Tài liệu Nghiên cứu công nghệ bảo quản sản phẩm dạng củ bằng phương pháp chiếu xạ

lêi cam ®oan T«i xin cam ®oan r»ng, sè liÖu vµ kÕt qu¶ nghiªn cøu trong luËn v¨n nµy lµ trung thùc vµ ch−a hÒ sö dông ®Ó b¶o vÖ mét häc vÞ nµo. T«i xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì cho viÖc thùc hiÖn luËn v¨n nµy ®· ®−îc c¶m ¬n vµ c¸c th«ng tin trÝch dÉn trong luËn v¨n ®Òu ®−îc chØ râ nguån gèc. Ninh B×nh, ngµy 10 th¸ng 09 n¨m 2004 T¸c gi¶ luËn v¨n Ph¹m Ngäc Vò i lêi c¶m ¬n Trong thêi gian lµm luËn v¨n, ngoµi sù cè g¾ng nç lùc cña b¶n th©n, t«i ®· nhËn ®−îc sù gióp ®ì cña c¸c thÇy c« gi¸o vµ b¹n bÌ. T«i xin bµy tá lßng biÕt ¬n s©u s¾c tíi Ban Gi¸m hiÖu Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp I, Ban Chñ nhiÖm Khoa vµ c¸c thÇy c« gi¸o trong Khoa C¬ ®iÖn ®· chØ b¶o vµ gióp ®ì t«i trong suèt qu¸ tr×nh qua. §Æc biÖt t«i ch©n thµnh c¶m ¬n thÇy gi¸o h−íng dÉn TS. TrÇn §×nh §«ng - Tr−ëng Bé m«n VËt lý vµ thÇy gi¸o TS. TrÇn Nh− Khuyªn - Tr−ëng Bé m«n M¸y n«ng nghiÖp - Khoa C¬ ®iÖn - Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp I. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n Ban l·nh ®¹o cïng tËp thÓ nh©n viªn Trung t©m ChiÕu x¹ Hµ Néi. Ban l·nh ®¹o, c¸n bé trong Phßng Ho¸ sinh - øng dông - ViÖn Sinh häc N«ng nghiÖp - Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp I. §ång thêi t«i còng xin ®−îc bµy tá lßng biÕt ¬n s©u s¾c ®Õn gia ®×nh cïng toµn thÓ b¹n bÌ ®· t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho t«i trong suèt qu¸ tr×nh häc tËp, thùc hiÖn ®Ò tµi. MÆc dï cã sù cè g¾ng nç lùc cña b¶n th©n, nh−ng do ®iÒu kiÖn vÒ thêi gian vµ kh¶ n¨ng cã h¹n nªn trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn ®Ò tµi kh«ng thÓ tr¸nh khái nh÷ng thiÕu sãt. T«i rÊt mong nhËn ®−îc sù gióp ®ì, gãp ý chØ b¶o cña c¸c thÇy, c« gi¸o vµ b¹n bÌ ®Ó ®Ò tµi ®−îc hoµn thiÖn h¬n. Ninh B×nh, ngµy 10 th¸ng 09 n¨m 2004 T¸c gi¶ luËn v¨n Ph¹m Ngäc Vò ii Môc lôc Më ®Çu............................................................................................................... 1 1. Tæng quan nghiªn cøu ................................................................................... 4 1.1. Giíi thiÖu chung vÒ s¶n phÈm chiÕu x¹...................................................... 4 1.1.1. TÇm quan träng cña s¶n phÈm chiÕu x¹ .................................................. 4 1.1.2. C¸c qu¸ tr×nh x¶y ra trong rau, cò khi b¶o qu¶n ..................................... 9 1.2. C¸c ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n s¶n phÈm d¹ng cñ......................................... 13 1.2.1. Ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n ë tr¹ng th¸i tho¸ng ........................................... 13 1.2.2. Ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n ë tr¹ng th¸i l¹nh ............................................... 14 1.2.3. Ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n b»ng hãa chÊt ................................................... 15 1.2.4. Ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n b»ng chÊt ®ång vÞ phãng x¹ ............................. 15 1.3. T×nh h×nh b¶o qu¶n s¶n phÈm d¹ng cñ ë trong vµ ngoµi n−íc ................. 16 1.3.1. T×nh h×nh b¶o qu¶n s¶n phÈm d¹ng cñ.................................................. 16 1.3.2. T×nh h×nh b¶o qu¶n s¶n phÈm khoai t©y................................................ 17 1.3.3. T×nh h×nh b¶o qu¶n s¶n phÈm hµnh t©y................................................. 19 1.4. T×nh h×nh nghiªn cøu b¶o qu¶n s¶n phÈm d¹ng cñ b»ng ph−¬ng ph¸p chiÕu x¹ trong vµ ngoµi n−íc........................................................................... 20 1.4.1. T×nh h×nh b¶o qu¶n s¶n phÈm d¹ng cñ b»ng ph−¬ng ph¸p chiÕu x¹..... 20 1.4.2. T×nh h×nh B¶o qu¶n s¶n phÈm chiÕu x¹ khoai t©y................................. 22 1.4.3. T×nh h×nh b¶o qu¶n s¶n phÈm chiÕu x¹ hµnh t©y .................................. 23 1.5. Môc ®Ých vµ nhiÖm vô nghiªn cøu cña ®Ò tµi........................................... 23 1.5.1. Môc ®Ých nghiªn cøu............................................................................. 23 1.5.2. NhiÖm vô cña ®Ò tµi............................................................................... 24 1.5.3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ....................................................................... 