuổi với một số động vật biển ............................................................................................................................43 Hình 3.10. So sánh hàm lượng cortisol Tu hài 12 tháng tuổi với một số động vật biển ............................................................................................................................43 Hình 3.11. So sánh hàm lượng progesterone và estradiol Tu hài 12 tháng tuổi với một số động vật biển .................................................................................................45 MỞ ĐẦU Nói đến sự phát triển của lĩnh vực thể dục thể thao ở nước ta hiện nay và thế giới do sự hợp tác,hòa nhập với sự phát triển của thế giới thì các vận động viên là nhân tố đóng vai trò quan trọng. Để đạt thành tích cao thì chế độ dinh dưỡng đặc biệt được lưu tâm. Thực phẩm chức năng chứa các hợp chất steroid, protein, acid amin và các nguyên tố vi khoáng ... góp phần tăng cường sức khỏe. Ngoài ra nước ta còn là một trong những nước đang phát triển, mỗi năm chúng ta phải tiêu tốn lượng lớn ngoại tệ để nhập các loại thực phẩm chức năng trong khi tiềm năng các hoạt chất sinh học dùng làm thực phẩm chức năng của ta lại rất lớn nhưng chưa được khai thác hợp lý. Trong số các sinh vật chứa hợp chất steroid, protein, acid amin và các nguyên tố vi khoáng... Tu hài là một trong những đối tượng được quan tâm vì ở nước ta có khoảng 5 loài Tu hài chỉ phân bố ở vùng biển phía Bắc thuộc vùng biển từ đảo Cát Bà (Hải Phòng) đến Vịnh Hạ Long (Quảng Ninh), ở vùng hạ triều, trung triều đến độ sâu 30m [5][8]. Năm 2001, phòng nông nghiệp và phát triển nông thôn huyện Cát Hải đã phối hợp với ngư dân thử nghiệm nuôi Tu hài ở khu vực bãi triều vịnh Lan Hạ (Cát Bà) đạt kết quả tốt. Từ đó đến nay diện tích nuôi Tu hài liên tục được mở rộng.[20][23]. Thịt Tu hài được xếp vào loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu chất đạm, nhờ đó mà não bộ có thể tăng cường chuyển hóa năng lực trí tuệ, giảm stress và có tác dụng kích thích điều tiết tâm trạng. Trong thịt Tu hài có chứa 0,42% đường, 1,22% muối khoáng, 11,63% đạm, 82,3% nước và đặc biệt là 18 loại axit amin [10][9][27], trong đó có một số là những axit amin không thay thế, Tu hài có giá trị cao trong việc sử dụng làm thực phẩm cao cấp bồi bổ cơ thể. Việc khai thác các hoạt chất sinh học từ con Tu hài và các động vật biển nhằm tăng cường hồi phục sức khoẻ và nâng cao thành tích cho vận động viên thể thao là hết sức cần thiết và quan trọng. Theo y học cổ truyền Việt Nam, trong Tu hài biển có tác dụng sinh tinh, bổ tủy, ích huyết; chữa các chứng hư tổn cơ thể, di 1 tinh, liệt dương, vô sinh, bệnh lậu, giúp khỏe gân xương, tăng tuổi thọ. Với mục đích tạo cơ sở khoa học để có thể định hướng khai thác hiệu quả nguồn tài nguyên sinh vật biển Việt Nam [24][26]. Vì vậy đề tài Nghiên cứu khảo sát giá trị dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học của Tu hài vùng biển Quảng Ninh sẽ là cơ sở để phát triển ngành nuôi trồng Tu hài, đồng thời làm rõ cơ sở khoa học cho việc sử dụng con Tu Hải biển như một nguồn dược liệu quý và là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein và acid amin đối với cơ thể 1.1.1. Protein 1.1.1.1 Các khái niệm chung Protein có trọng lượng phân tử lớn được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin. Các acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptide hình thành chuỗi polypeptide. Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.