Tài liệu Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bơ hạt điều

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Khoa: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nhi MSSV: 1311110637 Lớp: 13DTP05 TP. Hồ Chí Minh, 2017 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án. Đồ án được thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất cứ đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tương tự nào. Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và hoàn toàn trung thực. Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Nhi Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô, bạn bè và gia đình. Đầu tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành đến các thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường thuộc trường Đại học công nghệ TPHCM đã tạo điều kiện, quan tâm và giúp đỡ em trong suột quá trình học tập và nghiên cứu. Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến TS. Nguyễn Lệ Hà đã quan tâm, chỉ bảo, hướng dẫn em rất tận tình để hoàn thành đồ án. Em cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô, anh/ chị làm việc tại Phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được thực hiện các nghiên cứu của mình. Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn cùng lời kính chúc sức khỏe đến tất cả thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, gia đình, bạn bè đã luôn động viên giúp đỡ em hoàn thành đồ án TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Nhi Đồ án tốt nghiệp NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN ....................................................................................... 3 1.1. Tổng quan về hạt điều ..................................................................................... 3 1.1.1. Nguồn gốc....................................................................................................... 3 1.1.2. Đặc điểm ......................................................................................................... 3 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng .................................................................................. 4 1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ........................................................................ 8 1.1.5. Một số lợi ích từ hạt điều.............................................................................. 11 1.2. Tổng quan về bơ hạt điều ................................................................................ 13 1.2.1. Khái niệm bơ hạt điều .................................................................................. 13 1.2.2. Các công đoạn cơ bản trong quá trình chế biến bơ hạt điều ........................ 13 1.3. Xu hƣớng lựa chọn của ngƣời tiêu dùng và các sản phẩm từ hạt ............... 17 1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình nƣớng và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các thành phần dinh dƣỡng............................................................................. 19 CHƢƠNG 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 23 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................. 23 2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu ...................................................... 23 2.1.1. Hạt điều......................................................................................................... 23 2.2.1. Muối.............................................................................................................. 24 2.3.1. Đường ........................................................................................................... 24 2.4.1. Margarine...................................................................................................... 25 2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 27 2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nướng nhân điều .............. 29 2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều ......................................... 31 2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế ............................................ 32 2.4. Các phƣơng pháp phân tích ............................................................................ 