Tài liệu Nghiên cứu công nghệ sản xuất brand từ nho của việt nam

  • Số trang: 110 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 47 |
  • Lượt tải: 0
nguyetha

Đã đăng 8490 tài liệu

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TẬP ĐOÀN DỆT MAY VIỆT NAM ĐỀ ÁN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG LĨNH VỰC CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN ĐẾN NĂM 2020 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY TỪ NHO CỦA VIỆT NAM (Mã số đề tài: 02.08/CNSHCB) Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Bông & PTNN Nha Hố Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Thanh Hùng 8880 Hà Nội - 9/2011 BỘ CÔNG THƯƠNG TẬP ĐOÀN DỆT MAY VIỆT NAM ĐỀ ÁN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG LĨNH VỰC CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN ĐẾN NĂM 2020 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY TỪ NHO CỦA VIỆT NAM (Mã số đề tài: 02.08/CNSHCB) Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì đề tài (Ký tên) (Ký tên và đóng dấu) TS. Trần Thanh Hùng Bộ Công Thương Hà Nội - 9/2011 VIỆN NGHIÊN CỨU BÔNG VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG NGHIỆP NHA HỐ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Ninh Thuận, ngày 17 tháng 02 năm 2011 BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI I. THÔNG TIN CHUNG 1. Tên đề tài/dự án: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho của Việt Nam” Mã số đề tài, dự án: 02.08/CNSHCB Thuộc: Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 2. Chủ nhiệm đề tài/dự án: Họ và tên: Trần Thanh Hùng Ngày, tháng, năm sinh: 03/02/1963 Nam/ Nữ: Nam Học hàm, học vị: Tiến sỹ Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên chính Chức vụ: Viện Trưởng Điện thoại: Tổ chức: 0683 853105 Mobile: 0913 930188 Fax: 0683 853108 E-mail: nhahocrc@hcm.vnn.vn Tên tổ chức đang công tác: Viện Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp Nha Hố Địa chỉ tổ chức: km14 Quốc lộ 27, Nha Hố - Nhơn Sơn – Ninh Sơn – Ninh Thuận Địa chỉ nhà riêng: 146/4B, Xô Viết Nghệ Tĩnh, phường 25, quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh 3. Tổ chức chủ trì đề tài/dự án: Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp Nha Hố Điện thoại: 0683 853105 Fax: 0683 853108 E-mail: nhahocrc@hcm.vnn.vn Website: www.nhahocotton.org.vn Địa chỉ: km14 Quốc lộ 27, Nha Hố - Nhơn Sơn – Ninh Sơn – Ninh Thuận Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Trần Thanh Hùng Số tài khoản: 931.01.00.00050 Ngân hàng: Kho bạc nhà nước tỉnh Ninh Thuận Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Công Thương -1- II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN 1. Thời gian thực hiện đề tài/dự án: - Theo Hợp đồng đã ký kết: 02 năm, từ tháng 01/2008 đến tháng 12/2009 - Thực tế thực hiện: từ tháng 01/2008 đến tháng 03/2011 - Được gia hạn (nếu có): - Lần 1 từ tháng 01/2010 đến tháng 12 năm 2010 - Lần 2 từ tháng 01/2011 đến tháng 03 năm 2011 2. Kinh phí và sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 2.000 tr.đ, trong đó: + Kính phí hỗ trợ từ SNKH: 2.000 tr.đ. + Kinh phí từ các nguồn khác: 0,0 tr.đ. b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH: Theo kế hoạch Thời gian Kinh phí (Tháng, năm) (Tr.đ) 1 19/12/2008 180,5 2 12/06/2009 895,5 3 11/11/2009 924,0 Tổng cộng 2.000,0 Thực tế đạt được Thời gian Kinh phí (Tháng, năm) (Tr.đ) 19/12/2008 180,5 12/06/2009 895,5 11/11/2009 923,231 1.919,231 Số TT Ghi chú (Số đề nghị quyết toán) 180,5 895,5 923,231 1.919,231 c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi: Đối với đề tài: Đơn vị tính: Triệu đồng Số TT Nội dung các khoản chi 1 Trả công lao động (khoa học, phổ thông) Nguyên, vật liệu, năng lượng Thiết bị, máy móc Xây dựng, sửa chữa nhỏ Chi khác Tổng cộng 2 3 4 5 Theo kế hoạch Tổng SNKH 620 Thực tế đạt được Tổng SNKH 620 Nguồn khác 0 620 620 Nguồn khác 0 790 790 0 790 790 0 420 10 420 10 0 0 419,231 10 419,231 10 0 0 170 2.000 170 2.000 0 -2- 170 160 1.919,231 1.919,231 0 0 3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án: Số Số, thời gian ban TT hành văn bản 1 Quyết định số 4777/QĐ-BCT ngày 1/9/2008 2 Hợp đồng số 02/HĐĐT.02.08/CNSHCB ngày 20/10/2008 3 Công văn số 200/VNCB-CV ngày 8/12/2008 Công văn số 