NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NAYONAISE
Nguyễn Hồng Khôi Nguyên (*)
TÓM TẮT: Nghiên cứu này khảo sát các thông số của quy trình chế biến
nayonaise. Nghiên cứu đã khảo sát được thời gian ngâm để bóc vỏ đậu nành là 4h30.
Thể tích nước dùng để xay và lọc đậu nành 550 ml, thể tích nước xay và lọc đậu nành sẽ
ảnh hưởng đến hàm lượng protein có trong đậu nành. Sản phẩm nayonaise cần cho thêm
vào 15 g muối, 10 g đường, 15 ml giấm để tạo vị hài hòa cho sản phẩm và 80 g dung
dịch xanthan gum 3% để sản phẩm có độ sệt cần thiết.
chất kích thích tố nữ. Vì thế nó
1. GIỚI THIỆU:
Nghiên cứu được thực hiện
được gọi là estrogen thảo mộc hay
nhằm mục đích tạo ra một sản
phytoestrogen.
Isoflavone
phẩm sốt có nguồn gốc từ thực vật
nhiều lợi ích cho cơ thể. [3][4]
có
mà nguyên liệu chính của sản
phẩm là đậu nành. Sản phẩm
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
nayonaise
PHÁP NGHIÊN CỨU:
khá
giống
với
mayonaise. Nayonaise có thể
2.1 Nguyên liệu:
dùng với bánh mì hoặc dùng để
Nguyên liệu được sử dụng cho
chế biến các món ăn khác. Thành
nghiên cứu là đậu nành của cơ sở
phần nguyên liệu để tạo nên sản
Xuân Hồng, dầu đậu nành Simply,
phẩm sốt nayonaise đó là đậu
xanthan gum, và các gia vị muối,
nành, dầu đậu nành, muối, đường,
đường, giấm gạo Lisa.
giấm và phụ gia xanthan gum.
2.2 Phương pháp nghiên cứu:
Trong đậu nành có chứa hợp chất
Quy trình công nghệ:
isoflavone là một hợp chất có cấu
trúc và sự vận hành tương tự như
Quy trình công nghệ chế biến
nayonaise:
Đậu nành → Ngâm → Đãi vỏ →
Xay → Lọc → Đun sôi → Làm nguội
Các phương pháp phân tích:
•
Phân tích hàm lượng nitơ tổng
→ Khuấy (dầu ăn) → Phối trộn (gia
số và protein thô bằng phương pháp
vị & phụ gia) → Nayonaise
Micro – Kjeldahl [1]
Ngâm: giúp hạt đậu nành
3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM:
trương nở, làm lõng lẽo mối liên kết
3.1 Kết quả thí nghiệm 1 (Xác định
giữa vỏ hạt và nhân hạt. Trong quá
thời gian ngâm đậu nành)
trình này xảy ra hai giai đoạn, giai
Trong quá trình ngâm đậu
đoạn đầu xảy ra hiện tượng solvate
nành, tốc độ nước khuếch tán vào
hóa, giai đoạn hai nước tiếp tục tác
trong nội nhũ hạt tỷ lệ thuận với thời
động, phá vỡ các liên kết trong hạt
gian ngâm, nếu thời gian ngâm ngắn
đậu [2]
hạt đậu nành chưa hút đủ nước và
Đãi vỏ: quá trình này nhằm
tách riêng vỏ hạt và nhân hạt
không thể trương nở hoàn toàn, tuy
nhiên nếu thời gian ngâm quá dài, các
Xay: quá trình xay nhằm phá
hạt tinh bột đã bão hòa liên kết với
vỡ hạt đậu, tạo điều kiện cho các
nước, có tăng thời gian ngâm thì thể
thành phần như protein, glucid hòa
tích hạt đậu nành cũng không tăng
tan nhiều trong nước.
lên được nữa, đồng thời các chất hòa
Lọc: loại bỏ các chất xơ không
hòa tan.
Đun sôi: làm chín dịch sữa,
loại bỏ các hợp chất glycoside có tính
độc như saponin.
Khuấy với dầu ăn: tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm
Phối trộn gia vị và phụ gia: tạo
vị cho sản phẩm, tạo độ sệt cho sản
phẩm
tan bị tổn thất bị tổn thất càng nhiều.
Từ kết quả thí nghiệm, chọn được
thời gian ngâm đậu nành là 4h30 để
thực hiện công đoạn tiếp theo.
Độ tăng KL của hạt sau ngâm (g/100 g hạt)
2,50
2,00
2
y = -0,0164x + 0,1996x + 1,414
1,50
2
R = 0,9949
1,00
0,50
0,00
2h30
3h
3h30
4h
4h30
5h
Thời gian ngâm đậu nành
Hình 1: Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng của hạt đậu nành sau ngâm theo
thời gian ngâm
các protein không hòa tan chưa hết
3.2 Kết quả thí nghiệm 2 (Xác định
thể tích nước dùng để lọc và xay
vào nước, còn nếu thể tích nước quá
đậu nành)
nhiều thì hàm lượng protein hòa tan
bị loãng.
Thể tích nước xay và lọc đậu nành
sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng đến
hàm lượng protein có trong dịch sữa.
Thể tích nước xay và lọc quá ít thì
KL protein hòa tan (g/100ml)
9
8
7
6
2
y = -4E-05x + 0,0432x - 4,1664
5
2
R = 0,9919
4
3
2
1
0
0
100
200
300
400
500
600
700
Thể tích nước xay và lọc đậu (ml)
Hình 2: Đồ thị biểu diễn khối lượng protein có trong sữa đậu nành theo thể
tích nước xay và lọc
3.3 Kết quả thí nghiệm 3 (Xác định
phẩm ít thì thời gian sản phẩm bị tách
khối lượng dung dịch phụ gia
pha ngắn hơn, nếu hàm lượng
xanthan gum 3% cho vào sản
xanthan gum dài thì thời gian sản
phẩm)
phẩm bị tách pha lâu hơn, nhưng nếu
hàm lượng xanthan gum quá nhiều
Khối lượng xanthan gum cho vào
sản phẩm lại quá đặc.
sản phẩm ảnh hưởng đến độ sệt của
sản phẩm và thời gian từ lúc sản
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy
phẩm được chế biến xong đến khi sản
khối lượng dung dịch xanthan gum
phẩm bị tách pha.
3% cho vào sản phẩm là 80 g.
Trên đồ thị cho thấy nếu hàm
Thời gian sản phẩm tách pha (giờ)
lượng xanthan gum bổ sung vào sản
90
80
70
2
y = 0.0066x - 0.1221x + 4.2
60
2
R = 0.998
50
40
30
20
10
0
0
20
40
60
80
100
120
140
KL xanthan gum cho vào sản phẩm (gam)
Hình 3: Thời gian sản phẩm bị tách pha sau khi chế biến theo hàm lượng
xanthan gum cho vào sản phẩm
3.4 Kết quả thí nghiệm 4 (Xác định tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm)
Các loại gia vị phối hợp vào sản phẩm nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm.
Sản phẩm nayonaise có vị hơi chua và hơi mặn đặc trưng.
Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan vị sản phẩm nayonaise với các hàm
lượng gia vị khác nhau
Tỷ lệ muối : đường : giấm
Vị sản phẩm
5 gam muối : 5 gam đường : 10 ml giấm
Chưa cảm nhận được vị của sản
phẩm
10 gam muối : 5 gam đường : 15 ml giấm
Vị mặn chưa rõ và vị chua rõ ràng
hơn
15 gam muối : 10 gam đường : 15 ml giấm
Vị hơi mặn, vị chua rõ ràng và dịu
hơn
15 gam muối : 10 gam đường : 20 ml giấm
Vị hơi mặn và hơi chua
Từ kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm, chọn được tỷ lệ gia vị cho vào sản
phẩm là 15 gam muối: 10 gam đường : 15 ml giấm.
3.5 Kết quả thí nghiệm 5: (Xác định thể tích dầu ăn cho vào sản phẩm khi
khuấy trộn)
Thể tích dầu ăn phối trộn vào sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến vị béo và hàm
lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
Thể tích dầu ăn
cho vào nayonaise
(ml)
Vị béo của sản phẩm
15
Chưa cảm nhận được vị béo của
sản phẩm so với khi chưa khuấy
trộn với dầu
25
Vị béo của sản phẩm chưa rõ
35
Sản phẩm có vị béo rõ ràng hơn
45
Sản phẩm có vị khá béo, dễ gây
ngán
Từ kết quả thí nghiệm chọn được thể tích dầu cho vào sản phẩm là 35 ml.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Ngọc Thu (2004), Thí
nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
[2] Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ Vi sinh Tập 3, Nxb Đại Học Quốc Gia
Tp. Hồ Chí Minh.
[3] Keshun Liu, Ph.D (2004), Soyabeans as Functional foods and Ingredients,
University Of Missuori Columbia, Missuori.
[4] Michihiro Sugano, Ph.D (2006), Soy in health and disease prevention, CRC
Press, Florida.
--------------------------------------------------------------------------------------------------(*) Khoa Công nghệ Hóa – Thực phẩm, trường Đại học Lạc Hồng.
- Xem thêm -