y
o
c u -tr a c k
.c
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
- - - - - -
NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN
TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG MÀNG CHITOSAN
VÀ PHỤ LIỆU
Giáo viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện :
MSSV :
Th.S.NGUYỄN VĂN ÂN
TS. TRANG SĨ TRUNG
NGUYỄN THỊ THANH MAI
47134302
Nha Trang,2009
.d o
m
o
w
w
w
.d o
C
lic
k
to
bu
y
bu
to
k
lic
C
w
w
w
N
O
W
!
h a n g e Vi
e
N
PD
!
XC
er
O
W
F-
w
m
h a n g e Vi
e
w
PD
XC
er
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, trước hết tôi xin chân thành cảm
ơn thầy giáo Th.S. Nguyễn Văn Ân, TS. Trang Sĩ Trung đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Thầy Th.S. Lê Thanh Long Khoa CK & CN -Đại học Nông Lâm Huế.
Các thầy cô giáo và cán bộ phụ trách các PTN: Công nghệ thực phẩm,
Hóa sinh-Vi sinh.
Đặc biệt là bạn bè, người thân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian qua.
Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan
nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những
nhận xét, góp ý của quý thầy cô và bạn bè để đề tài này hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Mai.
.d o
m
w
o
.c
C
m
i
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ .......... i
MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ ..............ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................ ................................ ..................... v
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................ ................................ ...................... vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................ ................................ ...viii
MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ................ 1
Chương 1:TỔNG QUAN................................ ................................ ......................... 3
I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
TRỨNG VỊT ................................ ................................ ................................ ........... 3
1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI
CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI ................................ ................................ ........ 10
1.2.1. Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ................................ ................ 10
1.2.2. Phân loại chất lượng trứng vịt tươi................................ ....................... 12
1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM ................................ ................................ ................ 14
1.3.1. Phương pháp bảo quản lạnh ................................ ................................ .. 15
1.3.2. Phương pháp bảo quản bằng nước vôi bão hoà ................................ ..... 16
1.3.3. Phương pháp bảo quản trong lớp màng bảo vệ................................ ...... 17
1.3.4. Các phương pháp bảo quản khác ................................ .......................... 18
1.4. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN
THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM ................................ ................................ ........ 18
1.4.1. Tình hình tiêu thụ trứng vịt trên thế giới và tại Việt Nam ..................... 18
1.4.2. Phương thức sử dụng trứng vịt................................ .............................. 20
1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG
DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI
HIỆN NAY ................................ ................................ ................................ ........ 21
1.5.1. Tổng quan về chitosan và ứng dụng................................ ...................... 21
1.5.2. Phụ liệu ................................ ................................ ................................ 31
w
.d o
m
ii
o
.c
C
m
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
1.5.3. Tình hình nghiên cứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản
trứng vịt tươi. ................................ ................................ ................................ . 33
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 38
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................ ................................ ..... 38
2.1.1. Chitosan ................................ ................................ ............................... 38
2.1.2. Trứng vịt ................................ ................................ .............................. 38
2.1.3. Phụ liệu ................................ ................................ ................................ 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ ............................... 39
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu ................................ ................................ ........... 39
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học và xác định các chỉ tiêu ....................... 40
2.2.3. Qui trình nghiên cứu dự kiến ................................ ................................ 41
2.2.4. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát: ................................ ................................ . 43
2.2.5. Bố trí thí nghiệm................................ ................................ ................... 43
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ .... 47
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN
ĐẾN CHỈ TIÊU CẢM QUAN BỀ NGOÀI CỦA TRỨNG VỊT KHI BAO
BẰNG MÀNG CHITOSAN TRONG THỜI GIAN 7 NGÀY Ở ĐIỀU KIỆN
NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH (5-100C). ................................ ...... 47
3.2. SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN BỔ SUNG PHỤ LIỆU ................... 50
3.3.ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN 1,5% VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN
CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ
NHIỆT ĐỘ LẠNH THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN ................................ ....... 51
3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BỌC CHITOSAN VÀ
PHỤ LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VỊT TƯƠI BẢO QUẢN Ở
NHIỆT ĐỘ THƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ PHÒNG THEO THỜI GIAN BẢ O
QUẢN ................................ ................................ ................................ ............... 57
3.5. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG
MÀNG CHITOSAN CÓ BỔ SUNG PHỤ LIỆU ................................ ............... 75
3.5.1. Sơ đồ qui trình bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm bằng màng bọc
chitosan có bổ sung phụ liệu................................ ................................ ........... 75
w
.d o
m
iii
o
.c
C
m
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
3.5.2. Thuyết minh qui trình ................................ ................................ ........... 76
3.5.3. Phân tích tính khả thi của qui trình đề xuất ................................ ........... 76
3.6. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VÀ PHỤ
LIỆU TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI................................ .............. 77
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................ .............................. 79
4.1. KẾT LUẬN ................................ ................................ ................................ 79
4.2. KIẾN NGHỊ................................ ................................ ................................ 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ..................... 82
PHỤ LỤC................................ ................................ ................................ ................ 1
w
.d o
m
iv
o
.c
C
m
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU....... 13
Bảng 1.2: Sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới năm 2002....19
Bảng 3.1: Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch bọc màng ........................... 77
w
.d o
m
v
o
.c
C
m
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Cấu tạo của quả trứng vịt ................................ ................................ .........3
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến điểm cảm quản
trung bình bề ngoài của trứng vịt khi ba o bằng màng chitosan trong thời gian 7
ngày ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ................................ .................. 48
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan và phụ liệu đến các
chỉ tiêu cảm quan ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian
bảo quản. ................................ ................................ ................................ ............... 52
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu
đến mùi của trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian
bảo quản ................................ ................................ ................................ ................ 55
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến tỷ
lệ hao hụt trọng lượng trứng ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng theo
thời gian bảo quản. ................................ ................................ ................................ 58
Hình 3.5: Liên kết hình thành giữa các mạch chitosan khi tạo màng có bổ sung
sodium benzoate ................................ ................................ ................................ ...59
Hình 3.6: Liên kết hình thành giữa các mạch chitosan khi tạo màng có bổ sung
sorbitol ................................ ................................ ................................ .................. 60
Hình 3.7: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan bổ
sung phụ liệu ở điều kiện nhiệt độ lạnh (5-100C) và nhiệt độ phòng ...................... 60
Hình 3.8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến
chỉ số YI ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian bảo quản . ................... 65
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn biến đổi chỉ số pH theo thời gian bảo quản bằng
màng chitosan bổ sung phụ liệu ở điều kiện nhiệt độ lạnh (5-100C) và nhiệt độ
phòng. ................................ ................................ ................................ ................... 68
Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến
hàm lượng NH 3 của trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh sau thời
gian bảo quản ................................ ................................ ................................ ........ 71
w
.d o
m
vi
o
.c
C
m
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
Hình 3.11: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu
đến chỉ tiêu vi sinh vật tổng số trên bề mặt cuả trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng
và nhiệt độ lạnh sau thời gian bảo quản ................................ ................................ .73
w
.d o
m
vii
o
.c
C
m
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
1. ĐC
: Đối chứng.
2. HĐCQ
: Hội đồng cảm quan
3. ĐTB
: Điểm trung bình
4. YI
: York Index
5. HU
: Haugh
6. SB
: Sodium Benzoate
7. Sor
: Sorbitol
8. DD
: Degree of deacetylation
9. PTN
: Phòng thí nghiệm
10. t0f
: Nhiệt độ phòng
11. t01
: Nhiệt độ lạnh
.d o
m
w
o
.c
C
m
viii
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
MỞ ĐẦU
Trứng vịt từ lâu được biết đến như một loại
thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hàng
ngày của con người. Khi ta ăn một quả trứng thì ta
hưởng được 60 dưỡng chất trong quả trứng. Nói
chung nếu ăn 2 quả trứng gà hay vịt sẽ đem lại cho
cơ thể một người lớn từ 1/4 đến 1/3 nhu cầu của hầu
hết các dưỡng chất mà cơ thể ta cần mỗi ngày. Đặc
biệt trong trứng chứa 12% protein với đầy đủ các
amino acid không thay th ế, 11% lipid và nhiều thành
phần dinh dưỡng quan trọng khác như: acid folic, choline, sắt, selen và các vitamin
A, B, D, E và K. Bên cạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu… Trứng
vịt còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nh ư các loại
bánh, kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng[10],[12],[25]. Hiện nay nhu cầu sử dụng
trứng vịt tươi trên thị trường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo các số liệu thống
kê của FAO mức tiêu thụ trên một ng ười dân/1 năm bình quân trên thế giới năm
1996 là 7kg, cao nhất là Nhật Bản :19,94kg. Cũng theo FAO n ăm 2002 sản lượng
trứng tự sản xuất ra ở một số n ước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là 705.100
tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin 569.400 tấn,
Indonesia là 911.202 tấn, Ấn Độ là 2.000.000 tấn, Nhật Bản là 2.513.652 tấn, L ào là
12.888 tấn. Ở Việt Nam sản lượng trứng của ngành ch ăn nuôi không ngừng tăng
lên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là 226.500 tấn[9]. Ở
nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị h ư hỏng. Ở nhiệt độ thường
(27-30oC) trứng vịt chỉ sau tối đa từ 13-15 ngày bảo quản trứng đã bị biến đổi về
trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị thương
phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ..). Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các
phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian l ưu trữ, giữ được chất lượng ít
w
.d o
m
1
o
.c
C
m
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong n ước cũng như xuất khẩu là đòi hỏi cấp bách,
nhất là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại nh ư hiện nay.
Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Các
phương pháp bảo quản thường dùng như: ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa,
muối trứng, ở nhiệt độ thấp (dưới 10oC)… trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể
kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên ph ương pháp này đắt tiền
và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại. Các ph ương pháp ngâm trứng trong
dung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể t ăng lên đến hàng
tháng nhưng mùi vị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi tự nhiên của nguyên liệu
trứng.
Màng bọc chitosan với những khả n ăng đặc biệt như hạn chế mất nước,
kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài n ước
nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo
quản thực phẩm. Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo
quản trứng vịt tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ. Ở Việt Nam, việc
nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt t ươi chỉ dừng lại ở
mức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực
tế ở qui mô nông trại. Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích
kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm
tổn thất sau thu hoạch sản phẩm ch ăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng
của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải quyết
một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác.
Xuất phát từ những lý do trên, đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch
chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi” là có tính bức
thiết, có ý nghĩa thực tế và khoa học, với mục tiêu:
- Kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi ở nhiệt độ thường và nhiệt độ
lạnh
- Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm thích
hợp ở qui mô nông trại trên c ơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo
quản cho phép.
.d o
m
w
o
.c
C
m
2
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
Chương 1
TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
TRỨNG VỊT
Trứng vịt có hình e-líp, hai đầu của trứng không cân bằng , một đầu to và một
đầu nhỏ tỷ lệ chiều dài /chiều rộng là 1,13/1,67. Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng
trắng xanh, nâu là do các sắc tố oorodein, ooxianin, ooclorin và ooxanthin. Trọng
lượng trung bình của trứng vịt từ 60-85 gam và trọng lượng này thay đổi phụ thuộc
vào yếu tố di truyền, giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm sóc. Tỷ trọng của trứng
thay đổi theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì tỷ trọng của trứng
càng giảm. Vì vậy, có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng mà xá c định độ tươi của
trứng: trứng tươi có d =1,078-1,096. Trứng được cấu tạo bởi ba bộ phận chính: vỏ,
lòng trắng, lòng đỏ[hình 1.1].
Thành phần hoá học của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn,
thời kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản.
Vỏ trứng
Vỏ trứng vịt là màng bảo vệ
chống lại sự xâm nhập của vi sinh
vật. Vỏ trứng vịt có màu sắc thay
đổi, từ trắng, trắng xanh, nâu. Vỏ
cứng của trứng rắn nhưng dễ vỡ có
nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên
trong tránh các tác động bên ngoài
như áp suất, nhiệt độ… độ dày của
vỏ
trứng
trung
bình
từ
0 ,31-
0,35mm; đầu nhọn dày hơn đầu tù[8].
Hình 1.1. Cấu tạo của quả trứng vịt
Ngoài cùng là lớp tiểu bì protein dày 10-30µm, ít tan trong nước, có cấu trúc gần
giống colagen; tiếp đến là một lớp calcium được tạo nên từ một mạng lưới protein
.d o
m
w
o
.c
C
m
3
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
có bám các tinh thể calcium carbonate (chiếm 94% trọng lượng vỏ), magnesium
carbonate (1%) và calcium phosphate (1%), chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen và
gelatin. Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lưới protein và hàm
lượng magnesium. Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (trên 10000 lỗ/quả) xuyên qua
mạng lưới protein này lỗ khí có tác dụng giúp cho hoạt động hô hấp của phôi. Chiều
rộng của mỗi lỗ khí biến động từ 6-42mm và trung bình là 20mm. Độ rộng của các
lỗ khí một mặt ảnh hưởng đến độ chịu lực của vỏ trứng (lỗ khí rnhỏ thì độ chịu lực
lớn và ngược lại), mặt khác chúng chịu ả nh hưởng đến tỷ lệ nở (lỗ khí to từ 36 42mm thì sự bốc hơi nước nhanh, làm giảm khả n ăng hô hấp của phôi).
Dưới vỏ là hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng. Hai lớp
màng mỏng này có cấu tạo khá giống nhau, đều do các sợi protein-polysaccharides
tạo nên và có tính thẩm thấu cao với bề dày theo thứ tự là 20µ và 50µm. Vỏ trứng
có tính thấm khí, nhờ đó mới có sự trao đổi khí giữa phôi với khí quyển bên ngoài .
Một thời gian sau khi đẻ, do hiện tượng thoát hơi nước và khí cacbonic, thể tích
phần ruột bên trong trứng bị thu lại, không khí xâm nhập vào bên trong trứng. Ở
đầu lớn quả trứng hai lớp màng tách khỏi nhau tạo thành buồng khí. Kích thước
buồng khí tăng theo thời gian bảo quản, trứng có buồng khí càng lớn chất lượng
càng giảm. Nếu chải hoặc rửa thì lớp protein ở ngoài bị mất đi làm cho vi sinh vật
xâm nhập vào trong trứng dễ dàng.
Lòng trắng trứng[11],[24]
Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả trứng, có khối
lượng riêng = 1045kg/m 3 lớn hơn khối lượng riêng lòng đỏ nên có xu hướng nằm
phía dưới và lòng đỏ nằm phía trên. Các thành phần hóa học của lòng trắng trứng
như sau:
Nước: 86-88%
Protein: 10,5-12,3%
Lipit: 0,3%
Glucid: 0,5-0,9%
Khoáng : 0,3-0,8%
.d o
m
w
o
.c
C
m
4
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu là albumine và globuline: lòng trắng
đặc chứa chủ yếu mucine và mucoid. Phân tích protein lòng trắng trứng thấy có các
tiểu phân sau:
Ovalbumine: 58,4%
Ovomucoid: 14,1%
Ovomucine: 2,0%
Ovoconalbumin: 13,3%
Ovoglobuline: 11,9%
Avidine: 0,06%
Lớp albumen (albumen là thành phần chính của lòng trắng trứng) là một
dung dịch keo của các protein trong nước. Lòng trắng trứng tươi trong suốt, màu
trắng hơi xanh, bao quanh lòng đỏ tạo nên lớp đệm giúp lòng đỏ tránh những tác
động cơ học. Lòng trắng gồm lớp loãng bên ngoài, lớp đặc ở giữa và lớp loãng bên
trong và dây chằng đỡ lòng đỏ. Lớp đặc chiếm khoảng 57%, dây chằng chiếm 3%
theo khối lượng lòng trắng và còn lại là khối lượng các lớp loãng. Tỷ lệ này thay
đổi phụ thuộc vào giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời gian bảo quản. Sau
một thời gian bảo quản, nhất là điều kiện không thuận lợi, phần lòng trắng đặc sẽ
giảm xuống rất nhanh và lượng lòng trắng loãng tăng lên.
Dây chằng nằm dọc theo chiều dài quả trứng, gắn vào màng lòng đỏ và màng
lòng trắng, giữ cho lòng đỏ ở vị trí trung tâm. Cấu tạo của dây chằng gần giống cấu
tạo của lòng trắng đặc. Nếu thời gian bảo quản kéo dài, dây chằng sẽ bị giãn và yếu
đi, không giữ được lòng đỏ ở vị trí trung tâm, lòng đỏ sẽ di động.
Thành phần hóa học của lòng trắng trứng thực chất là một dung dịch protein,
đường, muối khoáng với hàm lượng lipid không đáng kể (0,027%).
Trong lòng trắng trứng hàm lượng nước tương đối lớn, tỷ lệ nước có trong
lòng trắng trứng giảm dần từ lớp bên ngoài vào lớp bên trong. Tỷ lệ chất khô trong
lòng trắng khoảng 10-12% tuỳ thuộc vào tuổi của vịt đẻ, yếu tố di truyền, trọng
lượng nước, điều kiện và thời gian bảo quản.
.d o
m
w
o
.c
C
m
5
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
Protein của lòng trắng trứng [29]
Protein của lòng trắng trứng có cấu trúc là các sợi glucoprotein trong dung
dịch nhớt đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc trưng là
ovomucin. Những protein quan trọng được tìm thấy trong lòng trắng gồm:
ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomuc oid, lysozyme, globulin, avidi n và
ovomuci. Trong đó, ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng, phân tử
ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disunfua trong quá trình bảo quản thì số cầu
disunfua sẽ tăng lên do hình thành nên nhóm S-ovalbumin (tăng số cầu disunfua) có
tính bền nhiệt và giảm khả năng tạo gel hơn protein ban đầu. S-ovalbumine này chỉ
chiếm khoảng 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứng bán ở thị trường và
80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng.
Ovomucoid là một glucoprotein có chứa 0,5-4% D-galactoza, 7-8% Dmanaza, 10-18% D-glucozamin và 0,03-2,2% acid xialic. Ovomucoid có ho ạt tính
antitripsin và có tính chịu nhiệt cao, ngoại trừ trong môi tr ường kiềm.
Ovomucine là một glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, có gần 30%
glucid (6-23% hexoza, 6-16% hexosamin và 1-14% axit xialic). Do có các g ốc axit
xialic tích điện âm tạo ra lực đẩy làm cho cấu trúc thớ và có tính nhớt của lớp lòng
trắng giữa.
Ovoconalbumin cũng là một glucoprotein, có chứa 0,9% D - manoza và 1,7%
glocozamin, do hai tiểu đơn vị tạo nên. Ovoconalbumin tạo phức được với các
cation kim loại hóa trị hai và ba nh ư Cu2+,Zn2+,Al3+,Fe3+… ở pH=6 một phân tử
ovoconalbumin có thế đính được 2 ion kim loại.
Avidin là một glycoprotein có khả năng kết hợp với biotin tạo thành phức
biotinavidin bền vững, khó tiêu hoá làm mất hoạt tính biotin. Đây là lý do tại sao ăn
nhiều trứng trứng sống dễ bị mắc bệnh thiếu biotin.
Protein lòng trắng rất giàu các amino acid chứa lưu huỳnh, rất nhạy cảm với
nhiệt độ. Các lòng trắng nguyên khó tiêu hoá, chỉ sau khi gia nhiệt mới trở nên dễ
dàng. Đó là do hoạt tính kháng tripsin, chimotripsin của ovomucoid cũng như tính
chống chịu đối với enzyme tiêu hoá của một số globulin không biến tính.
.d o
m
w
o
.c
C
m
6
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp như lysozyme
(có khả năng thuỷ phân liên kết (1-4) glycoside giữa N-acetylneuraminic acid và
N-acetylglucosamine có trong màng tế bào vi khuẩn) hoặc gián tiếp (tạo phức với
vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số enzym tiêu hoá và một số enzyme protease
có trong nấm mốc, vi khuẩn) như ovomucoid, avidin, ovotransferrin,
ovoflavoprotein, góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng tự bảo quản của trứng.
Carbohydrate của lòng trắng trứng[25]
Có hai dạng:
- Dạng tự do: chiếm 0,5% trọng lượng trứng và hơn 98% các loại đường có
trong lòng trắng trứng là glucose.
- Dạng liên kết với protein (glucoprotein) hay glucan.
Ngoài glucose, trong lòng trắng trứng còn có chứa các loại đường khác như
galactose và maltose.
Khoáng chất [9],[25]
Hàm lượng các ion hoá trị một như K+, Na+ không thay đổi theo thành phần
khác nhau của lòng trắng trứng, ngược lại các ion hoá trị hai như Ca 2+, Mg2+ liên kết
với protein tạo nên sự không đồng nhất trong các thành phần khác nhau của lòng
trắng. Ở phần lòng trắng dày chứa đến 30% tổng lượng khoáng, ở phần lòng trắng
loãng chỉ chứa khoảng 15%.
Ngoài ra, lòng trắng còn chứa một lượng đáng kể khí CO2 với hàm lượng
giảm dần trong quá trình bảo quản.
Vitamin trong lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng nghèo vitamin, thiếu các vitamin hoà tan trong chất béo
như: A, D, E, K và chỉ chứa một số vitamin hoà tan trong nước như B1, B2, B6.
Trong lòng trắng chứa rất ít vitamin PP và B12.
Lòng đỏ trứng[8],[11],[25]
Lòng đỏ trứng khoảng 30% khối l ượng toàn quả trứng và có khối lượng
riêng =1028 kg/m 3 nổi lên so với lòng trắng nên giữ cho nó cân bằng 2 dây chằng.
Thành phần hóa học của lòng đỏ như sau:
Nước: 47-50%
.d o
m
w
o
.c
C
m
7
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
Lipid: 27-36%
Protein : 15-17%
Glucid: 0.7-1%
Khoáng : 0,7-1,6%
Các loại vitamin (trừ vitaminC)
Lòng đỏ trứng hay noãn hoàng là khối nhũ tương hình cầu nằm ở trung tâm
quả trứng do ba bộ phận cấu thành: màng lòng đỏ, ruột lòng đỏ và phôi.
Màng lòng đỏ cấu tạo tương tự màng lòng trắng nhưng chặt chẽ hơn, có tính
thẩu thấu và co giãn tốt. Độ co giãn của màng lòng đỏ phụ thuộc thời gian bảo quản,
trứng bảo quản càng lâu độ co giãn càng giảm.
Ruột lòng đỏ là một khối nhũ tương đặc gồm các hạt phân tán trong một pha
lỏng. Các hạt có thể tách được bằng ly tâm. Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộc
vào giống, chế độ thức ăn và khả năng chuyển hoá sắc tố của gia cầm. Cường độ
màu của lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantophin.
Phôi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tinh
có đường kính khoảng 2,5µm, ở trứng đã thụ tinh có đường kính 3-5 µm. Trứng có
phôi đã thụ tinh thường không bảo quản được lâu. Trứng có phôi đã thụ tinh khi soi
lên đèn trông giống như mạng nhện, các mạch máu toả ra từ phôi. Nếu phôi phát
triển giữa chừng rồi chết, khi soi lên đèn chỉ thấy chấm đen hoặc một vàng màu
đen, không có mạch máu.
Trong khi vỏ và lòng trắng là rào cản bảo vệ cơ học và ngăn cản vi sinh vật
thì lòng đỏ là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi.
Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gồm các hạt phân tán trong một pha
lỏng. Các hạt có thể tách được bằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của lòng
đỏ, có chứa 60% protein, 34% lipid và một lượng nhỏ carbohydrate (1-2%), tỷ lệ
này thay đổi phụ thuộc vào tuổi của vịt đẻ trứng và thời gian bảo quản trứng.
Protein của lòng đỏ trứng
Gồm các tiểu phần lipovitellins, livetins và phosvitin với 2/3 lượng protein
trong lòng đỏ liên kết với lipid tạo lipoprotein.
.d o
m
w
o
.c
C
m
8
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid không
thay thế mà tỷ lệ giữa chúng còn rất cân đối, vì thế nó thường được dùng làm mẫu
so sánh các thực phẩm khác. Đáng chú ý là thành phần amino acid của trứng rất ổn
định, gần như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi.
Lipid của lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng chứa toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglyceride (60%),
phospholipid (28%) và cholesterol (5%).
Trong lipid của lòng đỏ, các acid béo chiếm đến 83% chất béo tổng số với
acid béo chưa no chiếm 70% lượng chất béo, acid béo no chiếm khoảng 3,6%. Hàm
lượng lipid trong trứng thường thay đổi về số lượng và chủng loại phụ thuộc vào
thức ăn, độ tuổi và giống gà đẻ trứng.
Khoáng chất
Chiếm 2,1% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ với thành phần khoáng
khá đa dạng, trong đó hàm lượng Ca, P nhiều hơn so với trong lòng trắng. Gần 90%
lượng K, Na tồn tại trong plasma (phần lỏng được tách ra khi ly tâm siêu tốc lòng
đỏ) và phần lớn lượng Ca, Mg nằm trong phần hạt.
Vitamin
Chiếm 1,5% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ và phần lớn là các
vitamin hoà tan trong chấp béo. Lượng vitamin trong lòng đỏ thay đổi phụ thuộc
vào lượng và loại vitamin mà vịt đẻ trứng ăn vào.
Các sắc tố
Màu vàng hay đỏ da cam đặc trưng của lòng đỏ trứng vịt là do sự có mặt của
các carotenoids hòa tan trong ch ất béo (chủ yếu là xanthophylls, -carotene, lutein,
violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tạo nên. Trong lòng đỏ trứng vịt carotene là một trong những thành phần sắc tố chính ,trái lại lòng đỏ trứng gà có ít
-carotene hoặc cryptoxanthin .
Các hợp chất bay hơi
Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có 3 hợp
chất có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay h ơi là: 2- metylbutanan, 5heptadecen, indol, chúng là nh ững cấu tử chính tạo nên h ương của lòng đỏ.
.d o
m
w
o
.c
C
m
9
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI
CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI
1.2.1. Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ
Dưới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứng
xảy ra các quá trình hoá già, khô và hư hỏng trong quá trình bảo quản.
1. Sự hoá già[8],[25]
Trong quá trình bảo quản, hơi nước, khí CO2 và những sản phẩm của quá
trình sinh hoá được hình thành và thoát ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng. Quá
trình thoát khí CO2 chủ yếu xảy ra ở lòng trắng làm lòng trắng dần bị loãng ra, pH
tăng lên. Nhiệt độ càng cao, thời gian bảo quản càng dài thì lượng CO 2 thoát ra càng
lớn. Vào thời điểm trứng vừa mới đẻ ở lòng trắng pH = 7,4-7,6, sau một thời gian
bảo quản có thể tăng lên đến 9,2-9,5 và đạt giá trị pH cực đại khoảng 9,7. Phụ thuộc
vào mức độ khí CO2 thoát ra, lòng trắng trở nên trong suốt hơn so với trứng nhận
được khi mới đẻ. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ lệ lòng trắng đặc càng giảm, lòng
trắng loãng tăng lên làm đai trứng (dây chằng) yếu và lòng đỏ không còn duy trì ở
vị trí trung tâm.
Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nước
dịch chuyển từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng lỏng đỏ. Thời gian bảo
quản kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước
trong lòng trắng giảm xuống. Vì thế trứng bảo quản càng lâu khi soi trước nguồn
sáng sẽ thấy đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đổ
ra đĩa lòng đỏ đã bị vữa ra.
Sự hóa già của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5÷2oC.
2. Sự mất nước
Trong thời gian bảo quản trứng, do sự bốc hơi của nước và thấm qua vỏ gây
ra hiện tượng lòng trứng bị khô. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích th ước của
trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản. Lớp
màng ngoài vỏ trứng càng bị phá vỡ, hơi nước thoát ra càng nhiều. Khi bảo quản
trứng có vỏ ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng lớn hơn so với phương
pháp bảo quản có màng bọc bên ngoài vỏ. Thời gian bảo quản càng ngắn, nhiệt độ
.d o
m
w
o
.c
C
m
10
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
h a n g e Vi
e
w
N
y
bu
to
k
lic
c u -tr a c k
bảo quản càng thấp, độ ẩm không khí cao, hơi nước bốc hơi càng ít. Sự bốc hơi
nước làm giảm trọng lượng của trứng và tăng kích thước buồng khí ở đầu quả
trứng[8].
3. Sự hư hỏng
Sự hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản trứng do sự hoá già, sự tự phân
hủy các thành phần dinh dưỡng và sự phát triển của vi sinh vật gây ra.
Ngoài lysozyme có trong lòng tr ắng, ở lòng trắng và cả lòng đỏ trứng còn
chứa các enzyme thủy phân và oxy hóa khác nh ư peptidase, catalase, amylase,...
Dưới tác dụng của hệ enzyme này, trong trứng xảy ra các phản ứng phân giải các
hợp chất protein, lipid, glucid,.. đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao.
Tốc độ quá trình phân giải protein xảy ra rất chậm ở thời điểm ban đầu khi
trứng mới đẻ sau tăng dần trong suốt quá trình bảo quản. Sự phân giải đó thể hiện
bằng lượng NH 3 tăng lên trong thời gian bảo quản. Khi protein bắt đầu phân giải, do
hình thành những chất bay hơi (CO 2, NH3, H2S, amin bậc thấp..) nên trứng có mùi
đặc trưng, nếu sự phân giải tiến hành sâu xa hơn trứng có mùi thối.
Đối với chất béo, thường quá trình thuỷ phân xảy ra chậm hơn so với protein
nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho hàm lượng các acid béo tự
do tăng lên và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại.
Glucid trong trứng mặc dù có hàm lượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác
dụng của enzyme hoặc vi sinh vật tạo thành acid lactic, acid acetic và CO 2.
Kết quả của quá trình tự ph ân hủy là các hợp chất như NH3, H2S, CO 2, acid
hữu cơ, amin bậc thấp...tích tụ lại trong trứng. Hàm l ượng vitamin giảm, sự phân bố
các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn ví dụ glucose ở lòng
đỏ tăng, ở lòng trắng giảm; Ca 2+ ở lòng đỏ tăng... Cuối cùng chất lượng trứng bị
giảm sút, nếu để quá lâu trứng có thể không dùng được làm thực phẩm.
Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến 9398%[8]. Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (lỗ thông khí của trứng, phục vụ
cho quá trình trao đổi chất) và chính nơi đây là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập từ
bề mặt vỏ trứng vào bên trong. Đặc biệt trong quá trình bảo quản nếu vệ sinh môi
trường không tốt, điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho lysozyme và một
.d o
m
w
o
.c
C
m
11
o
.d o
w
w
w
w
w
C
lic
k
to
bu
y
N
O
W
!
XC
er
O
W
F-
w
PD
h a n g e Vi
e
!
XC
er
PD
F-
c u -tr a c k
.c
- Xem thêm -