Tài liệu Nghiên cứu chế biến nayonaise

  • Số trang: 6 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 47 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NAYONAISE Nguyễn Hồng Khôi Nguyên (*) TÓM TẮT: Nghiên cứu này khảo sát các thông số của quy trình chế biến nayonaise. Nghiên cứu đã khảo sát được thời gian ngâm để bóc vỏ đậu nành là 4h30. Thể tích nước dùng để xay và lọc đậu nành 550 ml, thể tích nước xay và lọc đậu nành sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng protein có trong đậu nành. Sản phẩm nayonaise cần cho thêm vào 15 g muối, 10 g đường, 15 ml giấm để tạo vị hài hòa cho sản phẩm và 80 g dung dịch xanthan gum 3% để sản phẩm có độ sệt cần thiết. chất kích thích tố nữ. Vì thế nó 1. GIỚI THIỆU: Nghiên cứu được thực hiện được gọi là estrogen thảo mộc hay nhằm mục đích tạo ra một sản phytoestrogen. Isoflavone phẩm sốt có nguồn gốc từ thực vật nhiều lợi ích cho cơ thể. [3][4] có mà nguyên liệu chính của sản phẩm là đậu nành. Sản phẩm 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG nayonaise PHÁP NGHIÊN CỨU: khá giống với mayonaise. Nayonaise có thể 2.1 Nguyên liệu: dùng với bánh mì hoặc dùng để Nguyên liệu được sử dụng cho chế biến các món ăn khác. Thành nghiên cứu là đậu nành của cơ sở phần nguyên liệu để tạo nên sản Xuân Hồng, dầu đậu nành Simply, phẩm sốt nayonaise đó là đậu xanthan gum, và các gia vị muối, nành, dầu đậu nành, muối, đường, đường, giấm gạo Lisa. giấm và phụ gia xanthan gum. 2.2 Phương pháp nghiên cứu: Trong đậu nành có chứa hợp chất Quy trình công nghệ: isoflavone là một hợp chất có cấu trúc và sự vận hành tương tự như Quy trình công nghệ chế biến nayonaise: Đậu nành → Ngâm → Đãi vỏ → Xay → Lọc → Đun sôi → Làm nguội Các phương pháp phân tích: • Phân tích hàm lượng nitơ tổng → Khuấy (dầu ăn) → Phối trộn (gia số và protein thô bằng phương pháp vị & phụ gia) → Nayonaise Micro – Kjeldahl [1] Ngâm: giúp hạt đậu nành 3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM: trương nở, làm lõng lẽo mối liên kết 3.1 Kết quả thí nghiệm 1 (Xác định giữa vỏ hạt và nhân hạt. Trong quá thời gian ngâm đậu nành) trình này xảy ra hai giai đoạn, giai Trong quá trình ngâm đậu đoạn đầu xảy ra hiện tượng solvate nành, tốc độ nước khuếch tán vào hóa, giai đoạn hai nước tiếp tục tác trong nội nhũ hạt tỷ lệ thuận với thời động, phá vỡ các liên kết trong hạt gian ngâm, nếu thời gian ngâm ngắn đậu [2] hạt đậu nành chưa hút đủ nước và Đãi vỏ: quá trình này nhằm tách riêng vỏ hạt và nhân hạt không thể trương nở hoàn toàn, tuy nhiên nếu thời gian ngâm quá dài, các Xay: quá trình xay nhằm phá hạt tinh bột đã bão hòa liên kết với vỡ hạt đậu, tạo điều kiện cho các nước, có tăng thời gian ngâm thì thể thành phần như protein, glucid hòa tích hạt đậu nành cũng không tăng tan nhiều trong nước. lên được nữa, đồng thời các chất hòa Lọc: loại bỏ các chất xơ không hòa tan. Đun sôi: làm chín dịch sữa, loại bỏ các hợp chất glycoside có tính độc như saponin. Khuấy với dầu ăn: tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Phối trộn gia vị và phụ gia: tạo vị cho sản phẩm, tạo độ sệt cho sản phẩm tan bị tổn thất bị tổn thất càng nhiều. Từ kết quả thí nghiệm, chọn được thời gian ngâm đậu nành là 4h30 để thực hiện công đoạn tiếp theo. Độ tăng KL của hạt sau ngâm (g/100 g hạt) 2,50 2,00 2 y = -0,0164x + 0,1996x + 1,414 1,50 2 R = 0,9949 1,00 0,50 0,00 2h30 3h 3h30 4h 4h30 5h Thời gian ngâm đậu nành Hình 1: Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng của hạt đậu nành sau ngâm theo thời gian ngâm các protein