BỘ CÔNG THƯƠNG
TẬP ĐOÀN DỆT MAY VIỆT NAM
ĐỀ ÁN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG LĨNH VỰC CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN ĐẾN NĂM 2020
BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY
TỪ NHO CỦA VIỆT NAM
(Mã số đề tài: 02.08/CNSHCB)
Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Bông & PTNN Nha Hố
Chủ nhiệm đề tài:
TS. Trần Thanh Hùng
8880
Hà Nội - 9/2011
BỘ CÔNG THƯƠNG
TẬP ĐOÀN DỆT MAY VIỆT NAM
ĐỀ ÁN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG LĨNH VỰC CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN ĐẾN NĂM 2020
BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY
TỪ NHO CỦA VIỆT NAM
(Mã số đề tài: 02.08/CNSHCB)
Chủ nhiệm đề tài
Cơ quan chủ trì đề tài
(Ký tên)
(Ký tên và đóng dấu)
TS. Trần Thanh Hùng
Bộ Công Thương
Hà Nội - 9/2011
VIỆN NGHIÊN CỨU BÔNG VÀ PHÁT
TRIỂN NÔNG NGHIỆP NHA HỐ
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Ninh Thuận, ngày 17 tháng 02 năm 2011
BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài/dự án: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho của
Việt Nam”
Mã số đề tài, dự án: 02.08/CNSHCB
Thuộc: Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công
nghiệp chế biến đến năm 2020
2. Chủ nhiệm đề tài/dự án:
Họ và tên: Trần Thanh Hùng
Ngày, tháng, năm sinh: 03/02/1963 Nam/ Nữ: Nam
Học hàm, học vị: Tiến sỹ
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên chính
Chức vụ: Viện Trưởng
Điện thoại: Tổ chức: 0683 853105 Mobile: 0913 930188
Fax: 0683 853108
E-mail:
[email protected]
Tên tổ chức đang công tác: Viện Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp
Nha Hố
Địa chỉ tổ chức: km14 Quốc lộ 27, Nha Hố - Nhơn Sơn – Ninh Sơn – Ninh
Thuận
Địa chỉ nhà riêng: 146/4B, Xô Viết Nghệ Tĩnh, phường 25, quận Bình
Thạnh, TP. Hồ Chí Minh
3. Tổ chức chủ trì đề tài/dự án:
Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp
Nha Hố
Điện thoại: 0683 853105
Fax: 0683 853108
E-mail:
[email protected]
Website: www.nhahocotton.org.vn
Địa chỉ: km14 Quốc lộ 27, Nha Hố - Nhơn Sơn – Ninh Sơn – Ninh Thuận
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Trần Thanh Hùng
Số tài khoản: 931.01.00.00050
Ngân hàng: Kho bạc nhà nước tỉnh Ninh Thuận
Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Công Thương
-1-
II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN
1. Thời gian thực hiện đề tài/dự án:
- Theo Hợp đồng đã ký kết: 02 năm, từ tháng 01/2008 đến tháng 12/2009
- Thực tế thực hiện: từ tháng 01/2008 đến tháng 03/2011
- Được gia hạn (nếu có):
- Lần 1 từ tháng 01/2010 đến tháng 12 năm 2010
- Lần 2 từ tháng 01/2011 đến tháng 03 năm 2011
2. Kinh phí và sử dụng kinh phí:
a) Tổng số kinh phí thực hiện: 2.000 tr.đ, trong đó:
+ Kính phí hỗ trợ từ SNKH: 2.000 tr.đ.
+ Kinh phí từ các nguồn khác: 0,0 tr.đ.
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH:
Theo kế hoạch
Thời gian
Kinh phí
(Tháng, năm)
(Tr.đ)
1
19/12/2008
180,5
2
12/06/2009
895,5
3
11/11/2009
924,0
Tổng cộng
2.000,0
Thực tế đạt được
Thời gian
Kinh phí
(Tháng, năm)
(Tr.đ)
19/12/2008
180,5
12/06/2009
895,5
11/11/2009
923,231
1.919,231
Số
TT
Ghi chú
(Số đề nghị
quyết toán)
180,5
895,5
923,231
1.919,231
c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:
Đối với đề tài:
Đơn vị tính: Triệu đồng
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
1
Trả công lao động
(khoa học, phổ
thông)
Nguyên, vật liệu,
năng lượng
Thiết bị, máy móc
Xây dựng, sửa chữa
nhỏ
Chi khác
Tổng cộng
2
3
4
5
Theo kế hoạch
Tổng
SNKH
620
Thực tế đạt được
Tổng
SNKH
620
Nguồn
khác
0
620
620
Nguồn
khác
0
790
790
0
790
790
0
420
10
420
10
0
0
419,231
10
419,231
10
0
0
170
2.000
170
2.000
0
-2-
170
160
1.919,231 1.919,231
0
0
3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án:
Số
Số, thời gian ban
TT
hành văn bản
1 Quyết định số
4777/QĐ-BCT ngày
1/9/2008
2
Hợp đồng số 02/HĐĐT.02.08/CNSHCB
ngày 20/10/2008
3
Công văn số
200/VNCB-CV ngày
8/12/2008
Công văn số
0172/BCT-KHCN
ngày 7/1/2009
Quyết định số
0936/QĐ-BCT ngày