0172/BCT-KHCN ngày 7/1/2009 Quyết định số 0936/QĐ-BCT ngày 23/2/2009 4 5 6 Quyết định số 1581/QĐ-BCT ngày 30/3/2009 7 Tờ trình số 205/TTrVNCB ngày 7/12/2010 8 Công văn số 230/VNC-VP ngày 24/12/2009 Tên văn bản Quyết định giao nhiệm vụ năm 2008 thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 Hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ về việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho của Việt Nam” Công văn về việc chuyển dự toán kinh phí đề tài rượu Brandy sang năm 2009 Công văn về việc chuyển kinh phí còn dư năm 2008 tại kho bạc sang năm 2009 Quyết định về việc giao kinh phí thuộc kế hoạch năm 2009 tiếp tục thực hiện nhiệm vụ đã giao năm 2008 thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 Quyết định về việc thành lập đoàn kiểm tra, giám sát tình hình thực hiện và sử dụng kinh phí của các đề tài, dự án được giao năm 2007 và 2008 thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 Tờ trình về việc xin gia hạn thời gian thực hiện đề tài mã số ĐT 02.08/CNSHCB thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 Công văn về việc chuyển số dư tạm ứng đề tài Brandy từ năm 2009 sang năm 2010 -3- Ghi chú Bộ Công Thương Giữa Bộ Công Thương với Viện Nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố Viện Nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố Bộ Công Thương Bộ Công Thương Bộ Công Thương Viện Nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố Viện Nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố Số Số, thời gian ban Tên văn bản TT hành văn bản 9 Công văn số 21/VNC- Công văn về việc chuyển số dư KTTV ngày 5/2/2010 tạm ứng kinh phí đề tài Brandy từ năm 2009 sang năm 2010 10 Công văn số Công văn về việc báo cáo định kỳ 5079/BCT-KHCN tình hình thực hiện đề tài/dự án ngày 25/5/2010 SXTN được giao năm 2008 và 2009 thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 11 Công văn số Công văn về việc xin điều chỉnh 102/VNC-KTTV kế hoạch đấu thầu mua máy móc, ngày 14/7/2010 thiết bị 12 Công văn số Công văn về việc nghiệm thu 8591/BCT-KHCN nhiệm vụ KHCN đề án phát triển ngày 26/8/2010 và ứng dụng CNSH trong lĩnh vực CNCB đến năm 2020 13 Công văn số Công văn về việc kiểm tra tình 9881/BCT-KHCN hình thực hiện đề tài/dự án SXTN ngày 01/10/2010 được giao năm 2008, 2009 và 2010 thuộc Đề án phát triển và ứng dụng CNSH trong lĩnh vực CNCB đến năm 2020 14 Công văn số Công văn về việc xin điều chỉnh 222/VNCthời gian nghiệm thu đề tài thuộc KH&HTQT ngày đề án phát triển và ứng dụng công 28/12/2010 nghệ sinh học trong lĩnh vực CNCB đến năm 2020 15 Quyết định số Quyết định về việc gia hạn (lần 2) 6965/QĐ-BCT ngày thời gian thực hiện nhiệm vụ khoa 31/12/2010 học và công nghệ giao năm 2008 thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 -4- Ghi chú Viện Nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố Bộ Công Thương Viện Nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố Bộ Công Thương Bộ Công Thương Viện Nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố Bộ Công Thương 4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án: Số TT 1 Tên tổ chức Tên tổ chức đã đăng ký theo tham gia thực Thuyết minh hiện Công ty Công ty TNHH TNHH Rượu Rượu nho Ninh nho Ninh Thuận Thuận Nội dung tham gia chủ yếu Sản phẩm chủ yếu đạt được - Phối hợp nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men đáp ứng yêu cầu công nghệ và chất lượng; - Phối hợp nghiên cứu Quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho Việt Nam; - Phối hợp tổ chức sản xuất thử nghiệm 5.000 lít; - Có chủng nấm men cho sản xuất rượu Brandy từ trái nho; - Có Quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ trái nho từ nho Việt Nam; - Đã phối hợp sản xuất được 5.000 lít rượu Brandy từ nho Việt Nam 5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án: Tên cá nhân Tên cá nhân Số đăng ký đã tham gia Nội dung tham gia chính TT theo Thuyết thực hiện minh 1 Trần Thanh Trần Thanh - Xây dựng đề cương Hùng Hùng nghiên cứu, tổ chức thực hiện nhiệm vụ, tổng hợp số liệu, viết báo cáo tổng kết; - Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Brandy trên mô hình thiết bị lựa chọn; - Xác định các chỉ tiêu, thông số và đánh giá hiệu quả kinh tế; 2 Lê Văn Lê Văn - Tuyển chọn chủng men Chánh Chánh