Tài liệu Nghiên cứu bảo quản trứng vịt tươi bằng màng chitosan và phụ liệu

  • Số trang: 108 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 65 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

y o c u -tr a c k .c BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN - - -   - - - NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG MÀNG CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện : MSSV : Th.S.NGUYỄN VĂN ÂN TS. TRANG SĨ TRUNG NGUYỄN THỊ THANH MAI 47134302 Nha Trang,2009 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo Th.S. Nguyễn Văn Ân, TS. Trang Sĩ Trung đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn: Thầy Th.S. Lê Thanh Long Khoa CK & CN -Đại học Nông Lâm Huế. Các thầy cô giáo và cán bộ phụ trách các PTN: Công nghệ thực phẩm, Hóa sinh-Vi sinh. Đặc biệt là bạn bè, người thân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những nhận xét, góp ý của quý thầy cô và bạn bè để đề tài này hoàn thiện hơn. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Mai. .d o m w o .c C m i o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ .......... i MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ ..............ii DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................ ................................ ..................... v DANH MỤC CÁC HÌNH ................................ ................................ ...................... vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................ ................................ ...viii MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ................ 1 Chương 1:TỔNG QUAN................................ ................................ ......................... 3 I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG VỊT ................................ ................................ ................................ ........... 3 1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI ................................ ................................ ........ 10 1.2.1. Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ................................ ................ 10 1.2.2. Phân loại chất lượng trứng vịt tươi................................ ....................... 12 1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM ................................ ................................ ................ 14 1.3.1. Phương pháp bảo quản lạnh ................................ ................................ .. 15 1.3.2. Phương pháp bảo quản bằng nước vôi bão hoà ................................ ..... 16 1.3.3. Phương pháp bảo quản trong lớp màng bảo vệ................................ ...... 17 1.3.4. Các phương pháp bảo quản khác ................................ .......................... 18 1.4. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM ................................ ................................ ........ 18 1.4.1. Tình hình tiêu thụ trứng vịt trên thế giới và tại Việt Nam ..................... 18 1.4.2. Phương thức sử dụng trứng vịt................................ .............................. 20 1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI HIỆN NAY ................................ ................................ ................................ ........ 21 1.5.1. Tổng quan về chitosan và ứng dụng................................ ...................... 21 1.5.2. Phụ liệu ................................ ................................ ................................ 31 w .d o m ii o .c C m o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k 1.5.3. Tình hình nghiên cứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt tươi. ................................ ................................ ................................ . 33 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 38 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................ ................................ ..... 38 2.1.1. Chitosan ................................ ................................ ............................... 38 2.1.2. Trứng vịt ................................ ................................ .............................. 38 2.1.3. Phụ liệu ................................ ................................ ................................ 39 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ ............................... 39 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu ................................ ................................ ........... 39 2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học và xác định các chỉ tiêu ....................... 40 2.2.3. Qui trình nghiên cứu dự kiến ................................ ................................ 41 2.2.4. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát: ................................ ................................ . 43 2.2.5. Bố trí thí nghiệm................................ ................................ ................... 43 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ .... 47 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN CHỈ TIÊU CẢM QUAN BỀ NGOÀI CỦA TRỨNG VỊT KHI BAO BẰNG MÀNG CHITOSAN TRONG THỜI GIAN 7 NGÀY Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH (5-100C). ................................ ...... 47 3.2. SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN BỔ SUNG PHỤ LIỆU ................... 50 3.3.ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN 1,5% VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN ................................ ....... 51 3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BỌC CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VỊT TƯƠI BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ PHÒNG THEO THỜI GIAN BẢ O QUẢN ................................ ................................ ................................ ............... 57 3.5. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG MÀNG CHITOSAN CÓ BỔ SUNG PHỤ LIỆU ................................ ............... 75 3.5.1. Sơ đồ qui trình bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm bằng màng bọc chitosan có bổ sung phụ liệu................................ ................................ ........... 75 w .d o m iii o .c C m o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k 3.5.2. Thuyết minh qui trình ................................ ................................ ........... 76 3.5.3. Phân tích tính khả thi của qui trình đề xuất ................................ ........... 76 3.6. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI................................ .............. 77 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................ .............................. 79 4.1. KẾT LUẬN ................................ ................................ ................................ 79 4.2. KIẾN NGHỊ................................ ................................ ................................ 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ..................... 82 PHỤ LỤC................................ ................................ ................................ ................ 1 w .d o m iv o .c C m o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU....... 13 Bảng 1.2: Sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới năm 2002....19 Bảng 3.1: Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch bọc màng ........................... 77 w .d o m v o .c C m o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Cấu tạo của quả trứng vịt ................................ ................................ .........3 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến điểm cảm quản trung bình bề ngoài của trứng vịt khi ba o bằng màng chitosan trong thời gian 7 ngày ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ................................ .................. 48 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan và phụ liệu đến các chỉ tiêu cảm quan ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian bảo quản. ................................ ................................ ................................ ............... 52 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến mùi của trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian bảo quản ................................ ................................ ................................ ................ 55 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng trứng ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng theo thời gian bảo quản. ................................ ................................ ................................ 58 Hình 3.5: Liên kết hình thành giữa các mạch chitosan khi tạo màng có bổ sung sodium benzoate ................................ ................................ ................................ ...59 Hình 3.6: Liên kết hình thành giữa các mạch chitosan khi tạo màng có bổ sung sorbitol ................................ ................................ ................................ .................. 60 Hình 3.7: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan bổ sung phụ liệu ở điều kiện nhiệt độ lạnh (5-100C) và nhiệt độ phòng ...................... 60 Hình 3.8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến chỉ số YI ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian bảo quản . ................... 65 Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn biến đổi chỉ số pH theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan bổ sung phụ liệu ở điều kiện nhiệt độ lạnh (5-100C) và nhiệt độ phòng. ................................ ................................ ................................ ................... 68 Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến hàm lượng NH 3 của trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh sau thời gian bảo quản ................................ ................................ ................................ ........ 71 w .d o m vi o .c C m o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k Hình 3.11: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến chỉ tiêu vi sinh vật tổng số trên bề mặt cuả trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh sau thời gian bảo quản ................................ ................................ .73 w .d o m vii o .c C m o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 1. ĐC : Đối chứng. 2. HĐCQ : Hội đồng cảm quan 3. ĐTB : Điểm trung bình 4. YI : York Index 5. HU : Haugh 6. SB : Sodium Benzoate 7. Sor : Sorbitol 8. DD : Degree of deacetylation 9. PTN : Phòng thí nghiệm 10. t0f : Nhiệt độ phòng 11. t01 : Nhiệt độ lạnh .d o m w o .c C m viii o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k MỞ ĐẦU Trứng vịt từ lâu được biết đến như một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hàng ngày của con người. Khi ta ăn một quả trứng thì ta hưởng được 60 dưỡng chất trong quả trứng. Nói chung nếu ăn 2 quả trứng gà hay vịt sẽ đem lại cho cơ thể một người lớn từ 1/4 đến 1/3 nhu cầu của hầu hết các dưỡng chất mà cơ thể ta cần mỗi ngày. Đặc biệt trong trứng chứa 12% protein với đầy đủ các amino acid không thay th ế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng khác như: acid folic, choline, sắt, selen và các vitamin A, B, D, E và K. Bên cạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu… Trứng vịt còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nh ư các loại bánh, kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng[10],[12],[25]. Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng vịt tươi trên thị trường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo các số liệu thống kê của FAO mức tiêu thụ trên một ng ười dân/1 năm bình quân trên thế giới năm 1996 là 7kg, cao nhất là Nhật Bản :19,94kg. Cũng theo FAO n ăm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số n ước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là 705.100 tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin 569.400 tấn, Indonesia là 911.202 tấn, Ấn Độ là 2.000.000 tấn, Nhật Bản là 2.513.652 tấn, L ào là 12.888 tấn. Ở Việt Nam sản lượng trứng của ngành ch ăn nuôi không ngừng tăng lên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là 226.500 tấn[9]. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị h ư hỏng. Ở nhiệt độ thường (27-30oC) trứng vịt chỉ sau tối đa từ 13-15 ngày bảo quản trứng đã bị biến đổi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị thương phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ..). Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian l ưu trữ, giữ được chất lượng ít w .d o m 1 o .c C m o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong n ước cũng như xuất khẩu là đòi hỏi cấp bách, nhất là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại nh ư hiện nay. Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Các phương pháp bảo quản thường dùng như: ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa, muối trứng, ở nhiệt độ thấp (dưới 10oC)… trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên ph ương pháp này đắt tiền và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại. Các ph ương pháp ngâm trứng trong dung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể t ăng lên đến hàng tháng nhưng mùi vị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi tự nhiên của nguyên liệu trứng. Màng bọc chitosan với những khả n ăng đặc biệt như hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài n ước nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản thực phẩm. Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt t ươi chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui mô nông trại. Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất sau thu hoạch sản phẩm ch ăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải quyết một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác. Xuất phát từ những lý do trên, đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi” là có tính bức thiết, có ý nghĩa thực tế và khoa học, với mục tiêu: - Kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh - Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm thích hợp ở qui mô nông trại trên c ơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo quản cho phép. .d o m w o .c C m 2 o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k Chương 1 TỔNG QUAN I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG VỊT Trứng vịt có hình e-líp, hai đầu của trứng không cân bằng , một đầu to và một đầu nhỏ tỷ lệ chiều dài /chiều rộng là 1,13/1,67. Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng trắng xanh, nâu là do các sắc tố oorodein, ooxianin, ooclorin và ooxanthin. Trọng lượng trung bình của trứng vịt từ 60-85 gam và trọng lượng này thay đổi phụ thuộc vào yếu tố di truyền, giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm sóc. Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì tỷ trọng của trứng càng giảm. Vì vậy, có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng mà xá c định độ tươi của trứng: trứng tươi có d =1,078-1,096. Trứng được cấu tạo bởi ba bộ phận chính: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ[hình 1.1]. Thành phần hoá học của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn, thời kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản. Vỏ trứng Vỏ trứng vịt là màng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật. Vỏ trứng vịt có màu sắc thay đổi, từ trắng, trắng xanh, nâu. Vỏ cứng của trứng rắn nhưng dễ vỡ có nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh các tác động bên ngoài như áp suất, nhiệt độ… độ dày của vỏ trứng trung bình từ 0 ,31- 0,35mm; đầu nhọn dày hơn đầu tù[8]. Hình 1.1. Cấu tạo của quả trứng vịt Ngoài cùng là lớp tiểu bì protein dày 10-30µm, ít tan trong nước, có cấu trúc gần giống colagen; tiếp đến là một lớp calcium được tạo nên từ một mạng lưới protein .d o m w o .c C m 3 o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k có bám các tinh thể calcium carbonate (chiếm 94% trọng lượng vỏ), magnesium carbonate (1%) và calcium phosphate (1%), chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen và gelatin. Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lưới protein và hàm lượng magnesium. Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (trên 10000 lỗ/quả) xuyên qua mạng lưới protein này lỗ khí có tác dụng giúp cho hoạt động hô hấp của phôi. Chiều rộng của mỗi lỗ khí biến động từ 6-42mm và trung bình là 20mm. Độ rộng của các lỗ khí một mặt ảnh hưởng đến độ chịu lực của vỏ trứng (lỗ khí rnhỏ thì độ chịu lực lớn và ngược lại), mặt khác chúng chịu ả nh hưởng đến tỷ lệ nở (lỗ khí to từ 36 42mm thì sự bốc hơi nước nhanh, làm giảm khả n ăng hô hấp của phôi). Dưới vỏ là hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng. Hai lớp màng mỏng này có cấu tạo khá giống nhau, đều do các sợi protein-polysaccharides tạo nên và có tính thẩm thấu cao với bề dày theo thứ tự là 20µ và 50µm. Vỏ trứng có tính thấm khí, nhờ đó mới có sự trao đổi khí giữa phôi với khí quyển bên ngoài . Một thời gian sau khi đẻ, do hiện tượng thoát hơi nước và khí cacbonic, thể tích phần ruột bên trong trứng bị thu lại, không khí xâm nhập vào bên trong trứng. Ở đầu lớn quả trứng hai lớp màng tách khỏi nhau tạo thành buồng khí. Kích thước buồng khí tăng theo thời gian bảo quản, trứng có buồng khí càng lớn chất lượng càng giảm. Nếu chải hoặc rửa thì lớp protein ở ngoài bị mất đi làm cho vi sinh vật xâm nhập vào trong trứng dễ dàng. Lòng trắng trứng[11],[24] Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả trứng, có khối lượng riêng = 1045kg/m 3 lớn hơn khối lượng riêng lòng đỏ nên có xu hướng nằm phía dưới và lòng đỏ nằm phía trên. Các thành phần hóa học của lòng trắng trứng như sau: Nước: 86-88% Protein: 10,5-12,3% Lipit: 0,3% Glucid: 0,5-0,9% Khoáng : 0,3-0,8% .d o m w o .c C m 4 o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu là albumine và globuline: lòng trắng đặc chứa chủ yếu mucine và mucoid. Phân tích protein lòng trắng trứng thấy có các tiểu phân sau: Ovalbumine: 58,4% Ovomucoid: 14,1% Ovomucine: 2,0% Ovoconalbumin: 13,3% Ovoglobuline: 11,9% Avidine: 0,06% Lớp albumen (albumen là thành phần chính của lòng trắng trứng) là một dung dịch keo của các protein trong nước. Lòng trắng trứng tươi trong suốt, màu trắng hơi xanh, bao quanh lòng đỏ tạo nên lớp đệm giúp lòng đỏ tránh những tác động cơ học. Lòng trắng gồm lớp loãng bên ngoài, lớp đặc ở giữa và lớp loãng bên trong và dây chằng đỡ lòng đỏ. Lớp đặc chiếm khoảng 57%, dây chằng chiếm 3% theo khối lượng lòng trắng và còn lại là khối lượng các lớp loãng. Tỷ lệ này thay đổi phụ thuộc vào giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời gian bảo quản. Sau một thời gian bảo quản, nhất là điều kiện không thuận lợi, phần lòng trắng đặc sẽ giảm xuống rất nhanh và lượng lòng trắng loãng tăng lên. Dây chằng nằm dọc theo chiều dài quả trứng, gắn vào màng lòng đỏ và màng lòng trắng, giữ cho lòng đỏ ở vị trí trung tâm. Cấu tạo của dây chằng gần giống cấu tạo của lòng trắng đặc. Nếu thời gian bảo quản kéo dài, dây chằng sẽ bị giãn và yếu đi, không giữ được lòng đỏ ở vị trí trung tâm, lòng đỏ sẽ di động. Thành phần hóa học của lòng trắng trứng thực chất là một dung dịch protein, đường, muối khoáng với hàm lượng lipid không đáng kể (0,027%). Trong lòng trắng trứng hàm lượng nước tương đối lớn, tỷ lệ nước có trong lòng trắng trứng giảm dần từ lớp bên ngoài vào lớp bên trong. Tỷ lệ chất khô trong lòng trắng khoảng 10-12% tuỳ thuộc vào tuổi của vịt đẻ, yếu tố di truyền, trọng lượng nước, điều kiện và thời gian bảo quản. .d o m w o .c C m 5 o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k  Protein của lòng trắng trứng [29] Protein của lòng trắng trứng có cấu trúc là các sợi glucoprotein trong dung dịch nhớt đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc trưng là ovomucin. Những protein quan trọng được tìm thấy trong lòng trắng gồm: ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomuc oid, lysozyme, globulin, avidi n và ovomuci. Trong đó, ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng, phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disunfua trong quá trình bảo quản thì số cầu disunfua sẽ tăng lên do hình thành nên nhóm S-ovalbumin (tăng số cầu disunfua) có tính bền nhiệt và giảm khả năng tạo gel hơn protein ban đầu. S-ovalbumine này chỉ chiếm khoảng 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứng bán ở thị trường và 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng. Ovomucoid là một glucoprotein có chứa 0,5-4% D-galactoza, 7-8% Dmanaza, 10-18% D-glucozamin và 0,03-2,2% acid xialic. Ovomucoid có ho ạt tính antitripsin và có tính chịu nhiệt cao, ngoại trừ trong môi tr ường kiềm. Ovomucine là một glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, có gần 30% glucid (6-23% hexoza, 6-16% hexosamin và 1-14% axit xialic). Do có các g ốc axit xialic tích điện âm tạo ra lực đẩy làm cho cấu trúc thớ và có tính nhớt của lớp lòng trắng giữa. Ovoconalbumin cũng là một glucoprotein, có chứa 0,9% D - manoza và 1,7% glocozamin, do hai tiểu đơn vị tạo nên. Ovoconalbumin tạo phức được với các cation kim loại hóa trị hai và ba nh ư Cu2+,Zn2+,Al3+,Fe3+… ở pH=6 một phân tử ovoconalbumin có thế đính được 2 ion kim loại. Avidin là một glycoprotein có khả năng kết hợp với biotin tạo thành phức biotinavidin bền vững, khó tiêu hoá làm mất hoạt tính biotin. Đây là lý do tại sao ăn nhiều trứng trứng sống dễ bị mắc bệnh thiếu biotin. Protein lòng trắng rất giàu các amino acid chứa lưu huỳnh, rất nhạy cảm với nhiệt độ. Các lòng trắng nguyên khó tiêu hoá, chỉ sau khi gia nhiệt mới trở nên dễ dàng. Đó là do hoạt tính kháng tripsin, chimotripsin của ovomucoid cũng như tính chống chịu đối với enzyme tiêu hoá của một số globulin không biến tính. .d o m w o .c C m 6 o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp như lysozyme (có khả năng thuỷ phân liên kết  (1-4) glycoside giữa N-acetylneuraminic acid và N-acetylglucosamine có trong màng tế bào vi khuẩn) hoặc gián tiếp (tạo phức với vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số enzym tiêu hoá và một số enzyme protease có trong nấm mốc, vi khuẩn) như ovomucoid, avidin, ovotransferrin, ovoflavoprotein, góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng tự bảo quản của trứng.  Carbohydrate của lòng trắng trứng[25] Có hai dạng: - Dạng tự do: chiếm 0,5% trọng lượng trứng và hơn 98% các loại đường có trong lòng trắng trứng là glucose. - Dạng liên kết với protein (glucoprotein) hay glucan. Ngoài glucose, trong lòng trắng trứng còn có chứa các loại đường khác như galactose và maltose.  Khoáng chất [9],[25] Hàm lượng các ion hoá trị một như K+, Na+ không thay đổi theo thành phần khác nhau của lòng trắng trứng, ngược lại các ion hoá trị hai như Ca 2+, Mg2+ liên kết với protein tạo nên sự không đồng nhất trong các thành phần khác nhau của lòng trắng. Ở phần lòng trắng dày chứa đến 30% tổng lượng khoáng, ở phần lòng trắng loãng chỉ chứa khoảng 15%. Ngoài ra, lòng trắng còn chứa một lượng đáng kể khí CO2 với hàm lượng giảm dần trong quá trình bảo quản.  Vitamin trong lòng trắng trứng Lòng trắng trứng nghèo vitamin, thiếu các vitamin hoà tan trong chất béo như: A, D, E, K và chỉ chứa một số vitamin hoà tan trong nước như B1, B2, B6. Trong lòng trắng chứa rất ít vitamin PP và B12. Lòng đỏ trứng[8],[11],[25] Lòng đỏ trứng khoảng 30% khối l ượng toàn quả trứng và có khối lượng riêng =1028 kg/m 3 nổi lên so với lòng trắng nên giữ cho nó cân bằng 2 dây chằng. Thành phần hóa học của lòng đỏ như sau: Nước: 47-50% .d o m w o .c C m 7 o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k Lipid: 27-36% Protein : 15-17% Glucid: 0.7-1% Khoáng : 0,7-1,6% Các loại vitamin (trừ vitaminC) Lòng đỏ trứng hay noãn hoàng là khối nhũ tương hình cầu nằm ở trung tâm quả trứng do ba bộ phận cấu thành: màng lòng đỏ, ruột lòng đỏ và phôi. Màng lòng đỏ cấu tạo tương tự màng lòng trắng nhưng chặt chẽ hơn, có tính thẩu thấu và co giãn tốt. Độ co giãn của màng lòng đỏ phụ thuộc thời gian bảo quản, trứng bảo quản càng lâu độ co giãn càng giảm. Ruột lòng đỏ là một khối nhũ tương đặc gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Các hạt có thể tách được bằng ly tâm. Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộc vào giống, chế độ thức ăn và khả năng chuyển hoá sắc tố của gia cầm. Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantophin. Phôi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tinh có đường kính khoảng 2,5µm, ở trứng đã thụ tinh có đường kính 3-5 µm. Trứng có phôi đã thụ tinh thường không bảo quản được lâu. Trứng có phôi đã thụ tinh khi soi lên đèn trông giống như mạng nhện, các mạch máu toả ra từ phôi. Nếu phôi phát triển giữa chừng rồi chết, khi soi lên đèn chỉ thấy chấm đen hoặc một vàng màu đen, không có mạch máu. Trong khi vỏ và lòng trắng là rào cản bảo vệ cơ học và ngăn cản vi sinh vật thì lòng đỏ là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi. Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Các hạt có thể tách được bằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của lòng đỏ, có chứa 60% protein, 34% lipid và một lượng nhỏ carbohydrate (1-2%), tỷ lệ này thay đổi phụ thuộc vào tuổi của vịt đẻ trứng và thời gian bảo quản trứng.  Protein của lòng đỏ trứng Gồm các tiểu phần lipovitellins, livetins và phosvitin với 2/3 lượng protein trong lòng đỏ liên kết với lipid tạo lipoprotein. .d o m w o .c C m 8 o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid không thay thế mà tỷ lệ giữa chúng còn rất cân đối, vì thế nó thường được dùng làm mẫu so sánh các thực phẩm khác. Đáng chú ý là thành phần amino acid của trứng rất ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi.  Lipid của lòng đỏ trứng Lòng đỏ trứng chứa toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglyceride (60%), phospholipid (28%) và cholesterol (5%). Trong lipid của lòng đỏ, các acid béo chiếm đến 83% chất béo tổng số với acid béo chưa no chiếm 70% lượng chất béo, acid béo no chiếm khoảng 3,6%. Hàm lượng lipid trong trứng thường thay đổi về số lượng và chủng loại phụ thuộc vào thức ăn, độ tuổi và giống gà đẻ trứng.  Khoáng chất Chiếm 2,1% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ với thành phần khoáng khá đa dạng, trong đó hàm lượng Ca, P nhiều hơn so với trong lòng trắng. Gần 90% lượng K, Na tồn tại trong plasma (phần lỏng được tách ra khi ly tâm siêu tốc lòng đỏ) và phần lớn lượng Ca, Mg nằm trong phần hạt.  Vitamin Chiếm 1,5% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ và phần lớn là các vitamin hoà tan trong chấp béo. Lượng vitamin trong lòng đỏ thay đổi phụ thuộc vào lượng và loại vitamin mà vịt đẻ trứng ăn vào.  Các sắc tố Màu vàng hay đỏ da cam đặc trưng của lòng đỏ trứng vịt là do sự có mặt của các carotenoids hòa tan trong ch ất béo (chủ yếu là xanthophylls,  -carotene, lutein, violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tạo nên. Trong lòng đỏ trứng vịt  carotene là một trong những thành phần sắc tố chính ,trái lại lòng đỏ trứng gà có ít  -carotene hoặc cryptoxanthin .  Các hợp chất bay hơi Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có 3 hợp chất có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay h ơi là: 2- metylbutanan, 5heptadecen, indol, chúng là nh ững cấu tử chính tạo nên h ương của lòng đỏ. .d o m w o .c C m 9 o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k 1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI 1.2.1. Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ Dưới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứng xảy ra các quá trình hoá già, khô và hư hỏng trong quá trình bảo quản. 1. Sự hoá già[8],[25] Trong quá trình bảo quản, hơi nước, khí CO2 và những sản phẩm của quá trình sinh hoá được hình thành và thoát ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng. Quá trình thoát khí CO2 chủ yếu xảy ra ở lòng trắng làm lòng trắng dần bị loãng ra, pH tăng lên. Nhiệt độ càng cao, thời gian bảo quản càng dài thì lượng CO 2 thoát ra càng lớn. Vào thời điểm trứng vừa mới đẻ ở lòng trắng pH = 7,4-7,6, sau một thời gian bảo quản có thể tăng lên đến 9,2-9,5 và đạt giá trị pH cực đại khoảng 9,7. Phụ thuộc vào mức độ khí CO2 thoát ra, lòng trắng trở nên trong suốt hơn so với trứng nhận được khi mới đẻ. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ lệ lòng trắng đặc càng giảm, lòng trắng loãng tăng lên làm đai trứng (dây chằng) yếu và lòng đỏ không còn duy trì ở vị trí trung tâm. Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nước dịch chuyển từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng lỏng đỏ. Thời gian bảo quản kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước trong lòng trắng giảm xuống. Vì thế trứng bảo quản càng lâu khi soi trước nguồn sáng sẽ thấy đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đổ ra đĩa lòng đỏ đã bị vữa ra. Sự hóa già của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5÷2oC. 2. Sự mất nước Trong thời gian bảo quản trứng, do sự bốc hơi của nước và thấm qua vỏ gây ra hiện tượng lòng trứng bị khô. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích th ước của trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản. Lớp màng ngoài vỏ trứng càng bị phá vỡ, hơi nước thoát ra càng nhiều. Khi bảo quản trứng có vỏ ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng lớn hơn so với phương pháp bảo quản có màng bọc bên ngoài vỏ. Thời gian bảo quản càng ngắn, nhiệt độ .d o m w o .c C m 10 o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k bảo quản càng thấp, độ ẩm không khí cao, hơi nước bốc hơi càng ít. Sự bốc hơi nước làm giảm trọng lượng của trứng và tăng kích thước buồng khí ở đầu quả trứng[8]. 3. Sự hư hỏng Sự hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản trứng do sự hoá già, sự tự phân hủy các thành phần dinh dưỡng và sự phát triển của vi sinh vật gây ra. Ngoài lysozyme có trong lòng tr ắng, ở lòng trắng và cả lòng đỏ trứng còn chứa các enzyme thủy phân và oxy hóa khác nh ư peptidase, catalase, amylase,... Dưới tác dụng của hệ enzyme này, trong trứng xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid,.. đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao. Tốc độ quá trình phân giải protein xảy ra rất chậm ở thời điểm ban đầu khi trứng mới đẻ sau tăng dần trong suốt quá trình bảo quản. Sự phân giải đó thể hiện bằng lượng NH 3 tăng lên trong thời gian bảo quản. Khi protein bắt đầu phân giải, do hình thành những chất bay hơi (CO 2, NH3, H2S, amin bậc thấp..) nên trứng có mùi đặc trưng, nếu sự phân giải tiến hành sâu xa hơn trứng có mùi thối. Đối với chất béo, thường quá trình thuỷ phân xảy ra chậm hơn so với protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho hàm lượng các acid béo tự do tăng lên và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại. Glucid trong trứng mặc dù có hàm lượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác dụng của enzyme hoặc vi sinh vật tạo thành acid lactic, acid acetic và CO 2. Kết quả của quá trình tự ph ân hủy là các hợp chất như NH3, H2S, CO 2, acid hữu cơ, amin bậc thấp...tích tụ lại trong trứng. Hàm l ượng vitamin giảm, sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn ví dụ glucose ở lòng đỏ tăng, ở lòng trắng giảm; Ca 2+ ở lòng đỏ tăng... Cuối cùng chất lượng trứng bị giảm sút, nếu để quá lâu trứng có thể không dùng được làm thực phẩm. Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến 9398%[8]. Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (lỗ thông khí của trứng, phục vụ cho quá trình trao đổi chất) và chính nơi đây là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập từ bề mặt vỏ trứng vào bên trong. Đặc biệt trong quá trình bảo quản nếu vệ sinh môi trường không tốt, điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho lysozyme và một .d o m w o .c C m 11 o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c
- Xem thêm -