Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o
Tr-êng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi
NguyÔn M¹nh HiÓu
NguyÔn M¹nh HiÓu
Ngµnh: C«ng NghÖ thùc phÈm
Nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n v¶i b»ng
ph-¬ng ph¸p l¹nh ®«ng nhanh d¹ng rêi
LuËn v¨n th¹c sÜ c«ng nghÖ thùc phÈm
Kho¸ 2002
Hµ néi, 2004
Lêi c¶m ¬n
T«i xin ch©n träng c¶m ¬n Trung t©m ®µo t¹o sau ®¹i häc, ViÖn C«ng
nghÖ sinh häc thùc phÈm - tr-êng §¹i häc B¸ch Hµ Néi ®· t¹o mäi ®iÒu kiÖn
®Ó t«i hoµn thµnh b¶n luËn v¨n.
§Æc biÖt t«i xin bµy tá lßng biÕt ¬n s©u s¾c tíi TS. NguyÔn Xu©n Ph-¬ng
®· tËn t×nh h-íng dÉn t«i trong suèt qu¸ tr×nh häc tËp vµ hoµn thµnh lµm b¶n
luËn v¨n.
T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n Ban l·nh ®¹o ViÖn C¬ ®iÖn n«ng nghiÖp vµ
c«ng nghÖ sau thu ho¹ch, l·nh ®¹o vµ c¸n bé Phßng B¶o qu¶n - ViÖn C¬
®iÖn N«ng nghiÖp vµ c«ng nghÖ sau thu ho¹ch ®· t¹o mäi kiÖn tèt nhÊt cho t«i
trong qu¸ tr×nh häc tËp vµ thùc hiÖn c¸c nghiªn cøu liªn quan ®Õn luËn v¨n.
T«i xin c¸m ¬n nh÷ng ý kiÕn ®ãng gãp quÝ b¸u cña l·nh ®¹o vµ ®ång nghiÖp
®Ó t«i hoµn thµnh b¶n luËn v¨n.
T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n C«ng ty xuÊt nhËp khÈu thùc phÈm §ång
giao ®· t¹o ®iÒu kiÖn gióp ®ì ®Ó t«i trong suèt qu¸ tr×nh nghiªn cøu.
T¸c gi¶ luËn v¨n
NguyÔn M¹nh HiÓu
1
Môc Lôc
Më ®Çu ............................................................................................................... 4
PhÇn I: Tæng quan ....................................................................................... 6
1.1.C©y V¶i............................................................................................................6
1.1.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô qu¶ v¶i trªn ThÕ giíi vµ ë ViÖt Nam ........... 7
1.1.2. Mét sè gièng v¶i trång phæ biÕn ë ViÖt Nam ............................................. 11
1.1.3. §Æc ®iÓm sinh lý cña qu¶ v¶i ..................................................................... 12
1.1.4. B¶o qu¶n, chÕ biÕn qu¶ v¶i ........................................................................ 15
1.2.C«ng nghÖ l¹nh ®«ng....................................................................................18
1.2.1. T×nh h×nh nghiªn cøu vµ øng dông c«ng nghÖ l¹nh ®«ng ........................... 18
1.2.2. C¬ së lý thuyÕt cña qu¸ tr×nh lµm ®«ng l¹nh ............................................. 20
1.2.3. Qu¸ tr×nh lµm tan gi¸ (cßn gäi lµ gi¶i ®«ng hay tan b¨ng) ....................... 30
1.2.4. ThiÕt bÞ l¹nh ®«ng ...................................................................................... 31
PhÇn II: C¸ch tiÕp cËn, néi dung, nguyªn liÖu vµ
ph-¬ngph¸p nghiªn cøu ...................................................................... 35
2.1.C¸ch tiÕp cËn................................................................................................36
2.2.Néi dung nghiªn cøu....................................................................................36
2.3.Nguyªn liÖu vµ thiÕt bÞ sö dông...................................................................37
2.3.1. Nguyªn liÖu ................................................................................................ 37
2.3.2. Ho¸ chÊt vµ thiÕt bÞ sö dông ..................................................................... 37
2.4.Ph-¬ng ph¸p nghiªn cøu.............................................................................38
2.4.1. Ph-¬ng ph¸p thiÕt kÕ thÝ nghiÖm vµ xö lý sè liÖu....................................... 38
2.4.2. Ph-¬ng ph¸p tÝnh c¸c th«ng sè c¬ b¶n trong qu¸ tr×nh l¹nh ®«ng ............ 38
2.4.3. Ph-¬ng ph¸p ph©n tÝch c¸c chØ tiªu ho¸ lý ................................................ 41
2.4.4. Ph-¬ng ph¸p ph©n tÝch c¸c chØ tiªu ho¸ häc ............................................. 42
2.4.5. Ph©n tÝch hiÖu qu¶ kinh tÕ vµ tÝnh kh¶ thi cña c¸c m« h×nh theo .............. 46
PhÇn III. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn ............................. 47
3.1.§Æc tÝnh lý ho¸ cña qña v¶i........................................................................47
2
3.2.Nghiªn cøu l¹nh ®«ng v¶i ...........................................................................50
3.2.1. X¸c ®Þnh c¸c th«ng sè c¬ b¶n trong qu¸ tr×nh l¹nh ®«ng .......................... 50
3.2.2. X¸c ®Þnh ®é chÝn cña v¶i thÝch hîp cho l¹nh ®«ng ................................... 55
3.2.3. X¸c ®Þnh kiÓu lµm l¹nh ®«ng thÝch hîp cho v¶i ........................................ 57
3.2.4. Nghiªn cøu ¶nh h-ëng cña xö lý nguyªn liÖu tr-íc l¹nh ®«ng ®Õn chÊt
l-îng v¶i ®«ng l¹nh .............................................................................................. 59
3.3.Nghiªn cøu b¶o qu¶n v¶i ®«ng l¹nh...........................................................63
3.3.1. ¶nh h-ëng cña bao b× b¶o qu¶n ®Õn chÊt l-îng v¶i ®«ng l¹nh................. 63
3.3.2. ¶nh h-ëng cña nhiÖt ®é b¶o qu¶n ®Õn chÊt l-îng v¶i ®«ng l¹nh .............. 66
3.4.Nghiªn cøu lµm tan gi¸ vµ chÊt l-îng s¶n phÈm......................................74
3.4.1. Tan gi¸........................................................................................................ 74
3.4.2. ChÊt l-îng s¶n phÈm ................................................................................. 76
3.5.Quy tr×nh c«ng nghÖ l¹nh ®«ng v¶i............................................................76
3.5.1. . S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ l¹nh ®«ng v¶i ................................................. 77
3.5.2. . ThuyÕt minh quy tr×nh c«ng nghÖ l¹nh ®«ng v¶i ...................................... 78
3.6.TÝnh to¸n lùa chän thiÕt bÞ l¹nh ®«ng v¶i 1000 kg/h...............................80
3.6.1. TÝnh diÖn tÝch x©y dùng kho l¹nh ............................................................... 80
3.6.2. TÝnh lùa chän thiÕt bÞ cÊp ®«ng IQF .......................................................... 81
3.7.LuËn chøng kinh tÕ kü thuËt.......................................................................82
3.7.1. Ph-¬ng ¸n s¶n xuÊt .................................................................................... 82
3.7.2. Ph©n tÝch tµi chÝnh cho ph-¬ng ¸n s¶n suÊt trªn....................................... 83
PhÇn IV: KÕt luËn ...................................................................................... 90
4.1.KÕt luËn.........................................................................................................90
4.2.KiÕn nghÞ.......................................................................................................90
Tµi liÖu tham kh¶o ................................................................................. 91
3
Nh÷ng ch÷ viÕt t¾t vµ chó gi¶i
BQ
B¶o qu¶n
§C
§èi chøng
fao
Tæ chøc N«ng nghiÖp L-¬ng thùc cña Liªn hîp quèc
hdpe
Polyethylen mËt ®é cao
IQF
L¹nh ®«ng nhanh d¹ng rêi
Iso
Tæ chøc tiªu chuÈn quèc tÕ
MBN
Metabisulfit
ldpe
Polyethylen mËt ®é thÊp
pe
Polyethylen
TCN
Tiªu chuÈn Nghµnh
TCVN
Tiªu chuÈn ViÖt nam
VTMC
Vitamin C
4
Më ®Çu
V¶i tªn khoa häc Nephelium Litchi hay Litchi sinensis thuéc hä bå hßn
(Sapindaceae) lµ mét lo¹i qu¶ nhiÖt ®íi vµ cËn nhiÖt ®íi cã gi¸ trÞ th-¬ng
phÈm cao trªn thÞ tr-êng quèc tÕ. V¶i cã mµu ®á s¸ng vµ vÞ ngät, chua, nhiÒu
n-íc vµ mÒm nh-ng cïi dµy (Nakasone & Paull, 1998; Tindall 1994).
