Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Nghiên cứu công nghệ bảo quản vải bằng phương pháp lạnh đông nhanh dạng rời...

Tài liệu Nghiên cứu công nghệ bảo quản vải bằng phương pháp lạnh đông nhanh dạng rời

.PDF
106
130
143

Mô tả:

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Tr-êng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi NguyÔn M¹nh HiÓu NguyÔn M¹nh HiÓu Ngµnh: C«ng NghÖ thùc phÈm Nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n v¶i b»ng ph-¬ng ph¸p l¹nh ®«ng nhanh d¹ng rêi LuËn v¨n th¹c sÜ c«ng nghÖ thùc phÈm Kho¸ 2002 Hµ néi, 2004 Lêi c¶m ¬n T«i xin ch©n träng c¶m ¬n Trung t©m ®µo t¹o sau ®¹i häc, ViÖn C«ng nghÖ sinh häc thùc phÈm - tr-êng §¹i häc B¸ch Hµ Néi ®· t¹o mäi ®iÒu kiÖn ®Ó t«i hoµn thµnh b¶n luËn v¨n. §Æc biÖt t«i xin bµy tá lßng biÕt ¬n s©u s¾c tíi TS. NguyÔn Xu©n Ph-¬ng ®· tËn t×nh h-íng dÉn t«i trong suèt qu¸ tr×nh häc tËp vµ hoµn thµnh lµm b¶n luËn v¨n. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n Ban l·nh ®¹o ViÖn C¬ ®iÖn n«ng nghiÖp vµ c«ng nghÖ sau thu ho¹ch, l·nh ®¹o vµ c¸n bé Phßng B¶o qu¶n - ViÖn C¬ ®iÖn N«ng nghiÖp vµ c«ng nghÖ sau thu ho¹ch ®· t¹o mäi kiÖn tèt nhÊt cho t«i trong qu¸ tr×nh häc tËp vµ thùc hiÖn c¸c nghiªn cøu liªn quan ®Õn luËn v¨n. T«i xin c¸m ¬n nh÷ng ý kiÕn ®ãng gãp quÝ b¸u cña l·nh ®¹o vµ ®ång nghiÖp ®Ó t«i hoµn thµnh b¶n luËn v¨n. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n C«ng ty xuÊt nhËp khÈu thùc phÈm §ång giao ®· t¹o ®iÒu kiÖn gióp ®ì ®Ó t«i trong suèt qu¸ tr×nh nghiªn cøu. T¸c gi¶ luËn v¨n NguyÔn M¹nh HiÓu 1 Môc Lôc Më ®Çu ............................................................................................................... 4 PhÇn I: Tæng quan ....................................................................................... 6 1.1.C©y V¶i............................................................................................................6 1.1.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô qu¶ v¶i trªn ThÕ giíi vµ ë ViÖt Nam ........... 7 1.1.2. Mét sè gièng v¶i trång phæ biÕn ë ViÖt Nam ............................................. 11 1.1.3. §Æc ®iÓm sinh lý cña qu¶ v¶i ..................................................................... 12 1.1.4. B¶o qu¶n, chÕ biÕn qu¶ v¶i ........................................................................ 15 1.2.C«ng nghÖ l¹nh ®«ng....................................................................................18 1.2.1. T×nh h×nh nghiªn cøu vµ øng dông c«ng nghÖ l¹nh ®«ng ........................... 18 1.2.2. C¬ së lý thuyÕt cña qu¸ tr×nh lµm ®«ng l¹nh ............................................. 20 1.2.3. Qu¸ tr×nh lµm tan gi¸ (cßn gäi lµ gi¶i ®«ng hay tan b¨ng) ....................... 30 1.2.4. ThiÕt bÞ l¹nh ®«ng ...................................................................................... 31 PhÇn II: C¸ch tiÕp cËn, néi dung, nguyªn liÖu vµ ph-¬ngph¸p nghiªn cøu ...................................................................... 35 2.1.C¸ch tiÕp cËn................................................................................................36 2.2.Néi dung nghiªn cøu....................................................................................36 2.3.Nguyªn liÖu vµ thiÕt bÞ sö dông...................................................................37 2.3.1. Nguyªn liÖu ................................................................................................ 37 2.3.2. Ho¸ chÊt vµ thiÕt bÞ sö dông ..................................................................... 37 2.4.Ph-¬ng ph¸p nghiªn cøu.............................................................................38 2.4.1. Ph-¬ng ph¸p thiÕt kÕ thÝ nghiÖm vµ xö lý sè liÖu....................................... 38 2.4.2. Ph-¬ng ph¸p tÝnh c¸c th«ng sè c¬ b¶n trong qu¸ tr×nh l¹nh ®«ng ............ 38 2.4.3. Ph-¬ng ph¸p ph©n tÝch c¸c chØ tiªu ho¸ lý ................................................ 41 2.4.4. Ph-¬ng ph¸p ph©n tÝch c¸c chØ tiªu ho¸ häc ............................................. 42 2.4.5. Ph©n tÝch hiÖu qu¶ kinh tÕ vµ tÝnh kh¶ thi cña c¸c m« h×nh theo .............. 46 PhÇn III. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn ............................. 