Tài liệu Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà tan râu ngô làm thực phẩm chức năng

  • Số trang: 93 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 249 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

1 MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Lời cảm ơn Mục lục 1 MỞ ĐẦU 7 PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10 1.1. RÂU NGÔ 10 1.1.1. Đặc điểm sinh học của râu ngô 10 1.1.2. Thành phần hóa học và tính chất vật lý của các hoạt chất sinh học có trong râu ngô 11 1.1.2.1. Thành phần hóa học của râu ngô 11 1.1.2.2. Một số hoạt chất sinh học có trong râu ngô và tính chất vật lý của chúng 12 1.1.3. Sử dụng râu ngô 17 1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ TAN 18 1.2.1. Kỹ thuật trích ly 18 1.2.2. Kỹ thuật sấy phun 21 1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NGÔ VÀ NGHIÊN CỨU RÂU NGÔ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 23 1.3.1. Tình hình sản xuất ngô và nghiên cứu râu ngô trên thế giới 23 1.3.2. Tình hình sản xuất ngô và nghiên cứu râu ngô ở Việt Nam 29 PHẦN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. VẬT LIỆU, HOÁ CHẤT THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 31 2.1.1. Vật liệu 31 2.1.2. Hóa chất 31 2 2.1.3. Thiết bị và dụng cụ 31 2.2. PHƯƠNG PHÁP 32 2.2.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 32 2.2.1.1. Phương pháp lấy mẫu: 32 2.2.1.2.Phương pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu: 32 2.2.1.3.Xác định hàm lượng vitamin C: 32 2.2.1.4. Phương pháp xác định đường khử : 32 2.2.1.5. Phương pháp xác định hàm lượng canxi: 32 2.2.1.6. Phương pháp xác định hàm lượng kali: 32 2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 32 2.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng cắn tổng số 34 2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan 34 2.2.5 Phương pháp định lượng hoạt chất Phytosterol (β-sitosterol, stigmasterol). 34 2.2.6. Phương pháp đánh giá hiệu quả hạ Cholesterol trên thỏ thực nghiệm 35 2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu 37 PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1. KHẢO SÁT VỀ NGUYÊN LIỆU 38 3.1.1. Kết quả xác định năng suất râu ngô của một số giống ngô 38 3.1.2. Xác định một số thành phần hóa học của râu ngô 39 3.2. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÍCH LY CÁC HỢP CHẤT TỪ RÂU NGÔ VÀ TẠO SẢN PHẨM TRÀ TAN RÂU NGÔ. 42 3.2.1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chiết các hợp chất của râu ngô. 42 3.2.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại dung môi 42 3 3.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu 44 3.2.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung môi 46 3.2.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu và dung môi 48 3.2.1.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly 49 3.2.1.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly 51 3.2.2.Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình sấy phun tạo sản phẩm 53 3.2.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy 53 3.2.2.2. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu 55 3.2.2.3. Ảnh hưởng của áp suất khí nén 58 3.2.3. Khảo sát quá trình phối trộn 60 3.2.4. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất trà tan râu ngô 63 3.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRÀ TAN RÂU NGÔ 66 3.3.1. Xác định một số thành phần hoạt chất sinh học của sản phẩm 66 3.3.2. Đánh giá hiệu quả chức năng giảm cholesterol của sản phẩm trà tan râu ngô trên thỏ. 67 PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 4.1. KẾT LUẬN 72 4.2. KIẾN NGHỊ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 4 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1. Diện tích, năng suất, sản lượng ngô trên thế giới 1961 – 2007 24 Bảng 1.2. Kết quả thử nghiệm trên tế bào gan chuột từ dịch chiết râu ngô bằng MeOH (methanol). 26 Bảng 1.3. Hiệu quả giảm oxy hoá lipit (%) khi sử dụng dịch chiết râu ngô 27 Bảng 1.4. Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam 30 Bảng 3.1. Năng suất râu ngô của một số giống ngô 38 Bảng 3.2. Một số thành phần hóa học của râu ngô 40 Bảng 3.3: Ảnh hưởng của loại dung môi đến khả năng chiết các hợp chất của râu ngô 43 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến khả năng chiết các hợp chất của râu ngô 45 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến khả năng chiết các hợp chất của râu ngô 47 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi (NL/DM) đến khả năng chiết các hợp chất của râu ngô 49 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng trích ly các hợp chất của râu ngô 50 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến khả năng chiết các hợp chất của râu ngô 52 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí đầu vào 54 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu 56 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của áp suất khí nén 59 Bảng 3.12. Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích đối với sản phẩm trà tan râu ngô 62 5 Bảng 13. Một số thành phần hoạt chất sinh học của sản phẩm trà tan râu ngô 66 Bảng 14. Nồng độ Cholesterol/máu thỏ trước và sau khi gây tăng (mg%) 69 Bảng 15. Tác dụng hạ Cholesterol trên thỏ của trà tan râu ngô 70 6 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ Trang Sơ đồ 1: Quy trình công nghệ thí nghiệm sản xuất trà tan râu ngô 33 Hình 1: Sắc ký đồ chuẩn β- Sitosterol 41 Hình 2: Sắc ký đồ chuẩn Stigmasterol 41 Hình 3: Sắc ký đồ β- Sitosterol và Stigmasterol trong mẫu râu ngô 42 Đồ thị 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí đầu vào đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 54 Đồ thị 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí đầu vào đến độ ẩm sản phẩm 55 Đồ thị 3: Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 57 Đồ thị 4: Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến độ ẩm sản phẩm 57 Đồ thị 5: Ảnh hưởng của áp suất khí nén đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 59 Đồ thị 6: Ảnh hưởng của áp suất khí nén đến độ ẩm sản phẩm 60 Sơ đồ 2: Quy trình công nghệ sản xuất trà tan râu ngô 64 Hình 4: Sắc ký đồ β sitosterol, stigmasterol trong sản phẩm trà tan râu ngô 67 7 MỞ ĐẦU Khoa học công nghệ ngày một phát triển, con người không chỉ lo ăn no đủ, mà còn cần đến các thực phẩm không chỉ giàu dinh dưỡng cho năng lượng cao, mà con người còn tìm ra nhiều thực phẩm có tác dụng tăng cường thể