24 2. C¬ së lý thuyÕt vÒ chiÕu x¹ trong b¶o qu¶n s¶n phÈm d¹ng cñ ................. 25 2.1. C¬ së lý thuyÕt vÒ chiÕu x¹ ...................................................................... 25 2.1.1. ChÊt ®ång vÞ phãng x¹ kh«ng bÒn - Nguån chñ yÕu ph¸t tia bøc x¹ nhiÖt ......................................................................................................................... 25 iii 2.1.2. C¸c quy luËt vÒ phãng x¹ ...................................................................... 28 2.1.3. C¬ së lý thuyÕt vÒ phãng x¹ cobalt-60 (co60) ........................................ 30 2.2. Nh÷ng ®¹i l−îng ®o l−êng c¬ b¶n dïng trong sinh häc phãng x¹ .......... 31 2.2.1. §¬n vÞ liÒu l−îng chiÕu x¹ ................................................................... 31 2.2.2. §¬n vÞ liÒu l−îng hÊp thô..................................................................... 32 2.2.3. §¬n vÞ sinh häc R¬nghen ...................................................................... 32 2.3. T¸c dông sinh häc cña bøc x¹ ion hãa ..................................................... 32 2.3.1. Sù ph©n ly cña n−íc do bøc x¹ ion hãa................................................ 33 2.3.2. T¸c dông bøc x¹ ion hãa lªn ph©n tö sinh vËt ....................................... 34 2.4. ¶nh h−ëng cña chiÕu x¹ ®Õn s¶n phÈm d¹ng cñ ....................................... 36 3. Nghiªn cøu thùc nghiÖm ............................................................................. 41 3.1. VËt liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ........................................................ 41 3.1.1. VËt liÖu sö dông trong nghiªn cøu ........................................................ 41 3.1.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ....................................................................... 41 3.2. KÕt qu¶ nghiªn cøu thùc nghiÖm.............................................................. 42 3.2.1. KÕt qu¶ nghiªn cøu thùc nghiÖm khoai t©y........................................... 43 3.2.2. KÕt qu¶ nghiªn cøu thùc nghiÖm hµnh t©y............................................ 49 3.2.3. Sù thay ®æi hµm l−îng vitamin C vµ hµm l−îng ®−êng ®èi víi khoai t©y ......................................................................................................................... 56 4. C¬ së tÝnh to¸n thiÕt kÕ kho b¶o qu¶n s¶n phÈm d¹ng cñ sau khi chiÕu x¹ 58 4.1. TÝnh to¸n th«ng giã tù nhiªn .................................................................... 58 4.1.1 Kh¸i niÖm chung .................................................................................... 58 4.1.2. Th«ng giã tù nhiªn d−íi t¸c dông cña nhiÖt thõa.................................. 60 4.1.3. Th«ng giã tù nhiªn d−íi t¸c dông cña giã............................................. 61 4.1.4. Th«ng giã tù nhiªn d−íi t¸c dông tæng hîp cña nhiÖt thõa vµ giã........ 62 4.2.3. ThiÕt bÞ l¾p ®Æt trong kho ...................................................................... 68 4.3 ThiÕt lËp mèi quan hÖ gi÷a c¸c th«ng sè c¬ b¶n trong kho b¶o qu¶n ....... 70 iv 4.3.1. §Æt vÊn ®Ò.............................................................................................. 70 4.3.2. C¸c th«ng sè lùa chän ban ®Çu.............................................................. 70 4.3.3. NhiÖt l−îng trong kho b¶o qu¶n............................................................ 71 4.3.4. X¸c ®Þnh ®é t¨ng nhiÖt ®é trong kho b¶o qu¶n ..................................... 72 4.3.5. X¸c ®Þnh ¸p suÊt thõa trong kho............................................................ 72 4.3.6. X¸c ®Þnh diÖn tÝch cña th«ng giã .......................................................... 73 4.3.7. LËp mèi quan hÖ gi÷a vËn tèc kh«ng khÝ, diÖn tÝch cña th«ng giã vµ nhiÖt ®é m«i tr−êng ......................................................................................... 