Tài liệu Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sốt Mayonnaise giàu Omega - 3,6,9 từ dầu gấc và dầu hạt cải

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE GIÀU OMEGA – 3, 6, 9 TỪ DẦU GẤC VÀ DẦU HẠT CẢI SVTH: VÕ THỊ Y NGUYÊN MSSV: 51131008 NHA TRANG, NĂM 2013 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE GIÀU OMEGA – 3, 6, 9 TỪ DẦU GẤC VÀ DẦU HẠT CẢI CBHD: TS PHAN THỊ KHÁNH VINH SVTH: VÕ THỊ Y NGUYÊN MSSV: 51131008 NHA TRANG, NĂM 2013 ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp tại trƣờng Đại học Nha Trang, mặc dù còn nhiều khó khăn nhƣng dƣới sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô và bạn bè, cùng với sự nỗ lực và cố gắng của bản thân em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn: Cô Ts. Phan Thị Khánh Vinh đã tận tình hƣớng dẫn em thực hiện đề tài này. Các thầy cô Khoa công nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và chỉ bảo em trong thời gian học tập vừa qua. Cùng gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện. Khánh Hòa, tháng 6 năm 2013 Sinh viên thực hiện Võ Thị Y Nguyên iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... i MỤC LỤC ...........................................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG............................................................................................................ v DANH MỤC HÌNH ...........................................................................................................vii LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ................................................................................................ 3 1.1. Tổng quan về mayonnaise ............................................................................................ 3 1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ ..................................................................................................... 3 1.1.2. Phân loại mayonnaise ................................................................................................ 3 1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng và giá trị sinh học của mayonnaise ............................................. 4 1.2. Thành phần của sản phẩm mayonnaise......................................................................... 6 1.2.1. Dầu thực vật ............................................................................................................... 6 1.2.1.1. Phân loại ................................................................................................................. 6 1.2.1.2. Thành phần hóa học của dầu hạt cải ....................................................................... 7 1.2.1.3. Thành phần hóa học của dầu gấc ............................................................................ 8 1.2.2. Chất tạo nhũ ............................................................................................................... 9 1.2.2.1. Trứng gà .................................................................................................................. 9 1.2.2.2. Sữa bột gầy ........................................................................................................... 10 1.2.2.3. Protein đậu nành ................................................................................................... 11 1.2.3. Chất ổn định nhũ tƣơng ........................................................................................... 12 1.2.3.1. Carrageenan .......................................................................................................... 12 1.2.3.1.1. Kappa-carrageenan ............................................................................................ 12 1.2.3.1.2. Iota- carrageenan ................................................................................................ 13 1.2.3.2. Bột năng ................................................................................................................ 14 1.2.4. Gia vị và các phụ giá khác ....................................................................................... 15 1.2.4.1. Gelatin ................................................................................................................... 15 1.2.4.2. Đƣờng ................................................................................................................... 16 1.2.4.3. Muối ...................................................................................................................... 