phù hợp; - Nghiên cứu xác định các điều kiện lên men rượu; 3 Mai Văn Mai Văn - Phân tích, đánh giá chất Hào Hào lượng và chọn nguyên liệu phù hợp - Nghiên cứu ứng dụng Enzyme trong giai đoạn thu hồi và xử lý dịch quả 4 Lê Đình Lê Đình Lựa chọn thiết bị, nghiên Điểu Điểu cứu xác định và xây dựng mô hình thiết bị công suất 15.000 lít/năm; tổ chức sản xuất ra sản phẩm 5 Phạm Duy Nguyễn Thị - Nghiên cứu và hoàn thiện Hải Hồng quy trình công nghệ -5- Sản phẩm chủ yếu đạt được - Đề cương, nội dung nghiên cứu; Điều hành, tổ chức thực hiện thành công đề tài; - Có Quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ trái nho từ nho Việt Nam trên mô hình thiết bị 15.000 lít/năm; - Có kết quả đánh giá hiệu quả kinh tế sản phẩm trên mô hình thiết bị; - Có chủng nấm men phù hợp - Có kết quả các thông số kỹ thuật cho điều kiện lên men rượu - Có kết quả đánh giá và lựa chọn nguyên liệu phù hợp; - Có kết quả các thông số kỹ thuật về ứng dụng Enzyme thu hồi và xử lý dịch quả - Có thiết bị và mô hình sản xuất 15.000 lít/năm; - Tham gia tổ chức sản xuất thử nghiệm 5.000 lít sản phẩm - Có Quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ trái nho Phượng 6 Lê Trọng Lê Trọng Tình Tình 7 Nguyễn Quang Hào 8 Phạm Văn Phạm Văn Phước Phước 9 Dương Xuân Dương Xuân Diêu Diêu 10 Phan Kiên Nguyễn Quang Hào Công Phan Kiên Công - Thiết kế bao bì nhãn mác từ nho Việt Nam; cho sản phẩm, nghiên cứu - Có mẫu bao bì, nhãn mác xác định thị trường của sản phẩm; đánh giá xác định thị trường; Tổ chức sản xuất sản phẩm Tổ chức sản xuất thử nghiệm trên mô hình đã lựa chọn 5.000 lít sản phẩm trên mô hình thiết bị Nghiên cứu xác định các - Kết quả về các thông số kỹ thông số kỹ thuật và xây thuật xây dựng quy trình; dựng quy trình công nghệ - Có Quy trình công nghệ sản sản xuất brandy (lên men, xuất rượu Brandy từ trái nho chưng cất, tạo hương,... từ nho Việt Nam (từ quá trình hoàn thiện sản phẩm) lên men, chưng cất, tàng trữ tạo hương… và hoàn thiện sản phẩm) - Xây dựng Tiêu chuẩn chất - Có Tiêu chuẩn chất lượng lượng (TC cơ sở) sản phẩm. sản phẩm rượu Brandy Nha - Phân tích, đánh giá chất Hố (TCCS); lượng sản phẩm. - Có kết quả phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm Phối hợp nghiên cứu xác - Kết quả về các thông số kỹ định các thông số kỹ thuật thuật xây dựng quy trình; và xây dựng quy trình công - Có Quy trình công nghệ sản nghệ sản xuất brandy (lên xuất rượu Brandy từ trái nho men, chưng cất, tạo từ nho Việt Nam (từ quá trình hương,... hoàn thiện sản lên men, chưng cất, tàng trữ phẩm) tạo hương… và hoàn thiện sản phẩm) - Thư ký - Tổ chức sản xuất thử nghiệm - Tổ chức sản xuất sản 5.000 lít sản phẩm trên mô phẩm trên mô hình đã lựa hình thiết bị; chọn; - Có Tiêu chuẩn chất lượng - Xây dựng Tiêu chuẩn chất sản phẩm rượu Brandy Nha lượng (TC cơ sở) sản phẩm; Hố (TCCS); - Đăng ký sở hữu nhãn - Có đầy đủ hồ sơ đăng ký sở hàng hoá và kiểu dáng công hữu nhãn hàng hoá và kiểu dáng công nghiệp; nghiệp; - Xác định các chỉ tiêu, - Có kết quả đánh giá hiệu quả thông số và đánh giá hiệu kinh tế sản phẩm trên mô hình thiết bị; quả kinh tế; 6. Tình hình hợp tác quốc tế: Số TT 1 Theo kế hoạch Thực tế đạt được Không Không -6- Ghi chú* 7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị: Số TT 1 2 Theo kế hoạch Thực tế đạt được (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa (Nội dung, thời gian, kinh điểm ) phí, địa điểm ) Hội thảo về nghiên cứu công nghệ - Nội dung: Kết quả nghiên cứu sản xuất rượu Brandy nho từ nho công nghệ sản xuất rượu của Việt Nam Brandy từ nho của Việt Nam - Thời gian: tháng 07/2010 - Địa điểm: Nha Hố - Ninh Sơn – Ninh Thuận Hội nghị nghiệm thu cấp cơ sở, thời gian tháng 2/2011, kinh phí 25 triệu đồng, địa điểm tại Viện Nghiên cứu bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố. Ghi chú* Chưa quyết toán kinh phí Chưa quyết toán kinh phí 8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu: Số TT 1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 Thời gian Các nội dung, công việc (Bắt đầu, kết thúc Người, chủ yếu cơ quan - tháng … năm) (Các mốc đánh giá chủ yếu) thực hiện Theo kế Thực tế đạt hoạch được Nội dung 1: Lựa chọn chủng nấm men và loại nguyên liệu đáp ứng yêu cầu công nghệ và chất lượng sản phẩm Nghiên