lực, phòng, điều trị bệnh tật và kéo dài tuổi thọ của mình. Khuynh hướng mới trong lĩnh vực chế biến lương thực thực phẩm đã được đề xuất: chế biến các loại thực phẩm chức năng (funtional food) từ các nguyên liệu tự nhiên, từ các thực vật, động vật đặc thù vốn giàu các hoạt chất sinh học đã được thiên nhiên tạo ra sau hàng triệu năm tiến hóa. Các thực phẩm chức năng này sẽ giúp cho con người duy trì và tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, phòng và chữa được nhiều bệnh hiểm nghèo về tim mạch, ung thư... Trong dân gian, từ xưa, đã lưu truyền các bài thuốc chữa bệnh từ cây cỏ và kết hợp sử dụng thức ăn hàng ngày để tăng cường giá trị dinh dưỡng hạn chế bệnh tật. Ngày nay, đứng trước hàng loạt căn bệnh nan y, khó chữa như tim mạch, ung thư... Nền y học hiện đại đang có xu hướng khuyến khích con người “phòng bệnh hơn chữa bệnh”, bằng cách sử dụng hợp lý các nguồn thành phần chức năng có sẵn trong thực phẩm, vừa có tác dụng trị bệnh vừa có giá trị dinh dưỡng. Theo điều tra của các chuyên gia Trung Quốc, nhu cầu thực phẩm chức năng tăng nhanh hơn nhiều lần sức tăng trưởng kinh tế của xã hội. Trong khi nền kinh tế thế giới hàng năm tăng 2-3% thì tốc độ tăng giá trị sản lượng thức ăn chức năng là 10-15%. Giá trị thức ăn chức năng của Mỹ năm 1997 là 22,6 tỷ USD, Nhật 6,5 tỷ USD, Trung Quốc là 3,6 tỷ USD. Với tốc độ tăng hiện nay dự kiến đến năm 2010, giá trị thức ăn chức năng của Mỹ sẽ vượt 80 tỷ USD, Trung 8 Quốc 10 tỷ USD. Trước xu hướng phát triển mạnh của ngành chế biến thực phẩm chức năng trên thế giới, trong vài năm gần đây Việt Nam cũng đang hòa nhập một cách tích cực với thế giới về lĩnh vực này [21, 26]. Theo GS.TS Đỗ Tất Lợi râu ngô có tác dụng lợi tiểu tăng sự bài tiết của mật, nước mật lỏng hơn và tỷ trọng nước mật lỏng hơn. Trong y học cổ truyền, râu ngô dùng trong việc phòng và chữa một số bệnh như viêm túi mật, viêm gan, dùng làm thuốc thông tiểu tiện, dùng trong các bệnh về tim, đau thận,... trong râu ngô có chứa hoạt chất sinh học β- sitosterol và stigmasterol có tác dụng chống ôxy hóa, giảm lượng cholesterol trong máu và hạn chế vữa xơ động mạch [6]. Hiện nay ở Việt Nam chưa có nghiên cứu nào nghiên cứu về râu ngô và nước chiết từ râu ngô. Để tạo ra sản phẩm trà từ nước chiết râu ngô có chứa các hoạt chất sinh học β- sitosterol và stigmasterol , chúng tôi lựa chọn nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà tan râu ngô làm thực phẩm chức năng” + Mục đích của đề tài: Xây dựng được công nghệ sản xuất trà tan râu ngô từ nước chiết râu ngô chứa các hoạt chất sinh học β- sitosterol và stigmasterol có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu. + Nội dung của đề tài, các vấn đề cần giải quyết: 1. Khảo sát về nguyên liệu. 2. Nghiên cứu qui trình công nghệ trích ly (chiết) các hợp chất từ râu ngô và tạo sản phẩm trà tan râu ngô. 9 - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chiết các hợp chất của râu ngô. + Nghiên cứu ảnh hưởng của loại dung môi. + Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu. + Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung môi. + Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu và dung môi. + Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly. + Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly. - Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình sấy phun tạo sản phẩm. - Khảo sát quá trình phối trộn - Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất trà tan râu ngô 3. Đánh giá chất lượng của sản phẩm trà tan râu ngô - Phân tích một số thành phần hoạt chất sinh học của sản phẩm - Đánh giá hiệu quả chức năng làm giảm cholesterol trong máu của sản phẩm trên thỏ thí nghiệm. 