[6] Dựa vào thành phần cấu tạo, thường protein được chia thành hai nhóm  Protein đơn giản có thành phần là các acid amin, đó là các protein như albumin, globulin, glutelin, prolamin, scleroprotein, histon, protamin...  Protein phức tạp có thành phần cấu tạo chủ yếu là acid amin, ngoài ra còn có thêm các hợp chất không phải protein (kim loại, chất màu, glucid...), đó là các protein như nucleoprotein, metaloprotein, glucoprotein, lipoprotein... 1.1.1.2. Vai trò dinh dưỡng của Protein Protein chiếm tới trên 50% khối lượng khô của tế bào và đóng vai trò quan trọng về chức năng và vật liệu cấu trúc tế bào. Protein có vai trò quan trọng trong quá trình duy trì, phát triển của mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống. Protein là yếu tố tạo hình chủ yếu, tham gia vào thành phần hệ cơ, hồng cầu, bạch huyết, hormon, enzym, kháng thể các tuyến bài tiết và nội tiết. Protein còn có vai trò như chất đệm, nó giữ pH trong máu ổn định và do nó có khả năng liên kết với cả H + và OH-. Protein cần thiết cho việc chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng mặc dù không thiếu về số lượng. Ngoài ra, protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần, đốt cháy 1g protein cho cơ thể 4kcal. 3 Nhu cầu protein của cơ thể WHO và FAO đã xác định “ nhu cầu tối thiểu về protein”: 0,5g/kg cân nặng + 100% cho lề an toàn. Từ đó, ta có nhu cầu protein của cơ thể là 1g/kg cân nặng/ ngày. Bảng 1.1. Nhu cầu protein khuyến nghị cho người Việt Nam (Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014) Lứa tuổi (năm) Nhu cầu protein (g/ ngày) Trẻ < 1 tuổi Dưới 6 tháng 12 6-11 tháng 21-25 1-3 tuổi 35-44 4-6 tuổi 44-55 7-9 tuổi 55-64 Nam thiếu niên 10-12 63-74 13-15 80-93 16-18 89-104 Nữ thiếu niên 10-12 60-70 13-15 66-77 16-18 67-78 Nam trưởng thành 19-30 81-94 31-60 81-94 >60 66-77 Nữ trưởng thành 19-30 69-80 31-60 66-77 >60 57-66 4 Phụ nữ có thai (3 tháng giữa) +15 Phụ nữ có thai (3 tháng cuối) +18 Mẹ cho con bú (ăn uống tốt) +23 Mẹ cho con bú (ăn uống không tốt) +23 Nguồn protein trong thực phẩm rất phong phú và đa dạng Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ tạng... Trong thịt lợn nạc có 19% protein, 22,9% trong chân giò lợn, 21% trong thịt trâu, 20-22% trong thịt gà. Đây là nguồn protein quý giàu về lượng và cân đối hơn về thành phần, tỷ lệ acid amin cần thiết cao. Protein cũng có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật như: Gạo tẻ giã 8,1%, ngô tươi 4,1%, bột mỳ 14%, đậu nành 34%, đậu xanh 23,4%.... Do đó, việc kết hợp hài hòa giữa protein động vật và thực vật sẽ giúp bạn có được hỗn hợp protein tốt hơn cho sức khỏe. 1.1.2. Acid amin Acid amin là thành phần chính của phân tử protein, chúng kết hợp với nhau bằng liên kết peptid và trình tự liên kết các acid amin khác nhau tạo thành các phân tử protein khác nhau về thành phần và tính chất. Có 8 loại acid amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được (acid amine không thay thế): threonin, isoleucin, leucin, valin, methionin, phenylalanin, tryptophan và lysin. Nếu như thiếu một trong số các acid amin quan trọng này, dù cho cơ thể có được cung cấp đầy đủ protein thì không thể duy trì và cũng không có đủ acid amin để tổng hợp nên protein cho cơ thể. Vai trò của các acid amin không chỉ giới hạn ở sự tham gia của chúng vào tổng hợp protein của cơ thể. Mỗi acid amin cần hoàn thành nhiều chức phận phức tạp và quan trọng khác 5 Hình 1.1 : Vai trò của acid amin trong cơ thể Histidine: Histidine giúp cơ thể phát triển và liên kết mô cơ bắp với nhau. Nó có tác dụng hình