Tõ l©u qu¶ v¶i ®· ®-îc coi lµ mét trong nh÷ng qu¶ nhiÖt ®íi ngon nhÊt
vµ ®îc xÕp vµo “lo¹i qu¶ ®Æc s¶n cña mét sè n-íc thuéc vïng nhiÖt ®íi vµ
cËn nhiÖt ®íi trong ®ã cã ViÖt Nam”. Qu¶ v¶i t¬i lµ lo¹i qu¶ cã gi¸ trÞ dinh
d-ìng cao, h-¬ng vÞ hÊp dÉn ®-îc nhiÒu ng-êi -a thÝch. S¸ch Trung Quèc viÕt
“V¶i bæ n·o, khoÎ ng-êi, khai vÞ, cã thÓ ch÷a ®-îc bÖnh ®-êng ruét vµ lµ mét
thùc phÈm quÝ ®èi víi phô n÷ vµ ng-êi giµ”.
Qu¶ v¶i ngoµi ¨n t-¬i cßn ®-îc chÕ biÕn thµnh nh÷ng s¶n phÈm nh- ®å
hép, sÊy, n-íc v¶i…®-îc thÞ tr-êng trong vµ ngoµi n-íc -a chuéng. Trång v¶i
®em l¹i lîi nhuËn kinh tÕ cao cho ng-êi s¶n xuÊt ®Æc biÖt lµ gièng v¶i thiÒu vµ
mét sè gièng v¶i chÝn sím (v¶i chua). Ngµy nay v¶i thiÒu cßn lµ mét lo¹i c©y
¨n qu¶ cã gi¸ trÞ kinh tÕ cao, gióp n«ng d©n xo¸ ®ãi gi¶m nghÌo vµ nhiÒu hé
gia ®×nh còng giµu lªn nhanh chãng nhê trång v¶i.
S¶n l-îng v¶i cña n-íc ta trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y kh«ng ngõng t¨ng
lªn nh-ng mïa thu ho¹ch v¶i l¹i rÊt ng¾n (30 – 60 ngµy). ViÖc tiªu thô v¶i
cßn gÆp rÊt nhiÒu khã kh¨n do ®ã qu¶ v¶i bÞ rít gi¸ liªn tôc ®em l¹i thiÖt h¹i
kinh tÕ kh«ng nhá cho ng-êi trång v¶i. ChÝnh v× vËy, b¶o qu¶n, chÕ biÕn ®Ó
lµm sao gi÷ ®-îc cao nhÊt sù nguyªn vÑn vÒ chÊt l-îng cña qu¶ v¶i trong lé
tr×nh th-¬ng m¹i cña nã lµ hÕt søc cÇn thiÕt. Bëi lÏ, ®¬n gi¶n chØ khi nµo gi÷
®-îc nguyªn vÑn vÒ chÊt l-îng th× lóc Êy míi thùc sù gi÷ ®-îc gi¸ trÞ th-¬ng
phÈm cao vèn cã cña qu¶ v¶i.
TÝnh thêi vô vµ dÔ thèi háng cña qu¶ v¶i lµ nguyªn nh©n cña sù cÇn
thiÕt sö dông c¸c kü thuËt b¶o qu¶n tiªn tiÕn nh- lµm l¹nh ®«ng nhanh d¹ng
rêi (IQF).
5
Ngµy nay, víi kü thuËt l¹nh tiªn tiÕn cho phÐp lµm l¹nh ®«ng rau qu¶
nhanh d¹ng rêi (IQF). S¶n phÈm lµm l¹nh ®«ng theo c«ng nghÖ nµy gi÷ ®-îc
gÇn nh- nguyªn vÑn phÈm chÊt t-¬i sèng cña cña nguyªn liÖu ban ®Çu. V×
thÕ, hiÖn nay ng-êi ta chñ yÕu sö dông ph-¬ng ph¸p nµy cho l¹nh ®«ng rau
qu¶.
Tuy nh-îc ®iÓm viÖc b¶o qu¶n b»ng ph-¬ng ph¸p l¹nh ®«ng lµ ®¾t tiÒn,
®Çu t- tèn kÐm ®èi víi c¸c n-íc ®ang ph¸t triÓn (chiÕm kho¶ng 2/3 ®Õn 3/4
gi¸ trÞ cña s¶n phÈm) nh-ng kh«ng cã ph-¬ng ph¸p nµy th× rau qu¶ s¶n xuÊt ra
sÏ bÞ h- háng vµ tæn thÊt rÊt lín, -íc tÝnh cã thÓ lªn tíi 30 – 80%. V× vËy
“l¹nh ®«ng lµ mét ph-¬ng ph¸p toµn n¨ng ®Ó gi÷ chÊt l-îng rau qu¶ thùc
phÈm trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn vµ l-u th«ng trªn thÞ tr-êng vµ ®ã lµ biÖn
ph¸p sinh lêi” (A. Gac, 1991).(19)
Do vËy, ®Ó gãp phÇn vµo viÖc ®Èy m¹nh xuÊt khÈu v¶i chóng t«i tiÕn
hµnh nghiªn cøu ®Ò tµi: “Nghiªn cøu C«ng nghÖ b¶o qu¶n v¶i b»ng ph-¬ng
ph¸p l¹nh ®«ng nhanh d¹ng rêi”
Môc tiªu cña ®Ò tµi:
Môc tiªu chung:
➢
N©ng cao n¨ng lùc b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn rau qu¶.
➢
§a d¹ng ho¸ s¶n phÈm xuÊt khÈu tõ qu¶ v¶i.
Môc tiªu riªng:
➢
KÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n vµ duy tr× ®Æc tÝnh chÊt l-îng cña qu¶ v¶i.
➢
Nghiªn cøu c«ng nghÖ l¹nh ®«ng v¶i phï hîp víi ®iÒu kiÖn ViÖt Nam.
6
PhÇn I: Tæng quan
1.1.