34 Đồ án tốt nghiệp i NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU CHƢƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 36 3.1. Thời gian và nhiệt độ nƣớng nhân điều ......................................................... 36 3.1.1. Sự thay đổi màu sắc của nhân điều .............................................................. 36 3.1.2. Sự thay đổi hàm lượng ẩm của nhân điều sau khi nướng ............................ 39 3.1.3. Hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng................................... 40 3.2. Chế độ xay nhân điều....................................................................................... 43 3.2.1. Độ chảy của bơ hạt điều ............................................................................... 43 3.2.2. Sự thay đổi nhiệt độ khối hạt sau khi xay .................................................... 45 3.2.3. Độ mịn của bơ hạt điều................................................................................. 48 3.3. Xác định công thức phối chế ........................................................................... 50 3.3.1. Xác định tỉ lệ Margarine phối chế ................................................................ 50 3.3.2. Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế ............................................................ 54 3.4. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................... 55 3.5. Tính kinh tế....................................................................................................... 57 CHƢƠNG 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 59 4.1. Kết luận ....................................................................................................... 59 4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 62 PHỤ LỤC A ................................................................................................................. 64 1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi .................. 64 2. Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxhlet ..................................... 65 3. Xác định hàm lượng Carbohyrat bằng phương pháp chuẩn độ ......................... 67 4. Xác định hàm lượng Protein bằng máy Kjeldahl ............................................... 69 5. Xác định hàm lượng Trans – fat bằng phương pháp sắc ký khí ........................ 72 PHỤ LỤC B ................................................................................................................. 79 1. Phương pháp cho điểm thị hiếu ......................................................................... 79 2. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3125 – 79 ............... 88 Đồ án tốt nghiệp ii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHỤ LỤC C ................................................................................................................. 93 1. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng Trans – fat trong nhân điều sau khi nướng .. 93 2. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong bơ hạt điều .... 94 PHỤ LỤC D ................................................................................................................. 95 PHỤ LỤC E ............................................................................................................... 100 Đồ án tốt nghiệp iii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC: (Association of Official Analytical Chemists) Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống BHT: (Butylated Hydroxytoluene): phụ gia chống oxi hóa thực phẩm FAO: (Food and Agriculture Organization) Tổ chức lương thực – nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc FFA: (Free Fatty Acid): acid béo tự do ICUMSA: (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis), Ủy ban quốc tế về phương pháp thống nhất phân tích đường. Là đơn vị đo độ màu của đường LSD: (Least Significant Difference) Khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa RS: (Refined Sugar) Đường tinh luyện TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Đồ án tốt nghiệp iv NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt... 4 Bảng 2.1 Công thức phối chế đề xuất ........................................................................... 34 Bảng 3.1 Mô tả nhân điều sau khi nướng tương ứng với các thông số khảo sát .......... 36 Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng ......... 