16 iv 1.2.4.4. Giấm...................................................................................................................... 16 1.2.4.5. Mù tạt .................................................................................................................... 16 1.2.4.6. Acid sorbic (C6H8O2) ............................................................................................ 17 1.3. Hệ nhũ tƣơng .............................................................................................................. 18 1.3.1. Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tƣơng .............................................................................. 18 1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng tới sự tạo thành nhũ tƣơng trong sốt mayonnaise ................ 19 1.3.3. Sự phá hủy nhũ tƣơng .............................................................................................. 19 1.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự bền vững của hệ nhũ tƣơng ...................................... 20 1.3.5. Các phƣơng pháp sản xuất mayonnaise ................................................................... 20 1.3.5.1. Phƣơng pháp sản xuất truyền thống ..................................................................... 20 1.3.5.2. Phƣơng pháp sản xuất công nghiệp ...................................................................... 21 1.4. Công nghệ sản xuất mayonnaise ................................................................................. 21 CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 23 2.1. Nguyên vật liệu ........................................................................................................... 23 2.1.1. Nguyên liệu chính .................................................................................................... 23 2.1.1.1. Dầu ăn hạt cải........................................................................................................ 23 2.1.1.2. Dầu gấc G8 ........................................................................................................... 23 2.1.1.3. Kappa carrgeenan và iota-carrageenan dạng sấy khô ........................................... 24 2.1.1.4. Sữa bột .................................................................................................................. 28 2.1.1.5. Bột năng ................................................................................................................ 29 2.1.2. Nguyên liệu phụ ....................................................................................................... 29 2.1.2.1.Gelatin .................................................................................................................... 29 2.1.2.2. Đƣờng ................................................................................................................... 29 2.1.2.3. Muối ...................................................................................................................... 30 2.1.2.4. Giấm ...................................................................................................................... 30 2.1.2.5. Mù tạt .................................................................................................................... 30 2.1.2.6. Acid Sorbic ........................................................................................................... 30 2.1.2.7. Bao bì .................................................................................................................... 30 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................................ 30 v 2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu chung........................................................................................... 30 2.2.2. Dự kiến quy trình sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo ........................................... 31 2.2.3. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................................... 34 2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ảnh hƣởng của các polymer đến tính chất vật lý của hệ nhũ tƣơng ................................................................................................................ 34 2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa tỷ lệ các nguyên liệu kappa- carrgeenan, sữa, bột năng phù hợp ...................................................................................................................... 