Tài liệu Nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng the city diner

  • Số trang: 78 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 190 |
  • Lượt tải: 0
loveydove

Đã đăng 4153 tài liệu

Mô tả:

ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH -----›----- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH: QUẢN TRỊ DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG THE CITY DINER GVHD: TS. ĐOÀN LIÊNG DIỄM SVTH: NGUYỄN THỊ MAI MSSV: 106405129 TP.HCM ,Tháng 9 Năm 2010 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của tôi. Những kết quả và các số liệu trong luận văn tốt nghiệp được thực hiện tại nhà hàng THE CITY DINER không sao chép bất kỳ nguồn nào khác. Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này. TP. Hồ Chí Minh, ngày ….tháng 9 năm 2010 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Mai I SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, bằng tất cả tấm lòng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến tất cả các Thầy Cô trong khoa Quản Trị Kinh Doanh - Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM, đã đem hết lòng nhiệt tình và kiến thức của mình để truyền đạt cho chúng em trong bốn năm học qua. Đặc biệt em xin cảm ơn cô TS. Đoàn Liêng Diễm là người đã trực tiếp hướng dẫn em tận tình trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp. Nhờ sự hướng dẫn của quý Thầy Cô, em đã tích lũy được những kiến thức quý báu cho bản thân làm hành trang cho tương lai sau này, đồng thời đã giúp em có điều kiện áp dụng những kiến thức đã học được vào thực tế. Qua đây, em xin cảm ơn Ban Giám đốc nhà hàng The City Diner cùng toàn thể các anh chị nhân viên trong nhà hàng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, đồng thời cung cấp những thông tin và số liệu cần thiết để em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Do thời gian thực tập tương đối ngắn, cộng với kiến thức bản thân còn hạn chế nên luận văn tốt nghiệp của em còn nhiều thiếu xót, không tránh được những chủ quan khi phân tích, đánh giá và kiến nghị hướng giải quyết. Vì vậy, em rất mong nhận được sự chỉ dẫn của các Thầy Cô trong khoa Quản trị kinh doanh và sự góp ý chân thành của Ban Giám đốc nhà hàng The City Diner để bài viết của em được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và kính chúc sức khỏe - hạnh phúc thành công đến các Thầy Cô trong khoa Quản trị kinh doanh và các quý vị trong Ban Giám đốc nhà hàng The City Diner. II SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc --------- NHẬN XÉT THỰC TẬP HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN : NGUYỄN THỊ MAI MSSV : 106405129 NIÊN KHÓA : 2006 - 2010 1. Thời gian thực tập ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 2. Bộ phận thực tập ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 3. Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 4. Kết quả thực tập theo đề tài ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 5. Nhận xét chung ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………….... Đơn vị thực tập III SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ TP. Hồ Chí Minh, ngày…..tháng ….. năm 2010 TS. Đoàn Liêng Diễm IV SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ TP. HCM, ngày……tháng ….. năm 2010 V SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài………..……..…....Trang 1 2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài……………………………………………...2 3. Phương pháp nghiên cứu…………………………………………………....2 4. Kết cấu của đề tài………………………………………………….…..……3 CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ HIỆU QỦA KINH DOANH 1.1.Tổng quan về hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng………………………. 4 1.1.1. Khái niệm về hiệu quả kinh doanh…...….………………………………4 1.1.2. Một số khái niệm về nhà hàng……………………...…………………....5 1.2. Vai trò của hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng………………...………10 1.3. Quy trình phân tích hiệu quả kinh doanh………………………………....11 1.3.1. Đánh giá khái quát hiệu quả kinh doanh…………....…………………11 1.3.2. Phân tích hiệu suất hoạt động……………………….……..……....…12 1.3.3. Phân tích hiệu năng hoạt động……...………………….…..………….15 1.3.4. Phân tích hiệu quả hoạt động…...…………………….…..………...…17 1.3.5. Phân tích hiệu quả sử dụng tài sản………...………………………......18 1.3.6. Phân tích hiệu quả sử dụng chi phí…………………………......……..20 1.3.7. Phân tích hiệu quả sử dụng vốn chủ sở hữu…………...……..………..21 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG THE CITY DINER 2.1. Tổng quan về nhà hàng The City Diner……………...………...………….24 2.1.1. Qúa trình hình thành và phát triển………...……………….…………24 2.1.2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng…..…………………….…..….……….25 2.1.3. Hệ thống sản phẩm dịch vụ của nhà hàng…………...………...……..26 2.1.4. Thị trường khách của nhà hàng………………………………………28 2.1.5. Đối thủ cạnh tranh của nhà hàng The City Diner…...………..……...28 VI SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm 2.2. Thực trạng hoạt động kinh doanh nhà hàng The City Diner………...…29 2.2.1. Đánh giá khái quát hiệu quả kinh doanh……...……..…..…………..29 2.2.2. Phân tích hiệu suất hoạt động kinh doanh……………....…………...32 2.2.3. Phân tích hiệu năng hoạt động kinh doanh……………..……………33 2.2.4. Phân tích hiệu quả hoạt động kinh doanh………………..…………..35 2.2.5. Phân tích hiệu quả sử dụng tài sản………..…………………………37 2.2.6. Phân tích hiệu quả sử dụng chi phí…………………...……………...41 2.2.7. Phân tích hiệu quả sử dụng vốn chủ sở hữu………………….….......42 2.3. Đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng The City Diner…………………………………………………...…………..44 2.3.1. Thành tựu đạt được trong kinh doanh……………………...….……..44 2.3.2. Hạn chế………………..………………….……………….…………45 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG THE CITY DINER 3.1. Phương hướng và mục tiêu hoạt động của nhà hàng The City Diner..…47 3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng The Cty Diner………………………………………………………...………48 3.2.1. Tăng doanh thu………….…..………...……………...………………48 3.2.2. Một số giải pháp giảm chi phí…..………………….…………….….55 3.2.3. Một số giải pháp khác…………..……………………….…………...59 3.3. Kiến nghị…………...………………………………………………………..62 KẾT LUẬN……………………………………………………………………....63 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………64 PHỤ LỤC………………………………………………………………………...65 VII SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm DANH MỤC CÁC BẢNG, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức của nhà hàng………………………………........Trang 7 Hình 2.1: Nhà hàng The City Diner………………………….……….……...….. 24 Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức của nhà hàng The CiTy Dine……………………...….26 Biểu đồ 2.1: Cơ cấu thị trường khách của nhà hàng The City Diner…………......28 Bảng 2.1: Bảng đánh giá khái quát hiệu quả kinh doanh của nhà hàng The City Diner……………………………………………………………….