Tài liệu Nghiên cứu các biện pháp hóa lý trong việc làm trắng mực nang sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN HUỲNH NHƯ NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP HÓA LÝ TRONG VIỆC LÀM TRẮNG MỰC NANG SAU THU HOẠCH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP HÓA LÝ TRONG VIỆC LÀM TRẮNG MỰC NANG SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười Nguyễn Huỳnh Như Th.S. Trần Thanh Trúc MSSV: LT07106 Lớp: CNTP LT K33 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu các biện pháp hóa lý trong việc làm trắng mực nang sau thu hoạch” do sinh viên Nguyễn Huỳnh Như thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Để có được kiến thức như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu này là nhờ vào sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè. Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt kiến thức, giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình làm luận văn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian em học tập tại trường. Đây cũng chính là nền tảng giúp em có kiến thức thực hiện luận văn và cũng chính là hành trang thiết thực cho em thành công trong tương lai. Em chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Xin cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm Liên thông khóa 33 và các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 31 đã giúp đỡ, quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến chân thành trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn khỏe mạnh và luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống. Xin chân thành cám ơn! Nguyễn Huỳnh Như Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Mực nang là một trong những nguyên liệu thủy sản nhuyễn thể chân đầu có sản lượng khai thác và chế biến cao nhất (26.000 tấn/năm) với mặt hàng chủ lực là fillet lạnh đông. Mực nang chứa một lượng lớn nước, protein, lipid, khoáng, vitamin,… nên rất dễ bị vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa làm biến đổi chất lượng. Đối với mực nang sự biến đổi phổ biến nhất và dễ thấy nhất là biến vàng do phản ứng oxy hóa lipid làm giảm giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là mất đi giá trị cảm quan của sản phẩm. Chính vì thế, đề tài “Nghiên cứu các biện pháp hóa lý trong việc làm trắng mực nang sau thu hoạch” được thực hiện với mục đích tìm ra nhiệt độ bảo quản, nồng độ dung dịch muối NaCl và loại phụ gia chống oxy hóa thích hợp nhằm ngăn chặn sự biến vàng, đảm bảo chất lượng của fillet mực nang. Kết quả khảo sát cho thấy, có sự tác động rất lớn của nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối và loại phụ gia chống oxy hóa đối với khả năng giữ nước và màu sắc của sản phẩm fillet mực nang. Việc ngâm fillet mực nang trong hỗn hợp dung dịch muối NaCl 2% và EDTA 0,5% ở nhiệt độ 4 ÷ 60C làm tăng khả năng giữ nước, ngăn chặn sự biến vàng của sản phẩm, góp phần cải thiện cấu trúc và bề mặt trắng sáng, làm tăng giá trị kinh tế và giá trị cảm quan. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .....................................................................................................................ii TÓM LƯỢC ..................................................................................................................... iii MỤC LỤC..........................................................................................................................iv DANH SÁCH HÌNH .........................................................................................................vi DANH SÁCH BẢNG .......................................................................................................vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................. viii Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................1 1.1 TỔNG QUAN .....................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..............................................................................2 Chương 2 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..........................................................................3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC NANG ...........................................3 2.1.1 Giới thiệu chung...........................................................................................3 2.1.2 Một số loại mực nang có giá trị kinh tế .......................................................3 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng...............................................................................7 2.1.4 Đặc điểm sinh học của mực nang ..............................................................10 2.1.5 Những biến đổi chất lượng của mực nang sau khi chết.............................11 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI MÀU THỊT CỦA MỰC NANG SAU THU HOẠCH .........14 2.2.1 Nguyên nhân ..............................................................................................14 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................14 2.3 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN...............................15 Chương 3 3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................17 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU....................................................................17 3.1.1 Địa điểm, thời gian ....................................................................................17 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị.........................................................................................17 3.1.3 Nguyên vật liệu ..........................................................................................17 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................17 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu .......................................................................17 3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu..........................................18 3.2.3 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................18 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................22 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA NGUYÊN LIỆU MỰC NANG......................................................................................................22 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG FILLET MỰC NANG ....................................................................22 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH MUỐI ĐẾN TỐC ĐỘ BIẾN VÀNG CỦA FILLET MỰC NANG ..........................................................................27 4.4 TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA ĐẾN SỰ BIẾN VÀNG CỦA FILLET MỰC NANG ................................................32 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................37 5.1 KẾT LUẬN.......................................................................................................37 5.2 ĐỀ NGHỊ ..........................................................................................................37 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................38 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..................................................ix PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ..................................................................... xiii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Mực nang mắt cáo...................................................................................................4 Hình 2 : Mực nang Nhật Bản ...............................................................................................4 Hình 3: Mực nang vân hổ ....................................................................................................5 Hình 4: Mực nang vàng .......................................................................................................5 Hình 5: Mực nang vân trắng ................................................................................................6 Hình 6: Sự phân giải glycogen trong điều kiện hiếu khí và yếm khí ở động vật thủy sản 12 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ......................................................................................19 Hình 8: Sơ đố bố trí thí nghiệm 2 ......................................................................................20 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ......................................................................................21 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khả năng giữ nước của mực nang theo thời gian ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau .......................................................................................24 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ trắng của mực nang theo thời gian ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau............................................................................................................25 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi đốm vàng trên mực nang theo thời gian ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau.......................................................................................................27 Hình 13: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến khả năng giữ nước của fillet mực nang....................................................................................................................................29 Hình 14: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến độ trắng của fillet mực nang ......30 Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến sự biến đổi đốm vàng trên fillet mực nang ...................................................................................................32 Hình 16: Đồ thị biểu diễn tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến khả năng giữ nước của fillet mực nang.....................................................................................33 Hình 17: Tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến sự thay đổi độ trắng của fillet mực nang............................................................................................................35 Hình 18: Đồ thị biểu diễn mức độ biến đổi đốm vàng của fillet mực nang dưới tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa .......................................................................35 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học trong cơ của mực nang (tính theo %)....................................7 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của mực nang ..................................................................9 Bảng 3: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích ................................................................18 Bảng 4: Thành phần hóa học cơ bản của mực nang ..........................................................22 Bảng 5: So sánh ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi khả năng giữ nước của fillet mực nang ...................................................................................................................23 Bảng 6: So sánh ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ trắng của fillet mực nang ...25 Bảng 7: So sánh ảnh hưởng của nhiệt độ đến mức độ biến đổi đốm vàng trên fillet mực nang....................................................................................................................................26 Bảng 8: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến khả năng giữ nước của fillet mực nang....................................................................................................................................28 Bảng 9: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến sự thay đổi độ trắng của fillet mực nang....................................................................................................................................30 Bảng 10: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến sự biến đổi đốm vàng trên fillet mực nang............................................................................................................................31 Bảng 11: Tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến khả năng giữ nước của fillet mực nang ...................................................................................................................33 Bảng 12: Sự thay đổi độ trắng của fillet mực nang dưới tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa ..............................................................................................................34 Bảng 13: Tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến đốm vàng của fillet mực nang............................................................................................................................36 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ADP Adenosine diphosphate ASC Acid ascorbic ATP Adenosine triphosphate EDTA Ethylenediaminetetraacetic acid PE Polyethylene Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông CHƯƠNG 1 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN Nước Việt Nam nằm bên bờ biển Đông nên nền kinh tế biển chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và đã được xếp vào một trong những ngành mũi nhọn. Bên cạnh các mặt hàng xuất khẩu có giá trị lớn như tôm, cá thì nhiều năm qua mực và bạch tuộc cũng là một trong những sản phẩm có đóng góp khá lớn cho sức tăng trưởng xuất khẩu chung của thủy sản Việt Nam. Từ năm 2004 đến nay, mặc dù sản lượng đánh bắt vẫn chưa thể thoả mãn công suất chế biến của phần lớn các nhà máy, nhưng thực tế nguồn lợi này đã được cải thiện hơn nhiều, tạo nguồn nguyên liệu đáng kể cho chế biến các sản phẩm mực và bạch tuộc đông lạnh, mực khô và mực tẩm gia vị phục vụ cho xuất khẩu. Trong số các loài nhuyễn thể chân đầu, sản phẩm xuất khẩu chủ yếu vẫn là mực ống, mực nang và bạch tuộc. Mực nang được xuất khẩu sang hơn 30 thị trường và Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm mực nang của Việt nam. Italia là thị trường đứng thứ 2, theo sau là các thị trường châu Á khác. Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thị trường mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam. Cán cân thương mại trên thị trường thủy sản thế giới ngày càng nghiêng về hướng thâm hụt, nhưng tình hình chung vẫn là sự cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các nguồn cung cấp về giá thành, chất lượng và sự đa dạng, tiện dụng của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm và giá cạnh tranh là hai yếu tố quan trọng để sản phẩm thủy sản nước ta thâm nhập sâu, rộng thị trường thế giới. Khi nước ta gia nhập Tổ chức Thương mại thế giới, các quốc gia dựng nên những hàng rào bảo hộ tinh vi hơn, với những yêu cầu chất lượng hàng thủy sản xuất khẩu khắt khe hơn, mức độ cạnh tranh sẽ khốc liệt hơn. Do đó, chất lượng đã trở thành tiêu chí hàng đầu của các nước nhập khẩu. Đối với động vật thủy sản nói chung và mực nang nói riêng khai thác trong vùng nước ấm rất dễ hư hỏng. Do mực có chứa các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, chất khoáng, vitamin… kết hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới nên dễ bị biến đổi sau khi chết. Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học xảy ra, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm. Từ lúc mực vừa được đánh bắt lên, sự biến đổi chất lượng dần đến ươn hỏng là một quá trình liên tục và không thuận nghịch. Quá trình và mức độ ươn hỏng của mực phụ thuộc chủ yếu vào thời gian, nhiệt độ và phương pháp xử lý, bảo quản chúng. Sự biến đổi chất lượng mực được thể hiện chủ yếu qua màu sắc mực. Các phản ứng hóa học xảy ra làm biến màu cơ thịt mực như sự biến đỏ, biến đen, biến vàng,…Đặc biệt sự biến vàng của mực nang là một vấn đề nan giải. Những đốm vàng này sẽ xuất hiện ngày càng rõ hơn nếu phương pháp xử lý, bảo quản không thích hợp. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Nguyên nhân là do sự oxy hóa lipid của mực nang. Sự oxy hóa chất béo làm cho thực phẩm có mùi ôi, đồng thời tạo màu cho thực phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Dù về mặt vi sinh đã ngừng hoạt động nhưng các phản ứng hóa học vẫn diễn ra. Sự hình thành đốm vàng trên mực nang đôi khi xảy ra trong quá trình trữ đông cùng với sự phát triển mùi ôi làm cho sản phẩm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế. Do đó việc nghiên cứu biện pháp ngăn cản sự oxy hóa chất béo đồng thời khử sự biến vàng cũng như làm trắng mực nang sau thu hoạch là việc làm hết sức cần thiết, nhằm cải thiện chất lượng đồng thời tăng sức cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ hiện tượng biến vàng trên mực nang sau thu hoạch cần nghiên cứu các biện pháp ngăn ngừa cũng như làm giảm sự thay đổi màu đồng thời làm trắng mực. Đây chính là mục tiêu nghiên cứu chủ yếu của đề tài. Từ mục tiêu đã được đặt ra, đề tài tiến hành nội dung nghiên cứu cơ bản: (i) Khảo sát tốc độ biến vàng trong điều kiện bảo quản sau thu hoạch, (ii) Sự ảnh hưởng của các yếu tố hóa lý và điều kiện xử lý đến sự biến vàng của fillet mực nang, nhằm hạn chế đốm vàng mà không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Qua nghiên cứu sẽ tìm được phương pháp thích hợp để ngăn chặn và khắc phục hiện tượng này. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông CHƯƠNG 2 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC NANG 2.1.1 Giới thiệu chung Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng của người dân Việt Nam ở các tỉnh ven biển cũng như ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của Việt Nam trên thị trường quốc tế. Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea họ Sepiidea ở vùng biển Việt Nam. Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50 ÷ 200 m. Đến mùa xuân (tháng 1, 2, 3) chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng. Do đó, mực nang đã trở thành sản phẩm khai thác truyền thống lâu đời của người dân Việt sống ở ven biển. Tuy nhiên, việc mở rộng khai thác xa bờ đã và đang giúp cho nghề khai thác mực của Việt Nam có nhiều triển vọng tăng sản lượng. Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao trên thị trường quốc tế. Do sự phân bố và tập tính di cư của mực nang, nghề khai thác mực gần như diễn ra quanh năm. Tuy nhiên vào một số tháng trong năm năng suất đánh bắt cao như: - Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4 - Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9 Hình thức khai thác: Nghề câu, lưới mành, lưới kéo (giã), vó, bóng mực. 2.1.2 Một số loại mực nang có giá trị kinh tế 2.1.2.1 Mực nang mắt cáo Tên tiếng Anh: Kislip Cuttlefish Tên khoa học: Sepia lycidas (Gray,1849) - Đặc điểm hình thái: Cơ thể lớn, thân dài 200 ÷ 300 mm. Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo. - Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở độ sâu 60 ÷ 100 m. Tập trung ở Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ - Mùa vụ khai thác: quanh năm - Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ - Kích thước khai thác: 200 ÷ 300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. Hình 1: Mực nang mắt cáo 2.1.2.2 Mực nang Nhật Bản Hình 2 : Mực nang Nhật Bản Tên tiếng Anh: Japenese spinless Tên koa học: Sepiella Japonica (Sasaki, 1929) - Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình. Thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2 ÷ 1,3 lần chiều rộng. Ở những con lớn có chiều dài thân lớn hơn 60 cm. Đầu cuối nang không có gai. Mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng. - Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, độ sâu nhỏ hơn 50 m. Tập trung ở vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ của Việt Nam. Đặc biệt nhiều nhất ở vùng biển Phan Thiết, Hàm Tân, Vũng Tàu. - Mùa vụ khai thác: từ tháng 6 đến tháng 9 - Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác: 100 ÷ 200 mm - Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 4 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông 2.1.2.3 Trường Đại học Cần Thơ Mực nang vân hổ Hình 3: Mực nang vân hổ Tên tiếng Anh : Pharaoh Cuttlefish Tên koa học : Sepia pharaosis (Ehrenberg, 1831) - Đặc điểm hình thái: Thân lớn dài 200 ÷ 300 mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đôi chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô. - Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ. Đặc biệt ở vùng biển Bình Thuận, Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân hổ lớn nhất. Mực nang vân hổ sống ở tầng giữa và tầng đáy nơi có nhiều cát bùn và các loài vỏ sò, ốc, đá rạn. - Mùa vụ khai thác: tháng 6 ÷ 9 và tháng 11 đến tháng 3 năm sau. - Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác: 200 ÷ 300 mm - Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. 2.1.2.4 Mực nang vàng Hình 4: Mực nang vàng Tên tiếng Anh : Golden cuttlefish Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Tên koa học : Sepia esculenta (Hoyle, 1885) - Đặc điểm hình thái: Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều rộng. Ở con đực trên lưng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang; ở con cái dải vân ngang không rõ. Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng. Vây tương đối rộng. Mặt bụng của mai có vân dạng sóng một đỉnh, chính giữa có một rãnh dọc. Mai có gai đuôi. - Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ. Mực nang vàng tập trung ở độ sâu 30 ÷ 50m. Mùa xuân chúng thường hay vào gần bờ để đẻ trứng. Đặc biệt đánh bắt nhiều ở Vịnh Bắc bộ, nhất là khu vực đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), ven đảo Cát Bà (Hải Phòng). - Mùa vụ khai thác: chính vụ tháng 6 ÷ 9 và tháng 11 đến tháng 3 năm sau. - Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác: 200 ÷ 300 mm - Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. 2.1.2.5 Mực nang vân trắng (Mực lửa) Hình 5: Mực nang vân trắng Tên tiếng Anh : Broadclub Cuttlefish Tên koa học : Sepila latimanus (Quoy & Gaimard, 1832) - Đặc điểm hình thái: Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ, nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn. Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng - Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ. Ở vùng biển thuộc các tỉnh Bình Thuận, Kiên Giang, Khánh Hoà, Thanh Hoá là nơi khai thác mực nang vân trắng đạt sản lượng lớn. - Mùa vụ khai thác: tháng 6 ÷ 9 và tháng 11 đến tháng 3 năm sau. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ - Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác: 200 ÷ 300 mm - Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. ( Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=mucnang) 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng Thành phần hóa học chính của mực bao gồm: nước, protein, chất béo và tro. Hàm lượng chất béo của mực thấp và tập trung chủ yếu ở gan. Bảng 1: Thành phần hóa học trong cơ của mực nang (tính theo %) Loài Nước Protein thô Chất béo Tro Mực nang vàng (Sepia esculenta) 81,5 15,6 1,28 1,56 Mực nang vân hổ (Sepia pharaonis) 76,4 20,2 1,36 1,86 Nguồn: Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự, 2005 - Protein và acid amin Protein trong thịt mực cùng loại với protein của cá và có giá trị dinh dưỡng tương đương, cũng bao gồm 8 acid amin quan trọng là valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine. Tuy nhiên hàm lượng nước và acid amin thay đổi theo mùa, vào mùa hè trong thịt mực hàm lượng nước nhiều hơn và acid amin ít hơn so với mùa thu. Một số nghiên cứu đã cho thấy myosin và actomyosin có thể xuất hiện khi chiết cơ mực với nước. Actomyosin có đặc tính, chức năng như protein co cơ, rất có thể actomyosin của cơ mực dễ dàng bị tách ra khỏi cơ hơn. Ngoài ra, một số nghiên cứu cũng cho thấy phân tử myosin của mực có cấu trúc không bền, phân hủy nhanh hơn so với myosin của cơ thịt cá. Sợi actin kết hợp với myosin trong dung dịch có cường độ ion thấp tạo nên actomyosin. Tính chất của actin, loại protein cung cấp năng lượng quan trọng của mực tương tự actin của động vật thủy sản có xương sống, ngoại trừ khả năng chiết và actin bền nhiệt hơn so với myosin. Protein của mô liên kết khác với protein của sợi sơ và được gọi là collagen. Khi nghiên cứu collagen của mực và collagen của các động vật không xương sống khác, người ta thấy nhiệt độ co lại của chúng là 490C. Độ bền nhiệt của collagen trong mực tương tự của thủy sản trong vùng nước ấm, chứa nhiều hydroxylysin, acid amin, nitơ amin và cacbon hydrat, trong khi ở collagen của động vật có xương sống, người ta đã phát hiện ra 3-hydroxyprolin và 4-hydroproxy-prolin. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Trong một số nghiên cứu khác về hàm lượng đường trung tính và glycohydrolysin thì collagen của mực có hàm lượng đường cao hơn của động vật có xương sống. Glucose và galactose được phát hiện là thành phần chính trong collagen. Acid amin cũng được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu vì những acid amin quan trọng chính là cơ sở của giá trị dinh dưỡng. Một số acid amin tự do tan trong nước và những chất khác tan trong nước có khả năng tạo hương vị cho thịt của mực. Các chất này cũng bị vi khuẩn phân hủy tạo ra amoniac cùng với những mùi khó chịu và làm suy giảm chất lượng. Nhìn chung, mực đều có hàm lượng trimethylamine oxit (TMAO) cao tạo nên vị đặc biệt của thịt mực. Mùi và vị rất quan trọng đối với sự chấp nhận của người tiêu dùng. Đối với sản phẩm thủy sản nói chung, glycin, alanin, prolin, valin, methionin, betain và acid succinic đóng vai trò “hỗ trợ” trong việc tạo nên mùi và vị đặc trưng. Prolin khi xuất hiện với một lượng đủ cao sẽ góp phần tạo nên vị ngọt của mực nang. - Enzyme Enzyme có bản chất là protein và là một thành phần của tế bào cơ thể. Enzyme hoạt hóa các phản ứng hóa học trong tế bào sống cũng như bên ngoài tế bào. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, vào quá trình tiêu hóa thức ăn, và quá trình tê cứng sau khi chết, sản sinh ra những chất tạo hương vị và các chất khác. Mặc dù enzyme đóng vai trò quan trọng trong thực tiễn, nhưng kết quả nghiên cứu về enzyme trong mực vẫn còn rất hạn chế. - Chất béo Thành phần chất béo chính trong thịt mực nang là phospholipids, thành phần chất béo trong dầu gan mực giống với dầu gan cá tuyết, có hàm lượng iod cao. Các chất phospholipid, sterol và acid béo tự do là thành phần chính của chất béo torng thịt mực. - Chất khoáng Khi thực hiện các thí nghiệm phân tích, các nhà khoa học đã nhận thấy phần ăn được của mực bao gồm các chất khoáng quan trọng như magie (Mg), canxi (Ca), phospho (P), và một ít sắt (Fe), đồng (Cu), natri (Na), kali (K), mangan (Mn), kẽm (Zn)… - Vitamin Hàm lượng vitamin B6 trong thịt mực nang thấp hơn so với cá. Hàm lượng vitamin B6 ngày càng tăng trong thời gian bảo quản ở 14 ÷ 150C, có thể là do hoạt động của vi khuẩn. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của mực nang Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng trong 100g phần ăn được Năng lượng kcal 72 Nước g 84,5 Protein g 15,9 Lipid g 0,9 Tro g 1,2 Glucid g - Canxi (Ca) mg 16 Phospho (P) mg 93 Sắt (Fe) mg 1,1 Vitamin A mg 22 Vitamin B1 mg 0,01 Vitamin B2 mg 0,06 Vitamin PP mg 1,5 Vitamin C mg 2 - Tổng acid béo chưa no g 0,1176 16:1 vô định hình g 0,012 18:1 vô định hình g 0,031 20:1 g 0,0354 22:1 vô định hình g 0,1059 18:2 vô định hình g 0,002 18:3 vô định hình g 0,1059 18:4 g 0,028 20:4 vô định hình g 0,0131 20:5 n-3 g 0,0391 20:5 n-3 g 0,006 22:6 n-3 g 0,066 - Thành phần chính - Chất khoáng - Vitamin Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=mucnang Nguồn: Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự, 2005 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 9 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 2.1.4 Đặc điểm sinh học của mực nang Cấu trúc sinh học của mực nguyên liệu cũng như tính chất của thịt ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm thực phẩm chế biến từ chúng, các quá trình chế biến thậm chí cả cách thiết kế các máy móc thiết bị. Cấu trúc cơ thịt của mực tương đối đặc biệt so với các loài khác. Thân của chúng như một cái bao có cấu trúc nhiều lớp màng bao bọc lấy nội tạng. Chúng không có xương để nâng đỡ cơ thể. Mực đã được sử dụng làm thức ăn cho người từ hàng ngàn năm trước. Tuy nhiên, gần đây người ta mới quan tâm nhiều đến bản chất cơ thịt của chúng cũng như biện pháp công nghệ thích hợp để chế biến chúng thành các sản phẩm ngon miệng mà không làm mất đi những chất dinh dưỡng quý. 2.1.4.1 Cấu tạo cơ thể Mực nang có 10 xúc tu bao gồm: 8 xúc tu ngắn và 2 xúc tu dài trên đó có nhiều giác bám. Xúc tu dài được dùng để bắt mồi, các giác bám sẽ giữ chặt con mồi, còn xúc tu ngắn kéo con mồi đưa vào miệng. Miệng của chúng nằm ở gốc các xúc tay và có hàm chitin hình mỏ két, lưỡi sừng được sử dụng như lưỡi để kéo thức ăn vào trong miệng. 2.1.4.2 Cấu trúc sinh học ảnh hưởng tới các quá trình xử lý Thịt mực có đặc tính hơi dai nhẹ làm cho nhiều người rất thích ăn. Phần thịt để ăn chủ yếu là ống mực, do đó khi nghiên cứu để ứng dụng trong công nghệ chế biến người ta quan tâm nhiều nhất đến phần ống mực. Cái ống này chính là sản phẩm của quá trình tiến hóa khi xương mực tiêu biến đi, ống mực có tác dụng bảo vệ phần nội tạng và góp phần giúp cho mực chuyển động dễ dàng hơn. Ống mực gồm 5 lớp màng. Lớp giữa bao gồm mô cơ và các bó sợi cơ dài. Đặc biệt cơ mực có kích thước nhỏ, tế bào sợi cơ dai bao quanh lấy nhân có chứa protein sợi cơ. Các cơ xếp theo hướng xiên và được bao bọc bởi lớp màng bao cơ mỏng. Lớp cơ chiếm 98% độ dày của ống mực, bao bọc ở hai bên là lớp mô liên kết gọi là áo trong và áo ngoài, những lớp áo này có chứa sợi collagen. Thịt mực chứa nhiều collagen gấp 3 lần thịt cá và phần lớp collagen tập trung ở lớp áo này. Phía ngoài của mỗi lớp áo được bao bọc bởi một lớp màng mỏng gọi là lớp lót ngoài, lớp này nối liền với lớp da, gồm những sợi cơ xếp theo hướng bất kỳ. Lớp màng mỏng bên trong là lớp trong của ống mực, gọi là lớp màng nội tạng được cấu tạo bởi mô không phải dạng sợi. Các lớp khác nhau có tính chất hóa học và vật lý khác nhau vì vậy chúng phản ứng với nhiệt độ cũng khác nhau. Protein sợi cơ trong thịt mực có khả năng hòa tan vào nước rất mạnh. Khi ngâm nước thịt mực tăng trọng nhanh nhưng cũng mất giá trị dinh dưỡng nhanh, và nhanh Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 10