Tài liệu Nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án: Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến Trƣờng Đại Học Nha Trang sự kính trọng, tự hào và biết ơn đã cho tôi đƣợc học tập và nghiên cứu trong 4 năm qua. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy Trần Danh Giang - TS Giảng viên khoa Chế Biến Trƣờng Đại Học Nha Trang đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình làm đồ án. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong Khoa Chế Biến, các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm, đã hƣớng dẫn chỉ bảo tôi trong suốt thời gian học tập và quá trình làm đồ án tại trƣờng. Xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè, ngƣời thân đã động viên, quan tâm, và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình làm đồ án. Sinh viên Nhung Nguyễn Thị Nhung i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC ................................................................................................................... i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU 1 Chƣơng 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về cây Khoai tây................................................................................. 2 1.1.1. Giới thiệu về cây Khoai tây ....................................................................... 2 1.1.1.1. Đặc điểm ............................................................................................. 2 1.1.1.2. Công dụng của củ Khoai tây. .............................................................. 5 1.1.1.3. Thành phần hóa học của khoai tây ...................................................... 8 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .......................................................... 9 1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ............................................................... 9 1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc ............................................................. 10 1.3 Giới thiệu các loại mứt ....................................................................................... 10 1.3.1 Khái niệm về mứt ..................................................................................... 10 1.3.2 Phân loại mứt ............................................................................................ 11 1.3.2.1 Mứt đông ............................................................................................ 20 1.3.2.2 Mứt nhuyễn ........................................................................................ 13 1.3.2.3 Mứt miếng đông ................................................................................. 15 1.3.2.4 Mứt khô .............................................................................................. 16 1.3.2.5 Mứt rim .............................................................................................. 16 1.3.3. Giới thiệu một số quy trình sản xuất mứt. ............................................... 17 1.3.3.1. Mứt dứa nhuyễn. ............................................................................... 17 1.3.3.2. Mứt chanh khô .................................................................................. 18 1.3.3.3. Mứt bí ............................................................................................... 18 1.3.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt. ......................................... 23 ii 1.3.4. Những ƣu và nhƣợc điểm của sản phẩm sấy khô. ................................... 25 1.4. Giá trị sản xuất và thƣơng phẩm của mứt. ......................................................... 26 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................... 27 2.1.1. Khoai tây .................................................................................................. 27 2.1.2. Nguyên liệu phụ ....................................................................................... 27 2.1.2.1. Đƣờng................................................................................................ 