23/2/2009
4
5
6
Quyết định số
1581/QĐ-BCT ngày
30/3/2009
7
Tờ trình số 205/TTrVNCB ngày
7/12/2010
8
Công văn số
230/VNC-VP ngày
24/12/2009
Tên văn bản
Quyết định giao nhiệm vụ năm
2008 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020
Hợp đồng nghiên cứu khoa học
và phát triển công nghệ về việc
thực hiện đề tài “Nghiên cứu công
nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho
của Việt Nam”
Công văn về việc chuyển dự toán
kinh phí đề tài rượu Brandy sang
năm 2009
Công văn về việc chuyển kinh phí
còn dư năm 2008 tại kho bạc sang
năm 2009
Quyết định về việc giao kinh phí
thuộc kế hoạch năm 2009 tiếp tục
thực hiện nhiệm vụ đã giao năm
2008 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020
Quyết định về việc thành lập đoàn
kiểm tra, giám sát tình hình thực
hiện và sử dụng kinh phí của các
đề tài, dự án được giao năm 2007
và 2008 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020
Tờ trình về việc xin gia hạn thời
gian thực hiện đề tài mã số ĐT
02.08/CNSHCB thuộc Đề án phát
triển và ứng dụng công nghệ sinh
học trong lĩnh vực công nghiệp
chế biến đến năm 2020
Công văn về việc chuyển số dư
tạm ứng đề tài Brandy từ năm
2009 sang năm 2010
-3-
Ghi chú
Bộ Công Thương
Giữa Bộ Công Thương
với Viện Nghiên cứu
Bông và phát triển
nông nghiệp Nha Hố
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
Bộ Công Thương
Bộ Công Thương
Bộ Công Thương
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
Số
Số, thời gian ban
Tên văn bản
TT
hành văn bản
9 Công văn số 21/VNC- Công văn về việc chuyển số dư
KTTV ngày 5/2/2010 tạm ứng kinh phí đề tài Brandy từ
năm 2009 sang năm 2010
10 Công văn số
Công văn về việc báo cáo định kỳ
5079/BCT-KHCN
tình hình thực hiện đề tài/dự án
ngày 25/5/2010
SXTN được giao năm 2008 và
2009 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020
11 Công văn số
Công văn về việc xin điều chỉnh
102/VNC-KTTV
kế hoạch đấu thầu mua máy móc,
ngày 14/7/2010
thiết bị
12 Công văn số
Công văn về việc nghiệm thu
8591/BCT-KHCN
nhiệm vụ KHCN đề án phát triển
ngày 26/8/2010
và ứng dụng CNSH trong lĩnh
vực CNCB đến năm 2020
13 Công văn số
Công văn về việc kiểm tra tình
9881/BCT-KHCN
hình thực hiện đề tài/dự án SXTN
ngày 01/10/2010
được giao năm 2008, 2009 và
2010 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng CNSH trong lĩnh vực
CNCB đến năm 2020
14 Công văn số
Công văn về việc xin điều chỉnh
222/VNCthời gian nghiệm thu đề tài thuộc
KH&HTQT ngày
đề án phát triển và ứng dụng công
28/12/2010
nghệ sinh học trong lĩnh vực
CNCB đến năm 2020
15 Quyết định số
Quyết định về việc gia hạn (lần 2)
6965/QĐ-BCT ngày
thời gian thực hiện nhiệm vụ khoa
31/12/2010
học và công nghệ giao năm 2008
thuộc Đề án phát triển và ứng
dụng công nghệ sinh học trong
lĩnh vực công nghiệp chế biến đến
năm 2020
-4-
Ghi chú
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
Bộ Công Thương
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
Bộ Công Thương
Bộ Công Thương
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
Bộ Công Thương
4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án:
Số
TT
1
Tên tổ chức Tên tổ chức đã
đăng ký theo tham gia thực
Thuyết minh
hiện
Công ty
Công ty TNHH
TNHH Rượu Rượu nho Ninh
nho Ninh
Thuận
Thuận
Nội dung
tham gia chủ yếu
Sản phẩm chủ yếu đạt
được
- Phối hợp nghiên cứu lựa
chọn chủng nấm men đáp
ứng yêu cầu công nghệ và
chất lượng;
- Phối hợp nghiên cứu
Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ nho
Việt Nam;
- Phối hợp tổ chức sản
xuất thử nghiệm 5.000 lít;
- Có chủng nấm men cho
sản xuất rượu Brandy từ
trái nho;
- Có Quy trình công nghệ
sản xuất rượu Brandy từ
trái nho từ nho Việt Nam;
- Đã phối hợp sản xuất
được 5.000 lít rượu
Brandy từ nho Việt Nam
5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án:
Tên cá nhân
Tên cá nhân
Số
đăng ký
đã tham gia
Nội dung tham gia chính
TT theo Thuyết
thực hiện
minh
1 Trần Thanh Trần Thanh - Xây dựng đề cương
Hùng
Hùng
nghiên cứu, tổ chức thực
hiện nhiệm vụ, tổng hợp số
