Tài liệu Nghiên cứu công nghệ chế biến thực phẩm chống lão hoá từ vừng đen và gạo cẩm

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Tr-êng §¹i häc B¸ch Khoa Hµ néi ----------------------------------------- TrÇn thÞ thu ph-¬ng NGhiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn ®å uèng chøc n¨ng tõ võng ®en vµ g¹o cÈm LuËn v¨n th¹c sÜ ngµnh c«ng nghÖ sinh häc Hµ néi - 2004 -1- Më §Çu §èi víi con ng-êi, mong -íc lín lao trong cuéc ®êi lµ ®-îc sèng l©u, sèng khoÎ. Tuy nhiªn, ®Õn mét giai ®o¹n nµo ®ã, con ng-êi l¹i ph¶i ®èi mÆt víi thêi gian, nh÷ng vÕt nh¨n xuÊt hiÖn, c¬ thÓ giµ nua mÖt mái t¹o ®iÒu kiÖn cho c¸c lo¹i bÖnh tËt ph¸t triÓn (cßn gäi lµ bÖnh tuæi giµ), nh- bÖnh tho¸i ho¸ x-¬ng khíp, bÖnh m·n tÝnh tim m¹ch vµ x-¬ng khíp, tai m¾t kÐm, cao huyÕt ¸p, lo·ng x-¬ng, tiÓu ®-êng, ung th-...T¹i sao con ng-êi l¹i giµ ®i? Cã ba häc thuyÕt gi¶i thÝch vÒ sù l·o ho¸ c¬ thÓ, ®ã lµ: thuyÕt oxy ho¸, thuyÕt miÔn dÞch vµ thuyÕt ph©n chia giíi h¹n. ThuyÕt oxy ho¸ cho r»ng, c¸c gèc tù do g©y ra tæn th-¬ng oxy ho¸ tÕ bµo, lµm c¸c tÕ bµo giµ ®i vµ chÕt. ThuyÕt miÔn dÞch gi¶i thÝch sù suy yÕu cña hÖ thèng miÔn dÞch tr-íc c¸c t¸c nh©n g©y h¹i lµm c¬ thÓ dÔ m¾c bÖnh vµ l·o ho¸. ThuyÕt ph©n chia cã giíi h¹n chØ ra r»ng, sù ph©n chia cña tÕ bµo do mét gen quy ®Þnh, sau nhiÒu lÇn ph©n chia th× gen nµy hÕt chøc n¨ng vµ qu¸ tr×nh ph©n chia tÕ bµo sÏ chÊm døt. ThuyÕt oxy hãa cã søc thuyÕt phôc h¬n c¶ vµ ®ang ngµy cµng ®-îc nghiªn cøu s©u h¬n, theo ®ã c¸c gèc tù do (H*,HO*,RO*...) ®-îc sinh ra tõ qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸ qua nh÷ng chuçi ph¶n øng oxy ho¸, sÏ g©y tæn th-¬ng vµ huû ho¹i c¸c ph©n tö sinh häc (lipid, protein,DNA...). Sù oxy ho¸ ph¸ hñy lipid, protein lµm biÕn ®æi mµng tÕ bµo g©y nªn c¸c bÖnh tim m¹ch, huyÕt ¸p , c¸c bÖnh vÒ m¾t, x-¬ng khíp... Sù oxy ho¸ g©y nªn tæn th-¬ng DNA sÏ lµm biÕn ®æi gen g©y nguy c¬ ph¸t triÓn bÖnh ung th-mét c¨n bÖnh nan gi¶i nhÊt trong nÒn y häc hiÖn nay. D-íi t¸c dông cña c¸c gèc tù do xuÊt hiÖn trong c¬ thÓ g©y nªn nguy c¬ m¾c mét sè bÖnh nguy hiÓm nh-: g©y bÖnh mï loµ, ph¸ huû c¸c tÕ bµo trong n·o, t¹o ®iÒu kiÖn ph¸t triÓn bÖnh Parkinson, hoÆc bÖnh Alzheimer, lµm gia t¨ng c¸c qu¸ tr×nh l·o ho¸, t¨ng nguy c¬ bÖnh m¹ch vµnh tim do c¸c gèc tù do kÝch thÝch; cholesterol, TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc -2- lipoprotein mËt ®é thÊp (LDL) b¸m vµo thµnh m¹ch m¸u, g©y bÖnh ung ththóc ®Èy sù ph¸ huû DNA cña tÕ bµo. Tr-íc nh÷ng nguy c¬ trªn, c¬ thÓ con ng-êi tù h×nh thµnh mét hÖ thèng tù b¶o vÖ - mét hÖ thèng miÔn dÞch tuyÖt vêi, ®-îc ®¶m b¶o nhê hÖ thèng tÕ bµo miÔn dÞch limphoT, limpho B, ®¹i b¹ch cÇu... vµ hÖ thèng c¸c enzym oxy ho¸ nh- catalase, glutathione, peroxidase,superosidase... HÖ thèng nµy cã kh¶ n¨ng v« hiÖu ho¸ c¸c gèc tù do vµ ng¨n c¶n sù h×nh thµnh chóng. Nh-ng hÖ thèng tù b¶o vÖ nµy lu«n cã nguy c¬ bÞ suy gi¶m khi c¸c gèc tù do ph¸t sinh å ¹t tõ c¸c nguyªn nh©n do chÕ ®é dinh d-ìng ®em l¹i, do d- l-îng thuèc trõ s©u, thuèc b¶o qu¶n thùc vËt, sù « nhiÔm m«i tr-êng, c¸c ho¸ chÊt ®éc h¹i...Víi ph-¬ng ch©m: ”phßng bÖnh h¬n ch÷a bÖnh” hay ”ch÷a bÖnh b»ng ¨n tèt h¬n ch÷a bÖnh b»ng thuèc”, chóng ta ph¶i cã mét chÕ ®é ¨n uèng hîp lý, th-êng xuyªn ph¶i bæ sung c¸c chÊt chèng oxy ho¸ cho c¬ thÓ lµm h¹n chÕ c¸c nguyªn nh©n ph¸t sinh c¸c gèc tù do, ®-îc xem lµ mét ph-¬ng ph¸p h÷u hiÖu nhÊt trong viÖc n©ng cao søc khoÎ, t¨ng c-êng hÖ thèng miÔn dÞch, chèng l·o ho¸ n©ng cao tuæi thä con ng-êi. ViÖc cã mét chÕ ®é dinh d-ìng hîp lý víi thÓ tr¹ng bÖnh lý cña tõng ng-êi, kh«ng ph¶i lµ vÊn ®Ò míi. §iÒu ®¸ng l-u ý lµ c¸c nhµ khoa häc ®· nghiªn cøu chiÕt xuÊt tõ nh÷ng thø s½n cã trong tù nhiªn, t¹o ®-îc mét dßng thùc phÈm míi, gióp ta chñ ®éng bï ®¾p sù thiÕu hôt trong chÕ ®é ¨n hµng ngµy nh- c¸c lo¹i vitamin, kho¸ng chÊt, c¸c vi chÊt cÇn thiÕt cho c¬ thÓ, gióp c¬ thÓ gi¶i ®éc chèng l·o ho¸, t¨ng c-êng søc ®Ò kh¸ng... Thùc phÈm cã t¸c dông bæ d-ìng hoÆc c¶i thiÖn chøc n¨ng cña c¬ thÓ ®· ®-îc thèng nhÊt víi thuËt ng÷ chung lµ thùc phÈm chøc n¨ng (functional foods) hay cßn gäi lµ s¶n phÈm dinh d-ìng y häc. Tuú theo quan niÖm mçi n-íc mµ cã tªn gäi kh¸c nhau, nh- t¹i Mü gäi lµ thùc phÈm thuèc (food and drug interface) do quan niÖm c¸c s¶n phÈm cã chøa c¸c chÊt dinh d-ìng hoÆc chøa c¸c chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc cao nguån gèc thùc vËt, ®éng vËt chØ lµ thùc phÈm. T¹i ch©u ¢u, TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc -3- c¸c s¶n phÈm nµy ®­îc gäi lµ “thùc phÈm dinh d­ìng bæ sung” (supplement). Nguyªn liÖu ®Ó t¹o ra c¸c thùc phÈm chøc n¨ng th-êng chøa nhiÒu chÊt chèng oxy ho¸. C¸c lo¹i h¹t nh- ®Ëu, ®ç, võng chøa nhiÒu lo¹i chÊt chèng oxy ho¸ chñ yÕu n»m ë líp vá vµ ë mÇm h¹t. C¸c chÊt chèng oxy ho¸ t×m thÊy ë nguyªn liÖu h¹t gåm cã: vitamin E, Selen, nguyªn tè kho¸ng (®ång, kÏm, mangan...) c¸c acid phenoic, c¸c acid phytic, c¸c hîp chÊt catechin, flavonoid, lignans... +Vitamin E : cã kh¶ n¨ng chèng oxy ho¸, t¨ng c-êng hÖ thèng miÔn dÞch, chèng l·o ho¸, cã thÓ lµm ®Ñp da. Vitamin E lµ mét chÊt chèng oxy ho¸ néi sinh cña tÕ bµo, b¶o vÖ c¸c acid bÐo ch-a no ®a chøc trong mµng tÕ bµo khái bÞ sù oxy ho¸ ph¸ huû. Vitamin E cßn gi÷ cho selen ë tr¹ng th¸i khö, gióp cho selen cã c¸c ho¹t tÝnh oxy ho¸. Ngoµi ra, vitamin E cßn ng¨n chÆn sù h×nh thµnh nitrosamin, chÊt g©y ung th-, tõ c¸c hîp chÊt nitrit cã trong thùc phÈm. +Selen: cã chøc n¨ng nh- cofactor cña enzym glutathion peroxidase, mét enym ng¨n c¶n sù h×nh thµnh c¸c gèc tù do. Selen còng ng¨n c¶n sù h×nh thµnh cña c¸c gèc tÕ bµo ung th- sinh ra tõ c¸c khèi u, chèng ®ôc thuû tinh thÓ vµ tho¸i hãa vâng m¹c... +Acid phenoic: c¸c acid phenoic t×m thÊy trong c¸c nguyªn liÖu h¹t nhferrulic acid, caffeic acid, tannic acid, catechin, anthocyanin... C¸c acid phenoic cã kh¶ n¨ng ng¨n c¶n sù h×nh thµnh nitrosamin néi sinh lµm t¾t c¸c ph¶n øng g©y bÖnh ung th- ®èi víi tÕ bµo, b¶o vÖ tÕ bµo. +Acid phytic: T¹o liªn kÕt víi ion tù do, ng¨n chÆn c¸c ion nµy h×nh thµnh c¸c gèc tù do. Acid phytic còng cã kh¶ n¨ng t¹o liªn kÕt víi gèc tù do ®-îc sinh ra do vi khuÈn ®-êng ruét ph¸ huû c¸c tÕ bµo ruét kÕt. Lignan vµ isoflavonoid: Hîp chÊt lignan vµ isoflavonoid cã c¸c ho¹t tÝnh sinh häc gièng nh- estrogen-mét hoocmon cña c¬ thÓ - cã kh¶ n¨ng chèng bÖnh ung th-, øc chÕ c¸c khèi u, gi¶m l-îng cholesterol trong m¸u. C¸c hîp TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc -4- chÊt lignan vµ isoflavonoid cã hµm l-îng cao trong c¸c lo¹i h¹t dÇu nh- ®Ëu t-¬ng, võng, cä... Søc thuyÕt phôc cña thùc phÈm chøc n¨ng ®· t¹o ra thÞ tr-êng míi. GÇn ®©y, cã rÊt nhiÒu tËp ®oµn vµ c¸c h·ng nghiªn cøu ®· s¶n xuÊt c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng nh»m tíi thÞ tr-êng réng lín - céng ®ång nh÷ng ng-êi muèn cã thùc phÈm bæ d-ìng b¶o vÖ søc khoÎ. ThÞ tr-êng ®· ®em l¹i h¬n 100 tû USD mçi n¨m. T¹i ViÖt Nam còng ®· cã thùc phÈm chøc n¨ng cña c«ng ty Thiªn sø (Trung Quèc), s¶n phÈm cña tËp ®oµn Vision (Vision international people group) cña ch©u ¢u, c¸c s¶n phÈm mang nh·n hiÖu Forever