40 Bảng 3.3 Mô tả quá trình xay cho 70g nguyên liệu ...................................................... 46 Bảng 3.4 Sự thay đổi mùi, vị của bơ hạt điều do tỷ lệ margarine phối chế .................. 53 Bảng 3.5 So sánh giá trị dinh dưỡng có trong 100g bơ hạt điều của sản phẩm đang nghiên cứu và sản phẩm bơ hạt điều Ceres ................................................................... 55 Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79 .......................................................................................................... 57 Bảng 3.7 Giá thành sơ bộ cho 170g bơ hạt điều ........................................................... 58 Đồ án tốt nghiệp v NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cây điều ........................................................................................................... 4 Hình 1.2 Quả điều ........................................................................................................... 4 Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều của các nước trên thế giới ......................... 10 Hình 1.4 Hạt điều rang muối ......................................................................................... 18 Hình 1.5 Hạt điều sấy mè trắng ..................................................................................... 18 Hình 1.6 Hạt điều tẩm wasabi ....................................................................................... 19 Hình 1.7 Hạt điều mật ong ............................................................................................ 19 Hình 1.8 Hạt điều wasabi .............................................................................................. 19 Hình 1.9 Hạt điều nước cốt dừa .................................................................................... 19 Hình 2.1 Nhân điều còn vỏ lụa...................................................................................... 23 Hình 2.2 Muối tinh sấy.................................................................................................. 24 Hình 2.3 Đường tinh luyện (RS) ................................................................................... 25 Hình 2.4 Margarine ....................................................................................................... 26 Hình 2.5 Quy trình chế biến bơ hạt điều thăm dò ......................................................... 27 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng ...................... 29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay.................................................. 31 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng Margarine phối chế ......................... 32 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường và muối phối chế .................... 33 Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến màu sắc của nhân điều ..... 37 Hình 3.2 Sự thay đổi hàm ẩm của nhân điều sau nướng theo nhiệt độ và thời gian..... 39 Hình 3.3 Độ chảy của nhân điều ứng với các chế độ xay khác nhau............................ 43 Hình 3.4 Độ chảy của bơ tương ứng với các thời gian một lần xay ............................. 44 Hình 3.5 Sự thay đổi nhiệt độ của bơ hạt điều trong quá trình xay thu nhận sản phẩm ....................................................................................................................................... 45 Hình 3.6 Bơ hạt điều bị đóng vón ở nhiệt độ >70oC ..................................................... 48 Hình 3.7 Độ mịn của bơ hạt điều ở các chế độ xay khác nhau ..................................... 49 Đồ án tốt nghiệp vi NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Hình 3.8 Độ chảy của bơ hạt điều tương ứng với các tỷ lệ Margarine phối chế khác nhau ............................................................................................................................... 51 Hình 3.9 Độ chảy của bơ hạt điều tương ứng với các tỷ lệ margarine phối chế ........... 51 Hình 3.10 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng tương ứng với các tỷ lệ Margarine phối chế ................................................................................................................................. 