Tài liệu Mot so bien phap che bien mon an ngon cho tre tai truong mn

Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu PHẦN I - ĐẶT VẤN ĐỀ Trẻ em hôm nay là thế giới ngày mai. Trẻ em là hạnh phúc mỗi gia đình là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục xây dựng và bảo vệ Tổ quốc Việt Nam. Trẻ em sinh ra có quyền được chăm sóc và bảo vệ, được tồn tại, được chấp nhận trong gia đình và cộng đồng. Bác Hồ vị lãnh tụ kính yêu của toàn dân tộc Việt Nam, suốt đời mình hết lòng chăm lo cho thế hệ trẻ. Bác đã giành cho trẻ em những tình cảm yêu thương vô bờ. Mỗi lần đi thăm nhà trẻ, gặp gỡ các cô nuôi dạy trẻ Bác thường nhắc nhở “ Phải giữ vệ sinh cho các cháu, các cô phải học hành tốt, nuôi dạy các cháu ngoan và khỏe”. Bác đã chỉ thị cho ngành giáo dục Mầm non “ Muốn cho người mẹ sản xuất tốt, cần tổ chức tốt những nơi giữ trẻ”. Trường Mầm non là nơi Chăm sóc – Nuôi dưỡng – Giáo dục trẻ ngay từ 18 tháng đến 72 tháng. Chính vì vậy, để đạt được mục tiêu phát triển toàn diện thì phải kết hợp hài hòa giữa nuôi dưỡng và giáo dục trẻ. Trong đó, nuôi dưỡng là nhiệm vụ quan trọng của quá trình chăm sóc giáo dục trẻ trong trường mầm non. Nuôi dưỡng đảm bảo chất lượng có tác dụng tăng cường và bảo vệ sức khỏe cho trẻ, giúp trẻ phát triển tốt tạo điều kiện để thực hiện nội dung giáo dục toàn diện. Muốn có chất lượng nuôi dưỡng tốt, trước hết là cô nuôi cần phải làm tốt việc chế biến món ăn cho trẻ, thực hiện tốt quy chế nuôi dạy trẻ, đặc biệt phải luôn tìm tòi, sáng tạo để nâng cao chất lượng chế biến món ăn cho trẻ. Bởi thực tế, trẻ 24 - 36 tháng đã ăn được cơm nát và ăn nhiều loại thức ăn hơn nhưng trẻ rất dễ bị chớ, nôn và khó ăn vì vậy cần có cách chế biến riêng: Chú ý tới thức ăn mềm, nghiền nát, nấu nhừ xay nhỏ. Trẻ mẫu giáo (3 – 6 tuổi), trẻ có nhu cầu ăn ngon hơn và tiêu hóa được nhiều loại thức ăn hơn, thích lựa chọn các món ăn hấp dẫn với trẻ. Mặt khác, trẻ lại mau chán ăn và ít tập trung vào bữa ăn. Hiện nay ở một số trường mầm non chưa thực sự chú ý đến chế biến món ăn cho trẻ nhà trẻ (thường cho trẻ ăn như trẻ mẫu giáo) và việc chế biến món ăn cho trẻ ít thay đổi, cải tiến, chưa quan tâm đến kỹ thuật chế biến chủ yếu nấu đủ lượng vừa ăn. Xuất phát từ những vấn đề trên tôi đã đầu tư suy nghĩ, phối hợp trong tổ nuôi nghiên cứu tìm cách chế biến món ăn ngon, lạ miệng đối với trẻ vì vậy tôi đã chọn và viết đề tài “Một số biện pháp chế biến món ăn ngon cho trẻ tại trường mầm non B xã Vạn Phúc”. S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 1 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu PHẦN II - GI¶i quyÕt vÊn ®Ò I. CƠ SỞ LÝ LUẬN Khát vọng lớn nhất của các bậc cha mẹ là nhìn thấy con mình khôn lớn, khỏe mạnh từng ngày. Ngay từ khi mới sinh, cha mẹ đã dành sự chăm sóc tốt nhất cho con, điều lo lắng của tất cả các ông bố bà mẹ là mình đã chăm con theo phương pháp tốt nhất chưa? Và quan trọng hơn là họ luôn mong muốn con mình khi trưởng thành sẽ được phát triển cơ thể cân đối, cao lớn như các bạn cùng trang lứa. Trẻ ở lứa tuổi mầm non còn rất non nớt, cơ thể đang phát triển mạnh về thể lực và trí tuệ do vậy khi gửi con đến trường mầm non cha mẹ trẻ luôn muốn con mình được các cô giáo chăm sóc dậy dỗ chu đáo, cho con mình được ăn no, ăn ngon, ăn đủ chất. Với kinh nghiệm ba năm công tác ở tổ nuôi, công việc chính là chế biến thức ăn cho trẻ. Tôi luôn trăn trở suy nghĩ làm thế nào để chế biến các món ăn ngon nhất, đủ chất, đủ lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng sự tin tưởng của phụ huynh khi gửi con đến trường chúng tôi. I. CƠ SỞ THỰC TIỄN Trường mầm non B xã Vạn Phúc nằm ở cuối huyện Thanh Trì, trường được xây dựng khang trang, có 1 khu, đã đạt chuẩn Quốc gia mức độ 1 và nhiều năm liền đạt danh hiệu “Trường tiên tiến” cấp huyện. Năm học 2011 - 2012 tổng số trẻ toàn trường là 320 trẻ nhưng đến năm học 2012 – 2013 tổng số trẻ toàn trường là 435 trẻ. Trong đó có 10 lớp 2 lớp nhà trẻ ( 24 – 36 tháng) với số cháu là 90 cháu và 8 lớp mẫu giáo: 345 cháu. Tổng số cán bộ, giáo viên, nhân viên: 44 đồng chí. - Trong đó: Ban giám hiệu 3, giáo viên 29, cô nuôi 7, nhân viên 6. - 100% trẻ ăn bán trú tại trường. 1. Thuận lợi Trường mầm non B xã Vạn Phúc đạt chuẩn Quốc Gia mức độ 1 và luôn nhận được sự quan tâm chỉ đạo sát sao của Phòng giáo dục và đào tạo, Ủy ban nhân dân huyện Thanh Trì. Trường rộng rãi, khang trang, có đồ dùng phục vụ công tác chăm só nuôi dưỡng trẻ, bếp ăn được xây dựng một chiều, đảm bảo vệ sinh (100% đồ dùng ăn uống cho trẻ được trang bị bằng inox). 7/ 7 cô nuôi có bằng kỹ thuật nấu ăn. Học sinh đi học đều, chuyên cần đúng giờ. Nhà trường ký hợp đồng thực phẩm với các chủ hàng là phụ huynh, các công ty cung cấp thực phẩm có đủ tư cách pháp nhân: Yêu cầu các chủ hàng có đầy đủ cam kết an toàn vệ sinh thực phẩm và đưa đảm bảo đủ số lượng, chất lượng, giá cả hợp lý (thấp hơn giá thị trường 1- 2 giá). S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 2 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu 2. Khó khăn Hiện nay giá cả các mặt hàng thực phẩm tăng nhanh, nên số tiền ăn của trẻ (15.000 đồng/ ngày) chưa đủ đáp ứng nhu cầu ăn uống cho trẻ. Thời tiết thay đổi dẫn đến nhiều dịch bệnh xảy ra như: dịch bệnh tiêu chảy, thủy đậu, cúm H9N7, lở mồm long móng, lợn tai xanh…xảy ra thường xuyên. Phụ huynh đa số làm nghề nông và buôn bán nên họ vẫn chưa có nhiều thời gian quan tâm đến việc chăn sóc và giáo dục trẻ ở nhà cũng như ở trường. Thời tiết thay đổi bất thường, giá cả thực phẩm biến động theo ngày, do đó việc thay đổi thực đơn cân đối khẩu phần và chế biến món ăn cho trẻ gặp nhiều khó khăn. Nhiều trẻ lớp bé kén ăn, ăn chậm, nhiều trẻ được gia đình quá nuông chiều thường xúc cho trẻ ăn, cho trẻ ăn dong..... III. CÁC HÌNH THỨC VÀ BIỆN PHÁP BiÖn ph¸p 1: Tham mưu, phối hợp với Ban giám hiệu, kế toán xây dựng thực đơn phong phú, tìm món ăn mới Xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ là một việc làm quan trọng mang tính khoa học, nhằm mục đích sử dụng tiền ăn đạt hiệu quả cao. Trước đây trường tôi thường ít thay đổi thực đơn cho trẻ, hoặc chỉ thay đổi một số loại thực phẩm thông thường và tỷ lệ calo, các chất chưa cân đối, chưa chú trọng trong việc chế biến món ăn cho trẻ. Năm học 2012 – 2013 được sự quan tâm chỉ đạo của Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội, Phòng Giáo dục và Đào tạo huyện Thanh Trì đã tổ chức cho cô nuôi được tham gia các buổi học tập xây dựng thực đơn và kiến tập nuôi dưỡng tại các trường trong huyện. Qua đó, tôi cùng với tổ nuôi đã tham mưu với hiệu phó nuôi, kế toán xây dựng thực đơn theo mùa, theo tuần và thường xuyên thay đổi cách chế biến, tìm các món ăn lạ miệng, hấp dẫn đảm bảo tỷ lệ calo, cân đối các chất cho trẻ như: Tôm thịt sốt chua ngọt, trứng đúc tôm thịt nấm hương, cháo lươn, cháo gà, cháo tôm, tôm thịt sốt cà chua, gà xào ngũ sắc, thịt bò hầm khoai tây cà rốt… Sau khi thực đơn mới được áp dụng tại trường, chúng tôi đã tập trung nghiên cứu thực đơn đã có trước đây, tham khảo các món trên sách báo, trên mạng iternet và trực tiếp theo dõi đánh giá khẩu vị của trẻ: Trẻ thích (không thích) ăn món gì? Mùa hè, mùa đông món ăn nào trẻ thích ăn? Vì sao trẻ thích hoặc không thích ăn món đó? Do hợp khẩu vị, do chế biến ngon, chưa hấp dẫn hoặc món ăn đó mới lạ miệng với trẻ… Các món ăn, khi chế biến tôi thường phối hợp với các loại rau củ quả có màu sắc đẹp để thu hút, lôi cuốn tạo cảm giác hứng thú thích ăn cho trẻ. Chúng tôi đã lựa chọn những lương thực, thực phẩm giàu Protein như tôm đồng, cá, gà, cua, lạc, đậu đỗ và các loại rau sẵn có theo mùa tại địa phương hoặc nguồn rau sạch trồng được tại trường để xây dựng vào các món ăn trong thực đơn của trẻ. S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 3 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu Để trẻ ăn ngon, hết suất, thức ăn phải có mùi vị thơm ngon hấp dẫn tôi đã phối hợp trong tổ nuôi để thường xuyên thay đổi cách chế biến trong quá trình nấu nướng biết cách phối hợp từng món ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng hơn và trẻ ăn rất ngon miệng. *KÕt qu¶: Cùng với sự tham mưu của tổ nuôi chúng tôi, nhà trường đã xây dựng được thực đơn theo mùa hè, mùa đông, theo tuần chẵn, tuần lẻ đa dạng, phong phú, phù hợp với khả năng ăn của trẻ, trẻ rất thích ăn và ngon miệng. Khẩu phần ăn của trẻ cân đối luôn đảm bảo tỷ lệ các chất theo yêu cầu như: P: 14 – 16%, L: 24-26, G: 60 – 62%, canxi: 250 – 300mg, B1: 0.3 mg, đảm bảo phân phối tiền ăn hợp lý giữa các món ăn Khẩu phần ăn của một ngày cho trẻ nhà trẻ và mẫu giáo S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 4 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu Thực đơn mùa đông Tuần chẵn trường mầm non B Vạn Phúc Năm học: 2012 - 2013 Thứ Hai Bữa chính sáng Bữa chính chiều Mẫu giáo Nhà trẻ Mẫu giáo Nhà trẻ - Thịt bò, thịt lợn - Thịt bò, thịt lợn - Cháo gà thịt - Cháo gà thịt kho. kho. lợn. lợn. - Canh bí nấu tôm. - Canh bí nấu tôm. - Sữa Dollac - Sữa Dollac - TM : Nước cam. - TM : Nước cam. (Nutifood) (Nutifood) - Tôm thịt vê viên hấp. - Canh thập cẩm Ba nấu tôm, thịt lợn. - TM : Dưa hấu - Thịt gà om nấm. Tư - Canh bí nấu thịt. - TM: chuối tiêu. - Tôm thịt sốt chua ngọt. Năm - Canh cua nấu rau cải. - TM: Dưa hấu - Ruốc cá diêu hồng thịt lợn Sáu đảo bông. - Canh thập cẩm. - TM: Nước cam - Trứng cút kho thịt. Bẩy - Canh rau ngót nấu thịt. - TM: Quả xoài - Tôm thịt vê viên hấp. - Canh thập cẩm nấu tôm, thịt lợn. - TM : Hoa quả - Thịt gà om nấm. - Canh bí nấu thịt. - TM: chuối tiêu. - Tôm thịt sốt chua ngọt. - Canh cua nấu rau cải. - TM: Dưa hấu - Ruốc cá diêu hồng thịt lợn đảo bông. - Canh thập cẩm. - TM: Nước cam - Trứng cút kho thịt. - Canh rau ngót nấu thịt. - TM: Quả xoài - Mỳ bò thịt lợn cua - Chuối tiêu - Mỳ bò thịt lợn cua - Sữa Dollac (Nutifood) - Phở bò thịt lợn. - Phở bò thịt lợn. - Bánh can xi - Sữa Dollac (Nutifood) - Mỳ thịt gà thịt - Mỳ thịt gà thịt lợn lợn - Sữa Dollac - Sữa Dollac (Nutifood) (Nutifood) - Bún ngan. - Sữa Dollac (Nutifood) - Bún ngan. - Sữa Dollac (Nutifood) - Xôi thịt kho tầu - Sữa Dollac (Nutifood) - Xôi thịt kho tầu - Sữa Dollac (Nutifood) Áp dụng từ ngày 22 tháng 11 năm 2012 S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 5 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu Thực đơn mùa đông Tuần lẻ trường mầm non B Vạn Phúc Năm học: 2012 – 2013 Thứ Bữa chính sáng Mẫu giáo Nhà trẻ - Thịt bò thịt lợn - Thịt bò thịt lợn hầm khoai tây hầm khoai tây cà rốt. cà rốt. Hai - Canh rau nấu - Canh rau nấu tôm. tôm. - TM: Nước cam - TM: Nước cam - Ruốc cá diêu - Ruốc cá diêu hồng thịt lợn hồng thịt lợn đảo bông. đảo bông. Ba - Canh rau cải - Canh rau cải nấu tôm. nấu tôm. - TM: Hoa quả - TM: Hoa quả dầm. dầm. - Thịt gà om - Thịt gà om nấm. nấm. - Canh bí nấu thịt. Tư - Canh bí nấu - TM: chuối tiêu thịt. - TM: chuối tiêu - Trứng tôm thịt - Trứng tôm thịt đúc nấm hương. đúc nấm hương. Năm - Canh cua nấu - Canh cua nấu rau cải. rau cải. - TM: Dưa hấu - TM: Dưa hấu - Tôm sốt thịt cà - Tôm sốt thịt cà chua. chua. Sáu - Canh thập cẩm - Canh thập cẩm nấu thịt. nấu thịt. - TM: Dưa hấu - TM: Dưa hấu - Trứng cút kho - Trứng cút kho thịt. thịt. Bẩy - Canh rau ngót - Canh rau ngót nấu thịt. nấu thịt. - TM: Dưa hấu - TM: Dưa hấu Áp dụng từ ngày 22 tháng 11 năm 2012 S¸ng kiÕn kinh nghiÖm Bữa chính chiều Mẫu giáo Nhà trẻ - Mỳ gà - Mỳ gà - Sữa Dollac - Sữa Dollac (Nutifood) (Nutifood) - Mỳ thịt bò thịt lợn cua. - Chuối tiêu. - Mỳ thịt bò thịt lợn cua. - Sữa Dollac (Nutifood) - Phở bò thịt lợn - Sữa Dollac (Nutifood) - Phở bò thịt lợn - Sữa Dollac (Nutifood) - Cháo chim bồ câu thịt lợn. - Sữa Dollac (Nutifood) - Cháo chim bồ câu thịt lợn. - Sữa Dollac (Nutifood) - Bún thịt bò thịt lợn. - Sữa Dollac (Nutifood) - Bún thịt bò thịt lợn. - Sữa Dollac (Nutifood) - Xôi thịt kho tầu. - Sữa Dollac (Nutifood) - Xôi thịt kho tầu. - Sữa Dollac (Nutifood) N¨m häc 2012 - 2013 6 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu Thực đơn mùa hè Tuần chẵn trường mầm non B Vạn Phúc Năm học: 2012 – 2013 Thứ Hai Ba - Tư - Năm - Sáu - Bẩy - Bữa chính sáng Mẫu giáo Nhà trẻ Trứng tôm thịt - Trứng tôm thịt đảo bông. đảo bông. Canh rau muống - Canh rau muống nấu thịt nấu thịt TM : Dưa hấu - TM : Dưa hấu Thịt gà om nấm - Thịt gà om nấm Canh bí xanh nấu - Canh bí xanh tôm nấu tôm TM : Chuối tiêu - TM : Chuối tiêu Tôm thịt sốt chua - Tôm thịt sốt ngọt. chua ngọt. Canh cua nấu - Canh cua nấu mướp, mùng tơi mướp, mùng tơi TM : Sinh tố - TM : Sinh tố xoài. xoài. Thịt bò, thịt lợn - Thịt bò, thịt lợn kho. kho. Canh bí đỏ nấu - Canh bí đỏ nấu thịt gà. thịt gà. TM : Nước cam - TM : Nước cam Ruốc cá diêu - Ruốc cá diêu hồng, thịt lợn hồng, thịt lợn đảo bông. đảo bông. Canh thập cẩm - Canh thập cẩm nấu thịt. nấu thịt. TM : sinh tố xoài - TM : sinh tố xoài Trứng cút kho - Trứng cút kho thịt thịt Canh cua nấu rau - Canh cua nấu cải. rau cải. TM : Dưa hấu - TM : Dưa hấu Bữa chính chiều Mẫu giáo Nhà trẻ - Cháo gà, thịt - Cháo gà, thịt lợn, bí đỏ lợn, bí đỏ - Sữa Dollac - Sữa Dollac - Phở bò, thịt lợn - Bánh dinh dưỡng - Mỳ thịt gà - Chuối tiêu - Phở bò, thịt lợn - Bánh dinh dưỡng - Mỳ thịt gà - Sữa Dollac - Cháo tôm thịt - Sữa Dollac - Cháo tôm thịt - Sữa Dollac - Bún ngan - Sữa Dollac - Bún ngan - Sữa Dollac - Mỳ thịt bò thịt lợn - Sữa Dollac - Mỳ thịt bò thịt lợn - Sữa Dollac Áp dụng từ ngày 01 tháng 05 năm 2013 S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 7 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu Thực đơn mùa hè Tuần lẻ trường mầm non B Vạn Phúc Năm học: 2012 – 2013 Thứ Bữa chính sáng Mẫu giáo Nhà trẻ - Trứng cút kho - Trứng cút kho thịt bò. thịt bò. - Canh thập cẩm nấu Hai - Canh thập cẩm thịt. nấu thịt. - TM : Dưa hấu - TM : Dưa hấu - Ruốc cá diêu hồng thịt lợn - Ruốc cá diêu hồng đảo bông. thịt lợn đảo bông. Ba - Canh bầu nấu - Canh bầu nấu tôm. tôm. - TM : Hoa quả dầm. - TM : Hoa quả dầm. - Gà xào ngũ sắc - Gà xào ngũ sắc - Canh rau muống - Canh rau muống nấu Tư nấu thịt. thịt. - TM: Chuối tiêu. - TM: Chuối tiêu. - Trứng tôm thịt đúc - Trứng tôm thịt nấm hương. đúc nấm hương. Năm - Canh bí đỏ nấu thịt. - Canh bí đỏ nấu - TM : Dưa hấu thịt. - TM : Dưa hấu - Tôm thịt sốt cà - Tôm thịt sốt cà chua. chua. - Canh rau rền mồng - Canh rau rền Sáu tơi nấu thịt. mồng tơi nấu - TM : Dưa hấu. thịt. - TM : Dưa hấu. - Thịt bò hầm - Thịt bò hầm khoai khoai tây, cà tây, cà rốt. rốt. Bẩy - Canh bầu nấu tôm - Canh bầu nấu - TM : Nước cam tôm - TM : Nước cam Áp dụng từ ngày 01 tháng 05 năm 2013 S¸ng kiÕn kinh nghiÖm Bữa chính chiều Mẫu giáo Nhà trẻ - Cháo lươn - Cháo lươn - Sữa Dollac - Sữa Dollac - Mỳ thịt bò thịt lợn cua. - Chuối tiêu - Mỳ thịt bò thịt lợn cua. - Sữa Dollac - Phở bò - Sữa Dollac - Phở bò - Sữa Dollac - Cháo chim bồ câu - Sữa Dollac - Cháo chim bồ câu - Sữa Dollac - Bún riêu cua thịt lợn. - Sữa Dollac - Bún riêu cua thịt lợn. - Sữa Dollac - Mỳ gà - Sữa Dollac - Mỳ gà - Sữa Dollac N¨m häc 2012 - 2013 8 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu Biện pháp 2: Thực hiện tốt công tác tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm. Món ăn ngon là món ăn có giá trị dinh dưỡng cao khi món ăn đó được làm từ những thực phẩm tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó hàng ngày tôi và các cô nuôi luôn nghiêm túc thực hiện đúng lịch phân công giao nhận thực phẩm Ban giám hiệu đã xây dựng. Trường chúng tôi đã ký kết hợp đồng với các chủ hàng là các công ty, phụ huynh… những nơi có đầy đủ giấy phép kinh doanh, thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm do trung tâm tế huyện cấp. Khi tiếp nhận thực phẩm hàng ngày chúng tôi luôn nghiêm túc ghi chép vào sổ giao nhận thực phẩm đầy đủ số lượng và tình trạng thực phẩm, các thực phẩm không đảm bảo không tiếp nhận. Khi giao nhận thực phẩm cô nuôi và chủ hàng phải ký nhận thực phẩm cùng chứng kiến của Ban giám hiệu nhà trường và đại diện giáo viên. Khâu bảo quản tại kho của nhà bếp phải đảm bảo vệ sinh, không để thực phẩm quá hạn, ẩm mốc, kém chất lượng. Ví dụ: Rau xanh khi nhận vào phải tươi ngon, không dập nát, héo úa và kiểm tra kỹ tránh các loại rau có dư lượng thuốc trừ sâu. Các loại thịt gia súc, thịt, trứng gia cầm khi nhập chúng tôi kiểm tra kỹ bề mặt thực phẩm bằng mắt và dùng tay ấn thử vào thịt nếu thịt có độ dàn hồi tốt (khi buông ra không để lại vết lại vết lõm tay), thịt có màu hồng sáng, thớ thịt săn, ráo mùi vị bình thường. Với cá, tôm nhận loại tươi sống, vẩy sáng trong, mang cá màu đỏ tươi....để đánh giá chất lượng thực phẩm. Nếu thực phẩm tươi, ngon mới tiến hành cân, nhận số lượng. Nếu thực phẩm có dấu hiệu lạ, không an toàn chúng tôi báo cáo ngay với ban giám hiệu không sử dụng và đổi lấy thực phẩm ngon, sạch. Kiên quyết không nhận thực phẩm không đảm bảo chất lượng vào bếp ăn. Chúng tôi luôn tận dụng các loại quả sẵn có của địa phương tại các trang trại xung quanh để lấy các loại quả như: Bưởi ngọt, chuối tiêu, đu đủ, hồng xiêm, xoài…để cho trẻ ăn. Đây là nguồn thực phẩm đáng tin cậy và đảm bảo tươi, ngon, vệ sinh. Nếu thực phẩm có dấu hiệu lạ, không an toàn chúng tôi báo cáo ngay với ban giám hiệu không sử dụng và đổi lấy thực phẩm ngon, sạch. S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 9 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu Giao nhận thực phẩm Biện pháp 3. Thực hiện tốt yêu