Tài liệu NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT TỪ NGUYÊN LIỆU SURIMI CÁ TRA

Ket-noi.com LỜI CẢM TẠ Lời đầu tiên con xin gởi đến ba mẹ, những bậc sinh thành đã dạy dỗ và nuôi con khôn lớn, tạo cho con đầy đủ các điều kiện học tập để con được bước chân vào cánh cổng của trường Đại học và hoàn thành khóa học của mình. Xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu, giảng viên Bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài để em hoàn thành tốt luận văn này. Thành thật biết ơn quý Thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho em trong những năm vừa qua. Nhờ đó em có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài luận văn này. Chân thành cảm ơn đến cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy Sản, tổ bảo vệ Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K31 đã nhiệt tình giúp đỡ và luôn động viên, góp ý cho tôi về những kết quả đạt được. Chúc thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công! Trân trọng kính chào! Cần Thơ, ngày 21 tháng 5 năm 2009 Sinh viên thực hiện NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO i Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT TỪ NGUYÊN LIỆU SURIMI CÁ TRA” do sinh viên Nguyễn Lê Anh Đào thực hiện và báo cáo ngày 21 tháng 05 năm 2009, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã chỉnh sửa theo ý kiến của hội đồng và được giáo viên hướng dẫn xét duyệt. Cần Thơ, ngày 22 tháng 05 năm 2009 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TRƯƠNG THỊ MỘNG THU ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến xúc xích từ các tài liệu trước. Với mục tiêu nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra nhằm đa dạng hóa sản phẩm xúc xích, cũng như góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt : mỡ đến cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Tỷ lệ thịt thay đổi từ 20%, 30% đến 40%, tỷ lệ mỡ thay đổi từ 9%, 12% đến 15%, tỷ lệ (%) surimi thay đổi theo tỷ lệ (%) thịt và mỡ sao cho tổng của chúng là 100%. Kết quả thí nghiệm cho thấy, ở cùng tỷ lệ mỡ, thay đổi tỷ lệ thịt từ 20% lên 30%, 40% thì cấu trúc và màu sắc của sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Nhưng khi cố định tỷ lệ thịt, thay đổi tỷ lệ mỡ từ 9% lên 12% và 15% thì cấu trúc, màu sắc của sản phẩm khác biệt đáng kể và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở tỷ lệ mỡ 12%. Đối với chỉ tiêu mùi và vị, khi cố định một tỷ lệ thịt, thay đổi hàm lượng mỡ (9%, 12%, 15%) thì không ảnh hưởng đáng kể đến mùi, vị của sản phẩm. Còn khi thay đổi tỷ lệ thịt (20%, 30%, 40%), cố định một tỷ lệ mỡ, mùi vị của phẩm khác biệt có ý nghĩa và đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ thịt 30%. Như vậy, tỷ lệ surimi cá tra : thịt : mỡ là 58 : 30 : 12 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, màu sắc thích hợp, hương vị thơm ngon. Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi bột bắp và gelatin nhằm cải thiện cấu trúc và giảm giá thành sản phẩm. Với tỷ lệ bột bắp thay đổi từ là 4%, 5%, 6% đến 7%, tỷ lệ gelatin thay đổi từ 0,2%, 0,3%, 0,4% đến 0,5%. Kết quả thí nghiệm cho thấy, ở cùng tỷ lệ bột bắp, khi hàm lượng gelatin thay đổi từ 0,2% đến 0,5% thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm khác biệt không đáng kể. Trong đó, mẫu có tỷ lệ gelatin 3% tạo cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm thích hợp. Nhưng ở cùng tỷ lệ gelatin, thay đổi hàm lượng bột bắp (từ 4% đến 7%) thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở tỷ lệ bột bắp 5%. Do đó, sử dụng bột bắp và gelatin với tỷ lệ 5 : 0,3 giúp cải thiện cấu trúc tốt hơn, cũng như đảm bảo các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị hợp lý. iii MỤC LỤC Lời cảm tạ..............................................................................................................i Tóm tắt ................................................................................................................iii Mục lục................................................................................................................iv Danh sách bảng ..................................................................................................vii Danh sách hình ....................................................................................................ix Chương 1: Giới thiệu............................................................................................ 