Tài liệu Một số giải pháp nhằm phát triển thương hiệu intercontinental

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CÁC GIẢI PHÁP NHẰM THU HÚT THỰC KHÁCH ĐẾN VỚI NHÀ HÀNG GOLF Ngành: QUẢN TRỊ KINH DOANH Chuyên ngành: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Thu Hòa Sinh viên thực hiện MSSV: 0954050061 : Nguyễn Thị Thùy Duyên Lớp: 09DQKS3 TP. Hồ Chí Minh, 2013 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do tôi thực hiện. Những kết quả và các số liệu trong bài luận văn là trung thực và được thực hiện tại Đồng Nai Golf Resort, dưới sự hướng dẫn trực tiếp của cô Nguyễn Thị Thu Hòa, không sao chép bất kỳ nguồn nào khác. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này. TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2013 Nguyễn Thị Thùy Duyên i LỜI CẢM ƠN , tôi em tôi : Ban giám đốc công ty TNHH Bochang Donatours đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi để tôi được học hỏi kinh nghiệm và trau dồi kiến thức thực tiễn ở quý công ty. Tôi xin cảm ơn các anh chị quản lý và nhân viên trong nhà hàng đã giúp đỡ, hướng dẫn, trao đổi kiến thức thực tiễn, tạo điều kiện và cơ hội cho tôi rèn luyện khả năng đối diện với những rắc rối trong công việc, đối diện vấn đề và chỉ bảo tôi giải quyết vấn đề một cách có hiệu quả . Tôi xin trân trọng biết ơn các thầy cô đã dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức hết sức bổ ích cho tôi từ khi tôi ngồi trên ghế giảng đường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM cho đến nay. Và đặc biệt, bằng tình cảm chân thành nhất, tôi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hòa đã tận tình chỉ bảo, tận tâm hướng dẫn và giúp đỡ tôi chu đáo để tôi có thể thực hiện xong bài luận văn này theo đúng tiến độ. Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè và những người đã hết lòng giúp đỡ, chia sẻ và động viên để tôi hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, tháng … năm 2013 Nguyễn Thị Thùy Duyên ii MỤC LỤC Trang Danh mục các từ viết tắt............................................................................ vi Danh mục các bảng sử dụng...................................................................... vii Danh mục các biểu đồ, đồ thị, sơ đồ, hình ảnh...........................................viii Lời mở đầu .............................................................................................. 01 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN ............................................................ 05 1.1.Khái niệm, phân loại, bản chất và đặc điểm kinh doanh nhà hàng .................................................................................................. 05 1.1.1.Khái niệm nhà hàng.................................................................. 05 1.1.2.Phân loại nhà hàng................................................................... 10 1.1.3.Bản chất của kinh doanh nhà hàng ............................................ 12 1.1.4.Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng........................................... 12 1.2.Hoạt động thu hút khách trong kinh doanh nhà hàng ..................13 1.2.1.Khái niệm, phân loại nguồn khách và đặc điểm tiêu dùng của họ.. ………………………………………………………………………………………...13 1.2.2.Hoạt động thu hút khách ........................................................... 17 1.3.Các nhân tố ảnh hưởng tới hoạt động thu hút khách sử dụng dịch vụ ăn uống trong kinh doanh nhà hàng ..............................................21 1.3.1.Nhân tố chủ quan..................................................................... 21 1.3.2.Nhân tố khách quan ................................................................. 