Tài liệu Nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa khi xử lý và biến đổi chất lượng dừa uống tươi bảo quản lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI THỊ HỒNG DUYÊN MSSV: 2071739 NGHIÊN CỨU CHỐNG SẬM MÀU VỎ DỪA KHI XỬ LÝ VÀ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG DỪA UỐNG TƯƠI BẢO QUẢN LẠNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Cần Thơ, 2011 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây. Tác giả Bùi Thị Hồng Duyên Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài luận văn này. Con xin cảm ơn Cha Mẹ về những gì mà Cha Mẹ đã làm cho con, để con có đủ điều kiện học tập và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn Cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành luận văn này. Xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến quý báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh. Xin cảm ơn anh Lê Thành Trung lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 24 đã gợi mở ý tưởng cho tôi thực hiện luận văn này. Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33 đã luôn giúp đỡ và động viên và đóng góp ý kiến khi tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp này. Xin cảm ơn bạn Lê Duy Nghĩa lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 35 đã luôn có mặt và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn. Cần Thơ, ngày 9 tháng 5 năm 2011 Học viên thực hiện Bùi Thị Hồng Duyên Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................. i CẢM TẠ............................................................................................................................... ii MỤC LỤC ...........................................................................................................................iii DANH SÁCH BẢNG............................................................................................................ v DANH SÁCH HÌNH..........................................................................................................viii TÓM LƯỢC......................................................................................................................... ix CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU......................................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu ...................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................ 2 2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa........................................................................................... 2 2.1.1 Nguồn gốc và phân bố........................................................................................... 2 2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa trên thế giới và ở Việt Nam ................................. 3 2.1.3 Yêu cầu sinh thái................................................................................................... 4 2.1.4 Đặc tính thực vật................................................................................................... 4 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng................................................................................................. 7 2.1.6 Các giống dừa phổ biến ở nước ta ......................................................................... 7 2.1.7 Thu hoạch và tồn trữ ............................................................................................. 8 2.1.8 Những biến đổi sau thu hoạch ............................................................................... 9 2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi .................................................................... 12 2.2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường ................................................................................ 12 2.2.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh..................................................................................... 12 2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất ...................................................................................... 12 2.2.4 Bảo quản bằng cách bao gói................................................................................ 12 2.3 Các hóa chất sử dụng trong phạm vi nghiên cứu ........................................................ 13 2.3.1 Acid citric ........................................................................................................... 13 2.3.2 Sulfur dioxide và các muối sulfite ....................................................................... 13 2.4 Giới thiệu bao bì PVC (polyvinyl clorua)................................................................... 15 2.5 Phản ứng hóa nâu do enzyme..................................................................................... 15 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 2.5.1 Enzyme Polyphenoloxydase (PPO) ..................................................................... 