10 PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. RÂU NGÔ 1.1.1. Đặc điểm sinh học của râu ngô Râu ngô, tên khoa học là Stigmata Maydis hay Styliet Stigmata Maydis, là vòi và núm phơi khô của hoa cây ngô đã già và cho bắp. Râu ngô được phun ra sau khi cờ tung phấn từ 3 đến 5 ngày hoặc 1-2 tuần tùy giống và điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên, cũng có một số trường hợp phun râu sớm hơn trỗ cờ một vài ngày, nếu trong điều kiện nhiệt độ thấp sự phun râu chậm và kéo dài, nhiệt độ ấm thì phun râu nhanh và tập trung. Ở miền Bắc nước ta, ngô hè thu phun râu 5-8 ngày, ngô đông phun râu 10-15 ngày. Trên cùng một cây, bắp trên phun 11 trước bắp dưới phun sau, cách nhau khoảng 2-3 ngày. Trong một bắp, hoa cái phun râu từ dưới lên trên [5]. 1.1.2. Thành phần hóa học và tính chất vật lý của các hoạt chất sinh học có trong râu ngô 1.1.2.1. Thành phần hóa học của râu ngô Thành phần hóa học trong thực vật luôn luôn thay đổi tùy thuộc vào mức độ phát triển của cây, kết hợp với các chức năng của chúng xuất hiện trong từng giai đoạn. Hơn nữa, điều kiện địa lý, mùa vụ và kỹ thuật chăm bón cũng ảnh hưởng khá nhiều tới hàm lượng các thành phần đó trong nguyên liệu. Râu ngô cũng vậy, nó là phần phế phẩm của ngành sản xuất ngô tuy nhiên nó lại có tác dụng rất lớn trong y học phòng và chữa một số bệnh. Nó có tác dụng như vậy là do có chứa một số thành phần, chính những thành phần này quyết định tới hiệu quả chống ôxy hóa của chúng. Trong quyển “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam”, GS.TS Đỗ Tất Lợi đã đưa ra thành phần hóa học của râu ngô bao gồm: sitosterol, stigmasterol, tinh dầu, saponin, glucosid đắng, vitamin C, vitamin K, canxi, kali, muối khoáng. Mặc dù, với hàm lượng rất ít trong nguyên liệu nhưng nó lại rất cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, trong một số tài liệu nhiều tác giả đã tìm ra trong râu ngô còn chứa các chất hóa học khác như: Trimethyl-benzenes, Dimethoxy-benzenes, 1,8-cineole, 2-methyl-butan-1-al, 2-methyl-butan-1-ol, 2methyl-naphthalene, 2-methyl-pent-2-en-1-al, 2-methyl- pentan-3-one, 2-methylpropan-1-ol, 3'-o-methyl-maysin, 3-methyl-butan -1-ol, Alpha-terpineol, Aluminum, Apiforol, Apigenidin, Ascorbic-acid, Benzaldehyde, Beta-carotene, Beta-ionone, Beta-pinene, Beta-sitosterol, Betaine, Biphenyl, Butan-1-ol, Calcium, Carvacrol, Chromium, Cinnamic-acid-ethyl-ester, Cyanidin, 12 Daucosterol, Dec-trans-2-cis-4-dien-1-al, Decan-1-al, Decan-1-ol, Dodecan-1-al, Eoergosterol, Ethanol, Ethyl-acetate, Ethyl-phenylacetate, Fluorene, Gammanonalactone, Geraniol, Glycolic-acid, Hept-cis-4-en-2-ol, Hepta-trans-2-cis-4dien-1-al, Hepta-trans-2-en-1-al, Heptan-1-al, Heptan-1-ol, Heptan-2-ol, Hex-1en-3-ol, Hexan-1-al, Hordenine, Limonene, Luteoforol, Luteolinidin, Manganese, Maysin, Menthol, Methyl-phenylacetate, Naphthalene, Non-trans-2en-1-al, Nona-trans-2-trans-4-dien-1-al, Nonal-n-2-ol, Nonan-1-al, O-diethylphthalate, Octan-1-ol, Orientin, Pelargonidin, Pentan-1-ol, Phenethyl -alcohol, Phenylacetaldehyde, Phytohaemagglutinin, Potassium, Propan-1-ol, Saponin, Silicon, Thiamin, Thymol,Undec-trans-2-en-1-al,Vitexin [23, 24]. 