27 2.1.2.2. Canxi clorua (CaCl2) ......................................................................... 27 2.1.3. Dụng cụ thí nghiệm ................................................................................. 28 2.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 40 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................... 40 2.4. Quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây. ............................................. 30 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. ...................................................................................... 33 2.5.1. Bố trí thí nghiệm để xác định kích thƣớc bề dày của sản phẩm. .................... 34 2.5.2. Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaCl2 thích hợp. ............................... 35 2.5.3. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl2 thích hợp. ...................... 36 2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần thích hợp. ........... 37 2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn thích hợp .................... 38 2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 .............. 38 2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 .............. 39 2.6. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây ............... 50 Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu. ................ 44 3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến chất lƣợng của sản phẩm ............. 46 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ CaCl2 đến chất lƣợng của sản phẩm. .......................... 48 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm CaCl2 đến chất lƣợng của sản phẩm................ 50 3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lƣợng của sản phẩm......... 60 3.6. Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian ngâm đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm. ................................................................................................................... 54 iii 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lƣợng của sản phẩm. 56 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 2 đến chất lƣợng của sản phẩm. 58 3.9. Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt khoai tây. ................ 60 3.10. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm. ........................................................................ 65 3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt khoai tây. ........................... 65 3.10.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây. .............................................. 66 3.11. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm. ........................ 66 3.12. Kết luận. ........................................................................................................... 67 3.13. Đề xuất ý kiến. ................................................................................................. 68 Tài liệu tham khảo .....................................................................................................69 PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBTNM – M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. PL : Phụ lục. PA : Poly acetyl HĐCQ : Hội đồng cảm quan. TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt nam TDTT: Thể dục thể thao v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của khoai tây ............................................................. 9 Bảng 1.2. Tình hình xuất khẩu khoai tây trên thế giới so với một số loại rau khác. .......... 10 Bảng 1.3. Mối liên hệ giữa độ nhớt, đƣờng và độ khô. ............................................ 12 Bảng 1.4. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn. ........................................... 13 Bảng 2.1. Mức chất lƣợng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lƣợng của thành viên trong HĐCQ. .......................................................................... 41 Bảng 2.2. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt khô từ khoai tây...... 41 Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan đối với mứt khô từ khoai tây. ........ 42 Bảng 3.1. Thành phần hóa học của củ khoai tây....................................................... 44 Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc bề dày nguyên liệu đến chất lƣợng của sản phẩm .......................................................................................................................... 47 Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm. ....... 48 Bảng 3.4. Nƣớc ngâm và trạng thái của khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm............. 50 Bảng 3.5. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm. .......................................................................................................... 50 Bảng 3.6. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần đến chất lƣợng của sản phẩm.............................................................. 52 Bảng 3.7. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần đến chất lƣợng của sản phẩm. ........................................................... 52 Bảng 3.8. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc nồng độ đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm. ................................................................... 54 Bảng 3.9. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 1......................................................................................................... 56 Bảng 3.10. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 2......................................................................................................... 58 Bảng 3.11. Xây dựng chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây. ....... 65 Bảng 3.12. Chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khô từ khoai tây. .......................... 65 vi Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây. .............. 66 Bảng 3.14. Chi phí nguyên vật liệu cho một kg sản phẩm. ...................................... 67 Bảng 3.15. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khô của của khoai tây. ..................4-PL Bảng 3.16. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khoáng trong khoai tây. ................4-PL Bảng 3.17. Kết quả xác định hàm ẩm của mứt thành phẩm. ................................5-PL Bảng 3.18. Kết quả cho điểm cảm quan tây phụ thuộc vào kích thƣớc bề dày nguyên liệu. ........................................................................................................................5-PL Bảng 3.19. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào tỷ lệ ngâm CaCl2. ..................................................................................................5-PL Bảng 3.20. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm CaCl2. ...........................................................................................6-PL Bảng 3.21. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần. ........................................................................................................6-PL Bảng 3.22. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần. .......................................................................................................7-PL Bảng 3.23. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nồng độ đƣờng.......................................................................................................7-PL Bảng 3.24. Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 1. ......................................................................................................................8-PL Bảng 3.25. Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 2. ......................................................................................................................8-PL vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Củ khoai tây ................................................................................................ 2 Hình 1.2. Cây khoai tây............................................................................................... 2 Hình 1.3. Khoai tây Atlantic.............................................................................................. 3 Hình 1.3. Khoai tây Eben .................................................................................................. 3 Hình 1.5. Khoai tây ruột tím .............................................................................................. 3 Hình 1.6. Khoai tây Sinora ................................................................................................ 4 Hình 1.7. khoai tây Đà Lạt ........................................................................................ 4 Hình 1.8. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông. .......................................................... 15 Hình 1.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí. ............................................................... 19 Hình 1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cà rốt. ....................................................... 23 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây. ........................... 30 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thƣớc bề dày sản phẩm. ............... 34 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl2. ........................................... 35 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl2. .......................... 36 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần. .......................................... 37 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng. ........................................... 38 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 1. ............ 39 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 2. ............ 40 Hình 3.1. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các kích thƣớc bề dày khác nhau. ........... 47 Hình 3.2. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ ngâm CaCl2 khác nhau. .......................................................................................................................... 49 Hình 3.3. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian ngâm CaCl2 khác nhau. ................................................................................................................................... 51 Hình 3.4. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian chần khác nhau. ........ 53 Hình 3.5. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các nhiệt độ chần khác nhau. ......... 53 Hình 3.6. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ đƣờng khác nhau. ............ 55 Hình 3.7. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 1. ........................... 57 Hình 3.8. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 2. ............................ 59 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình chế biến mứt khô từ khoai tây. ........................................ 60 viii 1 MỞ ĐẦU Rau, củ, quả, có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dƣỡng của con ngƣời. Về hàm lƣợng protein và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhƣng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao. Đáng chú ý là rau, củ, quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và các axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau, củ, quả còn có các đƣờng tan trong nƣớc, tinh bột và xenlulo. Một đặc tính quan trọng của chúng là tác dụng kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa gây thèm ăn. Vì vậy rau, củ, quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con ngƣời. Hơn nữa, Việt Nam là một nƣớc nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mƣa nhiều là điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt với sản lƣợng lớn, đặc biệt là vào mùa vụ. Rau, củ quả là những sản phẩm dễ bị hƣ hỏng, nếu bảo quan lâu sẽ làm giảm giá trị dinh dƣỡng của nguyên liệu, tiêu tốn chi phi bảo quản. Để giải quyết vấn đề trên ngƣời ta đã tìm ra cách chế biến chúng thành nhiều sản phẩm khác nhau. Trong đó mứt là một trong những sản phẩm đƣợc chế biến từ rau, củ, quả đƣợc con ngƣời ƣa thích. Sản phẩm này đƣợc sử dụng hàng ngày và nhiều trong các dịp lễ tết. Các nghiên cứu về mứt đã đƣợc thực hiên ở nhiều đối tƣợng nhƣ dừa, cà rốt, bí, xoài, dâu tây, mơ, me… tuy nhiên chƣa có nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt khô từ khoai tây. Trong khi đó khoai tây có giá trị dinh dƣỡng rất cao mà giá trị sử dụng của nó chƣa đƣợc phát huy hết. Vì vậy em lựa chon đề tài nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây, đã đƣợc bộ môn công nghệ thực phẩm khoa chế biến Trƣờng Đại học Nha Trang và TS. Trần Danh Giang hƣớng dẫn. Đề tài gồm các nội dung chính sau: - Chọn ra các thông số thích hợp trong quy trình chế biến. - Tính giá thành sản phẩm. Do bƣớc đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận án tốt nghiệp của tôi đƣợc hoàn chỉnh hơn. 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cây Khoai tây. 1.1.1. Giới thiệu về cây Khoai tây [9]. 1.1.1.1. Đặc điểm Khoai tây - Solanum tuberosum L., thuộc họ Cà - Solanaceae. Hình 1.1. Củ khoai tây Hình 1.2. Cây khoai tây Mô tả: Khoai tây là một cây sống lâu do củ với những chồi của thân ngầm. Là cây thân thảo mềm cao 30-80cm. Có hai loại cành, cành ở trên mặt đất có màu xanh, vƣơn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột, mà ta thƣờng gọi là củ Khoai Tây. Lá kép xẻ lông chim, mọc so le, với lá chét không đều nhau. Hoa mọc thành xim màu trắng hoặc màu tím lam. Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím. Trong quả chứa hạt nhỏ, hạt màu vàng nhạt, trong hạt có nhiều dầu. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, phổ biến thứ 4 về mặt sản lƣợng tƣơi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Bộ phận dùng: Củ - Tuber Solani Tuberosi. Nơi sống và thu hái: Khoai tây đƣợc trồng từ lâu đời vốn nguồn gốc những vùng núi ở Nam Mỹ, đƣợc trồng ở Chilê và Peru trƣớc khi ngƣời châu Âu khám phá ra châu Mỹ. Đƣợc đƣa vào Châu Âu từ thế kỷ 16 từ đó phát triển dần đi khắp thế giới (Italia, Đức,Mỹ). 3 Ở nƣớc ta, ngƣời Pháp đem vào trồng vào cuối thế kỷ 19 và ngày nay, khoai tây đƣợc trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc; cũng đƣợc trồng ở các vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm Đồng). Ở nƣớc ta, giống khoai tây ruột vàng là giống trồng phổ biến hiện nay đã đƣợc chọn lọc, nhân và giữ giống. Khoai tây là cây trồng lấy củ làm lƣơng thực cho con ngƣời, cũng nhƣ Lúa mì, Ngô, Gạo và Lúa mạch. Khoai tây chia làm 3 nhóm chính: khoai tây ruột vàng, khoai tây ruột trắng và khoai tây ruột tím.  Khoai tây ruột Trắng: Khoai tây Eben, khoai tây Atlantic, … sau đây là hình ảnh giống khoai tây ruột trắng: Hình 1.3. Khoai tây Atlantic  Hình 1.4. Khoai tây Eben Khoai tây ruột tím: Khoai tây tím có vỏ và củ màu tím sậm, chứa gấp mƣời lần chất chống oxy hóa so với khoai tây thông thƣờng. khoai tây này thƣờng chứa it tinh bột, hơi xƣợng. khoai tây ruột tím thƣờng ít đƣợc trồng vì ăn không đƣợc ngon, đậm đà bằng các loại khoai khác và cho năng suất thấp. . Hình 1.5. Khoai tây ruột tím. 4  Khoai tây ruột Vàng: Đặc điểm: Thân ít nhánh, mọc tập trung. Củ tròn bẹt, số mắt nhiều và nông. Ruột vàng, nhiều tinh bột. Ăn ngon, sản lƣợng cao. Hiện nay, nhóm giống này đƣợc trồng phổ biến. Khoai tây ruột vàng có nhiều giống nhƣ: KT2, Hồng Hà 7, Hà Lan, khoai tây Đức ( -3 (10532)… sau đây là hình ảnh của một số giống khoai tây: Hình 1.6. Khoai tây Sinora Khoai tây Đà Lạt.  Nguồn gốc. Hình 1.7. khoai tây Đà Lạt Trƣớc 1975, sản xuất khoai tây tập trung chủ yếu tại Đà Lạt với nguồn giống nhập chủ yếu từ Tây Âu (Hà Lan, Pháp). Các giống chủ yếu trong sản xuất là Greta, Cosima, Desiree, Patrones và Cardinal. Những năm sau giải phóng, do nguồn nhập gián đoạn và giống cũ thoái hóa, năng suất, diện tích và sản lƣợng khoai tây giảm mạnh. Năm 1977-1980, Trung tâm nghiên cứu cây thực phẩm (NC CTP) Đà Lạt đã tiến hành khảo nghiệm và đƣa vào sản xuất các giống mới VĐ1, VĐ2. Trên cơ sở hợp tác với Trung tâm khoai tây quốc tế (CIP), năm 1981-1984, các giống CFK69.1 (06), Atzimba (012), B-71-240.2 (04) và P-3 đã đƣợc phổ biến rộng rãi nhờ khả năng kháng bệnh mốc sƣơng và thích ứng tốt với điều kiện núi cao nhiệt đới. Năm 1987-1990, từ bộ giống nhập từ CIP, giống Utatlan (07) đƣợc tiếp tục phổ biến rộng rãi nhờ tiềm năng năng suất cao và hình thức phù hợp với thị hiếu tiêu dùng. Ngày nay, các giống 06 (CFK 69.1), 07 (Uatatlan) là các giống đƣợc trồng rộng rãi nhất trên địa bàn vùng rau thành phố Đà Lạt và các huyện Đơn Dƣơng, Đức Trọng. Tuy nhiên, các giống này còn một số hạn chế cơ bản: 5 - Khả năng kháng mốc sƣơng chỉ ở mức độ trung bình và mẫn cảm với héo xanh do vi khuẩn; - Không chống chịu ruồi đục lá; - Chất lƣợng còn thấp, chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu thị hiếu tiêu thụ cao cấp, chế biến và xuất khẩu. Để khắc phục các nhƣợc điểm này, Trung tâm NC CTP Đà Lạt đã và đang tiến hành các đề tài tạo giống khoai tây kháng ruồi đục lá, kháng mốc sƣơng, héo xanh và giống chất lƣợng cao cho chế biến công nghiệp và xuất khẩu. TK-97-1, TK-97.2 kết hợp khả năng kháng mốc sƣơng, kháng ruồi và héo xanh vi khuẩn là các giống có nhiều triển vọng đang đƣợc nhân nhanh để phóng thích vào sản xuất. Các giống TK-98.1, TK-98.2 là các giống có tiềm năng năng suất, thời gian sinh trƣởng ngắn và chất lƣợng cao phù hợp với chế biến công nghiệp trong tƣơng lai cũng đang đƣợc khẳng định và nhân nhanh cho sản xuất.  Đặc điểm chính của giống. - Thời gian sinh trƣởng: 80 - 100 ngày. - Khoai tây Đà Lạt củ rất cứng, to và tròn đều, còn vỏ khoai thì mỏng nên hay bị trầy sƣớt. - Năng suất: 24 tấn/ha. - Thời gian ngủ nghỉ: chỉ để đƣợc từ 3 – 4 tháng là nảy mầm hoặc thối. - Chất lƣợng: Khi ăn khoai tây Đà Lạt bùi, vị ngọt do có nhiều tinh bột. 1.1.1.2. Công dụng của củ Khoai Tây. Củ khoai tây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho con ngƣời. Khoai tây có nhiều công dụng: dùng làm thực phẩm để chế biến các món ăn ngon miệng , dùng để chữa bệnh và làm đẹp:  Trong lĩnh vực thực phẩm. Cũng giống nhƣ bột mì, khoai tây có chứa nhiều đƣờng phức (tinh bột và chất xơ) nên đƣợc sử dụng rộng rãi trong các món ăn của con. Khi đƣợc nấu chín bằng hơi, khoai tây rất giàu kẽm và magiê, đây là những chất không thể thiếu cho cơ bắp. Ngƣời ta đã tính khoảng hơn 200g khoai tây nƣớng 6 cả vỏ cung cấp 844 mg kali (gấp đôi 1 quả chuối), 28% khẩu phần sắt hằng ngày, 43% khẩu phần vitamin C, 35% khẩu phần vitamin B6 và nhiều chất khác nhƣ niacin, thiamin, folat...Vì thế ở châu âu khoai tây đƣợc sử dụng làm thức ăn hang ngày của ngƣời dân. Trẻ em cần đƣợc cung cấp nhiều thực phẩm chứa glucid hơn ngƣời lớn, khoảng 60% nhu cầu năng lƣợng mỗi ngày. Khoai tây là một trong số những loại thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu đó. Trong protein khoai tây còn có một số axít amin tự do và các chất kiềm purin. Giá trị sinh học của khoai tây tƣơng đối cao lên tới 75% (theo phƣơng pháp Mittchell). Chất đƣờng hấp thu chậm trong khoai tây đem lại cảm giác no và cung cấp năng lƣợng trong một thời gian dài. Chất kali có nhiều trong khoai tây giúp cho các vận động viên TDTT tăng sức mạnh cơ bắp.  Trong lĩnh vực y học: Khoai tây chữa một số bệnh sau đây: - Sốt do say nắng: Dùng củ giã đắp hai bên thái dƣơng và trán (kinh nghiệm Tuynidi). - Đau tim: luộc củ ăn thƣờng xuyên (kinh nghiệm dân gian Nga). Một nhà nghiên cứu ở Ailen và Boston nghiệm thấy chế độ ăn nhiều khoai tây thì tỷ lệ bệnh tim là 29%, trong khi chế độ ăn không có khoai tây tỷ lệ bệnh tim là 42%. - Tăng huyết áp: hoa khoai tây sắc uống thay trà. - Nhồi máu cơ tim: tăng khoai tây trong khẩu phần ăn sẽ giảm đƣợc lƣợng cholesterol có hại trong máu, phòng đƣợc nhồi máu cơ tim, đồng thời giảm đƣợc nồng độ kali trong máu vốn là nguyên nhân góp phần làm nghẽn mạch. - Dạ dày nhiều dịch vị chua, ruột kém nhu động: Dùng củ khoai tây ép lấy nƣớc uống thƣờng xuyên. - Viêm dạ dày tá tràng; giải độc tiêu hóa: Bột khoai tây pha uống, hoặc liên tục ăn khoai tây cả vỏ. - Đau bụng: vỏ củ khoai tây 10g, sắc uống. - Nhiễm khuẩn đƣờng hô hấp: xông, hít hơi khoai tây luộc. 7 - Bệnh trầm cảm: ăn nhiều khoai tây kích thích cơ thể tiết ra nhiều insulin và đƣa tryptophan lên não dẫn đến tạo ra nhiều seretonin ức chế trầm cảm lo âu. Qua nghiên cứu tiến hành ở Thụy Điển và Mỹ phát hiện thấy những ngƣời tự tử là những ngƣời mắc chứng trầm cảm có hàm lƣợng seretonin ở não rất thấp. - Bỏng, eczema, chấn thƣơng: củ khoai tây cắt lát dán, đắp. - Béo phì: ăn khoai tây 8 tuần liền, ngƣời béo phì có thể hạ tới 7kg thể trạng - Ngƣời ta cho rằng khoai tây không chỉ là lƣơng thực, mà còn là dƣợc phẩm. Qua nghiên cứu, GS.Venket Rao, Khoa dinh dƣỡng Trƣờng đại học Y Toronto, Canada cho hay, trong khoai tây có nhiều chất chống ôxy hóa. Nó có khả năng ngăn ngừa quá trình lão hóa, hạn chế sự phát triển của ung thƣ và một số bệnh khác. Các nhà nghiên cứu tại Đại học y Harvard Mỹ, đã phát hiện ra rằng những ngƣời thƣờng xuyên ăn khoai tây có khả năng giảm ung thƣ tuyến tiền liệt. - Khoai tây nhạt dễ tiêu, lành và chất bột làm giảm tiêu chảy bởi vậy khoai tây luộc, nƣớng, nghiền không muối và đƣờng là món ăn rất tốt khi bị rối loạn tiêu hóa hay tiêu chảy nhẹ. - Ngoài ta khoai tây còn có tác dụng trị chứng mề đay, trị chứng lợm giọng, chán ăn.  Trong lĩnh vực làm đẹp. Khoai tây: có tác dụng làm sáng da, mịn da, giảm mụn trứng cá, giảm các vết thâm, vết nhăn, cung cấp độ ẩm cho da khô và mất nƣớc.  Sử dụng trong chăn nuôi. Khoai tây là nguồn thức ăn cho chăn nuôi ở nhiều nƣớc trên thế giới, nhất là những nƣớc có nguồn kinh tế phát triển nhƣ: Pháp sử dụng 3,06 triệu tấn/ năm, Hà Lan 1,93 triệu tấn/ năm cho chế biến thức ăn cho chăn nuôi. Hàng năm số lƣợng khoai tây sử dụng cho chăn nuôi chiếm khoảng 20-25%, tổng sản lƣợng điển hình là các nƣớc Ba Lan (44%), Trung Quốc (34%)… (Found, 1996).  Sử dụng trong chế biến công nghiệp. Khoai tây còn là nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến tinh bột, công nghiệp dệt, sợi, gỗ, ép, giấy và đặc biệt trong công nghiệp chế biến chất hữu 8 cơ (lactic,citric), dung môi hữu cơ (ethanol, butanol). Ƣớc tính một tấn khoai tây củ có hàm lƣợng tinh bột 17,6% chất tƣơi sẽ cho 112 lít rƣợu, 35kg axit hữu cơ và một số sản phẩm phụ khác (FAO, Found,1991). Ngoài ra khoai tây còn là nguồn nguyên liệu chế biến cồn làm cao su nhân tạo, nƣớc hoa, phim ảnh... Khoai tây đƣợc dùng làm nguyên liệu chế biến rƣợu, tinh bột, làm bánh:trong chê biến rƣợu giá thành rẻ và thu dƣợc lƣợng rƣợu nhiều hơn so với các loại ngũ cốc khác. Một ha khoai tây công nghiệp có thể sản xuất đƣợc 1000 lít rƣợu, 1 ha yến mạch có thể thu đƣợc 260 lít. (Đƣờng Hồng Dật-2004).  Sử dụng trong ngành nông nghiệp. Là cây cải tạo đất, làm đất tơi xốp, tăng dinh dƣỡng cho đất, làm tốt đất trong hệ thống luân canh, tăng tính vật lý của đất. khoai tây đƣợc chăm bón nhiều nên sau khi thu hoạch hàm lƣợng các chất còn lại trong đất có thể cung cấp cho các loại cây tròng tiếp theo (Đƣờng Hồng Dật,2004).  Giá trị kinh tế của cây khoai tây. Khoai tây không chỉ có giá trị thực phẩm và y học, mà còn là cây trồng mang lại giá trị kinh tế cao hơn hẳn các cây trồng khác. Thực tế cho thấy sản xuất khoai tây hàng hóa là một hƣớng đi đúng, không những bởi giá trị kinh tế mang lại, mà theo nhận định của ngƣời nông dân, ngoài việc làm cho đất tơi, xốp, thân cây khoai tây còn đƣợc dùng làm phân bón hoặc thức ăn cho đàn gia súc. Khoai tây có tầm quan trọng trong đảm bảo an ninh lƣơng thực, giảm đói nghèo. Tuy nhiên ở Việt Nam thì nó chƣa đƣợc coi trọng và chỉ xem nhƣ cây thực phẩm. 1.1.1.3. Thành phần hóa học của khoai tây [10]. Các nhà dinh dƣỡng học đã phân tích giá trị thực phẩm của khoai tây, cho thấy thành phần của nó khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất" của con ngƣời. 9 Bảng 1.1. Thành phần hóa học của khoai tây. Thành phần khoai Hàm lƣợng tây tƣơi (100g) Thành phần khoai Hàm lƣợng tây tƣơi (100g) Hydratcabon (g) 19 Magiê (mg) 23 Protein (g) 3 Vitamin B1(mg) 0,08 Nƣớc (g) 79 Vitamin B2 (mg) 0,03 Natri (g) 6 Vitamin B3 (mg) 1,1 Sắt (mg) 1.8 Vitamin B6 (mg) 11,52 Photpho (mg) 57 Vitamin C (mg) 20 Kali (mg) 421 Solanine (g/kg) 0,04 – 0,07 Canxi(mg) 12 Tinh bột (g) 17,7 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc. 1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc. Hiện nay, mức tiêu dùng về khoai tây ở Việt Nam khoảng 671.100 tấn. Vùng sản xuất khoai tây chỉ chiếm có 27,2% số ngƣời tiêu dùng nhƣng tiêu dùng 52% lƣợng khoai tây tƣơi. Mức tiêu dùng khoai tây bình quân ở nông thôn miền Bắc cao hơn 34,3% so với mức tiêu dùng vùng thành thị miền Bắc, 131% so với mức tiêu dùng ở thành thị miền Nam và 381% so với mức tiêu dùng ở nông thôn miền Nam. Bình quân ngƣời tiêu dùng Miền Bắc giành 0,45% thu nhập và ngƣời miền Nam giành 0,38% thu nhập cho tiêu dùng khoai tây tƣơi. Lƣợng khoai tây đƣợc sử dụng nhiều nhất ở cả 2 miền là vào mùa thu, đông, và vào các dịp lễ tết đƣợc tổ chức vào tháng 12 nhƣ Lễ giáng sinh, Tết dƣơng lịch… Khoai tây đƣợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, làm lƣơng thực, thực phẩm để chế biến ra nhiều loại nón ăn khác nhau, làm thức ăn gia súc, làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến (khoai tây sấy khô, chiên, Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp và khoai chế biến giòn đã trở nên quen thuộc với ngƣời Việt Nam, với các thƣơng hiệu: Zon Zon, Snack, Bim Bim, ….),sản xuất rƣợu, làm dƣợc phẩm, mỹ phẩm... chính vì thế khoai tây trở thành loại thực phẩm rất phổ biến của các dân tộc. 10 1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc. Khoai tây có nhiều giá trị sử dụng nó không chỉ đƣợc tiêu thụ nhiều trong nƣớc, mà còn đƣợc xuất khẩu đi nhiều nƣớc khác nhau nhau. Bảng 1.2. Tình hình xuất khẩu khoai tây trên thế giới so với một số loại rau khác. Loại rau Tỷ trọng trong tổng kim ngạch Tốc độ tăng trƣởng kim ngạch xuất khẩu rau 1999- 2001 xuất khẩu rau 1999- 2001 Cà chua nghiền 1,6 5,9 Cà chua tƣơi 4,3 4,5 Khoai tây đông lạnh 2,8 11,2 Khoai tây tƣơi 2,2 0,7 Dƣa chuột 1,2 3,7 Hành khô 1 4,4 Qua bảng 1.1 cho thấy trong nhóm rau cao cấp, khoai tây giữu vị trí quan trọng hàng đầu tƣơng đƣơng với vị trí của cà chua về tỷ trọng kim ngạch xuất khẩu năm 2000- 2001. Tuy nhiên tốc độ tăng trƣởng kim ngạch xuất khẩu của khoai tây tƣơi thấp hơn so với các loại rau khác. (Tạ Thu Cúc,2007). Ngày nay, khoai tây đã đƣợc các nhà khoa học nghiên cứu ra nhiều các loại giống mới ít sâu bệnh có giá trị và năng suất cao. Khoai tây chủ yếu đƣợc đƣa vào chế biến món ăn trực tiếp cho ngƣời, gia súc hoặc có một số sản phẩm đã qua gia công chế biến có giá trị cao, làm nguyên liệu cho công nghiêp chế biến, làm thuốc chữa bệnh. Bên cạnh đó còn sử dụng làm dƣợc phẩm và mỹ phẩm. tuy nhiên thoai tây có rất nhiều giá trị sử dụng mà chƣa đƣợc con ngƣời khai thác hết giá trị của nó. Vì vậy em nghiên cứu quy trình “Chế Biến mứt khô từ khoai tây”. 1.3 Giới thiệu các loại Mứt [4][8]. 1.3.1 Khái niệm về Mứt. Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, quả tƣơi hoặc củ,quả bán chế phẩm (pure quả, nƣớc quả,quả sunfit hóa…), nấu với đƣờng đến độ khô 65-76%. 11 Đƣờng cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và độ dinh dƣỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt không cần thanh trùng mà vẫn có thể bảo quản đƣợc dài ngày. Một số loại mứt có hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ tiêu diệt nấm men, nấm mốc. Nhƣng đối với một số loại mứt có độ khô thấp hơn thì phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trƣờng có độ axit cao. Phần lớn các loại mứt quả thƣờng có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong củ, quả là pectin (quả keo). Trong trƣờng hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêms pectin bột, pectin lỏng hoặc agar Trong quá trình bảo quản mứt, nếu để quá lâu, hoặc bảo quản không kín mứt sẽ hút ẩm, chảy nƣớc xung quanh miếng mứt, là điều kiện cho vi sinh vật hoạt động và mứt chóng bị hƣ hỏng. Vì thế trong quá trình bảo quản mứt phải đảm bảo để kéo dài thời gian bảo quản của mứt. 1.3.2 Phân loại Mứt [1]. Mứt quả, củ thƣờng đƣợc chế biến ở nhiều dạng có thể phân loại thành các loại sau: 1.3.2.1 Mứt đông [1]. Mứt đông chế biến từ nƣớc quả hoặc siro quả. Ngƣời ta sử dùng mứt qủa dạng trong suốt. Nếu nƣớc quả sunfit hóa, trƣớc khi nấu mứt phải khử SO 2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nƣớc quả và độ đông của sản phẩm mà ngƣời ta pha hoặc không pha thêm pectin  Cách pha chế mứt đông không pha thêm pectin. Trƣớc hết cần xác định độ nhớt của nƣớc quả để tình toán lƣợng đƣờng cần cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nƣớc quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đƣờng, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô của sản phẩm có thể thấp hơn: