Tài liệu Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm (lates calcarifer)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ DA CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER) Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Huyền Sinh viên thực hiện: Quế Thị Phương Mã số sinh viên: 56130092 Khánh Hòa, tháng 7/2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ DA CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER) GVHD: Th.S Trần Thị Huyền SVTH: Quế Thị Phương MSSV: 56130092 Khánh Hòa, tháng 7/2018 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan toàn bộ kết quả nghiên cứu được công bố trong nghiên cứu này là của riêng em, các kết quả số liệu trong đồ án là hoàn toàn trung thực và chưa từng công bố trong bất kì công trình nghiên cứu nào khác. Sinh viên thực hiện Quế Thị Phương i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, các thầy cô trong trường nói chung và các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong suốt 4 năm học. Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được dành cho cô Trần Thị Huyền đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài và thành quả là bài báo cáo này. Bên cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn những thầy cô cán bộ quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, phòng thí nghệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ và thiết bị cao đã tạo điều kiện hổ trợ, giúp đỡ nhiệt tình cho em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án này. Cuối cùng, em xin bày bỏ lòng cảm kích của mình đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. Nha Trang, tháng 07 năm 2018 Sinh viên thực hiện Quế Thị Phương ii MỤC LỤC Đề mục Trang LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ii MỤC LỤC .................................................................................................................... iii DANH MỤC HÌNH VẼ...............................................................................................vii DANH MỤC BẢNG BIỂU ....................................................................................... viii MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 Chương I. TỔNG QUAN .............................................................................................. 4 1.1. Tổng quan về cá chẽm và phụ phẩm cá chẽm .......................................................... 4 1.1.1. Giới thiệu về cá chẽm ............................................................................................ 4 1.1.2. Tình hình nuôi trồng và chế biến cá chẽm ............................................................ 6 1.1.2.1. Tình hình nuôi trồng cá chẽm ............................................................................. 6 1.1.2.2. Tình hình chế biến cá chẽm ................................................................................ 8 1.1.3. Thành phần của cá chẽm ....................................................................................... 9 1.1.3.1. Thành phần khối lượng của cá chẽm .................................................................. 9 1.1.3.2. Thành phần hóa học của cá chẽm ..................................................................... 10 1.1.4. Thành phần tính chất da cá chẽm ........................................................................ 11 1.1.5. Các hướng tận dụng phụ phẩm từ cá chẽm ......................................................... 12 1.2. Snack và cơ hội phát triển sản phẩm snack từ da cá chẽm..................................... 14 1.2.1. Sản phẩm snack ................................................................................................... 14 1.2.1.1. Khái niệm về snack .......................................................................................... 