BTS
VNCHS
Bé thuû s¶n
ViÖn nghiªn cøu h¶i s¶n
170 Lª Lai - H¶i Phßng
B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt ®Ò tµi:
Nghiªn cøu c«ng nghÖ
chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm thuû s¶n
gi¸ trÞ gia t¨ng xuÊt khÈu.
KS.TrÇn C¶nh §×nh
6446
06/8/2007
H¶i phßng, 12 - 2003
BTS
VNCHS
Bé thuû s¶n
ViÖn nghiªn cøu h¶i s¶n
170 Lª Lai - H¶i Phßng
B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt ®Ò tµi:
Nghiªn cøu c«ng nghÖ
chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm thuû s¶n
gi¸ trÞ gia t¨ng xuÊt khÈu.
KS. TrÇn C¶nh §×nh
H¶i Phßng, 12 – 2003
Tµi liÖu nµy ®−îc chuÈn bÞ trªn c¬ së kÕt qu¶ thùc hiÖn ®Ò tµi khoa häc c«ng
nghÖ cÊp Nhµ n−íc m· sè: KC 06 – 15 NN.
1
Danh s¸ch nh÷ng ng−êi thùc hiÖn ®Ò tµi:
TT
A
Hä vµ tªn
Chøc danh
§¬n vÞ
Chñ nhiÖm ®Ò tµi:
Nghiªn cøu viªn
ViÖn NCHS
Gi¶ng viªn chÝnh
NCV chÝnh
Nghiªn cøu viªn
Nghiªn cøu viªn
Gi¶ng viªn
§H Thñy s¶n
ViÖn NCHS
ViÖn NTTS 2
ViÖn NCHS
§H Thñy s¶n
C
PGS - TS. TrÇn ThÞ LuyÕn (1.2, 2.2, 3.2)
KS. NguyÔn V¨n Thôc (1.3, 2.3, 3.3)
KS. §Æng ThÞ TuyÕt Loan (1.4, 2.4, 3.4)
TS. NguyÔn V¨n LÖ (1.5, 2.5, 3.5)
TS. Ng« §¨ng NghÜa (1.6, 2.6, 3.6 )
C¸n bé tham gia:
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
GS.TSKH. NguyÔn V¨n Thoa
ThS. Ph¹m §øc ViÖt
TS. §ç V¨n Ninh
TS. §Æng V¨n Hîp
KS. Lª H−¬ng Thuû
KS. §µo Träng HiÕu
KTV. Lª ThÞ S©m
KTV. Vò ThÞ Uyªn
KS. L©m Thanh Tó
TS. NguyÔn ThÞ Nga
TS. Ph¹m Quèc Long
PGS.TS. NguyÔn XÝch Liªn
ThS. NguyÔn TiÕn Lùc
KS. L· V¨n Chung
KS. Ng« Phïng H−ng
KS. NguyÔn Xu©n Thi
KS. TrÇn ThÞ Ngµ
CN. NguyÔn H÷u Hoµng
KS. NguyÔn ThÞ Oanh
CN. Vò Ngäc Béi
KS. Vò Xu©n S¬n
CN. Bïi ThÞ HiÒn
NCV cao cÊp
NCV chÝnh
Gi¶ng viªn
Gi¶ng viªn
Nghiªn cøu viªn
Nghiªn cøu viªn
Kü thuËt viªn
Kü thuËt viªn
Chuyªn viªn
NCV chÝnh
NCV chÝnh
Gi¶ng viªn chÝnh
Nghiªn cøu viªn
Nghiªn cøu viªn
Nghiªn cøu viªn
Nghiªn cøu viªn
Nghiªn cøu viªn
Nghiªn cøu viªn
Nghiªn cøu viªn
Gi¶ng viªn
Nghiªn cøu viªn
Nghiªn cøu viªn
ViÖn NTTS 2
ViÖn STH
§H Thñy s¶n
§H Thñy s¶n
ViÖn NCHS
ViÖn NCHS
ViÖn NCHS
ViÖn NCHS
1
KS. TrÇn C¶nh §×nh (1.1, 2.1, 3.1)
Chñ nhiÖm ®Ò tµi nh¸nh:
B
2
3
4
5
6
2
Nafiqacen II
§H Thuû s¶n
TTKHTN&CNQG
§HBK Tp. HCM
ViÖn NTTS 2
ViÖn NTTS 2
ViÖn NTTS 2
ViÖn NCHS
ViÖn NCHS
ViÖn NCHS
ViÖn NCHS
§H Thuû s¶n
ViÖn NCHS
ViÖn NCHS
Tãm t¾t b¸o c¸o
Víi môc tiªu ®a d¹ng ho¸ vµ n©ng cao gi¸ trÞ c¸c mÆt hµng thuû s¶n xuÊt khÈu,
b¸o c¸o tæng kÕt KHKT ®Ò tµi: “Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm
thñy s¶n cã gi¸ trÞ gia t¨ng xuÊt khÈu” thuéc ®Ò tµi KHCN cÊp nhµ n−íc, m· sè
KC06 – 15 NN tr×nh bµy kÕt qu¶ nghiªn cøu ®−îc thùc hiÖn trong 2 n¨m 2002 vµ
2003 bao gåm c¸c néi dung chÝnh sau:
1. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng tõ mùc xµ kh«
nguyªn liÖu. §· nghiªn cøu ®Æc tÝnh nguyªn liÖu mùc xµ cho thÊy chóng cã gi¸ trÞ
dinh d−ìng cao h¬n mùc èng, ®Ò xuÊt c¸c gi¶i ph¸p c«ng nghÖ: khö mµu ®en , vÞ
ch¸t, phôc håi c¬ thÞt, gia vÞ ng©m tÈm,…x©y dùng vµ hoµn thiÖn 3 quy tr×nh s¶n
xuÊt 3 mÆt hµng: mùc xµ kh«, mùc xµ tÈm gia vÞ, miÕn mùc xµ chÊt l−îng SP t−¬ng
®−¬ng SP s¶n xuÊt tõ mùc èng.
2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn surimi vµ c¸c s¶n phÈm m« pháng gi¶ t«m,
cua tõ surimi: §· nghiªn cøu x¸c lËp c¸c th«ng sè tèi −u trong qu¸ tr×nh tÈy röa thÞt
c¸ xay vµ nghiÒn trén phô gia vµ ®−a ra 4 QTCN SX surimi tõ 4 loµi: c¸ s¬n thãc, c¸
®á, c¸ nh¸m, c¸ mèi, x©y dùng 2 QTCN SX s¶n phÈm m« pháng t«m , ghÑ tõ surimi,
2 QT chiÕt rót h−¬ng vÞ ghÑ, t«m phôc vô cho SX c¸c SP m« pháng. C¸c s¶n phÈm
®· ®−îc c¸c c¬ së s¶n xuÊt tiÕp nhËn s¶n xuÊt thö chµo hµng tiÕp thÞ thÞ tr−êng Hµn
Quèc
3. Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt agar chÊt l−îng cao: §· kh¶o s¸t ®¸nh gi¸ chÊt
l−îng nguyªn liÖu rong c©u tù nhiªn vµ sù biÕn ®èi c−êng ®é gel agar theo c¸c c«ng
®o¹n SX vµ ®Ò xuÊt chÕ ®é c«ng nghÖ míi nh− sau:
- Xö lý kiÒm «n hoµ ë ®iÒu kiÖn 3%/900C/3h.