1.1.2.2. Một số hoạt chất sinh học có trong râu ngô và tính chất vật lý của chúng Hoạt chất sinh học là những chất đặc biệt có tác dụng phòng và chữa bệnh như ancanoid, glucosid, vitamin, tinh dầu, sterol... với một lượng nhỏ trong động vật cũng như thực vật nhưng lại có tác dụng rất lớn đối với cơ thể người và động vật. Các hoạt chất được trích ly từ các nguyên liệu thiên nhiên bằng các dung môi thích hợp sau đó tách chúng ra khỏi phần không tan của nguyên liệu (bã). Phần dung môi đã hòa tan các chất hòa tan được gọi là dịch trích ly. Trên cơ sở đó, người ta cũng đã nghiên cứu và tìm ra được trong râu ngô có các hoạt chất như phytosterol (sitosterol, stigmasterol), flavonoids, alkanoids... Những hoạt chất đó được trích ly từ râu ngô già bằng các dung môi như ethanol, methanol…hoặc các hệ dung môi như etanol + nước, methanol + nước, methanol + Chlorofom... - Phytosterol 13 Phytosterol thực vật bao gồm sterol và stanol, thời kỳ già tập trung nhiều hơn thời kỳ non, cấu trúc hoá học của các hợp chất này tương tự cholesterol có trong động vật. Phytosterol có mặt trong cơ thể ở mức rất thấp, để hấp thụ nó là rất khó ( cơ thể chỉ hấp thụ được 4,2 – 12,5%). Sterol có lượng rất nhỏ có trong tinh dầu thực vật, quả hạch, các hạt ngũ cốc và đậu tương. Chúng phân biệt thành 3 nhóm như sau: + 4 – desmethylsterol (dãy cholestane) đó là phytosterol thường. + 4 – monomethylsterols (4 α – methylcholestane). + 4,4 – dimethylsterol (dãy lanostane). Trong thực vật có hơn 40 sterol được xác định, trong số đó β – sitosterol, stigmasterol, campesterol là nhiều nhất. Các phytosterol và cholesterol thuộc nhóm 4 – demethylsterols có cấu trúc vòng tương tự và chỉ khác nhau ở một mắt xích. Ngoài ra còn có ergosterol, brascasterol, delta 7 – stigmasterol, delta 7 – avenasterol. Phytosterol là một trong những chất có hiệu quả cơ sở đến việc hạ thấp mức cholesterol trong máu, nó làm tăng hàm lượng HDL (high desity lipoprotein) chính thành phần này đóng vai trò rất quan trọng để bảo vệ tim mạch, phòng chống xơ vữa động mạch. Mức cholesterol LDL cao đã chỉ ra rằng đó là một yếu tố nguy hiểm dẫn đến rủi ro với những người mắc bệnh về tim. Sterol bao gồm sự sắp xếp hỗn hợp của 3 vòng cyclohexan với một vòng hydrophnanthrene, nó chứa một nhóm rượu chức năng, là những chất rắn có màu vàng nhạt tan trong hầu hết dung môi hữu cơ nhưng không thể tan trong nước. Sitosterol đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm cholesterol trong máu (còn gọi là tác nhân kháng cholesterol). Campesterol chỉ chứa thêm một nhóm methyl ở C24, stigmasterol có nhóm ethyl ở C24 và một liên kết với rượu etylic 14 ở C22. Các hợp chất này có chứa 28 và 29 nguyên tử cacbon đã so sánh với nguyên tử C27 được tìm thấy ở cholesterol - chất mà có xu hướng tạo ra nhiều hợp chất, chúng xuất hiện ở dạng tự do nhưng