14 1.2.1.2. Lịch sử phát triển sản phẩm snack ................................................................... 15 1.2.1.3. Phân loại sản phẩm snack ................................................................................. 15 1.2.2. Thị trường sản phẩm snack ................................................................................. 16 iii 1.2.3. Cơ hội phát triển snack từ da cá chẽm................................................................. 17 1.2.4. Quy trình sản xuất sản phẩm snack ..................................................................... 18 1.2.4.1. Quy trình sản xuất snack cá lóc ........................................................................ 18 1.2.4.2. Quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm ........................................................... 20 1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá chẽm.................... 22 1.2.5.1. Thành phẩn tính chất nguyên liệu .................................................................... 22 1.2.5.2. Xử lý tách thịt vụn , mỡ thừa và khử mùi tanh hôi .......................................... 22 1.2.5.3. Mức độ sấy khô và làm khô ............................................................................. 23 1.2.5.4. Quá trình chiên (Mẫn, 2011) ............................................................................ 23 1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá trong quá trình bảo quản. .............................................................................................................................. 24 1.2.6.1. Bao bì và phương pháp bao gói ........................................................................ 24 1.2.6.2. Điều kiện bảo quản ........................................................................................... 25 1.2.6.3. Lượng dầu còn lại trong sản phẩm ................................................................... 26 Chương II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 27 2.1. Vật liệu nghiên cứu................................................................................................. 27 2.1.1. Da cá chẽm không còn vảy.................................................................................. 27 2.1.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 27 2.2. Cách tiếp cận nghiên cứu........................................................................................ 28 2.3. Thí nghiệm nghiên cứu ........................................................................................... 29 2.3.1. Quy trình sản xuất snack da cá được áp dụng ..................................................... 29 2.3.2. Thí nghiệm đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm snack da cá chẽm sản xuất theo thời gian bảo quản. ................................................................................................ 32 2.3.3. Thí nghiệm nghiên cứu công đoạn xử lý tách thịt vụn ........................................ 33 2.3.3.1. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ngâm nước ấm thích hợp để tách thịt vụn ........ 33 2.3.3.2. Thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm nước ấm thích hợp để tách thịt vụn ....... 34 iv 2.3.4. Thí nghiệm nghiên cứu công đoạn khử mùi ........................................................ 36 2.3.4.1. Thí nghiệm khảo sát nồng độ giấm ăn thích hợp để khử mùi nguyên liệu da cá36 2.3.4.2. Thí nghiệm khảo sát chế độ ngâm thích hợp .................................................... 37 2.4. Các phương pháp phân tích và đánh giá................................................................. 38 2.4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan ............................................................................ 38 2.4.2. Xác định thành phần hóa học cơ bản và hiệu suất thu hồi .................................. 