15 2.5.2 Cơ chất phản ứng ................................................................................................ 16 2.5.3 Phương pháp khống chế hóa nâu do enzyme ....................................................... 17 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................. 20 3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................................. 20 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................... 20 3.1.2 Nguyên vật liệu................................................................................................... 20 3.1.3 Dụng cụ và thiết bị.............................................................................................. 20 3.1.4 Hóa chất.............................................................................................................. 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu............................................................................................ 20 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ..................................................................................... 20 3.2.2 Phương pháp phân tích........................................................................................ 21 3.3 Quy trình thí nghiệm.................................................................................................. 21 3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................................................................... 21 3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống oxy hóa của quả dừa tươi gọt vỏ..................................... 21 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bao gói và nhiệt độ đến chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. ............................................................... 22 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ............................................................................ 24 4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống oxy hóa quả dừa tươi gọt vỏ ............................................................................................ 24 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến chất lượng của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ ................................................................................................................ 33 4.2.1 Sự thay đổi màu sắc trên vỏ trái dừa tươi gọt vỏ theo thời gian bảo quản............. 33 4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 4.2.4 Hàm lượng SO2 tổng số trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6-8 oC và 10-12 oC có sử dụng màng bao................................................................................. 45 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................ 47 5.1 Kết luận..................................................................................................................... 47 5.2 Đề nghị...................................................................................................................... 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 48 PHỤ LỤC ............................................................................................................................. x Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Sản lượng dừa ở các quốc gia giai đoạn 2000-2004 (đơn vị 1.000 trái) ................... 3 Bảng 2.2 Diện tích, năng suất và sản lượng dừa ở Bến tre...................................................... 4 Bảng 2.3 Đặc điểm sinh học của 3 nhóm dừa chính ............................................................... 5 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g nước dừa .................................................... 7 Bảng 2. 5 Tỷ lệ thành phẩm trong chế biến dừa lạnh đông ..................................................... 9 Bảng 2.6 Hàm lượng SO2 tối đa được cho phép trong một số thực phẩm ............................. 14 Bảng 2.7 Các hợp chất phenol có trong các loại trái cây khác nhau...................................... 16 Bảng 2.8 Khả năng sinh SO2 của các muối tương ứng ......................................................... 18 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 1................................................................................................ 22 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 2................................................................................................ 23 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) quả dừa tươi gọt vỏ..................................................................... 24 Bảng 4.2 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phẩm ............................................................................................................................. 