47 3.1.§Æc tÝnh lý ho¸ cña qña v¶i........................................................................47 2 3.2.Nghiªn cøu l¹nh ®«ng v¶i ...........................................................................50 3.2.1. X¸c ®Þnh c¸c th«ng sè c¬ b¶n trong qu¸ tr×nh l¹nh ®«ng .......................... 50 3.2.2. X¸c ®Þnh ®é chÝn cña v¶i thÝch hîp cho l¹nh ®«ng ................................... 55 3.2.3. X¸c ®Þnh kiÓu lµm l¹nh ®«ng thÝch hîp cho v¶i ........................................ 57 3.2.4. Nghiªn cøu ¶nh h-ëng cña xö lý nguyªn liÖu tr-íc l¹nh ®«ng ®Õn chÊt l-îng v¶i ®«ng l¹nh .............................................................................................. 59 3.3.Nghiªn cøu b¶o qu¶n v¶i ®«ng l¹nh...........................................................63 3.3.1. ¶nh h-ëng cña bao b× b¶o qu¶n ®Õn chÊt l-îng v¶i ®«ng l¹nh................. 63 3.3.2. ¶nh h-ëng cña nhiÖt ®é b¶o qu¶n ®Õn chÊt l-îng v¶i ®«ng l¹nh .............. 66 3.4.Nghiªn cøu lµm tan gi¸ vµ chÊt l-îng s¶n phÈm......................................74 3.4.1. Tan gi¸........................................................................................................ 74 3.4.2. ChÊt l-îng s¶n phÈm ................................................................................. 76 3.5.Quy tr×nh c«ng nghÖ l¹nh ®«ng v¶i............................................................76 3.5.1. . S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ l¹nh ®«ng v¶i ................................................. 77 3.5.2. . ThuyÕt minh quy tr×nh c«ng nghÖ l¹nh ®«ng v¶i ...................................... 78 3.6.TÝnh to¸n lùa chän thiÕt bÞ l¹nh ®«ng v¶i 1000 kg/h...............................80 3.6.1. TÝnh diÖn tÝch x©y dùng kho l¹nh ............................................................... 80 3.6.2. TÝnh lùa chän thiÕt bÞ cÊp ®«ng IQF .......................................................... 81 3.7.LuËn chøng kinh tÕ kü thuËt.......................................................................82 3.7.1. Ph-¬ng ¸n s¶n xuÊt .................................................................................... 82 3.7.2. Ph©n tÝch tµi chÝnh cho ph-¬ng ¸n s¶n suÊt trªn....................................... 83 PhÇn IV: KÕt luËn ...................................................................................... 90 4.1.KÕt luËn.........................................................................................................90 4.2.KiÕn nghÞ.......................................................................................................90 Tµi liÖu tham kh¶o ................................................................................. 91 3 Nh÷ng ch÷ viÕt t¾t vµ chó gi¶i BQ B¶o qu¶n §C §èi chøng fao Tæ chøc N«ng nghiÖp L-¬ng thùc cña Liªn hîp quèc hdpe Polyethylen mËt ®é cao IQF L¹nh ®«ng nhanh d¹ng rêi Iso Tæ chøc tiªu chuÈn quèc tÕ MBN Metabisulfit ldpe Polyethylen mËt ®é thÊp pe Polyethylen TCN Tiªu chuÈn Nghµnh TCVN Tiªu chuÈn ViÖt nam VTMC Vitamin C 4 Më ®Çu V¶i tªn khoa häc Nephelium Litchi hay Litchi sinensis thuéc hä bå hßn (Sapindaceae) lµ mét lo¹i qu¶ nhiÖt ®íi vµ cËn nhiÖt ®íi cã gi¸ trÞ th-¬ng phÈm cao trªn thÞ tr-êng quèc tÕ. V¶i cã mµu ®á s¸ng vµ vÞ ngät, chua, nhiÒu n-íc vµ mÒm nh-ng cïi dµy (Nakasone & Paull, 1998; Tindall 1994). Tõ l©u qu¶ v¶i ®· ®-îc coi lµ mét trong nh÷ng qu¶ nhiÖt ®íi ngon nhÊt vµ ®­îc xÕp vµo “lo¹i qu¶ ®Æc s¶n cña mét sè n-íc thuéc vïng nhiÖt ®íi vµ cËn nhiÖt ®íi trong ®ã cã ViÖt Nam”. Qu¶ v¶i t­¬i lµ lo¹i qu¶ cã gi¸ trÞ dinh d-ìng cao, h-¬ng vÞ hÊp dÉn ®-îc nhiÒu ng-êi -a thÝch. S¸ch Trung Quèc viÕt “V¶i bæ n·o, khoÎ ng-êi, khai vÞ, cã thÓ ch÷a ®-îc bÖnh ®-êng ruét vµ lµ mét thùc phÈm quÝ ®èi víi phô n÷ vµ ng-êi giµ”. Qu¶ v¶i ngoµi ¨n t-¬i cßn ®-îc chÕ biÕn thµnh nh÷ng s¶n phÈm nh- ®å hép, sÊy, n-íc v¶i…®-îc thÞ tr-êng trong vµ ngoµi n-íc -a chuéng. Trång v¶i ®em l¹i lîi nhuËn kinh tÕ cao cho ng-êi s¶n xuÊt ®Æc biÖt lµ gièng v¶i thiÒu vµ mét sè gièng v¶i chÝn sím (v¶i chua). Ngµy nay v¶i thiÒu cßn lµ mét lo¹i c©y ¨n qu¶ cã gi¸ trÞ kinh tÕ cao, gióp n«ng d©n xo¸ ®ãi gi¶m nghÌo vµ nhiÒu hé gia ®×nh còng giµu lªn nhanh chãng nhê trång v¶i. S¶n l-îng v¶i cña n-íc ta trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y kh«ng ngõng t¨ng lªn nh-ng mïa thu ho¹ch v¶i l¹i rÊt ng¾n (30 – 60 ngµy). ViÖc tiªu thô v¶i cßn gÆp rÊt nhiÒu khã kh¨n do ®ã qu¶ v¶i bÞ rít gi¸ liªn tôc ®em l¹i thiÖt h¹i kinh tÕ kh«ng nhá cho ng-êi trång v¶i. ChÝnh v× vËy, b¶o qu¶n, chÕ biÕn ®Ó lµm sao gi÷ ®-îc cao nhÊt sù nguyªn vÑn vÒ chÊt l-îng cña qu¶ v¶i trong lé tr×nh th-¬ng m¹i cña nã lµ hÕt søc cÇn thiÕt. Bëi lÏ, ®¬n gi¶n chØ khi nµo gi÷ ®-îc nguyªn vÑn vÒ chÊt l-îng th× lóc Êy míi thùc sù gi÷ ®-îc gi¸ trÞ th-¬ng phÈm cao vèn cã cña qu¶ v¶i. TÝnh thêi vô vµ dÔ thèi háng cña qu¶ v¶i lµ nguyªn nh©n cña sù cÇn thiÕt sö dông c¸c kü thuËt b¶o qu¶n tiªn tiÕn nh- lµm l¹nh ®«ng nhanh d¹ng rêi (IQF). 5 Ngµy nay, víi kü thuËt l¹nh tiªn tiÕn cho phÐp lµm l¹nh ®«ng rau qu¶ nhanh d¹ng rêi (IQF). S¶n phÈm lµm l¹nh ®«ng theo c«ng nghÖ nµy gi÷ ®-îc gÇn nh- nguyªn vÑn phÈm chÊt t-¬i sèng cña cña nguyªn liÖu ban ®Çu. V× thÕ, hiÖn nay ng-êi ta chñ yÕu sö dông ph-¬ng ph¸p nµy cho l¹nh ®«ng rau qu¶. Tuy nh-îc ®iÓm viÖc b¶o qu¶n b»ng ph-¬ng ph¸p l¹nh ®«ng lµ ®¾t tiÒn, ®Çu t- tèn kÐm ®èi víi c¸c n-íc ®ang ph¸t triÓn (chiÕm kho¶ng 2/3 ®Õn 3/4 gi¸ trÞ cña s¶n phÈm) nh-ng kh«ng cã ph-¬ng ph¸p nµy th× rau qu¶ s¶n xuÊt ra sÏ bÞ h- háng vµ tæn thÊt rÊt lín, -íc tÝnh cã thÓ lªn tíi 30 – 80%. V× vËy “l¹nh ®«ng lµ mét ph-¬ng ph¸p toµn n¨ng ®Ó gi÷ chÊt l-îng rau qu¶ thùc phÈm trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn vµ l-u th«ng trªn thÞ tr-êng vµ ®ã lµ biÖn ph¸p sinh lêi” (A. Gac, 1991).(19) Do vËy, ®Ó gãp phÇn vµo viÖc ®Èy m¹nh xuÊt khÈu v¶i chóng t«i tiÕn hµnh nghiªn cøu ®Ò tµi: “Nghiªn cøu C«ng nghÖ b¶o qu¶n v¶i b»ng ph-¬ng ph¸p l¹nh ®«ng nhanh d¹ng rêi” Môc tiªu cña ®Ò tµi: Môc tiªu chung: ➢ N©ng cao n¨ng lùc b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn rau qu¶. ➢ §a d¹ng ho¸ s¶n phÈm xuÊt khÈu tõ qu¶ v¶i. Môc tiªu riªng: ➢ KÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n vµ duy tr× ®Æc tÝnh chÊt l-îng cña qu¶ v¶i. ➢ Nghiªn cøu c«ng nghÖ l¹nh ®«ng v¶i phï hîp víi ®iÒu kiÖn ViÖt Nam. 6 PhÇn I: Tæng quan 1.1. C©y V¶i C©y v¶i cã nguån gèc ë miÒn Nam Trung Quèc (Qu¶ng §«ng vµ Phóc KiÕn). C©y v¶i ®-îc di thùc sang c¸c n-íc trong vïng §«ng Nam ¸ nh-: ViÖt Nam vµ Malaysia, Myanma. Cuèi thÕ kû 17 c©y v¶i ®-îc ®-a sang trång ë Myanma, thÕ kû 18 ®-îc trång ë Ên §é. C©y v¶i ®-îc trång ë Hawai tõ n¨m 1873, ë Florida (Mü) tõ n¨m 1883. Sau ®ã c©y v¶i ®-îc di thùc sang c¸c n-íc Pakistan, Bangladesh, §«ng D-¬ng, §µi Loan, NhËt, Indonesia, Philippines, Queensland, Madagascar, Brazil, Nam Phi…(12) Trung Quèc ®· trång v¶i c¸ch ®©y h¬n 2000 n¨m. N¨m 114 tr-íc C«ng Nguyªn vua nhµ H¸n ®· lËp v-ên v¶i trong cung lÊy gièng tõ LÜnh Nam. N¨m 1059 Th¸i T­¬ng ®· viÕt quyÓn “LÖ Chi Phèi” m« t¶ lÞch sö vïng trång, kü thuËt ch¨m sãc vµ ®Æc ®iÓm gièng, ®-îc coi lµ c«ng tr×nh ®Çu tiªn trªn thÕ giíi xuÊt b¶n vÒ c©y v¶i. (12) MiÒn B¾c ViÖt Nam ë s¸t Nam Trung Quèc còng ®-îc coi lµ n¬i ph¸t tÝch cña c©y v¶i. Theo tµi liÖu cña Ph¸p ®Ó l¹i (C. Petelot, 1952) c©y v¶i d¹i mäc ë vïng nói Ba V×, tØnh Hµ T©y. Gièng v¶i chua (v¶i ta) hiÖn cßn thÊy ë mét sè n¬i nh- vïng nói L¹ng S¬n, Hoµ B×nh cã ®Æc tÝnh gièng c©y v¶i cña Trung Quèc nhËp vµo ViÖt Nam nh÷ng n¨m gÇn ®©y ë Phó Hé nh-ng cã chÊt l-îng kÐm h¬n. D-íi thêi B¾c thuéc, v¶i (LÖ chi) ®-îc coi lµ cèng vËt hµng n¨m cña n-íc ta cèng nép cho Trung Quèc. §iÒu nµy cho thÊy c©y v¶i ®· ®-îc thuÇn ho¸ vµ trång ë ViÖt Nam tõ rÊt sím. ViÖt Nam lµ mét trong nh÷ng n-íc cã ®iÒu kiÖn tù nhiªn thÝch hîp ®Ó trång c©y ¨n qu¶ ®Æc s¶n nµy.(12) 7 1.1.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô qu¶ v¶i trªn ThÕ giíi vµ ë ViÖt Nam ThÕ giíi HiÖn nay trªn thÕ giíi cã trªn 20 n-íc trång v¶i víi s¶n l-îng hµng n¨m trªn 2 triÖu tÊn, tËp trung chñ yÕu ë khu vùc ch©u ¸ Th¸i B×nh D-¬ng. Mét sè n-íc s¶n xuÊt v¶i lín nh-: Trung Quèc lµ n-íc cã s¶n l-îng v¶i lín nhÊt chiÕm kho¶ng 65% s¶n l-îng v¶i cña toµn thÕ giíi (1 300 000 tÊn). Qu¶ng §«ng lµ tØnh s¶n xuÊt v¶i chñ yÕu cña Trung Quèc, s¶n l-îng chiÕm gÇn 50% s¶n l-îng v¶i cña thÕ giíi (1000000 tÊn). Ên §é lµ n-íc ®øng thø hai vÒ s¶n l-îng v¶i, chiÕm kho¶ng 21,5 % s¶n l-îng v¶i thÕ giíi (430 000 tÊn). Vïng trång v¶i lín nhÊt Ên §é lµ Bihar ( 309600 tÊn), West Bengal (36 000 tÊn), Tripura (26 000 tÊn), Assam (16 800 tÊn), Uttar Pradesh (13 700 tÊn), Punjab (13 200 tÊn). Th¸i Lan trång v¶i c¸ch ®©y 200 n¨m, s¶n l-îng v¶i cña Th¸i Lan hiÖn nay kho¶ng 80 000 tÊn. V¶i ®-îc trång chñ yÕu ë chÝn tØnh phÝa b¾c, tËp trung ë ChiÒng Mai vµ ChiÒng Rai. Nepal (14 000 tÊn), Bangladesh (13 000 tÊn), ngoµi ra v¶i còng ®-îc trång ë ¤xtraylia, vµ mét sè n-íc ch©u phi nh-: Nam Phi, Madagatxca, Reuyniong vµ Moritiuyt. V¶i chñ yÕu ®-îc tiªu dïng ë thÞ tr-êng néi ®Þa (90 – 95%), chØ mét phÇn nhá ®-îc xuÊt khÈu (5 – 10%). Theo tæng kÕt cña nhiÒu n-íc trång v¶i th× nh÷ng vÊn ®Ò khã kh¨n lín nhÊt trong s¶n xuÊt v¶i lµ b¶o qu¶n qu¶ v¶i ®Ó xuÊt khÈu. S©u bÖnh còng lµ yÕu tè lµm gi¶m n¨ng suÊt, s¶n l-îng vµ chÊt l-îng v¶i. Qu¶ v¶i ®ang ®-îc -a thÝch ë thÞ tr-êng thÕ giíi, ®Æc biÖt lµ thÞ tr-êng Ch©u ¢u. C¸c n-íc nhËp khÈu v¶i nhiÒu nhÊt lµ: Ph¸p, §øc, Anh, Hµ Lan mçi n¨m nhËp khÈu kho¶ng 15 000 tÊn. C¸c n-íc Ch©u ¸ nh-: Trung Quèc (mïa 8 v¶i cña Trung Quèc chËm h¬n cña n-íc ta 15 – 20 ngµy), Canada, Philippin, NhËt vµ Singapore nhËp khÈu v¶i hµng n¨m -íc tÝnh 10 000 tÊn. (5) ThÞ tr-êng Hång K«ng ngoµi viÖc nhËp khÈu v¶i tiªu thô t¹i chç cßn lµ n¬i t¸i xuÊt v¶i lín nhÊt sang c¸c thÞ tr-êng kh¸c nhau trªn thÕ giíi nh-: vïng ViÔn §«ng (Nga) vµ mét sè n-íc Trung CËn §«ng, EU... ChÝnh v× vËy sù canh tranh trªn thÞ tr-êng nµy kh¸ gay g¾t. §Çu nh÷ng n¨m 80 v¶i Qu¶ng §«ng gÇn nh- ®éc chiÕm thÞ tr-êng nay. Nh÷ng n¨m gÇn ®©y v¶i ë c¸c vïng kh¸c tham gia vµo thÞ tr-êng nµy nh- §µi Loan, Th¸i Lan, ViÖt Nam... (5) ViÖt Nam Tr-íc ®©y c©y v¶i ®-îc trång chñ yÕu ë c¸c tØnh phÝa B¾c vµ hÇu nhkh«ng cã vïng tËp trung. N¬i trång nhiÒu v¶i nhÊt lµ c¸c vïng ven s«ng §¸y, thuéc c¸c huyÖn Thanh Oai, Quèc Oai, Ch-¬ng Mü (thuéc Hµ T©y ngµy nay) vµ hai bªn bê s«ng Hång tõ ViÖt Tr× trë lªn. Vïng Thanh Hµ (H¶i D-¬ng) còng lµ mét trong nh÷ng vïng trång v¶i næi tiÕng, nh-ng c©y v¶i míi chØ xuÊt hiÖn ë ®©y trong kho¶ng h¬n mét tr¨m n¨m trë l¹i ®©y mµ th«i. Sù xuÊt hiÖn cña c©y v¶i ë ®©y ®-îc ®¸nh gi¸ b»ng c©y v¶i tæ - c©y v¶i ®Çu tiªn trong vïng nµy, ®-îc trång t¹i v-ên nhµ cô Hoµng V¨n C¬m th«n Thuý L©m, x· Thanh S¬n, huyÖn Thanh Hµ cã ®é tuæi kho¶ng 130 n¨m. Tõ vïng Thanh Hµ c©y v¶i ®-îc nh©n réng ra c¸c vïng kh¸c. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, nhê phong trµo lµm v-ên ph¸t triÓn, c©y v¶i ®· ®-îc trång thµnh vïng tËp trung nh-: B×nh Khª - §«ng TriÒu , B»ng C¶ - Hoµnh Bå thuéc tØnh Qu¶ng Ninh; Lôc Ng¹n, Lôc Nam, T©n Yªn thuéc tØnh B¾c Giang. (5) NhiÒu tØnh nh- Th¸i Nguyªn, L¹ng S¬n, Thanh Ho¸, NghÖ An... ®Òu cã kÕ ho¹ch t¨ng diÖn tÝch trång v¶i thiÒu, coi v¶i thiÒu lµ c©y chñ lùc trong Ch-¬ng tr×nh ph¸t triÓn c©y ¨n qu¶. Trång c©y ¨n qu¶ ®em l¹i l¹i hiÖu qu¶ cao so víi nhiÒu lo¹i c©y trång kh¸c. NhiÒu kÕt qu¶ ®iÒu tra ë ViÖt Nam vµ mét sè n-íc n«ng nghiÖp kh¸c nh- Ên §é, Th¸i Lan ®Òu cho thÊy: trång c¸c c©y ¨n qu¶ nh- t¸o, æi, v¶i, 9 nh·n…cho hiÖu qu¶ kinh tÕ cao gÊp 5 lÇn trång lóa, gÊp 10 lÇn trång ng« vµ 6 lÇn trång khoai t©y. ë n-íc ta, trång v¶i cã hiÖu qu¶ kinh tÕ cao gÊp 10 – 12 lÇn trång lóa, c¸ biÖt gÊp 40 lÇn, tuú vµo tõng thêi ®iÓm thu ho¹ch vµ ®Þa bµn kh¸c nhau. (5) Ngoµi nh÷ng lîi Ých kinh tÕ, c©y v¶i cßn cã nhiÒu lîi Ých trong c¸c lÜnh vùc kh¸c nhau cña ®êi sèng x· héi. Trong ch-¬ng tr×nh quèc gia vÒ phñ xanh ®Êt trèng ®åi träc, lo¹i c©y nµy cã mét vai trß ®¸ng kÓ. Bëi v×, kh¸c víi c¸c lo¹i c©y l©m nghiÖp kh¸c, c©y v¶i sím cho thu ho¹ch, thÓ thu ho¹ch nhiÒu n¨m liªn tôc, h¬n n÷a c©y v¶i cã thÕ trång trªn nh÷ng vïng ®åi cã ®é dèc ®Õn 25 – 300 nªn nhanh chãng phï xanh ®Êt trèng ®åi träc. Trªn c¸c vïng ®Êt b·i ven s«ng, c©y v¶i cßn cã t¸c dông trong viÖc gi÷, t¹o cån chèng ngËp…gç v¶i còng lµ mét trong nh÷ng lo¹i gç quÝ trong trong chÕ biÕn l©m s¶n. Do nh÷ng lîi Ých tõ viÖc trång v¶i nªn diÖn tÝch trång vµ s¶n l-îng v¶i cña n-íc ta t¨ng lªn nhanh chãng. N¨m 1995 diÖn tÝch lµ 13 500 ha, s¶n l-îng 27 000 tÊn n¨m 1999 diÖn tÝch lµ 35 000 ha víi s¶n l-îng 50 000 tÊn, tíi n¨m 2002 diÖn tÝch 58 740 ha s¶n l-îng v¶i ®¹t 95 475 tÊn. Dù kiÕn ®Õn n¨m 2010, s¶n l-îng v¶i ®¹t 150 000 tÊn trªn diÖn tÝch 70 000 ha. HiÖn nay