cña Mü... Víi môc ®Ých t¹o ra mét lo¹i ®å uèng cã chøc n¨ng chèng l·o ho¸, trong c«ng tr×nh nµy chóng t«i lùa chän nh÷ng nguyªn liÖu chøa nhiÒu ho¹t chÊt chèng oxy ho¸, ®ã lµ: G¹o nÕp cÈm-chøa nhiÒu anthocyanin, võng ®en - chøa viamin E, c¸c acid bÐo ch-a no, c¸c hîp chÊt lignan, mËt ong-hµm l-îng ®-êng cao, vµ ®Æc biÖt mËt ong cßn ®-îc coi lµ nguån cung cÊp vitamin hoµn h¶o nhÊt trong tù nhiªn. TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc -5- Ch-¬ng 1. tæng quan 1.1. S¶n xuÊt ®å uèng tõ nguyªn liÖu giµu tinh bét. 1.1.1. Ph©n lo¹i ®å uèng: C¸c lo¹i ®å uèng ®-îc chÕ biÕn tõ nguån nguyªn liÖu giµu tinh bét ®-îc chia lµm ba lo¹i: ®å uèng kh«ng cã cån, ®å uèng cã ®é cån thÊp, ®å uèng cã ®é cån cao[5]. §å uèng kh«ng cã cån ®-îc chÕ biÕn tõ nguyªn liÖu h¹t vµ kh«ng cho lªn men. §å uèng cã ®é cån nhÑ ®-îc chÕ biÕn tõ nguyªn liÖu h¹t vµ lªn men cã ®é cån nhá h¬n 20% v/v. Bia lµ ®å uèng thuéc lo¹i nµy. §å uèng cã ®é cån cao ®-îc lªn men tõ nguyªn liÖu h¹t vµ ®-îc ch-ng cÊt ®Õn ®é r-îu 40% v/v. 1.1.2-S¬ ®å nguyªn lý s¶n xuÊt ®å uèng tõ nguyªn liÖu giµu tinh bét : C¸c lo¹i ®å uèng chÕ biÕn tõ nguyªn liÖu giµu tinh bét cã thÓ kh¸c nhau vÒ thµnh phÇn, mµu s¾c, mïi vÞ, tÝnh chÊt... nh-ng ®Òu tu©n theo mét nguyªn lý tæng qu¸t víi c¸c giai ®o¹n sau: +Xö lý nguyªn liÖu: Nguyªn liÖu ë d¹ng nguyªn h¹t ®-îc ng©m vµ hÊp chÝn, hoÆc nguyªn liÖu h¹t ®-îc nghiÒn nhá sau ®ã nÊu chÝn. +§-êng ho¸: Giai ®o¹n nµy nh»m chuyÓn ho¸ tinh bét thµnh c¸c cÊu tö gluxit ®¬n gi¶n nhê hÖ enzym thuû ph©n tinh bét: -amilase vµ glucoamilase. +Lªn men: Giai ®o¹n nµy ®-îc thùc hiÖn nhê hÖ enzyme cña nÊm men hoÆc cña hçn hîp nÊm men vµ vi sinh vËt, nh»m chuyÓn ho¸ glucide thµnh r-îu. TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc -6- +Xö lý s¶n phÈm: Giai ®o¹n nµy ®-îc thùc hiÖn tuú theo tõng lo¹i ®å uèng, nÕu ®å uèng kh«ng cã cån th× cã thÓ n¹p CO2 vµ thanh trïng. §èi víi lo¹i ®å uèng cã cån nhÑ th× ®ã lµ qu¸ tr×nh ch-ng cÊt, phèi trén... Trªn c¬ së ®ã cã thÓ ®-a ra mét quy tr×nh tæng qu¸t ®Ó chÕ biÕn mét sè lo¹i ®å uèng nguyªn liÖu giµu tinh bét nh- h×nh sau: Nguyªn liÖu NghiÒn nhá N-íc Enym DÞch ho¸ §-êng ho¸ NÊm men Läc Kh«ng lªn men Xö lý §å uèng kh«ng cã ®é cån Lªn men Ch-ng cÊt Xö lý Xö lý §å uèng cã ®é cån thÊp §å uèng cã ®é cån cao H×nh 1.1- S¬ ®å nguyªn lý s¶n xuÊt ®å uèng tõ nguyªn liÖu giµu tinh bét.[5] 1.1.3-HÖ enzyme thñy ph©n tinh bét: Sù thuû ph©n tinh bét ®-îc xóc t¸c bëi acid hoÆc enzyme ph©n c¾t liªn kÕt glucoside trong ph©n tö amilose vµ amilopectin vµ ®Ýnh vµo ®ã mét ph©n tö n-íc, m« t¶ theo ph-¬ng tr×nh d-íi ®©y: enzyme (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 hoÆc acid TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc -7- HÖ enzyme xóc t¸c thuû ph©n tinh bét lµ amilase ®¬n cÊu tö, trong ®ã cã lo¹i amilase ph©n c¾t liªn kÕt -1,4 -glucoside, hoÆc lo¹i amilase ph©n c¾t liªn kÕt -1,6-glucoside. • -amilase (-1,4-glucanohydrolase, EC.3.2.1.1). -amilase thuéc nhãm enzyme néi ph©n tö, chØ t¸c dông liªn kÕt -1,4glucoside ë vÞ trÝ bÊt kú trªn amilose vµ amilopectin lµm gi¶m nhanh ®é nhít cña tinh bét. C¸c -amilase chøa nhiÒu tyrosin vµ triptophan trong ph©n tö vµ chøa c¸c ion canci. S¶n phÈm thuû ph©n tinh bét d-íi t¸c dông cña -amilase lµ c¸c dextrin ph©n tö kh¸c nhau. Enzyme -amilase ph©n c¾t c¸c ph©n tö amilose cho s¶n phÈm cuèi cïng lµ maltose vµ maltotriose; ph©n c¾t amilopectin cho s¶n phÈm lµ glucose, maltose, maltotriose vµ dextrin m¹ch nh¸nh. Nhãm vi sinh vËt tæng hîp -amilase lµ c¸c vi khuÈn Bacillus