52 Hình 3.11 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các công thức phối chế khác nhau ............................................................................................................................... 54 Hình 3.12 Sản phẩm bơ hạt điều nghiên cứu ................................................................ 56 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hoàn thiện để chế biến bơ hạt điều ....................................... 60 Đồ án tốt nghiệp vii NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHẦN MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Cây điều còn gọi là đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium Occidentalo, điều mọc tự nhiên ở các bãi cát ven biển và trong các khu rừng ở vùng đảo Angti và Brazil lưu vực sông Amazon ở Nam Mỹ. Từ cây hoang dại, cây điều dần được trồng trên diện tích lớn ở Brazil. Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế giới về chế biến hạt điều. Tại hội nghị chuyên đề quốc tế mang tên “Tree nuts, Health and Mediterranean diet” tại San Francisco, Mỹ năm 1994, người ta đã giới thiệu một chế độ ăn cân bằng theo hình chóp trong đó các loại hạt ăn được là một thành phần trong khẩu phần ăn được khuyến cáo ăn hàng ngày. Trong khi đó nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất béo và hydrat cacbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, acid amin và các chất khoáng rất cần cho sức khỏe con người. Hiện nay, nhân điều có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như: dầu nhân điều, sữa hạt điều, bơ hạt điều, kẹo điều, hạt điều rang tẩm gia vị… Trong đó bơ hạt điều là một sự thay thế tuyệt vời cho bơ đậu phộng – một sản phẩm phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh. Tuy nhiên lạc (đậu phộng) là một trong những loại thực phẩm gây dị ứng nhiều nhất. Dị ứng đậu phộng là một loại dị ứng phổ biến nhất nước Mỹ và ở trẻ em, cho nên việc tìm ra một sản phẩm có thể thay thế bơ đậu phộng sẽ giảm đi sự lo lắng về căn bệnh dị ứng của những thực khách yêu thích món bơ đậu phộng này. Tương tự như bơ đậu phộng, bơ hạt điều không chỉ béo ngậy thơm ngon mà còn tiện dụng cho bữa điểm tâm buổi sáng. Ăn kèm bơ hạt điều với bánh mì sandwich hoặc trái cây là cách làm bữa sáng của bạn trở nên giàu dinh dưỡng và hương vị. Ngoài ra ta có thể dùng kèm với những món như salad, pizza,… Đồ án tốt nghiệp 1 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU 2. Mục tiêu nghiên cứu Đề xuất được quy trình chế biến bơ hạt điều sao cho sản phẩm đạt được những tính chất sau đây - Có mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe, thay thế cho bơ đậu phộng - Sản phẩm bơ hạt điều không có Cholesterol, không có Trans – fat và không dùng dầu thực vật hydrogen hóa như bơ đậu phộng Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và có tính thương mại hóa. 3. Nội dung nghiên cứu Thu thập tài liệu có liên quan đến ngành hạt điều, công nghệ chế biến và sản xuất hạt điều Khảo sát thông số của quá trình chế biến như: thời gian và nhiệt độ nướng hạt điều, thời gian và chế độ xay, công thức phối chế. Xác định các thành phần dinh dưỡng của bơ hạt điều, xây dựng được bảng Nutritions Fact cho bơ hạt điều. Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều Đồ án tốt nghiệp 2 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về hạt điều 1.1.1. Nguồn gốc Điều có nguồn gốc từ đông bắc Brazil, nó được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới, bao gồm các bộ phận ở Tây Phi và Đông Nam Á, để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm. Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 50 nước trồng và chế biến hạt điều, trong đó các nước có sản lượng lớn là Ấn Độ, Brazil, Kenya, Mazambique, Tantania, Malaysia, Scrilanca, Nigieria, Philippin. Các nước tiêu thụ nhân hạt điều với số lượng lớn là Mỹ, Anh, Pháp, Úc, Trung Quốc,… Năm 1980, Việt Nam bắt đầu phát triển cây điều với khoảng 1000ha, nam 1999 là 18.9000ha, năm 2004 là 350.000ha và hiện nay Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế giới về chế biến hạt điều. 1.1.2. Đặc điểm Cây điều cao từ khoảng 3m đến 9m. Lá mọc so le, cuống ngắn, hoa nhỏ, màu trắng có mùi thơm dịu. Quả khô, không tự mở, hình thận, dài 2–3 cm, vỏ ngoài cứng, mặt hõm vào, cuống quả phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ, vàng hay trắng. Do vậy người ta thường có cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, còn quả thật đính vào là hạt, do dó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả). Điều là thực vật hạt kín, hạt hình thận, có chứa dầu béo. Cấu tạo hạt điều gồm có 2 phần: nhân và vỏ. Nhân chiếm khoảng 25 – 35% hạt, có giá trị dinh dưỡng cao. Vỏ hạt điều chiếm 65 – 75% hạt. Đồ án tốt nghiệp 3 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Hình 1.1 Cây điều Hình 1.2 Quả điều 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt Thành phần dinh dƣỡng STT (Nutrients) 1 Nước 2 Năng lượng 3 Hàm lƣợng Đơn vị (Value) (Unit) Hạt điều Hạt lạc Đậu Đậu Hà nành Lan g 3.4 7.5 14.0 13.6 Kcal 605 573 400 318 Protein g 18.4 27.5 34 22.2 4 Lipid g 46.3 44.5 18.4 14 5 Glucid g 28.7 15.5 24.6 54.1 6 Cellulose g 0.6 2.5 4.5 6.0 7 Tro g 2.6 2.5 4.5 2.7 8 Đường tổng số g 5.91 - - - Đồ án tốt nghiệp 4 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Fructose g 0.05 - - - Glucose g 0.05 - - - Saccharose g 5.81 - - - 9 Calci mg 28 68 165 57 10 Sắt mg 3.6 2.2 11 4.4 11 Magie mg 292 185 236 145 12 Mangan mg 1.66 1.6 1.2 - 13 Phospho mg 462 420 690 303 14 Kali mg 660 421 1504 135 15 Natri mg 12 4 2 - 16 Kẽm mg 5.78 1.9 308 4.00 17 Đồng μg 2195 420 300 930 18 Selen μg 19.9 - 1.5 0.4 19 Vitamin C mg 1 - 4 0 20 Vitamin B1 mg 0.25 0.44 0.54 0.77 21 Vitamin B2 mg 0.34 0.12 0.29 0.18 22 Vitamin PP mg 2.4 16 2.3 3.1 23 Vitamin B5 mg 0.864 1.767 0.793 1.758 24 Vitamin B6 mg 0.41 0.348 0.377 0.174 25 Folate μg 25 240 375 274 26 Vitamin E mg 0.9 8.33 0.86 0.09 27 Vitamin K μg 34.1 0 47 14.5 28 Beta – carotene μg 5 10 30 70 29 Tổng số acid béo no g 7.78 6.83 2.88 0.16 Palmitic (C16:0) g 3.92 5.15 2.12 0.13 Marganic (C17:0) g 0.05 0 0 0 Đồ án tốt nghiệp 5 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU 30 Stearic (C18:0) g 3.22 1.2 0.71 0.03 Arachidic (C20:0) g 0.27 0 0 0 Behenic (C22:0) g 0.17 0 0 0 Lignoceric (C24:0) g 0.1 0 0 0 Tổng số acid béo không g 23.8 24.43 4.4 0.24 Plamitoleic (C16:1) g 0.14 0.01 0.06 - Oleic (C18:1) g 23.52 23.76 4.35 0.24 g 7.85 15.56 11.26 0.5 Linoleic (C18:2 n6) g 7.78 15.56 9.93 0.41 Linolenic (C18:2 n3) g 0.06 1.33 0.08 no 1 nối đôi 31 Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi 32 Lysin mg 928 990 1970 1772 33 Methonin mg 362 360 680 254 34 Tryptophan mg 287 300 480 275 35 Phenylalanin mg 951 1680 1800 1132 36 Threonin mg 688 770 160 872 37 Valin mg 1094 1290 1430 1159 38 Leucin mg 1472 1760 2240 1760 39 Isoleucin mg 789 880 1670 1014 40 Arginin mg 2123 2720 2410 2188 41 Histidin mg 456 580 780 597 42 Cystin mg 393 249 485 373 43 Tyrosin mg 508 669 988 711 44 Alanin mg 837 669 1671 1080 45 Acid aspartic mg 1795 2952 4361 2896 Đồ án tốt nghiệp 6 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU 46 Acid glutamic mg 4506 5070 7098 4196 47 Glycin mg 937 1287 1511 1092 48 Prolin mg 812 1236 1989 1014 49 Serin mg 1079 1557 1851 1080 Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition Table) – Nhà xuất bản y học, Bộ y tế 2007. Như vậy nhân điều chứa tới 81% các acid béo chưa bão hòa (oleic, linoleic và linolenic acid). Các chất đạm: Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật. về số lượng tương đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với trứng, sữa và thịt. Các chất béo: Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ giữa chất béo chưa bão hòa và chất béo bão hòa là 4:1 rất có lợi. Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra và làm tăng Cholesterol mà còn có tác động điều hòa và làm giảm lượng Cholesterol trong máu giúp tránh đươc các bệnh về tim mạch. Các acid béo chủ yếu ( Essential Fatty Acids – EFAs) hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão hòa và Cholesterol trong các tế bào. EFAs là những nhân tố có tính chất quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào. EFAs có ích chủ yếu trong việc hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu hụt EFAs có thể dẫn tới các bệnh tiểu đường, hen phế quản, rối loạn thận và viêm khớp. Các chất đường: Hydrat Cacbon trong nhân điều chiếm một tỷ lệ thấp, khoảng 20% trong đó đường hòa tan chỉ chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể sử dụng nhân điều an toàn. Đồ án tốt nghiệp 7 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột giúp làm giảm sự hấp thu Cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa trị bệnh táo bón. Nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khỏi