thành màng chắn myelin, một chất bảo vệ bao quanh dây thần kinh và giúp tạo ra dịch vị, kích thích tiêu hóa. Phenylalanine: Phenylalanine là một acid amin được não bộ sử dụng để sản xuất Norepinephrine một chất tín hiệu giữa các tế bào thần kinh, giúp bạn tỉnh táo và cảnh giác. Chúng kích thích hormone tăng trưởng, đẩy mạnh hoạt động của hệ miễn dịch. Các acid amin này còn giúp ích trong điều trị một vài chứng suy nhược. Lysine: Giữ vai trò quan trọng trong sinh tổng hợp hemoglobin – là sắc tố màu đỏ của máu. Leucine Loại acid amin này cũng có chức năng duy trì lượng hormone tăng trưởng để thúc đẩy quá trình phát triển mô cơ. Methionine: là chất chống oxi hóa mạnh, tham gia vào các quá trình sinh tổng hợp cholin, adrelanine, creatine, vitamin B12, acid folic,đồng thời tăng thêm lượng testosterone sinh dục nam. Isoleucine: Loại acid amin này đóng vai trò sống quan trọng trong quá trình phục hồi sức khỏe sau thời gian luyện tập thể dục thể thao. Threonine: Chức năng chính của threonine là hỗ trợ hình thành collagen và elastin, hai chất liên kết tế bào trong cơ thể. Nó cũng hỗ trợ tích cự cho quá trình đồng hóa và trao đổi chất của cơ thể, rất tốt cho hoạt động gan, tăng cường hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dưỡng chất. 6 Valine là loại acid amin chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới, thúc đẩy sự phối hợp cơ bắp. Tryptophan là một chất thư giãn tự nhiên giúp cải thiện chứng mất ngủ, mang lại giấc ngủ bình thường. Triptophan có tác dụng làm giảm lo âu và trầm cảm, chữa chứng đau nửa đầu, giúp giảm nguy cơ có thắt động mạch và tim, tăng cường hệ thống miễn dịch và phối hợp với lysine giúp giảm lượng cholesterol. Theo công bố của WHO cho người trưởng thành lượng acid amin thiết yếu khuyến nghị hằng ngày được thể hiện trong bảng sau: Bảng 1.2. Nhu cầu acid amin khuyến nghị theo WHO Acid amin mg/1 kg trọng lượng cơ thể mg/70 kg mg/100 kg Histidine 10 700 1000 Isoleucine 20 1400 2000 Leucine 39 2730 3900 Lysine 30 2100 3000 10.4 + 4.1 (15 tất cả) 1050 1500 25 (tất cả) 1750 2500 Threonine 15 1050 1500 Tryptophan 4 280 400 Valine 26 1820 2600 Methionine+ Cysteine Phenylalanine+ Tyrosine 7 Lượng khuyến nghị ở trẻ em trên 3 tuổi thì nhiều hơn từ 10% đến 20% so với người trưởng thành và với trẻ sơ sinh 1 năm đầu đời thì có thể nhiều hơn đến 150%. 1.2. Vai trò của các nguyên tố khoáng đối với cơ thể Một số nguyên tố khoáng đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của cơ thể như Ca, K, Na, P, S, Cl, Fe, Cu, I, Zn, Mg, Se... Các nguyên tố này chiếm một lượng rất nhỏ trong cơ thể, gọi chung là nguyên tố vi lượng. Nguyên tố iốt: điều hoà sự phát triển bình thường của xương, sự phát triển của hệ thần kinh trung ương ở trẻ nhỏ. Iốt có nhiều trong hải sản. Hàng ngày chúng ta nên dùng muối iốt (trộn 25mg KI vào 1kg muối ăn). Nguyên tố sắt: tham gia vào hình thành hemoglobin trong hồng cầu máu, do đó tham gia vào vận chuyển oxy từ phổi về tất cả các cơ quan. Sắt tham gia vào cấu tạo nhiều enzyme. Đặc biệt trong chuỗi hô hấp, sắt đóng vai trò vận chuyển điện tích. Sắt tham gia vào quá trình tạo thành myoglobin, sắc tố hô hấp của cơ cũng như tạo thành đặc tính dự trữ oxy của cơ. Chất sắt của động vật được cơ thể hấp thu nhiều hơn như từ 20-30% từ thịt đỏ, gan, tim, bầu dục, cá và các động vật biển. Nhu cầu hàng ngày về sắt của cơ thể: Trẻ còn bú 3- 12 tháng: 7-9mg/ ngày Thanh niên 10mg/ ngày Phụ nữ (từ lúc trường thành đến lúc mãn kinh): 16-18mg/ ngày Phụ nữ sau mãn kinh: 10mg/ ngày Phụ nữ có thai (đặc biệt thời kỳ thứ 2): 19-21mg/ ngày Phụ nữ nuôi con bú: 13mg/ ngày Nguyên tố kẽm: là một khoáng chất quan trọng đối với nhu cầu cơ thể, duy trì chức năng sinh lý, sinh hoá bình thường của tế bào và giảm nhẹ tác hại của các gốc tự do [11][13]. Có khoảng 100 loại enzym cần có kẽm để hình thành các phản ứng hóa học trong tế bào. Kẽm cũng giúp tăng cường hệ miễn dịch. Kẽm cần cho thị lực, còn giúp cơ thể chống lại bệnh tật. Kích thích tổng hợp protein, giúp tế bào hấp thu chất đạm để tổng hợp tế bào mới, tăng liền sẹo. Bạch cầu cần có kẽm để chống lại nhiễm trùng và ung thư. 8 Trong cơ thể có khoảng 2-3gam kẽm, hiện diện trong hầu hết các loại tế bào và bộ phận của cơ thể, nhưng nhiều nhất tại gan, thận, lá lách, xương, ngọc hành, tinh hoàn, da tóc, móng. Nhu cầu kẽm của người trưởng thành khoảng 2,2 mg/ngày. Lượng kẽm trong khẩu phần cần có để đáp ứng nhu cầu thay đổi theo cơ cấu của khẩu phần và lượng kẽm được sử dụng. Trong thời kỳ lớn, có thai và cho con bú nhu cầu cần cao hơn. Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt: thịt bò, lợn có từ 2-6 mg/100g, sữa từ 0,3-0,5 mg, cá và hải sản 1,5g/100g, bột ngũ cốc cũng có nhưng phần lớn đã bị mất trong quá trình xay xát. Nguồn thức ăn giàu kẽm là từ động vật như thịt sữa, trứng gà, cá, tôm, cua… Nguyên tố mangan: Tham gia vào hình thành tổ chức xương và các tổ chức liên kết góp phần vào sự vững chắc của xương, đồng thời là một nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho sự hoạt động của các enzym, do đó nó có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát lượng insulin trong cơ thể, điều hòa sự tạo ra glucoza. Nhu cầu mỗi ngày khoảng 2,5 – 5mg. Các thực phẩm giàu mangan gồm gạo, rau cải xanh, thịt, trứng, sữa…[13][10] Nguyên tố Selen: Có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của tim và trong cơ thể, là nguyên tố vi lượng tham gia vào cấu trúc coenzym. Selen tham gia bảo vệ nơron thần kinh. Selen có tác dụng chống đột biến gen, chống tác nhân gây quái thai, bảo vệ nhiễm xạ. Trong võng mạc người có một lượng nhỏ Se, người ta nghiên cứu trên chim ưng và thấy nồng độ Se trong võng mạc cao gấp hàng trăm lần người. Nguyên tố Kali: Kali giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành các protein và phá vỡ các cabohydrat. Hàm lượng Kali có cao nhất là trong các mô tuyến, mô thần kinh, mô xương. Cơ là kho dự trữ Kali, khi thức ăn thiếu Kali, thì Kali dự trữ được lấy ra để sử dụng. Kali có chức năng làm tăng hưng phấn của hệ thần kinh và hoạt động của nhiều hệ enzim. Kali được đưa và cơ thể hằng ngày khoảng 2-3 gram chủ yếu theo thức ăn. Muối Kali thường có trong thức ăn thực vật, đặc biệt trong khoai tây. Trái cây rất giàu kali, nhất là chuối, cam, quýt. 9 Nguyên tố đồng: tồn tại trong cơ thể từ 75 – 100mg dưới nhiều dạng khác nhau. Đồng có nhiều chức năng sinh lý quan trọng chủ yếu cho sự phát triển của cơ thể như: thúc đẩy sự hấp thu và sử dụng sắt để tạo thành Hemoglobin của hồng cầu. Đồng tồn tại trong cơ thể từ 75 – 100mg dưới nhiều dạng khác nhau. Đồng tham gia thành phần cấu tạo của nhiều loại enzim có liên quan chặt chẽ đến quá trình hô hấp của cơ thể. Đồng tham gia vào thành phần của sắc tố màu đen. Nhu cầu của cơ thể với đồng ít hơn sắt nhưng không thể thiếu đồng tới hoạt động của hệ thần kinh và các hoạt động khác của cơ thể…[13][18][17] Khuyến cáo nhu cầu hàng ngày Trẻ còn bú: 400mg/ ngày Trẻ từ 1 đến 3 tuổi: 500 mg/ ngày Trẻ từ 4 đến 9 tuổi: 600 mg/ ngày Trẻ 10 đến 12 tuổi: 800 mg/ ngày Người lớn và thanh niên và người