liệu, viết báo cáo tổng kết;
- Hoàn thiện quy trình công
nghệ sản xuất Brandy trên
mô hình thiết bị lựa chọn;
- Xác định các chỉ tiêu,
thông số và đánh giá hiệu
quả kinh tế;
2 Lê
Văn Lê
Văn - Tuyển chọn chủng men
Chánh
Chánh
phù hợp;
- Nghiên cứu xác định các
điều kiện lên men rượu;
3 Mai
Văn Mai
Văn - Phân tích, đánh giá chất
Hào
Hào
lượng và chọn nguyên liệu
phù hợp
- Nghiên cứu ứng dụng
Enzyme trong giai đoạn thu
hồi và xử lý dịch quả
4 Lê
Đình Lê
Đình Lựa chọn thiết bị, nghiên
Điểu
Điểu
cứu xác định và xây dựng
mô hình thiết bị công suất
15.000 lít/năm; tổ chức sản
xuất ra sản phẩm
5 Phạm Duy Nguyễn Thị - Nghiên cứu và hoàn thiện
Hải
Hồng
quy trình công nghệ
-5-
Sản phẩm chủ yếu đạt được
- Đề cương, nội dung nghiên
cứu; Điều hành, tổ chức thực
hiện thành công đề tài;
- Có Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ trái nho
từ nho Việt Nam trên mô hình
thiết bị 15.000 lít/năm;
- Có kết quả đánh giá hiệu quả
kinh tế sản phẩm trên mô hình
thiết bị;
- Có chủng nấm men phù hợp
- Có kết quả các thông số kỹ
thuật cho điều kiện lên men
rượu
- Có kết quả đánh giá và lựa
chọn nguyên liệu phù hợp;
- Có kết quả các thông số kỹ
thuật về ứng dụng Enzyme thu
hồi và xử lý dịch quả
- Có thiết bị và mô hình sản
xuất 15.000 lít/năm;
- Tham gia tổ chức sản xuất
thử nghiệm 5.000 lít sản phẩm
- Có Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ trái nho
Phượng
6
Lê
Trọng Lê
Trọng
Tình
Tình
7
Nguyễn
Quang Hào
8
Phạm Văn Phạm Văn
Phước
Phước
9
Dương Xuân Dương Xuân
Diêu
Diêu
10
Phan
Kiên
Nguyễn
Quang Hào
Công Phan
Kiên
Công
- Thiết kế bao bì nhãn mác từ nho Việt Nam;
cho sản phẩm, nghiên cứu - Có mẫu bao bì, nhãn mác
xác định thị trường
của sản phẩm; đánh giá xác
định thị trường;
Tổ chức sản xuất sản phẩm Tổ chức sản xuất thử nghiệm
trên mô hình đã lựa chọn
5.000 lít sản phẩm trên mô
hình thiết bị
Nghiên cứu xác định các - Kết quả về các thông số kỹ
thông số kỹ thuật và xây thuật xây dựng quy trình;
dựng quy trình công nghệ - Có Quy trình công nghệ sản
sản xuất brandy (lên men, xuất rượu Brandy từ trái nho
chưng cất, tạo hương,... từ nho Việt Nam (từ quá trình
hoàn thiện sản phẩm)
lên men, chưng cất, tàng trữ
tạo hương… và hoàn thiện sản
phẩm)
- Xây dựng Tiêu chuẩn chất - Có Tiêu chuẩn chất lượng
lượng (TC cơ sở) sản phẩm. sản phẩm rượu Brandy Nha
- Phân tích, đánh giá chất Hố (TCCS);
lượng sản phẩm.
- Có kết quả phân tích, đánh
giá chất lượng sản phẩm
Phối hợp nghiên cứu xác - Kết quả về các thông số kỹ
định các thông số kỹ thuật thuật xây dựng quy trình;
và xây dựng quy trình công - Có Quy trình công nghệ sản
nghệ sản xuất brandy (lên xuất rượu Brandy từ trái nho
men, chưng cất, tạo từ nho Việt Nam (từ quá trình
hương,... hoàn thiện sản lên men, chưng cất, tàng trữ
phẩm)
tạo hương… và hoàn thiện sản
phẩm)
- Thư ký
- Tổ chức sản xuất thử nghiệm
- Tổ chức sản xuất sản 5.000 lít sản phẩm trên mô
phẩm trên mô hình đã lựa hình thiết bị;
chọn;
- Có Tiêu chuẩn chất lượng
- Xây dựng Tiêu chuẩn chất sản phẩm rượu Brandy Nha
lượng (TC cơ sở) sản phẩm; Hố (TCCS);
- Đăng ký sở hữu nhãn - Có đầy đủ hồ sơ đăng ký sở
hàng hoá và kiểu dáng công hữu nhãn hàng hoá và kiểu
dáng công nghiệp;
nghiệp;
- Xác định các chỉ tiêu, - Có kết quả đánh giá hiệu quả
thông số và đánh giá hiệu kinh tế sản phẩm trên mô hình
thiết bị;
quả kinh tế;
6. Tình hình hợp tác quốc tế:
Số
TT
1
Theo kế hoạch
Thực tế đạt được
Không
Không
-6-
Ghi
chú*
7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:
Số
TT
1
2
Theo kế hoạch
Thực tế đạt được
(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa
(Nội dung, thời gian, kinh
điểm )
phí, địa điểm )
Hội thảo về nghiên cứu công nghệ - Nội dung: Kết quả nghiên cứu
sản xuất rượu Brandy nho từ nho công nghệ sản xuất rượu
của Việt Nam
Brandy từ nho của Việt Nam
- Thời gian: tháng 07/2010
- Địa điểm: Nha Hố - Ninh Sơn
– Ninh Thuận
Hội nghị nghiệm thu cấp cơ sở,
thời gian tháng 2/2011, kinh phí 25
triệu đồng, địa điểm tại Viện
Nghiên cứu bông và phát triển
nông nghiệp Nha Hố.