cứu chọn nguyên liệu 01/2008 – 01/2008 – Mai Văn Hào - Viện 12/2008 12/2008 NC Bông & PTNN Nha Hố Nghiên cứu xây dựng tiêu 01/2008 – 01/2008 – Lê Văn Chánh - Viện chuẩn và chọn nấm men phù 12/2008 12/2008 NC Bông & PTNN hợp Nha Hố Nội dung 2: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho Việt Nam Nghiên cứu chế biến dịch lên 01/200801/2009 – Mai Văn Hào men 12/2008 12/2009 Nghiên cứu quy trình công 01/200801/2009 – + Nguyễn Quang Hào, nghệ sản xuất brandy từ trái 9/2009 12/2009 Phạm Duy Hải – Công nho Việt Nam (quy mô thí ty TNHH Rượu nho nghiệm) Ninh Thuận; + Dương Xuân Diêu, Lê Trọng Tình - Viện NC Bông & PTNN Nha Hố -7- 2.3 2.4 3 3.1 3.2 Nghiên cứu điều kiện tàng trữ và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm 9/2008 9/2009 01/2009 – 12/2010 + Nguyễn Quang Hào – Công ty TNHH Rượu nho Ninh Thuận; + Dương Xuân Diêu Viện NC Bông & PTNN Nha Hố Nghiên cứu tàng trữ và hoàn 9/2009 – Phạm Văn Phước, Lê 9/2008 thiện sản phẩm 12/2010 Văn Chánh - Viện NC 9/2009 Bông & PTNN Nha Hố Nội dung 3: Xây dựng mô hình sản xuất thử nghiệm rượu Brandy từ nho công suất 15.000 lít /năm và tổ chức sản xuất thử nghiệm, thăm dò thị trường Nghiên cứu xây dựng mô 9/2009 – Lê Đình Điểu - Viện 9/2008 hình sản xuất thử nghiệm 12/2010 9/2009 NC Bông & PTNN rượu Brandy từ nho công suất Nha Hố 15.000 lít /năm Tổ chức sản xuất thử nghiệm 9/2009 – Lê Trọng Tình, Phan 3/2009 – trên mô hình thiết bị 12/2010 9/2009 Công Kiên - Viện NC Bông & PTNN Nha Hố 3.3 Nghiên cứu hoàn thiện chất lượng sản phẩm 3.4 Nghiên cứu xây dựng và công 6/2009 – 7/2009 – Phan Công Kiên bố tiêu chuẩn chất lượng sản 12/2010 10/2009 Viện NC Bông & phẩm; đăng ký sở hữu nhãn PTNN Nha Hố hiệu hàng hoá và kiểu dáng công nghiệp Nội dung 4. Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế Phân tích, đánh giá các chỉ 6/2009 – Phạm Văn Phước 6/2009 tiêu chất lượng sản phẩm 12/2009 11/2009 4 4.1 4.2 Đánh giá hiệu quả kinh tế 6/2009 11/2009 6/2009 11/2009 10/2009 – 12/2010 6/2009 – 12/2010 Trần Thanh Hùng, Mai Văn Hào - Viện NC Bông & PTNN Nha Hố; Trần Thanh Hùng, Phan Công Kiên Viện NC Bông & PTNN Nha Hố - Lý do thay đổi (nếu có): Các nội dung 2, 3 có sự thay đổi về thời gian là do yêu cầu của hệ thống Tank lên men phải chuyển hình thức từ chào hàng cạnh tranh sang chỉ định thầu (do hệ thống thiết kế theo bản vẽ, không có sẵn trên thị trường). -8- III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN 1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra: a) Sản phẩm Dạng I: Số TT 1 2 Tên sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Chủng nấm men đáp ứng yêu cầu công nghệ và chất lượng sản phẩm cho sản xuất rượu Brandy từ trái nho Brandy từ nho Việt Nam Đơn vị đo Chủng Số lượng 2 Theo kế hoạch 1-2 Thực tế đạt được 2 Lít 5.000 5.000 5.000 - Độ cồn - Aldehyt - Este - Axit %V/V Mg/L Mg/L Mg/L - 37 - 39 179 - 184 95 - 235 58 - 473 29 - 39 <50 120,879 7,69 - Lý do thay đổi: Độ cồn được điều chỉnh cho phù hợp thị hiếu người tiêu dùng phía Nam b) Sản phẩm Dạng II: Số TT 1 2 Tên sản phẩm Quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ trái nho từ nho Việt Nam Mô hình công nghệ và thiết bị sản xuất rượu Brandy từ trái nho Yêu cầu khoa học cần đạt Theo kế hoạch Thực tế đạt được Đáp ứng yêu cầu Đáp ứng yêu cầu chưng cất theo tiêu chưng cất theo tiêu chuẩn Việt Nam chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2002 TCVN 7043:2002 Có mô hình sản Có mô hình sản xuất (quy mô 15.000 xuất (quy mô 15.000 lít/năm) đáp lít/năm) đáp ứng yêu cầu công nghệ và ứng yêu cầu công chất lượng sản phẩm nghệ và chất lượng sản phẩm Ghi chú c) Sản phẩm Dạng III: Số TT 1 Bài báo khoa học 2 Báo cáo tổng kết Tên sản phẩm Yêu cầu khoa học cần đạt Theo kế hoạch Thực tế đạt được Có hàm lượng Có hàm lượng khoa học cao; khoa học cao; Đăng trên tạp chí Đăng trên tạp chí chuyên ngành chuyên ngành trong nước trong nước Kết quả nghiên -9- Kết quả nghiên Số lượng, nơi công bố - 02 bài: Tạp chí KH&CN Ninh Thuận (Số 5/2010 và Số 6/2011) - 01 bài: Tạp chí Đồ uống Việt Nam (Số 68+69, tháng 1 + 2/2011) Số TT Tên sản phẩm khoa học và kỹ thuật đề tài 3 Sản phẩm đăng ký sở hữu nhãn hiệu hàng hoá và kiểu dáng công nghiệp. Yêu cầu khoa học cần đạt Theo kế hoạch Thực tế đạt được cứu của đề tài