35 2.3. Phƣơng pháp phân tích ............................................................................................... 40 2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu .......................................................................................... 40 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................ 41 3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của polymer-dầu gấc và tween 80 đến của hệ nhũ tƣơng ............................................................................................................................... 41 3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của polymer đến độ bền và độ nhớt của hệ nhũ tƣơng ............................................................................................................................... 41 3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của polymer đến phân bố và kích thƣơc hạt của hệ nhũ tƣơng ........................................................................................................................... 43 3.2. Kết quả tối ƣu hóa tỷ lệ các nguyên liệu..................................................................... 46 3.3. Quy trình sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo .............................................. 50 3.4. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................... 53 3.5. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm mayonnaise ít béo ...................... 54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................................ 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 56 PHỤ LỤC vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise ........................................................... 4 Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm sốt mayonnaise ........................................ 4 Bảng 1.3. Thành phần trong dầu hạt cải .............................................................................. 7 Bảng 1.4. Thành phần acid béo trong dầu hạt cải ................................................................ 8 Bảng 1.5. Thành phần trong dầu gấc ................................................................................... 8 Bảng1.6. Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột ........................................................................ 10 Bảng 1.7. Hàm lƣợng acid amin không thay thế trong protein đậu nành ......................... 12 Bảng 1.8. Thành phần acid amin có trong gelatin ............................................................. 15 Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của dầu hạt cải ............................................................ 23 Bảng 2.2. Thành phần dinh dƣỡng của dầu gấc G8 ........................................................... 24 Bảng 2.3. Chỉ tiêu carrageenan .......................................................................................... 28 Bảng 2.4. Thành phần dinh dƣỡng của sữa bột ................................................................. 29 Bảng 2.5. Tỷ lệ thành phần phối trộn ................................................................................ 35 Bảng 2.6. Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố thí nghiệm ....................................... 36 Bảng 2.7. Ma trận trực giao cấp hai, ba yếu tố .................................................................. 36 Bảng 2.8. Bố trí thí nghiệm tại tâm phƣơng án ................................................................. 36 Bảng 2.9. Bối trí thí nghiệm tối ƣu hóa ............................................................................. 39 Bảng 3.1. Thành phần các mẫu thí nghiệm của hệ nhũ tƣơng chứa 2% dầu gấc và 1% tween 80 ............................................................................................................................. 41 Bảng 3.2. Hình ảnh nhũ tƣơng ........................................................................................... 45 Bảng 3.3. Kết quả đo dộ nhớt của hệ nhũ tƣơng ............................................................... 46 Bảng 3.3b. Kết quả các hệ số của mô hình ........................................................................ 46 Bảng 3.3c. Kết quả đo độ nhớt tại tâm phƣơng án của hệ nhũ tƣơng................................ 47 Bảng 3.3d. Kết quả kiểm định hệ số .................................................................................. 47 Bảng 3.3e. Kết quả kiểm định sự tƣơng thích của phƣơng trình theo tiêu chuẩn Fisher .. 48 Bảng 3.3f. Kết quả thực nghiệm tối ƣu hóa tỷ lệ sữa bột gầy, kappa-carrageenan và bột năng ............................................................................................................................... 49 Bảng 3.4. Công thức phối chế mayonnaise ít chất béo ...................................................... 51 vii Bảng 3.5. Các thông số cơ bản của sản phẩm sốt mayonnaise .......................................... 53 Bảng 3.6. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm mayonnaise ít chất béo ....... 53 Bảng 3.7. Chỉ tiêu cảm quan chất lƣợng sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo ................ 53 Bảng 3.8. So sánh chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo với tiêu chuẩn SanPin 2.3.2.1078-01 ......................................................................................................... 53 Bảng 3.9. Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1 lọ sốt mayonnaise ít chất béo với khối lƣợng tịnh 220g. ................................................................................................................. 54 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ phân loại theo nhũ tƣơng ........................................................................... 4 Hình 1.2. Một số món ăn dùng kèm mayonnaise ................................................................ 4 Hình 1.3. Dầu gấc G8 và dầu hạt cải SIMPLY.................................................................... 6 Hình 1.4. Cấu tạo hóa học của kappa-carrageenan ............................................................ 13 Hình 1.5. Cấu tạo hóa học của iota-carrageenan ............................................................... 13 Hình 1.6. Bột năng ............................................................................................................. 14 Hình 1.7. Gelatin dạng bột ................................................................................................. 15 Hình 1.8. Mù tạt vàng ........................................................................................................ 17 Hình 1.9. Acid sorbic ......................................................................................................... 17 Hình 1.10. Sơ đồ hệ nhũ tƣơng đơn giản ........................................................................... 18 Hình 1.11. Sơ đồ hệ nhũ tƣơng phức tạp ........................................................................... 19 Hình 2.1. Quy trình sản xuất Kappa-carrageenan .............................................................. 25 Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu chung..................................................................................... 31 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu cải và dầu gấc............ 32 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ nhớt, độ bền và kích thƣớc hạt của dầu gấc và polymer ......................................................................................................................... 34 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nguyên liệu (sữa bột gầy, kappa carrageenan, bột năng ) ...................................................................................................... 37 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tƣơng polymer/ dầu gấc/ tween 80 .................. 41 Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn độ nhớt hệ nhũ tƣơng polymer/ dầu gấc / tween 80................ 42 Hình 3.3. Phân bố kích thƣớc hạt (A) và kích thƣớc hạt trung bình (B) của hệ nhũ tƣơng gelatin chứa 2% dầu gấc và 1% tween 80.......................................................................... 44 Hình 3.4. Phân bố kích thƣớc hạt (A) và kích thƣớc hạt trung bình (B) của hệ nhũ tƣơng kappa-carrageenan chứa 2% dầu gấc và 1% tween 80 ...................................................... 44 Hình 3.5. Phân bố kích thƣớc hạt (A) và kích thƣớc hạt trung bình (B) của hệ nhũ tƣơng iota-carrageenan chứa 2% dầu gấc và 1% tween 80 .......................................................... 44 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất sốt mayonnaise giàu omega-3,6,9 từ dầu gấc và dầu hạt cải ............................................................................................................................... 