không hòa tan chưa hết 3.2 Kết quả thí nghiệm 2 (Xác định thể tích nước dùng để lọc và xay vào nước, còn nếu thể tích nước quá đậu nành) nhiều thì hàm lượng protein hòa tan bị loãng. Thể tích nước xay và lọc đậu nành sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng đến hàm lượng protein có trong dịch sữa. Thể tích nước xay và lọc quá ít thì KL protein hòa tan (g/100ml) 9 8 7 6 2 y = -4E-05x + 0,0432x - 4,1664 5 2 R = 0,9919 4 3 2 1 0 0 100 200 300 400 500 600 700 Thể tích nước xay và lọc đậu (ml) Hình 2: Đồ thị biểu diễn khối lượng protein có trong sữa đậu nành theo thể tích nước xay và lọc 3.3 Kết quả thí nghiệm 3 (Xác định phẩm ít thì thời gian sản phẩm bị tách khối lượng dung dịch phụ gia pha ngắn hơn, nếu hàm lượng xanthan gum 3% cho vào sản xanthan gum dài thì thời gian sản phẩm) phẩm bị tách pha lâu hơn, nhưng nếu hàm lượng xanthan gum quá nhiều Khối lượng xanthan gum cho vào sản phẩm lại quá đặc. sản phẩm ảnh hưởng đến độ sệt của sản phẩm và thời gian từ lúc sản Từ kết quả thí nghiệm cho thấy phẩm được chế biến xong đến khi sản khối lượng dung dịch xanthan gum phẩm bị tách pha. 3% cho vào sản phẩm là 80 g. Trên đồ thị cho thấy nếu hàm Thời gian sản phẩm tách pha (giờ) lượng xanthan gum bổ sung vào sản 90 80 70 2 y = 0.0066x - 0.1221x + 4.2 60 2 R = 0.998 50 40 30 20 10 0 0 20 40 60 80 100 120 140 KL xanthan gum cho vào sản phẩm (gam) Hình 3: Thời gian sản phẩm bị tách pha sau khi chế biến theo hàm lượng xanthan gum cho vào sản phẩm 3.4 Kết quả thí nghiệm 4 (Xác định tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm) Các loại gia vị phối hợp vào sản phẩm nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm. Sản phẩm nayonaise có vị hơi chua và hơi mặn đặc trưng. Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan vị sản phẩm nayonaise với các hàm lượng gia vị khác nhau Tỷ lệ muối : đường : giấm Vị sản phẩm 5 gam muối : 5 gam đường : 10 ml giấm Chưa cảm nhận được vị của sản phẩm 10 gam muối : 5 gam đường : 15 ml giấm Vị mặn chưa rõ và vị chua rõ ràng hơn 15 gam muối : 10 gam đường : 15 ml giấm Vị hơi mặn, vị chua rõ ràng và dịu hơn 15 gam muối : 10 gam đường : 20 ml giấm Vị hơi mặn và hơi chua Từ kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm, chọn được tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm là 15 gam muối: 10 gam đường : 15 ml giấm. 3.5 Kết quả thí nghiệm 5: (Xác định thể tích dầu ăn cho vào sản phẩm khi khuấy trộn) Thể tích dầu ăn phối trộn vào sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến vị béo và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Thể tích dầu ăn cho vào nayonaise (ml) Vị béo của sản phẩm 15 Chưa cảm nhận được vị béo của sản phẩm so với khi chưa khuấy trộn với dầu 25 Vị béo của sản phẩm chưa rõ 35 Sản phẩm có vị béo rõ ràng hơn 45 Sản phẩm có vị khá béo, dễ gây ngán Từ kết quả thí nghiệm chọn được thể tích dầu cho vào sản phẩm là 35 ml. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Ngọc Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. [2] Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ Vi sinh Tập 3, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh. [3] Keshun Liu, Ph.D (2004), Soyabeans as Functional foods and Ingredients, University Of Missuori Columbia, Missuori. [4] Michihiro Sugano, Ph.D (2006), Soy in health and disease prevention, CRC Press, Florida. --------------------------------------------------------------------------------------------------(*) Khoa Công nghệ Hóa – Thực phẩm, trường Đại học Lạc Hồng.
- Xem thêm -