ung thư, trục trặc thận và viêm ruột thừa. Mỗi loại acid amin ở trong nhân điều đều có số lượng không nhiều, nếu riêng lẽ từng loại thì không có hiệu quả nhưng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tương hỗ trợ nhau nên các acid amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng. Các nhân điều giàu vitamin nhóm B, đặc biệt là Thiamine (B1) hữu ích đối với việc kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều củng giàu vitamin E giúp chống suy nhược, thiếu máu. Nhân điều là một nguồn giàu các chất khoáng như Calcium, Selenium, Magnesium, Kẽm, Phospho, Đồng và Sắt dưới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức khỏe và hệ thống thần kinh của con người. Tóm lại nhân điều giàu chất đạm, các chất béo chưa bão hòa, các chất khoáng ở dạng hữu cơ và các vitamin B1 , B2, PP, E, K trong khi đó các chất béo bão hòa và hydrat cacbon thấp. Do vậy nhân điều cung cấp một lượng giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, thích hợp để chế ra hầu hết các món ăn chay sử dụng cho con người. (Finzi M., Montefredine A., 1963) 1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều 1.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều ở Việt Nam Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, trong 2 quý đầu năm 2017 cả nước xuất khẩu 151.337 tấn hạt điều, thu về 1,47 tỷ USD (giảm 3,2% về lượng nhưng tăng 21,4% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2016); trong đó riêng tháng 6/2017, xuất khẩu 34,516 tấn, thu về 354,04 triệu USD (tăng 4,3% về lượng và 7,4% về kim ngạch so với tháng 5) Đồ án tốt nghiệp 8 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Giá hạt điều xuất khẩu bình quân tháng 6 đầu năm 2017 đạt 9,721 USD/tấn, tăng 26,3% so với cùng kỳ năm 2016 Hoa Kỳ vẫn luôn duy trì là thị trường tiêu thụ nhiều nhất các loại hạt điều của Việt Nam, chiếm 37% tổng kim ngạch xuất khẩu hạt điều của cả nước, đạt 543.3 triệu USD (tăng 33,3% so với cùng kỳ năm 2016). Thị trường lớn thứ 2 là Hà Lan, chiếm 15% trong kim ngạch xuất khẩu hạt điều của cả nước, đạt 222,5 triệu USD, tăng 37,6% so với cùng kỳ. Tiếp đó là thị trường Trung Quốc chiếm 12%, đạt 177,2 triệu USD, tăng 11%. Trong 6 tháng đầu năm 2017, xuất khẩu cũng tăng mạnh ở các thị trường như: Nga, Bỉ, New Zealand, Ấn độ Ngược lại, kim ngạch xuất khẩu hạt điều giảm mạnh ở thị trường như Hy Lạp, Philippines, Pakistan (Phụ lục D, bảng D1) Diện tích điều Diện tích điều tăng dần từ năm 1990, đạt cao nhất ở năm 2007 (439,9 ngàn ha) và giảm dần (khoảng 20 ngàn ha/năm), đến năm 2011, diện tích điều cả nước chỉ còn 362,6 ngàn ha. (phụ lục D, bảng D2) Năng suất điều Năng suất điều từ năm 1995 – 2011 luôn biến động, thấp nhất là 1998: 0,39 tấn/ha và cao nhất là 2005 : 1,07 tấn/ha, từ năm 2006 trở lại đây, năng suất điều giảm dần cho đến năm 2011 chỉ còn 0,91 tấn/ha (đây là một dấu hiệu xấu mà Ngành điều Việt Nam cần phải phấn đấu để khắc phục). (phụ lục D, bảng D3, bảng D4) 1.1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều trên thế giới Tổng diện tích điều trên thế giới năm 2011/2012 là 3,75 triệu ha đạt sản lượng 2,31 triệu tấn; năng suất trung bình 0,84 t/ha Theo dự báo Hiệp hội trái cây khô Quốc tế (INC) Tổng sản lượng điều nhân toàn thế giới năm 2011/12 là 491,4 ngàn tấn Đồ án tốt nghiệp 9 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Theo dự báo của Liên minh châu Phi (ACA) thì tổng SL nhân điều thế giới khoảng 650 ngàn tấn. (Agroinfor.2012) Mùa vụ thu hoạch Mùa thu hoạch nói chung là tương tự nhau của các nước sản xuất trong từng khu vực, tùy thuộc vào vị trí của từng nước liên quan đến đường xích đạo. Các nước phía Bắc của đường xích đạo, bao gồm Ấn Độ, Việt Nam và các nước ở Tây Phi, thu hoạch từ đầu năm dương lịch để khoảng giữa năm. Các quốc gia phía Nam của đường xích đạo, bao gồm cả Brazil và các nước Đông Phi, thu hoạch từ tháng 9 hoặc tháng 10 đến đầu năm năm dương lịch tiếp theo. Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều của các nước trên thế giới Ở Châu Á, Ấn Độ đã đạt được nhiều thành tựu trong nghiên cứu và phát triển điều. Hơn 36 giống điều đã được tuyển chọn và đưa vào sản xuất. Năng suất bình quân của các giống biến động từ 7,2–24,0 kg/cây. Tỷ lệ nhân thu hồi từ 25,7-32,0%. Đặc biệt cơ cấu giống của 8 bang trồng điều cũng đã được xây dựng và khuyến cáo cụ thể cho từng Đồ án tốt nghiệp 10