1 Chương 2: Tổng quan tài liệu............................................................................... 3 2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích ................................................................ 3 2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra .............................................. 3 2.2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra ............................................... 3 2.2.2. Thành phần hoá học của cá tra............................................. 5 2.3. Giới thiệu về surimi............................................................................ 5 2.3.1. Tổng quan về surimi ............................................................ 5 2.3.2. Triển vọng của ngành sản xuất surimi ................................. 6 2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi ............................................. 6 2.4. Giới thiệu về nguyên liệu thịt nạc heo .................................... 7 2.4.1. Thành phần hóa học ............................................................. 7 2.4.2. Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt ........................ 7 2.5. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ............................................................. 8 2.6. Giới thiệu về phụ gia.......................................................................... 8 2.6.1. Gelatin .................................................................................. 8 2.6.2. Bột bắp ................................................................................. 9 2.6.3. Muối ..................................................................................... 9 2.6.4. Đường................................................................................. 10 2.6.5. Hạt nêm Knorr ................................................................... 10 2.6.6. Tỏi ...................................................................................... 10 2.6.7. Tiêu .................................................................................... 10 2.6.8. Polyphosphate .................................................................... 10 2.6.9. Muối Nitrit và muối Nitrat ................................................. 11 2.7. Giới thiệu quy trình tổng quát chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra thịt vàng.............................................................................. 12 2.7.1. Nguyên liệu ........................................................................ 12 2.7.2. Xử lý nguyên liệu............................................................... 12 2.7.3. Xay thô ............................................................................... 13 iv 2.7.4. Phối trộn ............................................................................. 13 2.7.5. Xay mịn.............................................................................. 13 2.7.6. Nhồi vào ruột ..................................................................... 13 2.7.7. Hấp ..................................................................................... 14 2.7.8. Làm nguội .......................................................................... 14 2.7.9. Bóc vỏ, bao gói, bảo quản.................................................. 14 2.8. Những công đoạn chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm14 2.8.1. Xay ..................................................................................... 14 2.8.2. Phối trộn ............................................................................. 15 2.8.3. Hấp ..................................................................................... 15 2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích........................................ 15 Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ........................................ 17 3.1. Phương tiện nghiên cứu ................................................................... 17 3.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................. 18 3.2.1. Quy trình chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra tổng quát tổng quát............................................................. 18 3.2.2. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu .................. 18 3.2.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm xúc xích thịt .............. 19 3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm xúc xích thịt......................................................................................... 21 3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu ...................... 