- TÈy röa rong b»ng chÊt tÈy röa cã chøa chÊt ho¹t ®éng bÒ mÆt LBSA víi
liÒu l−îng sö dông tõ 0,25 - 10/00 , chÊt ph©n t¸n tripolyphosphats vµ chÊt nhò hãa
Na2SiO3.
- Xö lý rong b»ng dung dÞch ®Öm acetat ®Ó khö c¸c nguyªn tè v« c¬ ho¸ trÞ
cao.
- NÊu chiÕt agar trong hçn hîp muèi phøc vµ chÊt ®iÒu chØnh ®é pH gåm: c¸c
muèi poly phosph¸t, EDTA vµ axÝt h÷u c¬.
- HÊp phô vµ trî läc b»ng b»ng harborlite vµ tÈy mµu b»ng SO2. Dùa trªn ®iÒu
kiÖn tèi −u cña c¸c c«ng ®o¹n nghiªn cøu ®· tæng hîp l¹i vµ ®Ò xuÊt thµnh quy tr×nh
c«ng nghÖ trong phßng thÝ nghiÖm, ®· më réng quy m« trªn vµo d©y chuyÒn thiÕt bÞ
3
s¶n xuÊt t¹i 2 x−ëng agar ®iÓn h×nh ë H¶i Phßng thuéc C«ng ty ®å hép H¹ Long vµ
C«ng ty cæ phÇn th−¬ng m¹i Duy Mai.
4. Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm thuû s¶n ®ãng hép xuÊt
khÈu ®· nghiªn cøu ®Æc tÝnh nguyªn liÖu vµ c¸c th«ng sã kü thuËt cña c¸c c«ng ®o¹n
tõ ®ã ®Ò xuÊt, hoµn thiÖn 5 quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt 5 SP: t«m ®ãng hép tù
nhiªn, thÞt cua biÓn ®ãng hép tù nhiªn, thÞt nghªu xay ®ãng hép tù nhiªn, nghªu
hun khãi ng©m dÇu ®ãng hép vµ mùc èng nhåi rau qu¶ ®ãng hép sèt cµ chua. C¸c
QTCN nµy ®· ®−îc triÓn khai s¶n xuÊt thö h¬n 8.000 hép c¸c lo¹i, chµo hµng tiÕp
thÞ thÞ tr−êng Trung Quèc, Mü.
5. Nghiªn cøu c«ng nghÖ vËn chuyÓn thuû s¶n sèng b»ng ph−¬ng ph¸p ngñ ®«ng
®· nghiªn cøu c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh vµ ®Ò xuÊt 2 quy
tr×nh c«ng nghÖ vËn chuyÓn sèng c¸ song vµ t«m hïm.
6. ThiÕt kÕ chÕ t¹o thiÕt bÞ sÊy kÕt hîp l¹nh – gèm BXHN GTH. §©y lµ mét
ph−¬ng ph¸p míi c¶ trong n−íc vµ quèc tÕ. §· ®−a ra thiÕt bÞ sÊy c¸c mÆt hµng
thuû s¶n rÊt hiÖu qu¶, ®−îc Héi ®ång chuyªn gia ®¸nh gi¸ rÊt cao, ®Ò tµi ®ang lµm
thñ tôc ®¨ng ký ph¸t minh s¸ng chÕ.
C¸c kÕt qu¶ trªn ®©y ®−îc tr×nh bµy cô thÓ h¬n trong 6 tËp b¸o c¸o cña 6 ®Ò tµi
nh¸nh kÌm theo ®Ó tham kh¶o.
4
Môc lôc
Trang
B¶ng chó gi¶i c¸c ch÷ viÕt t¾t
14
Lêi nãi ®Çu
15
1. Tæng quan vÒ vÊn ®Ò nghiªn cøu
17
1.1. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn mùc xµ.
17
1.1.1. §Æc ®iÓm sinh häc mùc xµ Symplectoteuthis oualaniensis ë vïng biÓn
17
xa bê ViÖt Nam.
1.1.1.1. Tªn gäi:
17
1.1.1.2. §Æc ®iÓm h×nh th¸i ph©n lo¹i:
17
1.1.1.3. Ph©n bè
18
1.1.1.4. Mïa vô khai th¸c
18
1.1.1.5. §Æc ®iÓm sinh tr−ëng
18
1.1.2. T×nh h×nh khai th¸c, chÕ biÕn vµ tiªu thô mùc xµ ë n−íc ta.
18
1.1.3. T×nh h×nh nghiªn cøu ë trong vµ ngoµi n−íc vÒ mùc xµ .
20
1.1.3.1. Nh÷ng nghiªn cøu ë ngoµi n−íc
20
1.1.3.2. Nh÷ng nghiªn cøu trong n−íc vÒ mùc xµ
23
1.1.4. Môc tiªu nhiÖm vô cña ®Ò tµi.
24
1.2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biªn surimi vµ c¸c s¶n phÈm m« pháng
25
1.2.1. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu ë ngoµi n−íc vÒ surimi
25
1.2.2. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu ë trong n−íc vÒ surimi
26
1.3. Tæng quan vÒ c«ng nghÖ s¶n xuÊt agar
27
1.3.1. ë ngoµi n−íc.
27
1.3.2. ë trong n−íc
32
1.4. Nh÷ng nghiªn cøu vÒ ®å hép gi¸p x¸c vµ nhuyÔn thÓ
34
1.4.1.Nh÷ng nghiªn cøu ë ngoµi n−íc
34
1.4.2. Nh÷ng nghiªn cøu trong n−íc
40
1.4.3. C¸c néi dung nghiªn cøu vÒ ®å hép
40
1.5. Nh÷ng kÕt qu¶ nghiªn cøu ¸p dông kü thuËt vËn chuyÓn thñy s¶n
40
sèng
1.5.1. Ngoµi n−íc
40
1.5.2. Trong n−íc
43
5
1.6. Tæng quan vÊn ®Ò sÊy l¹nh – gèm bøc x¹ hång ngo¹i
44
1.6.1. Nguyªn lý sÊy øng dông bøc x¹ gèm hång ngo¹i chän läc
44
1.6.2. SÊy ®èi l−u l¹nh
45
1.6.3. Môc ®Ých sÊy kÕt hîp
46
1.6.4. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu trong n−íc vµ n−íc ngoµi
46
1.6.4.1. C¸c nghiªn cøu n−íc ngoµi
46
1.6.4.2. C¸c nghiªn cøu trong n−íc
47
Ch−¬ng 2: §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
50
2.1. §èi t−îng nghiªn cøu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vÒ mùc xµ
50
2.1.1. §èi t−îng nghiªn cøu vÒ mùc xµ
50
2.1.1. 1. Nguyªn liÖu chÝnh
50
2.1.1.2. Nguyªn liÖu phô
50
2.1..2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu mùc xµ.
52
2.1.2.1. C¸c s¬ ®å nghiªn cøu
52
2.1.2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu c«ng nghÖ
54
2.1.2.3. C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ .
54
2.2. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vÒ surimi
55
2.2.1. §èi t−îng nghiªn cøu
55
2.2.1.1 C¸ §á
55
2.2.1.2. C¸ Mèi
55
2.2.1.3. C¸ Nh¸m
56
2.2.1.4. C¸ S¬n Thãc
56
2.2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
56
2.2.2. 1. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
56
2.2.2.2. Ph−¬ng ph¸p c¶m quan ®¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm
56
2.3. Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vÒ agar
57
2.3.1. Nguyªn liÖu vµ ho¸ chÊt dïng cho nghiªn cøu
57
2.3.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vÒ agar
58
2.3.2.1. Nghiªn cøu kh¶o s¸t nguyªn liÖu rong
58
2.3.2.2. S¬ ®å quy tr×nh vµ c¸c c«ng ®o¹n nghiªn cøu nh− sau
58
2.3.2.3. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm
59
2.4. Nguyªn liÖu vµ thiÕt bÞ dïng cho nghiªn cøu vÒ ®å hép
60
2.4.1. Nguyªn liÖu chÝnh
60
6
2.4.2. Nguyªn liÖu phô, gia vÞ vµ phï gia
60
2.4.3. Bao b× s¾t t©y
61
2.4.4. C¸c thiÕt bÞ dïng cho nghiªn cøu
62
2.5. VËt liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vÒ vËn chuyÓn sèng thuû s¶n
62
2.5.1. Nguyªn vËt liÖu dung cô dïng cho nghiªn cøu
62
2.5.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
63
2.5.2.1. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vËn chuyÓn c¸ song sèng
63
2.5.2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu vËn chuyÓn t«m hïm sèng
65
2.6. §èi t−îng nghiªn cøu vÒ sÊy l¹nh gèm BXHN
67
2.6.1. §èi t−îng nghiªn cøu
67
2.6.2. ThiÕt bÞ phôc vô nghiªn cøu
67
2.6.3. C¸c thÝ nghiÖm
69
Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn
70
3.1. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn vÒ mùc xµ
70
3.1.1. Kh¶o s¸t ®Æc tÝnh nguyªn liÖu mùc xµ.
70
3.1.1.1 . Kh¶o s¸t thµnh phÇn khèi l−îng
70
3.1.1.2. Kh¶o s¸t s¾c tè da mùc
71
3.1.1.3. Ph©n tÝch thµnh phÇn ®¹m, tro, mì, n−íc cña mùc xµ vµ mùc èng ;
73
t−¬i vµ kh«.
3.1.1.4. Ph©n tÝch thµnh phÇn sinh hãa: axit amin, axit bÐo cña mùc xµ vµ
73
mùc èng; t−¬i vµ kh«.
3.1.1.5. Ph©n tÝch c¸c thµnh phÇn kho¸ng trong mùc xµ vµ mùc èng, t−¬i vµ
76
kh«.
3.1.1.6. Ph©n tÝch kiÓm tra vÖ sinh an toµn thùc phÈm
77
3.1.2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn mùc xµ.
79
3.1.2.1. Kh¶o s¸t tèc ®é hót n−íc tr−¬ng në, vµ sù mÊt mµu cña mùc xµ kh«
81
khi ng©m trong c¸c m«i tr−êng kh¸c nhau
3.1.2.2. Kh¶o s¸t sù ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng cña mùc xµ bëi sù hoµ tan s¾c
84
tè trong m«i tr−êng kiÒm cã dung dÞch ®Öm.
3.1.2.3. Nghiªn cøu ¶nh h−ëng cña chÊt tÈy mµu tíi chÊt l−îng s¶n phÈm.
86
3.1.2.4. Nghiªn cøu ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè phôc håi
88
3.1.2.5. Nghiªn cøu c¸c chÊt phô gia, gia vÞ vµ tû lÖ phèi trén thÝch hîp
91
3.1.2.6. X©y dùng quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn mùc xµ.
94
7
3.1.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm vµ tÝnh to¸n gi¸ thµnh, hiÖu qu¶ kinh tÕ
97
3.1.3.1. §¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm
97
3.1.3.2. TÝnh to¸n gi¸ thµnh, hiÖu qu¶ kinh tÕ
98
3.1.4. TriÓn khai øng dông vµo s¶n xuÊt, chµo hµng tiÕp thÞ
98
3.2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn surimi vµ s¶n phÈm m« pháng tõ
100
surimi
3.2.1. Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt suri mi
100
3.2.1.1.Nghieân cöùu xaùc ñònh caùc ñieàu kieän toái öu ñeå xöû lyù röûa thòt caù xay
100
trong dung dòch NaCl (röûa laàn 1)
A, Keát quaû nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa dung dòch NaCl ñeán chaát löôïng
100
Surimi caù Ñoû.
B, Keát quaû nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa dung dòch NaCl ñeán chaát löôïng
103
Surimi caù Sôn Thoùc
C, Keát quaû nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa dung dòch röûa NaCl ñeán chaát löôïng
105
Surimi caù Nhaùm
D, Keát quaû nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa dung dòch muoái NaCl ñeán chaát
107
löôïng Surimi caù Moái
3.2.1.2. Nghieân cöùu röûa thòt caù xay trong acetic (röûa laàn 2)
108
3.2.1.3. Nghieân cöùu röûa thòt caù xay (röûa laàn 3) baèng nöôùc thöôøng
116
3.2.2. Nghieân cöùu aûnh höôûng caùc phuï gia ñeán chaát löôïng Surimi
118
3.2.2.1.Aûnh höôûng cuûa tinh boät
118
3.2.2.2. Aûnh höôûng cuûa Gelatin
120
3.2.3. Moät soá quy trình saûn xuaát Surimi
122
3.2.3.1. Quy trình saûn xuaát Surimi töø caù moái
122
3.2.3.2. Quy trình saûn xuaát Surimi töø caù Sôn Thoùc
125
3.2.3.3. Ñeà xuaát quy trình saûn xuaát Surimi töø caù Nhaùm Chuoät
128
3.2.3.4. Quy trình saûn xuaát surimi caù Ñoû
132
3.2. 4. Keát quaû nghieân cöùu saûn xuaát cheá phaåm höông vò gheï, toâm
135
3.2.4. 1. Quy trình saûn xuaát chaát maøu, muøi, vò töø pheá lieäu gheï
135
8
3.2.4.2. Quy trình saûn xuaát chaát maøu, muøi, vò töø pheá lieäu toâm
138
3.2.5. Keát quaû nghieân cöùu saûn xuaát saûn phaåm moâ phoûng
140
3.2.5.1. Quy trình saûn xuaát toâm moâ phoûng töø Surimi
140
3.2.5.2. Quy trình saûn xuaát gheï moâ phoûng töø Surimi
143
3.3. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn vÒ agar
147
3.3.1. Kh¶o s¸t hiÖn tr¹ng chÊt l−îng nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm agar
147
3.3.1.1. Kh¶o s¸t vÒ nguyªn liÖu rong
147
3.3.1.2. DiÔn biÕn c−êng ®é gel agar qua c¸c c«ng ®o¹n s¶n xuÊt
149
3.3.2. ThÝ nghiÖm xö lý kiÒm rong c©u
150
3.3.2.1. Ng©m kiÒm rong c©u t−¬i
150
3.3.2.2. Ng©m kiÒm rong c©u kh«
151
3.3.2.3. NÊu kiÒm rong c©u kh«
152
3.3.3. ThÝ nghiÖm röa rong b»ng chÊt tÈy röa:
154
3.3.4. Xö lý rong b»ng dung dÞch ®Öm
155
3.3.4.1. Dung dÞch ®Öm vµ c¸ch pha chÕ
155
3.3.4.2. KÕt qu¶ nghiªn cøu xö lý rong b»ng dung dÞch ®Öm
155
3.3.5. Nghiªn cøu ®iÒu kiÖn nÊu chiÕt agar thÝch hîp
157
3.3.5.1. NÊu chiÕt víi NHMP
157
3.3.5.2. NÊu chiÕt trong m«i tr−êng cã ®é pH kh¸c nhau
159
3.3.5.3. ThÝ nghiÖm nÊu kÕt hîp
160
3.3.6. ThÝ nghiÖm hÊp phô trî läc
163
3.3.7. ThÝ nghiÖm tÈy mµu b»ng muèi Natridithionite
164
3.3.8. §Ò xuÊt s¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt
165
3.3.9. ThÝ nghiÖm më réng trªn d©y truyÒn s¶n xuÊt vµ tiÕp thÞ
167
3.3.9.1. ThÝ nghiÖm ®ît 1 trªn d©y chuyÒn s¶n xuÊt t¹i c¬ së Duy Mai
167
3.3.9.2.ThÝ nghiÖm ®ît 2 trªn d©y chuyÒn s¶n xuÊt t¹i c«ng ty ®å hép H¹
168
Long
3.3.9.3. ThÝ nghiÖm ®ît 3 t¹i c¬ së Duy Mai.
170
3.3.9.4. S¶n xuÊt s¶n phÈm chµo hµng
171
3.3.10. So s¸nh chØ tiªu chÊt l−îng agar göi chµo hµng cña ®Ò tµi víi tiªu
171
chuÈn agar cña FCC, USP, EEC vµ FAO
3.4. KÕt qña nghiªn cøu vµ th¶o luËn vÒ ®å hép gi¸p x¸c vµ nhuyÔn thÓ
9
174
3.4.1. Quy trình cheá bieán saûn phaåm toâm ñoùng hoäp töï nhieân
174
3.4.1.1. Löïa choïn toâm ñeå laøm nguyeân lieäu ñoùng hoäp
174
3.4.1.2. Nghieân cöùu xöû lyù toâm nguyeân lieäu tröôùc khi xeáp hoäp:
174
3.4.1.3. Xaùc ñònh thaønh phaàn dung dòch nöôùc soát
177
3.4.1.4. Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng thích hôïp
178
3.4.1.5. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm
179
3.4.2. Quy trình cheá bieán saûn phaåm thòt cua bieån ñoùng hoäp töï nhieân
182
3.4.2.1. Löïa choïn cua bieån ñeå laøm nguyeân lieäu ñoùng hoäp
182
3.4.2.2. Nghieân cöùu xöû lyù cua bieån nguyeân lieäu tröôùc khi xeáp hoäp
182
3.4..2.3. Xaùc ñònh thaønh phaàn dung dòch nöôùc soát
186
3.4.2.4. Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng thích hôïp
187
3..4.2.5. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm thòt cua bieån ñoùng hoäp töï nhieân
188
3.4.3. Quy trình cheá bieán saûn phaåm thòt ngheâu xay ñoùng hoäp töï nhieân
190
3.4 .3.1. Coâng ñoaïn nhaû caùt saïn cuûa ngheâu
190
3.4.3.2. Xaùc ñònh thôøi gian öôùp muoái
191
3.4.3.3. Xaùc ñònh thaønh phaàn nöôùc soát
192
3.4.3.4. Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng thích hôïp
193
3.4.3.5. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm ñoà hoäp ngheâu töï nhieân
196
3.4.4. Coâng ngheä cheá bieán saûn phaåm ngheâu hun khoùi ngaâm daàu ñoùng hoäp
198
3.4.4.1. Choïn coâng ngheä hun khoùi
198
3.4.4.2. Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng
200
3.4.4.3. Quy trình coâng ngheä cheá bieán saûn phaåm ngheâu hun khoùi ngaâm
201
daàu
3.4.4.4. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm ñoà hoäp ngheâu hun khoùi ngaâm daàu
203
3.4.5. Coâng ngheä cheá bieán saûn phaåm möïc oáng nhoài rau quaû ñoùng hoäp soát
205
caø chua
3.4.5.1. Xöû lyù nguyeân lieäu möïc
205
3.4.5.2. Xöû lyù rau quaû
206
10
3.4.5.3. Nghieân cöùu caùc thoâng soá cuûa quy trình
207
3.4.5.4. Xaùc ñònh coâng thöùc thanh truøng
209
3.4.5.5. Quy trình coâng ngheä cheá bieán saûn phaåm möïc oáng nhoài rau quaû
211
ñoùng hoäp soát caø chua.
3.4.5.6. Keát quaû ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm
213
3.5. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn vÒ vËn chuyÓn sèng thuû s¶n
217
3.5.1. Kh¶o s¸t mét sè ®Æc ®iÓm chÝnh cña m«i tr−êng nu«i vïng biÓn
217
C¸t Bµ - H¶i Phßng
3.5.1.2. X¸c ®Þnh nh÷ng ®iÒu kiÖn thÝch hîp ®Ó l−u gi÷ vËn chuyÓn c¸ song
218
sèng
3.5.1.3. Quy tr×nh C«ng nghÖ vËn chuyÓn c¸ song sèng
235
3.5.2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ vËn chuyÓn t«m hïm sèng
238
3.5.2.1. X¸c ®Þnh mét sè yÕu tè thÝch hîp ®Ó l−u gi÷ vµ vËn chuyÓn t«m hïm
238
sèng
3.5.2.2. Quy tr×nh c«ng nghÖ vËn chuyÓn t«m hïm sèng
249
3.6. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn vÒ s¸y kÕt hîp
253
3.6.1. ThiÕt kÕ chÕ t¹o thiÕt bÞ sÊy kÕt hîp
253
3.6.1.1. TÝnh to¸n nhiÖt ®éng lùc
253
3.6.1.2. N¨ng l−îng bøc x¹ nhiÖt
253
3.6.1.3. CÊu t¹o vµ nguyªn lý ho¹t ®éng cña tñ sÊy kÕt hîp.
255
3.6.2. Quy tr×nh c«ng nghÖ cho ph−¬ng ph¸p sÊy mùc èng lét da b»ng bøc
258
x¹ gèm hång ngo¹i kÕt hîp sÊy l¹nh.
3.6.2.1. S¬ ®å quy tr×nh
3.6.2.2. Gi¶i thÝch quy tr×nh:
258
3.6.3. Nghiªn cøu c¸c yÕu tè ¶nh h−ëng tíi chÕ ®é sÊy
258
3.6.3.1. Nghiªn cøu sù biÕn ®æi ®é Èm cña mùc trong qu¸ tr×nh sÊy
261
3.6.3.2. KÕt qu¶ ph©n tÝch ®¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm sÊy
261
3.6.4. X©y dùng ®−êng cong chÕ sÊy vµ tèc ®é sÊy
270
3.6.5. H¹ch to¸n s¬ bé gi¸ thµnh s¶n phÈm vµ so s¸nh hiÖu qu¶
272
3.6.5.1. H¹ch to¸n s¬ bé gi¸ thµnh s¶n phÈm
275
3.6.5.2. So s¸nh hiÖu qu¶ cña thiÕt bÞ sÊy kÕt hîp víi c¸c thiÕt bÞ sÊy kh¸c
Ch−¬ng 4: TriÓn khai s¶n xuÊt thö chµo hµng tiÕp thÞ
11
275
276
4.1.
TriÓn khai s¶n xuÊt thö:
279
4.2.
Chµo hµng tiÕp thÞ
279
Tèng qu¸t hãa vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ thu ®−îc
279
280
Ch−¬ng 5: KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ
282
A. Tµi liÖu tham kh¶o phÇn mùc xµ
284
B. Tµi liÖu tham kh¶o phÇn surimi vµ s¶n phÈm m« pháng
286
C.Tµi liÖu tham kh¶o phÇn agar
286
D. Tµi liÖu tham kh¶o phÇn ®å hép
289
E. Tµi liÖu tham kh¶o phÇn b¶o qu¶n vËn chuyÓn sèng
291
F. Tµi liÖu tham kh¶o phÇn sÊy kÕt hîp l¹nh – gèm BXHN
292
Phô lôc
294
Phô lôc A: Tµi liÖu liªn quan vÒ mùc xµ
Phô lôc B: Tµi liÖu liªn quan vÒ surimi
Phô lôc C: Tµi liÖu liªn quan vÒ agar
Phô lôc D: Tµi liÖu liªn quan vÒ ®å hép
Phô lôc §: Tµi liÖu liªn quan vÒ b¶o qu¶n vËn chuyÓn sèng
Phô lôc E: Tµi liÖu liªn quan vÒ sÊy kÕt hîp l¹nh – gèm BXHN
Phô lôc F: §¸nh gi¸ cña Héi ®ång chuyªn gia
12
B¶NG cHó GI¶I C¸C CH÷ VIÕT T¾T
AOAC:
dd:
KL:
Cfu:
EDTA:
EEC:
FAO:
FCC:
LBSA:
MPN:
NACA:
NHMP:
NPP:
NTPP:
NMKL:
Neg:
(Association of Official Analytical Chemist): HiÖp héi ph©n tÝch ho¸ häc
thÕ giíi
Dung dÞch
Khèi l−îng
Colony forming units) Sè ®¬n vÞ t¹o khuÈn l¹c
Elilen diamin tetraacetic acide
European Economic Countries
Food and agriculture organization
Food chemical codex
Leaner alkylbenzene sulfonic acide
(Most Probable Number) Sè cã x¸c suÊt lín nhÊt cña l−îng VSV cã thÓ
cã trong mét ®¬n vÞ thÓ tÝch.
Network of aquaculture centre of Asia – Pacific
Natri hexametaphosphat
Natripirophosphate
Natri tripolyphosphate
Nordic Committee on Food Analysis: Uû ban ph©n tÝch thùc phÈm B¾c
¢u
(Negative) ¢m tÝnh
Pos:
RIMF:
SP:
SUMA:
TINRO
(ΤИНРО):
(Positive) D−¬ng tÝnh
Research Institute for Marine Fisheries
S¶n phÈm
Support marine aquaculture
ViÖn nghiªn cøu nghÒ c¸ vµ h¶i d−¬ng häc Th¸i b×nh d−¬ng - Liªn X«
TPC
(Total Plate Count) Tæng vi sinh vËt
VNIRO
ViÖn nghiªn cøu nghÒ c¸ vµ h¶i d−¬ng häc toµn liªn bang – Liªn X«
(ВНИРO)
VSATTP
VSV
QTCN
T§C
BXHN
GTH
VÖ sinh an toµn thùc phÈm.
Vi sinh vËt
Quy tr×nh c«ng nghÖ
Trao ®æi chÊt
Bøc x¹ hång ngo¹i
Gi¶i tÇn hÑp
13
Lêi nãi ®Çu
Thuû s¶n lµ lo¹i thùc phÈm ngµy cµng ®−îc −a chuéng trªn thÞ tr−êng trong
n−íc vµ quèc tÕ. Theo tr×nh ®é c«ng nghÖ, s¶n phÈm thuû s¶n ®−îc chia thµnh s¶n
phÈm s¬ chÕ vµ s¶n phÈm cã gi¸ trÞ gia t¨ng. Cïng víi sù ph¸t triÓn vÒ c«ng nghÖ, ®Ó
t¨ng lîi nhuËn trong bèi c¶nh c¹nh tranh ngµy cµng quyÕt liÖt ngay c¶ gi÷a nh÷ng
c¬ së chÕ biÕn thuû s¶n trong mét n−íc, c¸c c¬ së chÕ biÕn thuû s¶n xuÊt khÈu buéc
ph¶i ®Èy m¹nh chÕ biÕn c¸c s¶n ph¶m thuû s¶n cã gi¸ trÞ gia t¨ng. Tõ nh÷ng n¨m
1990 c¸c doanh nghiÖp ®· quan t©m tíi viÖc tiÕp cËn c«ng nghÖ chÕ biÕn vµ t×m
kiÕm kh¸ch hµng mua c¸c s¶n phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng. NhiÒu kh¸ch hµng n−íc ngoµi
cö chuyªn gia tíi c¸c nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n cña ViÖt Nam ®Ó h−íng dÉn c¸n bé
kü thuËt vµ c«ng nh©n chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng ®Ó b¸n s¶n phÈm nµy
cho hä… ®iÒu nµy c¶i thiÖn ®−îc vÊn ®Ò tr−íc m¾t cña c¸c doanh nghiÖp, nh−ng dÉn
®Õn sù bÞ ®éng, phô thuéc, thiÕu tÝnh s¸ng t¹o, lµm suy yÕu søc c¹nh tranh cña c¸c
mÆt hµng thuû s¶n ViÖt Nam. V× vËy Bé KH&CN ®· giao cho ViÖn nghiªn cøu H¶i
s¶n thùc hiÖn ®Ò tµi : “ Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm thuû s¶n
cã gi¸ trÞ gia t¨ng xu¸t khÈu.” M· sè KC 05 – 15NN, víi c¸c néi dung sau:
* Môc tiªu cña ®Ò tµi: §a d¹ng ho¸ vµ n©ng cao gi¸ trÞ c¸c mÆt hµng thuû s¶n xuÊt
khÈu (Trªn 10 mÆt hµng vµ h¬n 5 tÊn s¶n phÈm chµo hµng tiÕp thÞ ngoµi n−íc.)
* Néi dung vµ yªu cÇu chØ tiªu chÊt l−îng s¶n phÈm :
1, Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng tõ mùc xµ
kh« nguyªn liÖu: Kh¶o s¸t ®Æc tÝnh nguyªn liÖu, c«ng nghÖ, ®−a ra 3 quy tr×nh c«ng
nghÖ: QTCN SX SP mùc xµ tÈm gia vÞ, miÕn mùc xµ vµ mùc xµ kh«. S¶n xuÊt thö,
chµo hµng tiÕp thÞ 1900 kg s¶n phÈm c¸c lo¹i. Yªu cÇu chÊt l−îng s¶n phÈm t−¬ng
®−¬ng s¶n phÈm cïng lo¹i s¶n xuÊt tõ mùc èng.
2, Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn surimi vµ c¸c s¶n ph¶m m« pháng gi¶ t«m,
gi¶ cua tõ surimi: §−a ra 3 quy tr×nh c«ng nghÖ: QTCN s¶n xuÊt surimi, QTCN SX
SP gi¶ t«m, gi¶ cua, S¶n xuÊt thö, chµo hµng tiÕp thÞ 1000 kg s¶n phÈm c¸c lo¹i.
Yªu cÇu chÊt l−îng s¶n phÈm ®¹t c¸c chØ tiªu theo 28- TCN 119- 1998.
3, Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt agar chÊt l−îng cao: C¶i tiÕn quy tr×nh
c«ng nghÖ SX agar, ®−a ra quy tr×nh míi, s¶n xuÊt thö, chµo hµng tiÕp thÞ 1000 kg
agar chÊt l−îng cao. Yªu cÇu chÊt l−îng s¶n phÈm: søc ®«ng ë 1,5% / 20oC: 800 –
900g/cm2 C¸c chØ tiªu kh¸c t−¬ng ®−¬ng c¸c tiªu chuÈn cña: FCC, EEC, FAO, USP.
14
4, Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm ®å hép: §−a ra 4 quy tr×nh
c«ng nghÖ: ®å hép t«m, cua, nghªu x«ng khãi ng©m dÇu vµ ®å hép mùc nhåi rong,
S¶n xuÊt thö, chµo hµng tiÕp thÞ 8000 hép s¶n phÈm c¸c lo¹i. Yªu cÇu chÊt l−îng
s¶n phÈm ®¹t c¸c chØ tiªu theo 28- TCN 119- 1998.
5, Nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n vËn chuyÓn sèng thuû s¶n: §−a ra quy
tr×nh c«ng nghÖ: t«m hïm vµ c¸ song. S¶n xuÊt thö, chµo hµng tiÕp thÞ 1000 kg s¶n
phÈm c¸c lo¹i. Yªu cÇu chÊt l−îng s¶n phÈm ®¹t c¸c chØ tiªu: tû lÖ sèng > 70%; thêi
gian ngñ > 12 giê.
6, øng dông c«ng nghÖ sÊy gèm BXHN ®Ó sÊy c¸c s¶n phÈm thuû s¶n ¨n
liÒn: Bæ sung thªm néi dung thiÕt kÕ chÕ t¹o thiÕt bÞ sÊy kÕt hîp l¹nh – gèm BXHN
®Ó sÊy c¸c s¶n phÈm thuû s¶n, ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ vµ më réng ph¹m vi øng dông.
7, ThiÕt kÕ mÉu m· bao b× cho tõng s¶n phÈm , phï hîp thÞ hiÕu kh¸ch hµng.
8, Tæ chøc ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ nghiªn cøu cña tõng s¶n phÈm.
9, Phèi hîp víi c¸c c¬ së tiÕn hµnh s¶n xuÊt thö chµo hµng tiÕp thÞ c¸c s¶n
phÈm cña ®Ò tµi.
10, LËp b¸o c¸o t×nh h×nh chÕ biÕn s¶n phÈm thuû s¶n xuÊt khÈu cã gi¸ trÞ gia
t¨ng cña ViÖt nam. Ph©n tÝch vµ dù b¸o thÞ tr−êng.
* Thêi gian thùc hiÖn: 24 th¸ng
* Tæng kinh phÝ (NSNN): 2. 000 tr.®. (hai tû)
15
Ch−¬ng 1
Tæng quan vÒ vÊn ®Ò nghiªn cøu
1.1. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn mùc xµ.
1.1.1. §Æc ®iÓm sinh häc mùc xµ Symplectoteuthis oualaniensis ë vïng biÓn xa
bê ViÖt Nam. [2]
1.1.1.1. Tªn gäi:
Tªn khoa häc: Symplectoteuthis oualaniensis (Lesson, 1830)
Tªn tiÕng ViÖt: Mùc xµ, mùc ma, môc èng ®¹i d−¬ng
Tªn tiÕng Anh: Purpleback flying squid
1.1.1.2. §Æc ®iÓm h×nh th¸i ph©n lo¹i:
R·nh phÔu cã hè vµ cã tói bªn, phÝa ®Çu b«ng xóc gi¸c cã 4 hµng gi¸c hót,
mÆt l−ng cã c¬ quan ph¸t quang h×nh « van réng ë phÝa trªn cña mÆt l−ng (gÇn ®Çu).
Tay giao phèi lµ tay thø 4 bªn tr¸i hoÆc bªn ph¶i.
Th©n lµ khèi c¬ ch¾c kháe, h×nh èng thon dÇn ®Õn v©y, tõ v©y ®Õn ®u«i thon
®ét ngét t¹o thµnh ®u«i nhän. MÆt l−ng cña ¸o gÇn nh− tù do, mÆt bông ¸o dÝnh liÒn
víi phÔu ë 1 hoÆc 2 mÐp bëi khíp sôn. V©y kháe h×nh thoi, chiÒu dµi v©y b»ng 44 –
48 % chiÒu dµi th©n, chiÒu réng v©y b»ng 75 – 80% chiÒu dµi th©n. ChiÒu réng ®Çu
xÊp xØ b»ng chiÒu réng th©n. Gãc v©y 620 (61 -710). MÆt l−ng cña th©n phñ c¸c chÊm
s¾c tè nhá s¾p xÕp t−¬ng ®èi ®Òu nhau. Cã 1 ®èm s¸ng lín h×nh « van ë d−íi da
phÇn gi¸p phÝa trªn mÆt l−ng cña ¸o, nÕu mùc b¬i næi trªn mÆt n−íc nh×n rÊt râ ®èm
s¸ng nµy. Tay xóc gi¸c ng¾n h¬n chiÒu dµi th©n. B«ng xóc gi¸c cã 4 hµng gi¸c hót,
2 hµng gi¸c hót ë gi÷a to h¬n rÊt nhiÒu, gÊp kho¶ng 6 - 8 lÇn 2 hµng gi¸c hót d×a
bªn. C¸c gi¸c hót ë phÝa ®Çu b«ng nhá xÕp thµnh 4 hµng xÝt nhau. C¸c gi¸c hót ë
phÝa cæ b«ng xóc gi¸c xÕp th−a cã kho¶ng 8 – 10 gi¸c hót. Cuèng tay xóc gi¸c hÑp,
mÆt c¾t h×nh « van hoÆc gÇn h×nh ch÷ nhËt. R·nh phÔu réng, th¼ng. ¸o vµ phÔu nh×n
nh− mét bé phËn hoµn chØnh vµ cã d¹ng vu«ng gãc. R¨ng trªn vßng sõng gi¸c hót
cña tay xóc gi¸c nhän, cã 4 chiÕc r¨ng nhän to h¬n h¼n c¸c r¨ng kh¸c ë 4 ®iÓm gÇn
nh− chia ®Òu vßng sõng. Vßng sõng gi¸c hót cña tay cã kho¶ng 8 – 10 r¨ng to nhän
n»m vÒ mét phÝa, cßn l¹i c¸c r¨ng nhän phÝa kia nhá dÇn. Tay giao phèi lµ tay thø 4.
16
H×nh 1: S.aulaniensis: a, mÆt l−ng; b, b«ng xóc gi¸c; c, tay giao phèi con ®ùc,
d, r¨ng vßng sõng tay xóc gi¸c; e, r¨ng vßng sõng tay.
1.1.1.3. Ph©n bè
Trªn thÕ giíi: Ên ®é – th¸i b×nh d−¬ng vµ Ên ®é d−ong: toµn bé vïng phÝa
B¾c ë kho¶ng 2505 S. Th¸i B×nh d−¬ng: toµn bé vïng phÝa Nam ë kho¶ng 450 N vµ
phÝa B¾c kho¶ng 300 S vÒ phÝa t©y vµ 100 N vÒ phÝa ®«ng.
ë ViÖt Nam: hÇu hÕt ®Òu b¾t gÆp ë vïng biÓn xa bê. §©y lµ loµi ph©n bè
réng, sèng ë ®é s©u trung b×nh kho¶ng > 1000 m.
1.1.1.4. Mïa vô khai th¸c
Hä Ommastrephidae lµ hä mùc sèng xa bê ë ®é s©u lín nªn mïa vô khai th¸c
phô thuéc nhiÒu vµo thêi tiÕt. Trong n¨m thêi gian khai th¸c thuËn lîi tõ th¸ng 4 ®Õn
th¸ng 9,10 tèt nhÊt vµo th¸ng 4,5,6 thêi gian nµy ng− d©n th−êng khai th¸c vïng gÇn
quÇn ®¶o Tr−êng Sa. Th¸ng 2,3 ng− d©n khai th¸c khu vùc phÝa ®«ng nam ®¶o H¶i
nam. Hµng n¨m c¸c tµu c©u mùc ®¹i d−¬ng ®i 4 –5 chuyÕn biÓn, mçi chuyÕn th−êng
kÐo dµi 30 – 45 ngµy. C©u mùc èng ®¹i d−¬ng phô thuéc nhiÒu vµo thêi tiÕt, khi thêi
tiÕt thuËn lîi míi c©u ®−îc.
1.1.1.5. §Æc ®iÓm sinh tr−ëng
Mùc khai th¸c trong c¸c th¸ng 9,10 cã chiÒu dµi lín h¬n trong c¸c th¸ng 5,6.
Con c¸i chÝn muåi sinh dôc lÇn ®Çu khi chiÒu dµi ¸o ®¹t 165 – 175 mm.
1.1.2. T×nh h×nh khai th¸c, chÕ biÕn vµ tiªu thô mùc xµ ë n−íc ta.
C¸c lo¹i nhuyÔn thÓ ch©n ®Çu lµ nguån lîi tiÒm tµng ®Ó khai th¸c lµm thùc
phÈm. Theo Modern fish 1/1997 th× tr÷ l−îng c¸c lo¹i ch©n ®Çu trªn biÓn thÕ giíi lµ
17
kho¶ng 420 ®Õn 660 triÖu tÊn. Trong khi tæng s¶n l−îng khai th¸c ch©n ®Çu cña thÕ
giíi n¨m 1992 lµ 2.772.000 tÊn.
Ng−êi ta ®· t×m thÊy gÇn 1000 lo¹i mùc trong ®ã cã kho¶ng 30 lo¹i thuéc ®èi
t−îng khai th¸c. VÒ c¬ b¶n hiÖn nay nhuyÔn thÓ ch©n ®Çu ®−îc khai th¸c vµ sö dông
®Òu thuéc 3 hä sau: mùc nang, mùc èng vµ mùc ®¹i d−¬ng. Hai hä trªn ®· ®−îc khai
th¸c, chÕ biÕn xuÊt khÈu nhiÒu tõ tr−íc ®Õn nay, cßn hä mùc ®¹i d−¬ng míi xuÊt
hiÖn trªn thÞ tr−êng n−íc ta mÊy n¨m nay do ch−¬ng tr×nh ®¸nh b¾t xa bê mang l¹i.
Mùc ®¹i d−¬ng ë ta chØ míi khai th¸c hai lo¹i sau: lo¹i Symplectoteuthis
oualaniensis chiÕm 95 ®Õn 98 % s¶n l−îng mùc ®¹i d−¬ng, lo¹i Ommastrephes sp
rÊt Ýt chØ cã 2 ®Õn 5 % s¶n l−îng mùc ®¹i d−¬ng, d©n ®Þa ph−¬ng gäi chóng lµ mùc
xµ, mùc ma (®Ó tiÖn sau ®©y chóng t«i gäi chung mùc ®¹i d−¬ng lµ mùc xµ). Mét
®Æc ®iÓm cña mùc ®¹i d−¬ng lµ khi ®¸nh b¾t lªn nÊu ¨n t−¬i ngay th× kh«ng ®−îc
th¬m ngon nh− c¸c lo¹i mùc kh¸c (ng−êi b×nh th−êng kh«ng ph©n biÖt ®−îc sù kh¸c
nhau ®ã) vµ ®Ó l©u ¨n sÏ cã mïi khai, vÞ ch¸t, ph¬i kh« th× trë nªn ®en lµm cho mùc
®¹i d−¬ng kÐm gi¸ trÞ, do ®ã h¹n chÕ viÖc khai th¸c sö dông chóng. Mùc xµ ®−îc
khai th¸c b»ng ph−¬ng ph¸p c©u thñ c«ng, trªn c¸c tµu khai th¸c mùc xµ (tµu mÑ)
mçi tµu cã 18 – 20 thuyÒn móng con, ®−êng kÝnh ~ 2mÐt, khi ®Õn vÞ trÝ c©u, tÇm
4h30 – 5h30 chiÒu hµng ngµy th¶ thuyÒn móng xuèng, mçi ng−êi mét móng, ®−îc
trang bÞ ®Ìn soi dô mùc, c©u, ®Ìn nh¸y, cê hiÖu, mét m×nh lªnh ®ªnh gi÷a biÓn kh¬i
®ªm tèi c©u mùc, s¸ng h«m sau thuyÒn mÑ ®ãn ®−a lªn. Lóc nµy mùc míi ®−îc ®−a
lªn tµu mÑ xö lý mæ bông t¸ch néi t¹ng, röa s¹ch b»ng n−íc biÓn råi treo lªn gi¸
ph¬i g¸ s½n trªn tµu mÑ. Mùc ph¬i ®−îc 3 – 4 n¾ng kh«, cho vµo bao døa ®−a xuèng
hÇm tµu, thêi gian mét chuyÓn biÓn th−êng tõ 30 – 45 ngµy, s¶n l−îng cì 3 – 5 tÊn
mùc xµ kh«/tµu/ chuyÕn. S¶n l−îng khai th¸c trung b×nh c¶ n−íc −íc tÝnh kho¶ng
h¬n 1000 tÊn mùc xµ kh«/ th¸ng, mét n¨m cì 5.000 – 6.000 tÊn.
ë n−íc ta nh÷ng n¨m tr−íc ®©y mùc xµ ®−îc ph¬i kh« xuÊt khÈu “th«” sang
§µi Loan, Trung Quèc lµ chñ yÕu nh−ng gÇn ®©y viÖc xuÊt khÈu nµy bÞ dõng l¹i do
chÊt l−îng qu¸ kÐm, hiÖn nay chñ yÕu sö dông mùc xµ lµm thøc ¨n ch¨n nu«i, mét
sè Ýt mùc tèt ®−îc lét da, gi¶ hiÖu mùc èng b¸n ra thÞ tr−êng. Gi¸ xuèng chØ cßn
15.000 ®Õn 20.000 ®ång/kg, thËm chÝ lóc mïa vô chØ cßn 10.000- 15.000 ®ång/ kg,
trong khi gi¸ mùc èng cã kÝch cì t−¬ng tù gi¸ tõ 80.000 ®Õn 120.000 ®ång/kg.
1.1.3. T×nh h×nh nghiªn cøu ë trong vµ ngoµi n−íc vÒ mùc xµ .
1.1.3.1. Nh÷ng nghiªn cøu ë ngoµi n−íc
Do gi¸ trÞ thùc phÈm, kh¶ n¨ng th−¬ng m¹i cña nhuyÔn thÓ ch©n ®Çu lín nªn
chóng ®· ®−îc rÊt nhiÒu c¸c nhµ khoa häc trong vµ ngoµi n−íc quan t©m, nghiªn
cøu, th¶o luËn vÒ ®Çy ®ñ c¸c mÆt nh−: cÊu tróc c¬ thÞt mùc, thµnh phÇn hãa häc, sinh
hãa, kho¸ng, vitamin, …, c¸c ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n, chÕ biÕn …
VÒ c¬ thÞt, mùc cã cÊu tróc c¬ thÞt chÆt chÏ h¬n c¬ thÞt c¸. Theo Otwell vµ
Gidding [19], cô thòt möïc ñöôïc caáu taïo bôûi 5 lôùp moâ. Lôùp giöõa chöùa moâ cô, bao
18
goàm caùc sôïi cô lieân keát thaønh töøng d¶i. Moãi sôïi cô coøn ñöôïc bao boïc bôûi moät maøng beân
trong, ñöôïc goïi laø maøng trong sôïi cô vaø beân ngoaøi coù moät maøng hôi daøy, goïi laø maøng
ngoaøi sôïi cô.
Líp tiÕp xóc néi t¹ng 2 ÷ 6µ
Mµng trong 5 ÷ 10µ
Líp m« gi÷a
Mµng ngoµi 20 ÷ 35 µ
Líp collagen tiÕp xóc
víi da 5 ÷ 10µ
H×nh 2: CÊu t¹o c¬ thÞt mùc
Sôïi cô möïc coù kích thöôùc raát beù. Beân trong sôïi cô laø caùc tô cô (myofibrin) xeáp
song song thaønh töøng boù. Giöõa caùc tô cô laø töông cô (sarcoplasmic protein). Lôùp moâ
giöõa naøy chieám 98% beà daøy cô thòt möïc. Hai beân lôùp moâ naøy ñöôïc bao boïc bôûi lôùp moâ
lieân keát goïi laø maøng trong (inner tunic) vaø maøng ngoaøi (outer tunic). Caùc maøng naøy
chöùa caùc sôïi colagen. (Theo Guthworth vaø coäng sö [15]ï, thòt möïc chöùa colagen nhieàu
gaáp 3 laàn thòt caù). Maët keá tieáp vôùi lôùp colagen beân trong laø lôùp tieáp xuùc vôùi noäi taïng
(viseral lining). Lôùp colagen beân ngoaøi lieân keát vôùi lôùp moâ chöùa caùc sôïi cô ñònh höôùng
tuyø tieän vaø ñöôïc noái vôùi lôùp da.
Caùc lôùp khaùc nhau naøy coù tính chaát lyù hoaù khaùc nhau vaø moãi lôùp coù tính chaát ñaëc
bieät khi xöû lyù nhieät. Do vaäy, beân caïnh tính chaát töï nhieân cuûa cô thòt möïc, caùc yeáu toá kyõ
thuaät nhö: thôøi gian gia nhieät, nhieät ñoä, phöông phaùp gia nhieät ®Òu aûnh höôûng ñeán caáu
truùc cuûa thòt möïc.
19
- Xem thêm -
.PDF 
296 
100 
104 