Ghi chú*
Chưa quyết
toán kinh
phí
Chưa quyết
toán kinh
phí
8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:
Số
TT
1
1.1
1.2
2
2.1
2.2
Thời gian
Các nội dung, công việc
(Bắt đầu, kết thúc
Người,
chủ yếu
cơ quan
- tháng … năm)
(Các mốc đánh giá chủ yếu)
thực hiện
Theo kế
Thực tế đạt
hoạch
được
Nội dung 1: Lựa chọn chủng nấm men và loại nguyên liệu đáp ứng yêu cầu
công nghệ và chất lượng sản phẩm
Nghiên cứu chọn nguyên liệu
01/2008 –
01/2008 – Mai Văn Hào - Viện
12/2008
12/2008
NC Bông & PTNN
Nha Hố
Nghiên cứu xây dựng tiêu
01/2008 –
01/2008 – Lê Văn Chánh - Viện
chuẩn và chọn nấm men phù
12/2008
12/2008
NC Bông & PTNN
hợp
Nha Hố
Nội dung 2: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho Việt
Nam
Nghiên cứu chế biến dịch lên
01/200801/2009 – Mai Văn Hào
men
12/2008
12/2009
Nghiên cứu quy trình công
01/200801/2009 – + Nguyễn Quang Hào,
nghệ sản xuất brandy từ trái
9/2009
12/2009
Phạm Duy Hải – Công
nho Việt Nam (quy mô thí
ty TNHH Rượu nho
nghiệm)
Ninh Thuận;
+ Dương Xuân Diêu,
Lê Trọng Tình - Viện
NC Bông & PTNN
Nha Hố
-7-
2.3
2.4
3
3.1
3.2
Nghiên cứu điều kiện tàng trữ
và tạo hương vị đặc trưng cho
sản phẩm
9/2008 9/2009
01/2009 –
12/2010
+ Nguyễn Quang Hào
– Công ty TNHH
Rượu nho Ninh
Thuận;
+ Dương Xuân Diêu Viện NC Bông &
PTNN Nha Hố
Nghiên cứu tàng trữ và hoàn
9/2009 – Phạm Văn Phước, Lê
9/2008 thiện sản phẩm
12/2010
Văn Chánh - Viện NC
9/2009
Bông & PTNN Nha
Hố
Nội dung 3: Xây dựng mô hình sản xuất thử nghiệm rượu Brandy từ nho công
suất 15.000 lít /năm và tổ chức sản xuất thử nghiệm, thăm dò thị trường
Nghiên cứu xây dựng mô
9/2009 – Lê Đình Điểu - Viện
9/2008 hình sản xuất thử nghiệm
12/2010
9/2009
NC Bông & PTNN
rượu Brandy từ nho công suất
Nha Hố
15.000 lít /năm
Tổ chức sản xuất thử nghiệm
9/2009 – Lê Trọng Tình, Phan
3/2009 –
trên mô hình thiết bị
12/2010
9/2009
Công Kiên - Viện NC
Bông & PTNN Nha
Hố
3.3
Nghiên cứu hoàn thiện chất
lượng sản phẩm
3.4
Nghiên cứu xây dựng và công 6/2009 –
7/2009 – Phan Công Kiên bố tiêu chuẩn chất lượng sản
12/2010
10/2009
Viện NC Bông &
phẩm; đăng ký sở hữu nhãn
PTNN Nha Hố
hiệu hàng hoá và kiểu dáng
công nghiệp
Nội dung 4. Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế
Phân tích, đánh giá các chỉ
6/2009 – Phạm Văn Phước
6/2009 tiêu chất lượng sản phẩm
12/2009
11/2009
4
4.1
4.2
Đánh giá hiệu quả kinh tế
6/2009 11/2009
6/2009 11/2009
10/2009 –
12/2010
6/2009 –
12/2010
Trần Thanh Hùng,
Mai Văn Hào - Viện
NC Bông & PTNN
Nha Hố;
Trần Thanh Hùng,
Phan Công Kiên Viện NC Bông &
PTNN Nha Hố
- Lý do thay đổi (nếu có): Các nội dung 2, 3 có sự thay đổi về thời gian là do yêu
cầu của hệ thống Tank lên men phải chuyển hình thức từ chào hàng cạnh tranh sang
chỉ định thầu (do hệ thống thiết kế theo bản vẽ, không có sẵn trên thị trường).
-8-
III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN
1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm Dạng I:
Số
TT
1
2
Tên sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng
chủ yếu
Chủng nấm men đáp ứng yêu cầu
công nghệ và chất lượng sản phẩm
cho sản xuất rượu Brandy từ trái nho
Brandy từ nho Việt Nam
Đơn
vị đo
Chủng
Số
lượng
2
Theo kế
hoạch
1-2
Thực tế
đạt được
2
Lít
5.000
5.000
5.000
- Độ cồn
- Aldehyt
- Este
- Axit
%V/V
Mg/L
Mg/L
Mg/L
-
37 - 39
179 - 184
95 - 235
58 - 473
29 - 39
<50
120,879
7,69
- Lý do thay đổi: Độ cồn được điều chỉnh cho phù hợp thị hiếu người tiêu dùng
phía Nam
b) Sản phẩm Dạng II:
Số
TT
1
2
Tên sản phẩm
Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ trái nho
từ nho Việt Nam
Mô hình công nghệ và thiết
bị sản xuất rượu Brandy từ
trái nho
Yêu cầu khoa học cần đạt
Theo kế hoạch
Thực tế đạt được
Đáp ứng yêu cầu Đáp ứng yêu cầu
chưng cất theo tiêu chưng cất theo tiêu
chuẩn Việt Nam chuẩn Việt Nam
TCVN 7043:2002
TCVN 7043:2002
Có mô hình sản Có mô hình sản xuất
(quy mô 15.000
xuất
(quy
mô
15.000 lít/năm) đáp lít/năm) đáp ứng yêu
cầu công nghệ và
ứng yêu cầu công
chất
lượng sản phẩm
nghệ và chất lượng
sản phẩm
Ghi
chú
c) Sản phẩm Dạng III:
Số
TT
1
Bài báo khoa học
2
Báo cáo tổng kết
Tên sản phẩm
Yêu cầu khoa học cần đạt
Theo kế hoạch
Thực tế đạt được
Có hàm lượng Có hàm lượng
khoa học cao; khoa học cao;
Đăng trên tạp chí Đăng trên tạp chí
chuyên
ngành chuyên
ngành
trong nước
trong nước
Kết quả nghiên
-9-
Kết quả nghiên
Số lượng, nơi công
bố
- 02 bài: Tạp chí
KH&CN Ninh
Thuận (Số 5/2010
và Số 6/2011)
- 01 bài: Tạp chí
Đồ uống Việt Nam
(Số 68+69, tháng 1
+ 2/2011)
Số
TT
Tên sản phẩm
khoa học và kỹ
thuật đề tài
3
Sản phẩm đăng ký
sở hữu nhãn hiệu
hàng hoá và kiểu
dáng công nghiệp.