cứu của đề tài Số lượng, nơi công bố Chứng nhận sở Đã nộp hồ sơ từ tháng 11/2009; hữu nhãn hiệu Đang chờ quyết hàng hoá và kiểu dáng công định từ cục Sở hữu trí tuệ nghiệp của Cơ quan chức năng. d) Kết quả đào tạo: Số TT Cấp đào tạo, Chuyên ngành đào tạo 1 Thạc sỹ, chuyên ngành Công nghệ vi sinh Số lượng Theo kế hoạch Thực tế đạt được 01 01 Ghi chú (Thời gian kết thúc) 12/2010 2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại: a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ: Đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ và thiết bị để sản xuất rượu Brandy từ nho của Việt Nam, giải quyết được mục tiêu ban đầu. Trong đó: - Đã phân lập và tuyển chọn được 02 chủng nấm men đáp ứng yêu cầu công nghệ và chất lượng sản phẩm cho sản xuất rượu Brandy từ trái nho trong điều kiện Việt Nam. Qua đó, đã xây dựng được quy trình nhân và giữ giống nấm men, chủ động nguồn giống phục vụ cho mục tiêu sản xuất và phát triển sản phẩm rượu Brandy từ nho tại Việt Nam. - Đã nghiên cứu được quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ trái nho của Việt Nam, từ khâu tuyển chọn nguyên liệu, lên men, chưng cất, tàng trữ tạo hương... và hoàn thiện sản phẩm. Quy trình đã được áp dụng trong sản xuất trên mô hình thiết bị quy mô 15.000 lít/năm, bước đầu sản xuất được 5.000 lít sản phẩm thử nghiệm, kết quả phân tích đánh giá cho thấy đáp ứng yêu cầu công nghệ và chất lượng sản phẩm. b) Hiệu quả về kinh tế xã hội: * Hiệu quả kinh tế đối với quy mô sản xuất thử nghiệm: Đánh giá về hiệu quả kinh tế đối với quy mô thí nghiệm (5.000 lít) cho thấy, - 10 - trong tổng số 5.000 lít sản phẩm sau khi luyện thu được 3.350 chai (loại 0,75 lít) cho mỗi loại sản phẩm. Lãi từ sản phẩm (đã trừ 40% thuế tiêu thụ đặc biệt, 10% VAT) là 257.465 nghìn đồng. Tổng Đơn giá Lãi Số Tổng thu chi (1000 (1000 TT Loại sản phẩm ĐVT lượng (1000 (1000 đ) đ) đ) đ) 1 Brandy nho (29,5% Chai 3.350 143 479.050 353986 125.064 vol) 2 Brandy nho (39,5% Chai 3.350 165 552.750 420350 132.400 vol) Tổng cộng (tính trong 5000 lít sản phẩm) 1.031.800 774335 257.465 * Hiệu quả kinh tế trên mô hình thiết bị: Trên cơ sở tính toán mô hình thiết bị, dự kiến trong 1 năm đạt 100% công suất sẽ thu được 15.000 lít. Nếu tiêu thụ toàn bộ lượng sản phẩm làm ra, lãi từ sản xuất rượu (đã trừ 40% thuế tiêu thụ đặc biệt, 10% VAT) là 768.551 nghìn đồng. Ngoài ra, việc tiêu thụ sản phẩm sẽ trích nộp lượng kinh phí khá lớn cho ngân sách (860.414 nghìn đồng) Hiệu quả kinh tế cho 1 năm đạt 100% công suất thiết bị (15.000 lít) Số lượng 1 Brandy nho (29,5% vol) Chai 10.000 2 Brandy nho (39,5% vol) Chai 10.000 Tổng cộng trong 01 năm đạt 100% công suất TT Loại sản phẩm ĐVT Đơn giá Tổng thu Tổng chi (1000 đ) (1000 đ) (1000 đ) 143 1.430.000 1.056.674 165 1.650.000 1.254.775 3.080.000 2.311.449 Lãi (1000 đ) 373.326 395.225 768.551 Hiệu quả trích nộp thuế cho ngân sách khi tiêu thụ 100% sản phẩm cho 1 năm đạt 100% công suất thiết bị (15.000 lít) TT Loại sản phẩm 1 Brandy nho (29,5% vol) 2 Brandy nho (39,5% vol) Tổng cộng trích nộp thuế ĐVT Chai Chai Số lượng 10.000 10.000 Thuế tiêu thụ đặc biệt (40%) 264.764 315.650 580.414 Thuế VAT (5%) 130.000 150.000 280.000 Tổng cộng (1000 đ) 465.650 394.764 860.414 3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án: Số TT I Nội dung Báo cáo định kỳ Lần 1 Thời gian thực hiện Ghi chú (Tóm tắt kết quả, kết luận chính…) 10/5/2009 - Các nội dung nghiên cứu của đề tài đảm bảo được yêu cầu của tiên độ đề ra trong thuyết minh R-D; - Các kết quả của đề tài là cơ sở dữ liệu và luận cứ để xây dựng và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất - 11 - Số TT II Nội dung Thời gian thực hiện Lần 2 25/9/2009 Lần 3 06/11/2009 Lần 4 05/12/2009 Lần 5 09/6/2010 Lần 6 26/11/2010 Kiểm tra định kỳ Lần 1 18/6/2009 Lần 2 26/11/2010 Ghi chú (Tóm tắt kết quả, kết luận chính…) Brandy từ nguyên liệu nho của Việt Nam - Công tác triển khai thực hiện nội dung nghiên cứu cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ. - Công tác mua sắm các trang thiết bị, máy móc (máy lọc, nồi cất, hệ thống Tank lên men) phải thiết kế và tự chế tạo trong nước, không có thiết bị đồng bộ trên thị trường nên thủ tục mua sắm còn chậm so với tiến độ, ảnh hưởng đến việc hoàn thiện chất lượng sản phẩm - Cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ của đề tài. - Trang thiết bị về nồi cất, hệ thống máy máy lọc đã được đưa vào vận hành, riêng hệ thống tank lên men đang làm thủ tục chào hàng cạnh tranh - Cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ của đề tài. - Hệ thống tank lên men (thuộc gói thầu số 3 – Mua sắm trang thiết bị), Viện đã tiến hành tổ chức theo luật đấu thầu nhưng các hồ sơ dự thầu không đảm bảo yêu cầu chất lượng, do vậy hệ thống tank lên men chưa được trang bị. Ngoài ra, các nội dung liên quan đến hoàn thiện chất lượng sản phẩm cũng chưa được phân tích, đánh giá đầy đủ (đặc biệt là nội dung đánh giá hiệu quả kinh tế và phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm) - Công tác triển khai thực hiện nội dung nghiên cứu cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ. - Hệ thống tank lên men không có sẳn trên thị trường mà chế tạo theo thiết kế bản vẽ, vì vậy chuyển thủ tục từ chào hàng cạnh tranh sang chỉ định thầu - Nhìn chung, phần lớn các nội dung nghiên cứu của đề tài triển khai đảm bảo tiến độ và yêu cầu chất lượng; - Các kết quả của đề tài là luận cứ quan trọng để xây dựng và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Brandy từ nguyên liệu nho của Việt Nam - Các nội dung nghiên cứu đã triển khai phù hợp, cơ bản kịp tiến độ; - Cần nhanh chóng xúc tiến thủ tục mua sắm trang thiết bị để đưa vào vận hành và sản xuất thử nghiệm; - Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thử nghiệm - Số lượng và chất lượng sản phẩm Brandy thử nghiệm đạt yêu cầu; cần đầu tư nghiên cứu tạo ra dòng sản phẩm Cognac; xúc tiến đơn vị chức năng cấp chứng nhận đăng ký sở hữu nhãn mác, bao bì và - 12 - Số TT Nội dung III Nghiệm thu cơ sở Thời gian thực hiện 02/2010 Chủ nhiệm đề tài (Họ tên, chữ ký) Ghi chú (Tóm tắt kết quả, kết luận chính…) kiểu dáng công nghiệp; - Đề nghị đơn vị chủ trì nhanh chóng tổng kết và nghiệm thu đề tài; chuẩn bị cơ sở vật chất và con người để tiếp tục hoàn thiện công nghệ và phát triển sản xuất thử nghiệm quy mô lớn - Để tài đã hoàn thành đầy đủ các nội dung nghiên cứu theo thuyết minh. Đã nghiên cứu được quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho Việt Nam; nghiên cứu chọn được chủng nấm men và loại nguyên liệu phù hợp; đã xây dựng mô hình thiết bị công suất 15.000 lít/năm; tổ chức sản xuất thử nghiệm 5.000 lít trên mô hình thiết bị cho thấy rượu Brandy Nha Hố có chất lượng cảm quan và thành phần hoá học đạt yêu cầu; có đầy đủ các bài báo tạp chí và đào tạo Thạc sỹ. - Báo cáo cần bổ sung các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào, bản vẽ và thuyết minh vận hành hệ thống tank lên men; chỉnh sửa rút ngắn phần tổng quan tài liệu; - Trong phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học, không nên tính toán chi tiết các thông số về hiệu quả kinh tế, chỉ nên ước tính giá thành và so sánh với các sản phẩm cùng loại trên thị trường Thủ trưởng tổ chức chủ trì (Họ tên, chữ ký và đóng dấu) TS. Trần Thanh Hùng - 13 - MỞ ĐẦU Brandy là thuật ngữ chung dùng để chỉ loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang hoặc từ dịch quả lên men và được ủ chín trong các thùng gỗ sồi để tạo hương, màu và vị cho rượu. Độ cồn của rượu Brandy luôn trong khoảng từ 4060% (v/v). Không giống như các loại rượu mạnh sản xuất từ ngũ cốc như Whisky, Vodka và Gin được sản xuất quanh năm từ khi ngũ cốc được thu hoạch và bảo quản, sản xuất rượu Brandy bị phụ thuộc vào mùa quả, vào thời điểm quả chín và quá trình lên men dịch quả để cất rượu Brandy. Tùy thuộc vào nguyên liệu sản xuất, điều kiện khí hậu mỗi quốc gia có một loại rượu Brandy nổi tiếng đặc trưng của riêng mình như Cognac và Armanac (Pháp), Christian Brothers, Coronet, E & J, Korbel, Paul Masson (California, Mỹ), Saint Thomas (Úc), Grappa, Stock (Ý), Asbach Uralt, Dujardin, Mataxa (Đức), Brandy de Jerez (Tây Ban Nha), Aguadente, Oponto Brandy (Bồ Đào Nha) v.v. Nguyên liệu chính để sản xuất Brandy là nho. Ở Việt Nam, cây nho được trồng chủ yếu tại Ninh Thuận. Nho là một những cây trồng có giá trị kinh tế rất cao của vùng. Tuy nhiên, khả năng mở rộng diện tích trong thời gian qua còn rất nhiều hạn chế, một trong những nguyên nhân chính là đầu ra chưa ổn định. Hiện nay, nho chủ yếu phục vụ cho mục đích ăn tươi và một phần được sử dụng để sản xuất rượu vang. Năm 2007, Viện Nghiên cứu Bông và Phát triển Nông nghiệp Nha Hố đã bước đầu nghiên cứu thăm dò quy trình công nghệ sản xuất, chế biến rượu Brandy từ quả nho của Việt Nam, kết quả bước đầu rất khả quan. Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở mức nghiên cứu thăm dò, chưa thể ứng dụng vào thực tiễn sản xuất. Trong những năm gần đây, Công ty TNHH rượu nho Ninh Thuận cũng đã nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Brandy từ nguyên liệu nho với phương pháp chưng cất truyền thống và công nghệ thủ công. Với mong muốn tạo ra sản phẩm có giá trị từ trái nho của Việt Nam, thúc đẩy phát triển công nghệ sau thu hoạch và giúp vùng nho Ninh Thuận phát triển bền vững, đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho của Việt Nam” được thực hiện. 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU BRANDY 1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu Brandy trên thế giới 1.1.1.1. Giới thiệu về dòng rượu Brandy Rượu Brandy được đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan brandewijin (burned-wine, rượu đã cháy) xuất phát từ một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan. Ông đã sáng tạo ra cách chưng cất cách thủy dịch quả chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ, có thể tích ít hơn và vì vậy giảm bớt chi phí cho vận chuyển. Từ đó thuật ngữ Brandy trở thảnh tên chung để chỉ các loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang khô hoặc dịch quả lên men. Tùy thuộc vào nguyên liệu đưa vào lên men mà tên của loại trái cây được đi sau từ Brandy như: Brandy táo, Brandy mận... Nhìn chung rượu Brandy được chia thành ba nhóm chính: Grape Brandy, Pomace Brandy và Fruit Brandy. - Grape Brandy là rượu Brandy được cất từ rượu vang nho hoặc khối nho ép lên men. Rượu sau cất được ủ chín trong các thùng gỗ sồi để tạo hương, màu và vị cho rượu. Thuộc nhóm này có một số thương hiệu nổi tiếng như: Hennesy, Courvoisier, Martell, Camus, Remy Martin .v.v - Pomace Brandy là rượu Brandy được làm từ vỏ, thịt quả và cuống nho sau khi đã ép lấy dịch nho để lên men rượu vang. Pomace Brandy thường chỉ được tàng trữ trong thời gian rất ngắn và ít khi sử dụng thùng gỗ, chúng thường có vị rượu non với hương quả tươi của nguyên liệu sử dụng. Thuộc dòng này có rượu Grappa (Ý) và Marc (Pháp) là nổi tiếng nhất. - Fruit Brandy là loại rượu Brandy được sản xuất từ các loại quả khác nhau (trừ quả nho) lên men. Fruit Brandy luôn được cất từ rượu vang quả, trừ Brandy làm từ quả dâu đất. Quả dâu đất có hàm lượng đường thấp nên khi lên men dịch quả không đủ hàm lượng ethanol để chưng cất, vì vậy nó thường được ngâm trong rượu có độ cồn cao để trích ly hương và vị. Rượu sau ngâm được 2 chưng cất. Thương hiệu nổi tiếng nhất của của dòng này phải kể đến Calvados là rượu Brandy táo được sản xuất ở vùng Normandy (Pháp). Bên cạnh việc phân loại rượu Brandy theo nguyên liệu sản xuất ra chúng, người ta còn phân loại rượu Brandy theo tuổi. V.S (Very Special) hay Brandy ba sao: Theo quy định của Pháp thì rượu Brandy thuộc nhóm này chỉ cần có 18 tháng tuổi. Tuy nhiên, nhiều nước nhập khẩu Brandy (kể cả nước Anh), yêu cầu tuổi của Brandy phải ít nhất là 3 năm. Ký hiệu ngôi sao hoặc chữ VS chỉ để nói rõ tiêu chuẩn hoà trộn của xưởng sản xuất chứ không có ý nghĩa xếp hạng. V.S.O.P là loại Brandy cao cấp lâu năm màu trắng nhạt: Để được hưởng quyền ghi chữ này vào nhãn thì tuổi của rượu phải từ 4 năm rưỡi trở lên, tuy nhiên trong khi hoà trộn nhiều xưởng còn cho thêm loại rượu mạnh tuổi lâu hơn. Vintage: là loại rượu Brandy theo năm, có nghĩa là loại Brandy được hoà trộn từ các thùng rượu sản xuất trong cùng một năm. Từ năm 1963, các xưởng bị cấm sản xuất loại Brandy theo năm này. Đến năm 1973 có một số Brandy theo năm được thành trưởng ở Anh, nhưng khi gia nhập Cộng đồng kinh tế châu Âu thì cách làm này cũng phải đình chỉ. Brandy sớm kỳ: là loại rượu Brandy rất non tuổi, thường chở đến nước Anh để thành trưởng trong thùng gỗ. Với điều kiện khí hậu ẩm ướt, dần dần trở nên có vị khác và màu cũng nhạt đi. Brandy đóng chai muộn: là loại Brandy để trong thùng gỗ rất lâu năm, ngày đóng vào chai phải ghi rõ trên nhãn thương mại. Brandy tinh phẩm: là loại Brandy hoà trộn từ các loại Brandy rất lâu năm chất lượng cao. Các loại Brandy này đều có tên nổi tiếng như V.V.S.O.P; Vielle réserve; Grand réserver: Napoleon, XO; Extra, Cordon bleu; Cordon angent; Paradis và Antique. Trong đó có nhiều loại Brandy có số lượng rất ít. Brandy Champagne chất lượng cao: Thuật ngữ này dùng để chỉ riêng loại Brandy pha chế từ các loại Brandy sản xuất ở vùng đại Champagne và tiểu Champagne, nhưng trong đó phải có tối thiểu là 50 % loại Brandy sản xuất ở vùng đại Champage. 