73 KÕt luËn vµ ®Ò nghÞ.......................................................................................... 76 Tµi liÖu tham kh¶o........................................................................................... 77 v Më ®Çu Trong nh÷ng n¨m qua kÓ tõ khi ®Êt n−íc ta thùc hiÖn c«ng cuéc ®æi míi vµ më cöa nÒn n«ng nghiÖp n−íc ta ®· ®¹t ®−îc nh÷ng thµnh qu¶ ®¸ng khÝch lÖ. Tõ mét n−íc nhËp khÈu l−¬ng thùc trë thµnh n−íc xuÊt khÈu l−¬ng thùc ®øng thø 3 trªn thÕ giíi, tæng s¶n l−îng n«ng nghiÖp hµng n¨m t¨ng lªn rÊt râ rÖt. N¨m sau cao h¬n n¨m tr−íc [1]. §ã lµ nhê sù l·nh ®¹o ®óng ®¾n cña §¶ng vµ nhµ n−íc còng nh− cña Bé N«ng nghiÖp & Ph¸t triÓn n«ng th«n, ®· gi¶i quyÕt t−¬ng ®èi ®ång bé gi÷a c¸c lÜnh vùc thuû lîi, ph©n bãn, gièng c©y trång... Nh÷ng c«ng ®o¹n ®ã ®Òu nh»m t¨ng n¨ng suÊt vµ s¶n l−îng cña l−¬ng thùc khi thu ho¹ch. Tuy nhiªn chóng ta cßn Ýt quan t©m ®Õn tæn thÊt sau thu ho¹ch. §iÒu nµy kh«ng nh÷ng x¶y ra ë n−íc ta mµ cßn ë nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi. Theo Tæ chøc N«ng nghiÖp vµ L−¬ng thùc ThÕ giíi (FAO - Food Agriculture Organization), hµng n¨m trªn thÕ giíi nhÊt lµ c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn, tæn thÊt n«ng s¶n sau thu ho¹ch rÊt lín, c¶ vÒ mÆt sè l−îng vµ chÊt l−îng lµ kho¶ng tõ 5 - 30%. §èi víi c¸c lo¹i c©y mµu, nhÊt lµ c©y cã cñ nh− Khoai t©y, khoai lang, s¾n, hµnh, tái.... Sù hao nµy cßn lín h¬n nhiÒu[5]. NÕu lÊy møc hao hôt trung b×nh lµ 10% cña s¶n l−îng l−¬ng thùc n−íc ta trong 2003. Th× tæng s¶n l−îng l−¬ng thùc bÞ hao hôt cña ta lµ 3,6 triÖu tÊn t−¬ng ®−¬ng 458,640 triÖu $ Mü (tæng s¶n l−îng quy ra thãc 36 triÖu tÊn). §ã lµ ch−a tÝnh ®Õn hao thÊt cña c¸c lo¹i rau qu¶ vµ c¸c lo¹i ®Ëu ®ç còng nh− c¸c lo¹i n«ng s¶n kh¸c ë c«ng ®o¹n sau thu ho¹ch. Ngoµi sù hao thÊt vÒ sè l−îng, sù hao thÊt vÒ chÊt l−îng còng kh¸ nghiªm träng vµ g©y ra hËu qu¶ xÊu vÒ mÆt kinh tÕ x· héi trong tiªu dïng. §Æc biÖt c¸c lo¹i c©y rau, cñ lµ thùc phÈm rÊt cÇn thiÕt trong ®êi sèng hµng ngµy vµ kh«ng thÓ thay thÕ v× nã cung cÊp cho c¬ thÓ nh÷ng chÊt quan träng nh− protein, lipÝt, vitamin, axit amin... Ngoµi ra nhiÒu c©y rau cñ nh− gõng, nghÖ, hµnh t©y... cßn ®−îc sö dông nh− nh÷ng lo¹i d−îc liÖu quý. Gieo trång c¸c lo¹i c©y rau, cñ cßn cho hiÖu qu¶ 1 kinh tÕ cao, do c©y rau cã thêi gian sinh tr−ëng ng¾n, cã thÓ gieo trång nhiÒu vô trong n¨m, nªn t¨ng ®−îc s¶n l−îng trªn mét ®¬n vÞ diÖn tÝch canh t¸c vµ gãp phÇn t¨ng thu nhËp cho ng−êi lao ®éng, gi¶i quyÕt viÖc lµm cho n«ng d©n. Khoai t©y vµ hµnh t©y lµ lo¹i c©y rau d¹ng cñ cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao vµ lµ c©y trång chÝnh cña vô ®«ng ë l−u vùc ®ång b»ng B¾c bé. Khoai t©y lµ mét trong nh÷ng c©y l−¬ng thùc chÝnh cña nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi vµ ®−îc xÕp hµng thø 4 sau lóa m×, lóa g¹o, ng«. Ngoµi gi¸ trÞ l−¬ng thùc khoai t©y cßn lµ nguyªn liÖu cung cÊp cho ngµnh c«ng nghiÖp thùc phÈm vµ thøc ¨n cho gia sóc. Khoai t©y ®−îc du nhËp vµo n−íc ta tõ thÕ kû 19 vµ ®−îc trång cho ®Õn nay. Cã n¨m diÖn tÝch trång khoai t©y cña n−íc ta lªn tíi 103000 ha víi n¨ng suÊt trung b×nh 12,5 tÊn/ha. Hµnh t©y lµ mét trong nh÷ng c©y l©u ®êi, chiÕm vÞ trÝ quan träng trong s¶n suÊt rau trªn thÕ giíi, hÇu nh− tÊt c¶ c¸c n−íc trªn thÕ giíi ®Òu ®−a hµnh t©y vµo khÈu phÇn ¨n hµng ngµy. Hµnh t©y kh«ng nh÷ng cã gi¸ trÞ vÒ mÆt dinh d−ìng mµ cßn ®−îc sö dông nh− mét lo¹i thuèc quý, ch÷a ®−îc nhiÒu lo¹i bÖnh, kÝch thÝch sù ho¹t ®éng cña tim, thËn... Khoai t©y, hµnh t©y l¹i lµ mét trong nh÷ng c©y tæn thÊt sau thu ho¹ch lµ lín nhÊt, cã thÓ lªn tíi 40% tæng s¶n l−îng do hiÖn t−îng mäc mÇm vµ nÊm mèc g©y thèi trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. HÇu nh− tÊt c¶ c¸c tæn thÊt cña c«ng ®o¹n sau thu ho¹ch lµ do kh©u b¶o qu¶n cña chóng ta ch−a ®i vµo nÒ nÕp, cßn ë tr×nh ®é thÊp, kho tµng qu¸ cò vµ thiÕu, kh«ng ®¶m b·o quy c¸ch c¸c ph−¬ng tiÖn phßng chèng vi sinh vËt ph¸ h¹i (chuét, nÊm mèc...) cßn qu¸ Ýt vµ ch−a ®¸p øng ®−îc kÞp thêi ®ßi hái cña s¶n xuÊt, trang bÞ vÒ kho, vËn chuyÓn còng nh− hÖ thèng kiÓm tra chÊt l−îng tõ trung −¬ng ®Õn c¬ së cßn nghÌo nµn, l¹c hËu. B¶o qu¶n b»ng ph−¬ng ph¸p chiÕu x¹ lµ sö dông c¸c chÊt ®ång vÞ phãng x¹ ®Ó h¹n chÕ sù h« hÊp, tiªu diÖt mét sè vi sinh vËt. So víi c¸c ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n kh¸c b¶o qu¶n b»ng ph−¬ng ph¸p chiÕu x¹ cã nhiÒu −u ®iÓm: + S¶n phÈm sau khi chiÕu x¹ vÉn gi÷ nguyªn vÑn mµu s¾c vµ gi¸ trÞ dinh 2 d−ìng. + HiÖu qu¶ b¶o qu¶n cao, bøc x¹ gamma cã søc xuyªn