liqufaciens, B.Lichcheniformis, B.amiloliquefcien, B.subtilis... nÊm sîi Aspergillus oryzae. NhiÖt ®é vµ pH tèi -u cña -amilase tuú thuéc vµo nguån sinh tæng hîp enzyme, th-êng pH tèi -u ë trong vïng acid yÕu 4,5-6,9, NhiÖt ®é tèi -u vµo kho¶ng 60-70oC. Mét sè loµi vi khuÈn chÞu nhiÖt sinh tæng hîp -amilase nhB.licheniformis th× pH tèi -u lµ 5,6 nhiÖt ®é tèi -u lµ 85oC. • -amilase (-1,4-glucan maltohydrolase, EC .3.2.1.1). Enzyme -amilase ph©n c¾t liªn kÕt -1,4-glucoside cña ph©n tö amilose vµ amilopectin tõ ®Çu kh«ng khö, s¶n phÈm t¹o thµnh lµ maltose. Enzyme -amilase cã thÓ thu nhËn tõ malt, ®Ëu t-¬ng hoÆc mét sè lo¹i vi sinh vËt: Bacillus circulans, B.cereus, R.Japanicus... §èi víi -amilase pH tèi -u lµ 5-6, nhiÖt ®é tèi -u lµ 60-62oC. TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc -8- -amilase vµ -amilase cã thÓ ph©n c¾t triÖt ®Ó amilose, nh-ng chØ ph©n c¾t ®-îc 50-55% amilopectin. Do ®ã d-íi t¸c dông cña enzyme  vµ amilase thu ®-îc dÞch ®-êng chøa 78-80% maltose vµ glucose, 20-22% dextrin chøa liªn kÕt -1,6-glucoside. • -amilase (-1,4-Glucan glucohydrolase, EC.3.2.1.3). Enzyme glucoamilase cßn gäi lµ -amilase (-1,4-Glucan glucohydrolase, EC.3.2.1.3) cã thÓ ph©n c¾t ®-îc liªn kÕt -1,4-glucoside vµ -1,6-glucoside, chuyÓn ho¸ hoµn toµn tinh bét thµnh ®-êng glucose. Glucoamilase tõ c¸c nguån kh¸c nhau sÏ cã nh÷ng ®Æc tÝnh vµ tÝnh chÊt kh¸c nhau. Th«ng th-êng pH tèi -u cña enzyme nµy lµ 4,5-5,5 vµ nhiÖt ®é tèi -u lµ 40-60oC. Trong m«i tr-êng chøa oligosaccharide sÏ lµm bÒn enzyme, khi cã mÆt ion Ca2+ sÏ lµm øc chÕ enzyme [3.1] Nguån gèc cña glucoamilase chñ yÕu tõ mét sè nÊm mèc nh- Aspergillus usamii, A.niger, A.oryzae.. vµ nÊm men Endomycopsip [3.2]. ChÕ phÈm Glucoamilase tõ chñng Aspergillus niger ®· ®-îc biÕn ®æi gen. §iÒu kiÖn ho¹t ®ång tèi -u cña c¸c chÕ phÈm lµ pH 4,1-4,3 , nhiÖt ®é 60-62oC. 1.1.4-Thùc tr¹ng s¶n xuÊt ®å uèng tõ tinh bét hiÖn nay: HiÖn nay, c«ng nghiÖp s¶n xuÊt ®å uèng tõ nguyªn liÖu tinh bét gåm r-îu ch-ng cÊt vµ r-îu vang kh«ng ch-ng cÊt. NhiÒu ®å uèng lªn men tõ tinh bét nh- r-îu Sake (NhËt), r-îu Whiskey, Vodka (Nga), vang Shaohsing (§µi Loan), R-îu nÕp (ViÖt Nam)... • R-îu Sake. R-îu Sake ®­îc coi lµ “quèc töu” cña NhËt B¶n, r­îu ®­îc nÊu tõ g¹o, cã mµu vµng nh¹t, chøa 15-16% r-îu, cã vÞ ngät vµ h¬i chua [5]. R-îu Sake ®-îc s¶n xuÊt ë quy m« c«ng nghiÖp nh-ng vÉn duy tr× ph-¬ng thøc lªn men cæ truyÒn, cho nÊm mèc ph¸t triÓn trªn g¹o råi tiÕn hµnh ®-êng ho¸ nhê TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc -9- enzyme do nÊm mèc sinh ra. Sau ®ã, cÊy nÊm men vµo ®Ó thùc hiÖn qu¸ tr×nh lªn men. • R-îu Whiskey: R-îu Whiskey lªn men tõ ngò cèc n¶y mÇm ®-îc nghiÒn nhá, sau khi nªn men gi÷ l©u n¨m råi míi pha chÕ. R-îu Whiskey thuÇn ®-îc pha chÕ tõ r-îu Whiskey ®· gi÷ l©u n¨m víi n-íc ®Ó gi¶m ®é r-îu råi míi ®ãng chai. Tuú theo lo¹i ngò cèc ng-êi ta chia ra lµm 4 lo¹i r-îu Whiskey thuÇn: + Bourbon: Ng« chiÕm tû lÖ h¬n 51%. + Rye Whiskey: Lóa m× ®en chiÕm trªn 51%. + Corn Whiskey: Ng« chiÕm trªn 80%. +Bottled in bond: Lo¹i Bourbon hay lo¹i Rye Whiskey b¶o qu¶n trªn 4 n¨m míi ®ãng chai. • R-îu Vodka: Vodka lµ “quèc töu” cña Nga, ®­îc chÕ t¹o tõ khoai t©y hay ngò cèc giµu tinh bét, cã ®é r-îu rÊt cao... R-îu sau khi cÊt ®-îc läc qua than gç, do ®ã lµm r-îu Vodka kh«ng cã mµu, vµ th-êng ®-îc dïng ®Ó pha chÕ Cooctail. • Ruîu Hoµng töu: Hoµng töu lµ lo¹i r-îu cÊt truyÒn thèng cña Trung Quèc, lªn men tõ g¹o vµ sö dông b¸nh men thuèc b¾c. Trong b¸nh men thuèc b¾c cã chøa hai lo¹i nÊm men, nhãm Saccharomyupsis chuyÓn ho¸ tinh bét thµnh ®-êng vµ nhãm Saccharomyes chuyÓn ho¸ ®-êng thµnh r-îu. Trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia, nguyªn liÖu giµu tinh bét ®-îc sö dông lµm nguyªn liÖu thay thÕ . Mét sè lo¹i ®å uèng kh«ng lªn men ®-îc s¶n xuÊt tõ nguyªn liÖu giµu tinh bét (chñ yÕu lµ g¹o) d-íi d¹ng siro giµu ®-êng, hoÆc mËt tinh bét phôc vô cho c«ng nghÖ thùc phÈm. Siro-glucose ®-îc t¹o nªn do sù thuû ph©n tõ tinh bét ng«, khoai t©y hoÆc g¹o. Hçn hîp sau thuû ph©n thu ®-îc chñ yÕu lµ ®-êng glucose, maltose, qua giai ®o¹n läc vµ c« ®Æc ®¹t ®Õn chØ sè ®-êng khö (tÝnh theo glucose) lµ 20-26, TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc - 10 - vµ b¶o qu¶n ë pH 3,5-5,5. Siro glucose dïng ®Ó t¹o ra ®é ngät, ng¨n c¶n sù kÕt tinh saccharose, lµm gi¶m nhiÖt ®é ®«ng l¹nh cña c¸c dung dÞch. Nh- vËy, thùc tr¹ng s¶n xuÊt ®å uèng tõ tinh bét hiÖn nay chØ tËp trung vµo mét sè lo¹i mang tÝnh truyÕn thèng nh- r-îu cao ®é, r-îu thÊp ®é (vang) hoÆc siro- ®-êng. C¸c s¶n phÈm bá qua phÇn chÊt x¬ lµ nh÷ng thµnh phÇn ho¹t ®éng nhÊt, kh«ng thÓ thiÕu ®Ó duy tr× søc khoÎ cña con ng-êi. ChÊt x¬ cßn ®-îc coi lµ chÊt dinh d-ìng ngoµi ®¹m, ®-êng, mì, vitamin, kho¸ng, vi l-îng... Víi xu thÕ hiÖn nay vÒ thùc phÈm chøc n¨ng phßng chèng bÖnh tËt, chóng t«i ®Ò xuÊt quy tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm tõ dÞch thuû ph©n g¹o cÈm. S¶n phÈm nµy ®-îc chÕ biÕn tõ võng ®en ®· xö lý phèi trén víi dÞch ®-êng ho¸ g¹o cÈm, cã bæ sung mËt ong, t¹o nªn mét lo¹i ®å uèng giµu dinh d-ìng, ®ång thêi cã chøa nhiÒu ho¹t chÊt sinh häc, v× vËy cã t¸c dông chèng l·o ho¸ vµ phßng ngõa mét sè bÖnh. TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc - 11 - 1.2. Giíi thiÖu chung vÒ g¹o cÈm. Lóa g¹o cã tªn khoa häc lµ Oryza sativa L, thuéc hä lóa Pociceae 1.2.1-§Æc ®iÓm thùc vËt vµ ph©n bè. C©y lóa lµ lo¹i c©y th©n cá mäc hµng n¨m, cao 0,7-1m. L¸ cã phiÕn dµi, b×a r¸p, bÑ cao, tr¾ng, l-ìi bÑ cã l«ng. Chïy hoa gåm nhiÒu b«ng, mang c¸c b«ng nhá mµu vµng. Mµy hoa cã l«ng gai, mét hoa cã s¸u nhÞ. Qu¶ thãc dÝnh chÆt víi mµy hoa (vá trÊu). [16] C©y lóa lµ nguån l-¬ng thùc chñ yÕu cña c¸c n-íc Ch©u ¸, cã hai lo¹i lµ lóa tÎ (var utilissima A.camus) vµ lóa nÕp (var glutinosa tanaka) G¹o nÕp cÈm cã mµu tÝm ®en, ph©n bè chñ yÕu ë c¸c tØnh phÝa B¾c n-íc ta nh- Hoµ B×nh, S¬n La, Lai Ch©u, Phó Thä. 1.2.2-Thµnh phÇn hãa häc: CÊu tróc cña h¹t thãc gåm 6 líp tõ ngoµi vµo: Vá trÊu chiÕm 17-22% träng l-îng h¹t; Vá qu¶ chiÕm 1-2% gåm cellulose, pentozan vµ chÊt tro; Vá h¹t chiÕm 1-2,5% cã mµu ®ôc hoÆc n©u ; Líp alorong chiÕm 4-6% chøa nhiÒu protein (35-45%), ®-êng (6-8%), chÊt bÐo (8-9%), vitamin vµ tro (11-14%) cellulose (7-10%), pentozan (15-17%); Néi nhò chiÕm kho¶ng 70% rÊt giµu tinh bét vµ protein, mét Ýt cellulose, lipit vµ ®-êng; Ph«i n»m ë gãc cuèng h¹t, chiÕm 2,5% chøa protein (30-40%), lipit (15-35%), tro (6-10%), cellulose (23%) [ 5] Thµnh phÇn chÝnh cña g¹o lµ tinh bét, hµm l-îng kho¶ng 50-70% gåm amilose vµ amilopectin, tinh bét g¹o nÕp chøa rÊt Ýt amilose. §-êng tù do chñ yÕu cã trong ph«i vµ néi nhò lµ sacarose [5]. C¸c hîp chÊt chøa Nit¬ trong g¹o chiÕm 7-9% chÊt kh« vµ chia thµnh 4 nhãm dùa vµ ®é hoµ tan, gåm: albumin tan trong n-íc, globumin tan trong TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc - 12 - dÞch muèi, prolamin tan trong dÞch r-îu, glutein tan trong dÞch acid lo·ng vµ c¸c dung m«i h÷u c¬. C¸c chÊt kho¸ng vi l-îng tËp trung ë phÇn chÊt tro (tËp trung ë vá trÊu) chiÕm (2-5%), gåm c¸c d¹ng hîp chÊt cña phospho, mét sè nguyªn tè kho¸ng nh- K,P, Si, Ca, Na, K, Mn... ë ph«i vµ líp alorong chøa nhiÒu vitamin nhãm B, ngoµi ra cßn cã vitamin A, D, E, PP. Thµnh phÇn lipid chiÕm 1-2% còng tËp trung ë ph«i vµ líp alorong. S¾c tè anthocyanin cã trong vá h¹t t¹o cho g¹o cÈm cã mµu tÝm ®Ëm ®Æc tr-ng, thµnh phÇn anthocyanin nµy còng t¹o cho g¹o cÈm mét sè tÝnh chÊt sinh häc ®¸ng chó ý. 1.2.3-CÊu tróc, tÝnh chÊt ho¸ häc vµ t¸c dông sinh häc cña anthocyanin. 1.2.3.1-CÊu tróc vµ tÝnh chÊt ho¸ häc cña anthocyanin: Anthocyanin lµ nhãm chÊt t¹o s¾c tè lín nhÊt, rÊt phæ biÕn trªn thÕ giíi, thuéc nhãm flavonoid - nhãm c¸c hîp chÊt vßng phenolic chøa mét hay nhiÒu nhãm OH trong nh©n benzen. Anthocyanin cã mÆt hÇu hÕt c¸c loµi thùc vËt ®Êt, kÓ c¶ hä c©y x-¬ng rång; cñ c¶i ®-êng... gãp phÇn t¹o nªn mµu s¾c cho hoa, qu¶ vµ mét sè thµnh phÇn kh¸c cña c©y t¹o nªn mµu tõ ®á ®Õn thÉm, tõ xanh ®Õn hång, tõ vµng ®Õn kh«ng mµu, thËm chÝ t¹o mµu ®en ë mét sè thùc vËt. Anthocyanin kh«ng cã mÆt trong c¸c loµi ®éng vËt, thùc vËt biÓn hoÆc vi sinh vËt [20]. C¸c hîp chÊt flavonoid lµ nh÷ng dÉn xuÊt cña cromon vµ croman, cã khung carbon C6C3 (phenylpropan). Sù ng-ng tô cña croman víi mét vßng phenol t¹o ra nhãm flavan, sù ng-ng tô cña cromon víi mét vßng phenol t¹o ra nhãm flavanon.[12] TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc - 13 - 8 8 O 1 7 2 3 6 O 1 7 6 4 5 2 3 4 5 Croman Cromon O O O Flavan Flavanon C¸c nhãm thÕ hydroxyl t¹i c¸c vÞ trÝ kh¸c nhau t¹o ra c¸c dÉn xuÊt kh¸c nhau cña flavan. C¸c nhãm dÉn xuÊt chÝnh cña flavan gåm: O OH OH Leucoanthocyanidin kh«ng mµu (flavandiol - 3,4) O OH Catechin kh«ng mµu (flavonol - 3) O Anthocyanindiol - mµu vµng, ®á C¸c anthocyanin lµ dÉn xuÊt cña cation flavilium-3,5,7,4’-tetrahydroxy. TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc - 14 - R2 H OH H O HO R3 H H O-gly OR1 Cation flavylium-3,7,4'-tetrahydroxy B¶ng 1.1- Mét sè anthocyanin phæ biÕn trong thùc vËt.[24] C¸c anthocyanin Ri R1 R2 R3 R4 1.Pelargonidin-3-glucoside H H H H 2.Cyanidin-3-glucoside H H OH H 3.Delphinidin-3-glucoside H H OH OH 4.Mavidin-3-glucoside H H OCH3 OCH3 5.Petunidin-3-glucoside H H OCH3 OH Sù thiÕu hôt electron cña cation flavylium lµm cho phÇn aglycon tù do (cßn gäi lµ anthocyanin) rÊt ho¹t ®éng, chóng Ýt tån t¹i ë trong tù nhiªn. Cation flavylium liªn kÕt víi c¸c gèc ®-êng (c¸c anthocyan) sÏ bÒn h¬n rÊt nhiÒu so víi phÇn aglycon tù do. V× vËy, trong tù nhiªn hÇu hÕt c¸c anthocyanin tån t¹i d-íi d¹ng glycoside dÔ tan trong n-íc vµ c¸c dung m«i h÷u c¬. C¸c gèc ®-êng th-êng g¾n trùc tiÕp vµo vÞ trÝ carbon 3, 5, 7, 3 ’, 4’, hoÆc 5’. C¸c gèc ®-êng phæ biÕn lµ ®-êng D-glucose, L-rhamnose, D-galactose, Dxylose, vµ arabinose. C¸c glucoside rÊt dÔ bÞ thuû ph©n trong m«i tr-êng acid, kiÒm nhÑ, hoÆc bëi enzyme glucosidase-gi¶i phãng phÇn ®-êng vµ aglycon ®Æc tr-ng cho flavonoid. HÖ thèng nèi ®«i liªn hîp t¹o ra bëi hai vßng th¬m vµ vßng pyren lµm cho c¸c hîp chÊt anthocyanin cã kh¶ n¨ng hÊp thô m¹nh c¸c tia tö ngo¹i. Hai ®Ønh hÊp thô cùc ®¹i cña anthocyanin trong vïng tö ngo¹i: d¶i 1-ë trong vïng b-íc TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc - 15 - sãng 320-380nm; d¶i 2 trong vïng b-íc sãng 240-280 nm. Mét ®Ønh hÊp thô cùc ®¹i trong vïng nh×n thÊy víi b-íc sãng 490-550 nm. Tuy nhiªn, c¸c b-íc sãng hÊp thô cùc ®¹i th-êng kh«ng cè ®Þnh, tuú theo ®iÒu kiÖn t¹o muèi hoÆc t¹o phøc chÊt víi c¸c ion kim lo¹i, c¸c b-íc sãng hÊp thô cã thÓ dÞch chuyÓn Ýt nhiÒu. Ngoµi ra, còng do hÖ thèng nèi ®«i liªn hîp t¹o cho c¸c anthocyanin cã mµu. khi hÖ thèng nµy bÞ ph¸ vì th× anthocyanin còng mÊt mµu ®Æc tr-ng. C¸c nhãm OH cña anthocyanin rÊt dÔ t¹o phøc víi kiÒm (NaOH, NH4OH...) cho mµu ®Æc tr-ng. C¸c nhãm OH nµy lµ nguyªn nh©n lµm cho c¸c anthocyanin cã ¸i lùc m¹nh nhÊt víi c¸c ion kim lo¹i nÆng( Fe, Cu...), t¹o phøc chÊt bÒn v÷ng víi c¸c kim lo¹i chuyÓn tiÕp. C¸c kim lo¹i nµy th-êng cã mÆt trong c¸c tÕ bµo sinh vËt d-íi d¹ng c¸c nguyªn tè vi l-îng. C¸c nhãm OH tù do dÔ t¹o liªn kÕt hydro néi ph©n tö vµ gi÷a c¸c ph©n tö anthocyanin g©y ¶nh h-ëng ®Õn tÝnh chÊt ho¸ lý nh-: ®iÓm s«i, ®iÓm nãng ch¶y, phæ UV, cÊu tróc ph©n tö... C¸c anthocyanin rÊt dÔ bÞ oxy ho¸, qu¸ tr×nh nµy kÌm theo sù më vßng pyren, ®©y còng lµ nguyªn nh©n g©y ra t¸c dông cña c¸c hîp chÊt anthocyamin víi c¸c enzym oxydoredutase vµ c¸c chÊt oxy ho¸ m¹nh nhAgNO3, KMnO4, Na2S2O5... Ph©n tö anthocyanin kh«ng bÒn v÷ng, mµu s¾c cña chóng phô thuéc vµo pH cña m«i tr-êng, nhiÖt ®é, ¸nh s¸ng vµ c¸c kim lo¹i. TÝnh chÊt thay ®æi cÊu tróc ph©n tö theo pH cña anthocyanin lµ c¬ së cho ph-¬ng ph¸p ®Þnh tÝnh vµ ®Þnh l-îng chóng.[20] 1.2.3.2-T¸c dông sinh häc cña anthocyanin: * T¸c dông chèng oxy ho¸: Trong c¸c tÝnh chÊt sinh häc cña anthocyanin, næi bËt nhÊt lµ t¸c dông chèng oxy ho¸ vµ kh¶ n¨ng ph¶n øng víi c¸c gèc tù do. Trong c¬ thÓ sinh vËt, c¸c qu¸ tr×nh peroxyt ho¸ lipid cña mµng tÕ bµo diÔn ra theo ph¶n øng d©y TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc - 16 - chuyÒn t¹o ra nhiÒu gèc tù do ho¹t ®éng. Qu¸ tr×nh l·o ho¸ c¬ thÓ kÐo theo nhiÒu bÖnh tËt nguy hiÓm, ®Òu do t¸c dông cña c¸c gèc tù do rÊt ho¹t ®éng nµy. C¸c gèc tù do b¾t ®Çu ®-îc sinh ra do t¸c dông cña ¸nh s¸ng, nhiÖt ®é, c¸c ion kim lo¹i... LH hv,t  L*+H*   o n LH M L*+H*+Mn(n+1)+  sau ®ã t¹o ra nhiÒu gèc tù do ho¹t ®éng: L*+O2LOO* LOO*+LHLOOH+L* LOOH+Mn+LO*+M(n+1)++HO* NÕu mét gèc lµ c¸c ph©n tö sinh häc, sÏ x¶y ra sù g¾n ®ång ho¸ trÞ t¹o c¸c gèc dÞ ho¸, sinh ra ®ét biÕn. C¸c gèc LO*, LOO* cã thÓ chuyÓn vÞ néi ph©n tö ph©n c¸ch m¹ch t¹o ra nhiÒu gèc tù do cã m¹ch ng¾n h¬n. Khi cã mÆt mét chÊt chèng oxy ho¸ nh- vitamin E, isoflavonoid, anthocyanin... chóng sÏ b¾t gi÷ c¸c gèc tù do t¹o c¸c gèc tù do rÊt bÒn v÷ng, h¹n chÕ sù t¹o thµnh peroxide g©y nguy hiÓm hoÆc tæn th-¬ng cho c¸c ph©n tö sinh häc hoÆc mµng tÕ bµo. NÕu c¸c gèc tù do bÒn v÷ng ®-îc t¹o ra, sÏ thay thÕ viÖc h×nh thµnh c¸c gèc tù do ho¹t ®éng trong chuçi peroxide ho¸, lµm ng¾t m¹ch ph¶n øng. MÆt kh¸c, c¸c chÊt chèng oxy ho¸ cßn cã thÓ kÕt hîp víi c¸c ion kim lo¹i nÆng- vèn lµ t¸c nh©n g©y ra nhiÒu qu¸ tr×nh sinh ho¸ lµm xuÊt hiÖn c¸c gèc tù do, ch¼ng h¹n nhãm s¾c tè anthocyanin cã kh¶ n¨ng b¶o vÖ vitamin C khái sù oxy ho¸ - mét chÊt liªn quan ®Õn nhiÒu qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt cña c¬ thÓ - tr-íc t¸c dông cña c¸c ion kim lo¹i khi t¹o thµnh phøc hîp tiÒn s¾c tè ascorbic-metal-anthocyanin . TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc - 17 - OH H HO OH O O C H O C O OH C Cu C C2H5O2 O O 2+ Cu , As A O O H×nh 1.2- Phøc hîp tiÒn s¾c tè ascorbic - metal - anthocyanin. RÊt nhiÒu b»ng chøng cho thÊy, c¸c gèc tù do ho¹t ®éng vµ c¸c chÊt oxy ho¸ kh¸c lµ nguyªn nh©n g©y nªn sù oxy ho¸ ph¸ huû c¸c ph©n tö sinh häc nh- lipid, protein, acid nucleic. C¸c chÊt oxy ho¸ nµy lµ mét t¸c nh©n quan träng trong viÖc ph¸t triÓn mét sè bÖnh bao gåm c¶ bÖnh ung th- vµ sù l·o ho¸ c¬ thÓ. C¸c chÊt chèng oxy hãa cã kh¶ n¨ng trung hoµ c¸c gèc tù do, cã thÓ lµ ®èi t-îng träng t©m cho viÖc phßng vµ ng¨n chÆn bÖnh tËt. [29] * T¸c dông thay ®æi ¸p suÊt thÈm thÊu cña mµng tÕ bµo: Kh¶ n¨ng lµm thay ®æi ¸p suÊt thÈm thÊu cña mµng tÕ bµo lµm cho c¸c hîp chÊt flavonoid còng nh- c¸c anthocyanin cã tÝnh s¸t khuÈn vµ diÖt nÊm. §ã lµ do sù ph©n cùc cña ph©n tö, c¸c anthocyanin cã kh¶ n¨ng xuyªn qua mµng tÕ bµo t¹o ra c¸c khe hë, cho c¸c ion lät qua vµ lµm thay ®æi c¸c ho¹t tÝnh sinh ho¸ cña tÕ bµo. H¬n n÷a, cã rÊt nhiÒu b»ng chøng trong c¸c dÞch bÖnh cho thÊy, c¸c s¾c tè anthocyanin vµ c¸c polyphenol cã kh¶ n¨ng phßng vµ ch÷a trÞ ®-îc mét sè bÖnh nguy hiÓm cho con ng-êi, ch¼ng h¹n nh- bÖnh viªm ®éng m¹ch vµnh tim , tai biÕn m¹ch m¸u n·o, ng¨n c¶n sù ph¸t triÓn cña c¸c khèi u. Flavonoid vµ anthocyanin còng cã kh¶ n¨ng øc chÕ ho¹t ®éng cña c¸c enzyme TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc - 18 - oxygenase, lipooxygenase vèn xóc t¸c cho c¸c qu¸ tr×nh gi¶i phãng prostaglandin - chÊt thu hót c¸c tÕ bµo b¹ch cÇu g©y s-ng tÊy, ®au vµ sèt. * T¸c dông hÊp thô tia cùc tÝm. C¸c anthocyanin thùc sù cã vai trß lín ®èi víi thùc vËt, ®ã lµ t¹o ra mµu s¾c ®Æc tr-ng thu hót c«n trïng ®Õn thô phÊn cho hoa vµ ®Æc biÖt lµ kh¶ n¨ng hÊp thô m¹nh tia cùc tÝm (UV) nhê cã cÊu tróc ph©n tö ®Æc biÖt. C¸c s¾c tè anthocyanin liªn kÕt t¹o ra mét “mµng ng¨n” UV, b¶o vÖ ph©n tö DNA thùc vËt kh«ng bÞ ph¸ huû víi ¸nh s¸ng mÆt trêi. Bëi v× tia UV lµ nguyªn nh©n g©y lµm cho c¸c chuçi xo¾n kÐp cña DNA t¹o thµnh c¸c liªn kÕt ngang, ng¨n c¶n sù ph©n chia tÕ bµo, nh- qu¸ tr×nh tæng hîp protein. Ngµy nay, c¸c s¾c tè anthocyanin cµng ®-îc chó ý nhiÒu h¬n bëi kh¶ n¨ng vµ lîi Ých cña chóng ®èi víi søc khoÎ con ng-êi. Ngoµi viÖc anthocyanin ®· ®-îc sö dông lµm thùc phÈm chøc n¨ng, anthocyanin cßn ®-îc sö dông trong c«ng nghiÖp lµm chÊt nhuém mµu thùc phÈm an toµn. TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc - 19 - 1.3. giíi thiÖu chung vÒ võng ®en Võng cßn cã tªn gäi kh¸c lµ MÌ, tªn khoa häc lµ Sesamum indicum L, thuéc hä võng Pedaliaceae. 1.3.1-§Æc ®iÓm thùc vËt vµ ph©n bè: C©y võng lµ lo¹i c©y th©n th¶o cã l«ng mÒm, cao tõ 60-100 cm. L¸ mäc ë tõng ®èt, lµ l¸ ®¬n nguyªn, cã cuèng h×nh bÇu dôc, thon hÑp ë hai ®Çu. Hoa võng cã mµu tr¾ng, mäc ë n¸ch l¸, cã cuèng ng¾n. Qu¶ nang kÐo dµi cã l«ng mÒm, cã 4 « më tõ gèc lªn. H¹t nhiÒu, mµu vµng, n©u hoÆc ®en, h¹t thu«n h¬i bÞ Ðp dÑt, hÇu nh- nh½n, cã néi nhò. Hoa në vµo th¸ng 5-9, cho qu¶ th¸ng7-9. H¹t võng mµu ®en ( Semen sesami Nigrum) cßn gäi lµ h¾c chi ma. C©y võng mäc nhiÒu ë vïng ch©u ¸ nhiÖt ®íi, trång réng r·i ®Ó lÊy qu¶. Thu h¸i vµo th¸ng 5-9, c¾t toµn th©n, ph¬i kh« ®Ëp lÊy h¹t. 1.3.2- Thµnh phÇn ho¸ häc: H¹t võng chøa 40-55% dÇu mµu vµng, 5-8% n-íc, 20-22% protein, kho¶ng 5% tro (trong ®ã cã 7mg ®ång), 1% canci oxalat, 6,3-6,8% chÊt kh«ng chøa Nit¬ gåm: nhãm chÊt lignans (sesamin, sesamolin, sesamol), peclaliinplanteo, sesamose, kho¶ng 0,25-1% lecithin, vitamin E. Protein cña h¹t võng cã gi¸ trÞ dinh d-ìng cao, tû lÖ c¸c acid amin kh«ng thay thÕ xÊp xØ b»ng quy ®Þnh cña FAO nh- valin, isoleusine, hoÆc cao h¬n quy ®Þnh cña FAO nh- threonine, methionine, phenylalanine. Bét võng ®· lo¹i chÊt bÐo chøa kho¶ng 50% protein, thµnh phÇn chñ yÕu lµ globulin Ýt tan trong n-íc (67,3%), albumin tan trong n-íc (8,6%), prolamine kh«ng tan trong n-íc vµ dung dÞch muèi lo·ng (1,4%) vµ glutenin chØ tan trong dung dÞch kiÒm hoÆc muèi lo·ng (7%). Thµnh phÇn vµ hµm l-îng c¸c acid amin toµn phÇn trong h¹t mét sè gièng võng ®-îc ph©n tÝch ë ViÖt Nam nh- trong b¶ng 2.1. TrÇn thÞ thu ph-¬ng C«ng nghÖ sinh häc