23 1.4.Sự cần thiết thu hút khách đến với nhà hàng ............................... 24 CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH THU HÚT KHÁCH CỦA NHÀ HÀNG GOLF ................................................................................ 27 2.1.Giới thiệu về Đồng Nai Golf Resort.............................................. 27 2.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của Resort ............................. 28 iii 2.1.2.Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của Resort .............................. 28 2.1.3.Sơ đồ tổ chức và nhiệm vụ các chức danh trong Đồng Nai Golf Resort ...................................................................................................... 31 2.1.4.Tình hình hoạt động kinh doanh của công ty ............................ 36 2.1.5.Khái quát về nhà hàng ............................................................ 38 2.1.6.Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng......................... 40 2.2.Thực trạng tình hình thu hút khách của nhà hàng Golf ............... 41 2.2.1.Thực trạng thị trường khách của nhà hàng Golf ....................... 42 2.2.2.Thực trạng hoạt động thu hút khách của nhà hàng. .................. 43 2.2.3.Đánh giá chung chính sách thu hút khách của nhà hàng........... 50 CHƯƠNG 3 : CÁC GIẢI PHÁP NHẰM THU HÚT THỰC KHÁCH ĐẾN VỚI NHÀ HÀNG GOLF ............................................................... 53 3.1. Hoàn thiện công tác tổ chức mô hình marketing .......................... 53 3.2. Nâng cao chất lượng của đội ngũ nhân viên................................. 54 3.3. Nâng cao chất lượng dịch vụ tại nhà hàng ................................... 57 3.4. Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng mục tiêu và làm tăng mức độ hài lòng của thực khách .......................................................................... 59 3.5. Củng cố điểm nhấn khác biệt so với các nhà hàng khác trong khu vực .......................................................................................................... 60 3.6. Chiến lược quảng cáo, khuyến mãi các gói dịch vụ ...................... 62 Kết luận ............................................................................................ 65 Tài liệu tham khảo ............................................................................ 66 Phụ lục ............................................................................................. 68 iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TS : Tiến sĩ ThS : Thạc sĩ NXB : Nhà xuất bản PGS : Phó giáo sư GĐ : Giám đốc PGĐ : Phó giám đốc TP : Trưởng phòng BP : Bộ phận BGĐ : Ban giám đốc HQ : Hàn Quốc CN : Chủ nhật DL : Du lịch v DANH SÁCH CÁC BẢNG SỬ DỤNG Bảng 2.1: Tình hình kinh doanh của Đồng Nai Golf Resort năm 2012......... 37 Bảng 2.2: Số lượng khách và doanh thu từ nhà hàng trong năm 2012 .......... 41 Bảng 2.3 Cơ cấu doanh thu theo loại hình khách năm 2012 ........................ 43 Bảng 2.4 Giá chương trình khuyến mãi ...................................................... 47 vi DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH I. Sơ đồ Sơ đồ 1.1: Quy trình tổ chức hoạt động nhà hàng ....................................... 7 Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách của doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.. ....................................................................................................... 16 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức của Đồng Nai Golf Resort ................................... 32 Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà hàng............................................................. 39 Sơ đồ 2.3: Cơ cấu tổ chức nhân sự trong nhà hàng ..................................... 40 Sơ đồ 3.1: Mô hình bộ phận Marketing ...................................................... 53 II. Hình ảnh Hình 2.1 Bản đồ sân Golf .......................................................................... 29 Hình 2.2 Nhà hàng .................................................................................... 30 III. Biểu đồ Biểu đồ 2.1: Cơ cấu khách đến với resort năm 2012 ................................... 42 vii LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Trong điều kiện nền kinh tế Việt Nam và trên thế giới đang có những bước phát triển không ngừng, thu nhập của con người dần được cải thiện, mức sống của người dân tăng lên cùng với chủ trương và chính sách của Đảng và nhà nước ta đưa ngành công nghiệp không khói thành ngành công nghiệp mũi nhọn nên ngành du lịch đang phát triển rất mạnh ở nước ta và đóng góp không nhỏ vào GDP của cả nước. Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt khi hội nhập vào WTO, để thu hút đầu tư nước ngoài, đây là cơ hội để củng cố và tăng cường vị thế cạnh tranh của du lịch Việt Nam so với các nước trên thế giới. Trong đó ngành kinh doanh du lịch nghỉ dưỡng là một trong những điểm sáng của thành công này, các khu du lịch ở nước ta đã có những thay đổi đáng kể trên nhiều phương diện như cơ sở hạ tầng, hệ thống giao thông đi lại khá thuận tiện, hàng loạt các nhà nghỉ, khách sạn được xây dựng, đầu tư nâng cấp nhằm đáp ứng nhu cầu lưu trú của khách du lịch trong và ngoài nước. Cùng với đó, các nhà hàng đang được mở ra ngày càng nhiều hơn để đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách du lịch. Trước kia khi kinh tế chưa phát triển thì để đáp ứng nhu cầu cơ bản hàng ngày người ta chỉ cần ăn no, mặc ấm là đủ, nhưng ngày nay đời sống vật chất ngày càng cao nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại là nhu cầu sinh lý mà nó trở thành một nhu cầu xã hội và đó là nhu cầu thưởng thức trong ăn uống, được xã hội quan tâm. Người ta không chỉ muốn ăn ngon để thể hiện thú vui, sở thích và đẳng cấp của riêng mình mà còn muốn được ngồi trong một không gian thoáng đẹp, được phục vụ tận tình, tương xứng với đồng tiền bỏ ra. 1 Trong xu hướng đó, Đồng Nai Golf Resort cũng đã tiến hành nâng cấp cơ sở vật chất, đào tạo nhân viên, chú tâm vào phát triển nhà hàng…nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách du lịch khi đến với Resort. Cho tới nay nhà hàng đã đạt được những thành công nhất định, thu hút được một lượng lớn thực khách và tạo được dấu ấn của mình trong lòng khách hàng. Tuy nhiên bên cạnh những thành công cũng không khỏi tránh được những thách thức đặc biệt là sự cạnh tranh trong ngành ngày càng cao. Do vậy để thu hút được thêm khách hàng mới đồng thời giữ chân khách hàng cũ cho Resort nói chung và cho nhà hàng nói riêng là một việc rất cần thiết. Qua thời gian học tập, tìm hiểu tại nhà hàng Golf thuộc công ty TNHH Bochang Donatours và trước yêu cầu vừa mang tính cấp thiết vừa mang tính thường xuyên hiện nay, em xin chọn đề tài “Các giải pháp nhằm thu hút thực khách đến với nhà hàng Golf”. 2. Tình hình nghiên cứu Những đề tài, công trình nghiên cứu đã công bố có liên quan đến đề tài: - Giải pháp nhằm thu hút thực khách đến nhà hàng khách sạn Silver Sea do sinh viên Trần Thị Lành thực hiện dưới sự hướng dẫn của giảng viên Lê Thị Như Linh được công bố trên Website http://luanvan.net.vn - Thực trạng và một số giải pháp nhằm thu hút khách tại khách sạn Bạch Đằng do sinh viên Nguyễn Thị Liên lớp QT901P thực hiện được công bố ở Website http://ebook.ringring.vn 3. Mục đích nghiên cứu Xây dựng cơ sở lý luận cho đề tài nghiên cứu “Các giải pháp nhằm thu hút thực khách đến với nhà hàng Golf”. 2 Nghiên cứu thực tế nguồn khách và thực trạng thu hút khách của Đồng Nai Golf Resort nói chung và của nhà hàng Golf nói riêng. Đánh giá việc thực hiện các giải pháp nhằm thu hút thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng Golf. Đưa ra các giải pháp nhằm tăng cường thu hút khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Golf. 4. Nhiệm vụ nghiên cứu Tìm hiểu các hoạt động kinh doanh của nhà hàng, tìm hiểu về khách hàng mục tiêu. Đánh giá việc thực hiện các chiến lược thu hút khách hiện tại của nhà hàng có hiệu quả hay không. Đưa ra các hướng giải pháp khắc phục những hạn chế. 5. Phương pháp nghiên cứu Sử dụng phương pháp thu thập tài liệu, quan sát thực tế, phân tích và tổng hợp: từ lý thuyết về nhà hàng, ăn uống và lý thuyết về chiến lược thu hút khách cho nhà hàng và từ thực tế của nhà hàng Golf, phân tích, đánh giá những thành công và hạn chế của hoạt động thu hút thực khách của nhà hàng ở hiện tại, để từ đó bàn luận đưa ra các giải pháp giải quyết vấn đề. Và cuối cùng là tổng hợp lại đưa ra giải pháp tốt nhất cho nhà hàng. Phương pháp phân tích và tổng hợp đòi hỏi phải gắn liền với phương pháp logic. Ngoài ra còn sử dụng phương pháp thống kê, dùng các bảng biểu, sơ đồ, đồ thị. 6. Các kết quả đạt được của đề tài Kết quả nghiên cứu đề tài đã cung cấp cho các nhà quản lý nhà hàng một cái nhìn chi tiết hơn về các chiến lược thu hút khách hàng đến với nhà hàng một cách tích cực hơn và hợp lí hơn. Quan trọng nữa là đề xuất các giải 3 pháp nhằm thu hút thêm được nhiều khách hàng mới cũng như giữ chân các khách hàng cũ của nhà hàng, làm tăng thêm lượng khách hàng thân thiết của nhà hàng. Từ đó góp phần tăng thêm doanh số của nhà hàng. Ngoài ra, qua việc hoàn thành khóa luận tốt nghiệp đã củng cố thêm cho bản thân em nhiều kiến thức bổ ích và hữu dụng cho công việc sau này trong tương lai. 7. Kết cấu của ĐA/KLTN Kết cấu của đề tài “Các giải pháp nhằm thu hút thực khách đến với nhà hàng Golf” gồm 3 chương : CHƯƠNG 1: Cơ sở lý luận CHƯƠNG 2 : Thực trạng tình hình thu hút khách của nhà hàng Golf CHƯƠNG 3 : Các giải pháp nhằm thu hút thực khách đến với nhà hàng Golf 4 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1.Khái niệm, phân loại, bản chất và đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.1.1. Khái niệm nhà hàng Thuật ngữ ‘nhà hàng’ bắt nguồn từ Pháp - kinh đô du lịch và ẩm thực nổi tiếng trên thế giới . Sau này hoạt động kinh doanh nhà hàng nhanh chóng được lan rộng sang Mĩ cùng nhiều quốc gia khác trên thế giới, đặc biệt phát triển ở Anh. Trong du lịch, kinh doanh ăn uống hay kinh doanh nhà hàng thực chất chỉ là một. Nó ám chỉ hoạt động kinh doanh nhằm thỏa mãn nhu cầu sinh lý, cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách, bán thức ăn và nước uống cho những người có nhu cầu và thỏa mãn nhu cầu tâm lý (được phục vụ và thể hiện bản thân) của con người với mục đích có lợi nhuận. Nhà hàng có thể là một đơn vị kinh doanh độc lập, chuyên phục vụ ăn uống cho khách du lịch hoặc người địa phương. Loại thứ 2 đó là hình thức kinh doanh dịch vụ ăn uống trong các