thÊu m¹nh, cã thÓ nhanh chãng tiªu diÖt c«n trïng, Èu trïng, vi khuÈn, nÊm mèc, ngay c¶ nh÷ng c«n trïng Èn nÊp sau lÇn vá mµ sö dông hãa chÊt kh«ng thÓ tiªu diÖt ®−îc. + Kh«ng ®Ó l¹i d− l−îng ho¸ chÊt ®éc h¹i nh− khi dïng ho¸ chÊt ®Ó b¶o qu¶n thùc phÈm. §iÒu nµy ®Æc biÖt quan träng v× trong thêi gian gÇn ®©y ë nhiÒu n−íc ®· cÊm dïng c¸c lo¹i ho¸ chÊt th−êng dïng tõ tr−íc tíi nay nh− etylen oxyt, etylen dibromua v× c¸c ho¸ chÊt nµy cã kh¶ n¨ng g©y ung th−. + TiÕt kiÖm n¨ng l−îng [9]. XuÊt ph¸t tõ nhu cÇu thùc tÕ trªn. §−îc sù gióp ®ì vµ sù h−íng dÉn cña ThÇy gi¸o TS. TrÇn §×nh §«ng. Tr−ëng bé m«n VËt lý Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp I. ThÇy gi¸o TS. TrÇn Nh− Khuyªn. Tr−ëng Bé M«n M¸y N«ng NghiÖp, Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp I. Chóng t«i ®· tiÕn hµnh thùc hiÖn ®Ò tµi "Nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n s¶n phÈm d¹ng cñ b»ng ph−¬ng ph¸p chiÕu x¹". Trong néi dung luËn v¨n nµy chóng t«i h−íng chñ yÕu vµo viÖc nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n khoai t©y vµ hµnh t©y ®ã lµ hai s¶n phÈm n«ng nghiÖp quan träng. B»ng ph−¬ng ph¸p chiÕu x¹ mµ nguån chiÕu x¹ lµ Co60 ®−îc s¶n xuÊt tõ Coban thiªn nhiªn trong lß ph¶n øng h¹t nh©n. 3 1. Tæng quan nghiªn cøu 1.1. Giíi thiÖu chung vÒ s¶n phÈm chiÕu x¹ 1.1.1. TÇm quan träng cña s¶n phÈm chiÕu x¹ a) TÇm quan träng cña ngµnh s¶n xuÊt rau, cñ nãi chung Rau, cñ lµ thøc ¨n thiÕt yÕu trong ®êi sèng hµng ngµy cña con ng−êi vµ kh«ng thÓ thay thÕ. V× nã cã ý nghÜa quan träng ®èi víi søc kháe con ng−êi, cung cÊp cho c¬ thÓ nh÷ng chÊt quan träng nh− protein, lipÝt, muèi kho¸ng, axÝt h÷u c¬, vitamin (vitamin A, B1, B2, C, E, ...), c¸c chÊt th¬m... Chóng cã t¸c dông quan träng trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña c¬ thÓ, nÕu thiÕu mét trong c¸c chÊt ®ã th× sÏ g©y ra nhiÒu bÖnh tËt. Rau, cñ cßn lµ c©y trång cho hiÖu qu¶ kinh tÕ cao, gi¸ trÞ s¶n xuÊt mét ha gÊp 2 - 3 lÇn mét ha trång lóa, thêi gian sinh tr−ëng ng¾n cã thÓ trång nhiÒu vô trong n¨m do ®ã t¨ng s¶n l−îng trªn mét ®¬n vÞ diÖn tÝch, gãp phÇn t¨ng thu nhËp cho ng−êi lao ®éng, gi¶i quyÕt viÖc lµm cho ng−êi n«ng d©n. Ngoµi ra rau, cñ cßn cã gi¸ trÞ xuÊt khÈu cao, thêi gian 1986 - 1990, n−íc ta ®· xuÊt khÈu rau, cñ ®Õn mét sè n−íc nh− Liªn X« víi s¶n l−îng 290000 tÊn/n¨m, gi¸ trÞ ®¹t 5,15 triÖu USD. Sau n¨m 1990 do biÕn ®éng chÝnh trÞ ë Liªn X« vµ c¸c n−íc §«ng ¢u phe XHCN, nªn viÖc xuÊt khÈu sang khu vùc nµy bÞ gi¸n ®o¹n. Tõ n¨m 1995 xuÊt khÈu rau, cñ ®−îc phôc håi trë l¹i vµ t¨ng thªm vÒ sè l−îng, thÞ tr−êng xuÊt khÈu më réng h¬n. §Õn nay ViÖt Nam ®· xuÊt khÈu sang thÞ tr−êng kho¶ng 30 n−íc. Rau, cñ cßn hç trî cho c¸c ngµnh c«ng nghiÖp kh¸c ph¸t triÓn nh− chÕ biÕn tinh bét tõ khoai, s¾n, chÕ biÕn ®å hép rau qu¶... vµ cung cÊp thøc ¨n cho ngµnh ch¨n nu«i [4]. Ngoµi ra rau, cñ còng ®−îc xem nh− mét lo¹i d−îc liÖu quý (tái, gõng, 4 nghÖ, hµnh t©y...), ®Æt biÖt tái ®−îc xem nh− mét lo¹i d−îc liÖu quý trong nÒn y häc cæ truyÒn cña nhiÒu n−íc nh− Ai CËp, Trung Quèc, ViÖt Nam... ChÝnh v× c©y rau, cñ cã gi¸ trÞ nh− vËy mµ viÖc trång rau, cñ ®· ®−îc ph¸t triÓn tõ rÊt l©u. Ngay tõ thêi kú cæ ®¹i con ng−êi ®· biÕt ®em nh÷ng c©y d¹i vÒ trång vµ ch¨m sãc trë thµnh nh÷ng c©y rau, cñ ngµy nay. Cïng víi sù ph¸t triÓn khoa häc vµ kü thuËt, ngµy nay ®· t¹o ra nhiÒu gièng rau, cñ míi rÊt ®a d¹ng vµ phong phó, cho n¨ng suÊt vµ hiÖu qu¶ kinh tÕ cao. b) Vai trß cña s¶n phÈm khoai t©y vµ hµnh t©y trong s¶n xuÊt n«ng nghiÖp Vai trß cña s¶n phÈm khoai t©y Khoai t©y (Potato) cã nguån gèc tõ vïng nói cao nam Mü, trªn d·y Andes ë phÝa B¾c Bolivia; lµ c©y l−¬ng thùc chiÕm vÞ trÝ quan träng trong nÒn kinh tÕ quèc d©n cña nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi [15]. Khoai t©y lµ mét lo¹i c©y cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao, quan träng nh− protein, ®−êng, lipÝt, c¸c vitamin B1, B2, B3, B6, PP... vµ nhiÒu nhÊt lµ vitamin C (20 - 25 mg%) vµ c¸c chÊt K, Ca, P vµ Mg, ®ång thêi sù cã mÆt cña nhiÒu axÝt amin tù do lµm t¨ng gi¸ trÞ dinh d−ìng cho khoai t©y. Víi 100g khoai t©y cã thÓ cung cÊp Ýt nhÊt 5% vÒ nhu cÇu protein, 3% nhu cÇu n¨ng l−îng, 7 - 12 % nhu cÇu vÒ Fe, 10% nhu cÇu vÒ vitamin B6 vµ 50 % nhu cÇu vÒ vitamin C cho 1 ng−êi /ngµy [4]. Trong sè