23 3.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ................................... 23 3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu.................................................. 23 Chương 4: Kết quả và thảo luận......................................................................... 24 4.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu................................................ 24 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm xúc xích thịt............................................................................. 25 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm xúc xích thịt...................................................... 29 4.4. Thành phần hóa học của sản phẩm .................................................. 34 Chương 5: Kết luận và đề xuất........................................................................... 36 5.1. Kết luận ............................................................................................ 36 5.2. Đề xuất ............................................................................................. 38 Tài liệu tham khảo.............................................................................................. 39 v Phụ lục................................................................................................................ 40 Phụ lục A ............................................................................................................ 40 Phụ lục B ............................................................................................................ 45 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cá tra ............................................................ 5 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet ................................................... 5 Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng của Surimi ............................................................. 6 Bảng 2.4: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt nạc heo................ 7 Bảng 2.5: Thành phần hóa học của mô mỡ.......................................................... 8 Bảng 3.1: Tỷ lệ phụ gia ở thí nghiệm 1.............................................................. 19 Bảng 3.2: Tỷ lệ phụ gia ở thí nghiệm 2.............................................................. 21 Bảng 3.3: Phương pháp xác định các chỉ tiêu .................................................... 23 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của surimi cá tra ............................................... 24 Bảng 4.2: Thành phần hóa học của thịt nạc heo ................................................ 24 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt : mỡ đến độ ẩm paste và độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt............................................................................. 25 Bảng 4.4: Điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích thịt theo tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt : mỡ ........................................................................... 26 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt : mỡ đến tính chất cảm quan sản phẩm xúc xích thịt .............................................................................. 27 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt........................................................................................ 29 Bảng 4.7: Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo tỷ lệ (%) bột bắp : gelatin 31 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp : gelatin đến tính chất cảm quan sản phẩm xúc xích thịt........................................................................................ 31 Bảng 4.9: Thành phần hóa học của sản phẩm xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra ........................................................................................................ 34 Bảng A.1: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm xúc xích thịt heo42 Bảng A.2: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc sản phẩm xúc xích thịt heo . 42 Bảng A.3: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm xúc xích thịt heo.. 43 Bảng A.4: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm xúc xích thịt heo..... 43 Bảng A.5: Hệ số quan trọng ............................................................................... 43 Bảng A.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích thịt theo điểm cảm quan chung .................................................................................................................. 43 Bảng A.7: Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm xúc xích thịt....................... 44 Bảng B1. Bảng ANOVA cho bảng 4.3 .............................................................. 45 Bảng B2. Bảng Duncan cho chỉ tiêu cấu trúc .................................................... 45 Bảng B3. Bảng Duncan cho chỉ tiêu màu sắc .................................................... 46 Bảng B4. Bảng Duncan cho chỉ tiêu mùi ........................................................... 46 Bảng B5. Bảng Duncan cho chỉ tiêu vị .............................................................. 46 vii Bảng B6. Bảng ANOVA cho bảng 4.5 .............................................................. 47 Bảng B7. Bảng Duncan cho chỉ tiêu cấu trúc .................................................... 48 Bảng B8. Bảng Duncan cho chỉ tiêu màu sắc .................................................... 48 Bảng B9. Bảng Duncan cho chỉ tiêu mùi ........................................................... 49 Bảng B10. Bảng Duncan cho chỉ tiêu vị ............................................................ 49 viii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích thịt ............................................... 12 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra ........................................................................................................ 18 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.................................................................... 20 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.................................................................... 22 Hình 4.1: Nguyên liệu surimi cá tra thịt vàng .................................................... 23 Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt : mỡ đến độ ẩm paste và độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt ........................................................................ 25 Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm xúc xích thịt .............................................................................................. 28 Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt .............................................................................................. 30 Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến chất lượng cảm quan sản phẩm xúc xích thịt (theo điểm trung bình có trọng lượng) ................. 33 Hình 4.6: Xúc xích thịt trước khi hấp ................................................................ 35 Hình 4.7: Sản phẩm xúc xích thịt từ surimi cá tra.............................................. 35 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích thịt từ surimi cá tra ...................... 37 ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1. Giới thiệu Nước Việt Nam ta có bờ biển dài và hệ thống sông ngòi dày đặc tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của các loài động vật thủy sản. Hiện nay, thủy sản đang là một trong những ngành kinh tế chiến lược của đất nước. Đặc biệt, vùng đồng bằng sông Cửu Long là một trong những tiềm năng lớn để khai thác nguồn lợi to lớn về sản lượng cá nước ngọt. Trong đó, cá tra là loài có sản lượng cao và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế. Tuy nhiên, chủ yếu cá tra xuất khẩu ở dạng fillet đông lạnh. Bên cạnh đó, ngành xuất khẩu sản phẩm này gần đây liên tục gặp khó khăn do tính cạnh tranh gay gắt của thị trường thế giới, cũng như tình trạng cá tra trong nước mất giá. Vì thế để đa dạng hóa sản phẩm cũng như để khai thác tốt nguồn nguyên liệu này thì nhiều sản phẩm được chế biến từ cá tra đã lần lượt ra đời: xúc xích, chả giò, chạo, lạp xưởng, khô hay các sản phẩm từ surimi (sản phẩm mô phỏng)… được nhiều người tiêu dùng rất ưa chuộng. Xã hội ngày càng phát triển, song song đó là nhu cầu về thực phẩm ăn nhanh, dễ chế biến, giàu dinh dưỡng và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Xúc xích là một trong những loại thức ăn nhanh được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh dưỡng. Nó được làm từ các sản phẩm phụ của quá trình chế biến nên có hiệu quả kinh tế mà vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt. Từ trước tới nay các loại xúc xích xuất hiện trên thị trường được chế biến từ: thịt heo, thịt bò, thịt gà… Theo