Tài liệu Muc xoai deo

Tiểu Luận: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CANXICLORUA (CaCl2), NỒNG ĐỘ SUCROSE VÀ ACID CITRIC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT XOÀI ĐÀI LOAN DẺO LỜI CẢM TẠ Sau những năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Tây Đô, em được quý thầy cô truyền đạt thêm rất nhiều kiến thức bổ ích. Hơn 3 tháng thực tập và nghiên cứu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng dụng – Trường Đại học Tây Đô cũng là bước đi cuối cùng cho chặng đường Đại học với chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. tiểu luận tốt nghiệp được hoàn thành, có được kết quả hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và các bạn. Không biết lấy gì để đền đáp, em xin gởi lời cám ơn chân thành và sâu sắc nhất đến: - Toàn thể quý thầy cô trường Đại học Tây Đô và đặc biệt là thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng dụng đã tận tình giảng dạy, cung cấp cho em nhiều kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường. - Cô Võ Thị Kiên Hảo đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. - Quý thầy cô phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm và thư viện Khoa Sinh học Ứng dụng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tiểu luận tốt nghiệp. - Các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 8 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn, kính chúc quý thầy cô và các bạn nhiều sức khỏe, luôn thành công trong mọi lĩnh vực của cuộc sống. Cần Thơ, ngày … tháng … năm MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ......................................................... MỤC LỤC............................................................................................................... DANH SÁCH BẢNG............................................................................................... DANH SÁCH HÌNH............................................................................................... TÓM LƯỢC.......................................................................................................... CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ..................................................................................... 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................... 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................ 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài.................................................................. 2.1.1 Nguồn gốc..................................................................................................... 2.1.2 Phân loại...................................................................................................... 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế ........................................................... 2.1.4 Thu hoạch .................................................................................................... 2.2 Đường ............................................................................................................... 2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến .................................................. 2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ...................................................... 2.4.1 Biến đổi vật lý .............................................................................................. 2.4.2 Biến đổi hóa lý .............................................................................................. 2.4.3 Biến đổi sinh hóa.......................................................................................... 2.4.4 Biến đổi cảm quan........................................................................................ 2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến .................................................. 2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy ........................................................ 2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp.......................................... 2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme ....................................................................... 2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu........................................... 2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm .......................................... 2.7.1 Biến đổi màu sắc........................................................................................ 2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật................................................................................ 2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm.............................................................................. 2.8 Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá trình bảo quản................................................................................................................. 2.8.1 Nhiệt độ môi trường ................................................................................... 2.8.2 Độ ẩm của không khí................................................................................... 2.8.3 Oxy không khí ............................................................................................ 2.8.4 Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật...................... CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.................. 3.1 Phương tiện thí nghiệm..................................................................................... 3.1.1 Địa điểm: .................................................................................................... 3.1.2 Thời gian nghiên cứu: ................................................................................ 3.1.3 Dụng cụ và thiết bị..................................................................................... 3.1.4 Hóa chất ..................................................................................................... 3.2 Phương pháp thí nghiệm ................................................................................... 3.2.1 Qui trình tham khảo .................................................................................... 3.2.2 Thuyết minh qui trình ................................................................................. 3.3 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu............................................................. 3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm.................................................................... 3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm ........................................................................... 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm ............................................................................................................. 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu .......................................................................................... 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm............................................................... 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................................. 3.5.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ........... CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN............................................................... 4.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........... 4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài .......................................... 4.1.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................................................................................ 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu có trong nguyên liệu............................................................................................................. 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.................................................................................................. 4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..... 4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.................................................................................................................... 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm................ 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy ....................................................................................................................... 4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60 oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................................................................. 4.5 Kết quả theo dõi sự thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản. ....................... 4.5.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản .............................. 4.5.2 Sự thay đổi ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản....................... 4.6. Tính hiệu suất thu hồi và dự đoán giá thành sản phẩm ..................................... 4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi.................................................................................. 4.6.2 Dự đoán giá thành sản phẩm ...................................................................... CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.............................................................. 5.1 Kết luận ............................................................................................................ 5.2 Đề nghị............................................................................................................. TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... PHỤ LỤC DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài ............................................................. Bảng 2.2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được) Bảng 2.3: Tính tan của một số loại đường ở 20oC..................................................... Bảng 2.4: aw tối thiểu của một số loại vi sinh vật .................................................... Bảng 3.2: Thang điểm đáng giá cảm quan sản phẩm............................................... Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài....................................... Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................................. Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................. Bảng 4.4: Kết quả đánh giá khả năng vô hoạt enzyme khi chần xoài ở các độ chế độ nhiệt khác nhau.................................................................................................... Bảng 4.5: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm...................................................................... Bảng 4.6: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm............................................................... Bảng 4.7: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (mẫu không chần) .......................................................... Bảng 4.8:Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ....................................................................................... Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..... Bảng 4.10: Kết quả theo dõi sự biến màu của sản phẩm theo thời gian bảo quản .... Bảng 4.11: Kết quả sự thay đổi độ ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 4.12: Tính hiệu suất thu hồi ........................................................................... Bảng 4.13: Dự đoán giá thành sản phẩm................................................................. DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Nguyên liệu xoài....................................................................................... Hình 3.1: Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy....................................... Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm. ........ Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nhiệt độ chần và thời gian chần...................... Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nhgiệm về nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm.................................................................................................................... Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy ................................................................... Hình 4. 1: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm ............................................................................................................ Hình 4.2: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài theo thời gian ngâm ở các nồng độ đường ngâm khác nhau ................................. Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau .................................................................... Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của xoài theo thời gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau ...................................... Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy ......................................................................................... Hình 5.1: Qui trình chế biến sản phẩm xoài sấy...................................................... CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Đặt vấn đề Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta (với nhiều giống khác nhau Loại quả này là nguồn bổ sung dưỡng chất rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt là cung cấp vitamin A và C. Xoài cho quả theo mùa mà nhu cầu tiêu thụ xoài đòi hỏi liên tục. Ở việc nam hiện có rất nhiều chủng loại xoài như: xoài thái, xoài cát hòa lộc, xoài cát chu, xoài xiêm........ nhưng được ưa chuận nhất là xoài Đài Loan vì loại cây này cho trái với lượng thịt quả là 85% ,trái khi ăn rất giòn, ngọt, trọng lượng 1 quả nặng đến 700g1,5kg, nhưng giá thành lại không cao bằng những giống xoài khác. Giá xoài vào thời điểm khoảng tháng 3 đến tháng 4 năm 2018 xoài Đài Loan được các thương lái thu mua tại vườn với giá dao động chỉ từ 5000 – 6000 đồng vì thế loại cây trồng này mang giá trị kinh tế không cao. Xoài Đài Loan hiện chỉ được sử dụng ở dạng ăn sống khi quả còn xanh, khi đó người tiêu dùng chỉ chọn lựa xoài còn tươi xanh, cấu trúc giòn. Tuy nhiên, xoài Đài Loan sau thu hoạch có thể bị chín và mềm hóa cấu trúc sau khoảng một tuần ở điều kiện bán buôn trên thị trường, xoài bị mềm cấu trúc sẽ có giá trị thương phẩm rất thấp. Điều này làm cho sức tiêu thụ của xoài Đài Loan trên thị trường càng giảm mạnh. Hiện có rất nhiều loại quả ở Việt Nam được chế biến thành dạng mứt như: mứt vỏ bưởi thái lan, quả sung thổ nhĩ kỳ sấy khô, mứt cam.v.v....nhưng mứt xoài Đài Loan dẻo hiện vẫn chưa có mặt trên thị trường. Việc nghiên cứu sản xuất thành công mứt xoài Đài Loan sấy dẻo sẽ góp phần da dạng hóa các hình thức sử dụng của nguyên liệu, tạo ra sản phẩm mới với thời gian bảo quản dài, đồng thời góp phần nâng cao giá trị xoài thương phẩm. Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ canxiclorua (CaCl2), nồng độ sucrose và acid citric bổ sung đến chất lượng mứt xoài Đài Loan dẻo” được thực hiện. 1.1 Mục tiêu nghiên cứu Từ những điều nêu trên mục tiêu của đề tài là “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ canxiclorua (CaCl2), nồng độ sucrose và acid citric bổ sung đến chất lượng mứt xoài Đài Loan dẻo”nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Các vấn đề nghiên cứu bao gồm: - Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi của aw và độ ẩm trong quá trình bảo quản) - nồng độ độ canxiclorua (CaCl2) - nồng độ sucrose -acid citric ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan của mức xoài 1.2 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 trong nước chần, nồng độ sucrose và acid citric bổ sung đến chất lượng mứt xoài Đài Loan dẻo. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng về xoài Đài Loan Xoài Đài Loan là 1 cây trồng khá phổ biến tại các tỉnh miền tây Tên Khoa học: Mangifera Indica, xuất xứ: Miền Đông Ấn Độ. Hình 2.1 Xoài Đài Loan (nguồn: xoai-dai-loan-43641750.htm) Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài (g/100g ăn được) Thành phần Nước 100g ăn được 81,71 Năng lượng 65,0 Protein 0,51 Lipid tổng số 0,27 Tro 0,50 Carbohydrate Xơ Đường Bảng 2.2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được) 2.2 Giới thiệu về mứt dẻo 17,00 1,8 14,80 Mứt dẻo là một loại mứt được làm từ thịt quả bao gồm xoài và bao ngoài một ít đường, vị chua chua và ngọt. Mứt xoài có màu vàng cam, vị ít chua. Mứt là một loại mứt không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên đán. Xoài là một thực phẩm hàng đầu; Vị chua, ngọt, thơm của xoài sẽ giúp bạn cảm thấy ngọt ngào cùng như tình thương gia đình trong những ngày tết. Mức dẻo là 1 loại thực phẩm rất có giấ trị kinh tế và đa dạng về hình dáng và mẩu mã trên thị trường việc nam có rất nhiều loại mức dẻo như: mức xoài, mức nho, mức tắc..... Hình 2.2: Mức dẻo (nguồn:http://giadinhtre.com.vn/cong-thuc-lam-mut-quat-deo-dam-vi-co-truyen-cho-ca-nha/) 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt dẻo Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mức dẻo như: -Công đoạn lựa chọn nguyên liệu: chọn quả to, màu đẹp(xoài xanh), không trầy sướt, không dập nát _Công đoạn chế biến: nhiệt độ, liều lượng phụ gia cho vào, sự oxi hóa đến sản phẩm. _Công đoạn bảo quản: nhiệt độ môi trường bảo quản, thời gian bảo quản, khu vực không bị vsv gây hại, dụng cụ chứa đựng. 2.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chần -Ức chế hoạt động hóa nâu do oxi hóa -Ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng 2.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ phụ gia bổ sung a. Canxiclorua 0,1% b. Đường 200g c. Acid citric 0,05% Được cung cấp từ phòng thí nghiệm của trường ĐH Tây Đô 2.4 Các nghiên cứu có liên quan Đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoà (nguồn: http://luanvan.net.vn/luanvan/do-an-nghien-cuu-de-xuat-quy-trinh-san-xuat-sua-chua-xoai-45211/) Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài (nguồn: http://www.luanvan.co/luanvan/de-tai-nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-tu-xoai-44035/ ) Luận văn Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy ( nguồn: http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-vannghien-cuu-san-xuat-xoai-mieng-say-38403/) CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Thời gian thực hiện đề tài là từ ngày 01/01/2018 đến 30/5/2018. 3.1.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất thí nghiệm Nguyên liệu: Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu Xoài được mua từ chợ về, quả to, chín gần nữa trái, ruột vàng, thịt quả không quá mềm cũng không quá cứng. Dụng cụ: -Lò sấy -Dao -Nồi -Bếp ga -Chiết rỗ tre -1 chiết vá, đũa -Chai nhựa hoặc chai thủy tinh Hóa chất: -Đường 200g - CaCl2 0.1% - Acid Citric 0.05% 3.2 Phương pháp nghiên cứu Xoài được đem rửa sạch→ gọt vỏ, bỏ hột, thịt quả cắt thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm→ sau đó xoài được chần trong nước nóng để vô hoạt enzyme → sau đó ngâm trong dung dịch đường đã chuẩn bị sẵn đến thời gian it nhất 6 tiếng cho đường thấm vào xoài → sau 6 tiếng xoài được vớt ra để ráo→ Sau đó cho vào nước đường đã chuẩn bị sẳn và ngào cho đến khi sệt lại→ sau đó xoài được đem sấy ở nhiệt độ 90 0C-1000C đến độ ẩm 10-15%. Sản phẩm được bảo quản trong chay PE hoặc chay thủy tinh và theo dõi sự thay đổi aw với độ hoạt động của nước trong sản phẩm. 3.2.1 Phương pháp phân đo đạc và phân tích các chỉ tiêu Đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm (theo thang điểm tự xây dựng). Phương pháp xử lý số liệu:Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên được lặp lại 3 lần theo thể thức thừa số. Kết quả được tính toán thống kê và phân tích phương sai, kiểm định LSD bằng chương trình SPSS. 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 trong nước chần, nồng độ sucrose và acid citric bổ sung đến chất lượng mứt xoài Đài Loan dẻo Mục đích: Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ phụ gia CaCl2, sucrose và acid citric đến chất lượng mứt xoài Đài Loan dẻo từ đó xác định nồng độ các phụ gia thích hợp cho quá trình chế biến mứt xoài Đài Loan dẻo đạt chất lượng cảm quan cao. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại ứng với mỗi nghiệm thức thí nghiệm. Nhân tố A: nồng độ CaCl2 trong nước chần (% w/v) A1: 0,5 A2: 1,0 A3: 1,5 Nhân tố B: nồng độ sucrose bổ sung (% w/w) B1: 15B2: 25B3: 35 (GIÁ TRỊ NÀY CHỈ CÓ TÍNH CHẤT THAM KHẢO, EM PHẢI THAM KHẢO THÊM CÁC TÀI LIỆU VỀ MỨT DẺO ĐỂ THAY ĐỔI NỒNG ĐỘ SUCROSE CHO PHÙ HỢP) Nhân tố C: nồng độ acid citric bổ sung (% w/w) C1: 1C2: 3C3: 5 (GIÁ TRỊ NÀY CHỈ CÓ TÍNH CHẤT THAM KHẢO, EM PHẢI THAM KHẢO THÊM CÁC TÀI LIỆU VỀ MỨT DẺO ĐỂ THAY ĐỔI NỒNG ĐỘ ACID CITRIC CHO PHÙ HỢP DO XOÀI ĐÀI LOAN THƯỜNG KHÔNG CHUA LẮM, NHƯNG MỨT DẺO CẦN PHẢI CÓ VỊ NGỌT VÀ CHUA HÀI HÒA) Tống số nghiệm thức thí nghiệm: 3 x 3 x3 + 1 đối chứng = 28 nghiệm thức Tổng số đơn vị thí nghiệm: 28 x 2 = 56 đơn vị thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu xoài Đài Loan được mua từ chợ (chỉ chọn những quả đã già, cuống quả còn xanh, không bị dập nát hay sâu bệnh). Xoài được gọt vỏ, rửa sạch và dùng dao tách hai bên thịt quả theo chiều dọc của hạt. Thịt quả tiếp tục được cắt theo chiều ngang thành các miếng nhỏ có kích thước khoảng 2 – 2,5 mm trước khi chần.Quá trình chần xoài được tiến hành ở nhiệt độ 100 oC trong thời gian 1 phút với nước chần có bổ sung CaCl2 ứng với các nồng độ khảo sát lần lượt là 0,5%, 1% và 1,5%. Sau chần, thịt quả được ngâm trong nước sạch có bổ sung đá trong khoảng 5 phút, được vớt ra và để ráo để tiến hành công đoạn ướp đường và acid citric. Nồng độ đường và acid citric được bố trí trong khảo sát này lần lượt là 15%, 25%, 35% và 1%, 3%, 5%. Sau thời gian ướp xoài với đường và acid citric khoảng 3 giờ (kết hợp phơi nắng), tiến hành sên hỗn hợp đến khi thu được thành phẩm mứt xoài dẻo. Sơ Đồ Bố Trí Thí Nghiệm Xoài Rửa Phân loại Bóc vỏ Cắt miếng Chần Đường 200g CaCl2 0.02% Ngâm trong dung dịch đường Acid Citric 0.1% Glycerin Vớt, để ráo Sấy Đóng gói Dán nhãn Bảo quản Chỉ tiêu theo dõi:hàm lượng vitamin C trong xoài trước khi chần, sau khi chần và trong mứt xoài dẻo, chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) của sản phẩm mứt xoài dẻo. Kết quả thu nhận:nồng độ CaCl2, nồng độ đường và acid citric thích hợp cho quá trình chế biến mứt xoài dẻo đạt chất lượng cảm quan cao. 3.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ DỰ KIẾN Xác định được nồng độ CaCl2, nồng độ đường và acid citric thích hợp cho quá trình chế biến mứt xoài dẻo nhằm thu được sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao. PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mứt xoài dẻo 2. Phương pháp phân tích hàm lượng viamin C TÀI LIỆU THAM KHẢO Đĩnh Quách và các tác giả, 1996, Kỹ Thuật Sấy Nhãn, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. Lê Bạch Tuyết, 1996, các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Khoa Công Nghệ Thành Phố Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. Lê Ngọc Tú và các tác giả, 1994, hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. Ngô Thị Hồng Thư, 1989, kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, NXB Khoa Học Kỹ Thuật. Phạm Văn Sổ, 1991, kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Đại Học Bách Khoa. Trần Văn Phú và các tác giả, 1994, Kỹ thuật sấy nông sản nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. http://www.nal.usda.gov/foodcomp/cgi - bin/list_nut_edit.p