già 13 đến 19 tuổi: 1000 mg/ ngày Phụ nữ có thai hay cho con bú: 1000 mg/ ngày Nguyên tố Canxi: Có trong cơ thể người với hàm lượng khoảng 1000 – 1200g calcium, 99% số đó có trong xương, ngà răng, mem răng, 1% còn lại đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong tế bào, máu và trong dịch mô. Canxi đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành xương, tham gia vào các quá trình truyền xung động thần kinh, đảm bảo sự cân bằng giữa các quá trình hưng phấn và ức chế ở vỏ não, điều chỉnh co bóp cơ xương và cơ tim, ảnh hưởng đến sự cân bằng acid – kiềm trong cơ thể và hoạt tính của nhiều loại men. Canxi tham gia vào việc hình thành các đáp ứng miễn dịch. Tại hội thảo động vật thân mềm toàn quốc lần thứ III (11-12/9/2003 Nha Trang) đã giới thiệu và đưa ra động vật thân mềm là kho thực phẩm – thuốc lớn và quý ứng dụng để sản xuất thực phẩm chức năng [13][14][16] 10 Bảng 1.3. Một số nguyên tố vi lượng có trong một số động vật thân mềm ở Việt Nam (Nguyễn Tài Lương,Nguyên Tác An,Nguyễn Huy Nam). [13][17] Tên mẫu TT Fe Zn Cu Mn mg/kg mg/kg mg/kg mg/k vck vck Vck g Vck 1 Hàu 251,30 370,64 51,22 37,08 2 Bào ngư tròn 81,36 185,04 12,48 9,04 3 Bào ngư vành tai 70,29 42,15 13,61 2,33 4 Bào ngư bầu dục 77,18 108,29 53,61 11,62 5 Cá ngựa 212,00 122,90 85,30 36,22 6 Sò huyết (sò Anadara) 258,18 162,60 42,00 40,10 7 Sao biển (Culcita novaeguineae) 102,35 93,89 221,88 3,16 1.3. Vai trò của một số hoạt chất steroid đối với cơ thể Steroid là các phân tử lipid phức tạp được hình thành dựa trên các phân tử cholesterol và có ảnh hưởng đến quá trình hóa học trong cơ thể, tăng trưởng và cả các chức năng sinh lý khác. Hormone steroid được tổng hợp và bài tiết vào máu bởi các tuyến nội tiết như vỏ thượng thận và tuyến sinh dục (buồng trứng và tinh hoàn). Các hormone steroid bền vững, có cấu tạo hoá học thường gần giống nhau. [1][29] Các hormon Testosteron, progesteron, estradiol, cortisol là các hormon steroid tan trong lipid, có thể đi qua màng của tế bào. Đây là những protein có trọng lượng phân tử thấp nhưng có độ đặc hiệu cao và ái lực rất lớn. Các hormon steroid được vận chuyển dưới dạng kết hợp với protein vận chuyển đặc hiệu từ nơi chúng 11 được giải phóng đến cơ quan đích. Hoạt động thể lực, đặc biệt là hoạt động thể dục thể thao đòi hỏi cơ thể phải hoạt động nhanh chóng các nguồn dự trữ của cơ thể và tăng cường quá trình trao đổi chất.[2] 1.3.1. Cortisol Cortisol (C21H30O5) gồm 21 nguyên tử carbon có nhân cơ bản là pregnan nhóm “- OH” gắn ở vị trí 11, 17 và 21. Hình 1.2 : Công thức cấu tạo của Cortisol Tác dụng lên chuyển hóa glucose: cortisol là hormon tuyến thượng thận thuộc nhóm hormon vỏ chuyển hoá đường (glucocorticoid). Cortisol là hormon kích thích tổng hợp glucogen, là steroid chuyển hoá đường, có tác dụng lên chuyển hoá glucid, kích thích sự tạo glucose từ những acid amin, có tác dụng làm tăng khả năng miễn dịch, chống viêm nhiễm. Tác dụng lên chuyển hóa protein: cortisol làm tăng thoái hóa ở tế bào và giảm sinh tổng hợp protein, nên có khả năng giảm dự trữ protein của tất cả các tế bào trong cơ thể. Tác dụng lên chuyển hóa lipit: Tăng thoái hóa lipit ở các mô mỡ, do đó làm tăng nồng độ acid béo tự do trong huyết tương. Tăng oxi hóa acid béo tự do ở tế bào để tạo ra năng lượng. Chuyển hóa nước và điện giải: Cortisol làm tăng tái hấp thu Na+ và nước tại ống thận dễ gây phù tăng huyết áp; tăng thải K+ (và cả H+) dễ gây base máu giảm K+ (và base máu giảm Cl-); Tăng thải Ca2+ qua thận, giảm hấp thu Ca2+ ở ruột do 12