c¸c c©y trång cña vïng nhiÖt ®íi vµ cËn nhiÖt ®íi th× khoai t©y lµ c©y sinh lîi h¬n c¶ cho n¨ng suÊt vÒ n¨ng l−îng vµ pr«tªin cao h¬n c¶. Khoai t©y cßn hç trî cho ngµnh c«ng nghiÖp kh¸c ph¸t triÓn nh− lµm thøc ¨n cho gia sóc, nguån nguyªn liÖu cho c«ng nghiÖp chÕ biÕn. Tinh bét cña khoai t©y ®−îc dïng trong c«ng nghiÖp dÖt, sîi gç Ðp, giÊy vµ ®Æc biÖt lµ trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn axÝt h÷u c¬ (lactÝc, xitrit), dung m«i h÷u c¬ (etanol, butaol) vµ mét sè s¶n phÈm phô kh¸c. Khoai t©y ®−îc trång tõ 710 vÜ ®é b¾c ®Õn 400 vÜ ®é nam, vµ ®−îc trång ®Çu tiªn ë vïng nam Mü, T©y Ban 5 Nha, Colombia, Ecuador... Sau ®ã ®−îc trång kh¾p c¸c n−íc Anh, Italia, vµ c¸c n−íc B¾c ¢u, råi lan réng ra c¸c n−íc ch©u ¸. Cho ®Õn nay khoai t©y ®−îc trång ë kho¶ng 130 n−íc. Do tr×nh ®é kü thuËt vµ ®iÒu kiÖn khÝ hËu cña mçi n−íc lµ kh¸c nhau nªn n¨ng suÊt ë mçi n−íc lµ kh¸c nhau. Theo sè liÖu thèng kª cña FAO tÝnh ®Õn n¨m 1993 n¨ng suÊt khoai t©y trªn thÕ giíi ®¹t tõ 4 - 42 tÊn/ha. S¶n l−îng cña Liªn X« (cò) vµ Trung Quèc lµ hai n−íc ®øng ®Çu, ®¹t tõ 35 - 37 triÖu tÊn/ n¨m, sau ®ã lµ Ba Lan, c¸c khèi EC vµ Mü. N¨ng suÊt b×nh qu©n ë Hµ Lan lµ cao nhÊt ®¹t 42 tÊn/ha, Anh ®¹t 40 tÊn/ha, Ph¸p ®¹t 35 tÊn/ha, cßn c¸c n−íc n»m trong vïng nhiÖt ®íi th× n¨ng suÊt thÊp h¬n chØ ®¹t 9 - 10 tÊn/ha. Nh−ng nh÷ng n¨m gÇn ®©y n¨ng suÊt ë c¸c vïng nhiÖt ®íi t¨ng lªn ®¸ng kÓ. Khoai t©y ®−îc du nhËp vµo ViÖt Nam tõ n¨m 1930 vµ chñ yÕu trång ë vïng ®ång b»ng s«ng Hång. Tr−íc n¨m 1970 diÖn tÝch trång khoai t©y cßn thÊp, kho¶ng 20 ha vµ chØ ®−îc coi nh− mét c©y rau. Tõ n¨m 1970 khoai t©y ®−îc ®−a vµo trång vô ®«ng vµ ®−îc coi lµ c©y trång chÝnh lý t−ëng cho vô ®«ng ë vïng ®ång b»ng s«ng hång vµ trë thµnh c©y l−¬ng thùc quan träng. Tõ n¨m 1987, c©y khoai t©y chÝnh thøc ®−îc Bé N«ng nghiÖp ®¸nh gi¸ lµ c©y l−¬ng thùc quan träng thø hai sau c©y lóa còng tõ ®ã ch−¬ng tr×nh quèc gia vÒ khoai t©y ®· ®−îc hµng lo¹t c¸c c¬ quan nghiªn cøu vµ ph¸t triÓn rÊt m¹nh. Cñ khoai t©y hiÖn nay ®−îc coi lµ mét trong nh÷ng lo¹i “thùc phÈm s¹ch" vµ lµ mét lo¹i rau hµng ho¸ ®−îc l−u th«ng réng r·i, ®−îc trång ë c¸c tØnh Hµ Néi, Hµ T©y, Nam §Þnh, H−ng Yªn, B¾c Ninh, B¾c Giang, VÜnh Phóc... Tuy nhiªn cho ®Õn nay khoai t©y ë n−íc ta vÉn ®−îc coi lµ c©y trång phô nªn ch−a ®−îc quan t©m ®óng møc, do ®ã khoai t©y cÇn ph¶i ®−îc quan t©m nhiÒu h¬n, viÖc b¶o qu¶n khoai t©y thùc sù cÇn thiÕt trong quy tr×nh s¶n xuÊt cñ gièng ë ViÖt Nam, ®Ó chñ ®éng cung cÊp gièng ®¶m b¶o chÊt l−îng tèt nh»m t¨ng n¨ng suÊt, h¹ gi¸ thµnh, khuyÕt khÝch më réng diÖn tÝch trång khoai t©y ®Ó khoai t©y thùc thô trë thµnh c©y l−¬ng thùc thø hai sau c©y lóa. 6 Vai trß cña s¶n phÈm hµnh t©y Hµnh t©y (onion) lµ c©y rau ®· ®−îc trång tõ rÊt l©u ®êi, chiÕm vÞ trÝ quan träng trong ngµnh s¶n suÊt rau, cò trªn thÕ giíi. HÇu nh− tÊt c¶ c¸c n−íc trªn thÕ giíi ®Òu ®−a hµnh t©y vµo khÈu phÇn ¨n hµng ngµy. §Æc biÖt ®èi víi ng−êi La M· nhÊt thiÕt ph¶i dïng hµnh t©y vµo khÈu phÇn ¨n cña qu©n ®éi. Hµnh t©y ®−îc sö dông réng r·i, l−îng hµnh sö dông hµng ngµy tuy kh«ng nhiÒu nh−ng cho c¶ n¨m th× sè l−îng ®¸ng kÓ, nh− Liªn X« (cò), nh÷ng n¨m 1980 b×nh qu©n ®Çu ng−êi sö dông tõ 14 - 17 kg/n¨m. Hµnh t©y cßn lµ lo¹i rau, cñ cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao. Thµnh phÇn cña hµnh t©y gåm cã 86 % lµ n−íc, 3 % pr«tªin, vitamin C 30 - 3 mg % vµ cßn chøa c¸c vitamin A, B1, B2, B6, PP, c¸c chÊt kho¸ng nh− Na, K, Ca, Mg, P, Fe... §èi víi gièng hµnh t©y F1 Granex cña NhËt B¶n, ®−îc trång t¹i Mª Linh (VÜnh Phóc) cã thµnh phÇn ho¸ häc lµ chÊt kh« lµ 12 %, ®−êng tæng sè 6,5 %, pr«tªin th« 1,8 % vitamin C 8,9 mg%... Ngoµi ra hµnh t©y cßn cã mïi th¬m ®Æc tr−ng do trong cñ hµnh t©y cã 0,015 % tinh dÇu [4]. Hµnh t©y kh«ng nh÷ng ®−îc sö dông lµm thùc phÈm mµ cßn ®−îc sö dông nh− mét lo¹i thuèc quý, v× trong hµnh t©y cã nhiÒu chÊt diÖt khuÈn ®Æc biÖt lµ chÊt phitonxit, hµnh t©y cã thÓ ch÷a ®−îc nhiÒu lo¹i bÖnh, kÝch thÝch sù ho¹t ®éng cña tim, thËn vµ ®−êng tiªu ho¸, ch÷a c¸c bÖnh ®au m¾t, viªm tai, viªm khíp, ch÷a ho, bÖnh ®−êng ruét, bÖnh huyÕt ¸p vµ x¬ cøng ®éng m¹ch tuú theo tõng c¸ch chÕ biÕn. ChÝnh v× vËy ng−êi Ai CËp ®· tá râ sù quý träng cña hµnh t©y trªn t−îng ®µi kû niÖm. DiÖn tÝch vµ n¨ng suÊt cña hµnh t©y trªn thÕ giíi kh«ng ngõng t¨ng lªn theo thêi gian, diÖn tÝch trång hµnh t©y ë ch©u ¸ lµ lín nhÊt, nh−ng n−íc trång nhiÒu nhÊt l¹i lµ Mü, cßn vÒ s¶n l−îng th× lín nhÊt lµ Trung Quèc vµ n¨ng suÊt cao nhÊt l¹i lµ Liªn X« (cò). Hµnh t©y cßn lµ mÆt hµng xuÊt khÈu quan träng cña nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi, nh− n¨m 1981 Mü ®· thu ®−îc tõ viÖc xuÊt khÈu hµnh t©y lµ 427 triÖu $. 