Tài liệu Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen xuất khẩu dạng rời

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ----------------------- ĐẶNG THỊ THANH QUYÊN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHÈ ĐEN XUẤT KHẨU DẠNG RỜI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2004 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ----------------------- ĐẶNG THỊ THANH QUYÊN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHÈ ĐEN XUẤT KHẨU DẠNG RỜI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN DUY THỊNH Hà Nội - 2004 1 Môc lôc më ®Çu .................................................................................................................... 4 1. TÝnh cÊp thiÕt cña ®Ò tµi ..................................................................................... 4 2. Môc ®Ých nghiªn cøu ........................................................................................... 5 Ch-¬ng 1: Tæng quan vµ cë së khoa häc cña ®Ò tµi ......... 6 1.1 T×nh h×nh nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n chÌ trªn thÕ giíi vµ trong n-íc ............................................................................................................................. 6 1.1.1 Giíi thiÖu chung ................................................................................................ 6 1.1.2. C«ng nghÖ b¶o qu¶n chÌ trªn thÕ giíi. ............................................................... 6 1.1.3. C«ng nghÖ b¶o qu¶n chÌ trong n-íc............................................................. 8 1.2.T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô chÌ trªn thÕ giíi vµ trong n-íc .............. 9 1.2.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô chÌ trªn thÕ giíi........................................... 9 1.2.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô chÌ trong n-íc ........................................... 11 1.2.3. Dù b¸o ph¸t triÓn ngµnh chÌ ViÖt Nam ®Õn n¨m 2010 ............................ 15 Ch-¬ng 2: C¬ së khoa häc cña ®Ò tµi ......................................... 16 2.1. Nguån gèc c©y chÌ .......................................................................................... 16 2.2. §Æc ®iÓm sinh hãa cña l¸ chÌ ....................................................................... 17 2.2.1. N-íc ................................................................................................................ 18 2.2.2. Tanin ............................................................................................................... 19 2.2.3. ChÊt hßa tan ................................................................................................... 19 2.3. Quy tr×nh s¶n xuÊt chÌ ®en d¹ng rêi: ........................................................ 20 2.4. Thµnh phÇn hãa häc chÝnh cña chÌ ®en. ................................................... 22 2.4.1. ChÊt hßa tan ................................................................................................... 22 2.4.2. Tanin ............................................................................................................... 22 2.4.3. Nhãm c¸c hîp chÊt teaflavin vµ tearubigin trong chÌ. ............................. 23 2.4.4. Alkaloid trong chÌ ......................................................................................... 24 2.5. Nh÷ng biÕn ®æi x¶y ra chÌ trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n chÌ ..................... 25 2.5.1. Sù l·o ho¸ cña chÌ......................................................................................... 25 2.5.2. Sù hÊp thô O2 vµ th¶i khÝ CO2 trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n chÌ. ................. 26 2.5.3. HÖ vi sinh vËt trong chÌ ................................................................................ 27 2.6. C¸c yÕu tè ¶nh h-ëng ®Õn chÊt l-îng cña chÌ trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n ........................................................................................................................... 28 2.6.1. TÝnh hót Èm cña chÌ ...................................................................................... 28 2.6.2. NhiÖt ®é, ®é Èm kh«ng khÝ ........................................................................... 28 2.6.3. Ho¹t ®é n-íc .................................................................................................. 30 2.6.4. M«i tr-êng b¶o qu¶n..................................................................................... 32 2.6.5. Bao b× b¶o qu¶n ............................................................................................. 32 2 Ch-¬ng 3: Néi dung ®èi t-îng vµ ph-¬ng ph¸p nghiªn cøu ........................................................................................................................... 33 3.1. Néi dung nghiªn cøu ...................................................................................... 33 3.2. §èi t-îng nghiªn cøu ..................................................................................... 33 3.3. Ph-¬ng ph¸p nghiªn cøu............................................................................... 34 3.3.1. X¸c ®Þnh tÝnh chÊt ho¸, lý cña chÌ ®en d¹ng rêi ...................................... 34 3.3.2.Nghiªn cøu mèi quan hÖ gi÷a ®é Èm t-¬ng ®èi cña kh«ng khÝ vµ ®é Èm cña chÌ ®en. .............................................................................................................. 39 3.3.3. Nghiªn cøu sù thay ®æi chÊt l-îng cña chÌ ®en b¶o qu¶n ë c¸c ®é Èm ban ®Çu cña chÌ kh¸c nhau ..................................................................................... 39 3.3.4. Nghiªn cøu sù thay ®æi chÊt l-îng cña chÌ ®en ë c¸c lo¹i bao b× kh¸c nhau trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n ............................................................................... 40 3.4. Ph-¬ng ph¸p xö lý sè liÖu :........................................................................... 40 Ch-¬ng IV: KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o luËn ...................... 41 4.1. X¸c ®Þnh tÝnh chÊt vËt lý, ho¸ häc cña chÌ ®en d¹ng rêi ........................... 41 4.1.1 X¸c ®Þnh tÝnh chÊt vËt lý cña chÌ FBOP, OP, P ............................................. 41 4.1.2. X¸c ®Þnh tÝnh chÊt ho¸ häc cña chÌ FBOP, OP, P ........................................ 42 4.2. Nghiªn cøu mèi quan hÖ gi÷a ®é Èm kh«ng khÝ vµ ®é Èm cña chÌ ............... 43 4.2.1.Nghiªn cøu mèi quan hÖ gi÷a ®é Èm t-¬ng ®èi kh«ng khÝ (RH) vµ ®é Èm cña chÌ OP(W). ............................................................................................................ 43 4.2.2. Nghiªn cøu mèi quan hÖ RH vµ ®é Èm (W)cña chÌ P .................................. 46 4.2.3. Mèi quan hÖ gi÷a ®é Èm t-¬ng ®èi t-¬ng ®èi cña kh«ng khÝ (RH) vµ ®é Èm (W) chÌ FBOP .............................................................................................................. 47 4.2.4. §¸nh gi¸ ngo¹i h×nh vµ mïi, vÞ cña tõng lo¹i chÌ b¶o qu¶n trong m«i tr-êng cã ®é Èm t-¬ng ®èi kh«ng khÝ kh¸c nhau ..................................................... 50 4.2.5. So s¸nh kh¶ n¨ng hót Èm cña c¸c lo¹i chÌ b¶o qu¶n trong m«i tr-êng ®é Èm t-¬ng ®èi kh¸c nhau ............................................................................................. 51 4.3. Nghiªn cøu mèi t-¬ng quan gi÷a ®é Èm vµ ho¹t ®é n-íc cña chÌ........... 54 4.4. Nghiªn cøu sù thay ®æi chÊt l-îng chÌ ®en b¶o qu¶n ë c¸c ®é Èm ban ®Çu cña chÌ kh¸c nhau.............................................................................................. 60 4.4.1. Nghiªn cøu sù biÕn thiªn ®é Èm cña chÌ ®en cã ®é Èm ban ®Çu kh¸c nhau trong thêi gian b¶o qu¶n ............................................................................................. 61 4.4.2. Nghiªn cøu sù biÕn ®æi hµm l-îng chÊt hoµ tan cña chÌ cã ®é Èm ban ®Çu kh¸c nhau trong thêi gian b¶o qu¶n .......................................................................... 65 4.4.3. Nghiªn cøu sù biÕn ®æi hµm l-îng tanin cña chÌ cã ®é Èm ban ®Çu kh¸c nhau trong thêi gian b¶o qu¶n ................................................................................... 68 3 4.4.4. Nghiªn cøu sù biÕn thiªn hµm l-îng TF, TR, tû lÖ TF/TR cña chÌ cã ®é Èm ban ®Çu kh¸c nhau trong thêi gian b¶o qu¶n ............................................. 72 4.4.5.KiÓm tra chÊt l-îng chÌ cã ®é Èm ban ®Çu kh¸c nhau trong thêi gian b¶o qu¶n b»ng ph-¬ng ph¸p c¶m quan ............................................................................ 79 4.4.6. Nghiªn cøu ®é xuyªn thÊm cña bao b× ®èi víi chÌ cã ®é Èm ban ®Çu kh¸c nhau trong thêi gian b¶o qu¶n ................................................................................... 83 4.5. Nghiªn cøu sù thay ®æi chÊt l-îng chÌ b¶o qu¶n ë c¸c lo¹i bao b× kh¸c nhau trong thêi gian b¶o qu¶n.............................................................................................. 85 4.5.1. Nghiªn cøu sù thay ®æi c¸c chØ tiªu sinh hãa cña chÌ b¶o qu¶n ë c¸c lo¹i bao b× kh¸c nhau trong thêi gian b¶o qu¶n .............................................................................. 85 4.5.2. §¸nh gi¸ chÊt l-îng cña chÌ b¶o qu¶n trong c¸c lo¹i bao b× kh¸c nhau b»ng ph-¬ng ph¸p c¶m quan .................................................................................................. 92 4.6. Nghiªn cøu ¶nh h-ëng ®é dÇy cña bao b× ®Õn sù thay ®æi chÊt l-îng chÌ trong thêi gian b¶o qu¶n .......................................................................................... 95 4.6.1. ¶nh h-ëng ®é dÇy cña bao b× ®Õn sù thay ®æi c¸c chØ tiªu sinh hãa cña chÌ trong thêi gian b¶o qu¶n ............................................................................................. 95 4.6.2. §¸nh gi¸ chÊt l-îng cña chÌ b¶o qu¶n trong bao b× cã ®é dÇy kh¸c nhau b»ng ph-¬ng ph¸p c¶m quan .................................................................................... 100 Ch-¬ng V KÕt LuËn ...................................................................................... 104 Tµi liÖu tham kh¶o ......................................................................................... 106 4 më ®Çu 1. TÝnh cÊp thiÕt cña ®Ò tµi ChÌ (Camellia sinensis) cã nguån gèc ë vïng §«ng Nam Trung Quèc vµ ®· ph¸t triÓn réng kh¾p tõ §«ng Nam ¸ sang vïng nhiÖt ®íi vµ cËn nhiÖt ®íi. §Õn nay trªn thÕ giíi cã kho¶ng 2,25 triÖu ha chÌ ®-îc trång ë 39 n-íc thuéc kh¾p 5 ch©u [1]. ChÌ lµ mét lo¹i thøc uèng cã nhiÒu gi¸ trÞ dinh d-ìng. Trong chÌ chøa mét l-îng lín cafein (2,5%-5%) vµ mét sè hîp chÊt ancaloit rÊt cÇn dïng trong lÜnh vùc y tÕ. Hçn hîp tanin chÌ cã t¸c dông gi¶i kh¸t vµ ch÷a nhiÒu lo¹i bÖnh nh- t¶, lÞ, th-¬ng hµn, sái thËn, sái bµng quang vµ ch¶y m¸u d¹ dÇy. §Æc biÖt n-íc chÌ cã kh¶ n¨ng chèng phãng x¹, do vËy cã thÓ coi lµ n-íc uèng cña thêi ®¹i nguyªn tö khi trªn tr¸i ®Êt sù nhiÔm x¹ ngµy cµng t¨ng lªn. Trong chÌ cßn chøa rÊt nhiÒu lo¹i Vitamin nh-: Vitamin A, B1, B2, B6, K, PP.... Ngoµi gi¸ trÞ dinh d-ìng vµ d-îc liÖu, n-íc chÌ cßn dïng lµm chÊt nhuém mµu thùc phÈm võa thay thÕ cho c¸c chÊt nhuém nh©n t¹o, võa cã gi¸ trÞ dinh d-ìng ®èi víi c¬ thÓ con ng-êi. MÆt kh¸c, c¸c s¶n phÈm phô trªn c©y chÌ nh- dÇu h¹t chÌ cã thÓ sö dông trong c«ng nghiÖp hay lµm dÇu ¨n nh- c¸c lo¹i dÇu thùc vËt kh¸c, l¸ chÌ cã thÓ lµm thøc ¨n cho ch¨n nu«i [5]. ë ViÖt Nam chÌ lµ mét trong n¨m mÆt hµng xuÊt khÈu chñ chèt cña nÒn n«ng nghiÖp. Hµng n¨m kim ng¹ch xuÊt khÈu chÌ lªn tíi hµng tr¨m triÖu USD. ViÖt Nam n»m trong tèp 10 n-íc cã s¶n l-îng chÌ lín nhÊt thÕ giíi. §Õn n¨m 2005 diÖn tÝch trång chÌ toµn quèc sÏ ®¹t 110.000 ha vµ s¶n l-îng chÌ -íc tÝnh lµ 80.000 tÊn, trong ®ã trªn 70% lµ chÌ ®en dïng ®Ó xuÊt khÈu [16]. Trong s¶n l-îng chÌ ®en xuÊt khÈu, s¶n phÈm chÌ Orthodox (OTD) chiÕm 90% vµ 10% lµ chÌ CTC. C¸c s¶n phÈm chÌ ®en OTD xuÊt khÈu lµ: OP, P, FBOP, BPS, PS, F, D, 5 trong ®ã nh÷ng mÆt hµng tèt lµ OP, P, FBOP th-êng chiÕm tõ 55-60%. V× vËy viÖc b¶o qu¶n chÌ kh« lµ rÊt quan träng. HiÖn nay, ®Ó b¶o qu¶n t¹i c¸c kho th-êng ®ãng chÌ trong c¸c tói PE, bªn ngoµi bao PP. C¸c bao chÌ ®-îc xÕp chång lªn nhau kh«ng khèng chÕ nh÷ng t¸c nh©n g©y h- háng nh- nhiÖt ®é vµ ®é Èm t-¬ng ®èi cña kh«ng khÝ. N-íc ta cã khÝ hËu nãng Èm, ®é Èm kh«ng khÝ dao ®éng tõ 70%-100%. Do vËy, chØ cÇn mét thêi gian b¶o qu¶n ng¾n ®é Èm cña chÌ ®· t¨ng cao cã khi lªn tíi 14%. Víi ®é Èm nµy c¸c biÕn ®æi sinh lý, sinh ho¸ trong chÌ diÔn ra m¹nh lµm gi¶m chÊt l-îng chÌ mét c¸ch nhanh chãng nªn rÊt khã kh¨n trong viÖc b¶o qu¶n chÌ khi l-u kho dµi ngµy hoÆc vËn chuyÓn xa... Thêi gian b¶o qu¶n chÌ dµi hay ng¾n phô thuéc nhiÒu vµo c¸c yÕu tè bao b×, bao gãi, ®é Èm t-¬ng ®èi cña kh«ng khÝ...vµ c¸c ®iÒu kiÖn ngo¹i c¶nh. V× vËy muèn ®-a chÌ s¶n ph¶m cã chÊt l-îng cao ®Õn tay ng-êi tiªu dïng, ngoµi viÖc chó träng ®Õn kh©u s¶n xuÊt cßn ph¶i chó träng ®Õn viÖc b¶o qu¶n chÌ. Muèn b¶o qu¶n chÌ cã chÊt l-îng tèt, cÇn ph¶i cã nghiªn cøu khoa häc ®Çy ®ñ ®ång bé tõ lóc b¶o qu¶n trung gian ®Õn khi b¶o qu¶n chÌ trong bao b× th-¬ng phÈm. ViÖc nµy ë ViÖt Nam hiÖn ch-a cã mét c«ng tr×nh nghiªn cøu nµo ®-îc c«ng bè. ChÝnh v× vËy, ®Ò tµi : Nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n chÌ ®en xuÊt khÈu d¹ng rêi ®-îc ®Æt ra nh»m ®-a ra mét quy tr×nh b¶o qu¶n chÌ ®ång bé, phï hîp víi ®iÒu kiÖn cña c¸c c¬ së s¶n xuÊt, phï hîp víi ®iÒu kiÖn khÝ hËu, thêi tiÕt cña n-íc ta vµ ®¶m b¶o chÊt l-îng s¶n phÈm ®Ó xuÊt khÈu. §Ò tµi cã tÝnh cÊp b¸ch ®èi víi ngµnh chÌ nãi chung vµ c¸c c¬ së chÕ biÕn, b¶o qu¶n chÌ nãi riªng. 2. Môc ®Ých nghiªn cøu KÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n chÌ ®en d¹ng rêi, ®¶m b¶o chÊt l-îng ®Ó xuÊt khÈu. 6 Ch-¬ng 1: Tæng quan vµ cë së khoa häc cña ®Ò tµi 1.1 T×nh h×nh nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n chÌ trªn thÕ giíi vµ trong n-íc 1.1.1 Giíi thiÖu chung B¶o qu¶n chÌ lµ gi÷ cho c¸c chØ tiªu chÊt l-îng cña chÌ kh«ng bÞ biÕn ®æi hoÆc biÕn ®æi ë møc thÊp nhÊt trong mét thêi gian nhÊt ®Þnh. ChÊt l-îng chÌ thay ®æi trong thêi gian b¶o qu¶n do nh÷ng nguyªn nh©n nµo, sù thay ®æi ®ã chÞu ¶nh h-ëng cña nh÷ng yÕu tè g× vµ lµm thÕ nµo ®Ó nhËn biÕt ®-îc chÝnh x¸c sù thay ®æi. TÊt c¶ nh÷ng yÕu tè nµy cÇn ph¶i nghiªn cøu x¸c ®Þnh mét c¸ch ®Çy ®ñ, tõ ®©y míi thiÕt lËp ®-îc chÕ ®é bao gãi, ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n cã hiÖu qu¶ vµ tõ ®ã x¸c ®Þnh ®-îc giíi h¹n nµo lµ chÊt l-îng chÌ thay ®æi vµ thêi gian nµo lµ kÕt thóc qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. Ngoµi ra cïng víi sù ph¸t triÓn kh«ng ngõng cña Khoa häc c«ng nghÖ mµ c«ng ®o¹n bao gãi, b¶o qu¶n chÌ còng kh«ng ngõng ®-îc ®æi míi vµ ngµy cµng hoµn thiÖn. 1.1.2. C«ng nghÖ b¶o qu¶n chÌ trªn thÕ giíi. Ng-êi Trung Quèc ®· dïng nh÷ng thïng ®-îc lµm tõ tre, gç, sµnh sø hoÆc nh÷ng thïng lµm tõ kim lo¹i ®Ó b¶o qu¶n chÌ. C¸c nhµ nghiªn cøu chÌ Trung Quèc cho r»ng: chÌ rÊt dÔ hót Èm vµ hÊp thô mïi v× vËy khi b¶o qu¶n chÌ s¶n phÈm ph¶i ®-îc b¶o qu¶n kÝn trong m«i tr-êng kh« r¸o, ®ång thêi kh«ng cã mïi l¹ 27. H-¬ng, vÞ, cña chÌ thay ®æi nguyªn nh©n chñ yÕu lµ do ®é Èm cña chÌ khi b¶o qu¶n t¨ng lªn. Ngoµi ra ¸nh s¸ng cã t¸c ®éng kh«ng kÐm phÇn quan träng. Theo Jim Harron, mét trong nh÷ng ng-êi nghiªn cøu vÒ b¶o qu¶n chÌ ë NewYork cho biÕt “ §é Èm vµ ¸nh s¸ng lµ 2 yÕu tè ph¶i tr¸nh xa khi b¶o qu¶n chÌ” . §é Èm cao cã nguy c¬ g©y háng chÌ h¬n lµ ¸nh s¸ng. Bªn c¹nh ®ã ¤ng cßn 7 cho r»ng chÌ b¶o qu¶n cã thÓ hÊp thô bÊt cø mét thø mïi g× xung quanh nã. Mét sè C«ng ty b¶o qu¶n chÌ xanh vµ chÌ ®en ë NewYork ®-a ra quan ®iÓm vÊn ®Ò bao gãi chÌ b¶o qu¶n tr-íc hÕt ph¶i xuÊt ph¸t tõ 2 yÕu tè ®ã lµ ®é Èm vµ ¸nh s¸ng. Ph¶i chän lo¹i bao b× tr¸nh thÊm khÝ, thÊm Èm vµ h¹n chÕ kh¶ n¨ng xuyªn chiÕu cña ¸nh s¸ng, quan ®iÓm nµy ®ång nhÊt víi hÇu hÕt c¸c nhµ nghiªn cøu còng nh- c¸c cë së s¶n xuÊt chÌ ë c¸c n-íc trªn thÕ giíi [26]. Bao b× trong b¶o qu¶n chÌ lµ rÊt quan träng, nÕu lùa chän bao b× kh«ng hîp lý chÌ sÏ bÞ l·o hãa nhanh theo thêi gian, mÇu s¾c n-íc pha, mïi vµ vÞ gi¶m m¹nh. Theo Gertrude H. Ford Tea Co. ë Poughkeepsie, NewYork ®· nghiªn cøu trong mét thêi gian dµi cho thÊy: b¶o qu¶n chÌ trong bao kim lo¹i nh-ng nhÊt thiÕt ph¶i ®Æt n¬i cã nhiÖt ®é thÊp, kh« thêi gian b¶o qu¶n chÌ kÐo dµi h¬n mét n¨m mµ chÊt l-îng vÉn ®¶m b¶o. ChÊt l-îng cña chÌ b¶o qu¶n kh¸c nhau khi bao b× b¶o qu¶n lµ kh¸c nhau, tuú theo môc ®Ých sö dông mµ ta cã thÓ cã c¸ch thøc b¶o qu¶n chÌ kh¸c nhau. ë mét sè n-íc th-êng dïng nh÷ng thïng lµm b»ng gç cøng, kim lo¹i hoÆc catton [27]. Paulette Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co., LTD t¹i tØnh Brooklyn, NewYork cã kÕt luËn b¶o qu¶n chÌ b»ng mµng PE còng kh¶ quan nh-ng mµng PE rÊt dÔ bÞ thñng, r¸ch khã kiÓm so¸t ®-îc trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn. Do ®ã kÕt hîp víi b¶o qu¶n b»ng thïng gç, tr-íc khi ®Æt vµo thïng gç th× chÌ ph¶i ®-îc ®ãng trong bao PE . HÇu hÕt b¶o qu¶n chÌ chñ yÕu ®Ó phôc vô cho viÖc xuÊt khÈu nªn viÖc chän bao b× b¶o qu¶n ®Ó dÔ dµng trong kh©u vËn chuyÓn mµ vÉn ®¶m b¶o ®-îc chÊt l-îng còng ®-îc xem lµ quan träng. Khi vËn chuyÓn b»ng ®-êng biÓn tõ quèc gia nµy sang quèc gia kh¸c, chÌ ®-îc b¶o qu¶n trong bao nhùa dÎo cã ®é dÇy nhÊt ®Þnh vµ ®-îc ®Æt vµo trong thïng gç d¸n th× ®¶m b¶o an toµn trªn ®-êng vËn chuyÓn [25]. 8 B¶o qu¶n chÌ ë nhiÖt ®é thÊp (3± 20C) kÕt hîp víi n¹p khÝ CO2 còng cho kÕt qu¶ rÊt kh¶ quan ®ã lµ kÕt qu¶ nghiªn cøu cña Hashimoto, Massaki, Ishida, Katsumori ë Iwatani Co., Ltd Maruyasu K.K., Japan) [27]. Ananthacumaraswamy, S.; Singh, I.D. ë ViÖn nghiªn cøu ChÌ Srilanka ®· nghiªn cøu thÊy nh÷ng hîp chÊt thay ®æi chñ yÕu ¶nh h-ëng tíi chÊt l-îng cña chÌ ®en trong thêi gian b¶o qu¶n lµ polyphenol, teaflavin, tearubigin, polyphenoloxydase vµ pectin. Khi nghiªn cøu vÒ ¶nh h-ëng cña nhiÖt ®é b¶o qu¶n ®Õn chÊt l-îng chÌ xanh, Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi cña trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn chÌ NhËt B¶n cho thÊy nÕu b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é thÊp (-70C ®Õn 40C) chÊt l-îng chÌ tèt nhÊt trong 24 tuÇn. H¬n thÕ n÷a, b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é phßng cã ®iÒu hßa chÊt l-îng chÌ còng tèt trong vßng 24 tuÇn, nh-ng kh«ng b»ng khi b¶o qu¶n chÌ ë nhiÖt ®é thÊp. Tuy nhiªn, nÕu b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é cao (37 0C) chÊt l-îng chÌ chØ kh¸ trong vßng 7- 8 tuÇn. Stanley Canstan ë Baltimore Coffee vµ Tea Co.,Inc ®· rót ra kÕt luËn lµ “ b¶o qu¶n chÌ ®Ëy kÝn vµ tr¸nh ¸nh s¸ng lµ tèt nhÊt” , ngoµi ra ¤ng cßn cho biÕt b¶o qu¶n chÌ trong lä thñy tinh mµu hæ ph¸ch cho chÊt l-îng tèt h¬n lµ b¶o qu¶n trong lä thuû tinh trong suèt mÆc dï còng ®-îc ®Ëy kÝn [26]. Ngoµi ra mét sè c«ng ty chuyªn bao gãi chÌ b¶o qu¶n ë Trung Quèc, NhËt B¶n vµ Nga th× th-êng xuyªn sö dông mµng chÊt dÎo cïng víi thïng caton, hoÆc b¶o qu¶n chÌ trong nh÷ng thïng b»ng sµnh sø ®Æt n¬i kh« r¸o vµ trong bãng tèi. §Õn nay, b¶o qu¶n chÌ trong tói l¸ kim lo¹i ®-îc hót ch©n kh«ng còng ®ang ®-îc thö nghiÖm. 1.1.3. C«ng nghÖ b¶o qu¶n chÌ trong n-íc HiÖn nay ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n chÌ ë c¸c c¬ së s¶n xuÊt cña n-íc ta ®· ®-îc quan t©m nh-ng ch-a cã ®-îc c¸c ®iÒu kiÖn hîp lý ®Ó chèng hót Èm vµ h¹n chÕ 9 gi¶m chÊt l-îng tíi møc tèi thiÓu cho chÌ. NhiÒu kh¸ch n-íc ngoµi phµn nµn vÒ viÖc xuèng cÊp nhanh chãng cña chÌ ViÖt Nam do nh÷ng ®iÒu kiÖn kü thuËt vµ ®é Èm kh«ng khÝ trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n ch-a ®¹t yªu cÇu nªn chÊt l-îng chÌ xuÊt khÈu ch-a ®-îc ®¶m b¶o, ®ã còng chÝnh lµ mét phÇn lµm cho th-¬ng hiÖu chÌ ViÖt Nam ch-a cã ®-îc chç ®øng trªn thÞ tr-êng chÌ thÕ giíi 18. ë hÇu hÕt kho b¶o qu¶n cña c¸c c«ng ty lín, chÌ ®Òu chøa trong bao PP+PE xÕp chång chÊt lªn nhau nhiÖt ®é vµ ®é Èm cña kho kh«ng ®-îc kiÓm so¸t. Kho b¶o qu¶n chÌ ®en thµnh phÈm Trung t©m tinh chÕ chÌ H¶i Phßng 1.2.T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô chÌ trªn thÕ giíi vµ trong n-íc 1.2.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô chÌ trªn thÕ giíi a. T×nh h×nh s¶n xuÊt ChÌ ®-îc s¶n xuÊt ë gÇn 40 n-íc trªn thÕ giíi víi diÖn tÝch 2,55 triÖu ha, tËp trung chñ yÕu ë mét sè n-íc nh- Trung Quèc 1,1 triÖu ha, Ên §é 486 ngh×n ha, Srilanca 190 ngh×n ha, Thæ NhÜ Kú 80 ngµn ha, Kenia 120 ngh×n ha. S¶n l-îng chÌ hµng n¨m cña c¸c quèc gia nµy còng chiÕm kho¶ng 70% tæng l-îng chÌ thÕ giíi. Xu thÕ hiÖn nay cña c¸c n-íc trång chÌ lµ chó ý nhiÒu ®Õn c¸c biÖn 10 ph¸p t¨ng s¶n l-îng vµ t¨ng n¨ng suÊt lao ®éng. ViÖc më réng diÖn tÝch trång chÌ ë nhiÒu n-íc ®· kh«ng cßn lµ chØ tiªu chÝnh. Trong 20 n¨m gÇn ®©y (tõ 1980 - 2000) diÖn tÝch chÌ tõ 2,34 triÖu ha t¨ng lªn 2,55 triÖu ha (t¨ng 6,8%) trong khi s¶n l-îng t¨ng tõ 1,85 triÖu tÊn lªn trªn 2,98 triÖu tÊn (t¨ng 61%). N¨ng suÊt b×nh qu©n tõ 0,790 tÊn ®· t¨ng lªn 1,2 tÊn/ha chÌ kh«(t¨ng 15%). N-íc cã n¨ng suÊt b×nh qu©n trªn 1 ha cao nhÊt lµ Papua New Ginª ®¹t gÇn 3 tÊn chÌ kh« trªn ha, kÕ tiÕp theo lµ Kenya 2,2 tÊn/ha, Ên §é, Indonesia, Srilanca ®¹t tõ 1,5 ®Õn 2,0 tÊn/ha. ViÖt Nam ®¹t kho¶ng 0,9 tÊn/ha vÉn thÊp h¬n n¨ng suÊt b×nh qu©n cña thÕ giíi 16. N¨m 2000 s¶n l-îng chÌ thÕ giíi ®¹t 2,95 triÖu tÊn. Ên §é lµ n-íc cã s¶n l-îng chÌ nhiÒu nhÊt, hµng n¨m ®¹t 850 - 870 ngµn tÊn. TiÕp ®Õn lµ Trung Quèc (gåm c¶ §µi Loan) 680 ngµn tÊn. Srilanca, Kenya trªn 300 ngµn tÊn. Indonesia, Thæ NhÜ Kú, NhËt B¶n trªn 100 ngµn tÊn. ViÖt Nam kho¶ng 80 ngµn tÊn xÕp thø 8 trong tæng sè c¸c n-íc cã s¶n l-îng chÌ lín trªn thÕ giíi 16.. b. T×nh h×nh tiªu thô. §èi víi mét sè n-íc chÌ lµ mÆt hµng xuÊt khÈu thuÇn tóy, th× mét sè n-íc kh¸c phÇn lín s¶n l-îng chÌ l¹i ®-îc tiªu thô trong n-íc. HÇu nh- toµn bé s¶n l-îng chÌ cña argentina, Kenya, Sri Lanca ®-îc xuÊt khÈu, trong khi ®ã phÇn lín s¶n l-îng chÌ cña Ên §é vµ Trung Quèc ®-îc tiªu thô trong n-íc. Do d©n sè t¨ng nhanh, trong t-¬ng lai hai n-íc Ên §é vµ Banglades cã thÓ trë thµnh nh÷ng n-íc nhËp khÈu chÌ. MÆc dï nhu cÇu vÒ chÌ ë Trung Quèc dù kiÕn sÏ t¨ng, nh-ng víi chÝnh s¸ch d©n sè cøng r¾n vµ n¨ng suÊt chÌ t¨ng m¹nh trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y ®· dÉn ®Õn viÖc ngµy cµng nhiÒu chÌ Trung Quèc ®-îc xuÊt ra thÞ tr-êng thÕ giíi 17 . 11 Sù ph¸t triÓn kinh tÕ t¹i nhiÒu n-íc tiªu thô chÌ lín còng ¶nh h-ëng lín ®Õn thÞ hiÕu vµ khÈu vÞ ng-êi tiªu dïng. ChÌ gi¸ cao cã l-îng gi¸ trÞ gia t¨ng lín ®ang dÇn thay chç cho chÌ rêi gi¸ thÊp chÊt l-îng kÐm. Nhu cÇu tiªu dïng chÌ tói nhóng, chÌ hoµ tan, chÌ uèng liÒn ngµy cµng t¨ng, ®Æc biÖt ë c¸c n-íc c«ng nghiÖp ph¸t triÓn. C¸c h·ng lín s¶n xuÊt n-íc ngät cã gas lín ®ang th©m nhËp m¹nh vµo thÞ tr-êng chÌ n-íc ®ãng hép (Ice tea). Lo¹i chÌ nµy hiÖn rÊt phæ biÕn ë Mü, NhËt, T©y ¢u, vµ b¾t ®Çu phæ biÕn trong líp trÎ ë mét sè n-íc Ch©u ¸. §Æc biÖt t¹i Mü nhu cÇu tiªu thô chÌ d-îc th¶o hµng n¨m t¨ng tõ 10 – 15%, phæ biÕn lµ chÌ b¹c hµ, cam th¶o, ®ç träng. Víi nhu cÇu gia t¨ng vÒ sè l-îng còng nh- chÊt l-îng cña chÌ th× vÊn ®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®-îc ng-êi tiªu dïng còng nh- c¸c n-íc nhËp khÈu chÌ lín rÊt quan t©m vµ chó träng. 1.2.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô chÌ trong n-íc a . T×nh h×nh s¶n xuÊt C©y chÌ cã ë ViÖt Nam tõ rÊt l©u ®êi, n¨m 1882 ng-êi Ph¸p ®· quan t©m tíi c©y chÌ ViÖt Nam nh-ng m·i ®Õn n¨m 1918 chÝnh phñ Ph¸p míi thùc sù quan t©m nghiªn cøu vµ ®Çu t- khai th¸c. Tõ n¨m 1955 ®· ®-îc trång phæ biÕn ë kh¾p n¬i. V¨n ho¸ chÌ cã mét vai trß næi bËt trong di s¶n v¨n ho¸ ViÖt Nam, lµ ®å uèng phæ biÕn nhÊt, "quèc thuû" lµ chç dùa t©m linh cña céng ®ång c¸c d©n téc ViÖt Nam. HiÕm cã mét n¬i nµo trªn thÕ giíi l¹i ®-îc thiªn nhiªn -u ®·i nh- ViÖt Nam, hÇu nh- cho phÐp chÌ trång ë kh¾p n¬i. VÒ ph©n bè ®Þa lý 32/61 tØnh thµnh trong c¶ n-íc cã chÌ, tõ Trung du- MiÒn nói phÝa B¾c, ®ång b»ng B¾c Bé, B¾c Trung Bé ®Õn Duyªn h¶i miÒn Trung, 4 tØnh T©y Nguyªn vµ 3 ®« thÞ lín nhÊt lµ Hµ Néi, H¶i Phßng vµ thµnh phè Hå ChÝ Minh. Nh-ng vïng cã diÖn tÝch trång chÌ lín nh- Trung du-MiÒn nói phÝa B¾c vµ cao nguyªn L©m §ång th-êng tËp trung liÒn ®åi, liÒn kho¶nh. 12 DiÖn tÝch chÌ tõ 10.500 ha (1995) ®· t¨ng lªn 70.000 ha (1998), s¶n l-îng chÌ kh« tõ 5.200 tÊn (1995) ®· t¨ng lªn 49.580 tÊn (1998) 5. Vµ n¨m 2001 lµ mét n¨m th¾ng lîi cña chÌ ViÖt Nam. S¶n xuÊt vµ xuÊt khÈu ®¹t møc kû lôc. Do th«ng tho¸ng vÒ thÞ tr-êng vµ c¸c chÝnh s¸ch -u ®·i ph¸t triÓn c©y chÌ ®Þa ph-¬ng, n¨m qua c¶ n-íc ®· trång thªm kho¶ng 9.200 ha, ®-a tæng diÖn tÝch chÌ c¶ n-íc lªn gÇn 100.000 ha trong ®ã diÖn tÝch chÌ kinh doanh kho¶ng gÇn 80.000 ha. Dù kiÕn ®Õn n¨m 2010 diÖn tÝch trång chÌ sÏ ®-îc t¨ng lªn 110.000 ha. S¶n l-îng chÌ c¶ n-íc ®¹t trªn 80.000 tÊn, t¨ng 15% so víi n¨m 2000. §Õn nay ViÖt Nam ®øng thø 8 trong tæng sè 34 quèc gia s¶n xuÊt chÌ trªn giíi sau Ên §é, Trung Quèc, Sri Lanca, Kenya, Indonesia, Thæ NhÜ Kú vµ NhËt B¶n 6. ViÖt Nam cã ®ñ c¸c lo¹i chÌ nguyªn s¶n, ®-îc trång trªn nói cao so víi mùc n-íc biÓn>1000 m, cã h-¬ng th¬m tù nhiªn, nh÷ng c©y chÌ cæ thô nh- cßn nguyªn vÑn t¹i mét sè tØnh miÒn nói phÝa B¾c. Cã nh÷ng gièng chÌ ®Þa ph-¬ng ®-îc trång ngay trong v-ên riªng cña gia ®×nh. Ngoµi ra ViÖt Nam hiÖn nay còng tuyÓn vµ nhËp hµng chôc gièng chÌ cã chÊt l-îng cao cña Ên §é, Trung Quèc, Sri Lanca, NhËt B¶n, In®onesia. Bªn c¹nh ®ã ViÖt Nam s¶n xuÊt ®-îc nh÷ng gièng chÌ quý nh- Shan cña S¬n La, Hµ Giang, Yªn B¸i vµ ®Æc biÖt lµ Shan tuyÕt Méc Ch©u ®Òu cho n¨ng suÊt vµ chÊt l-îng cao. b. T×nh h×nh tiªu thô chÌ - ThÞ tr-êng néi tiªu Lo¹i chÌ tiªu thô chñ yÕu trong n-íc lµ chÌ xanh nh- chÌ Hµ Giang, chÌ Th¸i Nguyªn, chÌ Tuyªn Quang, chÌ L©m §ång...Do nhu cÇu thÞ hiÕu cña ng-êi tiªu dïng ngµy cµng cao, ®Õn nay c¸c lo¹i chÌ ®-îc -íp hoa t-¬i còng ®-îc tiªu thô m¹nh: chÌ hoa nhµi, hoa sen, hoa sãi...ChÌ ®en ë d¹ng chÌ tói nhóng còng ®-îc ng-êi ViÖt Nam -a dïng. N¨m 1996, tæng l-îng chÌ néi tiªu lµ 20.000 tÊn, b×nh qu©n 0,274 kgchÌ/ng-êi/n¨m. Trong ®ã thµnh thÞ 8.960 tÊn b×nh qu©n 13 0,6kg/ng-êi/n¨m, n«ng th«n 11.040 tÊn b×nh qu©n 0,184kg/ng-êi/n¨m. N¨m 2.000 tæng l-îng chÌ néi tiªu ®· t¨ng lªn gÊp ®«i so víi n¨m 1996. - ThÞ tr-êng xuÊt khÈu Theo sè liÖu H¶i Quan, tæng s¶n phÈm chÌ xuÊt khÈu ®¹t gÇn 68.200 tÊn víi tæng kim ng¹ch xÊp xØ 78.000.000 USD. §øng ®Çu danh s¸ch nhËp khÈu chÌ ViÖt Nam lµ iraq, Pakistan, §µi loan, Nga, Ên §é , Ba Lan, Hoa Kú vµ BØ chiÕm 90,86% khèi l-îng vµ 89,9% trÞ gi¸. Tuy nhiªn, thÞ phÇn chÌ ViÖt Nam t¹i nh÷ng n-íc nµy vÉn cßn nhá bÐ vµ ®ang bÞ c¹nh tranh gay g¾t. Iraq lµ thÞ tr-êng cã ý nghÜa ®Æc biÖt quan träng do gi¸ xuÊt khÈu cao h¬n c¸c n-íc kh¸c vµ l-îng xuÊt khÈu lín (14,3 ngh×n tÊn n¨m 2002) nh-ng do ¶nh h-ëng cña chiÕn tranh, xuÊt khÈu chÌ ®ang gÆp khã kh¨n nghiªm träng. Khèi l-îng chÌ xuÊt khÈu hiÖn nay míi chØ chiÕm 3-4% tæng l-îng chÌ xuÊt khÈu cña thÕ giíi: + T¹i Ch©u ¸: ViÖt Nam cã 2 kh¸ch hµng lµ NhËt b¶n vµ §µi Loan. ChÌ ViÖt Nam chØ chiÕm 6,5% tû träng vµ gi¸ thµnh chØ b»ng 35% so víi gi¸ nhËp khÈu tõ c¸c n-íc kh¸c . + Víi EU: ChÌ ViÖt Nam chØ chiÕm kho¶ng 1-1,5% tæng kim ng¹ch. Gi¸ chÌ cña ViÖt Nam t¹i ®©y chØ b»ng 40% so víi mÆt b»ng gi¸ nhËp khÈu tõ c¸c n-íc kh¸c nhau. MÆt kh¸c, trong 15 n-íc thµnh viªn EU chØ cã Hy L¹p vµ Luxembour lµ kh¸ch hµng th-êng xuyªn, 13 n-íc cßn l¹i cã nhËp chÌ cña ViÖt Nam nh-ng kh«ng æn ®Þnh. §Çu n¨m 2003, chÌ ViÖt Nam ®· ®Ó mÊt thÞ tr-êng Italia, Bå §µo Nha vµ PhÇn Lan. Rµo c¶n lín nhÊt cña chÌ ViÖt Nam khi vµo nh÷ng n-íc nµy lµ vÊn ®Ò kiÓm dÞch. + Nga: lµ thÞ tr-êng truyÒn thèng giÇu tiÒm n¨ng víi søc tiªu thô lín nh-ng gi¸ chÌ ViÖt Nam vµo Nga b»ng 75% so víi gi¸ nhËp khÈu tõ c¸c n-íc kh¸c. 14 Thªm vµo ®ã chÌ ViÖt Nam ph¶i chÞu sù c¹nh tranh gay g¾t cña chÌ Ên §é, Sri Lanka, Trung Quèc vµ Indonesia. + Hoa kú: n¨m 2002, chÌ ViÖt nam xuÊt khÈu sang Hoa Kú lµ 2.200 tÊn (chiÕm 3% thÞ tr-êng chÌ chiÕt xuÊt t¹i Hoa Kú) trong ®ã chÌ ®en chiÕm 80% tæng gi¸ trÞ xuÊt khÈu vµo thÞ tr-êng nµy. + Pakistan: N¨m 2002 ViÖt Nam xuÊt khÈu 12.400 tÊn chÌ vµo n-íc nµy nh-ng chñ yÕu lµ chÌ xanh [18]. N¨m 2003, chÌ ViÖt Nam ®· më réng sang thÞ tr-êng Sierra Leone. §©y lµ thÞ tr-êng cã khèi l-îng kh«ng lín, nh-ng gi¸ xuÊt khÈu b×nh qu©n ®¹t møc cao nhÊt so víi c¸c thÞ tr-êng kh¸c. C¸c lo¹i s¶n phÈm chÌ xuÊt khÈu cña ViÖt Nam chñ yÕu lµ chÌ ®en chiÕm 60-70%, chÌ xanh 25-30% vµ c¸c lo¹i chÌ kh¸c 5-10%. XÐt vÒ mÆt chÊt l-îng vµ uy tÝn trªn thÞ tr-êng quèc tÕ th× chÌ ViÖt Nam vÉn thuéc lo¹i kh«ng cã tªn tuæi vµ th-êng xÕp sau chÌ Indonesia. ChÌ cña ta th-êng ®-îc dïng ®Ó ®Êu trén víi cèt cña c¸c lo¹i chÌ kh¸c hoÆc ®Ó chiÕt xuÊt. §©y còng lµ lý do c¸c mÆt hµng cÊp cao cña ta rÊt khã b¸n. Do vËy, nÕu gi¸ chÌ thÕ giíi gi¶m th× chÌ ViÖt Nam sÏ bÞ gi¶m nhanh h¬n vµ nÕu gi¸ chÌ thÕ giíi t¨ng th× chÌ ViÖt Nam sÏ t¨ng chËm h¬n. NhiÒu kh¸ch n-íc ngoµi phµn nµn vÒ viÖc xuèng cÊp nhanh cña chÌ ViÖt Nam do nh÷ng ®iÒu kiÖn kü thuËt vµ ®é Èm t-¬ng ®èi cña kh«ng khÝ trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n vµ ®é Èm ban ®Çu cña chÌ ch-a ®¹t yªu cÇu. Tõ tr-íc tíi nay chÌ ViÖt Nam vÉn s¶n xuÊt theo tiªu chuÈn ViÖt Nam vµ tiªu chuÈn cña khèi SEV (c¸c n-íc trong khèi XHCN tr-íc ®©y), v× vËy chÊt l-îng vµ ngo¹i h×nh s¶n phÈm cho tíi nay ch-a ®¸p øng ®-îc nhu cÇu cña nhiÒu n-íc trªn thÕ giíi. 15 1.2.3. Dù b¸o ph¸t triÓn ngµnh chÌ ViÖt Nam ®Õn n¨m 2010 ChÌ lµ mét trong n¨m mÆt hµng xuÊt khÈu chñ yÕu cña nÒn n«ng nghiÖp ViÖt Nam. Tõ ®iÒu kiÖn sinh th¸i, kh¶ n¨ng s¶n xuÊt, thÞ tr-êng tiªu thô s¶n phÈm trong vµ ngoµi n-íc, trªn c¬ së ®ã c¸c c¬ quan trong ngµnh ®· cã ®Þnh h-íng, dù b¸o triÓn väng vÒ thÞ tr-êng chÌ xuÊt khÈu cña ViÖt Nam tõ nay ®Õn n¨m 2010. DiÖn tÝch trång chÌ c¶ n-íc n¨m 2000 lµ 82.853ha, n¨m 2010 t¨ng 93.380 ha; n¨ng suÊt b×nh qu©n 49,3 t¹/ha (2000), 74,2 t¹/ha (2010); s¶n l-îng t-¬ng øng 342 960 tÊn (2000), 600 645 tÊn (2010). Bªn c¹nh viÖc më réng diÖn tÝch, tÝch cùc t¨ng c-êng c«ng t¸c chÕ biÕn vµ xuÊt khÈu. CÇn ph¶i x©y dùng thªm mét sè nhµ m¸y chÕ biÕn chÌ xanh, chÌ ®en, chñ yÕu lµ c¸c x-ëng qui m« võa vµ nhá (10-20 tÊn nguyªn liÖu t-¬i/ngµy vµ 4-6 tÊn/ngµy) [Tæng quan chiÕn l-îc ph¸t triÓn chÌ 1997-2010, Bé NNvµ PTNT-ViÖn nghiªn cøu chÌ, Phó Thä th¸ng 61997], bªn c¹nh ®ã n©ng cÊp cë së h¹ tÇng c¸c c¬ së chÕ biÕn vµ kho b¶o qu¶n hiÖn giê xuèng cÊp. C¸c vïng chÌ cÇn -u tiªn ®Çu t- lµ Hµ Giang, Tuyªn Quang, Méc Ch©u. §ång thêi cã c¸c gi¶i ph¸p vÒ vÒ c«ng nghÖ chÕ biÕn, b¶o qu¶n tiªn tiÕn hîp lý nh»m æn ®Þnh vµ n©ng cao chÊt l-îng, h¹ gi¸ thµnh s¶n phÈm, ®¸p øng nhu cÇu tiªu thô ngµy cµng t¨ng vÒ chÊt l-îng vµ sè l-îng cña ng-êi tiªu dïng, t¹o ra ®a d¹ng c¸c mÆt hµng phï hîp víi phong c¸ch sèng hiÖn ®¹i trong n-íc. Më réng thÞ tr-êng xuÊt khÈu chÌ ViÖt Nam sang c¸c n-íc thuéc khu vùc SNG, ch©u ¸, T©y ¢u, Angieri vµ Trung §«ng [16]. 16 Ch-¬ng 2: C¬ së khoa häc cña ®Ò tµi 2.1. Nguån gèc c©y chÌ Dùa vµo c¸c di tÝch kh¶o cæ häc vµ ®iÒu kiÖn sinh th¸i cña c©y chÌ, c¨n cø ë c¸c vïng chÌ hoang d¹i vµ tËp qu¸n sö dông chÌ, nhiÒu tµi liÖu cña Trung Quèc, Liªn X« cò ®· ®-a ®Õn kÕt luËn: C©y chÌ cã nguån gèc ph¸t sinh ë miÒn nói phÝa Nam Trung Quèc, B¾c Ên §é, miÒn B¾c ViÖt Nam. Ngµy nay, c©y chÌ ®-îc trång ë nhiÒu n-íc kh¸c nhau do sù tiÕn hãa nh-ng cã cïng nguån gèc chung. N¨m 1753, Line ®Æt tªn khoa häc cho c©y chÌ lµ Thea Sinensis, sau ®ã l¹i ®Æt lµ Camellia Sinensis [1]. Dùa vµo ®Æc ®iÓm thùc vËt häc, ®Æc ®iÓm sinh hãa, nguån gèc ph¸t sinh cña c©y chÌ ng-êi ta chia lµm 4 lo¹i chÌ nh- sau (theo Cahen Stuart, 1919): - ChÌ Trung Quèc l¸ nhá (Camellia sinensis Var Bohea): C©y bôi thÊp, g©n cµnh nhiÒu, l¸ nhá dÇy, nhiÒu gîn sãng, mµu xanh ®Ëm, l¸ dµi 3,5-6,5 cm cã 6-7 ®«i g©n l¸ kh«ng râ, r¨ng c-a nhá kh«ng ®Òu, bóp nhá, hoa nhiÒu, n¨ng suÊt thÊp, phÈm chÊt tèt, kh¶ n¨ng chÞu rÐt tèt, cã nguån gèc ë V©n Nam, Tø Xuyªn (Trung Quèc). §-îc trång nhiÒu ë miÒn §«ng vµ Nam Trung Quèc, NhËt, Liªn X«... - ChÌ Trung Quèc l¸ to (Camellia sinensis Var Macrophylla):Th©n gç võa, cao 5 m, l¸ to trung b×nh dµi 12-15cm, réng 5-7cm, mÇu xanh nh¹t bãng, r¨ng c-a s©u kh«ng ®Òu, cã 8-9 ®«i g©n l¸ râ, n¨ng suÊt vµ phÈm chÊt kh¸. Nguyªn s¶n ë V©n Nam, ®-îc trång nhiÒu ë Trung Quèc, ViÖt Nam, Malaixia, Indonexia. - ChÌ Shan (Camellia sinensis Var Shan): Th©n gç cao 6-10m, ph©n cµnh cao, l¸ to dµi 15-18cm mµu xanh nh¹t, r¨ng c-a nhá vµ dµy, bóp to cã 17 nhiÒu l«ng t¬ mÇu tr¾ng mÞn, cã 10 ®«i g©n l¸, cã n¨ng suÊt cao, phÈm chÊt tèt, ®-îc trång nhiÒu ë miÒn nam Trung Quèc, vïng nói b¾c ViÖt Nam, Srilanca... - ChÌ Ên §é (Camellia sinensis Var Aassamica): Th©n gç cao 17m, ph©n cµnh th-a, l¸ to dµi 20-30cm, máng mÒm cã mµu xanh ®Ëm, phiÕn l¸ gîn sãng cã 12-15 ®«i g©n l¸, rÊt Ýt hoa qu¶, chÞu rÐt vµ h¹n kÐm, cho n¨ng suÊt cao vµ chÊt l-îng tèt. Nguyªn s¶n ë Ên §é, ®-îc trång nhiÒu ë Ên §é, MiÕn §iÖn, ViÖt Nam 1,19... §åi chÌ Ên §é 2.2. §Æc ®iÓm sinh hãa cña l¸ chÌ Bóp chÌ 18 PhÈm chÊt cña chÌ thµnh phÈm ®-îc quyÕt ®Þnh bëi c¸c thµnh phÇn hãa häc cña nguyªn liÖu vµ kü thuËt chÕ biÕn chÌ. Trong bóp chÌ cã chøa 192 hîp chÊt hãa häc t¹o nªn h-¬ng vÞ, mÇu s¾c... cña chÌ. C¸c thµnh phÇn hãa häc nµy biÕn ®éng nhiÒu phô thuéc vµo gièng, khÝ hËu, ®Êt ®ai vµ c¸c biÖn ph¸p kü thuËt kh¸c. §èi víi chÊt l-îng chÌ ng-êi ta thÊy vai trß chÝnh cña c¸c hîp chÊt sau: 2.2.1. N-íc Hµm l-îng n-íc trong ®ät chÌ th-êng tõ 75-82% khèi l-îng bóp. Dùa vµo ®ã cã thÓ ®¸nh gi¸ chÊt l-îng nguyªn liÖu chÌ. Hµm l-îng n-íc trong ®ät chÌ thay ®æi theo gièng, mïa vô h¸i, vÞ trÝ l¸ trªn c©y, kü thuËt ch¨m sãc... B¶ng 2.1 Hµm l-îng n-íc cña ®ät chÌ 1 bóp 3 l¸ ë c¸c gièng chÌ kh¸c nhau Gièng % n-íc Trung du 79,5 PH1 79,4 Kasasigu 78,5 §¹i b¹ch trµ 77,0 Shan Gia vµi 79,5 B¶ng 2.2 Hµm l-îng n-íc theo tõng thµng phÇn cña ®ät chÌ Thµnh phÇn ®ät chÌ Hµm l-îng n-íc(%) Bóp 73,1 L¸ 1 73,3 L¸ 2 73,0 L¸ 3 72,7 L¸ 4 71,2 L¸ 5 67,2 Cuéng giµ 76,3