khách sạn, khu du lịch. .Hình thức thứ hai hiện rất phổ biến. Được coi là một dịch vụ bổ sung mang lại nguồn doanh thu lớn, do tận dụng được nguồn khách ở ngay tại khách sạn, khu du lịch đó. Đã được gọi là nhà hàng thì phải đảm bảo các tiêu chí sau đây phải đạt được một đẳng cấp nhất định : chất lượng thức ăn và nước uống, menu tương đối đa dạng, đồng phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị, phải có nhạc nền, thiết kế phải đẹp, … Với cuộc sống hiện đại ngày nay, thực khách không chỉ đến nhà hàng để thỏa mãn nhu cầu ăn uống mà còn phải được thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe. Một số nhà hàng còn là nơi tổ chức tiệc, hội nghị hội thảo, sự kiện, các cuộc họp cho khách hàng. Ngoài ra thực khách còn xem nhà hàng là nơi chốn để gặp gỡ bạn bè, người thân, đón tiếp đối tác làm ăn, trao đổi công việc với đồng nghiệp… 5 Ta có thể định nghĩa kinh doanh ăn uống trong du lịch như sau: “ Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi” TS. Nguyễn Văn Mạnh & Ths. Hoàng Thị Lan Hương (năm 2004). Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn. NXB Đại học Kinh tế Quốc dân. Ngày nay, do mức sống của con người ngày càng được nâng cao, cùng với tốc độ công việc, các mối quan hệ… mà người ta tìm đến các cơ sở kinh doanh ăn uống ngày càng gia tăng, khiến cho khách của lĩnh vực này ngày càng đa dạng hoạt động kinh doanh ăn uống phát triển rất mạnh mẽ, đồng thời với nó là hoạt động chế biến thức ăn, đồ uống được tiến hành trên quy mô lớn. Vì vậy, để các nhà hàng giữ được vị thế của mình thì phải đáp ứng được tính cao cấp trong nhu cầu của khách hàng, để nâng cao chất lượng của sản phẩm, các cơ sở kinh doanh ăn uống trong du lịch không những tổ chức phục vụ trực tiếp nhu cầu ăn uống của khách mà còn mở rộng thêm các dịch vụ giải trí khác như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật, khiêu vũ. Chú trọng tăng tỷ trọng của các dịch vụ bổ sung nhằm thoả mãn tốt hơn nhu cầu nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng, tăng sức cạnh tranh cho nhà hàng. Hoạt động kinh doanh của nhà hàng sẽ theo tuần tự quy trình gồm 7 bước: 6 Sơ đồ 1. 1: Quy trình tổ chức hoạt động nhà hàng Đánh giá Xây dựng kế hoạch thực đơn Tổ chức phục vụ trực tiếp Tổ chức mua hàng Tổ chức chế biến thức ăn Tổ chức nhập hàng Tổ chức lưu kho cất trữ hàng Xây dựng kế hoạch thực đơn: Đây là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống, cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quá trình hoạt động của nó. Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà hàng. Bởi vì thông qua thực đơn của một nhà hàng người ta có thể biết sản phẩm của nó có đa dạng, có phong phú hay không? Chính sách sản phẩm của nhà hàng ra sao? Khách hàng ở đây có được ít hay nhiều sự lựa chọn món ăn cho mình?… 7 Kế hoạch thực đơn là cơ sở giúp cho các nhà quản lý lập kế hoạch kinh doanh cho các giai đoạn khác nhau trong quy trình tổ chức hoạt động của nhà hàng. Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa: Đây là một công việc không đơn giản và đòi hỏi có sự tính toán hợp lý để đảm bảo cho hoạt động của nhà hàng cũng như tiết kiệm đến mức tối đa nguyên vật liệu mua về. Để đảm bảo cho mọi nguyên vật liệu mua về đều đạt chất lượng và sử dụng hiệu quả trong quá trình chế biến thì cần phải lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa. Thực chất là thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu về hàng hóa nguyên vật liệu, thức ăn, đồ uống và khả năng đáp ứng nhu cầu đó của nhà hàng. Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu: Sau khi đã có kế hoạch cụ thể về việc mua hàng hóa nguyên vật liệu ta sẽ tiến hành tổ chức nhập hàng vào kho. Đây là giai đoạn quan trọng trong quy trình tổ chức kinh doanh ăn uống. Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn thực hiện của hợp đồng mua hàng có hiệu lực. Chất lượng của mặt hàng được nhập sẽ quyết định đến chất lượng của các sản phẩm cung cấp cho khách hàng. Chính vì vậy quá trình nhập hàng đòi hỏi phải có sự giám sát chặt chẽ và tuân thủ đúng như theo hợp đồng mua hàng về số lượng, chất lượng, kích cỡ…không tuân thủ các nguyên tắc sẽ dẫn đến hậu quả nghiêm trọng làm tổn thất đến việc kinh doanh của nhà hàng. Việc nhập hàng phải đảm bảo với sự có mặt của các bên liên quan và phải có người giám sát quá trình này một cách nghiêm ngặt. Những người tham gia phải đáp ứng yêu cầu như có sự hiểu biết về các mặt hàng nhập, các tiêu chuẩn quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm… 8 Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa trong kho: Khối lượng hàng hóa, nguyên vật liệu một lần nhập hàng không phải để tiêu dùng cho một lần phục vụ hay trong một thời gian ngắn. Một số mặt hàng có thể phải tiêu dùng trong một thời gian tương đối dài vì ta cũng chưa biết trước được nhu cầu của khách hàng. Chính vì vậy mà cần phải tiên hành tổ chức lưu kho cất giữ hàng hóa đảm bảo luôn có khi cần dùng đến cũng như duy trì được chất lượng tốt nhất trong thời gian lưu kho. Mục đích của hoạt động quản lý lưu kho hàng hóa chính là nhằm giảm thiểu khả năng hàng lưu bị loại thải do hư hỏng, thiu thối hoặc mất mát, hao hụt do các lý do chủ quan và khách quan. Với mỗi loại hàng hóa cần xậy dựng nhà kho cho đúng tiêu chuẩn về vị trí, độ lớn, an toàn và được trang bị các máy móc chuyên dùng. Nhân viên thủ kho phải tiến hành kiểm tra, kiểm kê hàng hóa thường xuyên theo định kỳ. Quá trình lưu kho phải tuân thủ đúng quy trình đó là nhập trước xuất trước, vào sau ra sau để đảm bảo không có hàng hóa nào bị lưu quá lâu trong kho và sự lưu thông hàng hóa là nhanh nhất. Tổ chức chế biến thức ăn, đồ uống: Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống thường trải qua hai giai đoạn: giai đoạn sơ chế thực phẩm và giai đoạn chế biến nóng. Thông thường thực phẩm cung cấp cho các cơ sở kinh doanh ăn uống không phải đã ở dạng phù hợp hoàn toàn ngay với yêu cầu nấu nướng do vậy chúng cần phải qua sơ chế. Đây là giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu cho giai đoạn chế biến nóng. 9 Giai đoạn chế biến nóng là giai đoạn trung tâm của quá trình tổ chức sản xuất các món ăn trong nhà bếp. Là giai đoạn quyết định quan trọng đến chất lượng món ăn có ngon hay không và nhu cầu thẩm mỹ. Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng : Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống là thực hiện việc bán các sản phẩm cuối cùng chính là thức ăn, đồ uống đã được chế biến theo nhu cầu của khách hàng thông qua hình thức dịch vụ phục vụ trực tiếp tại nhà hàng. 1.1.2. Phân loại nhà hàng Gồm có nhà hàng dân tộc (hay còn gọi là nhà hàng truyền thống) và nhà hàng theo chủ đề. 1.1.2.1. Nhà hàng dân tộc (truyền thống) - Các nhà hàng có thể được xếp vào loại nhà hàng này dựa theo cách nấu ăn mà nhà hàng phục vụ. - Các nhà hàng dân tộc chuyên về những cách nấu ăn liên quan đến một quốc gia, một chủng tộc hay một vùng riêng biệt, các món ăn hay các thành phần hoặc các cách nấu nướng dùng để chuẩn bị thực phẩm trở nên trọng tâm của menu. - Phong cách trang trí của nhà hàng cũng thể hiện nét văn hóa của một quốc gia, một vùng riêng biệt hoặc một chủng tộc. - Không khí trong các nhà hàng rất đặc biệt và luôn rất cầu kỳ. Mức độ tiện nghi tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng và mức độ phục vụ của nó. - Các trang thiết bị phục vụ mang kiểu dáng dân tộc và tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng, có nghĩa là trịnh trọng hay thân mật và mức độ phục vụ của nhà hàng. 10 - Những nhân viên nhà hàng này có kiến thức tốt về món ăn dân tộc được liệt kê trong menu nhà hàng, đồng thời phải có sự hiểu biết về cách thức phục vụ đúng chuẩn. - Các nhà hàng này có thể bao gồm việc chuẩn bị các món ăn bên cạnh bạn hay có tính cách biểu diễn kỹ năng như món chiên nướng tại bàn trong các nhà hàng Nhật, món đốt rượu trong các nhà hàng Pháp, món vịt Bắc Kinh và tôm sú sỉn ( nhúng rượu đốt) trong các nhà hàng Trung Hoa. - Về âm nhạc, các nhà hàng này luôn có âm nhạc dân tộc, hay những nhạc cụ và vũ điệu dân tộc. Ví dụ : Các nhạc cụ Trung Hoa nếu là nhà hàng Trung Hoa, vũ khúc Tango của Pháp, vũ khúc Plamenco Tây Ban Nha,… hay các chương trình biểu diễn ca nhạc dân tộc. 1.1.2.2. Nhà hàng theo chủ đề. - Việc xếp loại các nhà hàng này tùy thuộc việc có sử dụng chủ đề hay không. Các chủ đề có nhiều loại khác nhau và có thể dựa theo hầu hết các chủ đề bất kỳ. Tuy nhiên nếu tất cả các chủ đề này đều tập trung vào một nước hay 1 cách nấu ăn riêng biệt chúng nên được sửa cách xếp loại này là nhà hàng dân tộc hơn là nhà hàng theo chủ đề. - Các nhà hàng theo chủ đề được trang trí theo một cách riêng biệt, một số chủ đề được sử dụng phổ biến là: + Náo nhiệt. + Các chủ đề màu sắc: như Black & White thì trang trí đều có màu sắc chủ đạo chỉ là màu trắng và đen và 2 màu sắc này sẽ tạo nên phong cách riêng của nhà hàng. + Các chủ đề thức ăn: thức ăn chay, thức ăn bổ dưỡng, thịt sườn, hải sản, gà, các món ăn thịt nướng,... + Nhân vật: Như bếp trưởng nổi danh, các ngôi sao điện ảnh, những nhân vật nổi tiếng. 11 + Các chủ đề theo thời kỳ lịch sử: Như Cowboy trong miền viễn tây Hoa Kỳ. - Các nhà hàng chủ đề cũng mang chủ đề vào thực đơn và không khí của nhà hàng bằng cách chọn nhạc nền phù hợp. 1.1.3. Bản chất của kinh doanh nhà hàng Kinh doanh ăn uống nói chung đều phục vụ nhu cầu thiết yếu của con người về ăn uống với số lượng lớn, tức việc tổ chức chế biến các món ăn đều theo hướng chuyên môn hoá cao. Và hoạt động kinh doanh ăn uống đều có hoạt động tổ chức phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống cho khách hàng ngay tại cơ sở của mình. - Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi nhà hàng phải có cơ sở vật chất kỹ thuật sang trọng, hiện đại, mức độ tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, thái độ phục vụ tốt, đảm bảo tốc độ phục vụ nhanh, kịp thời. Ngoài ra nhà hàng còn phải có không gian đủ lớn để có thể phục vụ được khối lượng lớn khách cùng một lúc. 1.1.4. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng Kinh doanh ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các resort hiện đại. Trong thời đại ngày nay, nhu cầu ăn uống ở bên ngoài của con người đã ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống. Nhà hàng chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thoả mãn nhu cầu đó của họ. Kinh doanh ăn uống trong resort có những nét đặc trưng cơ bản: - Nguồn khách chính của nhà hàng trong resort chủ yếu là ngoài địa phương, các khách này có thành phần rất đa dạng với những thói quen và phong tục tập quán khác nhau. Điều này đòi hỏi các resort phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu của khách du lịch mà không bắt họ tuân theo 12