Nghiên cứu chế biến saussage từ nguyên liệu cá tra
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
MỤC LỤC
NỘI DUNG
Trang
Lời cảm tạ……………………………………………………………………………………i
Mục lục……………………………………………………………………………………... ii
Danh sách bảng…………………………………………………………………………….. iv
Danh sách hình………………………………………………………………………………v
Tóm tắt………………………………………………………………………………………vi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………. 1
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN……………………..1
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………………………………… 3
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI
LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA……………………………………. 4
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA………………………………………… 4
2.2.1. Phân loại……………………………………………………………………4
2.2.2. Đặc điểm hình thái…………………………………………………….........4
2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng……………………………………………………... 5
2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng………………………………………………………5
2.2.5. Đặc điểm sinh sản…………………………………………………………. 5
2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ…………………………………….. 5
2.3.1. Protein của thịt cá…………………………………………………………. 5
2.3.2. Chất béo của thịt cá ………………………………………………………. 7
2.3.3. Chất khoáng……………………………………………………………….. 7
2.3.4. Vitamin……………………………………………………………………. 7
2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE……………………………………………………………7
2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage……………………… 7
2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage…………………. 11
2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage……….. 12
2.4.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm…………………... 13
2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage…………………………………………….14
2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra………………………... 15
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ
NGHIỆM
3.1. PHƯƠNG TIỆN…………………………………………………………………..19
3.1.1. Dụng cụ…………………………………………………………………… 19
3.1.2. Hóa chất…………………………………………………………………... 19
3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia…………………………………………………… 19
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………………………………………….. 19
- Trang 1 -
http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang
3.2.1. Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm……………… 19
3.2.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền…….
20
3.2.3. Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc
sản phẩm tốt……..………………………………………………………………………… 21
3.2.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến
cấu trúc sản phẩm…………………………………………………………………………. 22
3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử
dụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm………………………………………………..
23
3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và
thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm……………………………………………… 24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM …………………………………………………………………… 26
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG
ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…………………………………………………………28
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…..30
4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE
SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………….................. 33
4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………………………………….. 35
4.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ
VÀ SẢN PHẨM…………………………………………………………………………… 38
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN……………………………………………………………………… 40
5.2. ĐỀ NGHỊ………………………………………………………………………… 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………. 43
PHỤ LỤC………………………………………………………………………………….. 44
- Trang 2 -
http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến độ ẩm paste, độ ẩm sản
phẩm
và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 26
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến cấu trúc sản
phẩm…………………………..26
Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm…………………………………………...26
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 28
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc sản
phẩm……………………………..28
Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm…………………………………………...28
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 30
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản
phẩm……………………….30
Bảng 4.9. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………….. 31
Bảng 4.10. Sự thay đổi nhiệt độ của khối paste theo thời gian xay………………………...31
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm
và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 33
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm…………….
33
Bảng 4.13. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………….34
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến độ ẩm sản phẩm…………………………
35
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sản phẩm……………..
36
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến cấu trúc sản phẩm………………………
36
Bảng 4.17. Kết quả đánh giá cảm quan sản
phẩm…………………………………………
Bảng 4.18. Thành phần hóa học của thịt cá tra phi lê và sản phẩm sausage cá
36
tra………..
Bảng PL.1. Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản
phẩm………………………………………
44
38
- Trang 3 -
http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực………………………………………………… 2
Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000………2
Hình 2.1. Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra…………………………………….15
Hình 2.2. Nguyên liệu cá tra……………………………………………………………….. 16
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……………………………………………………….. 20
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2……………………………………………………….. 21
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3……………………………………………………….. 22
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4……………………………………………………….. 23
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5……………………………………………………….. 25
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ thịt : mỡ cá…………………………………….27
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng tinh bột………………………………... 29
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo hàm lượng tinh
bột……………………...29
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian xay mịn…………………………………. 31
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo thời gian xay mịn……………………… 32
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn nhiệt độ khối paste theo thời gian xay………………………… 32
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng polyphosphate sử dụng……………….. 34
Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn hiệu suất theo hàm lượng polyphosphate sử dụng…………….
34
Hình 4.9. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt…….
37
Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt ……
37
Hình 4.11. Nguyên liệu cá tra phi lê………………………………………………………. 39
Hình 4.12. Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát………………………………………….. 39
Hình 4.13. Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên cây……………………………………. 39
Hình 5.1. Qui trình đề nghị chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm…………… 41
Hình PL.1. Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305………………………………………… 46
- Trang 4 -
http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
TÓM TẮT
Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra - một nguồn
nguyên liệu dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm
chế biến từ cá nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đề tài
được thực hiện với các thí nghiệm sau:
+ Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền
+ Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản
phẩm
tốt
+ Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm
+ Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn
định
cấu trúc của sản phẩm
+ Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến
chất lượng sản phẩm
Qua quá trình nghiên cứu ta có kết quả như sau:
+ Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75 : 25 % cho sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm
quan
cao.
+ Hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm ở mức độ 3 % giúp cho sản phẩm
có
khả năng giữ nước tốt, hiệu suất thu hồi cao.
+ Sử dụng polyphosphate với hàm lượng 0,4 % sẽ cải thiện được cấu trúc
sản
phẩm.
+ Quá trình xay mịn khối paste được thực hiện trong 1 phút sẽ cho sản phẩm có
c ấu
trúc tốt và hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao nhất.
0
+ Quá trình làm chín sản phẩm được thực hiện ở nhiệt độ 70 ÷ 75 C trong 90
phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao.
Như vậy, để sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao cần phải kết hợp
điều khiển nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu kiểm soát tốt các
điều kiện trong quá trình chế biến có thể tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng
như giá trị cảm quan cao đáp ứng nhu cầu con người.
- Trang 5 -
http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000
loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh
tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến
thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng
cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những
tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những
sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Sausage là một
trong số những sản phẩm đó.
Sausage là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công
nghiệp hóa và xã hội hiện đại. Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm
sausage từ cá còn rất hạn chế trên thị trường nước ta. Do vậy thực hiện nghiên cứu tạo
ra sản phẩm mới từ cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày
càng cao của nhân dân là vấn đề cần được quan tâm.
Sausage được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị
dinh dưỡng. Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B6)
và B12. Hiện nay có rất nhiều chủng loại sausage khác nhau có hương vị đặc tính riêng
sử dụng cho các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày.
Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu
không dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử
dụng thực phẩm khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng mỡ
cá tra (hay mỡ cá ba sa) thay thế mỡ heo trong chế biến sausage. Nghiên cứu để áp dụng
thành phần mỡ cá vào sản xuất sausage không những khắc phục được vấn đề nêu trên
mà còn tăng được hiệu suất thu hồi đem lại hiệu quả kinh tế cao, mở rộng được thị
trường xuất khẩu đặc biệt là các nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi.
Sausage cá còn là loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt và giá trị năng lượng cao,
do vậy đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa các
hiện tượng hư hỏng có thể xảy ra đối với dạng sản phẩm này cũng là vấn đề cần thiết.
Do vậy, trên cơ sở bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu
nhập số liệu nhằm tạo ra qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ
thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt chỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần đắc lực vào
việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon, bổ dưỡng và đặc biệt phù hợp với khả năng tiêu
thụ của người dân lao động trong cả nước.
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN
Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá
tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra và
ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung
và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các
loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất
khẩu.
Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề
nuôi cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng
suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới
100 – 300
- Trang 6 -
http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
3
kg/m bè. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra,
ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn (Nguồn: . http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)
80,000
70,000
60,000
Sản lượng
(tấn)
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0
1997
1998
1999
2000
Năm
An Giang
Đồng tháp
Tổ n g s ản lượng nguyên liệu cá của Agifis h
Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực
Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm
Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra và
cá Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng trên thị
trường Mỹ. Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10 –
15%. Công ty đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu. Năm
2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của
Công ty Agifish.
Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang phát
triển mạnh ở 40 quốc gia. Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh
doanh trên toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba
sa.
Singapore
10%
Hongkong
32%
EU
20%
Mỹ
38%
Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000
Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm
- Trang 7 -
http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100. Trong đó, có nhiều
món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp"
của đại đa số thị dân. Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã "chen chân" vào hệ
thống siêu thị nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về các sản phẩm chế biến
từ loại cá này. Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho con cá đặc sản đồng bằng
sông Cửu Long rất cần được thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước ngoài.
An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại đồng
bằng sông Cửu Long. Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ
cửa” thị trường nội địa. Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và cá ba sa
vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá nhưng tại những
thị trường khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng.
Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng,
cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa dạng thêm
cho các sản phẩm chế biến từ cá tra.
Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được
nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã
đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả giò
basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa…
Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới: bánh
phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng
nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài nước.
Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều
mặt hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… đang là
các mặt hàng xuất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là chả lụa ba sa
đã thâm nhập được thị trường Mỹ.
Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa. Các
sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít. Do đó, việc nghiên cứu chế biến các
sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn
nguyên liệu phong phú này. Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo ra sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ
nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra. Đặc biệt là việc
ứng dụng mỡ cá tra trong chế biến sausage cá. Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản
xuất các sản phẩm sausage, cũng như các ứng dụng thực tiển đã được ứng dụng trong
công nghiệp chế biến sausage từ những nguyên liệu khác, từ đó áp dụng vào việc chế
biến sản phẩm sausage cá tra.
Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu (thịt
cá phi lê - mỡ cá) và phụ gia ( polyphosphate, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có được
giá trị cảm quan cao. Đồng thời nhiệt độ, thời gian xay và chế độ gia nhiệt cũng
được khảo sát nhằm tìm ra những thông số kỹ thuật thích hợp trong chế biến sản phẩm
sausage cá tra. Từ các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế
biến sausage sẽ hoàn thiện và đưa ra qui trình chế biến sausage cá tra.
- Trang 8 -
http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)
Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và
phát triển cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các bè nuôi cá
ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là địa phương dẫn đầu trong khu vực
về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000
tấn.
Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes,
họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác
nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản
tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Thịt cá có
chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận.
Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng,
cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp và khi
nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu dùng rất khó phân biệt
giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt
Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những năm gầy đây.
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA
(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)
2.2.1. Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở
sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra
nằm trong giống cá tra dầu.
Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất
ít ở Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm
ngặt (sách đỏ). Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus)
thuộc họ Ictaluridae.
Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái Lan. Cá Tra được phân loại như sau:
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus.
2.2.2. Đặc điểm hình thái
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng
xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là
vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được
0
0
nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 C nhưng chịu nóng tới 39 C. Cá
tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác.
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng
được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn
3 lần so với cá mè trắng.
- Trang 9 -
http://www.ebook.edu.vn
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm
2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy
đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ
chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức
ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá
tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18
kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá
10 năm tuổi.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài.
Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng 2,5 kg
trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp
thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
2.2.5. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần
đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ
nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến
sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng
hay noãn sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có
tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc
địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong
sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ
tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm.
2.3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ
Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạt cá cũng có thành phần hóa
học tương tự. Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng
protein trứng cá: 20 – 28 %. Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1 đến 34 %.
Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan…
Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:
- Protein : 13 – 20 %
- Lipid : 0,2 – 30 %
- Nước : 48 – 85 %
- Chất khoáng : 1 -2 %
2.3.1. Protein của thịt cá
Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những
bó này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là đốt cơ. Sợi có
có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là
tơ cơ.
- Trang 10 -
http://www.ebook.edu.vn
- Xem thêm -