…....29 Biểu đồ 2.2: Biểu đồ thể hiện sự biến động doanh thu thuần của nhà hàng từ 2007 – 2009………………………………………………………………………30 Bảng 2.2: Bảng phân tích tình hình biến động chi phí của nhà hàng 2007- 2009...31 Bảng 2.3: Bảng phân tích hiệu suất sử dụng tài sản cố định……………...………32 Bảng 2.4: Bảng phân tích hiệu năng hoạt động của tổng tài sản, tài sản dài hạn, tài sản ngắn hạn và vốn chủ sở hữu………………………………………………......34 Bảng 2.5: Bảng phân tích hiệu quả hoạt động của tổng chi phí hoạt động, tài sản ngắn hạn, tài sản dài hạn, doanh thu thuần tính theo lợi nhuận sau thuế………....36 Bảng 2.6: Bảng phân tích hiệu quả sử dụng tổng tài sản…………………………37 Bảng 2.7: Bảng phân tích hiệu quả sử dụng tài sản dài hạn……………………....38 Bảng 2.8: Bảng phân tích hiệu quả sử dụng tài sản ngắn hạn………………….....40 Bảng 2.9: Bảng phân tích hiệu quả sử dụng chi phí của nhà hàng The City Diner năm 2008- 2009…………………………………………………………………...41 Bảng 2.10: Bảng phân tích hiệu quả sử dụng vốn chủ sở hữu của nhà hàng The City Diner năm 2008- 2009…………………………………………………….....43 VIII SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, TỪ VIẾT TẮT TS Tài sản TSDH Tài sản dài hạn TSNH Tài sản ngắn hạn VCSH Vốn chủ sở hữu NXB Nhà xuất bản IX SVTH: Nguyễn Thị Mai Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài: Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đang có những bước phát triển mạnh mẽ vượt bậc. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của người dân cũng dần được nâng cao, nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi. Từ “ăn no, mặc ấm” một bộ phận dân cư đang dần chuyển sang nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Bên cạnh đó, việc Việt Nam chính thức trở thành thành viên thứ 150 của Tổ Chức Thương Mại Thế giới (WTO) từ ngày 11 tháng 1 năm 2007 và chính sách phát triển du lịch của chính phủ đã thu hút một lượng lớn người nước ngoài vào nước ta du lịch, đầu tư buôn bán hợp tác trên các lĩnh vực chính trị - kinh tế - văn hoá và khoa học kỹ thuật. Nhu cầu ăn uống không chỉ đối với các món ăn Việt Nam, các món ăn của các dân tộc khác mà còn đòi hỏi phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Chính vì vậy, hàng loạt các nhà hàng đã ra đời để đáp ứng tất cả các nhu cầu trên. Kinh doanh dịch vụ ăn uống là loại hình kinh doanh đã ra đời từ rất lâu và ngày càng trở nên thịnh hành. Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhà hàng đã trở thành một bộ phận quan trọng không thể thiếu. Ngoài ra, nó cũng có những đóng góp đáng kể vào hoạt động du lịch của mỗi quốc gia. Sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế của đất nước, từ nền kinh tế nông nghiệp là chủ yếu dần chuyển sang nền kinh tế có tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ cao, dựa trên nền tảng kinh tế trí thức và xu hướng hội nhập với nền kinh tế toàn cầu. “Tỷ trọng trong GDP của ngành nông nghiệp đã giảm nhanh từ 38,1% năm 1990 xuống 27,2% năm 1995; 24,5% năm 2000; 20,9% năm 2005, và đến năm 2008 ước còn 20,6%. Tỷ trọng công nghiệp trong GDP đã tăng nhanh, năm 1990 là 22,7%; năm 1995 tăng lên 28,8%; năm 2000: 36,7%; năm 2005: 41% và đến năm 2008 ước tính sẽ tăng đến 41,6%. Tỷ trọng dịch vụ trong GDP chưa biến động nhiều, năm 1990 là 38,6%; năm 1995: 44,0%; năm 2000: 38,7%; năm 2005: 38,1%; năm 2008 sẽ là khoảng 38,7%.” [ 6 ] SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 1 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm Sự chuyển dịch này đã tạo điều kiện và cơ hội thuận lợi cho nhiều ngành kinh tế phát triển. Song, cũng phát sinh nhiều vấn