Tài liệu Nghiên cứu bảo quản quả mận tam hoa mộc châu bằng phương pháp khí điều biến

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ----------------------- NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Nghiªn cøu b¶o qu¶n qu¶ mËn Tam Hoa - Méc Ch©u b»ng ph-¬ng ph¸p khÝ ®iÒu biÕn LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT QUẢN TRỊ KINH DOANH NGƯỜI HƯỚNG DẪN: HÀ MINH THUYẾT Hà Nội – 2005 1 Më ®Çu MËn (Prunus salicica) thuéc hä hoa hång (Rosaceae), tiÕng anh ®-îc gäi lµ plum, tiÕng Ph¸p gäi Prunier. Lµ c©y cã nguån gèc «n ®íi, nh-ng cã nhiÒu gièng thÝch nghi vµ ph¸t triÓn ®-îc ë nh÷ng vïng cã khÝ hËu nhiÖt ®íi giã mïa vµ cã mét mïa l¹nh. Tæng s¶n l-îng mËn trªn thÕ giíi -íc kho¶ng 4 - 5 triÖu tÊn lµ thø qu¶ dÔ trao ®æi réng r·i trªn thÞ tr-êng thÕ giíi, nhÊt lµ mËn kh«.. MËn cã gi¸ trÞ dinh d-ìng kh¸, ¨n dÔ tiªu, nhuËn trµng (®Æc biÖt lµ mËn kh«) vµ cã thÓ lµm møt, xiro, r-îu... theo Guier¬, mËn chøa 82% n-íc, 8 - 10% ®-êng bét, 1,5% axÝt. Nh- vËy mËn lµ lo¹i qu¶ chua, h¬i Ýt ®-êng. Vitamin A chØ thua cã m¬, bÝ ®á vµ h¬n nhiÒu qu¶ kh¸c. ChÊt kho¸ng ë trong mËn kh¸ giµu, chiÕm 0,6% bao gåm Fe, Ca, Mg, K, Mn... ë ViÖt nam mËn ®-îc trång nhiÒu ë c¸c tØnh miÒn nói phÝa B¾c, n¬i cã mïa ®«ng l¹nh: Cao B»ng, L¹ng S¬n, Lµo Cai, Yªn B¸i, Hµ Giang, Méc Ch©u, Tuyªn Quang... Trong nh÷ng n¨m qua, c¸c tØnh phÝa B¾c cã ®iÒu kiÖn ph¸t triÓn c©y mËn ®· chän läc ®-îc mét sè gièng c©y mËn cã n¨ng suÊt cao, cho chÊt l-îng tèt: mËn Tam Hoa, mËn t¶ hoµng ly, mËn t¶ van...§Æc biÖt lµ mËn Tam Hoa cho chÊt l-îng cao h¬n c¶ nh-: qu¶ to, vÞ ngät, ruét ®á th¾m, ¨n ngon. Nh÷ng vÊn ®Ò b¶o qu¶n mËn t-¬i ë ViÖt nam hÇu nh- ch-a ®-îc ®Ò cËp ®Õn. Do tæng s¶n l-îng mËn ngµy cµng t¨ng, nªn vÊn ®Ò kh¸ cÊp thiÕt nÈy sinh lµ víi tæng s¶n l-îng qu¶ mËn cao, thêi vô l¹i ng¾n nªn ph¶i b¶o qu¶n, chÕ biÕn thÕ nµo ®Ó t¨ng c-êng hiÖu qu¶ kinh tÕ cña c©y mËn. MÆt kh¸c nÕu b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn tèt th× trõ ngoµi thÞ tr-êng ViÖt nam th× c¸c n-íc Malaixia, Indonesia, Philippin sÏ lµ nh÷ng thÞ tr-êng tiªu thô s¶n phÈm mËn 2 cña n-íc ta. V× vËy ®Ò tµi nghiªn cøu b¶o qu¶n mËn t-¬i ®-îc ®Ò ra rÊt quan träng vµ cÊp thiÕt. MÆt kh¸c, sù h- háng cña qu¶ mËn lµ do ho¹t ®éng cña c¸c c«n trïng hoÆc c¸c vi sinh vËt hoÆc do sù thay ®æi c¸c tÝnh chÊt ho¸ häc, sinh lý trong qu¶ (Frazier & Westhoff, 1978). §· cã rÊt nhiÒu ph-¬ng ph¸p b¶o qu¶n rau qu¶ kh¸c nhau trong nhiÒu n¨m qua nh-: c¸c ph-¬ng ph¸p b¶o qu¶n l¹nh ®«ng, sÊy võa tèn kÐm vµ kh«ng duy tr× ®-îc ®Æc tÝnh tù nhiªn cña s¶n phÈm. GÇn ®©y, víi viÖc t×m ra c¸c chÊt b¶o qu¶n tõ nguån gèc ho¸ häc, sinh häc.. s¶n phÈm thùc phÈm ®· ®-îc gi÷ t-¬i l©u h¬n song cã thÓ ®Ó l¹i d- l-îng sau nµy. Sö dông c¸c chÊt ho¸ häc, c¸c chÊt kh¸ng sinh dïng trong y tÕ ®Ó b¶o qu¶n rau qu¶ sau thu ho¹ch còng cã mÆt tr¸i cu¶ nã. L¹m dông c¸c chÊt kh¸ng sinh y tÕ trong b¶o qu¶n rau qu¶ t-¬i lµ nguyªn nh©n dÉn tíi sù lan truyÒn tÝnh kh¸ng thuèc trong vi sinh vËt vµ dÉn ®Õn mét nguy c¬ to lín ®èi víi viÖc ch÷a trÞ bÖnh nhiÔm trïng cã sö dông thuèc kh¸ng sinh ë ng-êi. ViÖc kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n qu¶ mËn mµ vÉn duy tr× ®-îc c¸c ®Æc tÝnh tù nhiªn cña s¶n phÈm nh-: mµu s¾c, cÊu tróc, h-¬ng th¬m, gi¸ trÞ dinh d-ìng vµ an toµn thùc phÈm cho ng-êi tiªu dïng lu«n lµ mét vÊn ®Ò bøc thiÕt. Trong khÝ ®ã, ph-¬ng ph¸p b¶o qu¶n rau qu¶ t-¬i b»ng khÝ ®iÒu biÕn (MAP) ®· hoµn toµn ®¸p øng ®-îc c¸c yªu cÇu trªn ®èi víi c¸c s¶n phÈm sau thu ho¹ch. MAP, mét trong nh÷ng ph-¬ng ph¸p b¶o qu¶n næi bËt kh«ng chØ duy tr× ®-îc ®Æc tÝnh tù nhiªn cña s¶n phÈm mµ cßn kÐo dµi ®-îc thêi gian b¶o qu¶n th«ng qua sù thay ®æi nång ®é khÝ xung quanh s¶n phÈm ®-îc bao gãi. Víi viÖc thay ®æi khÝ theo yªu cÇu ( nång ®é O2 thÊp, CO2 cao) ®· lµm gi¶m c-êng ®é h« hÊp cña s¶n phÈm ë møc tèt nhÊt, lµm chËm qu¸ tr×nh chÝn cña rau qu¶ t-¬i sau thu ho¹ch. Ngoµi ra, ph-¬ng ph¸p nµy cßn øc chÕ sù ho¹t ®éng cña c¸c c«n trïng hay c¸c vi sinh v©t. KÕt qu¶ lµ kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n s¶n phÈm thùc phÈm mµ vÉn duy tr× ®-îc ®Æc tÝnh tù nhiªn cña nã. 3 Víi tÝnh n¨ng -u viÖt cña ph-¬ng ph¸p MAP trong b¶o qu¶n c¸c s¶n phÈm rau qu¶ t-¬i. ViÖc øng dông ph-¬ng ph¸p MAP cho qu¶ mËn Tam hoa lµ mét gi¶i ph¸p tèt khiÕn chóng t«i lùa chän ®Ò tµi: “ Nghiªn cøu b¶o qu¶n qu¶ mËn Tam Hoa – Méc Ch©u b»ng ph-¬ng ph¸p khÝ ®iÒu biÕn ” Víi môc ®Ých cña ®Ò tµi lµ b¶o qu¶n mËn t-¬i b»ng ph-¬ng ph¸p khÝ ®iÒu biÕn, chóng t«i ®Ò ra cho m×nh nh÷ng nhiÖm vô nghiªn cøu sau: - T×m hiÓu, thu thËp c¸c tµi liÖu vÒ gièng mËn ë ViÖt Nam vµ c¸c yÕu tè ¶nh h-ëng tíi chÊt l-îng vµ thêi gian b¶o qu¶n qu¶ mËn; c¸c nghiªn cøu vÒ ph-¬ng ph¸p b¶o qu¶n b»ng khÝ ®iÒu biÕn (MAP), mµng bao b× plastic vµ øng dông cña nã. - TiÕn hµnh nghiªn cøu c¸c ®Æc tÝnh sinh lý, sinh ho¸ cña qu¶ mËn Tam Hoa - X¸c ®Þnh nång ®é khÝ O2 vµ CO2 tèi -u cho b¶o qu¶n qu¶ mËn - X¸c ®Þnh c-êng ®é h« hÊp cu¶ qu¶ mËn sau khi thu h¸i - TÝnh to¸n thiÕt kÕ lùa chän lo¹i mµng bao gãi vµ kiÓu bao gãi - ThÝ nghiÖm kiÓm tra tÝnh thÝch øng cña m« h×nh MAP thô ®éng cho qu¶ mËn Tam hoa- Méc ch©u. 4 Ch-¬ng I Tæng quan Tµi liÖu I.1 MËn vµ c¸c yÕu tè ¶nh h-ëng trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n I.1.1 Kh¸i qu¸t vÒ qu¶ mËn MËn ( Prunus salicica) thuéc hä Rosaceae, TiÕng Anh gäi lµ Plum, tiÕng Ph¸p gäi lµ Prunier. Lµ c©y nguån gèc «n ®íi, nh-ng cã nhiÒu gièng thÝch nghi vµ ph¸t triÓn ®-îc ë nh÷ng vïng cã khÝ hËu nhiÖt ®íi giã mïa vµ cã mét mïa l¹nh. Tæng s¶n l-îng mËn trªn thÕ giíi kho¶ng 4-5 triÖu tÊn. Trªn thÕ giíi cã hai lo¹i mËn: mËn ch©u ¢u vµ mËn Trung Quèc. MËn ch©u ¢u lµ mét lo¹i c©y «n ®íi ®ßi hái nhiÖt ®é thÊp, ph¸t triÓn vµ cho chÊt l-îng tèt ë c¸c n-íc ch©u ¢u cã khÝ hËu l¹nh nh- Nga, §øc , Anh, Nam T-, Rumani, Mü. Gièng mËn nµy c©y to, mäc th¼ng ®øng. Qu¶ to nhá mµu s¾c rÊt kh¸c nhau, xanh lôc, xanh tÝm, vµng, ®á, h×nh thï trßn hoÆc dµi. Nh÷ng gièng hay gÆp ë Liªn x« cò vµ c¸c n-íc §«ng ¢u th-êng thuéc lo¹i qu¶ dµi mµu xanh tÝm, h¹t dµi, h¬i dÑt, mÆt nhiÒu phÊn. Gièng mËn ch©u ¢u kh«ng trång ®-îc ë c¸c xø nãng...., MËn Trung Quèc thÝch nghi víi vïng khÝ hËu Ýt l¹nh h¬n, ®-îc trång phæ biÕn ë Trung Quèc, NhËt, miÒn B¾c ViÖt Nam, vïng §Þa Trung H¶i, vïng California, gièng mËn nµy mäc nhanh chÝn sím. H×nh thï c©y tuú lo¹i: cã lo¹i mäc ®øng, cã lo¹i kh«ng ngän, h×nh t¸n. Qu¶ nhiÒu mµu s¾c: xanh lôc, ®á,vµng nh-ng kh«ng tÝm nh- mËn ch©u ¢u, qu¶ th-êng to, nh·n bãng, Ýt phÊn. Gièng mËn nµy cho hoa rÊt nhiÒu, qu¶ rÊt sai, hoa ra sím vµ qu¶ chÝn sím. Do chÞu rÐt yÕu h¬n nªn cã thÓ trång ë c¸c xø t-¬ng ®èi nãng...[1, 3] 5 ë c¸c tØnh miÒn b¾c n-íc ta tõ vÜ tuyÕn 20 –23 vÜ ®é b¾c do ®Þa h×nh nói cao nh- Sapa, B¾c Hµ, Lµo Cai, L¹ng S¬n ®· t¹o ra nh÷ng tiÓu vïng khÝ hËu m¸t mÎ, l¹nh trong mïa ®«ng nªn gièng mËn Trung Quèc sinh tr-ëng vµ ph¸t triÓn tèt, chñng lo¹i ®a d¹ng vµ phong phó. Ngoµi ra ë c¸c vïng ®ång b»ng nh- Ninh B×nh, Thanh Ho¸, NghÖ An, Hµ TÜnh ( trªn c¸c vïng nói Phñ Qu×, S«ng Con, H-¬ng S¬n), do nhiÖt ®é khÝ hËu cao h¬n so víi yªu cÇu cña mËn nªn chñ yÕu lµ gièng mËn nöa d¹i gäi lµ mËn chua, qu¶ nhá, chÊt l-îng thÊp, chua, s¶n l-îng thÊp. ë miÒn Nam, vïng §µ L¹t còng cã trång mét sè gièng mËn Salicina nh-ng cho qu¶ cã s¶n l-îng thÊp, chÊt l-îng kÐm[3, 4, 5]. C¸c gièng mËn mäc chñ yÕu ë miÒn b¾c ViÖt nam