xu hướng ngày nay, phần lớn người tiêu dùng đã nhận thức được tác hại của những chất béo có nguồn gốc từ thịt đến sức khỏe và chuyển dần sang sử dụng cá nhiều hơn để thay thế cho thịt. Vì vậy, yêu cầu đặt ra là sản xuất sản phẩm xúc xích có chất lượng hoàn hảo hơn, thỏa mãn các yêu cầu dinh dưỡng và ít có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Gần đây, các nhà chế biến đã mở rộng lĩnh vực sản xuất xúc xích thêm từ các loài cá và các sản phẩm chế biến từ cá. Trong đó, surimi là một bán thành phẩm chế biến từ thịt cá, đặc biệt là nguồn nguyên liệu từ cá tạp giá thành thấp sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao, đồng thời góp phần làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ surimi, tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan của sản phẩm. Do đó, đề tài nghiên cứu này nhằm mục đích tạo ra sản phẩm xúc xích thịt từ surimi cá tra có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hiệu quả kinh tế và đáp ứng thị hiếu phong phú của người tiêu dùng. Ngành Chế Biến Thủy Sản Trang 1/ 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT 1.2. Mục tiêu của đề tài Đề tài tiến hành với các mục tiêu chính - Khảo sát việc bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng xúc xích thịt từ surimi cá tra về giá trị dinh dưỡng và cảm quan tạo cho sản phẩm có hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc tươi đẹp đặc trưng được người tiêu dùng ưa thích. - Kiểm soát quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra cũng như cho sản phẩm xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra. 1.3. Nội dung của đề tài - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ surimi, thịt nạc heo và mỡ tại công đoạn phối trộn nguyên liệu trong quy trình chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia (gelatin và bột bắp) trong quy trình chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra. Ngành Chế Biến Thủy Sản Trang 2/ 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích Thuật ngữ xúc xích lấy từ chữ Latinh “Salsus” có nghĩa là muối – là loại sản phẩm thịt được cắt, nghiền nhỏ và đem bảo quản bằng muối. Từ thời Thượng Cổ xúc xích được dồn vào ruột hoặc bao tử động vật nên có hình dạng bất đối xứng. Sau này, ngoài ướp muối người ta còn tẩm thêm các gia vị khác vào xúc xích và sử dụng vỏ bao để có hình dạng đối xứng hơn. Xúc xích là một trong những sản phẩm lâu đời nhất trong chế biến thực phẩm, có hàng trăm loại khác nhau xuất phát từ nhiều vùng, nhiều cộng đồng trên thế giới. Hầu hết các loại xúc xích có nguồn gốc ở Châu Âu nhưng lại xuất hiện đầu tiên ở Châu Mỹ. Sản phẩm xúc xích sau khi du nhập vào mỗi cộng đồng lân cận lại có sự cải tạo, sửa đổi theo hướng hợp khẩu vị riêng của vùng đó, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm. Khi hệ thống phân phối được cải thiện, sự nhập cư, du lịch của con người từ các vùng địa lý khác nhau làm thay đổi bộ mặt cộng đồng dẫn đến sự đại chúng hóa sản phẩm xúc xích nào đó cho đến khi một vài loài được chấp nhận và sử dụng rộng rãi. Riêng các loại Franfurt, Bogona, Pepperoni và các loại khác… được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Xúc xích được mọi người ưa thích vì có các ưu điểm: xúc xích đa dạng và dinh dưỡng, vì được làm từ nguyên liệu thịt heo, bò, cừu, dê, gà… và có nguồn gốc từ nhiều dân tộc khác nhau, có truyền thống và khẩu vị khác nhau. Hơn nữa, người ta còn bổ sung thêm một số thực phẩm có giá trị dinh dưỡng như tim, gan, thận… góp phần làm phong phú sản phẩm, vừa tạo cho xúc xích dinh dưỡng hơn. Đặc tính quan trọng nhất của sản phẩm xúc xích là sự tiện lợi khi sử dụng. Do cường độ làm việc tăng dần, hiện nay con người ít có thời gian chuẩn bị bữa ăn, phụ nữ đi làm việc nhiều hơn và phải làm bếp nhanh… họ cần những thức ăn sử dụng ngay thực phẩm đã xử lý sơ bộ, chỉ cần chiên, luộc. chính vì vậy, sản phẩm xúc xích với nhiều chủng loại đa dạng, phong phú được nghiên cứu sử dụng (Nguyễn Văn Mười, 2006). 2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra 2.2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra Cá da trơn thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae, giống Pangasianodon, loài Pangasianodon hypophthamus. Cá tra có mặt khắp các chi lưu chính của sông Cửu Long, có mặt ở cả 4 nước: Lào, Việt Nam, Ngành Chế Biến Thủy Sản Trang 3/ 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT Campuchia, Thái Lan, đặc biệt là vùng thượng lưu Sông Tiền và Sông Hậu, gần biên giới Việt Nam – Campuchia. 