39 2.4.3. Đo độ giòn ........................................................................................................... 39 2.4.4. Hoạt độ nước ....................................................................................................... 39 2.4.5. Xác định chỉ số peroxide ..................................................................................... 39 2.5. Xử lý số liệu ........................................................................................................... 40 Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 41 3.1. Kết quả thành phần và tính chất nguyên liệu da cá chẽm ...................................... 41 3.1.1. Khối lượng ........................................................................................................... 41 3.1.2. Thành phần hóa học............................................................................................. 41 3.2. Kết quả biến đổi chất lượng sản phẩm snack từ da cá chẽm theo thời gian bảo quản. .............................................................................................................................. 42 3.2.1. Biến đổi mùi sản phẩm ........................................................................................ 42 3.2.2. Biến đổi điểm cảm quan trạng thái và tính chất lưu biến của sản phẩm ............. 43 3.2.3. Biến đổi chỉ số PV ............................................................................................... 44 3.2.4. Biến đổi hoạt độ nước sản phẩm ......................................................................... 45 3.3. Kết quả khảo sát công đoạn xử lý tách thịt vụn cho nguyên liệu da cá chẽm ........ 45 3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý ............................................................................. 45 3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý ............................................................................ 47 3.4. Kết quả nghiên cứu công đoạn khử mùi cho nguyên liệu da ................................. 48 3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ giấm ăn đến hiệu quả khử mùi ..................................... 48 v 3.4.2. Ảnh hưởng của chế độ khử mùi .......................................................................... 50 3.4.2.1. Chế độ khử mùi ảnh hưởng tới hiệu quả khử mùi nguyên liệu da cá .............. 50 3.4.2.2. Chế độ khử mùi ảnh hưởng tới đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn của sản phẩm ................................................................................................................. 52 3.5. Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm........................................ 54 3.5.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................... 54 3.5.2. Thuyết minh quy trình : ....................................................................................... 55 Chương IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................... 57 KẾT LUẬN ................................................................................................................... 57 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................................... 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 59 PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 63 vi DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1. 3. Một số loại bánh snack trên thị trường ( Nguồn ảnh : google.com) ............ 17 Hình 1. 4 Quy trình sản xuất snack cá lốc (Hoàng, 2005) ........................................... 18 Hình 1. 5. Quy trình sản xuất snack da cá từ da cá chẽm (Tuấn, 2017) ........................ 20 Hình 2.1. Nguyên liệu da cá không còn vả chưa tách thịt vụn ...................................... 27 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .................................................................. 