cũng được ester hoá thành acid béo, đường hoặc acid phenolnic. Sự khác nhau nhỏ này dẫn đến biến đổi quan trọng về các chức năng sinh học của chúng [41, 51]. Theo các nhà khoa học đã nghiên cứu thì hầu hết phytosterol trong râu ngô được ester hóa từ acid béo hoặc acid phenolic cũng như acid pherulic – một chất chống oxy hóa mạnh. Awad A B et al (2003) [35], Jones PJ et al (1995) [44] đã chỉ ra rằng phytosterol không được tổng hợp bởi cơ thể con người. Nó là chất hấp thụ kém (chỉ 4,2 – 12,5%) là kết quả của sự bài tiết từ gan, thường hấp thụ dưới 1,0 mg/dl. Các nghiên cứu cũng đã tìm ra sự giống nhau giữa phytosterol và cholesterol được thấy ở nhóm 4 – desmethylsterol, chúng có cấu trúc vòng giống nhau và chỉ khác nhau ở mạch nhánh. Giống nhau do cùng chứa nhóm chức methyl hoặc ethyl và một liên kết đôi ở mạch nhánh. Các nhà khoa học cũng đưa ra mức bổ sung phytosterol vào thực phẩm ước tính khoảng 200 – 300 mg/ngày, người ăn kiêng khoảng 500 mg/ngày (Jones et al 1995) [44]. Hàm lượng phytosterol chủ yếu đưa vào khẩu phần ăn nhiều từ rau quả, lúa mì, ngũ cốc, lúa gạo thì thấp hơn nhiều chỉ khoảng 25 mg/ngày. Các nghiên cứu đã cho biết, phytosterol và phytostanol kìm hãm cholesterol nội sinh từ ruột, là tác nhân làm giảm cholesterol trong huyết thanh. Với lượng tối thiểu 0,3g sitosterol/ngày là cần thiết để hạ hàm lượng cholesterol. Một lượng như vậy không bao giờ được cung cấp bởi thực phẩm bình thường. 15 Với kỹ thuật hiện đại ngày nay người ta đã chế tạo ra thực phẩm chức năng bằng việc thêm phytosterol vào khẩu phần ăn hoặc cung cấp dưới dạng viên nang, dạng chè tan...Phytosterol có tác dụng tốt trong việc phòng và chữa bệnh về tuyến tiền liệt, giảm cholesterol trong máu, bệnh khó đi tiểu tiện, cải thiện mức đường huyết giữa cơ thể và bệnh đái đường, tăng khả năng miễn dịch với các bệnh như thấp khớp, viêm khớp, bệnh cuput... [13, 17, 35, 44]. a/ Stigmasterol Công thức phân tử: C29H48O Khối lượng phân tử : 412 Công thức cấu tạo: Nhiệt độ nóng chảy: 160oC – 164oC Trạng thái vật lý: nó là chất rắn màu trắng Stigmasterol Stigmasterol là một loại sterol thực vật không bão hòa, chúng xuất hiện trong thực vật có chứa chất béo như: đậu tương, dầu đậu nành, hạt cải dầu, bơ ca cao. Nó được sử dụng như nguyên liệu đầu tiên trong quá trình tổng hợp progesterol – một chất hoocmon duy trì sự thai nghén, đóng vai trò quan trọng trong sinh lý học để kiểm soát và tái tạo lại những thay đổi trong cơ thể. Hơn nữa, progesterol còn được dùng như nhân tố trung gian tổng hợp androgens, estrogens và corticoids (chất tổng hợp này cùng với progesterol được dùng trong việc ngăn chặn sự xảy thai hoặc điều trị rối loạn kinh nguyệt). 16 b/ β – Sitosterol Công thức phân tử: C29H54O Khối lượng phân tử: 414 Công thức cấu tạo: Nó có màu trắng vàng tự nhiên β - Sitosterol Nó có cấu trúc hóa học rất giống cholesterol. Mức β – Sitosterol cao được tìm thấy ở lúa mì, lúa, dầu ngô và các loại đậu. Do vậy, 3 thập niên trước β – Sitosterol đã được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Mặc dù β – Sitosterol không được hấp thụ tốt bởi cơ thể (chỉ 5 – 10%) nhưng nó có hiệu quả cản trở sự hấp thụ của cholesterol, kết quả làm giảm mức cholesterol trong uyết thanh β – Sitosterol đã làm cải thiện sơ lược lipoprotein (HDL, LDL). Ngoài ra, β – Sitosterol còn là một thành phần cấu tử chính trong những chất để chuẩn bị làm thuốc. Các nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng β – Sitosterol có hiệu quả trong việc chữa bệnh tăng tuyến tiền liệt BPH (Benign Prostanic Hyperplasia), làm giảm sự phát triển của bệnh tuyến tiền liệt và ung thư đoạn ruột kế. Nếu sử dụng 40g phytosterol gồm β – Sitosterol, campesterol và stigmasterol trong 3 – 4 tuần có thể làm giảm 20% LDL – cholesterol [2,7,11,12,27]. 17 1.1.3. Sử dụng râu ngô Râu ngô thường được sử dụng dưới dạng trà nhưng đôi khi cũng được sử dụng dưới dạng sấy khô và nghiền thành bột để phối trộn vào trong thực phẩm. Nó cũng được sử dụng như là một thành phần hương cho một số sản phẩm thực phẩm. Râu ngô có vị ngọt và nhai rất dễ dàng. Ở Mexico râu ngô thường được bán với số lượng rất lớn và nó được coi như là một thực phẩm tốt và là thuốc an toàn đối với các bệnh về thận dành cho cả trẻ em và người lớn. Râu ngô có tác dụng làm giảm chứng phù, bệnh gut, viêm bọng đái, làm giảm huyết áp thậm chí còn làm giảm triệu trứng của bệnh thấp khớp. Nó có tác dụng rất hiệu lực đối với việc cải thiện khả năng của tuyến tiền liệt. Nó cũng là một phương thuốc tốt có tác dụng làm giảm các bệnh của các bộ phận cơ thể mà nước tiểu đi qua. Râu ngô có thể được sử dụng tươi hoặc sấy khô. Người ta đã phân tích được trong râu ngô có hàm lượng tổng số cao của silic, kali, canxi, magiê, sắt và photpho. Nó cũng là một trong những nguồn phong phú của vitamin B và PABP (Para – Amino – Benzoic – Acid) một chất kích thích tăng trưởng. Ngoài ra trong râu ngô còn có vitamin K được sử dụng để kiểm soát sự chảy máu của cơ thể, nó rất cần cho sự đông máu. Người xưa thường nói râu ngô là một thảo mộc hiện đại, một chất kích thích êm dịu, lợi tiểu và làm dịu chứng viêm được dùng rất tốt đối với bệnh viêm bọng đái và bệnh sỏi thận... 18 Ở miền Nam nước Pháp, người ta thường sử dụng râu ngô như là một phương thuốc gia đình chữa các bệnh về sỏi thận và chữa đái dắt. Nó có giá trị đặc biệt khi nước tiểu chứa photpho và acid uric. Đối với bệnh viêm bọng đái của trẻ em thì râu ngô là một trong những phương thuốc giá trị nhất có tác dụng làm dịu đau và có thể chữa dễ dàng. Râu ngô tuy không phải là một thực phẩm nhưng nó được quan tâm rất cao và có giá trị chữa bệnh đối với những bệnh ở những nơi mà hệ thống nước tiểu đi qua. Ngô vốn có nguồn gốc từ Châu Mỹ nhưng hiện nay nó đã được trồng rộng rãi khắp thế giới. Tên giống “Zea” có nghĩa là “ nguyên nhân của sự sống”, và tên loài “Mays” có nghĩa là “ Mẹ”. Râu ngô thường được sử dụng kết hợp với các loại thảo mộc khác nhằm làm tăng chất lượng khử trùng. Các nghiên cứu của Trung Quốc đã chỉ ra rằng râu ngô có tác dụng làm giảm huyết áp và làm giảm thời gian đông máu. Nó cũng có tác dụng làm giảm cặn ở thận và làm dịu chứng viêm, giúp đỡ làm giảm sự tích nước trong cơ thể. [6,39,41,51,53,65] 1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ TAN Trà tan là một dạng thường sử dụng dịch trích ly nguyên liệu và các phụ gia phù hợp, trích ly bằng kỹ thuật thích hợp để tạo thành các tiểu phân rắn, hòa tan được trong nước dùng để uống. 