2.2.1.1. Đặc điểm hình thái Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá tra không có vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10÷14% muối), có thể chịu được nước phèn với pH>=4 (pH<4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C. Cá tra sống được trong điều kiện thiếu thông thoáng khí, ở nơi chật hẹp,…Do đó, có thể nuôi cá với mật độ cao, nên cho sản lượng rất lớn. 2.2.1.2. Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp. Ăn các loại phù du động vật có kích thước cỡ chúng. Cá lớn thích ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi các loại thức ăn. Thành phần thức ăn bao gồm: ấu trùng của côn trùng, côn trùng, các loại thân mềm, chân bụng, nhuyễn thể, cá con, nòng nọc, các màng vụng thực vật, thậm chí trong điều kiện nuôi trong ao còn ăn được nhiều loại thức ăn như cám, bã đậu,… 2.2.1.3. Đặc điểm sinh trưởng Cá tra là loài cá lớn, dài tối đa 90 ÷ 100 cm, nặng tối đa trên 20 kg. Tuy nhiên trong tự nhiên đã gặp cỡ cá 18 kg hoặc mẫu cá dài tới 1,8 m. Cá thường được khai thác nặng khoảng 1 ÷ 1,5 kg. Cá tra có tốc độ tăng trưởng nhanh, nuôi 6 tháng nặng khoảng 0,5 kg. Sau một năm đạt 1 ÷ 1,5 kg (năm đầu), những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm. 2.2.1.4. Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: cá đực ở tuổi 2, cá cái ở tuổi 3. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bên ngoài rất khó phân biệt được đực, cái. Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5-6 dương lịch, cá đẻ ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Trong điều kiện nuôi sinh sản nhân tạo ta có thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn (Phạm Thị Cần Thơ, 2003). Ngành Chế Biến Thủy Sản Trang 4/ 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT 2.2.2. Thành phần hoá học của cá tra Ngoài các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid…, cá tra còn có đầy đủ các axit-amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt. Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi. Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cá tra Thành phần (%) Protid Lipid Carbohyrate Khoáng Nước Tối thiểu 6,0 0,1 Trung bình Tối đa 16÷21 28 0,2÷25 67 <0,5 1,2÷1,5 15 66÷81 96 (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) 0,4 28,0 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet Thành phần Protid Lipid Nước Tỷ lệ (%) 18÷20 2,65 77÷80 (Lê Minh Kha, 2003) 2.3. Giới thiệu về surimi 2.3.1. Tổng quan về surimi Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỷ thứ XI, giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Các sản phẩm surimi thường công thức đơn giản gồm: thịt cá fillet xay nhuyễn, rửa nước sạch, ướp gia vị và tạo hình như những cái bánh nhỏ, sau cùng là đem hấp. Surimi có những phẩm chất và tính chất sau: khả năng tạo thành khối dẻo, màu sắc và mùi vị trung hòa. Protein có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, nâng cao chất lượng các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà. Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn đã ướp lạnh. Vì vậy, surimi không có màu sắc, mùi vị đặc trưng. Surimi là thành phần chính để sản xuất nhiều loại thức ăn khác nhau. Ở Nhật, từ năm 1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc komoboko; người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm Ngành Chế Biến Thủy Sản Trang 5/ 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT cá viên; các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay, từ surimi người ta còn sản xuất được nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua, nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh…(Trần Thị Mỹ Dung ctv, 2006) 2.3.2. Triển vọng của ngành sản xuất surimi Sản xuất surimi đông lạnh và các sản phẩm gốc surimi và các sản phẩm gốc surimi là một ngành công nghiệp truyền thống. Dự đoán sản phẩm surimi sẽ được quan tâm phát triển hơn trong những năm tới cùng với nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm tương tự gốc surimi để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhóm người tiêu thụ khác nhau trên thế giới. Tại Mỹ hiện có 22 xí nghiệp sản xuất surimi, khoảng 75% surimi sản xuất ra được xuất khẩu, trong đó 84% được xuất sang Nhật, giá surimi tăng đều lên từ năm 1985. Giá surimi cao nhất ở Nhật Bản là 1,78 USD/1lb nhưng thông thường chỉ biến động trong khoảng 0,7 – 1,25 USD/1lb. Tiêu thụ surimi ở Mỹ dưới dạng các sản phẩm giống như thủy sản đặc biệt là giả càng cua. Sản phẩm giả càng cua phát triển mạnh từ đầu những năm 80, tăng khoảng 100% / năm từ năm 1980 đến 1984. Thị trường nội địa các sản phẩm gốc surimi năm 1989 khoảng 150 triệu lb, tăng 12% so với năm 1988. Mặc dù sản xuất surimi ở châu Âu vẫn còn ở giai đoạn ban đầu nhưng thị trường surimi đã phát triển rất mạnh, nhất là ở Pháp. Ngành công nghiệp surimi châu Âu gồm có 2 nhà sản xuất surimi và hai nhà sản xuất sản phẩm từ surimi, một ở Pháp và một ở Scotland. Ba nhà máy sản xuất sản phẩm từ surimi dự định sẽ được xây dựng ở Pháp năm 1990. Từ năm 1980, lượng bán các sản phẩm tử surimi đã tăng nhanh, gần như gấp đôi mỗi năm. Tiêu thụ surimi năm 1989 ước tính khoảng 7000 tấn hay xấp xỉ 40% mức tiêu thụ bình quân theo đầu người ở Mỹ. Thị trường các sản phẩm chế biến từ surimi dự kiến sẽ tăng nhanh ở châu Âu trong những năm tới, đặc biệt là Tây Ban Nha, Bỉ, Pháp và Hà Lan (Trần Thị Hoàng Kim Ngân, 2002). 2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng và vitamin. Đồng thời surimi còn được sử dụng phổ biến như một loại thức ăn kiêng. Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp. Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng của Surimi Bảng phân tích Năng lượng của chất béo Tổng Carbonhydrat Ngành Chế Biến Thủy Sản Kết quả 2,79 6,01 Trang 6/ 50 Đơn vị Cals/100 g % Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT Protein (N x 6.25) Sodium Chất béo Tổng đường Năng lượng 18,26 169 0,31 9,40 99,87 % mg/100 g % % as Sucrose Cals/100 g (Trần Thị Mỹ Dung, 2006) 2.4. Giới thiệu về nguyên liệu thịt nạc heo 2.4.1. Thành phần hóa học Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn protein, lipid xây dựng cơ thể. Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỉ lệ giữa 3 loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ. Trong đó, mô cơ là mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất và mô có giá trị dinh dưỡng thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm cho thịt có vị béo. Ngoài ra, thịt còn có nhiều Vitamin tan trong mỡ như A, D mà ít có trong thực vật. Bên cạnh đó, thịt là nguồn chứa Vitamin B rất phong phú (B1, B2, B6…) Bảng 2.4: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt nạc heo Tỷ lệ (%) 72,0÷75,0 18,5÷22,0 2,0÷4,0 1,0÷1,4 143 Thành phần Nước Protein Lipid Khoáng Calo Một trong các tính chất quan trọng của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước 2.4.2. Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt - Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê những chất này vào nhóm chất trích ly và không thể xem các protein thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng. - Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của thịt. - Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc. Đó là hỗn hợp axit inozinic, glucose và các gluco-ptotein hòa tan trong nước. Khi đun nóng hợp Ngành Chế Biến Thủy Sản Trang 7/ 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt. Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt có thể biến mất. Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: Axit inozinic, guanilic, axit glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, axit béo bay hơi,…(Nguyễn Văn Mười, 2001). 2.5. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ Mỡ là thành phần có giá trị năng lượng cao (9Kcal/g). Về dinh dưỡng, mỡ động vật chứa các chất béo hoàn thiện (chứa nhiều Vitamin, axit béo không no nhiều nối đôi) như Linoleic (C18:2), axit Linolenic (C18:3) và axit arachidonic (C20:4). Các axit béo này có tác dụng như Vitamin F và cũng là axit béo dễ tiêu hóa mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp surimi - thịt xay có độ nhớt cao, giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng. Ngoài ra sử dụng mỡ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế (Nguyễn Chí Linh, 2005). Bảng 2.5: Thành phần hóa học của mô mỡ Tỷ lệ (%) 2÷21 0,5÷7,2 70÷97 (Trần Văn Chương, 2001) Thành phần Nước Protein Lipid 2.6. Giới thiệu về phụ gia 2.6.1. Gelatin Gelatin có tác dụng tạo gel, gelatin trương nở trong nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính chất thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. - Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp - Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel Ngành Chế Biến Thủy Sản Trang 8/ 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT - Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn định huyền phù và nhũ tương. - Tăng hiệu suất sản phẩm (Nguyễn Văn Thương, 2000). 2.6.2. Bột bắp Bột bắp là dạng tinh bột gồm những polysacaride chứa amilose và amilosepectin. Nhìn chung tỷ lệ amilose/ amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4. Các tính chất của bột bắp cũng như tinh bột nói chung được hình thành là do các tính chất của amilose và amilopectin. Một số tính chất quan trọng của tinh bột là: - Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột - Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột - Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột - Khả năng đồng tạo gel với protein (Huỳnh Xuân Phong, 2003). Bột bắp sử dụng trong thực phẩm như một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước trong sản phẩm thịt. Tuy nhiên nếu sử dụng lượng lớn sẽ có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc sản phẩm. Ngoài ra, bột bắp có giá thành rẻ quen thuộc trong chế biến và dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận. 2.6.3. Nước đá - Giữ nhiệt độ dưới nhiệt độ làm nhũ tương kém bền trong lúc xay (thường <120C). Ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. - Nước đá ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. 2.6.4. Muối Muối được sử dụng với các mục đích: - Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm. - Giảm lượng nước tự do và bảo quản sản phẩm. Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưa muối. - Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng, giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong quá trình xay và tạo sự bền vững của nhũ tương (Hồ Thị Ngân Hà, 2005). Ngành Chế Biến Thủy Sản Trang 9/ 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT 2.6.5. Đường - Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt khỏi bị mất màu hồng. - Làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm, làm mềm thịt. - Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000).. 2.6.6. Hạt nêm Knorr Gồm đầy đủ các loại gia vị và hương liệu tổng hợp, góp phần cải thiện hương thơm và mùi vị thịt heo đậm đà cho sản phẩm. 2.6.7. Tỏi - Góp phần tạo hương cho sản phẩm. - Trong tỏi có ít iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh (Hồ Thị Ngân Hà, 2005). 2.6.8. Tiêu Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật. 2.6.9. Polyphosphate Bao gồm: sodium tripolyphosphate, sodium hexametaphosphat, sodium axit pyrophosphate, sodium pyrophosphate và disodium phosphate, có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp nhưng giới hạn cho phép là 0,5% ở sản phẩm cuối cùng. Thịt chứa 0,01% phosphate tự nhiên do đó phải trừ ra ở lượng thêm vào. (Nguyễn Văn Mười, 2006). Polyphosphate được dùng để tạo mức liên kết chặt chẽ cao của béo, ẩm và protein, là chất ổn định giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt. Sử dụng polyphosphate còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi xử lý nhiệt nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn nheo. Hàm lượng sử dụng của phosphate là 0,2 – 0,5%. Hoạt động của phosphate trong sự cải thiện việc giữ nước được biểu thị ở hai mặt: - Nâng pH Ngành Chế Biến Thủy Sản Trang 10/ 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 31 Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT - Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. Ngoài ra polyphosphate còn có tác dụng hòa tan, tách các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều polyphosphate thì sản phẩm sẽ có mùi xà phòng, làm giảm giá trị cảm quan. 2.6.10. Muối Nitrit và muối Nitrat Tính ức chế vi sinh vật của Nitrit, Nitrat chưa rõ ràng, nhưng nếu thịt không có Nitrat thì sẽ chóng hỏng. Muối Nitrit, Nitrat bị khử bởi vi khuẩn hay axit ascorbic tạo nên Nitrat có tác dụng ổn định màu cho thịt. Nitrit có tính độc hại khi tác dụng với axit amin tạo nên Nitrosamin gây bệnh ung thư, do đó chỉ sử dụng với liều lượng rất ít. Người ta thừa nhận rằng sự độc hại của Nitrosamin với liều lượng giới hạn sẽ ít độc hại hơn Cl.Botulium nếu không dùng Nitrit ướp thịt. Vì vậy, chấp nhận dung Nitrit với hàm lượng thấp: Nitrit (125ppm), Nitrat (500ppm). Muối Nitrit và Nitrat được dùng trong sản phẩm xúc xích với mục đích tạo màu đỏ tươi cho thành phẩm xúc xích, nếu không sử dụng thì thịt sẽ bị sậm màu. Nitrat à Nitrit (1) Nitrit à NO + H2O(2) NO + Mb à NOMMb(1) Nitritoxide Mioglobin à Nitricoxide metmioglobin (màu nâu) (3) NOMMb à NOMb (Nitrit oxide myoglobin (hồng)) (4) t0 NOMb à NO-Hemobromogen (Khói) (5) Nitrosohemchromogen: màu hồng ổn định. Theo phản ứng (3) và (4) thì nitrooxide metmioglobin (NOMMb) chỉ là tiền chất tạo ra sản phẩm màu NOMb hồng. Sau đó tạo ra NO hemechromogen màu hồng ổn định (Trần Thanh Hòa, 1997). Ngành Chế Biến Thủy Sản Trang 11/ 50