50 Hình 3.7. Sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo từ dầu gấc và dầu hạt cải ...................... 59 1 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, việc đa dạng hóa các sản phẩm nhƣng vẫn đảm bảo đƣợc giá trị dinh dƣỡng và tính tiện dụng là vấn đề cần thiết. Sốt mayonnaise là một loại thực phẩm vừa giàu dinh dƣỡng vừa tiện dụng và đƣợc sử dụng khá phổ biến trong các bữa ăn của ngƣời phƣơng Tây cũng nhƣ ở Việt Nam, đặc biệt là trong các món trộn, hay các món nƣớng, chiên để làm tăng hƣơng vị và giá trị dinh dƣỡng cho món ăn. Nguồn nguyên liệu và cách làm sốt mayonnaise dễ tìm và đơn giản, gần gũi với các bà nội trợ trong gia đình. Mặc dù gần gũi và phổ biến nhƣng vẫn còn nhiều vấn đề đáng lo ngại hầu hết các sản phẩm sốt trên thị trƣờng hiện nay thƣờng sử dụng trứng gà để làm chất tạo nhũ, do đó khi sử dụng nhiều sẽ làm cho lƣợng cholesterol trong máu tăng dễ gây ra các bệnh về tim mạch. Có khá nhiều giải pháp để hạn chế đƣợc vấn đề này nhƣ thay thế trứng bằng sữa bột, hoặc bổ sung thêm các chất ổn định nhƣ kappa-carrageenan sản xuất từ rong biển đều làm giảm lƣợng cholesterol và hàm lƣợng trứng gà trong sản phẩm. Trong đó, sản phẩm còn đƣợc bổ sung thêm dầu gấc và dầu hạt cải, đây là hai loại dầu đƣợc sử dụng khá phổ biến và đặc biệt rất giàu omega-3, omega-6 và omega-9 với các tỷ lệ 1/3 rất phù hợp để sản xuất mayonnaise. Ngoài ra, dầu gấc có thể dùng để thay thế chất phụ gia tạo màu cho sản phẩm và kích thích ăn ngon cho ngƣời sử dụng. Dƣới sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và trên cơ sở các kiến thức đã đƣợc học, em đã tiến hành đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất mayonnaise giàu omega-3,6,9 từ dầu gấc và dầu hạt cải”. Nội dung của đề tài bao gồm: 1. Tìm hiểu về sốt mayonnaise, thành phần hóa học, tính chất của nguyên liệu; 2. Nghiên cứu ảnh hƣởng gelatin, kappa-carrageenan, iota- carrageenan đến một số tính chất của hệ nhũ tƣơng dầu gấc trong nƣớc; 2 3. Tối ƣu hoá tỷ lệ sữa bột gầy-kappa-carrageenan-bột năng theo thông số độ nhớt sản phẩm; 4. Xác định các chỉ tiêu hóa, lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mayonnaise với công thức phối chế đã xác định; 5. Đề xuất quy trình sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu gấc và dầu hạt cải, đánh giá chất lƣợng sản phẩm, tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất mayonnaise ít chất béo; Mục tiêu đề tài Thử nghiệm các nguyên liệu thay thế trong việc sản xuất mayonnaise nhƣng vẫn đảm bảo giá trị dinh dƣỡng và giá trị sinh học cho sản phẩm. Ý nghĩa khoa học Bổ sung thêm nguồn thông tin khoa học về các thành phần nguyên liệu mới, đồng thời cung cấp công thức phối chế cho sản phẩm sốt mayonnaise làm phong phú thị trƣờng thực phẩm chức năng. Ý nghĩa thực tiễn Tạo ra hƣớng phát triển mới cho ngành công nghiệp thực phẩm về sốt, gia vị. Nâng cao vai trò của sữa bột gầy, dầu gấc và ứng dụng của K-carrageenan dạng khô thay thế cho dạng bột và gel. Vì kiến thức bản thân và thời gian thực tập còn hạn và một số điều kiện khách quan nên đề tài còn nhiều sai sót. Rất mong nhận đƣợc sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn để đề tài đƣợc hoàn thiện hơn. 3 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về mayonnaise [1], [5] Sốt là một dạng sản phẩm thực phẩm ở dạng sệt có nƣớc và các loại thực phẩm khác trộn chung lại với nhau tạo ra hỗn hợp ở dạng sệt. Chẳng hạn nhƣ sốt cà chua, sốt nghệ, sốt me, sốt cá,…và nhiều sản phẩm sốt khác nữa. Nguyên liệu sản xuất sốt rất đa dạng và phong phú từ các loại rau củ quả, rồi đến các chiết xuất từ trái cây, các loại nguyên liệu tƣơi sống đến nguyên liệu khô đều đƣợc tận dụng và đƣợc sản xuất cho ra sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế rất cao cho đời sống. Sốt đƣợc dùng rộng rãi trong các bữa ăn, giúp ngon miệng và tạo ra tính chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Hiện nay trên thị trƣờng đã xuất hiện loại sốt đó là những sản phẩm đồ hộp và các dung dịch phụ gia. Mayonnaise là một dạng sốt với bản chất là hệ nhũ tƣơng nhóm dầu trong nƣớc đƣợc chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tƣơng, chất tạo sệt, chất điều vị và gia vị. 1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ [24] Sốt mayonnaise có nguồn gốc ở vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào thế kỷ 15 sốt mayonnaise đƣợc lấy tên vùng Mahon vì tiếng Pháp phiên âm thành mayonnaise. Sốt đƣợc làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh và ớt đỏ. 1.1.2. Phân loại mayonnaise [22], [24] Từ trƣớc đến nay nguyên liệu chính thƣờng dùng là dầu ăn thực vật, lòng đỏ trứng, protein đậu nành, ngoài ra còn thêm sữa, dấm và một số gia vị. Tuy nhiên mỗi loại mayonnaise thì có các thành phần khác nhau nên nguyên liệu đƣợc dùng cũng rất đa dạng. Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise đƣợc chia làm 3 loại dựa vào hàm lƣợng chất béo đƣợc thể hiện ở bảng 1.1 hoặc theo phân loại của châu Âu thể hiện ở hình 1.1. 4 Sản phẩm nhũ tƣơng Mayonnaise (>80% chất béo) Mayonnaise sa lát Dressing ( 50 ÷ 60% chất béo) (20% chất béo) Hình 1.1. Sơ đồ phân loại theo nhũ tương [24] Bảng 1.1. Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise [24] Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise Giàu chất béo Chất béo trung bình Ít chất béo Hàm lƣợng chất béo (%) 55 40 – 45 <40 Độ ẩm (%) Tùy từng loại mayonnaise Độ acid Tùy từng loại mayonnaise Độ bền hệ nhũ tƣơng 98 98 97 Ph 4,0 ÷ 4,7 Độ nhớt (Pa.s) 5,0 ÷ 20,0 Hàm lƣợng muối Tùy từng loại mayonnaise Hàm lƣợng acid sorbic (%) Tùy từng loại mayonnaise Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn SanPin của Nga đối với sản phẩm sốt mayonnaise Tên tiêu chuẩn Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm sốt mayonnaise [22] Tên sản phẩm Mayonnaise Khối lƣợng mẫu (g) không đƣợc Lƣu ý phép có mặt vi khuẩn Coliform Vi khuẩn gây bệnh Tổng vi sinh vật hiếu khí 103 Cfu/g (Salmonella) Nấm men không quá 500 Cfu/g Nấm mốc không quá 50 Cfu/g 0,1 25 1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng và giá trị sinh học của mayonnaise [31], [32], [38] Hình 1.2. Một số món ăn dùng kèm mayonnaise 5 Sốt mayonnaise có giá trị dinh dƣỡng rất cao do chứa dầu ăn cung cấp lƣợng chất béo rất tốt cho trí não, nguồn protein trong sữa, trứng gà cũng rất đáng kể. Vì vậy mayonnaise cung cấp khá nhiều dƣỡng chất cho các hoạt đọng sống hằng ngày nhƣ chất béo, khoáng chất, protein, vitamin tan trong dầu A, D, E, Omega-3, Omega-6,… Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA) khuyến cáo sử dụng Omega-3 và Omega-6 nhƣ là một phần của chế độ dinh dƣỡng giúp bảo vệ hệ thống tim mạch. Omega 3 đóng một vai trò quan trọng trong việc giúp duy trì nồng độ triglyceride ở mức bình thƣờng. Sự kết hợp Omega-3 và Omega-6 đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì cũng nhƣ tăng trƣởng và phát triển bình thƣờng chức năng của não, bảo vệ hệ thống tim mạch. Giúp giảm huyết áp ở những ngƣời bị huyết áp cao [31]. Theo kết quả nghiên cứu mới nhất trên động vật, axit béo Omega-3 còn bảo vệ cơ thể ngăn cản sự tích tụ của các protein mà đƣợc xem là có liên quan với bệnh Alzheimer mất trí nhớ. Alpha Linoleic acids (Omega-3 fatty acids): giúp ngăn ngừa tế bào xƣơng thay đổi thái quá. Chất béo omega-3 dùng để sản xuất những chất giảm khả năng tạo thành huyết khối, nên giảm nguy cơ bệnh nhồi máu cơ tim và đột quỵ ở bệnh nhân xơ vữa động mạch hay bệnh tim cùng với tiểu đƣờng [34], [38]. Linoleic Acid (Omega-6 fatty acid): linoleic axít rất cần thiết cho cơ thể và tổng hợp của fatty acid cơ thể, nó có thể chống lại các gốc tự do và chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E và C, tăng cƣờng hệ thống tuần hoàn một cách linh hoạt và giảm thiểu tác hại của tia UV, bảo vệ collagen trong da để cải thiện tình trạng viêm sƣng. Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm sƣng [38]. Oleic Acids (Omega-9 fatty acids): Acid béo omega- 9 (acid béo đa chƣa bão hòa ở vị trí chuỗi carbon n-6, 9) là chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể nhƣng cơ thể lại không thể tự sản xuất đƣợc nó. Do đó, cơ thể cần thu nhận chất này từ thức ăn. Nguồn thực phẩm cung cấp acid béo Omega-9 từ dầu gấc. Ăn nhiều acid 6 béo Omega- 9 thay cho chất béo bão hòa và các loại chất béo chuyển dạng từ chất béo chƣa no sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch [38]. 1.2. Thành phần của sản phẩm mayonnaise 1.2.1. Dầu thực vật [7], [11], [29] Hình 1.3. Dầu gấc G8 và dầu hạt cải SIMPLY 1.2.1.1. Phân loại Dầu ăn có thể đƣợc phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và các tính chất của các acid béo. Có thể chia dầu thành các nhóm chủ yếu sau. Nhóm acid lauric ( dầu dừa, dầu hạt cọ) Nhóm chất béo này có tính chất rất khác biệt so với các loại dầu khác do sự hiện diện ở mức độ cao của acid lauric (40-50%, C12:0), kế đến là acid myristic và các acid béo bão hòa có 8, 10 và 14 C. Điểm đặc trƣng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp các acid béo không bão hòa, tƣơng ứng điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và nhóm dầu cọ vẫn đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine. Nhóm bơ thực vật ( bơ ca cao) Nhóm chất béo này có thành phần tryglicerid và acid béo rất đặc biệt chủ yếu từ các acid béo không no có 1 nối đôi nhƣ C18:1, C20:1, C24:3. Bơ thực vật có giá trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo. Nhóm acid oleic và acid linoleic ( dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hƣớng dƣơng, dầu hạt cải) Đây là nhóm dầu hiện diện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên nhóm dầu này chủ yếu C18:1 và C18:2. Lƣợng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa 20%. 