Yêu cầu khoa học cần đạt
Theo kế hoạch
Thực tế đạt được
cứu của đề tài
cứu của đề tài
Số lượng, nơi công
bố
Chứng nhận sở Đã nộp hồ sơ từ
tháng 11/2009;
hữu nhãn hiệu
Đang
chờ quyết
hàng hoá và kiểu
dáng
công định từ cục Sở hữu
trí tuệ
nghiệp của Cơ
quan chức năng.
d) Kết quả đào tạo:
Số
TT
Cấp đào tạo, Chuyên
ngành đào tạo
1
Thạc sỹ, chuyên ngành
Công nghệ vi sinh
Số lượng
Theo kế hoạch
Thực tế đạt
được
01
01
Ghi chú
(Thời gian kết thúc)
12/2010
2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:
a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:
Đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ và thiết bị để sản xuất rượu
Brandy từ nho của Việt Nam, giải quyết được mục tiêu ban đầu. Trong đó:
- Đã phân lập và tuyển chọn được 02 chủng nấm men đáp ứng yêu cầu công
nghệ và chất lượng sản phẩm cho sản xuất rượu Brandy từ trái nho trong điều kiện
Việt Nam. Qua đó, đã xây dựng được quy trình nhân và giữ giống nấm men, chủ
động nguồn giống phục vụ cho mục tiêu sản xuất và phát triển sản phẩm rượu
Brandy từ nho tại Việt Nam.
- Đã nghiên cứu được quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ trái nho
của Việt Nam, từ khâu tuyển chọn nguyên liệu, lên men, chưng cất, tàng trữ tạo
hương... và hoàn thiện sản phẩm. Quy trình đã được áp dụng trong sản xuất trên mô
hình thiết bị quy mô 15.000 lít/năm, bước đầu sản xuất được 5.000 lít sản phẩm thử
nghiệm, kết quả phân tích đánh giá cho thấy đáp ứng yêu cầu công nghệ và chất
lượng sản phẩm.
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
* Hiệu quả kinh tế đối với quy mô sản xuất thử nghiệm:
Đánh giá về hiệu quả kinh tế đối với quy mô thí nghiệm (5.000 lít) cho thấy,
- 10 -
trong tổng số 5.000 lít sản phẩm sau khi luyện thu được 3.350 chai (loại 0,75 lít)
cho mỗi loại sản phẩm. Lãi từ sản phẩm (đã trừ 40% thuế tiêu thụ đặc biệt, 10%
VAT) là 257.465 nghìn đồng.
Tổng
Đơn giá
Lãi
Số
Tổng thu
chi
(1000
(1000
TT
Loại sản phẩm
ĐVT
lượng
(1000
(1000 đ)
đ)
đ)
đ)
1 Brandy nho (29,5%
Chai 3.350
143
479.050 353986 125.064
vol)
2 Brandy nho (39,5%
Chai 3.350
165
552.750 420350 132.400
vol)
Tổng cộng (tính trong 5000 lít sản phẩm)
1.031.800 774335 257.465
* Hiệu quả kinh tế trên mô hình thiết bị:
Trên cơ sở tính toán mô hình thiết bị, dự kiến trong 1 năm đạt 100% công suất
sẽ thu được 15.000 lít. Nếu tiêu thụ toàn bộ lượng sản phẩm làm ra, lãi từ sản xuất
rượu (đã trừ 40% thuế tiêu thụ đặc biệt, 10% VAT) là 768.551 nghìn đồng. Ngoài ra,
việc tiêu thụ sản phẩm sẽ trích nộp lượng kinh phí khá lớn cho ngân sách (860.414
nghìn đồng)
Hiệu quả kinh tế cho 1 năm đạt 100% công suất thiết bị (15.000 lít)
Số
lượng
1 Brandy nho (29,5% vol)
Chai
10.000
2 Brandy nho (39,5% vol)
Chai
10.000
Tổng cộng trong 01 năm đạt 100% công suất
TT
Loại sản phẩm
ĐVT
Đơn giá Tổng thu Tổng chi
(1000 đ) (1000 đ) (1000 đ)
143 1.430.000 1.056.674
165 1.650.000 1.254.775
3.080.000 2.311.449
Lãi
(1000 đ)
373.326
395.225
768.551
Hiệu quả trích nộp thuế cho ngân sách khi tiêu thụ 100% sản phẩm cho 1 năm đạt
100% công suất thiết bị (15.000 lít)
TT
Loại sản phẩm
1 Brandy nho (29,5% vol)
2 Brandy nho (39,5% vol)
Tổng cộng trích nộp thuế
ĐVT
Chai
Chai
Số
lượng
10.000
10.000
Thuế tiêu thụ
đặc biệt (40%)
264.764
315.650
580.414
Thuế VAT
(5%)
130.000
150.000
280.000
Tổng cộng
(1000 đ)
465.650
394.764
860.414
3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án:
Số
TT
I
Nội dung
Báo cáo định kỳ
Lần 1
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính…)
10/5/2009
- Các nội dung nghiên cứu của đề tài đảm bảo được
yêu cầu của tiên độ đề ra trong thuyết minh R-D;
- Các kết quả của đề tài là cơ sở dữ liệu và luận cứ để
xây dựng và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất
- 11 -
Số
TT
II
Nội dung
Thời gian
thực hiện
Lần 2
25/9/2009
Lần 3
06/11/2009
Lần 4
05/12/2009
Lần 5
09/6/2010
Lần 6
26/11/2010
Kiểm tra định kỳ
Lần 1
18/6/2009
Lần 2
26/11/2010
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính…)
Brandy từ nguyên liệu nho của Việt Nam
- Công tác triển khai thực hiện nội dung nghiên cứu
cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ.
- Công tác mua sắm các trang thiết bị, máy móc (máy
lọc, nồi cất, hệ thống Tank lên men) phải thiết kế và
tự chế tạo trong nước, không có thiết bị đồng bộ trên
thị trường nên thủ tục mua sắm còn chậm so với tiến
độ, ảnh hưởng đến việc hoàn thiện chất lượng sản
phẩm
- Cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ của đề tài.
- Trang thiết bị về nồi cất, hệ thống máy máy lọc đã
được đưa vào vận hành, riêng hệ thống tank lên men
đang làm thủ tục chào hàng cạnh tranh
- Cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ của đề tài.
- Hệ thống tank lên men (thuộc gói thầu số 3 – Mua
sắm trang thiết bị), Viện đã tiến hành tổ chức theo
luật đấu thầu nhưng các hồ sơ dự thầu không đảm
bảo yêu cầu chất lượng, do vậy hệ thống tank lên
men chưa được trang bị. Ngoài ra, các nội dung liên
quan đến hoàn thiện chất lượng sản phẩm cũng chưa
được phân tích, đánh giá đầy đủ (đặc biệt là nội dung
đánh giá hiệu quả kinh tế và phân tích các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm)
- Công tác triển khai thực hiện nội dung nghiên cứu
cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ.
- Hệ thống tank lên men không có sẳn trên thị trường
mà chế tạo theo thiết kế bản vẽ, vì vậy chuyển thủ tục
từ chào hàng cạnh tranh sang chỉ định thầu
- Nhìn chung, phần lớn các nội dung nghiên cứu của
đề tài triển khai đảm bảo tiến độ và yêu cầu chất
lượng;
- Các kết quả của đề tài là luận cứ quan trọng để xây
dựng và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất
Brandy từ nguyên liệu nho của Việt Nam
- Các nội dung nghiên cứu đã triển khai phù hợp, cơ
bản kịp tiến độ;
- Cần nhanh chóng xúc tiến thủ tục mua sắm trang
thiết bị để đưa vào vận hành và sản xuất thử nghiệm;
- Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản
phẩm thử nghiệm
- Số lượng và chất lượng sản phẩm Brandy thử
nghiệm đạt yêu cầu; cần đầu tư nghiên cứu tạo ra
dòng sản phẩm Cognac; xúc tiến đơn vị chức năng
cấp chứng nhận đăng ký sở hữu nhãn mác, bao bì và
- 12 -
Số
TT
Nội dung
III
Nghiệm thu cơ sở
Thời gian
thực hiện
02/2010
Chủ nhiệm đề tài
(Họ tên, chữ ký)
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính…)
kiểu dáng công nghiệp;
- Đề nghị đơn vị chủ trì nhanh chóng tổng kết và
nghiệm thu đề tài; chuẩn bị cơ sở vật chất và con
người để tiếp tục hoàn thiện công nghệ và phát triển
sản xuất thử nghiệm quy mô lớn
- Để tài đã hoàn thành đầy đủ các nội dung nghiên
cứu theo thuyết minh. Đã nghiên cứu được quy trình
công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho Việt Nam;
nghiên cứu chọn được chủng nấm men và loại
nguyên liệu phù hợp; đã xây dựng mô hình thiết bị
công suất 15.000 lít/năm; tổ chức sản xuất thử
nghiệm 5.000 lít trên mô hình thiết bị cho thấy rượu
Brandy Nha Hố có chất lượng cảm quan và thành
phần hoá học đạt yêu cầu; có đầy đủ các bài báo tạp
chí và đào tạo Thạc sỹ.
- Báo cáo cần bổ sung các yêu cầu về tiêu chuẩn
nguyên liệu đầu vào, bản vẽ và thuyết minh vận hành
hệ thống tank lên men; chỉnh sửa rút ngắn phần tổng
quan tài liệu;
- Trong phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học, không
nên tính toán chi tiết các thông số về hiệu quả kinh tế,
chỉ nên ước tính giá thành và so sánh với các sản
phẩm cùng loại trên thị trường
Thủ trưởng tổ chức chủ trì
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)
TS. Trần Thanh Hùng
- 13 -
MỞ ĐẦU
Brandy là thuật ngữ chung dùng để chỉ loại rượu mạnh được chưng cất từ
rượu vang hoặc từ dịch quả lên men và được ủ chín trong các thùng gỗ sồi để tạo
hương, màu và vị cho rượu. Độ cồn của rượu Brandy luôn trong khoảng từ 4060% (v/v). Không giống như các loại rượu mạnh sản xuất từ ngũ cốc như
Whisky, Vodka và Gin được sản xuất quanh năm từ khi ngũ cốc được thu hoạch
và bảo quản, sản xuất rượu Brandy bị phụ thuộc vào mùa quả, vào thời điểm quả
chín và quá trình lên men dịch quả để cất rượu Brandy. Tùy thuộc vào nguyên
liệu sản xuất, điều kiện khí hậu mỗi quốc gia có một loại rượu Brandy nổi tiếng
đặc trưng của riêng mình như Cognac và Armanac (Pháp), Christian Brothers,
Coronet, E & J, Korbel, Paul Masson (California, Mỹ), Saint Thomas (Úc),
Grappa, Stock (Ý), Asbach Uralt, Dujardin, Mataxa (Đức), Brandy de Jerez (Tây
Ban Nha), Aguadente, Oponto Brandy (Bồ Đào Nha) v.v.
Nguyên liệu chính để sản xuất Brandy là nho. Ở Việt Nam, cây nho được
trồng chủ yếu tại Ninh Thuận. Nho là một những cây trồng có giá trị kinh tế rất
cao của vùng. Tuy nhiên, khả năng mở rộng diện tích trong thời gian qua còn rất
nhiều hạn chế, một trong những nguyên nhân chính là đầu ra chưa ổn định. Hiện
nay, nho chủ yếu phục vụ cho mục đích ăn tươi và một phần được sử dụng để
sản xuất rượu vang.
Năm 2007, Viện Nghiên cứu Bông và Phát triển Nông nghiệp Nha Hố đã
bước đầu nghiên cứu thăm dò quy trình công nghệ sản xuất, chế biến rượu
Brandy từ quả nho của Việt Nam, kết quả bước đầu rất khả quan. Tuy nhiên, kết
quả nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở mức nghiên cứu thăm dò, chưa thể ứng dụng
vào thực tiễn sản xuất. Trong những năm gần đây, Công ty TNHH rượu nho
Ninh Thuận cũng đã nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Brandy từ nguyên liệu
nho với phương pháp chưng cất truyền thống và công nghệ thủ công.
Với mong muốn tạo ra sản phẩm có giá trị từ trái nho của Việt Nam, thúc
đẩy phát triển công nghệ sau thu hoạch và giúp vùng nho Ninh Thuận phát triển
bền vững, đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho của
Việt Nam” được thực hiện.
1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU BRANDY
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu Brandy trên thế giới
1.1.1.1. Giới thiệu về dòng rượu Brandy
Rượu Brandy được đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan brandewijin (burned-wine,
rượu đã cháy) xuất phát từ một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk,
người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan. Ông đã sáng tạo ra cách chưng
cất cách thủy dịch quả chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ, có
thể tích ít hơn và vì vậy giảm bớt chi phí cho vận chuyển. Từ đó thuật ngữ Brandy
trở thảnh tên chung để chỉ các loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang khô
hoặc dịch quả lên men. Tùy thuộc vào nguyên liệu đưa vào lên men mà tên của
loại trái cây được đi sau từ Brandy như: Brandy táo, Brandy mận... Nhìn chung
rượu Brandy được chia thành ba nhóm chính: Grape Brandy, Pomace Brandy và
Fruit Brandy.
- Grape Brandy là rượu Brandy được cất từ rượu vang nho hoặc khối nho
ép lên men. Rượu sau cất được ủ chín trong các thùng gỗ sồi để tạo hương, màu
và vị cho rượu. Thuộc nhóm này có một số thương hiệu nổi tiếng như: Hennesy,
Courvoisier, Martell, Camus, Remy Martin .v.v
- Pomace Brandy là rượu Brandy được làm từ vỏ, thịt quả và cuống nho
sau khi đã ép lấy dịch nho để lên men rượu vang. Pomace Brandy thường chỉ
được tàng trữ trong thời gian rất ngắn và ít khi sử dụng thùng gỗ, chúng thường
có vị rượu non với hương quả tươi của nguyên liệu sử dụng. Thuộc dòng này có
rượu Grappa (Ý) và Marc (Pháp) là nổi tiếng nhất.
- Fruit Brandy là loại rượu Brandy được sản xuất từ các loại quả khác
nhau (trừ quả nho) lên men. Fruit Brandy luôn được cất từ rượu vang quả, trừ
Brandy làm từ quả dâu đất. Quả dâu đất có hàm lượng đường thấp nên khi lên
men dịch quả không đủ hàm lượng ethanol để chưng cất, vì vậy nó thường được
ngâm trong rượu có độ cồn cao để trích ly hương và vị. Rượu sau ngâm được
2
chưng cất. Thương hiệu nổi tiếng nhất của của dòng này phải kể đến Calvados là
rượu Brandy táo được sản xuất ở vùng Normandy (Pháp).
Bên cạnh việc phân loại rượu Brandy theo nguyên liệu sản xuất ra chúng,
người ta còn phân loại rượu Brandy theo tuổi.
V.S (Very Special) hay Brandy ba sao: Theo quy định của Pháp thì rượu
Brandy thuộc nhóm này chỉ cần có 18 tháng tuổi. Tuy nhiên, nhiều nước nhập
khẩu Brandy (kể cả nước Anh), yêu cầu tuổi của Brandy phải ít nhất là 3 năm.
Ký hiệu ngôi sao hoặc chữ VS chỉ để nói rõ tiêu chuẩn hoà trộn của xưởng sản
xuất chứ không có ý nghĩa xếp hạng.
V.S.O.P là loại Brandy cao cấp lâu năm màu trắng nhạt: Để được hưởng
quyền ghi chữ này vào nhãn thì tuổi của rượu phải từ 4 năm rưỡi trở lên, tuy
nhiên trong khi hoà trộn nhiều xưởng còn cho thêm loại rượu mạnh tuổi lâu hơn.
Vintage: là loại rượu Brandy theo năm, có nghĩa là loại Brandy được hoà
trộn từ các thùng rượu sản xuất trong cùng một năm. Từ năm 1963, các xưởng bị
cấm sản xuất loại Brandy theo năm này. Đến năm 1973 có một số Brandy theo
năm được thành trưởng ở Anh, nhưng khi gia nhập Cộng đồng kinh tế châu Âu
thì cách làm này cũng phải đình chỉ.
Brandy sớm kỳ: là loại rượu Brandy rất non tuổi, thường chở đến nước
Anh để thành trưởng trong thùng gỗ. Với điều kiện khí hậu ẩm ướt, dần dần trở
nên có vị khác và màu cũng nhạt đi.
Brandy đóng chai muộn: là loại Brandy để trong thùng gỗ rất lâu năm,
ngày đóng vào chai phải ghi rõ trên nhãn thương mại.
Brandy tinh phẩm: là loại Brandy hoà trộn từ các loại Brandy rất lâu
năm chất lượng cao. Các loại Brandy này đều có tên nổi tiếng như V.V.S.O.P;
Vielle réserve; Grand réserver: Napoleon, XO; Extra, Cordon bleu; Cordon
angent; Paradis và Antique. Trong đó có nhiều loại Brandy có số lượng rất ít.
Brandy Champagne chất lượng cao: Thuật ngữ này dùng để chỉ riêng
loại Brandy pha chế từ các loại Brandy sản xuất ở vùng đại Champagne và tiểu
Champagne, nhưng trong đó phải có tối thiểu là 50 % loại Brandy sản xuất ở
vùng đại Champage.
3
Những loại rượu Pháp sản xuất xếp từ loại sang trọng nhất, mắc nhất cho
đến loại rẻ mạt uống thường không như Ðức, rượu Pháp được xếp hạng theo
nguồn gốc nơi sản xuất thí dụ như:
Vin de table: Rượu phải được sản xuất tại Pháp Vin de Pays.
VDQS –Vins délimités de qualité superieur: Các vùng sản xuất rượu
theo những tiêu chuẩn nhất định được phép dán nhãn hiệu này trên rượu AOC –
Appellation d´origine contrôllée: Chỉ dành cho các loại rượu từ các vùng mà
AOC được nhà nước công nhận. AOC thường chỉ cấp cho các vùng trồng nho
lớn như Bordeaux.
Theo thống kê của Tập đoàn Vang và Brandy của Úc, khu vực Châu Âu là
nơi nhập khẩu và tiêu thụ rượu Brandy đứng đầu thế giới. Trong đó, dẫn đầu là
các nước Pháp, Hy Lạp, Ý, New Zealand và Tây Ban Nha. Trong giai đoạn 1998
– 2008, các nước này nhập khẩu hơn 90% lượng rượu Brandy của toàn thế giới,
dẫn đầu là Pháp với lượng nhập từ 400 – 600 nghìn lít mỗi năm. Hai nước xuất
khẩu rượu Brandy đứng đầu thế giới là Úc và Chi Lê (Bảng 1.1).
Bảng 1.1. Tình hình nhập khẩu rượu Brandy của một số nước trên thế giới
trong 10 năm gần đây (1998 – 2008), [54].
ĐVT: 1.000 lít
Năm
Pháp
1997 - 98 623,3
1998 - 99 566,4
1999 - 00 549,9
2000 - 01 483,0
2001 - 02 552,8
2002 - 03 536,2
2003 - 04 521,3
2004 - 05 504,5
2005 - 06 483,4
2006 - 07 437,6
2007 - 08 442,9
Tổng cộng 6950,6
Hy Lạp
Ý
5,8
4,7
6,1
4,9
6,4
6,3
6,8
6,8
3,8
5,3
4,6
72,2
5,8
6,0
3,8
2,4
1,9
2,3
2,3
1,5
1,3
0,4
1,3
37,7
New
Zealand
12,1
9,9
7,6
6,7
5,8
4,7
2,2
0,2
0,0
0,0
0,0
64,0
4
Tây Ban
Nha
4,2
3,7
3,0
2,0
1,5
1,9
1,8
1,4
0,7
0,6
0,5
27,7
Các nước
khác
10,1
7,6
6,6
4,8
8,4
5,3
5,9
4,7
5,1
2,6
2,4
97,9
Tổng cộng
661,2
598,3
577,0
503,8
576,8
556,7
540,3
519,2
494,3
446,6
451,8
7250,1
1.1.1.2. Công nghệ sản xuất rượu Brandy
Mỗi quốc gia có công nghệ sản xuất rượu Brandy khác nhau đôi chút song
đều bao gồm bốn công đoạn chính: Lên men dịch quả, chưng cất, tàng trữ và
phối trộn.
Quá trình lên men: Để sản xuất rượu Brandy có chất lượng tốt, quá trình
lên men dịch quả được tuân thủ theo những qui định nghiêm ngặt, từ khâu lựa
chọn quả, xử lý quả, chọn giống nấm men và lên men. Quả dùng để lên men
rượu Brandy phải có độ đường cao và ở giai đoạn chín để tạo hương thơm cho
rượu sau này. Quả sau khi thu hái được rửa sạch, ép và xử lý enzym pectinase để
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Quá trình lên men Brandy gồm 2 giai đoạn: Lên
men chính và lên men phụ:
Lên men chính diễn ra theo phương trình:
C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH
Quá trình kéo dài 7 - 8 ngày ở nhiệt độ 20 – 250C. Sản phẩm chủ yếu của quá
trình này là rượu ethylic.
Lên men phụ kéo dài 2 tuần cũng với nhiệt độ và độ ẩm như trên. Sản
phẩm của quá trình này là các axit hữu cơ, esters, các rượu bậc cao, andehyt ....
Tác nhân lên men là các vi sinh vật thuộc nhóm Saccharomyces có sẵn
trên vỏ quả hoặc bổ sung sinh khối của các chủng nấm men lưu giữ trong các
phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, việc sử dụng các chủng vi sinh vật tự nhiên thường
có hiệu suất lên men thấp và chất lượng không ổn định. Ngày nay, các nhà máy
sản xuất rượu Brandy thường sử dụng các chủng thuần khiết đã được chọn lọc và
lưu giữ trong phòng thí nghiệm.
Chưng cất: Thông thường Brandy phải qua hai lần chưng cất. Sau lần
chưng cất thứ nhất thu được rượu 25 – 32%v/v. Sau đó cất lại lần 2 theo phương
pháp phân đoạn: Loại bỏ 5% cồn đầu và 40 % rượu cuối (phần này để cho vào
mẻ nguyên liệu sau để chưng cất lại), ta lấy đoạn giữa với nồng độ cồn từ 67 70% (Brandy thô).
Tàng trữ: Rượu Brandy thô được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi trong
thời gian ít nhất là 2 năm. Trong quá trình tàng trữ, rượu Brandy được oxy hoá
5