30 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm thực hiện với quy trình đã đề xuất theo thời gian bảo quản ....................................................................... 32 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ngâm nước ấm ảnh hưởng đến hiệu quả tách thịt vụn ............................................................................................................ 33 Hình 2.7. Sơ đồ khảo sát thời gian ngâm nước ấm ảnh hướng đến hiệu quả tách thịt vụn ................................................................................................................................. 35 Hình 2.8. Sơ đồ khảo sát nồng độ giấm ảnh hưởng đến hiệu quả khử mùi .................. 36 Hình 2.9. Sơ đồ khảo sát chế độ khử mùi...................................................................... 38 Hình 3. 1 Biến đổi mùi của sản sản phẩm theo thời gian bảo quản .............................. 42 Hình 3. 2. Biến đổi lưu biến và trạng thái theo thời gian bảo quản ............................. 43 Hình 3. 3. Biểu đồ kết quả hàm lượng peroxide theo thời gian bảo quản ..................... 44 Hình 3. 4. Khảo sát nồng độ giấm ăn đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn của sản phẩm ........................................................................................................................ 49 Hình 3. 5. Khảo sát nồng độ giấm ảnh hưởng đến chất lượng mùi nguyên liệu ........... 48 Hình 3. 6. Khảo sát chế độ khử mùi đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn của san phẩm ........................................................................................................................ 52 Hình 3. 7. Khảo sát chế độ khử mùi ảnh hưởng đến chất lượng mùi nguyên liệu ........ 50 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1. 1. Thành phần khối lượng của cá chẽm (% so với toàn bộ cơ thể)(Ly, 2017) ... 9 Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của cá chẽm (Luận, 2011) ......................................... 10 Bảng 1. 3 Thành phần axit amin trong cá Chẽm (Lates calcarifer) nguyên con và các cơ quan chính (g/100g) (Cẩn, Phụng, & Tuấn, 2006) ................................................... 10 Bảng 3. 1. Thành phần khối lượng nguyên liệu da cá Chẽm thu mua từ nhà máy (%) 41 Bảng 3. 2. Thành phần hóa học của da cá chẽm (Lates calcarifer) (Đơn vị: %) (da chưa cạo thịt vụn) ................................................................................................................... 41 Bảng 3. 3. Biến đổi hoạt độ nước của sản phẩm theo thời gian bảo quản .................... 45 Bảng 3. 4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước ấm đến sản phẩm ................. 46 Bảng 3. 5. Khảo sát thời gian xử lý nước ấm ................................................................ 47 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT SGD: Dollar Singapore AOAC Bộ NN&PTNT FAO TCVN SGD Association of Official Analytical Chemists Hiệp hội phân tích hóa học thế giới Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Food and Agriculture Organization Tổ chức Lương nông của Liên hiệp quốc Tiêu chuẩn Việt Nam Dollar Singapore Đơn vị tiền Singapore PV Chỉ số peroxide ix MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Ngành chế biến thủy sản ở Việt Nam đang phát triển rất mạnh mẽ và đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đem lại nhiều giá trị kinh tế cho đất nước, tăng thêm việc làm và thu nhập cho người dân. Ngoài những sản phẩm chính đã được sử dụng thì những nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến như xương, da, vây, nội tạng hay các nguồn thải khác đang là những cơ hội và cũng là thách thức cho ngành chế biến thuỷ sản vì có thể chúng gây ô nhiễm môi trường nặng do tạo nhiều loại chất thải đặc biệt là với sản xuất cá số lượng lớn. Sau quá trình chế biến thì lượng thịt cá phi lê thu được chỉ chiếm 30% - 40 %, phần còn lại là phế liệu khoảng 60 – 70 % gồm có da, nội tạng , xương,…(Thơm, 2017) Trong đó, nguồn nguyên liệu cá chẽm (Lates calcarifer) là một trong những đối tượng đã và đang được nuôi ở nhiều nơi và ngày càng có cơ hội mở rộng quy mô nuôi trồng phục vụ cho nhu cầu trong và ngoài nước. Tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới khoảng 80 ngàn tấn với các hình thức khác nhau (Thơm, 2017). Để đáp ứng nhu cầu cao của các nước trên thế giới nói chung cũng như Việt Nam nói riêng về sản phẩm từ cá chẽm, tới nay đã có một số nhà máy cá chẽm được thành lập và hoạt động liên tục nhằm đảm bảo nguồn cung trong nước và các nước trên thế giới. Tuy nhiên, hiện nay nhiều nhà máy chế biến cá chẽm phi lê vẫn chưa tận dụng được nguồn nguyên liệu này để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng có thể ăn liền. Một nhà máy thải ra lượng lớn da mỗi ngày và đây là nguồn lợi lớn nếu biết tận dụng. Da cá chẽm là nguồn nguyên liệu dồi dào, thực phẩm nhiều dinh dưỡng giàu gelatin và collagen tốt cho sức khỏe. Nếu trước đây da cá chẽm chủ yếu là bán phụ phẩm để chế biến thức ăn chăn nuôi thì giờ nó có thế sử dụng làm các sản phẩm giá trị gia tăng với lợi ích dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Ngoài việc nghiên cứu để sản xuất tách chiết collagen, thì việc tận dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến thức ăn liền đang cần được nghiên cứu nhằm tăng thêm giá trị sử dụng và góp phần tăng thu nhập cho doanh nghiệp. Sản phẩm snack nói chung cũng như sản phẩm snack da cá nói riêng đang là sản phẩm rất được ưa chuộng của nhiều đối tượng. Hiện nay các doanh nghiệp của 1 Singapore đang sử dụng phụ phẩm da cá tra, cá hồi để sản xuất snack từ da cá và đang được phổ biến trên thị trường và rất được ưa chuộng. Theo thông kê của một công ty sản xuất cá phi lê, nếu trước đây giá phụ phẩm chỉ 6.000 - 8.000 đồng/kg thì khi bán cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm giá đã tăng 71,4% (giá nhập tại kho); nếu có thêm chi phí đóng gói, cấp đông… thì có thể tăng gấp 3 lần, khoảng 22.000-24.000 đồng/kg. Snack da cá tra tại thị trường Singapore hiện có giá 8 SGD (khoảng 136.000 đồng) cho gói nhỏ 230 gram (DN Cỏ May, 2017). Nhận thấy được sự phát triển của ngành chế biến thủy sản và tiềm năng nguồn nguyên liệu từ các phụ phẩm thải ra lớn đó, đặc biệt là thành phần da cá chiếm tỷ lệ khá cao nhưng hiện nay chỉ dùng để tách chiết các hợp chất cơ bản trong đó như gelatin hay collagen. Một hướng đi còn mới cần được nghiên cứu phát triển đó là sản xuất những sản phẩm ăn liền. Sản phẩm thực ăn liền từ da cá khá là mới mẻ trên thị trường Việt Nam. Trong vài năm gần dây đã có một vài hướng đi sơ khai cho sản phẩm này để định hướng phát triển sản phẩm đưa ra thị trường. Năm 2017 một nghiên cứu đã đưa ra quy trình sơ bộ về sản xuất snack da cá chẽm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế về chất lượng sản phẩm. Qua tìm hiểu tài liệu, điều kiện thực tế và qua trao đổi thảo luận với CBHD em chọn thực hiện đề tài “Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm (Lates calcarifer)”. Đề tài được thực hiện nhằm cải tiến sản phẩm với những mục tiêu sau: - Đánh giá biến đổi chất lượng của sản phẩm snack da cá chẽm theo quy trình đã đề xuất theo thời gian bảo quản. - Đề xuất cải tiến công đoạn xử lí tách thịt vụn và khử mùi tanh nguyên liệu da cá chẽm để cải tiến chất lượng sản phẩm Để đạt được các mục tiêu trên cần tiến hành những nội dung sau: - Thực nghiệm sản xuất snack da cá chẽm theo quy trình sản xuất đã được đề xuất (Tuấn, 2017). - Đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm snack da cá đã sản xuất theo thời gian bảo quản. 2 - Nghiên cứu cải tiến công đoạn xử lý tách thịt vụn trong quy trình sản xuất snack da cá chẽm. - Nghiên cứu cải tiến công đoạn khử mùi tanh trong quy trình sản xuất da cá chẽm. - Đề xuất một quy trình cải tiến để sản xuất snack da cá từ da cá chẽm. Nghiên cứu mang lại những ý nghĩa sau: Ý nghĩa thực tiễn là: Nâng cao giá trị sử dụng của phụ phẩm cá chẽm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất snack đã được đề xuất để cải thiện chất lượng sản phẩm. Ý nghĩa khoa học: Nghiên cứu đưa ra được các dữ liệu khoa học về biến đổi chất lượng sản phẩm snack da cá theo thời gian bảo quản. Bên cạnh đó nghiên cứu bước đầu đề xuất chế độ xử lý tách thịt vụn và khử mùi tanh để cải tiến chất lượng sản phẩm snack từ da cá chẽm Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian và kiến thức có hạn, kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, chắc chắn đề tài còn nhiều thiếu sót. Rất mong những ý kiến đóng góp, chỉ dạy của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn. 3 Chương I. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cá chẽm và phụ phẩm cá chẽm 1.1.1. Giới thiệu về cá chẽm Tên khoa học: Lates calcarifer (Bloch, 1790) Tên tiếng anh: Barramundi , Seabass Tên tiếng việt: Cá chẽm , cá vược Phân loại khoa học: (FAO fishery statistic) Giới: Động vật (Animalia) Ngành: Động vật có dây sống ( Chordata) Lớp: cá vây tia (Actinopteryga) Bộ: cá Chẽm ( Perciformes) Phân bộ: cá chẽm ( Percoidei) Họ: cá vây tia (Centropomidae ) Phân họ: cá chẽm (Latinae) Chi: cá chẽm ( Lates) Loài: cá chẽm (L.calcarifer) Hình 1.1 Cá Chẽm Cá chẽm còn được gọi là cá vược, là loài cá có thân hình thon dài và dẹp bên, cuống đuôi khuyết sâu, miệng lớn, hơi xiên, có hàm trên kéo dài ra phía sau mắt, đầu nhọn. Vây lưng thứ nhất của cá có từ 7 đến 9 gai cứng và vây lưng thứ hai có từ 10 4 đến 11 tia mềm, giữa hai vây lưng trước và sau có một rạch xẻ sâu. Cá chẽm có vây ngực ngắn, tròn và có những nếp hơi cứng, vây hậu môn tròn có 3 gai cứng và 7 đến 8 gai mềm. Vây cá có màu nâu nhạt, phía trên xẫm hơn phía dưới, vây đuôi của cá chẽm tròn và lớn. Khi cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng nhạt trên lưng và màu vàng bạc ở mặt bụng. Vòng đời cá chẽm trải qua phần lớn thời gian sinh trưởng (2 - 3 năm) trong các thủy vực nước ngọt như sông, hồ nơi nối liền với biển. Cá có tốc độ tăng trưởng nhanh, thường đạt cỡ 3 - 5 kg sau 2 - 3 năm. Cá trưởng thành 3 - 4 tuổi di cư từ vùng nước ngọt về vùng cửa sông và ra biển nơi có độ muối giao động 30 - ppt để phát triển tuyến sinh dục và đẻ trứng sau đó. Cá đẻ trứng theo chu kỳ trăng (thường vào lúc khởi đầu của tuần trăng hay lúc trăng tròn) vào lúc buổi tối (6 - 8 giờ) và thường cá đẻ đồng thời với thủy triều lên. Điều này giúp trứng và ấu trùng trôi vào vùng cửa sông. Nơi đó, ấu trùng sẽ phát triển và di chuyển ngược dòng để lớn. Cho tới nay vẫn chua có nguồn tài leeiuj nào ghi chép về việc cá trưởng thành có đi ngược dòng không hay chúng giữ giai đoạn còn lại cuối đời sống ở biển (Council of Europe., 2005). Đặc điểm nổi bật trong việc sinh sản của cá chẽm là có sự thay đổi giới tính từ cá đực thành cá cái sau khi tham gia lần sinh sản đầu tiên và đây được gọi là cá chẽm thứ cấp. Tuy nhiên, cũng có những cá cái được phát triển trực tiếp từ trứng và được gọi là cá cái sơ cấp. Trong thời gian đầu (1,5 - 2 kg) phần lớn là cá đực, nhưng khi cá đạt 4 - 6 kg, phần lớn là cá cái. Thông thường, rất khó phân biệt giới tính ngoại trừ vào mùa sinh sản, có thể dựa vào đặc điểm sau (Renata V. Tonon et al, 2009): - Cá đực có mõm hơi cong còn cá cái thì thẳng. - Bề ngoài cá đực có thân thon dài hơn cá cái. - Cùng tuổi thì cá cái sẽ có kích thước lớn hơn cá đực. - Trong mùa sinh sản, những vảy ở gần lỗ niệu sinh dục và lỗ hậu môn của cá đực sẽ dày hơn cá cái. - Vào mùa sinh sản, bụng của cá cái to hơn cá đực . 5 Cá chẽm phân bố rộng rãi trong khu vực Ấn Độ đến Tây Thái Bình Dương, từ Ả Rập đến Trung Quốc, Đài Loan – Trung Quốc, miền bắc Australia. Đầu tiên cá chẽm được nuôi ở Thái Lan từ năm 1970, tiếp theo lan rộng khắp nhiều khu vực Đông Nam Á. Cá chẽm là loài ăn thịt, các loài cá nhỏ hơn hay động vật giáp xác là các nguồn thức ăn chủ yếu của chúng. Cá chẽm sinh sống được cả hai nơi nước ngọt lẫn nước mặn. Đến mùa sinh sản chúng di chuyển từ sông ra biển để đẻ trứng, sinh sản và di chuyển giữa sông và biển tùy theo từng giai đoạn phát triển trong từng chu kỳ (FAO, 2006).Vì cá chẽm có khả năng phân bố rộng rãi và khả năng thích nghi môi trường nước khác nhau nên nước ta cũng đã nuôi được cá chẽm và sản lượng ngày càng tăng, các phụ phẩm từ cá chẽm cũng ngày càng nhiều. Công ty có trang trại cá nuôi cá chẽm tại Vịnh Vân Phong – Khánh Hòa, bắt đầu hoạt động năm 2007 và hiện đang sản xuất 2000 tấn cá chẽm mỗi năm. Australis Aquaculture Vietnam là công ty con thuộc sở hữu của Mỹ, theo ước tính của công ty Australis Aquaculture Vietnam, sản lượng cá chẽm của toàn Việt Nam ở khoảng 8000 tấn mỗi năm (Luna, 2008; Peet. C., 2014). Và sản lượng đánh bắt cá chẽm trên toàn thế giới đạt cao nhất là 74207 tấn vào năm 2005(FAO, 2008). Qua đó thấy cá chẽm là loài cá thương mại với giá cao và khá ổn định. Sản lượng cá chẽm được nuôi tăng nhanh từ 1646 tấn năm 1984 lên đến 18.564 tấn năm 1994, 30970 tấn năm 2005 (FAO, 2008; Morgan, D., A. Rowland, H. Gill, 2004) 1.1.2. Tình hình nuôi trồng và chế biến cá chẽm 1.1.2.1. Tình hình nuôi trồng cá chẽm Cá chẽm (Lates calcarifer) là một nguyên liệu có giá trị lớn và có nhu cầu cao ở thị trường Châu Á. Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO, 2006), sản lượng cá chẽm hàng năm của thế giới đạt hơn 70.000 tấn, trong đó sản lượng của Thái Lan và các nước Châu Á khác chiếm hơn 90%. Những Loài cá chẽm đang được nuôi hiện nay gồm có: cá chẽm Châu Âu, cá chẽm Nhật Bản, cá chẽm Chile, và cá chẽm Châu Á,… Hiện cá chẽm Châu Á đang là loài được nuôi phổ biến nhất và nó chủ yếu tập trung ở các nước như Oxtraylia, Malaysia, Đài Loan, Indonesia,Philippin, Singapore,…. Loài cá chẽm lồng thì được nuôi nhiều ở Thái Lan, Indonesia, Philippin, Singapore (FAO, 2014) 6 sản lượng (tấn) Sản lượng nuôi trồng cá chẽm trên thế giới 100,000 ( 2005 - 2014 ) 80,000 77,13874,252 71,581 66,69468,557 60,000 48,872 43,372 34,706 40,000 31,38832,524 20,000 0 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 năm Hình 1.2: Sản lượng cá chẽm nuôi trồng trên thế giới (FAO, 2014) Thái Lan, một quốc gia sản xuất cá chẽm giống đầu tiên và truyền thống lâu năm về lĩnh vực này. Với Thái Lan thì phần lớn cá chẽm bán trên thị trường là cá nuôi lồng hoặc nuôi ao. Không chỉ Thái Lan mà nhiều nước khác ở châu Á cũng có bờ biển để nuôi thương mại loài cá này nhưng nhìn chung hoạt động nuôi trong suốt thập niên qua còn phát triển chậm do thiếu nguồn cá giống và chưa tạo được uy tín cao về mặt hàng này. Ở Inđônêxia, công ty PT FEGA MAIRKULTURA đã thành công trong việc nuôi cá chẽm Châu Á trong lồng nuôi ở vùng biển khơi, hiện nay công ty có 25-30 lồng nuôi đặt trong vùng biển đang hoàn toàn nguyên sơ có diện tích 2.300 ha của Inđônêxia, cách Jakarta khoảng 40 hải lý. Sản lượng đến năm 2010 đạt 1.000 tấn và năm 2011 tăng lên 5.000 tấn. Cá chẽm được nhiều nước trên thế giới nhập khẩu như Trung Quốc, Mỹ, Anh. Trong đó Singapore là nước nhập khẩu thực phẩm cá biển lớn trong khu vục Châu á tới 1000 tấn hằng năm (Vietfish, 2011). Vì thế Cá chẽm được đánh giá là loại cá có giá trị kinh tế cao theo FAO. Giá trị kinh tế của ngành nuôi trồng cá chẽm thế giới (nghìn USD) (FAO, 2009) từ năm 2005 đến năm 2009 tăng mạnh. Cụ thể năm 2005 giá trị kinh tế ngành nuôi trồng cá chẽm là 83.545 (nghìn USD) nhưng đến năm 2009 đã đạt 163.729 (nghìn USD) đạt mức kinh tế cao. Việt Nam là một trong những nước thuộc khu vực Châu Á có sản lượng xuất khẩu sản phẩm cá chẽm sang nước ngoài khá cao. Chương trình xuất khẩu thủy sản 2015 đến năm 2020 của Bộ NN&PTNT đã đề xuất phát triển nhanh việc nuôi cá chẽm quy mô công nghiệp với mục đích đưa loại cá này trở thành một trong các sản phẩm 7 thủy sản xuất khẩu chủ chốt. Cá chẽm ở Việt Nam thì hiện được nuôi trong ao đầm nước lợ, nuôi lồng hoặc nuôi quảng canh. Năm 2001 với tổng số lồng nuôi trên biển là 23.989 lồng so với năm năm 2000 thì nhiều hơn 5.244 lồng, trong đó số lồng nuôi cá biển là 4.077 lồng. Năm 2011 sản lượng nuôi lồng bè nước mặn đạt 2.635 tấn, so với năm 2000 cao 853 tấn, trong đó sản lượng cá biển là 1.898 tấn. Diện tích nuôi cá biển trong ao ăm 2004 là 1.750 ha và số lồng cá chẽm trên 8.850 chiếc đạt sản lượng 7.675 tấn. Tại các đầm nước lợ ven biển cá đã được thả nuôi ghép với đối tượng khác nhau. Với sản lượng cá nuôi nước lợ mặn đạt 13.865 tấn thì kết quả này còn hạn chế chủ yếu là do chưa chủ động được nguồn cá giống (Hận, 2009). Ở Việt Nam từ những ăm 1993 – 1994 đã bắt đầu nghiên cứu sản xuất giống cá biển, tới năm 2005 thì chúng ta cơ bản chủ động sản xuất giống một số loài cá biển trong đó có cá chẽm. Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II và Trường Đại học Nha Trang đã sản xuất 400.000 con giống cá chẽm những năm 2003 – 2004. Dự án nuôi cá chẽm của công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn được khởi động vào cuối năm 2010, với 68 (ha) ao nuôi, dự kiến vùng nuôi tăng lên 300 (ha) vào năm 2012. theo dự kiến năm 2011, sản lượng cá chẽm của Vĩnh Hoàn sẽ đạt 700 tấn, trong 2 năm tiếp theo, sản lượng sẽ tăng lên lần lượt là 4.100 tấn và 6.100 tấn (Vĩnh Hoàn, 2010). 1.1.2.2. Tình hình chế biến cá chẽm Cá chẽm ở Việt Nam là loài cá có giá trị kinh tế cao và nó có giá trị xuất khẩu cao. Các mặt hàng được chế biến rất khác nhau phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và thường là các sản phẩm như cá chẽm nguyên con đông lạnh, cá chẽm phi lê còn da đông lạnh, cá chẽm phi lê lạng da đông lạnh (Trâm, 2014). Chế biến cá chẽm phục vụ cho xuất khẩu và tiêu thụ nội địa đã được các nhà máy chế biến thủy sản quan tâm nhiều trong thời gian gần đây. Quá trình chế biến cá chẽm đã tạo ra một lượng phụ phẩm đáng kể, bao gồm đầu, xương da và nội tạng. Đây sẽ là một nguồn đầy tiềm năng để tận dụng sản xuất các sản phẩm hữu ích. Do đó, hướng nghiên cứu tận dụng các phụ phẩm từ quá trình chế biến cá chẽm có nhiều ý nghĩa thiết thực, tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng, góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường. 8 Các sản phẩm chính từ cá chẽm hiện nay chủ yếu là cá chẽm phi lê đông lạnh được sản xuất theo quy trình: Thịt phi lê Cá chẽm Chế biến Bảo quản Phi lê Phụ phẩm : da, xương, đầu, nội tạng, thịt Lượng nguyên liệu sau dây chuyền sản xuất cá chẽm phi lê đông lạnh xuất khẩu còn lại khoảng 70% nguyên liệu đầu vào. Những phần phụ phẩm này được bán ra cho công ty thu mua phụ phẩm với giá khá là thấp. Hiện này có rất nhiều công ty chế biến cá chẽm ở Việt Nam như Công ty Cổ Phần Việt Long Sài Gòn chế biến cá chẽm phi lê còn da, công ty Cổ Phần Danh Tuyến và Công ty phẩm Hải Sơn 28B Phước Long, Nha Trang, Khánh Hòa cũng đang sản xuất cá chẽm phi lê lạng da. 1.1.3. Thành phần của cá chẽm 1.1.3.1. Thành phần khối lượng của cá chẽm Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng các phần (bộ phận) trong cơ thể của cá chẽm nguyên liệu. Thành phần khối lượng của cá chẽm biến động phụ thuộc vào độ thành thục sinh lý, thời điểm trong mùa vụ, ngư trường khai thác: Bảng 1. 1. Thành phần khối lượng của cá chẽm (% so với toàn bộ cơ thể) (Ly, 2017) Thịt Đầu xương Vây + Vảy Nội tạng 38,22 21,97 16,93 6,1 5,4 Gan, bong bóng, mỡ 6,33 Da 5 Theo kết quả Bảng 1.1, cứ 1 tấn nguyên liệu cá chẽm đem vào chế biến thì sẽ cho 50 kg da cá chẽm. Lượng da cá chẽm thải ra sau quá trình chế biến khá dồi dào. 9