7 ë ViÖt Nam hµnh t©y lµ c©y trång vô ®«ng quan träng cña nhiÒu vïng vµ cã hiÖu qu¶ kinh tÕ cao h¬n c¸c c©y trång kh¸c nh−: lóa, bÝ xanh, d−a lª... Hµnh t©y ®−îc trång nhiÒu ë mét sè vïng nh− Tiªn S¬n (B¾c Ninh), Mª Linh (VÜnh Phóc), Hµ Néi, H−ng Yªn, H¶i Phßng, Qu·ng Ng·i, Phó Yªn, Kh¸nh Hoµ, Ninh ThuËn vµ §µ L¹t. Hµng n¨m diÖn tÝch trång hµnh t©y ë Mª Linh tõ 500 - 600 ha. Nh−ng n¨ng suÊt ch−a cao, do thiÕu gièng tèt vµ hµnh t©y bÞ nhiÔm bÖnh h¹i. c) §Æc ®iÓm c¬ lý cña s¶n phÈm chiÕu x¹ §Æc ®iÓm cña s¶n phÈm chiÕu x¹ lµ khoai t©y 1 3 2 4 5 1. Vá ngoµi 2. Vá trong 3. Líp ®Öm 4. PhÇn ngoµi ruét cñ 5. PhÇn trong ruét cñ H×nh 1.1. CÊu t¹o cñ khoai t©y Khoai t©y cµng ph¸t triÓn th× vá ngoµi cµng nh½n, nh−ng cã tr−êng hîp vÉn gi÷ tr¹ng th¸i sÇn sïi. Trªn mÆt vá cã nh÷ng m¾t, cñ cµng lín th× m¾t cµng râ, ë mçi m¾t th−êng lµ chç mäc mÇm cho khoai t©y [11], tõ cuèng cñ cã nh÷ng ®−êng g©n vµ èng dÉn qua khèi cñ ®Õn c¸c mÇm gÇn m¾t, tÝch tô talin, nhÊt lµ thêi gian n¶y mÇm, ë mÇm còng cã tinh bét nh−ng kÝch th−íc nhá vµ vßng h¹t kh«ng râ. Vá ngoµi nh− líp da máng b¶o vÖ cñ, chç m¾t th× lâm xuèng vµ vá máng. Vá trong cñ khoai t©y mÒm vµ t¸ch ra khái ruét cñ, ruét cñ 8 khoai t©y kh¸c víi rÔ c©y lµ cñ kh«ng cã lâi. §ã lµ khèi m« tÕ bµo mÒm, n¬i tËp trung nhiÒu tinh bét nhÊt, cµng vµo s©u t©m, l−îng tinh bét cµng Ýt vµ tÝch tô nhiÒu n−íc h¬n. S¶n phÈm chiÕu x¹ lµ hµnh t©y 1 2 3 4 1, - PhÇn th©n c©y 2, - Líp vá ngoµi b¶o vÖ 3, - Sè c¸c bÑ th©n c©y 4, - RÔ Hµnh t©y H×nh 1.2. CÊu t¹o cñ Hµnh t©y Cñ hµnh t©y ®−îc cÊu t¹o bëi c¸c bÑ l¸, ë phÇn d−íi gèc ph×nh to ra vµ t¹o thµnh cñ, cã mét líp vá máng ë ngoµi b¶o vÖ cñ. Sè bÑ l¸ thay ®æi tuú thuéc vµo gièng vµ kü thuËt trång, sè bÑ l¸ s¾p xÕp trªn th©n theo h×nh xo¾n èc, kho¶ng c¸ch gi÷a c¸c bÑ l¸ cµng nhá th× cñ hµnh t©y cµng chÆt, do ®ã t¨ng kh¶ n¨ng b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn, t¨ng n¨ng suÊt, vµ khèi l−îng cñ phô thuéc vµo sè bÑ l¸, sè líp vµ bÒ dµy cña mçi bÑ. Sù sinh tr−ëng cña l¸ lµ yÕu tè quan träng ®Ó ®¸nh gi¸ sù ph¸t triÓn cña c©y. 1.1.2. C¸c qu¸ tr×nh x¶y ra trong rau, cò khi b¶o qu¶n Nh÷ng biÕn ®æi vÒ vËt lý, sinh lý vµ ho¸ sinh x¶y ra trong rau, cñ khi b¶o qu¶n cã liªn quan chÆt chÏ vµ phô thuéc vµo tÝnh chÊt tù nhiªn vµ kû thuËt b¶o qu¶n. PhÇn lín c¸c biÕn ®æi cña rau, cñ sau thu ho¹ch lµ tiÕp tôc biÕn ®æi 9 trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña chóng. a) C¸c qu¸ tr×nh vËt lý Sù bay h¬i n−íc Sù bay h¬i n−íc tuú thuéc vµ møc ®é h¸o n−íc cña hÖ keo trong tÕ bµo, cÊu t¹o vµ tr¹ng th¸i cña m« bao che, ®Æc ®iÓm vµ møc ®é bÞ dËp c¬ häc, ®é Èm vµ nhiÖt ®é cña m«i tr−êng xung quanh, tèc ®é chuyÓn ®éng cña kh«ng khÝ, thêi gian vµ ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n rau, cñ. Cïng c¸c yÕu tè kh¸c nh− c−êng ®é h« hÊp vµ sù sinh ra n−íc, th−¬ng tËt do s©u, chuét, va ®Ëp c¬ häc vµ nÊm bÖnh còng lµm t¨ng sù mÊt n−íc. Sù mÊt n−íc thay ®æi trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, ë giai ®o¹n ®Çu mÊt n−íc m¹nh, giai ®o¹n gi÷a gi¶m ®i vµ cuèi cïng l¹i t¨ng lªn. §é Èm gi¶m, nhiÖt ®é t¨ng ®Òu lµm cho sù mÊt n−íc t¨ng lªn. §Ó tÝnh to¸n c−êng ®é bèc Èm cña rau, cñ cã thÓ dùa trªn c¬ së lµ 75 - 85 % sù gi¶m khèi l−îng khi b¶o qu¶n lµ do mÊt n−íc cßn 15 - 25 % lµ do tiªu hao chÊt kh« trong qu¸ tr×nh h« hÊp [15]. Trong thùc tÕ b¶o qu¶n ®Ó lµm gi¶m sù mÊt n−íc cña rau, cò ng−êi ta th−êng ¸p dông c¸c biÖn ph¸p h¹ thÊp nhiÖt ®é, t¨ng ®é Èm, gi¶m tèc ®é chuyÓn ®éng cña kh«ng khÝ trong kho b¶o qu¶n. ngoµi ra cßn xÕp rau, cò vµo trong hÇm ®Êt, vïi trong c¸t, ®ùng trong tói kÝn... Tuy nhiªn c¸c biÖn ph¸p nµy cã thÓ lµm ¶nh h−ëng ®Õn rau, cñ. V× h« hÊp hiÕm khÝ, ®é Èm cao ë møc ®é nhÊt ®Þnh l¹i lµ nguyªn nh©n g©y h− háng rau, cò t−¬i. Do vËy khi b¶o qu¶n tõng lo¹i rau, cò cÇn ph¶i nghiªn cøu ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n thÝch hîp ®Ó sù mÊt n−íc lµ thÊp