vÒ s¶n diÖn tÝch v¶i c¶ n-íc ®¹t 62 000 ha, diÖn tÝch c©y cho thu ho¹ch 42 – 45 ha, s¶n l-îng 150 000 tÊn. Nh- vËy, vÒ s¶n l-îng chóng ta ®· ®¹t môc tiªu ph¸t triÓn c©y v¶i ®Õn 2010. (5) (3) C©y v¶i vai trß ®èi víi ®êi sèng kinh tÕ x· héi cña n«ng d©n, nhiÒu ®Þa ph-¬ng nh- Thanh Hµ - H¶i D-¬ng, Lôc Ng¹n – B¾c Giang (hai ®Þa ph-¬ng nµy ®· tiÕn hµnh x©y dùng th-¬ng hiÖu cho qu¶ v¶i), §«ng TriÒu - Qu¶ng Ninh, Th¸i Nguyªn ®· ph¸t ®éng phong trµo trång v¶i réng kh¾p trong nh©n d©n, t¹o ra nh÷ng vïng v¶i tËp trung, gi¶i quyÕt ®-îc viÖc lµm cho hµng tr¨m ngµn lao ®éng n«ng th«n, ®ång thêi t¹o nguån nguyªn liÖu tËp trung cho chÕ biÕn rau qu¶. §Õn n¨m 2002, diÖn tÝch trång v¶i cña B¾c Giang lµ 33 130 ha 10 víi s¶n l-îng 60 475 tÊn, Qu¶ng Ninh 6 500 ha ®¹t s¶n l-îng 8 500 tÊn, Th¸i Nguyªn 7 268 ha ®¹t s¶n l-îng 6 500 tÊn. (5) N¨m 2003, huyªn Lôc Ng¹n - B¾c Giang, s¶n l-îng v¶i thiÒu cña huyÖn ®¹t 35 000 tÊn qu¶, trong ®ã 60% lµ v¶i sÊy. N¨m 2004 diÖn tÝch v¶i cho thu ho¹ch trªn toµn huyÖn ®¹t 13 500 ha, s¶n l-îng qña t-¬i ®¹t 75 000 tÊn. (2) Tuy ph¸t triÓn nhanh vÒ c¶ diÖn tÝch vµ s¶n l-îng nh-ng mïa vô thu ho¹ch v¶i l¹i rÊt ng¾n. C©y v¶i l¹i ®ang ®øng tr-íc thùc tÕ bÞ qu¸ t¶i ë thÞ tr-êng néi tiªu khi chÝnh vô. Nh×n chung, qu¶ v¶i chñ yÕu ®-îc tiªu thô t-¬i (kho¶ng trªn 70%). Qu¶ v¶i t-¬i vµ c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn tõ v¶i nh-: v¶i sÊy kh«, ®ãng hép cña ViÖt Nam nhiÒu n¨m nay còng cã mÆt trªn thÞ tr-êng thÕ giíi nh- Trung Quèc, Ph¸p, §øc, Hµ Lan, Thuþ §iÓn, Trung Quèc, Nga, Trung CËn §«ng… N¨m 2003 – 2004, C«ng ty xuÊt nhËp khÈu B¾c Giang vµ C«ng ty xuÊt khÈu thùc phÈm §ång Giao ®· b¾t ®Çu xuÊt khÈu v¶i ®«ng l¹nh. MÆc dï sè l-îng v¶i xuÊt khÈu ch-a nhiÒu nh-ng ®ã lµ nh÷ng tÝn hiÖu tèt. ThÞ tr-êng tiªu thô chñ yÕu s¶n phÈm qu¶ t-¬i lµ c¸c thµnh phè lín nh-: Hµ Néi, H¶i Phßng vµ thµnh phè Hå ChÝ Minh... Trong mÊy n¨m gÇn ®©y, s¶n phÈm t-¬i ®-îc tiªu thô ë mét sè thµnh phè vµ c¸c tØnh phÝa Nam. (Thµnh phè Hå ChÝ Minh, §µ N½ng, HuÕ ...). V¶i sÊy chñ yÕu tiªu thô sang Trung Quèc (theo sè liÖu cña Bé th-¬ng m¹i, v¶i thiÒu xuÊt khÈu 3 n¨m 1994, 1995, 1996 lÇn l-ît lµ: 187 tÊn, 119 tÊn vµ 462 tÊn). Tuy nhiªn, thÞ tr-êng tiªu thô kh«ng æn ®Þnh rÊt khã kh¨n cho s¶n xuÊt c©y ¨n qu¶ nãi chung vµ s¶n phÈm tõ qu¶ v¶i nãi riªng. B¶o qu¶n v¶i víi quy m« lín ch-a ®-îc ¸p dông trong vïng. §©y lµ vÊn ®Ò rÊt khã kh¨n cho c¸c hé n«ng d©n nh÷ng n¨m ®-îc mïa v¶i. Tû träng xuÊt khÈu v¶i ch-a lín, míi chiÕm kho¶ng 30% s¶n l-îng, trong ®ã cã ®Õn 2/3 xuÊt khÈu ë d¹ng sÊy kh«. ThÞ tr-êng xuÊt khÈu chñ yÕu lµ Trung Quèc, Hång K«ng, c¸c n-íc §«ng Nam ¸ gÇn ®©y chóng ta ®· v-¬n 11 ®-îc ra c¸c thÞ tr-êng cao cÊp nh-: Ph¸p, Mü, Italia, nh-ng sè l-îng ch-a nhiÒu.(1) 1.1.2. Mét sè gièng v¶i trång phæ biÕn ë ViÖt Nam(12) ë miÒn B¾c ViÖt Nam cã thÓ ph©n biÖt 3 nhãm gièng chÝnh sau: 1. V¶i chua (v¶i ta) gièng ®Þa ph-¬ng cã tõ l©u ®êi, ®-îc trång b»ng h¹t nªn ®Æc tÝnh kh«ng æn ®Þnh vµ ®-îc gäi theo tªn ®Þa danh nh-: Quang Tè (Hµ Néi), Trµng C¸t (Hµ T©y), Phó §éng (VÜnh Phó), Mai X¸ (Hµ Nam)… 2. V¶i thiÒu (v¶i Tµu) míi ®-îc nhËp néi gÇn ®©y, th-êng nh©n gièng b»ng cµnh triÕt nªn cã ®Æc tÝnh æn ®Þnh. 3. V¶i nhì, lµ v¶i ®-îc lai tõ hai gièng v¶i trªn. 1.1.2.1. V¶i chua (v¶i ta) C©y mäc khoÎ, c©y cao lín cã khi ®¹t ®Õn 20m vµ h¬n, khung cµnh th-a, Ýt cµnh t¨m, l¸ to, phiÕn l¸ máng, khi giµ mµu lôc sÉm. DÔ ph©n biÖt nhÊt víi c¸c gièng v¶i thiÒu lµ chïm hoa, tõ cuèng cho tíi ®µi hoa phñ mét líp l«ng mµu ®en, trong khi chïm hoa v¶i thiÒu tr¾ng kh«ng cã líp l«ng ®en. Qu¶ cã h×nh tr¸i tim thu«n dµi, chÝn tõ gi÷a th¸ng 4 ®Õn ®Çu th¸ng 5, khèi l-îng qu¶ trung b×nh 30-35g, qu¶ to cã thÓ ®¹t tíi 50g, khi chÝn vá qu¶ cã mµu tõ ®á t-¬i ®Õn ®á sÉm, tû lÖ cïi ¨n ®-îc chiÕm 50-55%, h¹t to, vÞ chua. V¶i chua dÔ nhËn biÕt th«ng qua qu¶, l¸ vµ qua chïm hoa: trªn chïm hoa v¶i chua tõ cuèng ®Õn c¸c nô hoa cã phñ mét líp l«ng mµu n©u ®en. Trong nhãm v¶i chua còng cã mét sè gièng cã -u ®iÓm nh- vá qu¶ ®Ñp, qu¶ to, ¨n rÊt ngät (ë vïng Thanh Oai, Hµ T©y). 