gåm c¸c gièng chÝnh sau: - MËn thÐp: Qu¶ nhá, h¹t nhá, vá xanh vµng, thÞt gißn h¬i chua, chÝn vµo ®Çu th¸ng 5. Lo¹i nµy cã tÝnh thÝch nghi cao nªn cã thÓ trång réng r·i vµ t-¬ng ®èi thÝch nghi víi vïng thÊp miÒn B¾c. MËn hËu: ®-îc trång nhiÒu ë Hµ giang, Lµo cai. Qu¶ to, khèi l-îng qu¶ kho¶ng tõ 20 –30 gam/qu¶, qu¶ chÝn mÇu xanh vµng, ¨n gißn, Ýt chua. MËn chua: ®-îc trång tõ l©u ë c¸c vïng ®ång b»ng, qu¶ chÝn mÇu vµng hoÆc ®á, ra hoa vµo th¸ng giªng, chÝn vµo th¸ng 5, 6. Qu¶ chua cã vÞ ch¸t. MËn t¶ hoµng ly: qu¶ chÝn mµu vµng hoÆc ®á, ra hoa vµo th¸ng giªng, chÝn vµo th¸ng 6,7. Qu¶ ¨n gißn, Ýt chua. MËn Tam hoa: lµ lo¹i mËn võa míi nhËp tõ Trung Quèc vµo ViÖt nam n¨m 1970. T¸n c©y h×nh «, rçng gi÷a v× kh«ng cã th©n chÝnh. Hoa në vµo th¸ng 1, qu¶ thu ho¹ch th¸ng 5, th¸ng 6. §©y lµ gièng cã n¨ng suÊt cao, b×nh qu©n 100-200kg/c©y. Qu¶ trßn, to, träng l-îng b×nh qu©n 20- 30g. Qu¶ chÝn cã mÇu tÝm nh¹t thÞt qu¶ mÇu tÝm ®á, gißn, ngät, vá nh½n, h¹t h×nh b¸t dôc, thÞt qu¶ b¸m vµo h¹t. §é Bx 12-13, ®é chua võa ph¶i (0,4 –0,6%). Gièng mËn nµy chØ trång ë c¸c tØnh vïng cao, mïa ®«ng, nhiÖt ®é thÊp. VÒ yªu cÇu 6 ®iÒu kiÖn ngo¹i c¶nh nhiÖt ®é thÝch hîp cho c©y ph¸t triÓn lµ 20 0C  20C, ¸nh s¸ng trùc x¹, ®Êt ®ai Èm ®é tèt nh-ng kh«ng ®-îc óng [1, 3, 5]. Ngoµi c¸c lo¹i chÝnh nªu trªn, ë c¸c vïng ®ång b»ng vµ c¸c tØnh miÒn trung cßn cã gièng mËn chua, qu¶ nhá, vá vµng hoÆc tÝm, vÞ chua, ch¸t. Nãi chung lo¹i nµy kh«ng cã gi¸ trÞ kinh tÕ [1]. ë n-íc ta mét sè gièng mËn cã n¨ng suÊt cao vµ phÈm chÊt tèt ®-îc trång chñ yÕu ë c¸c tØnh vïng cao phÝa b¾c, mËn hËu (m-êng kh-¬ng L¹ng s¬n), MËn Tam hoa (B¾c hµ, Sapa)...Tæng s¶n l-îng tÝnh kho¶ng 50000 tÊn (kh«ng kÓ mËn chua, mËn ®¾ng, mËn thÐp). MËn lµ c©y ¨n qu¶ quan träng ë c¸c vïng cao do nã cho gi¸ trÞ kinh tÕ cao [2]. ❖ §Æc tÝnh sinh häc vµ yªu cÇu ®èi víi m«i tr-êng sèng cña c¸c gièng mËn ViÖt nam. MËn lµ mét lo¹i c©y kh¸ to, sèng l©u n¨m, s¶n l-îng lín. RÔ mËn ¨n n«ng nªn cã thÓ trång ë c¸c ®Êt cã tÇng canh t¸c máng, tho¸ng vµ dÔ tho¸t n-íc. RÔ n«ng th× chèng cá yÕu, cho nªn ph¶i lµm cá s¹ch vµ sím. Do rÔ ¨n n«ng, mËn kh«ng chÞu h¹n vµ ph¶i t-íi khi trêi kh«ng m-a, ®Æc biÖt nÕu qu¶ ®ang lín [3]. L¸ mËn mäc sÝt, sè m¾t nhiÒu vµ dÔ bËt thµnh cµnh. Mét sè gièng mËn Tam Hoa cµnh ra sím, th©n th-êng ng¾n, Ýt khi th¼ng ®øng, do ®ã ph¶i cã kü thuËt ®èn, t¹o h×nh thÝch hîp [1]. VÒ b¶n chÊt c©y mËn rông l¸ mïa ®«ng do l¹nh, thêi gian nµy c©y ®-îc nghØ, sau ®ã míi ra mÇm, ra nô ®-îc nhiÒu. VËy cã thÓ coi rông l¸ lµ mét tiªu chuÈn gièng tèt. Riªng ®èi víi c©y con th-êng kh«ng hoÆc Ýt rông l¸, ®Æc biÖt khi c©y cßn non. C©y con mét n¨m cã thÓ ra 3-4 ®ît cµnh. Khi c©y tr-ëng thµnh, mïa ®«ng rông l¸, sang xu©n vµo th¸ng 2 khi nhiÖt ®é t¨ng dÇn th× m¾t bËt lªn. Trªn mét cµnh cã rÊt nhiÒu m¾t. Th-êng m¾t phÝa gi÷a vµ phÝa ch©n 7 cµnh lµ m¾t hoa, cµnh non míi ra th¸ng 6, 7 gç ch-a cøng chñ yÕu chØ ra mÇm l¸. Th¸ng 6, 7 khi ®· thu ho¹ch xong th-êng cã mét ®ît mÇm l¸ n÷a [3 ,4, 5]. MËn -a khÝ hËu cã ®é Èm kh«ng khÝ thÊp, do ®ã vïng cao xa biÓn lµ n¬i trång thÝch hîp nhÊt. Theo ®a sè t¸c gi¶, nhu cÇu l¹nh cña mËn lµ kho¶ng 700 –1000 giê, nhiÖt ®é lµ 7,2 0C hay thÊp h¬n, nghÜa lµ ph¶i cã kho¶ng 1 th¸ng nhiÖt ®é kh«ng khÝ b×nh qu©n d-íi 70C míi ®ñ l¹nh cho mËn. ë c¸c nói cao, hay cã s-¬ng mï, ®é Èm cao, l¸ mËn dÔ bÞ bÖnh nÊm ph¸ ho¹i [3,5]. VÒ ¸nh s¸ng, yªu cÇu cña mËn còng kh¸ nghiªm ngÆt. ë chç quang, s¶n l-îng cao vµ cho chÊt l-îng tèt nhÊt, nh-ng ®Êt ph¶i ®ñ Èm. MËn còng t-¬ng ®èi chÞu ®-îc nh÷ng n¬i ¸nh s¸ng yÕu nh-ng kh«ng qu¸ rîp v× bãng c©y, vµ ë ®©y Ýt qu¶ h¬n ë ngoµi n¾ng [3,4,5]. B¶ng 1. §Æc ®iÓm kü thuËt cña mét sè gièng mËn ë ViÖt Nam vµ trªn thÕ giíi ChØ tiªu MËn Tam hoa MËn n-íc ngoµi MËn hËu MËn ruét tÝm Khèi l-îng qu¶ (g) 35 25-40 12 18 Tû lÖ h¹t (%) 7 4-6 14 6,5 §-êng kÝnh qu¶ (mm) 40 30-45 30 34 §é kh« (%) 12 12 9,2 10 §é axit (%) 1,3 0,9 1,5 2,5 ë ViÖt nam mËn ®-îc trång nhiÒu ë c¸c tØnh miÒn nói phÝa B¾c, n¬i cã mïa ®«ng l¹nh: Cao B»ng, L¹ng S¬n, Lµo Cai, Yªn B¸i, Hµ Giang, Méc Ch©u, Tuyªn Quang... S¶n l-îng mËn ch-a nhiÒu bëi ch-a ®-îc ®Þnh h-íng trång trät, viÖc chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm tõ mËn ch-a ®-îc chó ý ®óng møc, mËn chñ yÕu ®-îc tiªu thô phôc vô ¨n t-¬i. Tuy vËy trong nh÷ng n¨m qua, c¸c tØnh phÝa B¾c cã ®iÒu kiÖn ph¸t triÓn c©y mËn ®· chän läc ®-îc mét sè 8 gièng c©y mËn cã n¨ng suÊt cao, cho chÊt l-îng tèt: mËn Tam Hoa, mËn t¶ hoµng ly, mËn t¶ van...Trång thµnh vïng tËp trung, t¹o s¶n l-îng nhiÒu, chÊt l-îng tèt. [1] B¶ng 2. DiÖn tÝch vµ s¶n l-îng mËn n¨m 1997 ë mét sè tØnh phÝa B¾c [1] H¹ng môc B¾c c¹n Cao B»ng L¹ng S¬n Qu¶ng Ninh Lµo Cai * DiÖn tÝch trång (ha) 607 605 625 65 2 536 75 325 35 - DiÖn tÝch thu s¶n 100 phÈm (ha) N¨ng suÊt ( t¹/ha) 50 53 58 52 47 S¶n l-îng (tÊn/ n¨m) 500 398 1885 182 11 * Theo b¸o c¸o cña tØnh Lµo Cai n¨m 2004 Nguån: NguyÔn ThiÖn ChÝnh. 1999 I.1.2. Nh÷ng biÕn ®æi cña qu¶ mËn sau khi thu h¸i Nh÷ng biÕn ®æi vÒ vËt lý, sinh lý vµ sinh ho¸ x¶y ra sau khi thu h¸i mËn liªn quan chÆt chÏ vµ phô thuéc vµo tÝnh chÊt tù nhiªn cña qña ë gièng, lo¹i, ®iÒu kiÖn gieo trång vµ ch¨m sãc, ®é giµ chÝn khi thu h¸i, kü thuËt thu h¸i vËn chuyÓn vµ nh÷ng yÕu tè kü thuËt trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. I.1.2.1. C¸c qu¸ tr×nh vËt lý. Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n sù bay h¬i n-íc hay sù gi¶m khèi l-îng tù nhiªn,.v.v... lµm qu¶ bÞ mÊt n-íc, g©y kh« hÐo, gi¶m träng l-îng, rèi lo¹n sinh lý, gi¶m chØ tiªu c¶m quan, qu¶ nh¨n nheo, mÊt ®é bãng vµ gi¶m kh¶ n¨ng kh¸ng khuÈn ...g©y cho qu¶ mËn nhanh bÞ thèi háng. Sù gi¶m khèi l-îng tù nhiªn cña mËn trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n phô thuéc vµo tr¹ng th¸i sinh lý, thêi ®iÓm thu h¸i, kü thuËt thu h¸i vµ ®iÒu kiÖn b¶o 9 qu¶n. Líp phÊn tr¾ng cña mËn cã t¸c dông lµm gi¶m sù bay h¬i n-íc cña qu¶ mËn, tr¸nh h- hao träng l-îng, gi¶m ®é c¨ng bãng mµ cßn lµm gi¶m sù vËn chuyÓn oxy, gi¶m h« hÊp cña qu¶ vµ kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n [1]. MËn thu h¸i cßn non khi b¶o qu¶n sÏ chãng hÐo, mÊt ®é t-¬i, ®é c¨ng bãng bëi v× c¸c phÇn tö keo trong chÊt nguyªn sinh vµ trong kh«ng bµo cã kh¶ n¨ng gi÷ n-íc yÕu nªn tèc ®é bay h¬i n-íc rÊt lín. Tèc ®é bay h¬i n-íc cña qu¶ mËn h¸i non gÊp 2,3 lÇn so víi qu¶ mËn h¸i ®óng ®é chÝn kü thuËt. Smith (1975) ®· x¸c ®Þnh ®-îc phÇn tr¨m l-îng n-íc bay h¬i trong 1 ngµy ë ¸p xuÊt 1mbar cña lo¹i mËn h¸i ®óng ®é chÝn kü thuËt lµ 0,1%, cßn ë lo¹i mËn h¸i non lµ 0,2% [1]. Nh÷ng qu¶ bÞ s©u, bÞ søt, bÞ bÇm ®en do va dËp còng lµm t¨ng c-êng sù mÊt n-íc. DiÖn tÝch tæn th-¬ng vá qu¶ t¨ng gÊp ®«i th× sù mÊt n-íc t¨ng lªn gÊp h¬n 2 lÇn. Tèc ®é bay h¬i n-íc trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n kh¸c nhau. ë giai ®o¹n ®Çu (ngay sau khi thu h¸i ) mÊt n-íc rÊt nhanh, ë giai ®o¹n gi÷a gi¶m ®i vµ cuèi cïng l¹i t¨ng lªn m·nh liÖt. B¶o qu¶n l¹nh mËn ë nhiÖt ®é 0-1,70C, ®é Èm 85-90% trong 4 tuÇn tæn hao do bay h¬i n-íc kho¶ng 5,2-9,6% (Shiro 1975) [1]. Trong thùc tÕ ®Ó lµm gi¶m sù gi¶m khèi l-îng tù nhiªn cña mËn th-êng ¸p dông c¸c biÖn ph¸p h¹ thÊp nhiÖt ®é, t¨ng ®é Èm vµ dïng bao b× thÝch hîp. Sù sinh nhiÖt trong qu¸ tr×nh h« hÊp cña mËn lµ mét bÊt lîi bëi v× ë nhiÖt ®é cao, ®é Èm thÝch hîp th× sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn, nÊm mèc cµng m¹nh vµ l-îng nhiÖt sinh ra cµng nhiÒu vµ t¨ng qu¸ tr×nh h« hÊp, kÕt qu¶ lµ lµm cho mËn dÔ bÞ háng, nªn khi b¶o qu¶n mËn ph¶i chó ý ®Õn ®é th«ng tho¸ng ®Ó tr¸nh hiÖn t-îng t¨ng nhiÖt cña khèi qu¶. 10 I.1.2.2. Qu¸ tr×nh sinh lý, sinh ho¸. H« hÊp lµ qu¸ tr×nh c¬ b¶n x¶y ra trong khi b¶o qu¶n mËn còng nh- trong rau qu¶ t-¬i. Tuú thuéc vµo l-îng O2 cã mÆt trong m«i tr-êng b¶o qu¶n mµ qu¸ tr×nh h« hÊp diÔn ra theo con ®-êng h« hÊp hiÕu khÝ hay h« hÊp yÕm khÝ [6,7,8, 12]. • H« hÊp hiÕu khÝ D-íi t¸c dông cña enzim, ph©n tö ®-êng ph©n gi¶i thµnh chÊt trung gian lµ axit pirovic, axit pirovic bÞ oxy ho¸ trong chu tr×nh Creep t¹o thµnh CO 2 vµ H2O. • H« hÊp yÕm khÝ. Sau khi ®-êng ®-îc chuyÓn ho¸ thµnh axit pirovic ®-îc enzim carboxilaza ph©n gi¶i thµnh acetaldehid vµ CO2. TiÕp theo, acetaldehid t¸c dông víi n-íc cho r-îu etylic vµ axit acetic. ( h×nh 1) MËn thuéc lo¹i qu¶ cã h« hÊp ®ét biÕn ( climacteric). Tõ khi h×nh thµnh qu¶ cho ®Õn khi qu¶ bÞ ph©n huû diÔn biÕn c-êng ®é h« hÊp tr¶i qua nhiÒu giai ®o¹n: Giai ®o¹n ®Çu tiªn lµ tõ lóc qu¶ b¾t ®Çu h×nh thµnh cho ®Õn khi qu¶ ph¸t triÓn ®Çy ®ñ c¶ vÒ khèi l-îng lÉn chÊt l-îng . ë giai ®o¹n nµy c-êng ®é h« hÊp gi¶m dÇn vµ ®¹t cùc tiÓu (thêi kú ngñ tÜnh) khi qu¶ s¾p chÝn. Khi qu¶ b¾t ®Çu chÝn, c-êng ®é h« hÊp t¨ng nhanh vµ ®¹t cùc ®¹i (®iÓm ®ét biÕn cùc ®¹i - M) khi qu¶ chÝn hoµn toµn. TiÕp theo lµ qu¸ tr×nh ph©n huû vµ chÕt. ë thêi kú nµy c-êng ®é h« hÊp nãi chung lµ gi¶m, chØ t¨ng mét Ýt tr-íc khi qu¶ bÞ ph©n huû hoµn toµn (h×nh 2) 11 (a) H« hÊp hiÕu khÝ (b) H« hÊp yÕm khÝ C6H12O6  2 CH3COCOOH + 2ATP + 2NADH2 Enzim carboxilaza O2 2 CH3CHO + CO2 Chu tr×nh Creep H2O C2H5OH + CH3COOH CO2 + H2O mg CO2/kg.h H×nh 1. S¬ ®å chuyÓn ho¸ ®-êng trong qu¸ tr×nh h« hÊp b»ng con ®-êng h« hÊp hiÕu khÝ (a) vµ h« hÊp yÕm khÝ ( b) M Giai ®o¹n h« hÊp ®ét biÕn Thêi gian ph¸t triÓn ( th¸ng) H×nh 2. DiÔn biÕn c-êng ®é h« hÊp theo thêi kú ph¸t triÓn 12 V× vËy trong qu¸ tr×nh thu h¸i ®iÒu quan träng lµ ph¶i h¸i mËn ë ®óng ®é chÝn kü thuËt, tr-íc khi mËn r¬i vµo giai ®o¹n h« hÊp ®ét biÕn.[1,6] I.1.2.3. BiÕn ®æi ho¸ häc Trong thêi gian b¶o qu¶n, hÇu hÕt c¸c thµnh phÇn ho¸ häc trong qu¶ mËn ®Òu bÞ biÕn ®æi do tham gia h« hÊp hoÆc do ho¹t ®éng cña enzim. Hµm l-îng ®-êng trong qu¶ gi¶m. Ho¹t ®éng cña enzim cã t¸c dông trùc tiÕp ®Õn sù ph©n gi¶i c¸c chÊt gluxit: hemixenluloza thuû ph©n thµnh ®-êng; protopectin thuû ph©n thµnh pectin hoµ tan lµm cho qu¶ mÒm dÇn. Ngoµi ra, c¸c chÊt h÷u c¬ kh¸c nh- axit, vitamin ®Òu cã thÓ gi¶m khi kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n. C¸c chÊt mµu ®-îc h×nh thµnh hoÆc biÕn ®æi tõ d¹ng nµy sang d¹ng kh¸c t¹o mµu s¾c cho qu¶ chÝn [1; 6]. Tèc ®é biÕn ®æi c¸c thµnh phÇn ho¸ häc tû lÖ thuËn víi c-êng ®é h« hÊp. I.1..3. BÖnh cña qu¶ mËn Theo kÕt qu¶ nghiªn cøu cña PTS. §Æng Vò Thanh vµ céng sù n¨m 1995 ®· ph¸t hiÖn trªn c©y mËn cã 9 lo¹i bÖnh. Trong ®ã bÖnh thèi ngän do nÊm Gloeosporium g©y ra. BÖnh th-êng xuÊt hiÖn khi trêi m-a Èm. §Æc biÖt hiÖn t-îng thèi ngän trªn mËn do nÊm g©y ra triÖu trøng rÊt gièng víi hiÖn t-îng ‘thèi ngän’ cña mËn khi bÞ mét loµi s©u non c¸nh vÈy ®ôc ngän. BÖnh ch¶y g«m h¹i c¸c cµnh c¬ b¶n còng nh- cµnh thø cÊp kh¸c cña c©y [9]. Trong thêi kú sinh tr-ëng qu¶ mËn cã thÓ bÞ bÖnh phÊn tr¾ng, bÖnh sÑo ®en, dßi ®ôc qu¶. Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n mËn cã thÓ bÞ h- háng do ho¹t ®éng cña nÊm g©y bÖnh nh-: bÖnh nÊm x¸m, bÖnh thèi ®en, bÖnh nÊm xanh [1; 4; 13; 15]. 13 ❖ BÖnh thèi n©u Hai chñng vi sinh vËt : Monilinia fructicola vµ Monilinia laxa lµ hai chñng vi sinh vËt g©y nªn bÖnh thèi n©u, mét lo¹i bÖnh phæ biÕn vµ r©t nguy h¹i cho mËn. Ngoµi hai chñng vi sinh vËt nµy, ng-êi ta cßn ph¸t hiÖn thÊy mét chñng vi sinh vËt n÷a, cã tªn Monilinia fructogena tÊn c«ng vµ g©y nªn bÖnh thèi n©u ®èi víi mËn còng nh- mét sè lo¹i qu¶ kh¸c. Monilinia laxa lµ nguyªn nh©n chñ yÕu g©y nªn hiÖn t-îng lôi hoa vµ chÕt cµnh, trong khi ®ã, Monilinia fructicola l¹i lµ nguyªn nh©n chÝnh cña hiÖn t-îng thèi háng ®èi víi qu¶. C¶ hai chñng vi sinh vËt nµy ®Òu cã ®Æc ®iÓm h×nh th¸i häc gièng t-¬ng tù nhau nªn rÊt khã ph©n biÖt chóng khi soi qua kÝnh hiÓn vi. Chñng Monilinia fructogena còng t-¬ng tù thÕ rÊt khã ph©n biÖt víi hai chñng trªn. Bµo tö cña c¸c loµi chñng vi sinh vËt trªn l¬ löng trong kh«ng khÝ, ®-îc c¸c dßng kh«ng khÝ khuÕch t¸n ®i kh¾p n¬i, tiÕp cËn víi qu¶. GÆp ®iÒu kiÖn thuËn lîi, chóng sÏ nÈy mÇm vµ b¸m s©u vµo vá qu¶. Tuy nhiªn, ë tr¹ng th¸i qu¶ cßn xanh, sù ph¸t triÓn cña chóng chØ dõng l¹i ë ®ã. Khi qu¶ chuyÓn sang tr¹ng th¸i chÝn, nh÷ng ho¹t ®éng cña chóng míi b¾t ®Çu xÈy ra. L-îng bµo tö ®-îc t¹o ra cµng nhiÒu vµ xuÊt hiÖn sù l©y nhiÔm tõ nh÷ng æ bÖnh ra c¸c qu¶ khoÎ m¹nh kh¸c. Khi nhiÖt ®é xuèng thÊp, chóng chuyÓn sang tr¹ng th¸i nÊm vµ ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é vµ ®é Èm thÝch hîp, chóng l¹i ho¹t ®éng trë l¹i. NhiÖt ®é giíi h¹n d-íi cña c¸c chñng nÊm nµy lµ 2 - 5oC. V× thÕ, sù thèi háng th-êng xuÊt hiÖn khi qu¶ chÝn trong khi vËn chuyÓn hoÆc sau khi b¶o qu¶n l¹nh [1; 4]. ❖ BÖnh mèc x¸m BÖnh mèc x¸m, do chñng Botryotinia fuckeliana (tr¹ng th¸i bµo tö; Botrytits cineria ) g©y ra lµ nguyªn nh©n g©y nh÷ng tæn thÊt kinh tÕ rÊt lín, 14 kh«ng nh÷ng cho mËn mµ cßn rÊt nhiÒu c©y ¨n qu¶ kh¸c. Chóng th-êng ph¸t triÓn trªn c¸c lo¹i qu¶ ®-îc b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é thÊp, d-íi 0 oC. TriÖu chøng cña bÖnh nµy còng gièng nh- bÖnh thèi n©u vµ ®èi víi nh÷ng ng-êi Ýt kinh nghiÖm, th× th-êng nhÇm lÉn bÖnh nµy víi bÖnh thèi n©u. Bµo tö nÈy mÇm cã thÓ th©m nhËp vµo hoa hoÆc c¸c qu¶ cßn rÊt non qua c¸c chç biÓu b× hoÆc m« bÞ vì. Tuy nhiªn, sù l©y nhiÔm nµy l¹i th-êng xÈy ra trong khi thu ho¹ch hoÆc tån tr÷ th«ng qua nh÷ng vÕt tæn th-¬ng. Khi c¸c sîi nÊm ®· ph¸t triÓn trªn nh÷ng chç thèi, chóng sÏ l©y lan sang c¸c qu¶ khoÎ m¹nh ë bªn c¹nh vµ nh- vËy, ch¼ng bao l©u, khèi qu¶ sÏ nhanh chãng bÞ thèi háng [1; 4]. ❖ BÖnh mèc xanh Bªnh mèc xanh cã thÓ thÊy rÊt nhiÒu trong c¸c qu¶ mËn ®-îc b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é 0oC sau mét hoÆc vµi tuÇn b¶o qu¶n. So víi bÖnh thèi n©u, bÖnh mèc xanh Ýt h¬n nhiÒu. Chñng vi sinh vËt nµo g©y nªn bÖnh mèc xanh, hiÖn giê vÉn ch-a ®-îc lµm râ. Tr¹ng th¸i bµo tö lµ Penicillium expansum.Trong khèi qu¶ b¶o qu¶n, Penicillium expansum cã kh¶ n¨ng kÕt nèi víi nh÷ng qu¶ khoÎ m¹nh tõ nh÷ng qu¶ bÞ nhiÔm ®Ó h×nh thµnh nªn æ bÖnh. Tuy nhiªn, do sù ph¸t triÓn chËm (so víi Bonilinia fucticola) vµ b¶o qu¶n trong thêi gian ng¾n, møc ®é nguy h¹i cña æ bÖnh nµy bÞ giíi h¹n. Bµo tö Penicillium expansum ®-îc h×nh thµnh trªn qu¶, trªn c¸c chÊt h÷a c¬ còng nh- trong ®Êt. Sè l-îng bµo tö h×nh thµnh l¬ löng trong kh«ng khÝ ®ñ lín ®Ó cã thÓ bao phñ toµn bé bÒ mÆt cña thiÕt bÞ b¶o qu¶n. Qu¶ bÞ nhiÔm bÖnh th-êng cã dÊu hiÖu nhòn vµ mäng n-íc. HÖ sîi tr-íc tiªn ph¸t triÓn trªn khu vùc tæn th-¬ng, lµm chóng cã mµu tr¾ng, sau ®ã khu vùc nµy chuyÓn sang mµu xanh khi bµo tö ®-îc h×nh thµnh. 15 Penicillium expansum ph¸t triÓn m¹nh trªn qu¶ ®-îc b¶o qu¶n ë 0 oC. Giíi h¹n d-íi nhiÖt ®é ph¸t triÓn cña chóng lµ - 3,3 ®Õn – 2,2oC. [1; 4; 15] ❖ BÖnh thèi Alternaria BÖnh nµy th-êng xuÊt hiÖn trªn c¸c qu¶ mËn sÉm mµu, do bÞ r¸m n¾ng. Nã xuÊt hiÖn tr-íc thu ho¹ch vµ ph¸t triÓn nhanh chãng sau khi qu¶ ®-îc thu ho¹ch. Nh÷ng vÕt tæn th-¬ng do thu ho¹ch th-êng bÞ vi sinh vËt g©y nªn bÖnh Alternaria tÊn c«ng ®Çu tiªn nÕu nh- kh«ng cã mÆt cña mét loµi vi sinh vËt nµo kh¸c cã tÝnh c¹nh tranh m·nh liÖt h¬n nã. Chñng vi sinh vËt nµo g©y nªn bÖnh Alternaria vÉn ch-a ®-îc t×m ra, nh-ng d¹ng bµo tö cña nã lµ Alternaria alterna. Nh÷ng m« qu¶ bÞ tæn th-¬ng do Alternaria alterna th-êng rÊt cøng, kh« . NhiÖt ®é ph¸t triÓn cña bµo tö nµy thÊp, kho¶ng 0oC. [1, 4, 13] ❖ BÖnh thèi Mucor Do Mucor piformis g©y ra. Nh×n bÒ ngoµi bÖnh thèi Mucor kh«ng kh«ng kh¸c so víi bÖnh thèi Rhizopuss spp. nh-ng ®iÓm kh¸c lµ lo¹i vi sinh vËt nµy chØ ph¸t triÓn ë m«i tr-êng cã ®é Èm cao, sîi d¹ng tr¾ng, ®u«i sîi cã bµo tö mÇu ®en, trong khi ®ã sîi bµo tö Rhizopuss spp. ng¾n h¬n nhiÒu. H¹n chÕ sù l©y truyÒn c¸c bµo tö b»ng c¸ch nhóng qu¶ trong dung dÞch Clorid hoÆc dÞch Sodium ophenolphenata.[1] ❖ BÖnh thèi Rhizopus Th-êng ph¸t triÓn ë c¸c lo¹i qu¶ chÝn hay gÇn chÝn. B¶o qu¶n ë nhiÖt ®é < 50C th× bÖnh nµy kh«ng ph¸t triÓn ®-îc. Ban ®Çu nh÷ng bµo tö cña Rhizopus tÊn c«ng ë ®Çu vÕt th-¬ng nh-ng ph¸t triÓn g©y bÖnh thèi cho qu¶ t¹o mµng tr¾ng. HÖ sîi nÊm ban ®Çu mäc tr¾ng, sau ®ã chuyÓn mÇu ®en khi c¸c bµo tö ®en t¹o thµnh.[1] 16 ❖ BÖnh thèi qu¶ do Fusarium sp, Gloeosporium sp BÖnh nµy ®-îc PTS. §Æng Vò Thanh cïng céng sù t×m thÊy trªn qu¶ mËn vµo n¨m 1995. BÖnh ®-îc ph¸t hiÖn trªn qu¶ mËn sau thu ho¹ch vµ kh¸ phæ biÕn.[1, 4] I.1. 4. Mét sè yÕu tè ¶nh h-ëng ®Õn chÊt l-îng vµ thêi gian b¶o qu¶n qu¶ mËn Thêi gian b¶o qu¶n mËn phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè kh¸c nhau, trong ®ã quan träng nhÊt lµ : ®é chÝn thu h¸i, nhiÖt ®é, ®é Èm vµ thµnh phÇn khÝ quyÓn. I.1.4.1.§é chÝn thu h¸i Nghiªn cøu sù thay ®æi c¸c chØ sè sinh lý, hãa lý cña 4 gièng mËn theo møc ®é tr-ëng thµnh vµ ®é chÝn cña mËn N.Abdi, P.Holford vµ céng sù ®· ®¸nh gi¸ tÇm quan träng cña vÊn ®Ò thu h¸i thÝch hîp theo ®é chÝn. Theo hä ngµy thu ho¹ch lµ nh©n tè quan träng nhÊt ®Ó x¸c ®Þnh sù chÊp nhËn cña ng-êi tiªu dïng, bëi v× chÊt l-îng sÏ bÞ gi¶m xuèng nÕu ta thu ho¹ch qu¸ sím hay qu¸ muén. MËn h¸i -¬ng t¹o s¶n phÈm cã chÊt l-îng tèt, c¶m quan tèt, b¶o qu¶n tèt, dÔ vËn chuyÓn, nh-ng s¶n l-îng cã thÓ bÞ ¶nh h-ëng vµ mïi vÞ kÐm. Qu¶ thu ho¹ch qu¸ muén, chÝn nhanh vµ cã thÓ bÞ háng tr-íc khi ®em b¸n. Nh- vËy ®Ó ®¶m b¶o chÊt l-îng mËn tèi -u, ®iÒu cÇn thiÕt cho thÞ tr-êng lµ sÏ cho phÐp tr¹ng th¸i chÝn ®Ó x¸c ®Þnh h¸i. Mét sè th«ng sè ®-îc sö dông ®Ó ®¸nh gi¸ ®é chÝn cña mËn nh-: thay ®æi mÇu ë bÒ mÆt qu¶, cÊu tróc thÞt qu¶, kh¶ n¨ng thÊm mµng vá qu¶, nång ®é chÊt r¾n hßa tan (SSC), chÊt th¬m bay h¬i, tæng hîp etylen, sù t¹o CO2 vµ sù thay ®æi cÊu tróc protein cña qu¶ mËn. TÊt c¶ c¸c nghiªn cøu ®Òu chøng minh r»ng kh«ng cã chØ sè nhÊt ®Þnh nµo ®Ó x¸c ®Þnh ®é chÝn thu h¸i cña mËn. [1; 12; 14; 15] 17 Theo Crisosto 1994, kÝch th-íc vµ ®é cøng cña qu¶ lµ chØ tiªu x¸c ®Þnh ®é chÝn cña qu¶ ®Ó thu h¸i thÝch hîp, nh-ng Dirimex vµ Schamp (1989) l¹i cho r»ng lµ chØ sè SSC (chÊt r¾n hßa tan )vµ chØ sè axÝt (TA). [13; 15] Spiers vµ Brady l¹i chøng minh r»ng sù t¹o thµnh etylen , møc ®é s¶n sinh CO2 vµ c¸c chÊt th¬m bay h¬i ®ãng vai trß chÝnh trong x¸c ®Þnh ngµy thu h¸i cña mËn Gulfruby vµ mËn Beauty. Cßn Dilley vµ céng sù (1993) th× l¹i x¸c ®Þnh ngµy thu h¸i qua sù thay ®æi cÊu tróc protein cña mËn qua qu¸ tr×nh tr-ëng thµnh [1, 15]. Nghiªn cøu b¶o qu¶n mËn 10 ngµy ë nhiÖt ®é 0,50C sau ®ã tiÕp 18 ngµy ë nhiÖt ®é 7,20C vµ 14 ngµy ë nhiÖt ®é 100C MA.Taylo vµ c«ng sù ®· chøng minh ®-îc ¶nh h-ëng cña sù chÝn ®Õn chÊt l-îng mËn khi b¶o qu¶n l¹nh, lµm ¶nh h-ëng ®Õn sù h×nh thµnh liªn kÕt pectin - protein còng nh- liªn kÕt víi pectin cña thµnh vá qu¶. Jobly vµ McGlasson (1995) cho thÊy r»ng thêi ®iÓm thu h¸i thÝch hîp nhÊt lµ ®iÓm ë kho¶ng gi÷a khi qu¶ b¾t ®Çu chÝn vµ ®iÓm chÝn ®ét biÕn. [13, 14] Theo c¸c nghiªn cøu cña TrÇn ThÞ Mai th× ®é chÝn thu h¸i cña mËn ®-îc dùa trªn ®é mµu bÒ mÆt qu¶, qu¶ mËn ë ®é giµ 80 (DiÖn tÝch phÇn ®á trªn bÒ mÆt qu¶ mËn kho¶ng 20- 30%) lµ thêi ®iÓm h¸i thÝch hîp nhÊt cho b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é l¹nh. [1] I.1.4.2. ¶nh h-ëng cña nhiÖt ®é NhiÖt ®é lµ yÕu tè quyÕt ®Þnh thêi gian b¶o qu¶n cña mËn. NhiÖt ®é cµng cao, c-êng ®é h« hÊp cµng t¨ng dÉn ®Õn tèc ®é c¸c ph¶n øng sinh ho¸ x¶y ra trong qu¶ cµng nhanh, lµm t¨ng sù t¹o thµnh ethylen. Thóc ®Èy qu¸ tr×nh chÝn cña qu¶. Sù phô thuéc nµy ®-îc biÓu thÞ qua biÓu thøc : dC/dt = kC (1) 18 Trong ®ã: C-c-êng ®é h« hÊp ( mg CO2/kg.h) t- nhiÖt ®é b¶o qu¶n ( 0C) k- hÖ sè nhiÖt ®é ( 1/0C) Theo nghiªn cøu cña Robinson (1973) c-êng ®é h« hÊp cña mËn h¸i ®óng ®é chÝn kü thuËt ë nhiÖt ®é 00C lµ 2-3 mgCO2/kg.h, ë 300C chØ sè nµy lµ 80mgCO2/kg.h [1] KÕt qu¶ nghiªn cøu diÔn biÕn ¶nh h-ëng cña nhiÖt ®é ®Õn c-êng ®é h« hÊp chØ ra ë b¶ng sau: B¶ng 3. ¶nh h-ëng cña nhiÖt ®é ®Õn c-êng ®é h« hÊp cña mËn NhiÖt ®é (0C) 0 4-5 10 15-16 20-21 25-27 C-êng ®é h« hÊp 2-3 4-9 7-11 12 18-26 28-71 (mgCO2/kg.h) NhiÖt ®é b¶o qu¶n thÊp h¬n nhiÖt ®é ®ãng b¨ng cña dÞch bµo th× tÕ bµo thùc vËt sÏ bÞ ph¸ huû vµ qu¸ tr×nh sèng bÞ ®×nh chØ. Ngoµi ra, nhiÖt ®é thÊp cã thÓ dÉn ®Õn rèi lo¹n mét sè qu¸ tr×nh sinh lý, sinh ho¸ cña qu¶. Do ®ã, ®Ó b¶o qu¶n qu¶ ®-îc l©u cÇn h¹ thÊp nhiÖt ®é b¶o qu¶n (kh«ng d-íi ®iÓm ®ãng b¨ng)[1]. Theo t¸c gi¶ Michell (1974), nhiÖt ®é thÝch hîp cho b¶o qu¶n mËn lµ 010C. ë nhiÖt ®é b¶o qu¶n thÊp h¬n 100C sÏ h¹n chÕ tæn th-¬ng bªn trong. Nh-ng ë nhiÖt ®é 2 - 50C, tæn th-¬ng gel sÏ xuÊt hiÖn nhiÒu h¬n so víi nhiÖt ®é ë 00C. ë nhiÖt ®é tõ 20 –250C, lµm t¨ng tû lÖ thèi háng cña mËn. NhiÖt ®é cao h¬n 25oC gi¶m tû lÖ thèi háng, nh-ng lµm gi¶m h-¬ng vÞ. CÇn ph¶i ®¶m b¶o sù æn ®Þnh cña nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. Sù t¨ng, gi¶m nhiÖt ®é ®ét ngét sÏ lµm thay ®æi c-êng ®é h« hÊp ®ét ngét g©y ra c¸c hiÖn 19 t-îng bÖnh lý cho qu¶. [13; 14; 15]. NhiÖt ®é b¶o qu¶n chØ cho phÐp dao ®éng trong kho¶ng  0,50C. Ng-êi ta thÊy mËn, lª, ®µo mÒm chËm h¬n nÕu liªn tôc ë nhiÖt ®é kho¶ng 30 - 400C so víi nhiÖt ®é 200C. I.1.4.3. ¶nh h-ëng cña ®é Èm kh«ng khÝ. §é Èm t-¬ng ®èi cña kh«ng khÝ trong phßng b¶o qu¶n cã ¶nh h-ëng lín ®Õn sù bèc h¬i n-íc cña qu¶. §é Èm thÊp lµm t¨ng sù bay h¬i n-íc, lµm gi¶m khèi l-îng tù nhiªn, hÐo bÒ mÆt qu¶ vµ bªn trong qu¶ sinh ra hiÖn t-îng co nguyªn sinh dÉn ®Õn sù rèi lo¹n trao ®æi chÊt vµ lµm mÊt kh¶ n¨ng b¶o qu¶n. Ng-îc l¹i, ®é Èm t-¬ng ®èi cao th× tèc ®é bay h¬i n-íc vµ c-êng ®é h« hÊp gi¶m, nh-ng lµ ®iÒu kiÖn cho vi sinh vËt ph¸t triÓn. Ngoµi ra, n-íc cã thÓ ng-ng tô trªn bÒ mÆt qu¶ dÉn tíi viÖc rèi lo¹n h« hÊp. Do ®o, ®é Èm cña kh«ng khÝ cÇn duy tr× tèi -u ®Ó võa chèng bèc h¬i n-íc võa h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt g©y thèi háng. [6; 12; 13; 14]. Theo Adel. A. Kader th× ®é Èm m«i tr-êng b¶o qu¶n nªn duy tr× ë 90 – 95% cho qu¶ chÝn ®Ñp, kh«ng bÞ mÊt n-íc trªn vá qu¶, gi¶m tû lÖ qu¾t cña qu¶ mËn [15]. I.1.4.4. ¶nh h-ëng cña thµnh phÇn khÝ a. ¶nh h-ëng cña oxy Nång ®é O2 cao, c-êng ®é h« hÊp cña qu¶ mËn diÔn ra m¹nh mÏ, qu¶ chÝn nhanh. Khi nång ®é O2 thÊp th× nã øc chÕ c-êng ®é h« hÊp lµm chËm qu¸ tr×nh chÝn cña qu¶, duy tr× ®é t-¬i, mÇu tù nhiªn, ng¨n ngõa sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt yÕm khÝ. C¸c ph¶n øng sinh lý cña qu¶ sau thu ho¹ch xóc t¸c bëi enzim cÇn oxy bÞ chËm l¹i vµ sù trao ®æi gi¶m nh-: Gi¶m sù t¹o thµnh