cầu trong chế biến và bảo quản thực phẩm Chúng tôi thực hiện đúng quy trình sơ chế, rau quả ngâm nước trong 15 phút rồi rửa nhiều lần dưới vòi nước sạch sau đó mới thái để tránh dập nát và làm mất các chất ding dưỡng. Các loại thủy hải sản như tôm, cá được chúng tôi làm sạch khử tanh bằng gừng sau đó mới chế biến để tôm cá hết mùi tanh và thơm, ngon hơn khi nấu. Chế biến thực phẩm tùy theo từng loại thực thực phẩm và món ăn. Khi chế biến tôi điều chỉnh lửa to hay nhỏ để đảm món ăn được chín mềm, nhừ, thơm, ngon, đảm bảo an toàn, phù hợp với trẻ nhà trẻ và mẫu giáo. Thức ăn sau khi được chế biến và nấu chín kỹ tôi căn giờ để đảm bảo nấu xong trẻ được ăn ngay. Ví dụ: Khi chế biến món “ Tôm, thịt xốt chua ngọt” tôi đã điều chỉnh lửa to lúc đầu và vặn nhỏ lửa để om cho nước sốt ngấm tạo mùi vị thơm, ngon, tôm, thịt chín mềm hấp dẫn trẻ. Cách làm cụ thể như sau: Phi thơm hành củ, cho tôm, thịt lợn vào xào chín với nước mắm, cho tiếp nước sốt vào rồi đảo đều cho ngấm. Om nhỏ lửa cho đến khi tôm, thịt chín mềm, nêm vừa ăn cho hành, mùi vào sau đó bắc ra chia theo định xuất. Với món “Ruốc cá riêu hồng đảo bông” Tôi tẩy cá sạch bằng gừng tươi sau đó luộc chín, xay nhỏ đảo đều tay, nhỏ lửa đến khi ruốc chín bông, thơm thì bắc ra chia theo định xuất cho trẻ. Tổ nuôi chúng tôi thực hiện nghiêm túc việc lưu mẫu thức ăn, hàng ngày nhà bếp lưu nghiệm thức ăn theo quy định. Mẫu thức ăn phải được lấy ngay sau khi S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 10 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu nấu trước khi cho trẻ ăn, hộp đựng mẫu thức ăn luôn sạch sẽ có niêm phong, ghi rõ ngày, giờ, người lưu, tên món ăn và đậy nắp được đựng riêng từng hộp đảm bảo vệ sinh và lưu đúng trong 24 giờ. Sơ chế thực phẩm BiÖn ph¸p 4: Nâng cao tay nghề kỹ thuật chế biến món ăn qua chế biến hàng ngày. Chế biến món ăn là khâu quyết định một bữa ăn đạt độ cảm quan cao. Để trẻ hàng ngày được ăn ngon hết suất thì thức ăn phải có mùi vị thơm ngon hấp dẫn, cần thường xuyên thay đổi cách chế biến trong quá trình nấu nướng, biết cách phối hợp với từng món ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng. Tâm lí của trẻ mầm non là rất thích những cái mới, lạ và đẹp mắt vì vậy, hàng ngày, tôi đã sử dụng các kiến thức về cắt tỉa rau, củ, quả đã học tìm cách cắt tỉa đẹp, nhanh để tất cả các cô nuôi làm được mà không thấy ngại. Từ các loại rau củ như: Cà rốt, su hào, củ cải trắng, khoai tây, bí đỏ chúng tôi đã cắt tỉa thành hình hoa, lá, con cá, thỏ, tôm….và các hình tam giác, tròn, vuông, các loại cắt răng cưa và phối hợp các loại thực phẩm phong phú tạo ra màu sắc tự nhiên của nhiên liệu gây hấp dẫn trẻ, kích thích trẻ ăn ngon miệng. VD: Thịt gà xào ngũ sắc a, Nguyên liệu S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 11 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu - Thịt gà: 30g - Su su: 10g - