Tài liệu Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá tra Fillet hun khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Ket-noi.com chia se ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET HUN KHÓI Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS.NGUYỄN TIẾN LỰC Sinh viên thực hiện MSSV: 1091100133 : ĐẶNG THANH BÌNH Lớp: 10HTP1 TP. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 BM05/QT04/ĐT Khoa: ………………………….. PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN) 1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……): (1)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................ (2)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................ (3)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................ 2. 3. 4. 5. Ngành : .............................................................................................................. Chuyên ngành : .............................................................................................................. Tên đề tài : ...................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... Các dữ liệu ban đầu : .................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... Các yêu cầu chủ yếu : .................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... Kết quả tối thiểu phải có: 1) ...................................................................................................................................... 2) ...................................................................................................................................... 3) ...................................................................................................................................... 4) ...................................................................................................................................... Ngày giao đề tài: ……./……../……… Ngày nộp báo cáo: ……./……../……… Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hướng dẫn phụ (Ký và ghi rõ họ tên) BM07/QT04/ĐT Khoa: ………………………… BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVHD nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa) 1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……): (1)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................ (2)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................ (3)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................ 2. 3. 4. 5. Ngành : .............................................................................................................. Chuyên ngành : .............................................................................................................. Tên đề tài: ....................................................................................................................... .......................................................................................................................................... Tổng quát về ĐA/KLTN: Số trang: ....................... Số chương: ........................................ Số bảng số liệu: ....................... Số hình vẽ: ........................................ Số tài liệu tham khảo: ....................... Phần mềm tính toán: ........................................ Số bản vẽ kèm theo: ....................... Hình thức bản vẽ: ........................................ Hiện vật (sản phẩm) kèm theo: ....................................................................................... Nhận xét: a) Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... b) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN: .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... c) Những hạn chế của ĐA/KLTN: .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... Đề nghị: Không được bảo vệ … Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm) … TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) Ghi chú: Đính kèm Phiếu chấm điểm ĐA/KLTN. BM09/QT04/ĐT Khoa: ………………………… PHIẾU CHẤM ĐIỂM ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1. Họ và tên sinh viên: ....................................................................................................... MSSV: …………………………………. Lớp: .............................................................. 2. Tên đề tài: ....................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 3. Họ và tên người chấm điểm: ......................................................................................... 4. Nhiệm vụ: GV hướng dẫn … Chủ tịch Hội đồng … GV phản biện … Thư ký Hội đồng … GV chấm … Ủy viên Hội đồng … 5. Nhận xét: ........................................................................................................................ .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 6. Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên): Bằng số : ______________ Bằng chữ : ______________ TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Người chấm điểm (Ký và ghi rõ họ tên) BM08/QT04/ĐT Khoa: ………………………… BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVPB nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa) 1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……): (1)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................ (2)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................ (3)........................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................ 2. Tên đề tài: .................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................... 3. Nhận xét: a) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN: .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... b) Những hạn chế của ĐA/KLTN: .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... 4. Đề nghị: Được bảo vệ … Bổ sung thêm để bảo vệ … Không được bảo vệ … 5. Các câu hỏi sinh viên cần trả lời trước Hội đồng: (1) .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... (2) .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... (3) .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên phản biện (Ký và ghi rõ họ tên) Ghi chú: Đính kèm Phiếu chấm điểm ĐA/KLTN. BM09/QT04/ĐT Khoa: ………………………… PHIẾU CHẤM ĐIỂM ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1. Họ và tên sinh viên: ....................................................................................................... MSSV: …………………………………. Lớp: .............................................................. 2. Tên đề tài: ....................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 3. Họ và tên người chấm điểm: ......................................................................................... 4. Nhiệm vụ: GV hướng dẫn … Chủ tịch Hội đồng … GV phản biện … Thư ký Hội đồng … GV chấm … Ủy viên Hội đồng … 5. Nhận xét: ........................................................................................................................ .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 6. Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên): Bằng số : ______________ Bằng chữ : ______________ TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Người chấm điểm (Ký và ghi rõ họ tên) GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   LỜI CẢM ƠN Sau một thời gian nghiên cứu các tài liệu tham khảo kết hợp với các kiến thức đã học được trong quá trình học tại trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, báo cáo đồ án đã được hoàn thiện là nhờ vào sự giúp đỡ tận tình đầy trách nhiệm của nhiều Thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp, các anh chị trong “Trung tâm công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II ” đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình. Trước hết, tôi xin gửi đến Ban lãnh đạo trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng và lòng biết ơn khi đã dạy dỗ và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt những năm vừa qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất xin được dành cho thầy TS.Nguyễn Tiến Lực. Là người thầy đã trực tiếp hướng dẫn tận tình và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án nghiên cứu này. Xin gửi lời cám ơn đến quý Ban giám đốc và các Anh/Chị trong “Trung tâm công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II”, cảm ơn chị Nguyễn Thị Phương Thảo, Phó giám đốc Trung tâm công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II, đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời gian tôi thực nghiệm tại phòng thí nghiệm của Viện. Xin gửi đến quý Thầy/Cô Khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh; các bạn sinh viên khóa 10HTP đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận án tốt nghiệp này lời chúc sức khỏe và tốt đẹp nhất. Chân thành cám ơn ! Tp.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012 Sinh viên thực hiện   Trang i   GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   MỤC LỤC Đề mục Trang Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn........................................................................................................................i Mục lục ............................................................................................................................ii Danh mục hình ảnh.........................................................................................................vi Danh mục bảng............................................................................................................. vii Mở đầu ..... ......................................................................................................................1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cá Tra ...............................................................................................3 1.1.1 Phân loại về sinh học ........................................................................................3 1.1.2 Giá trị thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ cá Tra.....................................6 1.1.3 Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá Tra của Việt Nam.....................................7 1.1.4 Khó khăn và định hướng phát triển bền vững ................................................10 1.1.4.1 Những khó khăn trong sản xuất và xuất khẩu cá Tra Việt Nam ..............10 1.1.4.2 Định hướng phát triển ngành cá Tra Việt Nam ........................................11 1.2 Tổng quan về hun khói ............................................................................................14 1.2.1 Mục đích của hun khói.....................................................................................14 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói .................................................15 1.2.2.1 Nhiên liệu dùng để xông khói...................................................................15 1.2.2.2 Thành phần của khói hun..........................................................................16 1.2.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun ....................................17 1.2.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm .....................................................................18   Trang ii   GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   1.2.3.1 Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm ............................................18 1.2.3.2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm ................................................19 1.2.3.3 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói...............................................20 1.2.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sản phẩm.........................................23 1.2.4.1 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm......................................23 1.2.4.2 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người ..........................................................23 1.2.5 Kỹ thuật hun khói.............................................................................................24 1.2.5.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển.........................................................................24 1.2.5.2 Thiết bị hun khói hiện đại .........................................................................25 1.2.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ......................................................27 1.2.6.1 Trong nước................................................................................................27 1.2.6.2 Trên thế giới..............................................................................................29 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu...........................................................................31 2.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................31 2.1.2 Nguyên liệu phụ ...............................................................................................31 2.1.2.1 Muối ăn (NaCl).........................................................................................31 2.1.2.2 Đường .......................................................................................................32 2.1.2.3 Bột ngọt.....................................................................................................32 2.1.2.4 Nitrit – Nitrat ............................................................................................32 2.2 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................34 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu..................................................................................34 2.2.2 Các phương pháp phân tích và thiết bị nghiên cứu..........................................34 2.2.2.1 Phân tích hóa học......................................................................................34   Trang iii   GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   2.2.2.2 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh ....................................................................35 2.2.2.3 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan .................................................35 2.2.3 Bố trí thí nghiệm ..............................................................................................37 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ muối ngâm ướp............................................38 2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian ngâm cá ................................................39 2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ hun khói .................................................39 2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian hun khói................................................40 2.3 Xử lý số liệu ............................................................................................................40 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu thành phần khối lượng và dinh dưỡng của cá tra.................................42 3.1.1 Đánh giá thành phần chất lượng ......................................................................42 3.1.2 Đánh giá thành phần dinh dưỡng của thịt cá Tra Fillet....................................43 3.2 Nghiên cứu công nghệ ngâm muối, nhả mặn ..........................................................44 3.2.1 Chọn nồng độ muối ngâm ................................................................................44 3.2.2 Chọn thời gian ngâm cá ...................................................................................48 3.2.3 Chọn chế độ nhả mặn.......................................................................................49 3.3 Nghiên cứu công nghệ hun khói..............................................................................50 3.3.1 Chọn mùn cưa và độ ẩm mùn cưa....................................................................50 3.3.2 Chọn nhiệt độ hun khói ....................................................................................50 3.3.3 Chọn thời gian hun khói...................................................................................52 3.4 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra fillet hun khói .................................................57 3.4.1 Quy trình công nghệ.........................................................................................57 3.4.2 Thuyết minh quy trình......................................................................................59 3.5 Đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm .....................................................60   Trang iv   GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   3.5.1 Thành phần hóa học của sản phẩm ..................................................................60 3.5.2 Xác định một số thành phần của khói hấp phụ vào sản phẩm .........................61 3.5.3 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm ..............................................62 3.6 Tính giá thành sản phẩm..........................................................................................63 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận....................................................................................................................65 4.2 Kiến nghị .................................................................................................................65 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... I PHỤ LỤC 1: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TƯƠI NGUYÊN LIỆU [TCVN 6390:1998]........................................................................................................III PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM.................................................................................................................. IV PHỤ LỤC 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG CÁ TRA FILLET HUN KHÓI.................................................. VII   Trang v   GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cá Tra nguyên con...........................................................................................3 Hình 1.2: Biểu đồ sản lượng và giá trị xuất khẩu cá tra của Việt Nam từ 2005-2011 ....9 Hình 1.3: Biểu đồ thể hiện các nước nhập khẩu cá tra Việt Nam năm 2011 ..................9 Hình 1.4: Một số hình ảnh về vùng nuôi cá Tra............................................................12 Hình 1.5: Một số hình ảnh về sản xuất và chế biến cá tra.............................................13 Hình 1.6: Thiết bị hun khói hãng NOVOTHERM ........................................................26 Hình 1.7: Hình thiết bị hun khói của hãng Haussler .....................................................27 Hình 1.8: Cá hồi hun khói .............................................................................................30 Hình 2.1: Thí nghiệm chọn nồng độ muối thích hợp ....................................................38 Hình 2.2: Thí nghiệm chọn thời gian ngâm...................................................................39 Hình 2.3: Thí nghiệm chọn nhiệt độ hun.......................................................................39 Hình 2.4: Thí nghiệm chọn thời gian hun khói .............................................................40 Hình 2.5: Thiết bị hun khói ...........................................................................................41 Hình 3.1: Tỷ lệ thành phần khối lượng trung bình của cá tra........................................43 Hình 3.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra Fillet.......................................................43 Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng cảm quan..............................47 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ hun khói đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.........................................................................................................51 Hình 3.5: Chất lượng màu sắc cá Tra qua từng thời gian hun khói ..............................56   Trang vi   GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá tra........................................................................7 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet ...............................................................7 Bảng 1.3: Thống kê xuất khẩu cá tra của Việt Nam từ năm 2005 – 2011 ......................8 Bảng 2.1: Xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm cá hun khói ...............................................................................................................................35 Bảng 2.2: Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 ..........................................37 Bảng 3.1: Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá Tra .......................................................42 Bảng 3.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra fillet .......................................................43 Bảng 3.3: Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm chọn nồng độ muối ngâm ...............44 Bảng 3.4: Điểm chất lượng cảm quan của nồng độ muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ........................................................................................................................47 Bảng 3.5: Kết quả thí nghiệm chọn thời gian ngâm cá .................................................48 Bảng 3.6: Bảng điểm đánh giá chỉ tiêu cảm quan của quá trình xác định nhiệt độ hun khói thích hợp ................................................................................................................50 Bảng 3.7: Ảnh hưởng của thời gian hun khói đến chất lượng cảm quan sản phẩm......52 Bảng 3.8: Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học của cá Tra hun khói...................61 Bảng 3.9: Thành phần hóa học của khói được sản phẩm hấp phụ ................................62 Bảng 3.10: Kết quả kiểm vi sinh sau 2 tuần bảo quản ..................................................63 Bảng 3.11: Bảng tính giá thành trên 1kg sản phẩm.......................................................64   Trang vii   Mở đầu GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   MỞ ĐẦU Những năm gần đây ngành công nghiệp chế biến cá tra phát triển mạnh với tốc độ tăng trưởng nhanh và đang có tiềm năng lớn. Hầu hết các nhà máy chế biến cá tra trong vùng đều được quan tâm đầu tư và nâng cấp công nghệ, thiết bị khá hiện đại, tạo ra các sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế (như ISO, HACCP, code EU, Halal, BRC, IFS…), được xuất sang nhiều nước và vùng lãnh thổ trên thế giới. Sản phẩm từ cá tra đã có mặt trên 130 nước và vùng lãnh thổ khắp các châu lục, nổi bật là một số thị trường như: EU, Mỹ, Nga, Canada, Úc, Trung Đông,… Đến năm 2011 số nhà máy chế biến cá tra đã tăng lên hơn 400 nhà máy với sản lượng xuất khẩu đạt hơn 600.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt 1,8 tỷ USD. Nhưng xuất khẩu cá tra Việt Nam chủ yếu là xuất khẩu sản phẩm thô như: cá tra fillet, cá tra nguyên con… Xuất khẩu mặt hàng giá trị gia tăng chỉ chiếm 1% trong tổng số kim ngạch xuất khẩu cá tra của Việt Nam. Theo thông tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), Bộ Thương Mại Mỹ (DOC) sẽ áp mức thuế chống bán phá giá trên 100% đối với cá tra fillet đông lạnh nhập khẩu từ Việt Nam từ tháng 8 năm 2008, nếu chịu thuế chống bán phá giá hơn 100%, tức là nguy cơ tiền thuế nhiều doanh nghiệp phải nộp sẽ cao hơn tổng số doanh thu bán hàng khi xuất cá tra fillet đông lạnh vào thị trường Mỹ. Theo quyết định 1690/QĐ-TTg ngày 10/10/2010 của thủ tướng chính phủ phê duyệt chiến lược phát triển thủy sản đến năm 2020 là xuất khẩu cá tra sẽ đi vào chiều sâu nâng cao giá trị chất xám trong sản phẩm xuất khẩu. Việc nghiên cứu các công nghệ chế biến các mặt hàng mới, tạo nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng và là một trong các chương trình trọng điểm để phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam hiện nay. Vì vậy nghiên cứu công nghệ chế biến thịt cá tra fillet hun khói nâng cao chất lượng thực phẩm từ cá tra (Pangasius hypophthalmus ) là quan trọng và cần thiết nhằm nâng cao giá trị gia Trang 1 Mở đầu GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   tăng, đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm cá tra, nâng cao giá trị xuất khẩu của cá tra Việt Nam. MỤC TIÊU. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet hun khói. NỘI DUNG. - Khảo sát, đánh giá thành phần và tỉ lệ cá tra, xác định được giá trị dinh dưỡng của cá tra fillet. - Xác định được chế độ ngâm muối, nhả mặn của cá tra fillet. - Xác định nguyên liệu hun khói và độ ẩm của mùn cưa nguyên liệu. - Xây dựng chế độ công nghệ hun khói và quy trình sản xuất cá tra fillet hun khói. - Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính giá thành sản phẩm. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Sử dụng phương pháp hóa lý kết hợp phương pháp thực nghiệm, phương pháp cảm quan để xây dựng chế độ công nghệ tối ưu. Sử dụng phần mềm Microsoft Excel để tính toán. Trang 2 Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cá tra Hình 1.1. Cá tra nguyên con 1.1.1. Phân loại về sinh học Họ cá tra (Pangasiidae) phân bố tương đối rộng ở khu vực từ Tây Nam Á đến Đông Nam Á. Đây là một họ bao gồm một số cá có kích thước tương đối lớn. Đã từ lâu họ cá tra được gọi là Schilbeidae, xuất phát từ tên giống xa xưa nhất Schill. Weber và De Beaufort cùng một số người khác đặt tên cho họ cá này là Pangasiidae. Họ cá hiện nay có 2 giống đó là: Pangasius (Valencien 1840) và Helicophagus (Bleeker 1858). Cá tra có tên gọi: - Tên tiếng anh: Shutchi Catfish - Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage 1878). Trong hệ thống phân loại, cá tra được xác định vị trí, sắp sếp như sau: Trang 3 Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   Lớp Cá Pisces Cá nheo Siluriformes efs Cá tra Pangasiidae Giống Cá tra Pangasius Loài Cá tra Pangasius hypophthalmus Bộ Họ Cá tra thuộc họ Pangasiidae. Theo ITIS và Wikipedia tiếng Pháp có 3 chi: chi Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài) và chi Pangasius (27 loài). Tuy nhiên, chi và loài Sinopangasius, theo vài tài liệu như FishBase và một số bảng từ đồng nghĩa, được coi là đồng nghĩa của Pangasius Kempfi (cá bông lau). Ngoài ra trong chi Pangasius, trong 2 bảng phân loại khoa học nêu trên có 3 cặp tên đồng nghĩa. Như vậy, có thể kể họ Pangasiidae có 2 chi và chi Pangasius có 24 loài. Ở Việt Nam, Cá thuộc họ Pangasiidae (họ cá tra) với tên Việt có những loài sau: • Helicophagus waandersii - Cá tra chuột • Pangasius gigas - Cá tra dầu • Pangasius kunyit - Cá tra bần • Pangasius hypophthalmus - Cá tra nuôi • Pangasius micronema - Cá tra • Pangasius larnaudii - Cá vồ đém • Pangasius sanitwongsei - Cá vồ cờ • Pangasius bocourti - Cá xác bụng (cá ba sa) • Pangasius macronema - Cá xác sọc • Pangasius pleurotaenia - Cá xác bầu • Pangasius conchophilus - Cá hú • Pangasius polyuranodon - Cá dứa • Pangasius krempfi - Cá bông lau Trong 13 loài trên có 12 loài thuộc chi Pangasius và 1 loài thuộc chi Helicophasus. Ngoại trừ 3 loài: cá hú, cá dứa và cá bông lau, những loài cá trong họ cá tra có 3 nhóm: nhóm cá tra, nhóm cá vồ và nhóm cá xác. Trang 4 Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   a. Phân bố Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên ở địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông đê sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm. Cá tra ban đầu được đánh bắt ở vùng biển Hồ ở Campuchia. Người dân ở vùng đồng bằng sông Cửu Long đã bắt đầu nuôi cá tra từ những năm 1950 nhưng việc nuôi cá thương mại chỉ bắt đầu từ năm 1990. Ban đầu cá tra được nuôi trong những lồng bè trên sông. Từ năm 2003, người dân chuyển sang nuôi cá tra ở các ao nước chảy dọc bờ sông. Hiện nay cá tra được nuôi ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, tập trung dọc sông Tiền và sông Hậu. b. Đặc điểm hình thái và sinh thái Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14 % độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C. c. Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng. Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,…. Trang 5 Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   e. Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm. f. Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên. Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó phân biệt đực - cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng 3). Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng. 1.1.2. Giá trị thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ cá tra Từ trước đến nay, cá tra đóng góp tích cực vào việc cung cấp nguồn thực phẩm giàu protein, thịt cá tra thơm ngon, màu sắc trắng sáng và có giá rẻ nên được nhiều người ưa chuộng. Thành phần hóa học của cá tra được xác định theo bảng 1.1 và bảng 1.2 sau [18]: Trang 6 Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực   Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá tra Thành phần (%) Trung bình Protid 16 ÷ 21 Lipid 0,2 ÷ 2,5 Khoáng 2÷5 Nước 66 ÷ 81 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá tra fillet. Thành phần Tỉ lệ (%) Protid 18 ÷ 20 Lipid 2,65 Nước 70 ÷ 80 Khoáng 3,2 – 5 1.1.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá Tra của Việt Nam [20] Cùng với sự thành công về năng suất chăn nuôi, ngành công nghiệp chế biến cá tra cũng có sự tiến bộ vượt bậc. Nếu thời điểm năm 2005, toàn vùng ĐBSCL chỉ có 103 nhà máy chế biến đông lạnh với tổng công suất thiết kế đạt trên 638 ngàn tấn, trong đó có 36 nhà máy có chế biến cá tra và cá basa, tổng công suất thiết kế đạt gần 273 ngàn tấn/năm. Đến tháng 6/2008, số lượng nhà máy có chế biến cá tra, cá basa đã tăng lên thành 84 nhà máy với tổng công suất đạt gần 1 triệu tấn/năm. Đến năm 2011 số nhà máy chế biến cá tra đã tăng lên hơn 400 nhà máy với sản lượng xuất khẩu đạt hơn 600.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt 1,8 tỷ USD, tập trung chủ yếu tại các địa phương như: An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang. Trang 7