7 Nhóm acid linolenic ( dầu đậu nành, dầu hạt lanh) Đặc điểm quan trọng các dầu này là sự hiện diện ở hàm lƣợng cao acid linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hòa cao, các dầu này rất nhạy cảm với các chất oxy hóa, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi và vị. Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm. 1.2.1.2. Thành phần hóa học của dầu hạt cải Nhiều ngƣời tin rằng dầu hạt cải là không tốt vì nó đƣợc lấy từ nhà máy hạt cải dầu, đƣợc cho là đầy đủ các acid erunic là nguyên nhân gây tổn thƣơng tim. Nhƣng các nhà máy dầu hạt cải đã tạo ra giống cải mới nhờ phƣơng pháp biến đổi gen nên làm giảm rất nhiều lƣợng acid erunic, tránh xa mức nguy hiểm và làm mạch ngắn lại còn C18 [1]. Thành phần trong dầu hạt cải đƣợc thể hiện qua bảng 1.3. Bảng 1.3. Thành phần trong dầu hạt cải [11] Thành phần Triacylglycerols (%) Phospholipids (%) Dầu thô Nƣớc khử chất nhựa Acid khử chất nhựa Giá trị 94,4 ÷ 99,1 2,5 0,6 0,1 Acid béo tự do(%) 0,4 ÷ 1,2 Chất béo bão hòa (%) 0,5 ÷ 1,2 Tocopherols (ppm) 700 ÷ 1200 Chlorophylls (ppm) 5 ÷ 50 Sulfur (ppm) 3 ÷ 25 Nhìn vào bảng 1.3 thì thấy hàm lƣợng triacylglycerols là lớp lipid quan trọng nhất. Trong đó sự kết hợp acid với glycerol là một hỗn hợp phức tạp n3 ( n là số lƣợng acid béo có mặt trong dầu, 3 là 3 nhóm OH của glycerol). Vị trí các acid béo đƣợc xác định dựa trên độ bão hòa. Chuỗi acid dài ( C20 ÷ C24) và acid bão hòa đƣợc đặt trong vị trí sn-1 và sn-3 vị trí kiểm soát enzyme acyl hóa, trong khi acid chƣa bão hòa C18 đặc biệt là linoleic, linolenic kết hợp ở vị trí sn-2. Thành phần ester glycerol thƣờng xuyên có trong dầu cải là: oleic-dilinolenic, linoleic dioleic, trioleic và linolenic-dioleic [1], [11]. 8 Thành phần acid béo trong dầu hạt cải thể hiện qua bảng 1.4. Bảng 1.4. Thành phần acid béo trong dầu hạt cải [11] Thành phần Giá trị Acid bão hòa ( w/w %) 6,3 Acid không bão hòa đơn ( w/w %) 62,4 Acid không bão hòa đa ( w/w %) 31,3 Mặt khác trong dầu hạt cải có tỷ lệ Omega-3/ Omega-6 nằm trong giới hạn cho phép do nhỏ hơn ¼ đây là điểm nổi bật riêng trong dầu hạt cải. 1.2.1.3. Thành phần hóa học của dầu gấc [29], [37], [38] Dầu gấc là loại dầu đƣợc chiết tách từ quả gấc. Dầu màng hạt gấc đƣợc chiết xuất, ép lọc từ lớp màng đỏ bao quanh hạt gấc qua một quy trình sản xuất nghiêm ngặt đảm bảo thành phần, chất lƣợng sử dụng. Dầu gấc Việt Nam G8 là thực phẩm từ thiên nhiên, một loại dầu hoa quả nên không độc hại, không có tác dụng phụ, dùng để thay thế phẩm màu thực phẩm và bổ sung vào thức ăn hằng ngày để tăng cƣờng sức đề kháng của cơ thể, chống lão hóa và bổ sung vi chất cần thiết giúp cơ thể tăng trƣởng. Bảng 1.5. Thành phần trong dầu gấc [29] Thành phần Giá trị Beta Caroten ( cao gấp 15,1 lần cà rốt) 150mg% Lycopen (cao gấp 68 lần cà chua) 178mg% Vitamin E (Alphatocopherol) 112mg% Oleic 14,4% Linoleic 14,7% Stearic 7,69% Palmatic 33,38% Beta-Caroten (tiền Vitamin A): cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cá thu, 10 lần so với cà rốt, là Beta-caroten thiên nhiên nên có tác dụng chống lão hóa mạnh, đồng thời bổ sung Vitamin A [37]. Lycopen: Cao gấp 70 lần so với cà chua, đến mức có thể kết tinh thành tinh thể. Là chất Carotenoid có khả năng chống lão hóa, ngăn ngừa chứng nhồi máu cơ tim và bảo về Gene khỏi tổn thƣơng [37]. Vitamin E ở dạng α tocopherol: đây chính là vitamin E thiên nhiên nên có tác dụng mạnh hỗ trợ sự phát triển của cơ quan sinh sản và làm đẹp da [37]. 9 Acid Linoleic (omega 6): Còn gọi là Vitamin F giúp bền vững thành mạch máu, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, giúp hạ cholesterol trong máu [38]. Acid Oleic (Omega 9): giúp phát triển hệ thần kinh và các loại sợi có Myelin. Đặc biệt tốt cho bà mẹ mang thai và cho con bú, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ [37]. Các nguyên tố vi lƣợng nhƣ: sắt, kẽm, selen,... Một số nghiên cứu của các nhà nghiên cứu ngƣời Mỹ đƣợc công bố gần đây cho thấy các hợp chất của Beta-Caroten, Lycopen, Vitamin E... có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thƣ nói chung nhƣ ung thƣ vú, ung thƣ tuyến tiền liệt. Các nghiên cứu gần đây cũng cho thấy rằng hàm hƣợng protein trong gấc có tác dụng ngăn ngửa tế bào ung thƣ [29]. 