đề phức tạp, đặt ra cho các doanh nghiệp những yêu cầu và thách thức mới, đòi hỏi các doanh nghiệp phải tự thân vận động vươn lên để vượt qua những thách thức đó, tránh nguy cơ bị đào thải bởi quy luật cạnh tranh khắc nghiệt của cơ chế thị trường. Trong xu thế toàn cầu hoá như hiện nay, các doanh nghiệp muốn đứng vững trên thị trường cần phải nhanh chóng đổi mới. Để hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp đạt được hiệu quả cao, đòi hỏi nhà quản lý doanh nghiệp phải thường xuyên cập nhật thông tin, tìm hiểu những biến động về tình hình kinh tế - chính trị của thế giới, biết phân tích điểm mạnh, điểm yếu, những thuận lợi, khó khăn mà doanh nghiệp hiện đang phải đối mặt để từ đó đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho doanh nghiệp, kịp thời điều chỉnh hướng đi cho phù hợp. Không ngừng nâng cao hiệu quả kinh doanh luôn là mối quan tâm hàng đầu của các doanh nghiệp nói chung và nhà hàng The City Diner nói riêng. Hiệu quả kinh doanh cũng là chỉ tiêu dùng để đánh giá sự thành công hay thất bại trong kinh doanh của một doanh nghiệp. Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên, cùng với những kiến thức tiếp thu được qua bốn năm ngồi trên ghế giảng đường đại học cộng với cơ hội được tiếp cận và làm việc trong môi trường thực tế tại nhà hàng The City Diner. Đó chính là lý do mà em chọn đề tài: “NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG THE CITY DINER” để làm luận văn tốt nghiệp. 2. Phạm vi nghiên cứu: - Phạm vi không gian: Đề tài được tiến hành nghiên cứu trong phạm vi tại nhà hàng The City Diner. - Phạm vi thời gian: Các thông tin và số liệu được sử dụng cho việc nghiên cứu, phân tích trong đề tài được giới hạn trong vòng 3 năm. Từ năm 2007 đến năm 2009. 3.Phương pháp nghiên cứu: Để thực hiện đề tài nghiên cứu này em đã: - Sử dụng phương pháp tiếp cận thực tế, thu thập thông tin, số liệu. Số liệu được thu thập tại nhà hàng The City Diner đó là các báo cáo tài chính của nhà hàng. SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 2 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm Ngoài ra còn cập nhật thông tin từ bên ngoài qua các phương tiện thông tin như sách báo, tạp chí, internet. - Sử dụng phương pháp phân tích, tổng hợp, thống kê quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. - Sử dụng phương pháp xử lý số liệu, so sánh các số liệu đồng thời liên hệ với tình hình hoạt động kinh doanh qua các năm để đánh giá. 4. Kết cấu của đề tài: Ngoài phần mở đầu và kết luận. Đề tài gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan về nhà hàng và hiệu quả kinh doanh Chương 2: Thực trạng kinh doanh của nhà hàng The City Diner Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng The City Diner. SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 3 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ HIỆU QỦA KINH DOANH 1.1. Tổng quan về hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng: 1.1.1. Khái niệm về hiệu quả kinh doanh: Có nhiều khái niệm khác nhau về hiệu quả kinh doanh mà các nhà kinh tế học đã đưa ra: Theo PGS.TS. Nguyễn Văn Công: “Hiệu quả kinh doanh là một phạm trù kinh tế, phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực sẵn có của doanh nghiệp để đạt được kết quả cao nhất. Như vậy, hiệu quả kinh doanh khác với kết quả kinh doanh và có mối liên hệ chặt chẽ với kết quả kinh doanh.” [1; 282] Bất kỳ hoạt động nào của con người – hoạt động nói chung và hoạt động kinh doanh nói riêng – đều mong muốn đạt được kết quả hữu ích cụ thể nào đó. Kết quả đạt được trong kinh doanh mà cụ thể là trong lĩnh vực phân phối, sản xụất, lưu thông mới chỉ đáp ứng được phần nào yêu cầu tiêu dùng của cá nhân và xã hội. Tuy nhiên, kết quả đó được tạo ra ở mức nào với giá nào là vấn đề cần xem xét vì nó phản ánh chất lượng của hoạt động tạo ra kết quả. Mặt khác, nhu cầu tiêu dùng của con người bao giờ cũng lớn hơn khả năng tạo ra sản phẩm của họ. Bởi vây, con người quan tâm tới việc làm sao với khả năng hiện có lại làm ra được nhiều sản phẩm nhất. Từ đó, nảy sinh vấn đề phải xem xét, lựa chọn cách nào để đạt được kết quả lớn nhất. Chính vì thế, khi đánh giá hoạt động kinh doanh không chỉ dừng lại ở việc đánh giá kết quả mà còn đánh giá chất lượng hoạt động kinh doanh để tạo ra kết quả đó. Như vậy, hiệu quả kinh doanh phải là một đại lượng so sánh: - So sánh giữa đầu vào với đầu ra. - So sánh giữa đầu ra với đầu vào. - So sánh giữa chi phí kinh doanh bỏ ra với kết quả kinh doanh thu được. Từ đó, có thể khẳng định rằng: bản chất của hiệu quả kinh doanh là hiệu quả của lao động xã hội được xác định bằng cách so sánh lượng kết quả hữu ích cuối SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 4 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm cùng thu được với lượng hao phí xã hội. Do vậy, thước đo hiệu quả là sự tiết kiệm hao phí lao động xã hội và tiêu chuẩn của hiệu quả là việc tối đa hóa kết quả hoặc tối thiểu hóa chi phí dựa trên điều kiện nguồn tài lực sẵn có. 1.1.2. Một số khái niệm về nhà hàng: 1.1.2.1. Định nghĩa nhà hàng: Nhà hàng được định nghĩa là: “Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách. Hay nói cách khác là nơi bán thức ăn và đồ uống cho những người có nhu cầu. Đã được gọi là nhà hàng thì phải đảm bảo các tiêu chí sau đây phải đạt được một đẳng cấp nhất định: Chất lượng thức ăn và nước uống (Food& Baverage), menu tương đối đa dạng, đồng phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị (Facilities), phải có nhạc nền, decor phải đẹp…” [5; 1] 1.1.2.2. Chức năng, nhiệm vụ của nhà hàng: ™ Chức năng: - Kinh doanh: Các dịch vụ phục vụ ăn uống. - Phục vụ: Nhà hàng không chỉ là nơi thỏa mãn nhu cầu ăn uống của thực khách mà còn là nơi để thực khách thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe. Ngoài ra thực khách còn xem nhà hàng là nơi để gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp đón đối tác làm ăn, trao đổi công việc với đồng nghiệp… ™ Nhiệm vụ: - Đối với khách hàng: Đảm bảo cung cấp cho khách hàng những sản phẩm dịch vụ chất lượng cao, mang lại sự thoải mái cho khách hàng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Đối với nhà nước: Đảm bảo mọi khoản thuế và nghĩa vụ nộp thuế của mình cho nhà nước. 1.1.2.3. Các loại nhà hàng: Gồm có nhà hàng dân tộc (hay còn gọi là nhà hàng truyền thống) và nhà hàng theo chủ đề: ” Nhà hàng dân tộc (truyền thống): Các nhà hàng dân tộc chuyên về những cách nấu ăn liên quan đến một quốc gia, một chủng tộc hay một vùng riêng SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 5 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm biệt, các món ăn hay các thành phần hoặc các cách nấu nướng dùng để chuẩn bị thực phẩm trở nên trọng tâm của menu. - Phong cách decor của nhà hàng cũng thể hiện nét văn hóa của một quốc gia hay một vùng riêng biệt hoặc một chủng tộc. - Không khí trong các nhà hàng này rất đặc biệt và luôn luôn