3 Những loại rượu Pháp sản xuất xếp từ loại sang trọng nhất, mắc nhất cho đến loại rẻ mạt uống thường không như Ðức, rượu Pháp được xếp hạng theo nguồn gốc nơi sản xuất thí dụ như: Vin de table: Rượu phải được sản xuất tại Pháp Vin de Pays. VDQS –Vins délimités de qualité superieur: Các vùng sản xuất rượu theo những tiêu chuẩn nhất định được phép dán nhãn hiệu này trên rượu AOC – Appellation d´origine contrôllée: Chỉ dành cho các loại rượu từ các vùng mà AOC được nhà nước công nhận. AOC thường chỉ cấp cho các vùng trồng nho lớn như Bordeaux. Theo thống kê của Tập đoàn Vang và Brandy của Úc, khu vực Châu Âu là nơi nhập khẩu và tiêu thụ rượu Brandy đứng đầu thế giới. Trong đó, dẫn đầu là các nước Pháp, Hy Lạp, Ý, New Zealand và Tây Ban Nha. Trong giai đoạn 1998 – 2008, các nước này nhập khẩu hơn 90% lượng rượu Brandy của toàn thế giới, dẫn đầu là Pháp với lượng nhập từ 400 – 600 nghìn lít mỗi năm. Hai nước xuất khẩu rượu Brandy đứng đầu thế giới là Úc và Chi Lê (Bảng 1.1). Bảng 1.1. Tình hình nhập khẩu rượu Brandy của một số nước trên thế giới trong 10 năm gần đây (1998 – 2008), [54]. ĐVT: 1.000 lít Năm Pháp 1997 - 98 623,3 1998 - 99 566,4 1999 - 00 549,9 2000 - 01 483,0 2001 - 02 552,8 2002 - 03 536,2 2003 - 04 521,3 2004 - 05 504,5 2005 - 06 483,4 2006 - 07 437,6 2007 - 08 442,9 Tổng cộng 6950,6 Hy Lạp Ý 5,8 4,7 6,1 4,9 6,4 6,3 6,8 6,8 3,8 5,3 4,6 72,2 5,8 6,0 3,8 2,4 1,9 2,3 2,3 1,5 1,3 0,4 1,3 37,7 New Zealand 12,1 9,9 7,6 6,7 5,8 4,7 2,2 0,2 0,0 0,0 0,0 64,0 4 Tây Ban Nha 4,2 3,7 3,0 2,0 1,5 1,9 1,8 1,4 0,7 0,6 0,5 27,7 Các nước khác 10,1 7,6 6,6 4,8 8,4 5,3 5,9 4,7 5,1 2,6 2,4 97,9 Tổng cộng 661,2 598,3 577,0 503,8 576,8 556,7 540,3 519,2 494,3 446,6 451,8 7250,1 1.1.1.2. Công nghệ sản xuất rượu Brandy Mỗi quốc gia có công nghệ sản xuất rượu Brandy khác nhau đôi chút song đều bao gồm bốn công đoạn chính: Lên men dịch quả, chưng cất, tàng trữ và phối trộn. Quá trình lên men: Để sản xuất rượu Brandy có chất lượng tốt, quá trình lên men dịch quả được tuân thủ theo những qui định nghiêm ngặt, từ khâu lựa chọn quả, xử lý quả, chọn giống nấm men và lên men. Quả dùng để lên men rượu Brandy phải có độ đường cao và ở giai đoạn chín để tạo hương thơm cho rượu sau này. Quả sau khi thu hái được rửa sạch, ép và xử lý enzym pectinase để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Quá trình lên men Brandy gồm 2 giai đoạn: Lên men chính và lên men phụ: Lên men chính diễn ra theo phương trình: C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH Quá trình kéo dài 7 - 8 ngày ở nhiệt độ 20 – 250C. Sản phẩm chủ yếu của quá trình này là rượu ethylic. Lên men phụ kéo dài 2 tuần cũng với nhiệt độ và độ ẩm như trên. Sản phẩm của quá trình này là các axit hữu cơ, esters, các rượu bậc cao, andehyt .... Tác nhân lên men là các vi sinh vật thuộc nhóm Saccharomyces có sẵn trên vỏ quả hoặc bổ sung sinh khối của các chủng nấm men lưu giữ trong các phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, việc sử dụng các chủng vi sinh vật tự nhiên thường có hiệu suất lên men thấp và chất lượng không ổn định. Ngày nay, các nhà máy sản xuất rượu Brandy thường sử dụng các chủng thuần khiết đã được chọn lọc và lưu giữ trong phòng thí nghiệm. Chưng cất: Thông thường Brandy phải qua hai lần chưng cất. Sau lần chưng cất thứ nhất thu được rượu 25 – 32%v/v. Sau đó cất lại lần 2 theo phương pháp phân đoạn: Loại bỏ 5% cồn đầu và 40 % rượu cuối (phần này để cho vào mẻ nguyên liệu sau để chưng cất lại), ta lấy đoạn giữa với nồng độ cồn từ 67 70% (Brandy thô). Tàng trữ: Rượu Brandy thô được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi trong thời gian ít nhất là 2 năm. Trong quá trình tàng trữ, rượu Brandy được oxy hoá 5
- Xem thêm -