1.2.2. Chất tạo nhũ 1.2.2.1. Trứng gà [1], [41] a. Cấu tạo, thành phần [1], [41] Thành phần Lòng đỏ trứng Khối lƣợng riêng là 28 kg/m3, pH từ 4,8 ÷ 5,2, nhiệt độ đông đặc từ 50 ÷ 600C, phô hình đĩa, đƣờng kính 3 – 4 mm. Lƣợng chất rắn của lòng đỏ trứng gà khoảng 50%. Protein và lipid là những thành phần chính trong lòng đỏ trứng chiếm khoảng 15,7 ÷ 16,6% và 32 ÷ 35% tƣơng ứng. Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 66% triglycerol, 28% phospholipid, 5% cholesterol và một lƣợng nhỏ các loại lipid khác nhau. Một quả trứng gà có chứa tới 213mg cholesterol, tập trung chủ yếu trong lòng đỏ trứng. b. Ứng dụng Lòng đỏ trứng có chứa leucithin đây là chất tạo ổn định tốt cho thực phẩm nên hay đƣợc dùng nhƣng nhƣợc điểm của nó là chứa nhiều cholesterol. Nếu có nhiều cholesterol xấu trong máu sẽ gây ra một số bệnh nhƣ các bệnh về tim mạch, bệnh động mạch vành, khi cholesterol cao sẽ làm tăng nguy cơ bệnh động mạch ngoại biên,… Do cholesterol cao có thể hình thành chất béo lắng đọng 10 trong các mạch máu, làm cho việc đƣa máu thông qua các động mạch gặp khó khăn, điều này làm cho tim và các bộ phận khác không nhận đƣợc lƣợng máu và lƣợng oxy cần thiết, hoặc tim phải làm việc với cƣờng độ cao hơn so với bình thƣờng nên làm tăng tỷ lệ cho một cơn đau tim. Tạo bọt nhƣ ứng dụng trong làm bánh. Tạo gel giò chả, đồ ăn nhẹ gel. 1.2.2.2. Sữa bột gầy [1], [6], [39] a. Phân loại, thành phần Phân loại - Sữa bột nguyên chất Thành phần: độ ẩm không khí không quá 4%, chất béo không nhỏ hơn 25%, độ hòa tan từ 98 ÷ 99% và phụ thuộc vào phƣơng pháp sấy. Độ chua pha lại 20 ÷ 250T. - Sữa bột gầy Đây là sữa bột có hàm lƣợng chất béo rất thấp đƣợc sử dụng nhiều trong sản xuất kẹo, bánh mì, sữa pha lại, các loại sữa chua. Bảng1.6. Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột [27] Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa bột gầy 1. Hàm lƣợng nƣớc, % khối lƣợng, không lớn hơn 5,0 2. Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng 1,5 3. Hàm lƣợng protein, tính theo hàm lƣợng chất khô không có chất béo, % khối lƣợng 34 4. Độ axit, oT, không lớn hơn 5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn - 20,0 1,0/50 Sữa bột tan nhanh Để sản xuất loại sữa bột này ngƣời ta phải xử lý sao cho các hạt sữa bột to hơn, xốp hơn. Đầu tiên, các hạt sữa đƣợc sấy để phần lớn nƣớc trong mao quản và giữa các khe đƣợc thay bằng không khí. Các hạt sữa đƣợc làm ẩm trở lại. Khi đó bề mặt của chúng thấm nƣớc nhanh, các mao quản đóng lại. Bề mặt các hạt sữa bột dính hơn và sẽ kết lại tạo thành aglomerat. Các hạt sữa bột từ tháp sấy đƣợc làm ẩm 11 lại bằng hơi, tiếp đến đƣợc sấy bằng không khí nóng và cuối cùng đƣợc làm nguội bằng không khí có nhiệt độ 10 ÷ 120C. Thành phần Nƣớc trong sữa bột là nƣớc liên kết do nƣớc đã loại qua quá trình sấy nên sản phẩm có tính hút ẩm rất cao. Lipid của sữa gồm chất béo, phosphotit, glicilipit, steroit. Chất béo sữa (milk fat) đƣợc coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dƣỡng, chất béo có độ sinh năng lƣợng cao, có chứa vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Có tới 98-99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1÷ 2% còn lại là phospholipit, cholesterol, caroten và vitamin A, D, E, K. Protein: trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau: - Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza,… - Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphat. b. Tính chất vật lý của sữa bột gầy Từ sữa bột có thể pha hoàn nguyên ở dạng lỏng: 150g sữa bột trong 1 lít nƣớc ở nhiệt độ 55 - 650C. Sữa bột có khả năng hút ẩm cao. Vì vậy cần đóng trong các bao giấy thiếc, PE thật kín. Sữa bột cần đƣợc bảo quản ở kho khô ráo, kín và mát. Ở nhiệt độ 1000C độ ẩm không khí trong kho 70 – 75% có thể giữ đƣợc 6 tháng. Muốn giữ sữa bột đƣợc dài hơn ta hạ nhiệt độ kho lạnh xuống -4 đến 500C. Sữa bột rớt ra ngoài bao bì khi hút ẩm dễ bị mốc. Khi mốc qua đƣợc vỏ bao và phát triển trên bột sữa làm cho sữa xuất hiện nhiều chấm màu khác nhau, nặng thành lớp lông mƣợt của mốc… sữa ẩm dễ bị chua, ôi và có thể bị thối [30]. 1.2.2.3. Protein đậu nành [1], [40] a. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại Nguồn gốc