rất cầu kỳ. Mức độ tiện nghi tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng và mức độ phục vụ của nó. - Các trang thiết bị (Facilities) phục vụ mang kiểu dáng dân tộc và tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng. - Những nhân viên nhà hàng này có kiến thức tốt về món ăn dân tộc được liệt kê trong Menu nhà hàng, đồng thời phải có sự hiểu biết về cách thức phục vụ đúng chuẩn. Các nhà hàng này có thể bao gồm việc chuẩn bị món ăn bên cạnh bàn hay có tính chất biểu diễn kỹ năng như món chiên nướng tại bàn trong các nhà hàng NhậtHàn Quốc, món đốt rượu trong các nhà hàng Pháp… - Về âm nhạc: các nhà hàng này luôn có âm nhạc dân tộc hay những nhạc cụ và vũ điệu dân tộc. Ví dụ: Các nhạc cụ Trung Hoa nếu là nhà hàng Hoa, vũ khúc Tango của Pháp, Lambada của Brazil… ” Nhà hàng theo chủ đề: Các nhà hàng theo chủ đề được trang trí theo một cách riêng biệt, một số chủ đề phổ biến là : + Náo nhiệt + Các chủ đề màu sắc: Như Black& White thì cách décor có màu sắc chủ đạo là trắng và đen và hay màu sắc này sẽ tạo nên phong cách riêng của nhà hàng. + Các chủ đề thức ăn: Thức ăn chay, hải sản, các món nướng… + Nhân vật: Như bếp trưởng nổi danh, các ngôi sao điện ảnh, những nhân vật nổi tiếng. + Các chủ đề theo thời kỳ lịch sử: Như Cowboy miền viễn tây Hoa Kỳ. 1.1.2.4. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng: Tùy quy mô, đẳng cấp, chiến lược kinh doanh… mà mỗi nhà hàng có cơ cấu tổ chức và sơ đồ tổ chức khác nhau. Không nhất thiết cơ cấu tổ chức của nhà hàng này giống hoàn toàn nhà hàng kia mặc dù cùng quy mô và đẳng cấp. Thông thường cơ cấu tổ chức của một nhà hàng lớn bao giờ nhân sự cũng nhiều hơn và phức tạp SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 6 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm hơn một nhà hàng có quy mô và đẳng cấp nhỏ. Tóm lại cơ cấu tổ chức và sơ đồ tổ chức của mỗi nhà hàng khác nhau không hoàn toàn giống nhau, thậm chí có sự khác nhau rõ rệt. Vấn đề quan trong là với cơ cấu tổ chức ấy nhà hàng có hoạt động hiệu quả hay không và hiệu quả đến mức nào. Một số nhà hàng thì người quản lý kiểm soát luôn bộ phận bếp nhưng một số khác thì người quản lý không điều hành trực tiếp được bộ phận bếp mà chỉ hợp tác và phối hợp mà thôi. Sau đây là sơ đồ tổ chức của một nhà hàng mà người quản lý điều hành luôn cả bộ phận bếp (Một hàng tương đối quy mô). Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Restaurant Manager Chef Executive Restaurant Vice Manager Vice Chef Superviser Supervisor Captains Staffs Restaurant Captains Hostess Customer Care Waiters/ Waitress Bartender Captains Cashiers Bartenders Nguồn: Quản trị nhà hàng - bar [5; 9] SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 7 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm 1.1.2.5. Hệ thống sản phẩm dịch vụ của nhà hàng: ¾ Thức ăn: Thức ăn thường được chia thành 3 nhóm: + Các món khai vị: Là các món kích thích dịch vị tiêu hóa cho người ăn gồm có: * Các món khai vị Âu: Trong thực đơn Âu phần khai vị thường là các món salad, súp… Đôi khi các món khai vị có thể pate, các món tanh… * Các món khai vị Á: Trong thực đơn ăn Á, món khai vị thường có đặc điểm chua, cay, mặn, ngọt hoặc rán giòn gồm: - Các món khai vị nguội như: Gỏi, nem chua, nem cuốn, chả giò… - Các món khai vị nóng như: Nem rán, thịt nướng, tôm lăn bột… + Món chính: * Món chính trong bữa Âu: Khởi đầu thường là các món tanh như cá, tôm, cua, ốc… được chế biến theo các cách khác nhau như rán, nướng, luộc…Tiếp theo là các món thịt gia cầm, gia súc như: bò, lợn, cừu, gà, vịt đi kèm là các loại rau củ quả. * Món chính trong bữa ăn Á gồm: Các món tanh, các món xào, các món nấu tần, các món canh, các món cơm. + Món tráng miệng: * Món tráng miệng Âu gồm: Bánh ngọt, kem các loại, hoa quả tươi, hoa quả ướp đường. * Món tráng miệng Á gồm: chè, kem, các loại hoa quả tươi. ¾ Thức uống: Thức uống được chia làm hai loại: - Thức uống có cồn như: Bia, các loại rượu mạnh, rượu vang, sampanh… - Thức uống không cồn như: Trà, cà phê, nước suối, nước ngọt, nước ép… ¾ Các dịch vụ khác: - Dịch vụ giao hàng tận nhà. - Wifi, báo, tạp chí phục vụ miễn phí cho khách khi đến nhà hàng ăn. SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 8 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm - Các chương trình khuyến mãi vào các dịp lễ như giảm giá cho khách hàng thân thiết. 1.1.2.6. Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng: ª Lập kế hoạch cho hoạt động ẩm thực nhà hàng Gồm các bước: - Mua sắm trang thiết bị hoạt động. ”Những điều cần lưu ý khi mua sắm trang thiết bị: + Trang thiết bị phù hợp với nhà hàng + Mẫu mã, thẩm mỹ, hoa văn + Độ bền, tuổi thọ + Tính sẵn có + Có thể và dễ sửa chữa, bảo trì + Công dụng + Ngân sách + Thời gian rửa sạch, phân loại, làm khô - Thiết kế và in Menu. ” Những cân nhắc khi hoạch định menu: + Suy nghĩ thiết kế phù hợp với chủ đề chung + Liệt kê các thành phần món ăn thích hợp + Suy xét giá nhắm vào thị trường mục tiêu + Không nên quá nhiều về số lượng + Có thể hoàn thành mục tiêu lãi gộp + Không khuyến khích sự lãng phí + Cân đối + Gây sự chú ý và vui vẻ phù hợp + Trong khả năng nấu nướng của nhân viên nhà bếp + Về thức uống: Thức uống có thể được lựa chọn bằng cách xem xét: * Các loại thức uống có sẵn * Xếp các loại thức uống theo từng nhóm SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 9 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD:TS. Đoàn Liêng Diễm * Các nhãn hiệu được ưa thích * Phù hợp với chủ đề của nhà hàng - Chuẩn bị về mặt nhân sự và sắp xếp nhân sự. ”Những vấn đề cần quan tâm khi sắp xếp nhân sự: ƒ Sức chứa - chỗ ngồi của nhà hàng ƒ Loại và mức độ phục vụ khách ƒ Giờ hoạt động ƒ Các ngày nghỉ và các ngày lễ ƒ Mùa cao và thấp điểm ƒ Ngày nghỉ phép của nhân viên ƒ Phân công trách nhiệm cho nhân viên ƒ Nhân viên về mặt số lượng phải đảm bảo ở mức vừa đủ là hợp lý nhất ª Quy trình đón tiếp và phục vụ khách một cách chuyên nghiệp: ƒ Hostess (Người hướng dẫn khách trong nhà hàng): Chào đón khách nhiệt tình khi khách đến nhà hàng . ƒ Nhân viên phục vụ chào khách và trao Menu cho khách ƒ Offer và Up selling (mời, giới thiệu và bán hàng) ƒ Ghi Order (ghi nhận những món ăn, đồ uống khách gọi) ƒ Mang tờ Order cho Cashier, Bar, Bếp. ƒ Dùng khay pick up (mang, lấy) thức ăn cho khách. ƒ Stand by (đứng chờ) và Take care (chăm sóc khách). ƒ Thu dọn ƒ Hỏi thăm khách về bữa ăn, tiễn khách và cảm ơn họ . 1.2. Vai trò của hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng: Đối với các doanh nghiệp, hiệu quả kinh doanh không những là thước đo chất lượng phản ánh trình độ tổ chức, quản lý kinh doanh mà còn là vấn đề sống còn. Trong điều kiện kinh tế thị trường ngày càng phát triển cùng với quá trình hội nhập của nền kinh tế, doanh nghiệp muốn tồn tại muốn vươn lên thì trước hết kinh doanh phải mang lại hiệu quả. SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 10
- Xem thêm -