1.2.1. Kỹ thuật trích ly Trích ly là quá trình rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất lỏng khác. Trích ly chất hòa tan trong chất lỏng được gọi là trích ly lỏng, còn trích ly chất hòa tan trong chất rắn gọi là trích ly rắn. Bản chất của quá trình trích ly hoạt chất trong nguyên liệu bằng dung môi là quá trình chuyển vật chất (sự chuyển khối) trong hệ pha rắn – lỏng, trong 19 đó dung môi là pha lỏng, nguyên liệu là pha rắn. Quá trình chuyển khối rất phức tạp vì có sự có mặt của màng nhân chất nguyên sinh. Ngoài hiện tượng hòa tan, khuyếch tán còn hiện tượng thẩm thấu, thẩm tích. Khi cho nguyên liệu thực vật khô đã chia nhỏ tiếp xúc với dung môi, quá trình trích ly diễn ra theo cơ chế sau: - Dung môi thấm qua các mao quản vào các tế bào nguyên liệu, thời gian thấm dung môi phụ thuộc vào đường kính, chiều dài của các mao quản, áp lực không khí, bản chất của dung môi. - Thấm ướt dung môi của các chất có trong tế bào nguyên liệu. Quá trình này phụ thuộc vào tính chất hóa lý của các chất, bản chất dung môi. - Hòa tan các chất trong tế bào vào dung môi. Quá trình hòa tan phụ thuộc vào bản chất hóa học của các chất tan và dung môi, các chất có nhiều nhóm phân cực (-OH, -COOH) dễ tan trong dung môi phân cực (nước, ethanol, isopropanol thấp độ...). Các chất có nhiều nhóm thân dầu (chất béo, CH3-C2H5- và đồng đẳng) dễ tan trong dung môi không phân cực. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly Kích thước của nguyên liệu Các nguyên liệu được chia nhỏ sẽ thấm dung môi nhanh hơn vì tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi. Tùy theo thành phần hóa học, cấu trúc của nguyên liệu, dung môi và phương pháp trích ly, người ta chia nguyên liệu ở các mức độ khác nhau. 20 Nếu chia nguyên liệu quá mịn sẽ gây tắc dụng cụ, còn chia quá thô sẽ chiết không hết hoạt chất. Đối với các nguyên liệu thực vật người ta thường chia nguyên liệu ở dạng bột nửa thô. Các nghiên cứu cho biết kích thước từ 0.5 – 2mm là thích hợp khi chiết hoạt chất từ nguyên liệu thực vật [1,25] Loại dung môi Dung môi được xem là yếu tố quan trọng trong quá trình trích ly, nó ảnh hưởng rất lớn đến khả năng trích ly hoạt chất. Tuỳ theo từng loại hoạt chất mà có phương án lựa chọn dung môi thích hợp. Khi nghiên cứu ảnh hưởng của loại dung môi đến khả năng chiết Polyphenol từ thực vật, Daniel Franco, Jorge Sineiro (2007) đã chỉ ra rằng dung môi thích hợp nhất để chiết Polyphenol là ethanol và methanol với nồng độ Polyphenol đạt 0.5g/L gấp hai lần so với chiết bằng dung môi nước [37]. Đối với tách chiết chất màu anthocyanin nhóm tác giả nghiên cứu Nguyễn Thị Lan, Lê Thị Lạc Quyên (Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng) đã chỉ ra dung môi tối ưu để tách chiết chất màu anthocyanin từ quả dâu Hội An là hệ dung môi ethanol - nước- HCl [15]. Tỷ lệ nguyên liệu và dung môi Chất lượng của dịch trích ly phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu và dung môi, vì nếu dùng ít dung môi có thể không trích ly hết được hoạt chất, nhưng nếu dùng nhiều dung môi, lượng hoạt chất trong dịch trích ly không tăng mà lượng tạp chất gia tăng. Vì vậy người ta cần nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu và dung môi thích hợp.
- Xem thêm -