1.1.2.2. V¶i thiÒu C©y cã t¸n l¸ trßn, b¸n cÇu nhá h¬n so víi v¶i chua vµ v¶i nhì. Khung cµnh dµy, nhiÒu cµnh t¨m, l¸ nhá, phiÕn l¸ dµy, bãng. Qu¶ chÝn tõ gi÷a th¸ng 6 ®Õn ®Çu th¸ng 7. Khi chÝn vá qu¶ cã mµu ®á hång trªn nÒn qu¶ xanh, qu¶ trßn h×nh cÇu. Khèi l-îng qu¶ trung b×nh 25-30g, h¹t nhá, tû lÖ cïi 75-80%. NhËn biÕt c©y v¶i thiÒu so víi v¶i chua vµ v¶i nhì th«ng qua khung cµnh, l¸, 12 qu¶ vµ hoa. Chïm hoa v¶i thiÒu tõ cuèng ®Õn nô ®-îc phñ mét líp l«ng mµu tr¾ng. C©y v¶i thiÒu ra hoa, ®Ëu qu¶ phô thuéc vµo thêi tiÕt nhiÒu h¬n so víi v¶i chua vµ v¶i nhì. Cã nhiÒu gièng v¶i thiÒu nh-: v¶i thiÒu Thanh Hµ, Phó Hé. ViÖc tuyÓn chän nh÷ng gièng v¶i ngon, chÊt l-îng cao, chÝn tõ gi÷a th¸ng 5 ®Õn gi÷a th¸ng 7 gãp phÇn r¶i vô thu ho¹ch vµ t¨ng hiÖu qu¶ kinh tÕ. 1.1.2.3. V¶i Nhì V¶i nhì lµ gièng v¶i lai gi÷a v¶i chua vµ v¶i thiÒu. C©y mäc khoÎ, khung cµnh th-a, Ýt cµnh t¨m, l¸ to nh-ng xanh s¸ng. Qu¶ cã h×nh tim thu«n dµi, chÝn vµo gi÷a th¸ng 5 ®Õn ®Çu th¸ng 6. Khi chÝn vá qu¶ cã mµu ®á t-¬i, hoÆc nöa qu¶ phÝa trªn ®á, nöa qu¶ phÝa d-íi xanh. Khèi l-îng qu¶ trung b×nh 30g, qu¶ to cã thÓ ®¹t tíi 40g, tû lÖ cïi ¨n ®-îc chiÕm kho¶ng 60 - 65%. H¹t qu¶ nhá h¬n v¶i chua, vÞ chua ngät. V¶i lai ph©n biÖt ngoµi khung cµnh, t¸n c©y, l¸, qu¶ cã thÓ dùa thªm vµo hoa: chïm hoa v¶i nhì tõ cuèng ®Õn c¸c nô hoa cã phñ mét líp l«ng mµu n©u, n©u nh¹t, th-a. V¶i lai ra hoa, ®Ëu qu¶ vµ cho n¨ng suÊt cao. Trong nhãm v¶i nhì còng cã mét sè gièng cã -u ®iÓm nhvá qu¶ ®Ñp, qu¶ to, ¨n ngon vµ ngät (gièng Hïng Long ë Phó Thä). 1.1.3. §Æc ®iÓm sinh lý cña qu¶ v¶i 1.1.3.1. CÊu t¹o qu¶ v¶i(12) Qu¶ v¶i lµ lo¹i qu¶ h¹ch, khi chÝn cã h×nh nãn hay h×nh cÇu. CÊu t¹o gåm 3 phÇn chÝnh: Vá qu¶, cïi vµ h¹t - Vá qu¶ (chiÕm 8 - 15 %) Gåm hai líp ph©n biÖt: líp vá cøng ë bªn ngoµi cã d¹ng v¶y, khi qu¶ non c¸c v¶y lµ c¸c gai nhá, khi qu¶ lín lªn c¸c gai nµy gi·n dÇn ra t¹o thµnh v¶y. Líp vá nµy dµy chøa chñ yÕu lµ xenlulose vµ c¸c s¾c tè (qu¶ non s¾c tè chñ yÕu lµ chlorophyl, khi qu¶ chÝn c¸c s¾c tè chñ yÕu lµ Caroten vµ Antoxian). 13 Líp vá lôa phÝa trong tiÕp gi¸p víi thÞt qu¶ nh-ng t¸ch rêi hoµn toµn víi thÞt qu¶ khi qu¶ chÝn. - ThÞt qu¶ (chiÕm 60 - 80 %) CÊu t¹o gåm c¸c tÕ bµo máng, thÞt qu¶ chøa nhiÒu n-íc (78 – 84%). ThÞt qu¶ t¸ch rêi víi vá qu¶, chØ kÕt hîp víi h¹t ë phÇn cuèng nªn rÊt thuËn tiÖn cho chÕ biÕn. - H¹t H¹t v¶i lµ d¹ng h¹t ®¬n cã mµu n©u, bÒ mÆt nh½n bãng. H¹t chøa c¸c nh©n tè di chuyÒn vµ c¸c chÊt gi÷ tr÷ cho qu¸ tr×nh n¶y mÇm cña h¹t nh-: tinh bét, Protein ngoµi ra cßn chøa alkaloit... 1.1.3.2. Sinh lý qu¶ v¶i(12) ➢ Sù h« hÊp Qu¶ v¶i lµ lo¹i qu¶ h« hÊp ®ét biÕn, kh«ng cã thêi gian chÝn sau thu ho¹ch (Joubert 1986). Akamine va Goo (1973) cho r»ng trong giai ®o¹n ph¸t triÓn cña qu¶ c-êng ®é h« hÊp gi¶m nh-ng khi chÝn vµ thu ho¹ch c-êng ®é h« hÊp t¨ng lªn rÊt m¹nh. §©y chÝnh lµ mét trong nh÷ng nguyªn nh©n g©y khã kh¨n cho viÖc b¶o qu¶n v¶i t-¬i. Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, c¸c enzym oxiho¸ ho¹t ®éng m¹nh lµm ph©n huû vµ biÕn ®æi thµnh phÇn ho¸ häc cã trong qu¶ v¶i dÉn ®Õn gi¶m khèi l-îng chÊt kh« vµ gi¶m chÊt l-îng qu¶. Qu¸ tr×nh h« hÊp cßn gi¶i phãng mét l-îng nhiÖt rÊt lín vµ ®ång thêi s¶n sinh ra khÝ ethylen. L-îng nhiÖt sinh ra lµm cho khèi qu¶ nãng lªn ®ång thêi ethylen sinh ra t¸c ®éng trë l¹i qu¸ tr×nh h« hÊp lµm cho qu¸ tr×nh h« hÊp diÔn ra cµng m¹nh. Do ®ã, chÊt l-îng v¶i gi¶m ®i rÊt nhanh trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. ➢ Sù biÕn ®æi lý, ho¸ häc trong qu¸ tr×nh chÝn cña qu¶ Trong giai ®o¹n cËn thu ho¹ch, kÝch th-íc (®-êng kÝnh vµ chiÒu cao), khèi l-îng cña qu¶ v¶i t¨ng dÇn, ng-îc l¹i ®é cøng cña chóng l¹i gi¶m. 14 Mµu ®á cña qu¶ v¶i chiÕm vai trß quan träng quyÕt ®Þnh ®Õn gi¸ trÞ th-¬ng phÈm cña qu¶ v¶i trªn thÞ tr-êng tiªu thô. §Ó cã ®-îc qu¶ v¶i ®á t-¬i, hÊp dÉn, cßn rÊt nhiÒu vÊn ®Ò ph¶i nghiªn cøu (gièng, kü thuËt trång trät, th©m canh). Mµu s¾c cña qu¶ v¶i biÕn ®æi rÊt nhanh trong giai ®o¹n cËn thu ho¹ch. ë 45 ngµy sau khi ®Ëu qu¶, qu¶ v¶i cã mµu xanh l¸ c©y, nh-ng chØ trong mét thêi gian ng¾n, mµu vá qu¶ v¶i chuyÓn dÇn thµnh mµu xanh sÉm vµ dÇn dÇn sang ®á. Trong qu¸ tr×nh chÝn, tæng l-îng chÊt r¾n hoµ tan (TSS) vµ l-îng ®-êng tæng sè t¨ng dÇn. C¸c hîp chÊt ®-êng chñ yÕu cã trong cïi v¶i lµ saccarose, fructose, glucose (Chan, 1975; Paull, 1984). Tû lÖ thµnh phÇn ®-êng phô thuéc vµo chÕ ®é ch¨m sãc, giai ®o¹n chÝn cña qu¶ vµ gièng. L-îng pectin hoµ tan trong n-íc vµ pectin tæng sè t¨ng trong qu¸ tr×nh chÝn cña qu¶, ng-îc l¹i l-îng pectin hoµ tan trong axit gi¶m dÇn (Singh vµ Abieli, 1986). L-îng axit tæng sè gi¶m dÇn trong qu¸ tr×nh chÝn lµm cho pH t¨ng (Paull, 1984). Trong qu¸ tr×nh chÝn l-îng axit malic chiÕm 80% hµm l-îng axit tæng sè, cßn l¹i lµ axit xitric, succinic, levulinic, glutamic, malonic vµ lactic (Chan vµ Kwok, 1974; Paull, 1984). (25, 27, 28) Chlorophyl cña vá qu¶ gi¶m nhanh trong qu¸ tr×nh chÝn cña qu¶, sù gi¶m nµy th-êng ®ång thêi víi sù t¨ng nhanh flavonoid ®Æc biÖt lµ c¸c s¾c tè mµu ®á. C¸c s¾c tè antoxian cßn t¨ng tõ 1,68 lªn 2,06 mg/g sau 15 ngµy b¶o qu¶n. (Jaiswal, 1987; Lee vµ Wicker, 1991; Paull, 1984). KÕt qu¶ nµy còng trïng hîp víi Lin (1998). Hµm l-îng phenolic ë c¶ vá vµ cïi ®Òu t¨ng trong qu¸ tr×nh chÝn nh-ng gi¶m ®i trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. Hµm l-îng phenolic ë vá (1,4 mg/100g) cao h¬n ë cïi (0,5 mg/100g). C¸c hîp chÊt phenolic quan träng trong v¶i lµ tanin, axit cafeic, axit vanilic, axit salicilic, axit gentinic, axit β – hydroxy bezoic vµ 2 – metyl resorcinol (Jaiswal, 1986). C¸c hîp chÊt phenolic lµ nguyªn nh©n chÝnh g©y biÕn mµu trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn cïi v¶i. 15 ➢ §é chÝn cña qu¶ v¶i Mét ph-¬ng thøc chung ®Ó x¸c ®Þnh thêi ®iÓm thu ho¹ch v¶i lµ rÊt khã bëi sù biÕn ®æi trong qu¸ tr×nh chÝn cña v¶i rÊt réng (Joubert, 1986). Qóa tr×nh chÝn cã thÓ x¸c ®Þnh b»ng träng l-îng qu¶, mµu s¾c, hµm l-îng c¸c chÊt ho¸ häc, tØ lÖ ®-êng/ axit (hÖ sè vÞ), h-¬ng vÞ vµ sè ngµy kÓ tõ khi ®Ëu qu¶ ®Õn ngµy thu ho¹ch. Theo Batten (1989) cho r»ng axit tæng sè vµ tû lÖ TSS/axit tæng sè lµ hai c¸ch tèt nhÊt x¸c ®Þnh h-¬ng vÞ cña qu¶ ®óng thêi ®iÓm thu ho¹ch. Underhill (1993) ®Ò xuÊt cho qu¶ v¶i Muzaffar chÝn bao gåm tØ lÖ TSS/axit tæng sè (30 – 40) lín nhÊt khi qu¶ ®¹t ®-îc 78 ngµy kÓ tõ khi thô phÊn. Trªn thùc tÕ, sù chÝn cña qu¶ v¶i th-êng ®-îc x¸c ®Þnh b»ng mµu s¾c vµ h-¬ng vÞ. (28) Mét sè chØ tiªu chÝnh cña v¶i ®-a vµo b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn lµ: hµm l-îng chÊt kh«, hµm l-îng ®-êng, axit, vitaminC, khèi l-îng, kÝch th-íc, mµu s¾c, ®é cøng... 1.1.4. B¶o qu¶n, chÕ biÕn qu¶ v¶i 1.1.4.1. VÒ b¶o qu¶n Sau khi thu h¸i, qu¶ v¶i dÔ bÞ thèi háng vµ vá qu¶ nhanh chãng chuyÓn tõ mµu ®á t-¬i sang mµu sang mµu n©u trong 1 – 2 ngµy ë nhiÖt ®é th-êng (Nip 1988, Ray 1998). T×nh tr¹ng thèi háng lµ mét vÊn ®Ò ®¸ng l-u t©m ®èi qu¶ v¶i sau thu ho¹ch (Huang & Scott 1985, Johuson & Sangchote 1994, Underhill, Coates & Sak 1997). (27) HiÖn nay, phÇn lín qu¶ v¶i ®-îc tiªu thô t-¬i, sè cßn l¹i dïng cho chÕ biÕn. C¸c ph-¬ng ph¸p b¶o qu¶n hiÖn t¹i lµ: - B¶o qu¶n b»ng c¸c biÖn ph¸p truyÒn thèng: v¶i sau thu ho¹ch ®-îc ®-îc bã thµnh tõng chïm ®ùng trong c¸ sät tre, thïng gç vËn chuyÓn ®Õn c¸c chî ®Çu mèi.(víi ph-¬ng ph¸p nµy chØ cã thÓ b¶o qu¶n qu¶ t-¬i kho¶ng 1- 2 ngµy, song tû lÖ hao hôt rÊt lín 20 - 30%).(16) 16 - Qu¶ v¶i sau khi thu ho¹ch ®-îc bã l¹i thµnh tõng chïm hoÆc ®ùng trong c¸c ræ nhùa kho¶ng 10 – 15 kg/ræ vµ ®-îc nhóng trong dung dÞch NaS O5 60 g/lÝt trong 10 phót, sau ®ã nhóng tiÕp vµo dung dÞch HCl nång 2 2 ®é 4% trong 2-5 phót (¸p dông phæ biÕn ë Nam Phi, Florida (Mü).(16) - Qu¶ v¶i ®-îc nhóng trong Na2S2O5 0,5% trong 8 phót, sau ®ã nhóng tiÕp vµo HCl 1% trong 2 phót.(16) - V¶i sau khi thu ho¹ch lùa chän ®ãng bao b× chÊt dÎo, x«ng SO2 1, so víi thÓ tÝch phßng trong 10 phót. Sau ®ã tiÕn hµnh th«ng giã c-ìng bøc trong 2 giê råi nhóng tiÕp vµo HCl 1% 2 phót.(5) C¸c ph-¬ng ph¸p trªn nÕu b¶o qu¶n, vËn chuyÓn ë nhiÖt ®é th-êng cã thÓ b¶o qu¶n ®-îc 5 ngµy, nÕu b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é l¹nh (4 -5 oC) cã thÓ b¶o qu¶n ®-îc 25 – 30 ngµy. - ViÖn Nghiªn cøu rau qu¶ ®· ¸p dông quy tr×nh b¶o qu¶n v¶i b»ng x«ng khÝ SO2, nhóng acid lo·ng vµ b¶o qu¶n l¹nh, gi÷a v¶i thiÒu t-¬i 25 – 30 ngµy, tû lÖ qu¶ ®¹t gi¸ trÞ th-¬ng phÈm 90 – 95%, vá qu¶ kh«ng bÞ biÕn mµu Ýt nhÊt 2 ngµy sau khi ra kho, ®¹t TCN 204 – 94. - NguyÔn C«ng Hoan vµ céng sù (ViÖn C¬ ®iÖn n«ng nghiÖp & C«ng nghÖ sau thu ho¹ch) ®· ®-a ra quy tr×nh b¶o qu¶n v¶i b»ng Bendo 2,2 g/lÝt kÕt hîp víi Atonic 0,2g/lÝt cã thÓ b¶o qu¶n v¶i ®-îc 40 ngµy trong kho l¹nh 5oC cho s¶n phÈm chÊt l-îng tèt, sau ®ã lÊy ra khái kho l¹nh ®Ó ë nhiÖt ®é th-êng 2 ngµy vÉn gi÷ nguyªn gi¸ trÞ th-¬ng phÈm. - VÒ bao b× ®ãng gãi vËn chuyÓn: hiÖn nay vÉn ch-a cã bao b× chuyªn dïng cho bao gãi vµ vËn chuyÓn, ng-êi s¶n xuÊt vÉn dïng c¸c bao b× sät tre ®Ó chøa ®ùng vµ chuyªn chë. Lo¹i bao b× nµy cã -u ®iÓm lµ gi¸ thµnh rÎ, nh-ng kh¶ n¨ng b¶o qu¶n thÊp, v× tû lÖ dËp n¸t qu¶ cao. - Qña v¶i cã thÓ ®-îc lµm l¹nh ®«ng nguyªn qu¶ vµ b¶o qu¶n trong h¬n 1 n¨m mµ kh«ng cã t¸c ®éng nµo ®Õn líp thÞt qu¶ (Guangdong, 1975; Holoroft & Mitchan, 1996). V¶i ®«ng l¹nh sau khi tan gi¸ vá qu¶ bÞ th©m 17 vµ cã mµu n©u (Jang & Fu 2000, Peng 1998). ViÖc x«ng h¬n SO 2 vµ ng©m trong NaHSO3 ®-îc sö dông trong th-¬ng m¹i ®Ó h¹n chÕ sù sÉm mµu (Jiang, Liu, Chen, Li & Zang 1997, Kremer – Kohne & Longdale 1991, Swarts 1985, Swart & Anderson 1980). Tuy nhiªn, qu¶ v¶i ®-îc xö lý NaHSO3 vµ b¶o qu¶n ë – 18oC cã thêi h¹n sö dông rÊt ng¾n d-íi 1 giê ë nhiÖt ®é phßng bëi v× vá qu¶ nhanh chãng bÞ biÕn mµu khi tan gi¸. - Mµu ®á cña vá qu¶ v¶i bÞ phai ®i trong suèt qu¸ tr×nh b¶o qu¶n cã lÏ lµ kÕt qu¶ cña sù t¨ng pH cña tÕ bµo (Zauberman, Ronen, Akerman & Fuchs 1990). Zauberman (1991) vµ Duvenhage (1994) ®· b¸o c¸o vÒ viÖc ng©m qu¶ v¶i trong dung dÞch HCl lo·ng cã thÓ kh«i phôc l¹i hoµn toµn mµu ®á bÞ mÊt sau khi x«ng h¬i SO2. (23, 25, 28) 1.1.4.2. VÒ chÕ biÕn S¶n phÈm chÕ biÕn chñ lùc nhÊt trong viÖc tiªu thô l-îng v¶i thu h¸i ®-îc lµ sÊy kh«, chiÕm ®Õn 30 - 40% tæng s¶n l-îng. ChÊt l-îng v¶i sÊy kh« cßn thÊp, c«ng nghÖ sÊy v¶i chñ yÕu lµ thñ c«ng, theo ph-¬ng ph¸p truyÒn thèng, c¸c lß sÊy hÇu hÕt tËp trung ë c¸c vïng trång v¶i, chÊt l-îng v¶i sÊy thÊp. ChØ tÝnh riªng huyÖn Lôc Ng¹n - B¾c Giang n¨m 2004 ®· cã 3000 lß sÊy v¶i (chñ yÕu lµ lß sÊy thñ c«ng víi c«ng suÊt 5 - 7 t¹/mÎ, vèn ®Çu t- trung b×nh lµ 5-7 triÖu ®ång/lß). Trong ®ã cã 121 m¸y sÊy c¶i tiÕn cã c«ng suÊt tõ 1,5 – 8,0 tÊn/mÎ vµ mét sè lß x©y kü thuËt cao (c«ng nghÖ thiÕt bÞ Trung Quèc) c«ng suÊt 40 tÊn/mÎ. N¨m 2004 Lôc Ng¹n - B¾c Giang ®· sÊy ®-îc 90 000 tÊn qu¶. Tuy nhiªn, c«ng nghÖ nµy ch-a ®-îc ¸p dông réng d·i. (2) S¶n phÈm v¶i sÊy kh« ®-îc b¸n cho c¸c th-¬ng l¸i, sau ®ã c¸c th-¬ng l¸i b¸n cho Trung Quèc qua con ®-êng tiÓu ng¹ch. Ngoµi s¶n phÈm sÊy, qu¶ v¶i cßn ®-îc chÕ biÕn thµnh v¶i n-íc ®-êng, n-íc v¶i. HiÖn nay cã 6 nhµ m¸y chÕ biÕn ë c¸c tØnh B¾c Giang, Hµ Néi, Ninh B×nh, vµ H-ng yªn víi tæng c«ng suÊt 28 500 tÊn s¶n phÈm/n¨m, nh-ng do 18 h¹n chÕ vÒ thÞ tr-êng tiªu thô nªn c¸c nhµ m¸y ch-a thÓ ph¸t huy hÕt c«ng suÊt. 1.2. C«ng nghÖ l¹nh ®«ng 1.2.1. T×nh h×nh nghiªn cøu vµ øng dông c«ng nghÖ l¹nh ®«ng Ngoµi n-íc ë c¸c n-íc nÒn c«ng nghiÖp ph¸t triÓn viÖc sö dông l¹nh trong c«ng nghiÖp thùc phÈm lµ rÊt cÇn thiÕt vµ hÕt søc quen thuéc. N¨m 1851, mét s¬ ®å m¸y l¹nh ®Çu tiªn ra ®êi bëi nhµ ph¸t minh James Harison (ng-êi óc). Tõ ®ã thiÕt bÞ l¹nh c¬ giíi ph¸t triÓn nhanh nhê ®ã mµ mét sè lo¹i rau qu¶ ®· ®-îc cÊt gi÷ ®¶m b¶o chÊt l-îng tèt h¬n trong mét vµi th¸ng sau khi thu ho¹ch. Trong kho¶ng nh÷ng n¨m 1920 – 1930, ®Ó phôc vô ng-êi tiªu dïng, nhµ c«ng nghÖ thùc phÈm, nhµ s¸ng chÕ Clarece Birdseye ®· t¹o ra thùc phÈm cã tªn ®«ng l¹nh nhanh (quick – frozen) ®Ó ng-êi tiªu dïng cã thÓ nÊu ngay hoÆc ¨n ngay. §ã lµ nh÷ng s¶n phÈm ®«ng l¹nh ®-îc b¸n lÎ nh- ®Ëu Hµ lan, ng« ngät, ®µo t-¬i, n-íc qu¶, gµ vµ c¸… ngµy nay, c«ng nghÖ l¹nh ®«ng c¸c lo¹i thùc phÈm trë thµnh ngµnh c«ng nghiÖp ph¸t triÓn quan träng ë c¸c n-íc T©y ¢u, B¾c ¢u, Mü Vµ NhËt B¶n.(19) N-íc cã c«ng nghiÖp thùc phÈm ®«ng l¹nh ph¸t triÓn nhÊt ch©u ¢u lµ Anh. ë Anh ngµnh c«ng nghiÖp nµy ph¸t triÓn m¹nh nhÊt vµo nh÷ng n¨m 1950, trªn c¬ së hoµn thiÖn nh÷ng quy tr×nh c«ng nghÖ míi vµ t¨ng ®¸ng kÓ m¸y l¹nh c«ng nghiÖp vµ tñ l¹nh gia ®×nh. Ngay tõ nh÷ng n¨m 1979-1980, ë thÞ tr-êng Anh ®· b¸n rau qu¶ chÕ biÕn s½n ®«ng l¹nh vµ c¸c lo¹i thùc phÈm chÝn ®-îc xö lý ®«ng l¹nh chiÕm trªn 50%. NhËt B¶n hiÖn nay cã trªn 400 c«ng ty ®«ng l¹nh thùc phÈm ®«ng l¹nh. ë Mü, thùc phÈm ®«ng l¹nh ®-îc ph¸t triÓn hÕt søc ®a d¹ng. Trªn 25% s¶n phÈm ®«ng l¹nh lµ ch-a chÕ biÕn. Nh÷ng mãn ¨n d©n téc còng ®-îc chÕ biÕn s½n ë d¹ng s¶n phÈm l¹nh ®«ng. §Æc biÖt ph¸t triÓn c¸c khÈu phÇn ¨n cho gia
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan