Tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu và một số yếu tố công nghệ tới quá trình lên men rượu (cider) từ táo malus domestica

  • Số trang: 87 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 120 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -------  ------- LƯU KHẮC HIẾU NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU (CIDER) TỪ TÁO MALUS DOMESTICA LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn : TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy Khoa CNTP – ðại học Nông nghiệp Hà Nội HÀ NỘI - 2011 LỜI CAM ðOAN Trong quá trình thực hiện luận văn này, tôi có sử dụng một số tài liệu tham khảo trong và ngoài nước. Tuy nhiên, tôi xin cam ñoan các số liệu và kết quả trong nghiên cứu này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam ñoan rằng mọi thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc và mọi sự giúp ñỡ ñều ñược cảm ơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 20 tháng 9 năm 2011 Tác giả Lưu khắc Hiếu Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. i LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy, người ñã tận tình hướng dẫn, ñịnh hướng và giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Nhân dịp này, tôi cũng chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo, các anh, chị kỹ thuật viên trong khoa Công nghệ thực phẩm ñã tạo ñiều kiện về cơ sở vật chất, thời gian và kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Qua ñây tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia ñình, người thân và bạn bè, những người luôn ủng hộ và ñộng viên tôi trong quá trình học tập và công tác ñể hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 20 tháng 9 năm 2011 Tác giả Lưu khắc Hiếu Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. ii MỤC LỤC LỜI CAM ðOAN ...................................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................... ii MỤC LỤC ............................................................................................................................... iii DANH MỤC BẢNG .................................................................................................................v DANH MỤC HÌNH VÀ ðỒ THỊ ............................................................................................v PHẦN MỘT - MỞ ðẦU ..........................................................................................................1 1.1. ðặt vấn ñề ........................................................................................................................1 1.2. Mục ñích – yêu cầu .......................................................................................................2 1.2.1. Mục ñích ............................................................................................. 2 1.2.2. Yêu cầu................................................................................................ 2 PHẦN HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................................3 A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TÁO ..............................................................................3 2.1. Nguồn gốc – Phân loại táo tây ...................................................................................3 2.1.1. Nguồn gốc ........................................................................................... 3 2.1.2. Phân loại.............................................................................................. 4 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới......................................................6 2.3. Thành phần hóa học – Vai trò - Ứng dụng của táo ...............................................7 2.3.1. Thành phần hóa học ............................................................................ 7 2.1.2. Vai trò của táo ..................................................................................... 9 2.1.3. Ứng dụng........................................................................................... 11 B. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU TÁO (CIDER) ........................................................................... 13 2.4. Lịch sử hình thành – Phân loại – Vai trò của rượu táo ..................................... 13 2.4.1. Lịch sử hình thành............................................................................. 13 2.4.2. Phân loại rượu táo ............................................................................. 13 2.4.3. Vai trò của rượu táo .......................................................................... 14 2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu táo trên thế giới và tại Việt Nam.......... 14 2.6. Quy trình sản xuất rượu cider và các yếu tố ảnh hưởng ................................... 15 2.6.1. Quy trình sản xuất ............................................................................. 15 2.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng rượu táo................................ 18 2.7. Một số chỉ tiêu ñánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 7045-2002 ...... 19 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. iii PHẦN BA - VẬT LIỆU-NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 21 3.1. Vật liệu .......................................................................................................................... 21 3.1.1. Táo Malus domestica ........................................................................ 21 3.1.2. Nấm men ........................................................................................... 21 3.1.3. Môi trường nuôi cấy, nhân giống và xác ñịnh vi sinh vật ................ 22 3.2. Quy trình và thuyết minh quy trình........................................................................ 23 3.3. Nội dung nghiên cứu.................................................................................................. 26 3.4. Phương pháp phân tích .............................................................................................. 26 3.4.1. Xác ñịnh tổng lượng chất rắn hoà tan bằng chiết quang kế............. 26 3.4.2. Xác ñịnh acid hữu cơ tổng số bằng chuẩn ñộ NaOH 0.1N............. 27 3.4.3. Xác ñịnh pH bằng pH meter cầm tay................................................ 27 3.4.4. Xác ñịnh lượng CO2 thoát ra bằng phương pháp cân bình............... 27 3.4.5. Xác ñịnh ñường khử, tinh bột theo phương pháp DNS .................... 28 3.4.6. Xác ñịnh hàm lượng tannin theo phương pháp chuẩn ñộ KMnO4 ... 29 3.4.7. Xác ñịnh hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn ñộ iot..... 29 3.4.8. Xác ñịnh hàm lượng chất hòa tan của rượu ...................................... 30 3.4.9. Xác ñịnh hàm lượng CO2 hòa tan trong rượu ................................... 30 3.4.10. Xác ñịnh hàm lượng alcol cao phân tử ........................................... 31 3.4.11. Xác ñịnh hàm lượng aldehyt bằng phương pháp iot....................... 31 3.4.12. Phương pháp xác ñịnh hàm lượng SO2 tổng số .............................. 32 3.4.13. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật................................ 32 3.4.14. ðánh giá cảm quan theo TCVN 7045-2002 và TCVN 3215-79 .... 33 3.4.15. Xử lý số liệu bằng phần mềm Excel ............................................... 33 PHẦN BỐN- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................ 34 4.1. Kết quả ñánh giá sơ bộ ñể chọn lựa nguyên liệu ................................................ 34 4.1.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của 3 loại táo sử dụng ............ 34 4.1.2. Kết quả ñánh giá cảm quan dịch táo ................................................. 36 4.2. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của nấm men tới quá trình lên men cider ....... 38 4.3. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của nồng ñộ CKHT tới lên men cider ............ 41 4.4. Kết quả xác ñịnh sự ảnh hưởng của pH tới quá trình lên men cider ............. 46 4.5. Kết quả ñánh giá chất lượng sản phẩm cider sau khi lên men và tồn trữ ..... 49 PHẦN NĂM - KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ .......................................................................... 53 5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 53 5.2. Kiến nghị ...................................................................................................................... 54 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Sản lượng táo của một số nước năm 2008 ........................................... 6 Bảng 2.2. Thành phần hóa học chính trong 100g táo của một số giống táo ........ 7 Bảng 2.3. Các vitamin và khoáng chất trong 100g táo của một số giống táo ...... 8 Bảng 2.4. Phân loại rượu táo .............................................................................. 13 Bảng 2.5. Thành phần hóa học của một số loại dịch táo .................................... 16 Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang theo TCVN 7045-2002 ................... 19 Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang theo TCVN 7045-2002 ............... 20 Bảng 4.1. Thành phần hóa lý của 3 loại táo sử dụng......................................... 34 Bảng 4.2. Tỷ lệ thu hồi dịch và thành phần hóa học của dịch ba loại táo .......... 35 Bảng 4.3. Nhận xét chất lượng cảm quan dịch 3 loại táo Malus domestica ...... 37 Bảng 4.4. Nhận xét chất lượng cảm quan dịch lên men cider của 3 chủng nấm men sau 5 ngày lên men ............................................................. 41 Bảng 4.5. Sự biến ñổi của hàm lượng ñường trong 5 ngày lên men .................. 43 Bảng 4.6. Sự biến ñổi của hàm lượng acid trong 5 ngày lên men chính ở các nồng ñộ chất khô hòa tan khác nhau .................................................. 45 Bảng 4.7. Nhận xét chất lượng cảm quan dịch lên men cider ở 3 ngưỡng nồng ñộ chất khô sau 5 ngày lên men ....................................................... 46 Bảng 4.8. Chất lượng cảm quan cider sau 5 ngày lên men ở các pH khác nhau Bảng 4.9. Một số chỉ tiêu hoá sinh của cider sau 15 ngày lên men.................... 48 Bảng 4.10. Một số chỉ tiêu hoá sinh của cider sau 3 tháng tồn trữ .................... 49 Bảng 4.11. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang theo TCVN 7045-2002 ............. 50 Bảng 4.12. ðiểm cảm quan của hai mẫu rượu cider theo TCVN 3215-79 ....... 51 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ táo tây ................................. 12 Hình 3.1. Các loại táo lựa chọn thử nghiệm sản xuất rượu cider....................... 21 Hình 3.2. Quy trình sản xuất rượu (cider) từ táo Malus domestica .................. 23 Hình 4.1. Dịch táo thu hồi sau ép của 3 loại táo tây.......................................................37 Hình 4.2. Sự biến ñổi của mật ñộ nấm men của 3 chủng trong 5 ngày lên men...... 38 Hình 4.3. Sự biến ñổi tổng lượng chất khô hòa tan và lượng rượu tạo thành sau 5 ngày lên men với 3 chủng nấm men khác nhau........................ 39 Hình 4.4. Sự biến ñổi pH sau 5 ngày khi lên men dịch táo với các chủng nấm men khác nhau............................................................................ 40 Hình 4.5. Sự biến ñổi của mật ñộ nấm men trong 5 ngày lên men ........................ Hình 4.6. Sự biến ñổi của hàm lượng rượu trong 5 ngày lên men chính ở nồng ñộ chất khô khác nhau............................................................... 42 Hình 4.7. Sự biến ñổi của mật ñộ nấm men và hàm lượng ñường trong 5 ngày lên men chính ở các giá trị pH khác nhau ............................... 44 Hình 4.8. Sự biến ñổi của hàm lượng rượu trong 5 ngày lên men ở các giá trị pH khác nhau ........................................................................... 47 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. vi PHẦN MỘT - MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ñồ uống nói riêng hiện ñang phát triển mạnh nhằm ñáp ứng nhu cầu ña dạng của con người. Các sản phẩm ñồ uống hiện nay tập trung chủ yếu vào “giá trị gia tăng chức năng”, ñó là hướng ñến tăng cường sức khỏe như hỗ trợ hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, hệ miễn dịch, chống lão hóa... Những loại ñồ uống ñược sản xuất từ trái cây tươi nguyên chất ñang thu hút sự chú ý nhờ vào ñặc tính chống oxy hóa cao và chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Trong vài năm gần ñây, thị trường ñồ uống lên men cũng ñã tăng trưởng qua những ñồ uống có hình ảnh tích cực và lành mạnh. Thị trường bia, rượu nhẹ trước ñây luôn ñược coi là dành cho nam giới ñang chuyển hướng ñầu tư quảng cáo tiếp thị tới phụ nữ và ñang có xu hướng gắn liền với phụ nữ. Ở Việt Nam, sản phẩm rượu nhẹ không qua chưng cất chưa ñược sản xuất hoặc nếu có thì là các sản phẩm rượu vang ñược sản xuất bằng cách phối trộn cồn thực phẩm với một phần dịch quả lên men. Những sản phẩm ñó nay ít ñược ñón nhận một cách nồng nhiệt. Vang ngoại nhập vẫn chiếm lĩnh mạnh ñược thị trường thành phố, tuy nhiên các sản phẩm này giá còn cao. Hình thành ñược sản phẩm rượu nhẹ nội ñịa từ các loại quả có hoạt tính sinh học cao, tốt cho sức khỏe, không qua chưng cất, có ñộ cồn từ 3-80, phù hợp và có thể ñược sử dụng rộng rãi cho mọi ñối tượng nhất là phụ nữ và giới trẻ là mục tiêu mà chúng tôi muốn hướng tới. Cider – rượu từ táo Malus domestica (táo tây) – là loại rượu lên men dịch táo không qua chưng cất. Loại rượu nay có ñộ cồn từ 3-120 tùy thuộc vào cách thức lên men. Nó ñược bắt nguồn từ Mỹ, sau ñó tới châu Âu, phát triển mạnh mẽ và ñược tiêu thụ rộng khắp. Táo và rượu táo ñược biết ñến như những sản phẩm tốt cho sức khỏe (ngăn ngừa và làm giảm các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 1 ñường, mỡ máu…) nhờ nguồn vitamin (nhóm B, C), khoáng chất (K, Mg, Ca, Na, Zn, Mn, Cu, Fe, B, Se, Mo…) và các chất chứa hoạt tính sinh học có sẵn trong nguyên liệu (các hợp chất polyphenol chống oxy hóa) [5,7]. Việc sản xuất cider phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như nguyên liệu, cách sơ chế, ñiều kiện, thời gian lên men và tàng trữ...Tuy nhiên hiện nay ở Việt Nam chưa có những nghiên cứu cụ thể về sản phẩm cider. Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm cider nhằm mục ñích ña dạng hóa sản phẩm, tạo cho thị trường Việt Nam một loại ñồ uống lên men mới có ñộ cồn thấp với giá thành hợp lý, chúng tôi bước ñầu “Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu và một số yếu tố công nghệ tới quá trình lên men rượu (cider) từ táo Malus domestica”. 1.2. Mục ñích – yêu cầu 1.2.1. Mục ñích Nghiên cứu ñược loại nguyên liệu cũng như các tìm ra các thông số kỹ thuật phù hợp cho quá trình sản xuất rượu từ táo Malus domestica. 1.2.2. Yêu cầu - Thu thập và ñánh giá chất lượng nguyên liệu của một số loại táo sử dụng; - Xác ñịnh ñược chủng nấm men phù hợp cho quá trình lên men; - Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của một số thông số kỹ thuật (nồng ñộ chất khô hoà tan, pH, nấm men) trong quy trình sản xuất ñến chất lượng sản phẩm lên men; - Xác ñịnh ñược ñộng thái của quá trình lên men; - Xác ñịnh ñược sự biến ñổi chất lượng sản phẩm trong quá trình tồn trữ; - ðánh giá sản phẩm tạo ra với các sản phẩm cider trên thị trường và theo tiêu chuẩn. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 2 PHẦN HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TÁO Nguyên liệu là một yếu tố có ảnh hưởng lớn tới chất lượng rượu cũng như các sản phẩm chế biến biến do vậy trong phần giới thiệu về nguyên liệu táo Malus domestica (sau này sẽ ñược gọi là táo tây) chúng tôi sẽ tiến hành tìm hiểu nguồn gốc, phân loại, tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới và Việt Nam, ñồng thời cũng ñưa ra những thông tin về thành phần hóa học, vai trò, công dụng và các sản phẩm chế biến từ loại táo này. 2.1. Nguồn gốc – Phân loại táo tây 2.1.1. Nguồn gốc Táo tây có tên khoa học là Malus domestica, loại tiểu mộc thuộc họ hoa hồng (Rosaceae). Cây táo có nguồn gốc ở Trung Á, trung tâm của sự ña dạng các giống táo tây nằm ở phía ñông của Thổ Nhĩ Kỳ, ở vùng Tiểu Á (tây nam nước Nga). Táo tây ñược ñưa ñến Bắc Mỹ vào ñầu thế kỷ 17 và sau ñó ñã phát triển rất mạnh, trở thành loại quả hàng ñầu trong công nghiệp trái cây vốn thu hàng nhiều tỉ ñô la của vùng này. Táo tây cũng ñược nhân giống và trồng rộng rãi ở Châu Âu, Trung Quốc...[20]. Cây táo tây cao khoảng 3-12 m, tán rộng và rậm. Lá táo hình bầu dục, rộng 3-6 cm, dài 5-12 cm; ñầu lá thắt nhọn khoảng 2-5 cm, mép lá có dạng răng cưa. Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, ñường kính 2.5-3.5 cm. Quả táo chín vào mùa thu và thường có ñường kính cỡ 5-9 cm. Ruột táo bổ ra có năm múi, mỗi múi có 1-3 hạt. Ở Việt Nam táo tây ñã và ñang ñược trồng thử nghiệm ở một số tỉnh vùng núi phía Bắc như Lạng Sơn, Lào Cai, Hà Giang… Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 3 2.1.2. Phân loại Có hơn 7500 giống táo trồng với nhiều ñặc tính mong muốn. Các giống táo trồng có năng suất và kích thước cây khác nhau, kể cả khi mọc từ cùng loại gốc ghép [12,19]. Căn cứ vào ñặc ñiểm, thành phần và công dụng của táo mà người ta chia táo tây thành bốn nhóm chính:  Nhóm táo ñậu: là nhóm táo có hàm lượng acid cao, nhiều chất chát thường ñược sử dụng ñể sản xuất rượu (cider apples);  Nhóm táo ăn tươi: là nhóm táo có thịt quả giòn, nhiều nước, thơm và ngọt;  Nhóm táo nấu (cooking apples): là nhóm quả táo chua, hàm lượng ñường thấp, thịt quả cứng sau khi chế biến nhiệt;  Nhóm táo dùng chung: là nhóm táo có thể dùng ăn tươi khi chín hay chế biến khi quả chưa chín hoàn toàn. Một số loại táo ñiển hình: Táo Granny Smith Táo Granny Smith có nguồn gốc ở Úc vào năm 1868, sau ñó lan rộng và ñược trồng ở Anh năm 1935, Hoa Kỳ năm 1972 và nhiều nước khác. Granny Smith có vỏ màu xanh lục hoặc xanh vàng, ruột trắng. Táo có hàm lượng ñường thấp, acid cao, thịt quả cứng. ðó là loại táo thường dùng ăn tươi hoặc làm bánh. Táo Gala Táo Gala ñầu tiên có nguồn gốc ở New Zealand trong những năm 1930 sau ñó ñược trồng phổ biến ở Vương quốc Anh thay thế một số giống táo khác. ðây là loại táo có kích thước nhỏ, vỏ mỏng, ñỏ hay một phần ñỏ trên nền vàng, ruột quả trắng sáng, thịt quả ngọt, với hương vị nhẹ. Các Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 4 giống này thích hợp cho cả ăn tươi và chế biến. Thời gian thu hoach từ tháng 9 năm trước ñến tháng 2 năm sau nhưng thu hoạch rộ nhất vào tháng 11, 12. Táo Fuji Táo Fuji ñược trồng tại Nhật Bản, trong cuối thập niên 1930, và ñưa ra thị trường năm 1962. ðó là kết quả lai chéo giữa hai giống táo Mỹ, Red Delicious và Virginia Ralls [17]. Fuji thường có kích thước lớn hoặc rất lớn và tròn. Vỏ quả có màu ñỏ, tím hoặc vàng, thịt táo có màu trắng ñến vàng ngà, có chứa 9-11% ñường, vị chua nhẹ và giòn. Fuji có tuổi thọ dài so với táo khác, thậm chí không cần làm lạnh. Táo Cox – orange Malus Cox's Orange Pippin là giống táo ñược phát triển bởi Richard Cox Colnbrook, ở năm 1825 tại Buckinghamshire, Anh. Loại này thường có vỏ màu ñỏ vàng hoặc màu ñỏ, ruột quả trắng ñến vàng ngà, thịt quả ngọt và bở. Thời gian thu hoạch từ tháng 9 ñến tháng 11. Táo Mc Intosh Táo Mc Intosh là loại táo ñược trồng phổ biến ở Bắc Mỹ do Mc Intosh ở Ontario, Canada phát hiện năm 1796. Loại này có vỏ quả màu ñỏ ñến tím, thịt quả trắng ngà, vị chua, giòn, tùy thuộc vào ñộ chín khi thu hái mà nó ñược sử dụng cho nhiều mục ñích khác nhau. Thời gian thu hoạch từ tháng 9 ñến tháng 11. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 5 Táo Jonathan Apple Các giống táo Jonathan có nguồn gốc từ gia ñình Jonathan Hasbrouck từ trang trại của Philip Rick tại Woodstock, Ulster County, New York, năm 1826. ðây là giống táo có kích thước trung bình, có màu sắc vỏ từ ñỏ ñến tím, thịt quả có màu trắng ñến vàng, có vị ngọt và chua nhẹ. Thời gian thu hoạch từ tháng 9 ñến tháng 12. 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới Thế giới hiện nay có khoảng 7500 giống táo ñược trồng với nhiều ñặc tính khác nhau trong ñó khoảng 2500 giống ñược trồng ở Hoa Kỳ. Ngoài ra táo còn ñược trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Nga, Italia, Pháp... Năm 2005 có 55 triệu tấn táo ñược trồng trên toàn thế giới, có giá trị khoảng 10 tỷ USD trong ñó Trung Quốc sản xuất gần một nửa tổng số này, Achentina là nước thứ hai với hơn 15% sản lượng, Hoa Kỳ ñứng thứ ba, chiếm 7.5 % sản lượng. Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Ý, Nam Phi và Chile cũng là một trong những nước sản xuất và xuất khẩu táo hàng ñầu. Sản lượng táo năm 2008 ñược thể hiện trong bảng 2.1 [12]. Bảng 2.1. Sản lượng táo của một số nước năm 2008 Tên nước Trung Quốc Hoa Kỳ Iran Thổ Nhĩ Kỳ Nga Sản lượng (triệu tấn) 27.50 4.23 2.66 2.22 2.21 Tên nước Italy Ấn ðộ Pháp Chi Lê Achentina Sản lượng (triệu tấn) 2.070 2.01 1.800 1.39 1.30 Ở Việt Nam lượng táo tiêu thụ chủ yếu ñược nhập khẩu từ Trung Quốc và phần lớn là ñể ăn tươi. Hiện nay táo tây ñã và ñang ñược trồng thử nghiệm ở một số tỉnh vùng núi phía Bắc như Lạng Sơn, Lào Cai, Hà Giang… nhưng có năng suất và chất lượng không cao. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 6 2.3. Thành phần hóa học – Vai trò - Ứng dụng của táo 2.3.1. Thành phần hóa học Trong quả táo tươi có chứa nước, ñường, các polysaccharid, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu, vitamin ñặc biệt là các hợp chất polyphenol và các chất khoáng. Thành phần hóa học của táo phụ thuộc vào giống, ñiều kiện gieo trồng và chăm sóc… Cụ thể ñược thể hiện ở bảng 2.2 và 2.3 Bảng 2.2. Thành phần hóa học chính trong 100g táo của một số giống táo Giống táo Thông số BECC Nước (g) BESC MF MS Gala STK FJ GG 81.38 83.50 78.12 82.50 83.25 81.64 82.0 82.24 Protein (g) 0.09 0.08 0.08 0.06 0.07 0.07 0.08 0.08 ðường (g) 11.90 11.44 12.55 12.19 9.99 11.24 12.87 11.0 Glucose (g) 1.37 1.27 1.95 1.23 1.48 1.63 1.95 0.73 Fructose (g) 5.62 5.37 4.50 5.37 4.34 4.81 5.22 4.23 Malic acid (mg) 170.6 150.6 143.2 137.0 273.9 227.8 347.4 349.8 Citric acid (mg) 2.80 2.80 3.10 2.80 7.50 2.90 5.00 3.90 Chất xơ (g) 0.31 0.49 0.36 0.36 0.35 0.38 0.41 0.51 Nguồn: [8] Táo không chỉ chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho não như ñường, vitamin, khoáng chất, các hợp chất polyphenol mà quan trọng hơn là chứa một lượng lớn nguyên tố kẽm. Kẽm là nguyên tố không thể thiếu ñối với cơ thể, kẽm có quan hệ mật thiết với acid nucleic, protein ñể làm tăng khả năng ghi nhớ của não người. Mặt khác, kẽm còn phối hợp với một số chất ñể tạo ra kháng thể, nâng cao khả năng ñề kháng của cơ thể. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 7 Bảng 2.3. Các vitamin và khoáng chất trong 100g táo của một số giống táo Giống táo Thông số BECC VTM C (g) BESC MF MS Gala STK FJ GG 3.10 2.20 3.30 4.10 6.00 5.00 6.60 2.10 B-Caroten (µg) 23.41 13.39 5.09 1.16 1.29 1.60 20.30 0.82 Tocopherol (µg) 120.52 107.27 99.08 144.75 128.65 161.36 229.20 103.75 VTM B1 (µg) 5.00 6.00 7.00 9.00 7.00 9.00 7.00 7.00 VTM B2 (µg) 2.00 1.40 1.40 2.50 3.00 1.70 2.20 1.50 VTM B3 (µg) 123.0 116.0 106.0 148.0 123.0 119 161.0 75.0 VTM B6 (µg) 22.0 20.0 45.0 47.0 51.0 23.0 35.0 27.0 K (mg) 115.02 80.15 107.86 111.32 111.82 86.38 102.76 107.55 P (mg) 9.11 5.16 6.98 7.89 10.98 10.55 10.23 10.04 Mg (mg) 4.21 2.55 4.41 3.76 3.98 3.20 3.63 3.13 Ca (mg) 2.46 1.26 3.10 2.28 2.90 3.27 3.05 4.37 S (mg) 3.44 1.99 2.70 3.47 4.06 2.49 2.73 1.88 Na (mg) 1.33 1.28 0.87 0.60 0.43 0.79 0.79 1.72 Si (mg) 0.97 0.95 0.54 0.38 0.33 0.39 0.36 0.20 B (mg) 0.60 0.36 0.24 0.43 0.66 0.40 0.27 0.32 Fe (mg) 0.16 0.14 0.19 0.12 0.15 0.18 0 .14 0.10 Al (mg) 0.13 0.27 0.16 0.11 0.07 0.12 0.09 0.04 Cu (mg) 44.48 29.37 39.94 146.34 38.30 36.27 39.29 3092 Mn (µg) 37.35 22.06 46.61 31.20 48.87 37.98 28.43 45.17 Zn (µg) 30.05 30.00 28.14 19.92 21.50 25.15 26.03 29.79 Ni (µg) 3.23 - 5.90 3.55 - - 8.94 - Mo (µg) < 0.9 < 0.9 1.82 < 0.9 5.58 1.08 4.26 0.96 Cd (µg) <1 <1 1.13 1.73 <1 3.98 <1 <1 Nguồn: [8] Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 8 2.1.2. Vai trò của táo Các tác dụng của táo có thể kể ñến như:  Ngăn ngừa lão hóa và nguy cơ ung thư Các nhà nghiên cứu Mỹ ñã phân tích thành phần các chất hóa học có trong vỏ táo và tìm thấy nhóm chất có hoạt tính sinh học ñược chứng minh là có khả năng chống lại ít nhất 3 loại tế bào ung thư ở người là ung thư vú, ung thư ruột kết và ung thư gan. Các chất chống ung thư ñược biết ñến dưới cái tên phytochemical (chủ yếu là các hợp chất phenolic), ñược tìm thấy rất nhiều trong các loại hạt, vỏ quả và các loại rau. Trong táo có nguồn phenolic rất dồi dào, gần 22% lượng phenolic mà người Mỹ hấp thụ là từ táo không gọt vỏ. Táo cũng ñược xem là nhóm thực phẩm giàu chất chống oxy hóa nổi tiếng, các nhà khoa học ñã so sánh 1500mg vitamin C với một quả táo - kết quả là quả táo và hàm lượng vitamin C này có lượng chất chống oxy hóa như nhau và các nhà khoa học cũng khẳng ñịnh rằng táo tươi có hàm lượng chất chống oxy hóa gấp 15 lần so với lượng vitamin C cần dùng mỗi ngày [18].  Giảm bệnh tim mạch Lượng magie và kali trong táo giúp ñiều chỉnh áp suất máu và giữ nhịp ñập tim ở mức ổn ñịnh. Ăn táo hàng ngày làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Các nghiên cứu thấy rằng những phụ nữ Nhật ăn nhiều quả chứa quercetin sẽ ít bị bệnh tim mạch hơn ñồng thời giảm lượng cholesterol xấu [18].  Giảm nguy cơ ñột quỵ Học viện Quốc gia về cây ăn quả Nhật ñã công bố một công trình nghiên cứu, theo ñó ăn mỗi ngày 1 - 2 quả táo (400g táo) có thể giúp hạ thấp lượng chất béo trung tính trong máu (chất này gây xơ cứng ñộng mạch làm tăng nguy cơ ñột quỵ và tăng huyết áp). Ngoài ra ăn táo còn làm tăng lượng vitamin C, có tác dụng gia tăng sức bền thành mạch máu và sức ñề kháng của cơ thể [21].  Giảm nguy cơ mắc các bệnh hen suyễn ở trẻ em Theo các nhà khoa học nghiên cứu của Viện Phổi và Tim Quốc gia. ðây là cuộc nghiên cứu mới nhất có liên quan ñến táo và sức khỏe của phổi. Thai Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 9 phụ ăn một quả táo mỗi ngày có thể giúp ñứa trẻ sinh ra ít có nguy cơ bị bệnh suyễn và thở khò khè. Theo Báo The Times of India, ñó là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc ðH Aberdeen (Anh) sau khi theo dõi chế ñộ dinh dưỡng của 1253 cặp mẹ con. Các nhà khoa học nhận thấy con cái của những bà mẹ ăn nhiều táo trong thời kỳ mang thai ñã giảm ñáng kể nguy cơ mắc bệnh suyễn và thở khò khè khi chúng lên 5 tuổi [18].  Tốt cho ruột và hệ tiêu hoá Nhà nghiên cứu người Anh - giáo sư Burkitt ñã ñưa ra kết luận rằng táo giúp ngừa chứng táo bón. Quả và vỏ táo chứa từ 4 - 5g chất xơ giúp ruột hoạt ñộng tốt. Táo còn rất tốt cho những người bị bệnh tiêu chảy do trong táo có chất pectin [14].  Nhuận mật Dùng táo ngâm rượu uống có tác dụng lưu thông mật, chống tạo sỏi. Người có sỏi mật có thể uống rượu táo mỗi ngày 5 lần, mỗi lần 1/2 ly kết hợp với uống 1/4 ly dầu ô liu có thể làm tan sỏi mật. ðồng thời, táo có thể làm giảm luợng cholesterol. Do vậy người ăn nhiều táo có thể phòng ñược sỏi ñường mật và cholesterol máu [21].  Ngăn ngừa bệnh ung thư vú Nghiên cứu do Viện Ung thư Mỹ thực hiện trong 24 tuần trên chuột ñã cho thấy, nước chiết xuất từ táo làm chậm quá trình tăng trưởng các khối u tuyến (nguyên nhân lớn nhất gây tử vong vì ung thư vú). Càng ăn nhiều táo, các khối u này càng bị ức chế. Cụ thể, trong nhóm chuột không dùng táo, 81% có tình trạng các khối u phát triển nhanh chóng. Với nhóm chuột ñược cho ăn táo ở liều lượng tương ñương như con người ăn một quả táo mỗi ngày, bệnh ung thư chỉ phát triển mạnh lên ở 57% trong số chúng. Còn trong nhóm chuột ăn táo tương ñương như khi ta ăn 6 quả mỗi ngày. các khối u chỉ bộc phát ở 23% trong số chúng. "Chúng tôi không chỉ quan sát thấy các con chuột ăn táo có ít khối u hơn, mà các khối u này cũng nhỏ hơn, kém ác tính hơn và mọc lên chậm hơn so với những khối u ở nhóm chuột không ăn táo" giáo sư Rui Hai Liu từ ðại học Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 10 Cornell ở NewYork cho biết. Các nhà nghiên cứu tuyên bố công trình này ñã nhấn mạnh vai trò của chất flavonoids trong bữa ăn, bởi khả năng chống ôxi hóa của chúng và chống lại hiện tượng phân chia tế bào tự phát trong cơ thể [18].  Mang lại tác dụng thẩm mỹ Táo là loại hoa quả rất quen thuộc với tất cả chúng ta. Ngoài tác dụng bảo vệ sức khỏe, táo còn là mỹ phẩm thiên nhiên phù hợp với mọi loại da. Hàm lượng axit hữu cơ phong phú trong táo có tác dụng thúc ñẩy sự trao ñổi chất, cải thiện tế bào, giúp da trắng hồng, mịn màng. Ngoài ra, táo ñỏ rất giàu dưỡng chất protein, chất béo và nhiều nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, phốt pho… những chất này rất cần thiết cho cơ thể ñặc biệt là mái tóc. Nếu muốn có mái tóc ñen mượt và ít rụng thì mỗi ngày nên ăn khoảng 50g táo. Bên cạnh ñó thì các loại táo xanh chứa nhiều vitamin C là chất chống ôxy hóa có thể loại bỏ những nếp nhăn, nám da, có tác dụng giảm lão hóa cho làn da giúp da mịn màng [18].  Giúp xương rắn chắc Táo có chứa nhiều nguyên tố Bo và Mn giúp xương chắc khỏe hơn. Một nghiên cứu của Mỹ phát hiện rằng, nguyên tố Bo có thể làm tăng mạnh estrogen trong máu và nồng ñộ của các hợp chất khác. Các hợp chất này lại rất hiệu quả trong việc phòng ngừa việc thiếu hụt canxi. Chuyên gia y học cho rằng, phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh nếu mỗi ngày cơ thể hấp thụ ñược 3mg chất Bo thì tỷ lệ thiếu hụt canxi sẽ giảm 46% [14]. Ngoài các tác dụng trên quả táo còn nhiều công dụng khác như chống táo bón, chống nhiễm khuẩn, giảm béo, giảm ñau ñầu, bảo vệ phổi, bảo vệ khớp…. 2.1.3. Ứng dụng Táo tây có rất nhiều ứng dụng khác nhau. Các sản phẩm ñược chế biến từ táo bao gồm: nước ép táo, giấm táo, rượu táo, mứt táo, trà táo, thạch táo, bánh táo, kẹo táo, táo sấy khô, mỹ phẩm, thuốc chữa bệnh…(hình 2.1). Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 11 Hình 2.1. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ táo tây Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 12 B. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU TÁO (CIDER) 2.4. Lịch sử hình thành – Phân loại – Vai trò của rượu táo 2.4.1. Lịch sử hình thành Cider là một trong những phân khúc phát triển nhanh nhất của ngành công nghiệp ñồ uống và nó ñược coi như là ñồ uống của tương lai. Giữa những năm 1870 và 1892, sự tiêu dùng rượu táo ñã tăng lên 200% do nó tốt cho sức khỏe và trở thành ñồ uống phổ biến của nước Mỹ. Nguồn gốc của cider ñược cho rằng từ công nghệ sản xuất rượu vang của người dân ở phía Bắc Tây Ban Nha. Công nghệ sản xuất rượu táo lan truyền khắp nơi từ phía Bắc duyên hải Châu Âu bởi người dân Ailen. Họ di chuyển từ Tây Ban Nha sang Anh và các nước khác. Những người di cư ñã ñem táo và công nghệ sản xuất rượu táo ñến toàn thế giới. Tất cả cider ñều phải trải qua ba giai ñoạn cơ bản. Vào mùa thu, táo ñược nghiền, ép lấy dịch. Dịch táo có thể ñược lên men khoảng vài tuần hoặc vài tháng nhưng thường kết thúc lên men vào cuối mùa ñông và ñóng chai [9, 15]. 2.4.2. Phân loại rượu táo Có nhiều cách phân loại rượu táo (cider) khác nhau tùy thuộc vào thành phần của rượu, phương pháp sản xuất, nguyên liệu sử dụng.... Dựa vào lượng tannin và acid. có thể chia thành 4 loại: (i) Bittersweets: là loại có hàm lượng tanin cao và acid thấp; (ii) Sweets: Thấp cả tanin và acid; (iii) Bittersharps: có hàm lượng tanin và acid cùng cao và (iv) Sharps: Hàm lượng tanin thấp và acid cao. Các thông số cụ thể ñược trình bày trong bảng 2.4. Bảng 2.4. Phân loại rượu táo Loại cider Sharps (Cồn cao) Bittersharps (Vừa ñắng vừa cay) Bittersweets (Vừa ngọt vừa ñắng) Sweets (Ngọt) Acid(%) > 0.45 > 0.45 < 0.45 < 0.45 Tanin(%) < 0.2 > 0.2 > 0.2 < 0.2 Nguồn: [10] Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………. 13
- Xem thêm -