nhÊt. Sù gi¶m khèi l−îng tù nhiªn Sù gi¶m khèi l−îng tù nhiªn lµ sù gi¶m khèi l−îng cña rau, cñ do bay h¬i n−íc vµ tæn hao c¸c chÊt h÷u c¬ trong khi h« hÊp. Trong bÊt cø ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n nµo kh«ng thÓ tr¸nh khái sù gi¶m khèi l−îng tù nhiÖn. Tuy nhiªn khi t¹o 10 ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n tèi −u th× cã thÓ gi¶m khèi l−îng ®Õn tèi thiÓu. Khèi l−¬ng rau, cñ gi¶m ®i trong thêi gian b¶o qu¶n dµi ngµy phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè nh− gièng, c«ng nghÖ b¶o qu¶n, thêi gian b¶o qu¶n... Sù sinh nhiÖt TÊt c¶ c¸c l−îng nhiÖt sinh ra trong rau, cñ khi b¶o qu¶n lµ do h« hÊp, hai phÇn ba l−îng nhiÖt nµy to¶ ra m«i tr−êng xung quanh, cßn mét phÇn ba ®−îc dïng vµo c¸c qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt bªn trong tÕ bµo, qu¸ tr×nh bay h¬i vµ mét phÇn dù tr÷ ë d¹ng n¨ng l−îng ho¸ häc. Cã thÓ tÝnh l−îng nhiÖt do rau, cñ táa ra khi b¶o qu¶n gÇn ®óng l−îng CO2 sinh ra trong qu¸ tr×nh h« hÊp. C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 +6H2O + 674 Kcal L−îng CO2 cßn cã thÓ sinh ra do h« hÊp hiÕm khÝ vµ c¸c qu¸ tr×nh decacboxyl hãa. C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal BiÕt ®−îc c−êng ®é h« hÊp vµ nhiÖt ®é b¶o qu¶n cã thÓ tÝnh ra l−îng nhiÖt táa ra [15]. Trong b¶o qu¶n rau, cñ cÇn ph¶i duy tr× c¸c th«ng sè nhiÖt ®é, ®é Èm tèi −u trong kho. Khi nhiÖt ®é vµ ®é Èm t¨ng lªn ®Õn møc ®é nµo ®ã sÏ thÝch hîp cho sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn vµ nÊm mèc th× nhiÖt l−îng sinh ra l¹i t¨ng lªn, mét mÆt do h« hÊp cña rau, cñ mét mÆt do h« hÊp cña vi sinh vËt, dÉn ®Õn sù h− háng rau, cñ nhanh chãng. b) C¸c qu¸ tr×nh sinh lý ho¸ sinh Sù h« hÊp Sù h« hÊp lµm gi¶m khèi l−îng rau, cñ mét c¸ch tù nhiªn. C¸c biÖn ph¸p lµm gi¶m c−êng ®é h« hÊp sÏ h¹n chÕ sù gi¶m khèi l−îng tù nhiªn, cã ý nghÜa thùc tiÔn lín trong b¶o qu¶n rau, cñ. Trong qu¸ tr×nh h« hÊp rau, cñ tiªu hao c¸c chÊt gluxit, axit h÷u c¬, hîp chÊt 11 nit¬, pectin, tanin, lipit, glucozit. C−êng ®é h« hÊp cña mçi lo¹i rau, cñ phô thuéc vµ b¶n th©n rau, cñ ®em b¶o qu¶n vµ c¸c yÕu tè cña m«i tr−êng b¶o qu¶n. HÖ sè h« hÊp lµ tû lÖ gi÷a thÓ tÝch khÝ CO2 sinh ra vµ O2 tiªu thô Vco2 K= Vo2 HÖ sè h« hÊp lµ mét chØ tiªu chØ møc ®é hiÕu khÝ (HiÕu khÝ lµ sö dông ®ñ oxy cña kh«ng khÝ) cña qu¸ tr×nh h« hÊp vµ lo¹i chÊt tham gia qu¸ tr×nh h« hÊp. Cïng mét lo¹i rau, cñ nÕu gièng nµo cã kh¶ n¨ng b¶o qu¶n tèt h¬n th× th−êng cã c−êng ®é h« hÊp m¹nh h¬n (nh− trong c¶i b¾p, khoai t©y). Tuy nhiªn kh«ng ph¶i ë tÊt c¶ rau, cñ khi cã c−êng ®é h« hÊp m¹nh th× kh¶ n¨ng b¶o qu¶n tèt h¬n. C¸c lo¹i rau, cñ bÞ dËp n¸t th× c−êng ®é h« hÊp t¨ng vµ kh¶ n¨ng chèng thèi háng cµng cao. (§ã lµ ph¶n øng tù vÖ cña c¬ thÓ sèng, t¹o ra chÊt ®Ò kh¸ng, sinh ra c¸c ph¶n øng Oxy ho¸ c¸c ®éc tè vµ t¹o ra líp tÕ bµo b¶o vÖ n¬i vÕt th−¬ng) C−êng ®é h« hÊp tuú thuéc vµo møc ®é dËp n¸t (diÖn tÝch, ®é s©u) vµ vÞ trÝ dËp n¸t. Thêi kú c−êng ®é h« hÊp cùc ®¹i th−êng ®Æc tr−ng b»ng sù t¨ng nhiÖt ®Õn møc tèi ®a. c¸c lo¹i rau, cò ë giai ®o¹n cuèi cña qu¸ tr×nh b¶o qu¶n ( gÇn thêi kú n¶y mÇm), c−êng ®é h« hÊp l¹i b¾t ®Çu t¨ng lªn râ rÖt. NhiÖt ®é m«i tr−êng gi¶m sÏ lµm gi¶m møc ®é h« hÊp cùc ®¹i. L−îng CO2 vµ O2 trong rau, cñ kh¸c nhau rÊt nhiÒu. Trong khoai t©y 32,4 % CO2 vµ 11,8 % O2. Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n rau, cñ l−îng CO2 trong néi bµo t¨ng dÇn vµ O2 gi¶m dÇn. C¸c qu¸ tr×nh h« hÊp hiÕm khÝ lµm gi¶m chÊt l−îng, mïi vÞ rau, cñ t−¬i. nÕu kh«ng cÇn b¶o qu¶n dµi ngµy th× nªn b¶o qu¶n rau, cñ ë n¬i tho¸ng m¸t vµ kh« r¸o cã m¸i che. Sù thay ®æi thµnh phÇn ho¸ häc 12 Gluxit lu«n lµ thµnh phÇn cã thay ®æi lín vµ m¹nh nhÊt trong khi b¶o qu¶n còng nh− trong qu¸ tr×nh sinh tr−ëng vµ ph¸t triÓn cña rau, cñ. Khi b¶o qu¶n c¸c lo¹i ®Ëu, ng«, hoai cßn non cã sù chuyÓn ho¸ ®−êng thµnh tinh bét. Riªng víi khoai t©y khi b¶o qu¶n cã nh÷ng biÕn ®æi ®−êng thµnh tinh bét vµ ng−îc l¹i tinh bét thµnh ®−êng. Sù sôt gi¶m axÝt lµ do qu¸ tr×nh h« hÊp vµ decacboxyl ho¸. Hµm l−îng axÝt gi¶m cïng víi sù gi¶m l−îng tinh bét vµ sù t¨ng l−îng ®−êng lµm t¨ng trÞ sè pH. Vitamin C gi¶m m¹nh trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, ®Æc biÖt víi c¸c lo¹i rau, cñ kh«ng b¶o qu¶n ®−îc l©u. 1.2. C¸c ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n s¶n phÈm d¹ng cñ 1.2.1. Ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n ë tr¹ng th¸i tho¸ng B¶o qu¶n ë tr¹ng th¸i tho¸ng lµ ®Ó khèi cñ tiÕp xóc dÔ dµng víi m«i tr−êng kh«ng khÝ bªn ngoµi nhê hÖ thèng kho võa tho¸ng võa kÝn. ViÖc ®iÒu chØnh nhiÖt ®é vµ ®é Èm trong kho ®−îc thùc hiÖn nhê biÖn ph¸p th«ng giã theo nguyªn t¾c chung lµ khi nhiÖt ®é vµ ®é Èm cña khèi cñ cao h¬n so víi kh«ng khÝ bªn ngoµi th× tiÕn hµnh ®−a kh«ng khÝ kh« vµ l¹nh ë bªn ngoµi vµo. Ng−îc l¹i, khi nhiÖt ®é vµ ®é Èm kh«ng khÝ ë ngoµi cao h¬n trong kho ph¶i ®ãng kÝn kho ®Ó ng¨n ngõa kh«ng cho kh«ng khÝ nãng vµ Èm x©m nhËp vµo kho. Cã thÓ thùc hiÖn th«ng giã tù nhiªn hoÆc c−ìng bøc. Th«ng giã tù nhiªn lµ hoµn toµn lîi dông thiªn nhiªn ®Ó th«ng giã, b»ng c¸ch më cöa kho ®Ó cho kh«ng khÝ kh« vµ l¹nh ë ngoµi vµo kho. §©y lµ ph−¬ng ph¸p t−¬ng ®èi ®¬n gi¶n, rÏ tiÒn nh−ng ph¶i tÝnh to¸n n¾m ®óng thêi c¬ th× th«ng giã míi cã lîi. Th«ng giã c−ìng bøc lµ thæi mét luång kh«ng khÝ ®i qua khèi cñ, nhê ®ã sÏ lµm thay ®æi ®é Èm, nhiÖt ®é vµ thµnh phÇn khÝ cã trong khèi cñ. §Ó ®¹t 13 ®−îc môc ®Ých lµm gi¶m ®é Èm vµ nhiÖt ®é cña cñ, l−îng kh«ng khÝ thæi vµo kho ph¶i tháa m·n c¸c ®iÒu kiÖn sau: * Kh«ng khÝ ph¶i s¹ch kh«ng lµm « nhiÔm khèi cñ b¶o qu¶n. * CÇn ®¶m b¶o ®ñ l−îng kh«ng khÝ ®Ó thùc hiÖn môc ®Ých gi¶m nhiÖt ®é vµ ®é Èm. * ChØ thæi kh«ng khÝ vµo khèi cñ khi ®é Èm t−¬ng ®èi cña kh«ng khÝ ngoµi trêi thÊp nghÜa lµ sau khi thæi khÝ th× ®é Èm cña khèi cñ gi¶m xuèng. * Kh«ng khÝ ph¶i ®−îc qu¹t ®Òu trong toµn bé khèi cñ. NÕu kh«ng ®Òu th× nh÷ng chç kh«ng ®−îc qu¹t ®ñ yªu cÇu ®é Èm cña cñ vÉn cao l¹i thªm l−îng oxi t¹o ®iÒu kiÖn cho cñ h« hÊp m¹nh, vi sinh vËt vµ c«n trïng ph¸t triÓn nhanh h¬n [11]. Ph−¬ng ph¸p th«ng giã c−ìng bøc lµm gi¶m nhiÖt ®é vµ ®é Èm h¬n nhiÒu so víi ph−¬ng ph¸p th«ng giã tù nhiªn. Tuy nhiªn th«ng giã tù nhiªn vµ th«ng giã c−ìng bøc lµ ph−¬ng ph¸p ®¬n gi¶m, rÎ tiÒn, dÔ c¬ khÝ hãa, ®−îc ¸p dông phæ biÕn trong c¸c kho b¶o qu¶n cñ. Nh−ng nÕu khi ®é Èm cñ qu¸ cao th× ¸p dông c¶ hai ph−¬ng ph¸p nµy ®Òu kh«ng tháa m·n. 1.2.2. Ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n ë tr¹ng th¸i l¹nh Nguyªn t¾c cña ph−¬ng ph¸p nµy lµ h¹ thÊp nhiÖt ®é cña khèi s¶n phÈm xuèng mét møc ®é nhÊt ®Þnh (5oC - 6oC) ®Ó lµm suy yÕu hoÆc tª liÖt mäi ho¹t ®éng sèng trong khèi s¶n phÈm, do ®ã s¶n phÈm sÏ b¶o qu¶n ®−îc l©u mµ kh«ng bÞ h− háng. §Ó thùc hiÖn ph−¬ng ph¸p nµy ng−êi ta ph¶i x©y dùng c¸c kho l¹nh. Ph−¬ng ph¸p nµy cã nh−îc ®iÓm lµ kÕt cÊu kho kh¸ phøc t¹p, sö dông nhiÒu thiÕt bÞ ®¾t tiÒn, chi phÝ gi¸ thµnh cho mét ®¬n vÞ s¶n phÈm kh¸ cao. 14 1.2.3. Ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n b»ng hãa chÊt Thùc chÊt cña ph−¬ng ph¸p nµy lµ dïng thuèc hãa häc ®Ó k×m h·m nh÷ng ho¹t ®éng sèng cña khèi s¶n phÈm vµ do tÝnh ®éc cña hãa chÊt mµ vi sinh vËt vµ c«n trïng bÞ tiªu diÖt. §©y lµ ph−¬ng ph¸p cã hiÖu qu¶ cao ngµy cµng ®−îc sö dông réng r·i víi qui m« lín. Khi sö dông c¸c lo¹i thuèc hãa häc ®Ó b¶o qu¶n ph¶i ®¶m b¶o yªu cÇu triÖt ®Ó b¶o vÖ søc kháe cho con ng−êi, kh«ng ¶nh h−ëng ®Õn chÊt l−îng s¶n phÈm. Tïy theo tõng lo¹i s¶n phÈm mµ sö dông thuèc vµ nång ®é cho thÝch hîp. §èi víi c¸c lo¹i cñ ®Ó chèng nÈy mÇm sím th−êng dïng M1(Estemªtyl), M-2 (Estedimªtyl) [15]. Ph−¬ng ph¸p nµy cã nh−îc ®iÓm lµ gi¶m kh¶ n¨ng tù ®Ò kh¸ng cña cñ, cã ¶nh h−ëng ®Õn søc kháe cña ng−êi sö dông, nhiÒu lo¹i hãa chÊt nay bÞ cÊm. 1.2.4. Ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n b»ng chÊt ®ång vÞ phãng x¹ Ng−êi ta ®· sö dông tia bøc x¹ cña c¸c chÊt ®ång vÞ phãng x¹ ®Ó h¹n chÕ sù h« hÊp, tiªu diÖt vi khuÈn ®Ó t¨ng thêi gian b¶o qu¶n cho nhiÒu lo¹i rau cñ vµ ®Æc biÖt lµ chèng nÈy mÇm sím ë khoai t©y vµ hµnh t©y. Nguån bøc x¹ ®−îc sö dông lµ Co60 ®−îc s¶n xuÊt tõ Coban thiªn nhiªn trong c¸c lß ph¶n øng h¹t nh©n. Ph−¬ng ph¸p nµy cã −u ®iÓm lµ chÊt l−îng cñ Ýt thay ®æi, s¶n phÈm t−¬i gi÷ ®−îc mïi vÞ, thµnh phÇn protein vµ vitamin kh«ng thay ®æi, kh«ng g©y h¹i cho ng−êi sö dông, cã hiÖu qu¶ kinh tÕ rÊt cao, gi¸ thµnh chØ b»ng 50% so víi b¶o qu¶n l¹nh. Nh−îc ®iÓm chñ yÕu lµ lµm gi¶m søc ®Ò kh¸ng cña cñ, gi¶m kh¶ n¨ng t¹o mµng b¶o vÖ ë nh÷ng n¬i cã vÕt th−¬ng, cã mïi l¹ cßn gäi lµ “mïi phãng x¹” tuy nhiªn kh«ng ®éc víi c¬ thÓ con ng−êi [13]. 15