C©y V¶i
C©y v¶i cã nguån gèc ë miÒn Nam Trung Quèc (Qu¶ng §«ng vµ Phóc
KiÕn). C©y v¶i ®-îc di thùc sang c¸c n-íc trong vïng §«ng Nam ¸ nh-: ViÖt
Nam vµ Malaysia, Myanma. Cuèi thÕ kû 17 c©y v¶i ®-îc ®-a sang trång ë
Myanma, thÕ kû 18 ®-îc trång ë Ên §é. C©y v¶i ®-îc trång ë Hawai tõ n¨m
1873, ë Florida (Mü) tõ n¨m 1883. Sau ®ã c©y v¶i ®-îc di thùc sang c¸c n-íc
Pakistan, Bangladesh, §«ng D-¬ng, §µi Loan, NhËt, Indonesia, Philippines,
Queensland, Madagascar, Brazil, Nam Phi…(12)
Trung Quèc ®· trång v¶i c¸ch ®©y h¬n 2000 n¨m. N¨m 114 tr-íc C«ng
Nguyªn vua nhµ H¸n ®· lËp v-ên v¶i trong cung lÊy gièng tõ LÜnh Nam. N¨m
1059 Th¸i T¬ng ®· viÕt quyÓn “LÖ Chi Phèi” m« t¶ lÞch sö vïng trång, kü
thuËt ch¨m sãc vµ ®Æc ®iÓm gièng, ®-îc coi lµ c«ng tr×nh ®Çu tiªn trªn thÕ giíi
xuÊt b¶n vÒ c©y v¶i. (12)
MiÒn B¾c ViÖt Nam ë s¸t Nam Trung Quèc còng ®-îc coi lµ n¬i ph¸t
tÝch cña c©y v¶i. Theo tµi liÖu cña Ph¸p ®Ó l¹i (C. Petelot, 1952) c©y v¶i d¹i
mäc ë vïng nói Ba V×, tØnh Hµ T©y. Gièng v¶i chua (v¶i ta) hiÖn cßn thÊy ë
mét sè n¬i nh- vïng nói L¹ng S¬n, Hoµ B×nh cã ®Æc tÝnh gièng c©y v¶i cña
Trung Quèc nhËp vµo ViÖt Nam nh÷ng n¨m gÇn ®©y ë Phó Hé nh-ng cã chÊt
l-îng kÐm h¬n.
D-íi thêi B¾c thuéc, v¶i (LÖ chi) ®-îc coi lµ cèng vËt hµng n¨m cña
n-íc ta cèng nép cho Trung Quèc. §iÒu nµy cho thÊy c©y v¶i ®· ®-îc thuÇn
ho¸ vµ trång ë ViÖt Nam tõ rÊt sím. ViÖt Nam lµ mét trong nh÷ng n-íc cã
®iÒu kiÖn tù nhiªn thÝch hîp ®Ó trång c©y ¨n qu¶ ®Æc s¶n nµy.(12)
7
1.1.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô qu¶ v¶i trªn ThÕ giíi vµ ë ViÖt Nam
ThÕ giíi
HiÖn nay trªn thÕ giíi cã trªn 20 n-íc trång v¶i víi s¶n l-îng hµng
n¨m trªn 2 triÖu tÊn, tËp trung chñ yÕu ë khu vùc ch©u ¸ Th¸i B×nh D-¬ng.
Mét sè n-íc s¶n xuÊt v¶i lín nh-:
Trung Quèc lµ n-íc cã s¶n l-îng v¶i lín nhÊt chiÕm kho¶ng 65% s¶n
l-îng v¶i cña toµn thÕ giíi (1 300 000 tÊn). Qu¶ng §«ng lµ tØnh s¶n xuÊt v¶i
chñ yÕu cña Trung Quèc, s¶n l-îng chiÕm gÇn 50% s¶n l-îng v¶i cña thÕ
giíi (1000000 tÊn).
Ên §é lµ n-íc ®øng thø hai vÒ s¶n l-îng v¶i, chiÕm kho¶ng 21,5 % s¶n
l-îng v¶i thÕ giíi (430 000 tÊn). Vïng trång v¶i lín nhÊt Ên §é lµ Bihar (
309600 tÊn), West Bengal (36 000 tÊn), Tripura (26 000 tÊn), Assam (16 800
tÊn), Uttar Pradesh (13 700 tÊn), Punjab (13 200 tÊn).
Th¸i Lan trång v¶i c¸ch ®©y 200 n¨m, s¶n l-îng v¶i cña Th¸i Lan hiÖn
nay kho¶ng 80 000 tÊn. V¶i ®-îc trång chñ yÕu ë chÝn tØnh phÝa b¾c, tËp trung
ë ChiÒng Mai vµ ChiÒng Rai.
Nepal (14 000 tÊn), Bangladesh (13 000 tÊn), ngoµi ra v¶i còng ®-îc
trång ë ¤xtraylia, vµ mét sè n-íc ch©u phi nh-: Nam Phi, Madagatxca,
Reuyniong vµ Moritiuyt.
V¶i chñ yÕu ®-îc tiªu dïng ë thÞ tr-êng néi ®Þa (90 – 95%), chØ mét
phÇn nhá ®-îc xuÊt khÈu (5 – 10%). Theo tæng kÕt cña nhiÒu n-íc trång v¶i
th× nh÷ng vÊn ®Ò khã kh¨n lín nhÊt trong s¶n xuÊt v¶i lµ b¶o qu¶n qu¶ v¶i ®Ó
xuÊt khÈu. S©u bÖnh còng lµ yÕu tè lµm gi¶m n¨ng suÊt, s¶n l-îng vµ chÊt l-îng v¶i.
Qu¶ v¶i ®ang ®-îc -a thÝch ë thÞ tr-êng thÕ giíi, ®Æc biÖt lµ thÞ tr-êng
Ch©u ¢u. C¸c n-íc nhËp khÈu v¶i nhiÒu nhÊt lµ: Ph¸p, §øc, Anh, Hµ Lan mçi
n¨m nhËp khÈu kho¶ng 15 000 tÊn. C¸c n-íc Ch©u ¸ nh-: Trung Quèc (mïa
8
v¶i cña Trung Quèc chËm h¬n cña n-íc ta 15 – 20 ngµy), Canada, Philippin,
NhËt vµ Singapore nhËp khÈu v¶i hµng n¨m -íc tÝnh 10 000 tÊn. (5)
ThÞ tr-êng Hång K«ng ngoµi viÖc nhËp khÈu v¶i tiªu thô t¹i chç cßn lµ
n¬i t¸i xuÊt v¶i lín nhÊt sang c¸c thÞ tr-êng kh¸c nhau trªn thÕ giíi nh-: vïng
ViÔn §«ng (Nga) vµ mét sè n-íc Trung CËn §«ng, EU... ChÝnh v× vËy sù
canh tranh trªn thÞ tr-êng nµy kh¸ gay g¾t. §Çu nh÷ng n¨m 80 v¶i Qu¶ng
§«ng gÇn nh- ®éc chiÕm thÞ tr-êng nay. Nh÷ng n¨m gÇn ®©y v¶i ë c¸c vïng
kh¸c tham gia vµo thÞ tr-êng nµy nh- §µi Loan, Th¸i Lan, ViÖt Nam... (5)
ViÖt Nam
Tr-íc ®©y c©y v¶i ®-îc trång chñ yÕu ë c¸c tØnh phÝa B¾c vµ hÇu nhkh«ng cã vïng tËp trung. N¬i trång nhiÒu v¶i nhÊt lµ c¸c vïng ven s«ng §¸y,
thuéc c¸c huyÖn Thanh Oai, Quèc Oai, Ch-¬ng Mü (thuéc Hµ T©y ngµy nay)
vµ hai bªn bê s«ng Hång tõ ViÖt Tr× trë lªn. Vïng Thanh Hµ (H¶i D-¬ng)
còng lµ mét trong nh÷ng vïng trång v¶i næi tiÕng, nh-ng c©y v¶i míi chØ xuÊt
hiÖn ë ®©y trong kho¶ng h¬n mét tr¨m n¨m trë l¹i ®©y mµ th«i. Sù xuÊt hiÖn
cña c©y v¶i ë ®©y ®-îc ®¸nh gi¸ b»ng c©y v¶i tæ - c©y v¶i ®Çu tiªn trong vïng
nµy, ®-îc trång t¹i v-ên nhµ cô Hoµng V¨n C¬m th«n Thuý L©m, x· Thanh
S¬n, huyÖn Thanh Hµ cã ®é tuæi kho¶ng 130 n¨m. Tõ vïng Thanh Hµ c©y v¶i
®-îc nh©n réng ra c¸c vïng kh¸c. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, nhê phong trµo
lµm v-ên ph¸t triÓn, c©y v¶i ®· ®-îc trång thµnh vïng tËp trung nh-: B×nh
Khª - §«ng TriÒu , B»ng C¶ - Hoµnh Bå thuéc tØnh Qu¶ng Ninh; Lôc Ng¹n,
Lôc Nam, T©n Yªn thuéc tØnh B¾c Giang. (5)
NhiÒu tØnh nh- Th¸i Nguyªn, L¹ng S¬n, Thanh Ho¸, NghÖ An... ®Òu cã
kÕ ho¹ch t¨ng diÖn tÝch trång v¶i thiÒu, coi v¶i thiÒu lµ c©y chñ lùc trong
Ch-¬ng tr×nh ph¸t triÓn c©y ¨n qu¶.
Trång c©y ¨n qu¶ ®em l¹i l¹i hiÖu qu¶ cao so víi nhiÒu lo¹i c©y trång
kh¸c. NhiÒu kÕt qu¶ ®iÒu tra ë ViÖt Nam vµ mét sè n-íc n«ng nghiÖp kh¸c
nh- Ên §é, Th¸i Lan ®Òu cho thÊy: trång c¸c c©y ¨n qu¶ nh- t¸o, æi, v¶i,
9
nh·n…cho hiÖu qu¶ kinh tÕ cao gÊp 5 lÇn trång lóa, gÊp 10 lÇn trång ng« vµ 6
lÇn trång khoai t©y. ë n-íc ta, trång v¶i cã hiÖu qu¶ kinh tÕ cao gÊp 10 – 12
lÇn trång lóa, c¸ biÖt gÊp 40 lÇn, tuú vµo tõng thêi ®iÓm thu ho¹ch vµ ®Þa bµn
kh¸c nhau. (5)
Ngoµi nh÷ng lîi Ých kinh tÕ, c©y v¶i cßn cã nhiÒu lîi Ých trong c¸c lÜnh
vùc kh¸c nhau cña ®êi sèng x· héi. Trong ch-¬ng tr×nh quèc gia vÒ phñ xanh
®Êt trèng ®åi träc, lo¹i c©y nµy cã mét vai trß ®¸ng kÓ. Bëi v×, kh¸c víi c¸c
lo¹i c©y l©m nghiÖp kh¸c, c©y v¶i sím cho thu ho¹ch, thÓ thu ho¹ch nhiÒu
n¨m liªn tôc, h¬n n÷a c©y v¶i cã thÕ trång trªn nh÷ng vïng ®åi cã ®é dèc ®Õn
25 – 300 nªn nhanh chãng phï xanh ®Êt trèng ®åi träc. Trªn c¸c vïng ®Êt b·i
ven s«ng, c©y v¶i cßn cã t¸c dông trong viÖc gi÷, t¹o cån chèng ngËp…gç v¶i
còng lµ mét trong nh÷ng lo¹i gç quÝ trong trong chÕ biÕn l©m s¶n.
Do nh÷ng lîi Ých tõ viÖc trång v¶i nªn diÖn tÝch trång vµ s¶n l-îng v¶i
cña n-íc ta t¨ng lªn nhanh chãng. N¨m 1995 diÖn tÝch lµ 13 500 ha, s¶n l-îng
27 000 tÊn n¨m 1999 diÖn tÝch lµ 35 000 ha víi s¶n l-îng 50 000 tÊn, tíi n¨m
2002 diÖn tÝch 58 740 ha s¶n l-îng v¶i ®¹t 95 475 tÊn. Dù kiÕn ®Õn n¨m 2010,
s¶n l-îng v¶i ®¹t 150 000 tÊn trªn diÖn tÝch 70 000 ha. HiÖn nay vÒ s¶n diÖn
tÝch v¶i c¶ n-íc ®¹t 62 000 ha, diÖn tÝch c©y cho thu ho¹ch 42 – 45 ha, s¶n
l-îng 150 000 tÊn. Nh- vËy, vÒ s¶n l-îng chóng ta ®· ®¹t môc tiªu ph¸t triÓn
c©y v¶i ®Õn 2010. (5) (3)
C©y v¶i vai trß ®èi víi ®êi sèng kinh tÕ x· héi cña n«ng d©n, nhiÒu ®Þa
ph-¬ng nh- Thanh Hµ - H¶i D-¬ng, Lôc Ng¹n – B¾c Giang (hai ®Þa ph-¬ng
nµy ®· tiÕn hµnh x©y dùng th-¬ng hiÖu cho qu¶ v¶i), §«ng TriÒu - Qu¶ng
Ninh, Th¸i Nguyªn ®· ph¸t ®éng phong trµo trång v¶i réng kh¾p trong nh©n
d©n, t¹o ra nh÷ng vïng v¶i tËp trung, gi¶i quyÕt ®-îc viÖc lµm cho hµng tr¨m
ngµn lao ®éng n«ng th«n, ®ång thêi t¹o nguån nguyªn liÖu tËp trung cho chÕ
biÕn rau qu¶. §Õn n¨m 2002, diÖn tÝch trång v¶i cña B¾c Giang lµ 33 130 ha
10
víi s¶n l-îng
60 475 tÊn, Qu¶ng Ninh 6 500 ha ®¹t s¶n l-îng 8 500 tÊn,
Th¸i Nguyªn 7 268 ha ®¹t s¶n l-îng 6 500 tÊn. (5)
N¨m 2003, huyªn Lôc Ng¹n - B¾c Giang, s¶n l-îng v¶i thiÒu cña
huyÖn ®¹t 35 000 tÊn qu¶, trong ®ã 60% lµ v¶i sÊy. N¨m 2004 diÖn tÝch v¶i
cho thu ho¹ch trªn toµn huyÖn ®¹t 13 500 ha, s¶n l-îng qña t-¬i ®¹t 75 000
tÊn. (2)
Tuy ph¸t triÓn nhanh vÒ c¶ diÖn tÝch vµ s¶n l-îng nh-ng mïa vô thu
ho¹ch v¶i l¹i rÊt ng¾n. C©y v¶i l¹i ®ang ®øng tr-íc thùc tÕ bÞ qu¸ t¶i ë thÞ
tr-êng néi tiªu khi chÝnh vô. Nh×n chung, qu¶ v¶i chñ yÕu ®-îc tiªu thô t-¬i
(kho¶ng trªn 70%).
Qu¶ v¶i t-¬i vµ c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn tõ v¶i nh-: v¶i sÊy kh«, ®ãng hép
cña ViÖt Nam nhiÒu n¨m nay còng cã mÆt trªn thÞ tr-êng thÕ giíi nh- Trung
Quèc, Ph¸p, §øc, Hµ Lan, Thuþ §iÓn, Trung Quèc, Nga, Trung CËn §«ng…
N¨m 2003 – 2004, C«ng ty xuÊt nhËp khÈu B¾c Giang vµ C«ng ty xuÊt khÈu
thùc phÈm §ång Giao ®· b¾t ®Çu xuÊt khÈu v¶i ®«ng l¹nh. MÆc dï sè l-îng
v¶i xuÊt khÈu ch-a nhiÒu nh-ng ®ã lµ nh÷ng tÝn hiÖu tèt.
ThÞ tr-êng tiªu thô chñ yÕu s¶n phÈm qu¶ t-¬i lµ c¸c thµnh phè lín nh-:
Hµ Néi, H¶i Phßng vµ thµnh phè Hå ChÝ Minh... Trong mÊy n¨m gÇn ®©y, s¶n
phÈm t-¬i ®-îc tiªu thô ë mét sè thµnh phè vµ c¸c tØnh phÝa Nam. (Thµnh phè
Hå ChÝ Minh, §µ N½ng, HuÕ ...). V¶i sÊy chñ yÕu tiªu thô sang Trung Quèc
(theo sè liÖu cña Bé
th-¬ng m¹i, v¶i thiÒu xuÊt khÈu 3 n¨m 1994, 1995,
1996 lÇn l-ît lµ: 187 tÊn, 119 tÊn vµ 462 tÊn). Tuy nhiªn, thÞ tr-êng tiªu thô
kh«ng æn ®Þnh rÊt khã kh¨n cho s¶n xuÊt c©y ¨n qu¶ nãi chung vµ s¶n phÈm tõ
qu¶ v¶i nãi riªng. B¶o qu¶n v¶i víi quy m« lín ch-a ®-îc ¸p dông trong vïng.
§©y lµ vÊn ®Ò rÊt khã kh¨n cho c¸c hé n«ng d©n nh÷ng n¨m ®-îc mïa v¶i.
Tû träng xuÊt khÈu v¶i ch-a lín, míi chiÕm kho¶ng 30% s¶n l-îng,
trong ®ã cã ®Õn 2/3 xuÊt khÈu ë d¹ng sÊy kh«. ThÞ tr-êng xuÊt khÈu chñ yÕu
lµ Trung Quèc, Hång K«ng, c¸c n-íc §«ng Nam ¸ gÇn ®©y chóng ta ®· v-¬n
11
®-îc ra c¸c thÞ tr-êng cao cÊp nh-: Ph¸p, Mü, Italia, nh-ng sè l-îng ch-a
nhiÒu.(1)
1.1.2. Mét sè gièng v¶i trång phæ biÕn ë ViÖt Nam(12)
ë miÒn B¾c ViÖt Nam cã thÓ ph©n biÖt 3 nhãm gièng chÝnh sau:
1. V¶i chua (v¶i ta) gièng ®Þa ph-¬ng cã tõ l©u ®êi, ®-îc trång b»ng h¹t nªn
®Æc tÝnh kh«ng æn ®Þnh vµ ®-îc gäi theo tªn ®Þa danh nh-: Quang Tè (Hµ
Néi), Trµng C¸t (Hµ T©y), Phó §éng (VÜnh Phó), Mai X¸ (Hµ Nam)…
2. V¶i thiÒu (v¶i Tµu) míi ®-îc nhËp néi gÇn ®©y, th-êng nh©n gièng b»ng
cµnh triÕt nªn cã ®Æc tÝnh æn ®Þnh.
3. V¶i nhì, lµ v¶i ®-îc lai tõ hai gièng v¶i trªn.
1.1.2.1. V¶i chua (v¶i ta)
C©y mäc khoÎ, c©y cao lín cã khi ®¹t ®Õn 20m vµ h¬n, khung cµnh th-a, Ýt cµnh t¨m, l¸ to, phiÕn l¸ máng, khi giµ mµu lôc sÉm. DÔ ph©n biÖt nhÊt
víi c¸c gièng v¶i thiÒu lµ chïm hoa, tõ cuèng cho tíi ®µi hoa phñ mét líp l«ng
mµu ®en, trong khi chïm hoa v¶i thiÒu tr¾ng kh«ng cã líp l«ng ®en. Qu¶ cã
h×nh tr¸i tim thu«n dµi, chÝn tõ gi÷a th¸ng 4 ®Õn ®Çu th¸ng 5, khèi l-îng qu¶
trung b×nh
30-35g, qu¶ to cã thÓ ®¹t tíi 50g, khi chÝn vá qu¶ cã mµu tõ ®á
t-¬i ®Õn ®á sÉm, tû lÖ cïi ¨n ®-îc chiÕm 50-55%, h¹t to, vÞ chua. V¶i chua dÔ
nhËn biÕt th«ng qua qu¶, l¸ vµ qua chïm hoa: trªn chïm hoa v¶i chua tõ
cuèng ®Õn c¸c nô hoa cã phñ mét líp l«ng mµu n©u ®en. Trong nhãm v¶i
chua còng cã mét sè gièng cã -u ®iÓm nh- vá qu¶ ®Ñp, qu¶ to, ¨n rÊt ngät (ë
vïng Thanh Oai, Hµ T©y).
1.1.2.2. V¶i thiÒu
C©y cã t¸n l¸ trßn, b¸n cÇu nhá h¬n so víi v¶i chua vµ v¶i nhì. Khung
cµnh dµy, nhiÒu cµnh t¨m, l¸ nhá, phiÕn l¸ dµy, bãng. Qu¶ chÝn tõ gi÷a th¸ng
6 ®Õn ®Çu th¸ng 7. Khi chÝn vá qu¶ cã mµu ®á hång trªn nÒn qu¶ xanh, qu¶
trßn h×nh cÇu. Khèi l-îng qu¶ trung b×nh 25-30g, h¹t nhá, tû lÖ cïi 75-80%.
NhËn biÕt c©y v¶i thiÒu so víi v¶i chua vµ v¶i nhì th«ng qua khung cµnh, l¸,
12
qu¶ vµ hoa. Chïm hoa v¶i thiÒu tõ cuèng ®Õn nô ®-îc phñ mét líp l«ng mµu
tr¾ng. C©y v¶i thiÒu ra hoa, ®Ëu qu¶ phô thuéc vµo thêi tiÕt nhiÒu h¬n so víi
v¶i chua vµ v¶i nhì.
Cã nhiÒu gièng v¶i thiÒu nh-: v¶i thiÒu Thanh Hµ, Phó Hé. ViÖc tuyÓn
chän nh÷ng gièng v¶i ngon, chÊt l-îng cao, chÝn tõ gi÷a th¸ng 5 ®Õn gi÷a
th¸ng 7 gãp phÇn r¶i vô thu ho¹ch vµ t¨ng hiÖu qu¶ kinh tÕ.
1.1.2.3. V¶i Nhì
V¶i nhì lµ gièng v¶i lai gi÷a v¶i chua vµ v¶i thiÒu. C©y mäc khoÎ,
khung cµnh th-a, Ýt cµnh t¨m, l¸ to nh-ng xanh s¸ng. Qu¶ cã h×nh tim thu«n
dµi, chÝn vµo gi÷a th¸ng 5 ®Õn ®Çu th¸ng 6. Khi chÝn vá qu¶ cã mµu ®á t-¬i,
hoÆc nöa qu¶ phÝa trªn ®á, nöa qu¶ phÝa d-íi xanh. Khèi l-îng qu¶ trung b×nh
30g, qu¶ to cã thÓ ®¹t tíi 40g, tû lÖ cïi ¨n ®-îc chiÕm kho¶ng 60 - 65%. H¹t
qu¶ nhá h¬n v¶i chua, vÞ chua ngät. V¶i lai ph©n biÖt ngoµi khung cµnh, t¸n
c©y, l¸, qu¶ cã thÓ dùa thªm vµo hoa: chïm hoa v¶i nhì tõ cuèng ®Õn c¸c nô
hoa cã phñ mét líp l«ng mµu n©u, n©u nh¹t, th-a. V¶i lai ra hoa, ®Ëu qu¶ vµ
cho n¨ng suÊt cao. Trong nhãm v¶i nhì còng cã mét sè gièng cã -u ®iÓm nhvá qu¶ ®Ñp, qu¶ to, ¨n ngon vµ ngät (gièng Hïng Long ë Phó Thä).
1.1.3. §Æc ®iÓm sinh lý cña qu¶ v¶i
1.1.3.1. CÊu t¹o qu¶ v¶i(12)
Qu¶ v¶i lµ lo¹i qu¶ h¹ch, khi chÝn cã h×nh nãn hay h×nh cÇu. CÊu t¹o
gåm 3 phÇn chÝnh: Vá qu¶, cïi vµ h¹t
-
Vá qu¶ (chiÕm 8 - 15 %)
Gåm hai líp ph©n biÖt: líp vá cøng ë bªn ngoµi cã d¹ng v¶y, khi qu¶
non c¸c v¶y lµ c¸c gai nhá, khi qu¶ lín lªn c¸c gai nµy gi·n dÇn ra t¹o thµnh
v¶y. Líp vá nµy dµy chøa chñ yÕu lµ xenlulose vµ c¸c s¾c tè (qu¶ non s¾c tè
chñ yÕu lµ chlorophyl, khi qu¶ chÝn c¸c s¾c tè chñ yÕu lµ Caroten vµ
Antoxian).
13
Líp vá lôa phÝa trong tiÕp gi¸p víi thÞt qu¶ nh-ng t¸ch rêi hoµn toµn víi
thÞt qu¶ khi qu¶ chÝn.
-
ThÞt qu¶ (chiÕm 60 - 80 %)
CÊu t¹o gåm c¸c tÕ bµo máng, thÞt qu¶ chøa nhiÒu n-íc (78 – 84%).
ThÞt qu¶ t¸ch rêi víi vá qu¶, chØ kÕt hîp víi h¹t ë phÇn cuèng nªn rÊt thuËn
tiÖn cho chÕ biÕn.
-
H¹t
H¹t v¶i lµ d¹ng h¹t ®¬n cã mµu n©u, bÒ mÆt nh½n bãng. H¹t chøa c¸c
nh©n tè di chuyÒn vµ c¸c chÊt gi÷ tr÷ cho qu¸ tr×nh n¶y mÇm cña h¹t nh-: tinh
bét, Protein ngoµi ra cßn chøa alkaloit...
1.1.3.2. Sinh lý qu¶ v¶i(12)
➢ Sù h« hÊp
Qu¶ v¶i lµ lo¹i qu¶ h« hÊp ®ét biÕn, kh«ng cã thêi gian chÝn sau thu
ho¹ch (Joubert 1986). Akamine va Goo (1973) cho r»ng trong giai ®o¹n ph¸t
triÓn cña qu¶ c-êng ®é h« hÊp gi¶m nh-ng khi chÝn vµ thu ho¹ch c-êng ®é h«
hÊp t¨ng lªn rÊt m¹nh. §©y chÝnh lµ mét trong nh÷ng nguyªn nh©n g©y khã
kh¨n cho viÖc b¶o qu¶n v¶i t-¬i. Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, c¸c enzym oxiho¸ ho¹t ®éng m¹nh lµm ph©n huû vµ biÕn ®æi thµnh phÇn ho¸ häc cã trong
qu¶ v¶i dÉn ®Õn gi¶m khèi l-îng chÊt kh« vµ gi¶m chÊt l-îng qu¶.
Qu¸ tr×nh h« hÊp cßn gi¶i phãng mét l-îng nhiÖt rÊt lín vµ ®ång thêi
s¶n sinh ra khÝ ethylen. L-îng nhiÖt sinh ra lµm cho khèi qu¶ nãng lªn ®ång
thêi ethylen sinh ra t¸c ®éng trë l¹i qu¸ tr×nh h« hÊp lµm cho qu¸ tr×nh h« hÊp
diÔn ra cµng m¹nh. Do ®ã, chÊt l-îng v¶i gi¶m ®i rÊt nhanh trong qu¸ tr×nh
b¶o qu¶n.
➢ Sù biÕn ®æi lý, ho¸ häc trong qu¸ tr×nh chÝn cña qu¶
Trong giai ®o¹n cËn thu ho¹ch, kÝch th-íc (®-êng kÝnh vµ chiÒu cao),
khèi l-îng cña qu¶ v¶i t¨ng dÇn, ng-îc l¹i ®é cøng cña chóng l¹i gi¶m.
14
Mµu ®á cña qu¶ v¶i chiÕm vai trß quan träng quyÕt ®Þnh ®Õn gi¸ trÞ
th-¬ng phÈm cña qu¶ v¶i trªn thÞ tr-êng tiªu thô. §Ó cã ®-îc qu¶ v¶i ®á t-¬i,
hÊp dÉn, cßn rÊt nhiÒu vÊn ®Ò ph¶i nghiªn cøu (gièng, kü thuËt trång trät,
th©m canh). Mµu s¾c cña qu¶ v¶i biÕn ®æi rÊt nhanh trong giai ®o¹n cËn thu
ho¹ch. ë 45 ngµy sau khi ®Ëu qu¶, qu¶ v¶i cã mµu xanh l¸ c©y, nh-ng chØ
trong mét thêi gian ng¾n, mµu vá qu¶ v¶i chuyÓn dÇn thµnh mµu xanh sÉm vµ
dÇn dÇn sang ®á.
Trong qu¸ tr×nh chÝn, tæng l-îng chÊt r¾n hoµ tan (TSS) vµ l-îng ®-êng
tæng sè t¨ng dÇn. C¸c hîp chÊt ®-êng chñ yÕu cã trong cïi v¶i lµ saccarose,
fructose, glucose (Chan, 1975; Paull, 1984). Tû lÖ thµnh phÇn ®-êng phô
thuéc vµo chÕ ®é ch¨m sãc, giai ®o¹n chÝn cña qu¶ vµ gièng. L-îng pectin
hoµ tan trong n-íc vµ pectin tæng sè t¨ng trong qu¸ tr×nh chÝn cña qu¶, ng-îc
l¹i l-îng pectin hoµ tan trong axit gi¶m dÇn (Singh vµ Abieli, 1986). L-îng
axit tæng sè gi¶m dÇn trong qu¸ tr×nh chÝn lµm cho pH t¨ng (Paull, 1984).
Trong qu¸ tr×nh chÝn l-îng axit malic chiÕm 80% hµm l-îng axit tæng sè, cßn
l¹i lµ axit xitric, succinic, levulinic, glutamic, malonic vµ lactic (Chan vµ
Kwok, 1974; Paull, 1984). (25, 27, 28)
Chlorophyl cña vá qu¶ gi¶m nhanh trong qu¸ tr×nh chÝn cña qu¶, sù
gi¶m nµy th-êng ®ång thêi víi sù t¨ng nhanh flavonoid ®Æc biÖt lµ c¸c s¾c tè
mµu ®á. C¸c s¾c tè antoxian cßn t¨ng tõ 1,68 lªn 2,06 mg/g sau 15 ngµy b¶o
qu¶n. (Jaiswal, 1987; Lee vµ Wicker, 1991; Paull, 1984). KÕt qu¶ nµy còng
trïng hîp víi Lin (1998).
Hµm l-îng phenolic ë c¶ vá vµ cïi ®Òu t¨ng trong qu¸ tr×nh chÝn nh-ng
gi¶m ®i trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. Hµm l-îng phenolic ë vá (1,4 mg/100g) cao
h¬n ë cïi (0,5 mg/100g). C¸c hîp chÊt phenolic quan träng trong v¶i lµ tanin,
axit cafeic, axit vanilic, axit salicilic, axit gentinic, axit β – hydroxy bezoic
vµ 2 – metyl resorcinol (Jaiswal, 1986). C¸c hîp chÊt phenolic lµ nguyªn
nh©n chÝnh g©y biÕn mµu trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn cïi v¶i.
15
➢ §é chÝn cña qu¶ v¶i
Mét ph-¬ng thøc chung ®Ó x¸c ®Þnh thêi ®iÓm thu ho¹ch v¶i lµ rÊt khã
bëi sù biÕn ®æi trong qu¸ tr×nh chÝn cña v¶i rÊt réng (Joubert, 1986). Qóa tr×nh
chÝn cã thÓ x¸c ®Þnh b»ng träng l-îng qu¶, mµu s¾c, hµm l-îng c¸c chÊt ho¸
häc, tØ lÖ ®-êng/ axit (hÖ sè vÞ), h-¬ng vÞ vµ sè ngµy kÓ tõ khi ®Ëu qu¶ ®Õn
ngµy thu ho¹ch. Theo Batten (1989) cho r»ng axit tæng sè vµ tû lÖ TSS/axit
tæng sè lµ hai c¸ch tèt nhÊt x¸c ®Þnh h-¬ng vÞ cña qu¶ ®óng thêi ®iÓm thu
ho¹ch. Underhill (1993) ®Ò xuÊt cho qu¶ v¶i Muzaffar chÝn bao gåm tØ lÖ
TSS/axit tæng sè (30 – 40) lín nhÊt khi qu¶ ®¹t ®-îc 78 ngµy kÓ tõ khi thô
phÊn. Trªn thùc tÕ, sù chÝn cña qu¶ v¶i th-êng ®-îc x¸c ®Þnh b»ng mµu s¾c vµ
h-¬ng vÞ. (28)
Mét sè chØ tiªu chÝnh cña v¶i ®-a vµo b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn lµ: hµm
l-îng chÊt kh«, hµm l-îng ®-êng, axit, vitaminC, khèi l-îng, kÝch th-íc,
mµu s¾c, ®é cøng...
1.1.4. B¶o qu¶n, chÕ biÕn qu¶ v¶i
1.1.4.1. VÒ b¶o qu¶n
Sau khi thu h¸i, qu¶ v¶i dÔ bÞ thèi háng vµ vá qu¶ nhanh chãng chuyÓn
tõ mµu ®á t-¬i sang mµu sang mµu n©u trong 1 – 2 ngµy ë nhiÖt ®é th-êng
(Nip 1988, Ray 1998). T×nh tr¹ng thèi háng lµ mét vÊn ®Ò ®¸ng l-u t©m ®èi
qu¶ v¶i sau thu ho¹ch (Huang & Scott 1985, Johuson & Sangchote 1994,
Underhill, Coates & Sak 1997). (27)
HiÖn nay, phÇn lín qu¶ v¶i ®-îc tiªu thô t-¬i, sè cßn l¹i dïng cho chÕ
biÕn. C¸c ph-¬ng ph¸p b¶o qu¶n hiÖn t¹i lµ:
-
B¶o qu¶n b»ng c¸c biÖn ph¸p truyÒn thèng: v¶i sau thu ho¹ch ®-îc ®-îc
bã thµnh tõng chïm ®ùng trong c¸ sät tre, thïng gç vËn chuyÓn ®Õn c¸c
chî ®Çu mèi.(víi ph-¬ng ph¸p nµy chØ cã thÓ b¶o qu¶n qu¶ t-¬i kho¶ng
1- 2 ngµy, song tû lÖ hao hôt rÊt lín 20 - 30%).(16)
16
-
Qu¶ v¶i sau khi thu ho¹ch ®-îc bã l¹i thµnh tõng chïm hoÆc ®ùng trong
c¸c ræ nhùa kho¶ng 10 – 15 kg/ræ vµ ®-îc nhóng trong dung dÞch NaS O5 60 g/lÝt trong 10 phót, sau ®ã nhóng tiÕp vµo dung dÞch HCl nång
2 2
®é 4% trong 2-5 phót (¸p dông phæ biÕn ë Nam Phi, Florida (Mü).(16)
-
Qu¶ v¶i ®-îc nhóng trong Na2S2O5 0,5% trong 8 phót, sau ®ã nhóng tiÕp
vµo HCl 1% trong 2 phót.(16)
-
V¶i sau khi thu ho¹ch lùa chän ®ãng bao b× chÊt dÎo, x«ng SO2 1, so víi
thÓ tÝch phßng trong 10 phót. Sau ®ã tiÕn hµnh th«ng giã c-ìng bøc trong
2 giê råi nhóng tiÕp vµo HCl 1% 2 phót.(5)
C¸c ph-¬ng ph¸p trªn nÕu b¶o qu¶n, vËn chuyÓn ë nhiÖt ®é th-êng
cã thÓ b¶o qu¶n ®-îc 5 ngµy, nÕu b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é l¹nh (4 -5 oC) cã
thÓ b¶o qu¶n ®-îc 25 – 30 ngµy.
-
ViÖn Nghiªn cøu rau qu¶ ®· ¸p dông quy tr×nh b¶o qu¶n v¶i b»ng x«ng
khÝ SO2, nhóng acid lo·ng vµ b¶o qu¶n l¹nh, gi÷a v¶i thiÒu t-¬i 25 – 30
ngµy, tû lÖ qu¶ ®¹t gi¸ trÞ th-¬ng phÈm 90 – 95%, vá qu¶ kh«ng bÞ biÕn
mµu Ýt nhÊt 2 ngµy sau khi ra kho, ®¹t TCN 204 – 94.
-
NguyÔn C«ng Hoan vµ céng sù (ViÖn C¬ ®iÖn n«ng nghiÖp & C«ng nghÖ
sau thu ho¹ch) ®· ®-a ra quy tr×nh b¶o qu¶n v¶i b»ng Bendo 2,2 g/lÝt kÕt
hîp víi Atonic 0,2g/lÝt cã thÓ b¶o qu¶n v¶i ®-îc 40 ngµy trong kho l¹nh
5oC cho s¶n phÈm chÊt l-îng tèt, sau ®ã lÊy ra khái kho l¹nh ®Ó ë nhiÖt
®é th-êng 2 ngµy vÉn gi÷ nguyªn gi¸ trÞ th-¬ng phÈm.
-
VÒ bao b× ®ãng gãi vËn chuyÓn: hiÖn nay vÉn ch-a cã bao b× chuyªn
dïng cho bao gãi vµ vËn chuyÓn, ng-êi s¶n xuÊt vÉn dïng c¸c bao b× sät
tre ®Ó chøa ®ùng vµ chuyªn chë. Lo¹i bao b× nµy cã -u ®iÓm lµ gi¸ thµnh
rÎ, nh-ng kh¶ n¨ng b¶o qu¶n thÊp, v× tû lÖ dËp n¸t qu¶ cao.
-
Qña v¶i cã thÓ ®-îc lµm l¹nh ®«ng nguyªn qu¶ vµ b¶o qu¶n trong h¬n 1
n¨m mµ kh«ng cã t¸c ®éng nµo ®Õn líp thÞt qu¶ (Guangdong, 1975;
Holoroft & Mitchan, 1996). V¶i ®«ng l¹nh sau khi tan gi¸ vá qu¶ bÞ th©m
17
vµ cã mµu n©u (Jang & Fu 2000, Peng 1998). ViÖc x«ng h¬n SO 2 vµ
ng©m trong NaHSO3 ®-îc sö dông trong th-¬ng m¹i ®Ó h¹n chÕ sù sÉm
mµu (Jiang, Liu, Chen, Li & Zang 1997, Kremer – Kohne & Longdale
1991, Swarts 1985, Swart & Anderson 1980). Tuy nhiªn, qu¶ v¶i ®-îc xö
lý NaHSO3 vµ b¶o qu¶n ë – 18oC cã thêi h¹n sö dông rÊt ng¾n d-íi 1
giê ë nhiÖt ®é phßng bëi v× vá qu¶ nhanh chãng bÞ biÕn mµu khi tan gi¸.
-
Mµu ®á cña vá qu¶ v¶i bÞ phai ®i trong suèt qu¸ tr×nh b¶o qu¶n cã lÏ lµ
kÕt qu¶ cña sù t¨ng pH cña tÕ bµo (Zauberman, Ronen, Akerman &
Fuchs 1990). Zauberman (1991) vµ Duvenhage (1994) ®· b¸o c¸o vÒ
viÖc ng©m qu¶ v¶i trong dung dÞch HCl lo·ng cã thÓ kh«i phôc l¹i hoµn
toµn mµu ®á bÞ mÊt sau khi x«ng h¬i SO2. (23, 25, 28)
1.1.4.2. VÒ chÕ biÕn
S¶n phÈm chÕ biÕn chñ lùc nhÊt trong viÖc tiªu thô l-îng v¶i thu h¸i ®-îc lµ sÊy kh«, chiÕm ®Õn 30 - 40% tæng s¶n l-îng. ChÊt l-îng v¶i sÊy kh« cßn
thÊp, c«ng nghÖ sÊy v¶i chñ yÕu lµ thñ c«ng, theo ph-¬ng ph¸p truyÒn thèng,
c¸c lß sÊy hÇu hÕt tËp trung ë c¸c vïng trång v¶i, chÊt l-îng v¶i sÊy thÊp. ChØ
tÝnh riªng huyÖn Lôc Ng¹n - B¾c Giang n¨m 2004 ®· cã 3000 lß sÊy v¶i (chñ
yÕu lµ lß sÊy thñ c«ng víi c«ng suÊt 5 - 7 t¹/mÎ, vèn ®Çu t- trung b×nh lµ 5-7
triÖu ®ång/lß). Trong ®ã cã 121 m¸y sÊy c¶i tiÕn cã c«ng suÊt tõ 1,5 – 8,0
tÊn/mÎ vµ mét sè lß x©y kü thuËt cao (c«ng nghÖ thiÕt bÞ Trung Quèc) c«ng
suÊt 40 tÊn/mÎ. N¨m 2004 Lôc Ng¹n - B¾c Giang ®· sÊy ®-îc 90 000 tÊn qu¶.
Tuy nhiªn, c«ng nghÖ nµy ch-a ®-îc ¸p dông réng d·i. (2)
S¶n phÈm v¶i sÊy kh« ®-îc b¸n cho c¸c th-¬ng l¸i, sau ®ã c¸c th-¬ng
l¸i b¸n cho Trung Quèc qua con ®-êng tiÓu ng¹ch.
Ngoµi s¶n phÈm sÊy, qu¶ v¶i cßn ®-îc chÕ biÕn thµnh v¶i n-íc ®-êng,
n-íc v¶i. HiÖn nay cã 6 nhµ m¸y chÕ biÕn ë c¸c tØnh B¾c Giang, Hµ Néi, Ninh
B×nh, vµ H-ng yªn víi tæng c«ng suÊt 28 500 tÊn s¶n phÈm/n¨m, nh-ng do
18
h¹n chÕ vÒ thÞ tr-êng tiªu thô nªn c¸c nhµ m¸y ch-a thÓ ph¸t huy hÕt c«ng
suÊt.
1.2.
C«ng nghÖ l¹nh ®«ng
1.2.1. T×nh h×nh nghiªn cøu vµ øng dông c«ng nghÖ l¹nh ®«ng
Ngoµi n-íc
ë c¸c n-íc nÒn c«ng nghiÖp ph¸t triÓn viÖc sö dông l¹nh trong c«ng
nghiÖp thùc phÈm lµ rÊt cÇn thiÕt vµ hÕt søc quen thuéc. N¨m 1851, mét s¬ ®å
m¸y l¹nh ®Çu tiªn ra ®êi bëi nhµ ph¸t minh James Harison (ng-êi óc). Tõ ®ã
thiÕt bÞ l¹nh c¬ giíi ph¸t triÓn nhanh nhê ®ã mµ mét sè lo¹i rau qu¶ ®· ®-îc
cÊt gi÷ ®¶m b¶o chÊt l-îng tèt h¬n trong mét vµi th¸ng sau khi thu ho¹ch.
Trong kho¶ng nh÷ng n¨m 1920 – 1930, ®Ó phôc vô ng-êi tiªu dïng, nhµ
c«ng nghÖ thùc phÈm, nhµ s¸ng chÕ Clarece Birdseye ®· t¹o ra thùc phÈm cã
tªn ®«ng l¹nh nhanh (quick – frozen) ®Ó ng-êi tiªu dïng cã thÓ nÊu ngay
hoÆc ¨n ngay. §ã lµ nh÷ng s¶n phÈm ®«ng l¹nh ®-îc b¸n lÎ nh- ®Ëu Hµ lan,
ng« ngät, ®µo t-¬i, n-íc qu¶, gµ vµ c¸… ngµy nay, c«ng nghÖ l¹nh ®«ng c¸c
lo¹i thùc phÈm trë thµnh ngµnh c«ng nghiÖp ph¸t triÓn quan träng ë c¸c n-íc
T©y ¢u, B¾c ¢u, Mü Vµ NhËt B¶n.(19)
N-íc cã c«ng nghiÖp thùc phÈm ®«ng l¹nh ph¸t triÓn nhÊt ch©u ¢u lµ
Anh. ë Anh ngµnh c«ng nghiÖp nµy ph¸t triÓn m¹nh nhÊt vµo nh÷ng n¨m
1950, trªn c¬ së hoµn thiÖn nh÷ng quy tr×nh c«ng nghÖ míi vµ t¨ng ®¸ng kÓ
m¸y l¹nh c«ng nghiÖp vµ tñ l¹nh gia ®×nh. Ngay tõ nh÷ng n¨m 1979-1980, ë
thÞ tr-êng Anh ®· b¸n rau qu¶ chÕ biÕn s½n ®«ng l¹nh vµ c¸c lo¹i thùc phÈm
chÝn ®-îc xö lý ®«ng l¹nh chiÕm trªn 50%.
NhËt B¶n hiÖn nay cã trªn 400 c«ng ty ®«ng l¹nh thùc phÈm ®«ng l¹nh.
ë Mü, thùc phÈm ®«ng l¹nh ®-îc ph¸t triÓn hÕt søc ®a d¹ng. Trªn 25% s¶n
phÈm ®«ng l¹nh lµ ch-a chÕ biÕn. Nh÷ng mãn ¨n d©n téc còng ®-îc chÕ biÕn
s½n ë d¹ng s¶n phÈm l¹nh ®«ng. §Æc biÖt ph¸t triÓn c¸c khÈu phÇn ¨n cho gia
- Xem thêm -