24 Bảng 4.3 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phẩm....................................................................................................................... 25 Bảng 4.4 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phẩm.............................................................................................................. 25 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của quả dừa tươi gọt vỏ............................................................................................... 26 Bảng 4.6 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm......... 27 Bảng 4.7 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm .. 27 Bảng 4.8 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm ................................................................................................................................... 27 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của quả dừa tươi gọt vỏ............................................................................................... 28 Bảng 4.10 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm....... 29 Bảng 4.11 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất xử lý đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm ................................................................................................................................... 29 Bảng 4.12 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm ................................................................................................................................... 29 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.13 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của quả dừa tươi gọt vỏ ................................................................................. 30 Bảng 4.14 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm ............................................................................................................................................ 30 Bảng 4.15 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm ................................................................................................................................... 30 Bảng 4.16 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm ............................................................................................................................. 31 Bảng 4.17 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ theo thời gian. ............................................................................................. 33 Bảng 4.18 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ. ................................................................................................................................. 34 Bảng 4.19 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ........................................................................................................................................ 34 Bảng 4.20 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ .................................................................................................................................. 35 Bảng 4.21 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ..................................................................................................... 36 Bảng 4.22 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ. ................................................................................................................... 36 Bảng 4.23 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ .................................................................................................................... 37 Bảng 4.24 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ .................................................................................................................................. 37 Bảng 4.25 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ theo thời gian. ............................................................................. 38 Bảng 4.26 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ. ................................................................................................................... 38 Bảng 4.27 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ .................................................................................................................... 38 Bảng 4.28 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm dừa tươi gọt vỏ .................................................................................................................... 39 Bảng 4.29 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm, oBrix ......................................................................................................................... 42 Bảng 4.30 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm ............................................................................................................................................ 42 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.31 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm ............................................................................................................................. 43 Bảng 4.32 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm ............................................................................................................................. 43 Bảng 4.33 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm, g/lit ............................................................................................................................................ 44 Bảng 4.34 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm ....... 44 Từ kết quả thống kê ở bảng 4.34 cho thấy hàm luợng acid tổng trong sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8 oC và 10-12o ít biến đổi so với sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường và khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. ............................................................................................. 45 Bảng 4.35 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm ................................................................................................................................... 45 Bảng 4.36 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm ................................................................................................................................... 45 Bảng 4.37 Hàm lượng SO2 tổng số trong sản phẩm theo thời gian bảo quản, mg/lit ............. 46 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Một số giống dừa thường gặp................................................................................. 2 Hình 2.2 Hoa dừa .................................................................................................................. 5 Hình 2.3 Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm cứng cạy...................................................... 6 Hình 2.4 Các cơ chất phản ứng của enzyme polyphenoloxydase.......................................... 17 Hình 2.5 Các dẫn xuất không là cơ chất của enzyme polyphenoloxydase. ............................ 17 Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm bảo quản dừa tươi gọt vỏ ..................................................... 21 Hình 4.1 Dừa được xử lý bằng natri metabisulfite................................................................ 32 Hình 4.2 Dừa được xử lý bằng natri bisulfite ....................................................................... 32 Hình 4.3 Dừa được xử lý bằng acid citric ............................................................................ 32 Hình 4.4 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC có sử dụng màng bao................................... 40 Hình 4.5 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC có sử dụng màng bao ............................... 40 Hình 4.6 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường có sử dụng màng bao................................. 40 Hình 4.7 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC không sử dụng màng bao............................. 41 Hình 4.8 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC không sử dụng màng bao ......................... 41 Hình 4.9 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC không sử dụng màng bao ......................... 41 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm viii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài được thực hiện nhằm tìm ra giải pháp hữu hiệu để chống sự sậm màu và kéo dài thời gian bảo quản của trái dừa tươi gọt vỏ gồm những nội dung sau: (i) dừa tươi được thu mua từ những đại lý cố định, chọn những quả đồng đều không hư hỏng, tiến hành gọt vỏ và tạo hình, xử lý trong dung dịch hóa chất (natri bisulfite, acid citric, natri metabisulfite) ở các nồng độ (0; 2,5; 3; 3,5%) với các thời gian xử lý (0; 5; 10; 15 phút). Loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý tối ưu được chọn dựa trên mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phẩm; (ii) cố định điều kiện xử lý đã chọn, tiến hành bảo quản ở các nhiệt độ (6-8 oC; 1012oC; nhiệt độ thường), kết hợp với có sử dụng màng bao (màng PVC) và không sử dụng màng bao. Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm qua những ngày bảo quản (màu sắc, chất khô hòa tan, acid, cảm quan…). Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả: quá trình xử lý, chống sậm màu sản phẩm dừa uống tươi gọt vỏ bảo quản lạnh cho thấy màu sắc của các sản phẩm xử lý bằng acid citric có tác dụng không tốt (sản phẩm có màu nâu đỏ, kém hấp dẫn). Ngược lại các sản phẩm xử lý bằng sulfite thu được kết quả tốt. Sản phẩm được xử lý bằng natri metabisulfite 3% với thời gian xử lý là 5 phút vẫn giữ được màu sắc sáng đẹp và đạt giá trị cảm quan cao. Đối với các sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC và 10-12 oC kết hợp với sử dụng màng bao PVC giữ được chất lượng tốt, sản phẩm có màu trắng sữa đẹp sau gần 2 tuần bảo quản. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Dừa là một trong những cây hữu dụng nhất trên thế giới, nó cung cấp thực phẩm cho hàng triệu người, đặc biệt là ở vùng nhiệt đới. Tất cả các sản phẩm từ cây dừa đều hữu ích cho con người, trong đó trái dừa là sản phẩm chính tạo ra nhiều mặt hàng có giá trị cao làm tăng giá trị sử dụng của cây dừa. Việt Nam là nước có sản lượng dừa khá lớn khoảng 200 nghìn ha, tập trung nhiều ở Bến Tre gần 40 nghìn ha. Cây dừa hiện nay được xem là cây ăn trái có nhiều tiềm năng và triển vọng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Từ quả dừa có thể chế biến được rất nhiều sản phẩm như cơm dừa khô, dầu dừa khô, bánh dầu dừa khô, dầu dừa tinh khiết, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa và bột sữa dừa, kem dừa, phô mai dừa, yaourt dừa, mứt dừa, nước dừa đóng hộp,… Trong quả dừa thì nước dừa là thức uống giải khát rất tốt cho sức khỏe do có chứa nhiều đạm, đường, phosphat, vôi…Nước dừa non có thể thay thế huyết thanh khi cần thiết, nước dừa non có thể lên men làm rượu (Trần Đức Ba, 2000). Việc sử dụng nước dừa tươi như là món giải khát tinh khiết, bổ dưỡng đã và đang trở thành một ngành công nghiệp hấp dẫn để phục vụ khách du lịch và xuất khẩu tại các nước Thái Lan, Malaysia, Sri Lanka…. Hiện nay nhu cầu sử dụng và xuất khẩu quả dừa tươi giải khát ở Việt Nam là rất lớn. Tuy nhiên khả năng đáp ứng những nhu cầu trên bị hạn chế bởi kỹ thuật bảo quản còn thô sơ và chi phí vận chuyển lớn. Để thuận tiện cho việc sử dụng, những quả dừa tươi giải khát thường được gọt vỏ và tạo hình. Sản phẩm dừa gọt vỏ là loại sản phẩm rất dễ hóa nâu trong quá trình xử lý cũng như bảo quản, cho nên việc ngăn chặn phản ứng hóa nâu xảy ra là điều cần thiết để duy trì chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, trên thị trường những sản phẩm dạng này thường được xử lý bằng những hóa chất không rõ nguồn gốc xuất xứ, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng. Vì vậy việc nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa khi xử lý bằng những hóa chất cho phép dùng cho thực phẩm được thực hiện. 1.2 Mục tiêu Trên cơ sở đó, mục tiêu của nghiên cứu là xử lý trái dừa tươi gọt vỏ, duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời làm tăng giá trị thương phẩm của trái dừa tươi uống nước. Nhằm thu được sản phẩm dừa tươi gọt vỏ có thể bảo quản được trong thời gian dài nhưng vẫn giữ được chất lượng tốt và an toàn với người sử dụng. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 1 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa 2.1.1 Nguồn gốc và phân bố Dừa (Cocos nucifera L.) là loài cây thuộc họ Cau (Arecaceae), là họ duy nhất trong chi Cocos và có thân gỗ lớn hình trụ. Dừa là một trong những cây lấy dầu quan trọng nhất thế giới với tổng diện tích 12 triệu ha được trồng tại 90 quốc gia dọc theo đường xích đạo, phân bố rộng từ 20 độ vĩ tuyến Bắc đến 20 độ vĩ tuyến nam. Cây dừa cung cấp nguồn thực phẩm (chủ yếu là chất béo), nguyên liệu cho công nghiệp chế biến hàng tiêu dùng và xuất khẩu. Cây dừa có rất nhiều giống (hình 2.1). Cây dừa được xem là cây của cuộc sống, rất nhiều sản phẩm có giá trị được tạo ra từ vỏ dừa, gáo dừa, cơm dừa, thậm chí từ lá và thân dừa,…Thực tế cho thấy không có bất kỳ loại cây trồng nào cung cấp cho con người nhiều loại sản phẩm như cây dừa. Dừa xiêm xanh Dừa dâu Dừa sáp Dừa lửa Dừa ta Dừa Tam Quan Hình 2.1 Một số giống dừa thường gặp Ở Việt Nam, cây dừa được trồng rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long và Duyên hải Nam Trung Bộ và là cây trồng có ý nghĩa về kinh tế, xã hội và sinh thái. Nhân dân ta trồng dừa từ lâu đời nay và đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm. Điều kiện tự nhiên và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, đặc biệt cây dừa có thể sống trên loại đất cát, đất phèn mặn mà các loại cây trồng khác khó phát triển, tạo điều kiện phủ xanh và sử dụng đất đai hợp lý ở các vùng ven biển, vùng phèn mặn. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Ngày nay vườn dừa đã trở thành một hệ sinh thái nông nghiệp kinh doanh nhiều loại sản phẩm, thực hiện sản xuất trên nhiều tầng không gian và thu hoạch nhiều vụ trong năm. Với vườn dừa, tài nguyên đất đai và thiên nhiên nhiệt đới (ánh sáng, nhiệt, ẩm, nước, không khí,…) được khai thác tốt hơn, với hệ số sử dụng cao hơn. 2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa trên thế giới và ở Việt Nam Cây dừa tiếp tục giữ vị trí quan trọng trong các quốc gia trồng dừa, đặc biệt là khu vực Châu Á - Thái bình dương. Diện tích và sản lượng dừa tiếp tục gia tăng cùng với giá cả hấp dẫn hơn của những sản phẩm như là sữa dừa, dừa tươi uống nước, cơm dừa nạo sấy... giúp các nước trồng dừa tăng thêm nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ dừa (bảng 2.1). Bảng 2.1 Sản lượng dừa ở các quốc gia giai đoạn 2000-2004 (đơn vị 1.000 trái) Quốc gia 2000 2001 2002 2003 2004 Indonesia 15.237.000 15.815.000 15.492.000 16.146.000 16.657.000 Philippines 12.995.000 13.146.000 14.068.000 14.294.000 12.459.000 Sri Lanka 3.096.000 2.769.000 2.393.000 2.562.000 2.591.000 Việt Nam 1.031.960 935.640 789.550 693.500 680.684 (Nguồn: Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008) Ở Việt Nam có điều kiện tự nhiên và xã hội thuận lợi cho phát triển cây dừa, có thể thấy cây dừa được trồng ở Đồng bằng Sông Hồng cho đến tận cùng Phía Nam của đất nước. Thực tế cho thấy cây dừa là cây lấy dầu truyền thống của Nam Bộ, được trồng từ lâu đời và rất phổ biến ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và Duyên hải Miền Trung. Theo thống kê của Hiệp hội dừa Châu Á - Thái bình dương (APCC) thì năm 1991 Việt Nam có 333.000 ha dừa đạt sản lượng 1.200 triệu quả, đến năm 2003 chỉ còn 135.800 ha (Niên giám Thống kê 2003). Tuy nhiên trong thời gian từ năm 2003 trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát triển, các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiện đại sản xuất các sản phẩm có giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy, quả dừa tươi xuất khẩu, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ nghệ từ lá dừa, gáo dừa, gỗ dừa … (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008) Đa số các sản phẩm từ dừa đều được tiêu thụ tốt trên thị trường, đặc biệt là thị trường nước ngoài với giá khá cao và ổn định. Chỉ riêng tỉnh Bến Tre với 35.855 ha cây dừa trong năm 2004 (bảng 2.2) đã xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sản phẩm từ cây dừa và hiện nay nguyên liệu dừa trái là vấn nạn cho các nhà máy, nhiều nơi phải đóng cửa hoặc giảm công suất hoạt động để chờ nguyên liệu. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 3 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2.2 Diện tích, năng suất và sản lượng dừa ở Bến tre Năm Diện tích (ha) Năng suất (trái/ha/năm) Sản lượng (trái) 1999 32.364 6.436 208.294.704 2000 37.758 7.016 264.910.120 2001 35.540 6.252 222.196.080 2002 35.262 6.032 212.700.384 2003 35.018 6.784 237.562.112 2004 35.855 7.350 263.754.750 2005 36.827 7.508 276.497.116 2006 34.104 7.961 271.501.944 2007 34.906 8.520 287.974.500 2008 47.569 7.425 353.199.825 (Nguồn: www.bentre.gov.vn) 2.1.3 Yêu cầu sinh thái Dừa là cây ưa ánh nắng (Heliophile). Trong mát cây dừa sinh trưởng chậm và ra trái trể. Cây dừa thích hợp với vùng có nhiệt độ cao ở nhiệt độ thấp thì sinh trưởng và phát triển kém, do đó dừa được phân bố nhiều ở vùng nhiệt đới. Nhiệt độ trung bình hàng tháng tối ưu đối với cây dừa là 27oC-39oC, yêu cầu nhiệt độ tối thiểu hàng tháng phải đạt 20oC -21oC và mức biến thiên nhiệt độ không nên quá 7oC. Cây dừa phát triển tốt ở vùng khí hậu ẩm. Nếu không khí quá khô, lượng bốc thoát hơi nước cao và đưa đến hậu quả là thời tiết khô hạn, tỉ lệ đậu trái thấp và làm rụng trái non. Ngược lại nếu độ ẩm quá cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh. Cây dừa ưa khí hậu nóng và ẩm. Ẩm độ của không khí tốt nhất cho cây dừa ở mức 8090%. Cây dừa có thể thích nghi với nhiều loại đất như: cát, cát pha, thịt, sét,… nhưng tốt nhất là đất trầm tích phù sa, có tỉ lệ cát thích hợp để giúp tiêu nước tốt. 2.1.4 Đặc tính thực vật 2.1.4.1 Thân Thân dừa là loại thân gỗ hình trụ lớn, mọc thẳng và không phân nhánh, chiều cao trung bình khoảng 15-20m, đường kính thân 20-30 cm. Với những cây khỏe mạnh và phát triển trong điều kiện thuận lợi có thể cao đến 30m. Do cấu tạo của thân dừa không có tầng sinh mô thứ cấp nên kích thước của thân không phát triển theo thời Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 4 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ gian, các vết sẹo trên thân cũng không có khả năng tự liền. Thân dừa phát triển từ đỉnh sinh trưởng nên cây sẽ chết nếu đỉnh sinh trưởng bị tấn công. Dựa vào chiều cao cây dừa ta có thể phân loại thành 3 nhóm dừa chủ yếu (bảng 2.3). Bảng 2.3 Đặc điểm sinh học của 3 nhóm dừa chính Nhóm dừa Đặc điểm Nhóm dừa cao Thân cao từ 18-20m, phần gốc mặt đất phình to. Tán lá nhiều từ 38-40 lá, lá dài từ 4-5m, cho quả muộn nhưng sống lâu. Quả to và phẩm chất tốt. Khả năng kháng sâu bệnh tốt Nhóm dừa lùn Cây dừa thấp dưới 5m, thân nhỏ không phình to ở gốc, tán lá ít (20-22 lá). Cho quả sớm, quả nhỏ nhưng nhiều, cơm mỏng, nước ngọt. Khả năng kháng sâu bệnh tương đối yếu Nhóm dừa trung gian Có các đặc tính trung gian của hai nhóm trên. Có nhiều ưu điểm như thân cao trung bình thời gian cho quả sớm, nhiều quả và chất lượng tốt hơn dừa cao, kháng sâu bệnh tốt. (Nguồn: Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008) 2.1.4.2 Lá Mỗi cây trưởng thành thường mang 25-40 tàu lá. Mỗi tàu lá trưởng thành có chiều dài trung bình 4-6 m. Khi tàu lá rụng sẽ để lại sẹo trên thân cây trơn nhẵn. Đỉnh sinh trưởng liên tục sản xuất lá, 14-18 lá/1 năm. ở những nơi đất đai cằn cỗi, việc sản xuất lá khó khăn và chậm hơn. Tuổi thọ trung bình của mỗi tàu lá là 5 năm: 2,5 năm kể từ khi hình thành đến khi xuất hiện ; 2,5 từ khi xuất hiện đến khi khô rụng. Những tàu lá khô sẽ mất thời gian rụng lâu hơn bình thường nếu cây bị khô hạn, thiếu nước. 2.1.4.3 Hoa Hoa dừa là loài tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính) và phải mất 30-40 tháng kể từ khi hoa bắt đầu hình thành đến khi nở. Thường thì mỗi nách lá cho 1 phát hoa. Mỗi phát hoa có trung bình 20-40 hoa cái. Hoa dừa được thụ phấn chủ yếu nhờ gió và côn trùng, trong đó ong mật có vai trò quan trọng nhất. Hình 2.2 Hoa dừa Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 5 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.4.4 Quả dừa Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có xơ. Gồm 3 phần chính: ngoại quả bì là phần vỏ ngoài được phủ bởi lớp cutin; vỏ quả giữa là phần xơ quả; vỏ quả trong gồm gáo, cơm dừa và nước dừa (hình 2.3). Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt… Tùy vào độ già của dừa mà dừa được gọi là dừa non, cháo, nạo, cứng cạy (ở miền Bắc gọi là dừa bánh tẻ), cứng cạy già, già và khô. Khi trái được 6-9 tháng tuổi, chứa trọng lượng nước nhiều nhất và hàm lượng đường cao khoảng 5-6%, do đó mà nước dừa ngọt vào thời điểm này. Nước dừa chứa một ít vitamin B1, muối khoáng và kích thích tố tăng trưởng rất tốt sức khỏe. Nhưng sau đó hàm lượng đường giảm dần và khi trái dừa khô hàm lượng đường chỉ còn 2 g/100ml (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008). Kích thước, màu sắc và hình dáng trái thay đổi tùy theo giống dừa. Hình dáng trái có thể là tròn, dài hay hơi dài. Khi trái dừa chín hoàn toàn, trái khô và rụng đi, rơi xuống đất dễ nảy mầm nếu gặp điều kiện thuận lợi. Cuống Vỏ xanh 62% Xơ Nước dừa 23% Cơm dừa 6% Gáo 9% Hình 2.3 Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm cứng cạy (Nguồn: Trần Đức Ba, 2000) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 6 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng Nước dừa là loại nước giải khát thiên nhiên giàu chất dinh dưỡng. Nước dừa chứa hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là glucose, fructose và sucrose). Nước dừa còn chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạng acid amin thay thế và không thay thế, nhiều vitamin C, vitamin nhóm B. Nước dừa đặc biệt chứa rất nhiều khoáng chất bao gồm: kali, magie, canxi, phospho, sắt (bảng 2.4). Nước dừa dùng chữa các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ, viêm ruột kết, đẹp da, mượt tóc,…Nước dừa non có thể lên men rượu và thay thế huyết thanh khi cần thiết. Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g nước dừa Thành phần Đơn vị Giá trị g 94,99 kcal 19 Protein g 0,72 Chất béo tổng số g 0,20 Carbonhydrate g 3,71 Xơ g 1,1 Tro g 0,39 Đường tổng số g 2,61 Nước Năng lượng (Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)) Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễ dàng. Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thức uống, những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng. Cơm dừa (cùi dừa) dùng ăn tươi, làm mứt kẹo và chiết lấy dầu. Dầu dừa có thành phần giống như bơ sữa bò, tỉ lệ chất béo cao. Cơm dừa nạo vắt lấy nước cốt dùng làm bánh, nấu chè, dầu gọi, xà phòng. Dừa có thành phần acid béo bão hòa cao và acid béo không bão hòa thấp, trái ngược với dầu đậu nành do đó dầu dừa có rất nhiều công dụng cả trong lĩnh vực thực phẩm (dầu chiên xào, bơ, maragine, phụ gia cho sữa,…) và chế biến sản phẩm công nghiệp (xà phòng, chất tẩy rữa, mỹ phẩm, dược phẩm, hóa nhựa, nhiên liệu sinh học,..). 2.1.6 Các giống dừa phổ biến ở nước ta 2.1.6.1 Dừa xiêm Đây là giống dừa điển hình của Việt Nam, rất được ưa chuộng dùng để uống nước do có vị ngọt thanh với hàm lượng đường 6-7%. Trái có kích thước nhỏ, khối lượng trái Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 7 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ từ 1,2-1,5 kg/trái, thể tích nước từ 250-300ml/trái, năng suất cao (120-150 trái/cây/năm). Ra hoa sớm, thời gian ra hoa lần đầu từ 2,5-3 năm sau khi trồng, giống dừa này cũng được làm cây đầu dòng cho công tác chọn tạo giống mới (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008). 2.1.6.2 Dừa ta (xanh, vàng) Giống dừa này được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long gồm hai dạng là ta xanh, ta vàng. Đây là giống dừa rất thích hợp cho các ngành công nghiệp ép dầu và chế biến trái dừa vì có hàm lượng dầu cao (65-67%), dày cơm (1,2 cm), có tiềm năng năng suất cao (70-80 trái/cây/năm), trái có kích thước từ trung bình đến to, gáo dày (34mm) và xơ khá dày. Khối lượng trái từ 1,6-2,0 kg/ trái khô và năng suất bình quân 11,2 tấn/ha, với thời gian ra hoa đầu tiên là 5-7 năm sau khi trồng (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008). 2.1.6.3 Dừa dâu (Xanh, Vàng) Đặc điểm nổi bật của giống dừa dâu là sai trái (80-100 trái/cây/năm), số quả/buồng nhiều (10-15 trái/buồng), hàm lượng dầu cao (63-65%) nhưng trái có khối lượng trung bình (1,6-1,8kg/trái khô), vỏ mỏng, cơm dừa trung bình dày (11-12mm), gáo mỏng (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008). 2.1.6.4 Dừa sáp (đặc ruột) Dừa Sáp là một dạng đột biến gen và tính trạng đặc ruột được quy định bởi gen lặn. Về mặt hình thái cây dừa sáp và trái dừa sáp không khác biệt so với dừa thường. Tuy nhiên mỗi buồng chỉ có 2-3 trái đặc ruột (20-25%), trái đặc ruột không nảy nẩm, muốn nhân giống phải dùng trái bình thường trên cây dừa sáp. Khối lượng trái trung bình từ 1,2-1,5 kg, năng suất từ 40-80 trái/cây/năm (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008). 2.1.7 Thu hoạch và tồn trữ Trái dừa phụ vụ cho giải khát được thu hoạch từ tháng thứ 6-9 sau khi ra hoa, lúc này thì trái dừa đạt được kích cỡ mong muốn và màu sắc vỏ bên ngoài vẫn còn xanh (Cosignado et al., 1976; Srivichai, 1997) Đối với những trái dừa đã được loại bỏ vỏ và định hình, bảo quản ở 0-1,5oC (32-35 oF) và RH 75-85% có thể bảo bảo quản được 60 ngày. Còn ở nhiệt độ 13-16oC (50-65oF), RH 80-85% có thể giữ được 2 tuần hoặc ít hơn (Maliyar và Marar, 1963). Đối với những trái dừa chưa được loại bỏ vỏ và định hình có thể giữ được 3-5 tháng khi bảo quản ở điều kiện tối ưu (Maliyar và Marar, 1963). Những trái dừa được tạo hình đem bảo quản ở 2-5oC, độ ẩm 85-90% có thể bảo quản được 4 tuần mà nước dừa vẫn còn tươi ngon (Quách Đỉnh và Nguyễn Vân Tiếp, Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 8 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 1996). Những trái dừa sau khi được tạo hình sẽ giảm đáng kể lượng phế liệu qua những khâu chính được nêu ở bảng 2.5. Bảng 2. 5 Tỷ lệ thành phẩm trong chế biến dừa lạnh đông Dừa xiêm cứng cạy Khối lượng (g) Thành phần % khối lượng Cả trái dừa 1847 100 Chặt vỏ ngoài 746 40 Gọt xơ trong và sửa đế ở cuống đầu 188 10 Chặt nửa sọ ở phía trên đế 258 14 5 1 650 35 Gọt vỏ lụa Thành phẩm (Nguồn: Trần Đức Ba, 2000) Những trái dừa tươi được định hình và bao màng bằng màng bao trái cây, bảo quản ở 3-6oC (37-43oF), RH 90-95% có thể giữ được 3-4 tuần. Những trái dừa tươi được loại bỏ vỏ và ngâm trong dung dịch natri metabisulphite 0,5-1,0% có thể bảo quản được 2 ngày trước khi phản ứng hóa nâu xảy ra, trong khi đó nếu ngâm trong natri metabisulphite 2% và bảo quản ở nhiệt độ thường có thể giữ được 2-7 ngày trước khi phản ứng hóa nâu xảy ra (Tongdee et al., 1992) Những trái dừa được định hình và gọt vỏ thì sự hư hỏng sẽ xảy ra nhanh hơn đối với những trái chưa qua định hình và gọt vỏ, sau đó mùi vị của những trái gọt vỏ sẽ kém hơn những trái còn nguyên vỏ trong quá trình tồn trữ (Somboonsup, 1985). Khi tồn trữ ở 0 oC (32oF) những trái dừa tươi có bề mặt ngoài xanh sẽ bị chuyễn sang nâu sau 7 ngày tồn trữ, bên cạnh đó một vài biến đổi về chất lượng nước bên trong cũng xảy ra (Consignado et al., 1976). Sự mất ẩm bên ngoài vỏ trong quá trình tồn trữ sẽ dẫn đến sự mất nước bên trong quả dừa trong quá trình tồn trữ (Burton, 1982) Ở thị trường Thái Lan và thị trường Mỹ những trái dừa tươi được cắt và định hình sau cho phần đáy quả bằng phẳng và đầu có hình tròn hoặc hình kim tự tháp. Để ngăn chặn phản ứng hóa nâu những quả dừa này được ngâm trong natri metabisulphite 13% trong 2-5 phút và sau đó được bao bọc bởi màng bao trái cây (Tongdee et al., 1991). 2.1.8 Những biến đổi sau thu hoạch 2.1.8.1 Các quá trình vật lý Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 9 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ  Sự bay hơi nước: Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn ngoài vỏ,…) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước. Sự thoát hơi nước cũng thay đổi theo thời gian bảo quản: sau khi thu hoạch thì mất nước mạnh, khi quả càng chín cường độ hô hấp giảm tốc độ thoát hơi nước chậm lại (Nguyễn Bích Thủy, 2007). Để hạn chế sự thoát hơi nước trong rau quả, người ta thường áp dụng một số biện pháp như hạ thấp nhiệt độ, sử dụng màng bao thực phẩm, tăng độ ẩm môi trường và giảm tốc độ chuyển động của dòng khí trong kho bảo quản.  Sự giảm khối lượng tự nhiên: Sự sụt giảm khối lượng tự nhiên của rau quả là do sự bay hơi nước và tổn hao chất hữu cơ khi hô hấp. Sự hao hụt khối lượng trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, vùng khí hậu, điều kiện chăm sóc, mùa và công nghệ tồn trữ cũng như mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản,… Do đó, khi tạo được điều kiện bảo quản thích hợp có thể hạn chế sự giảm khối lượng đến mức tối thiểu (Nguyễn Bích Thủy, 2007).  Sự sinh nhiệt: Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hoạt động hô hấp của nông sản. Trong đó 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào, quá trình bay hơi nước, một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học ATP (Quách Đỉnh et al., 2008). Có thể ước lượng được lượng nhiệt tỏa ra khi tồn trữ theo lượng khí CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674kcal Đo lượng CO2 ta có thể suy ra được lượng nhiệt của quá trình hô hấp (tương ứng với 1mg CO2 sẽ kèm theo 2,58 calo) Lượng CO2 còn sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí: C6H12O6 2CO2 +2C2H5OH + 28kcal Cần ổn định nhiệt độ và độ ẩm trong kho trong quá trình bảo quản rau quả. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu (gần 0oC), nhiệt độ rau quả vẫn có thể tăng. Khi nhiệt độ và Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 10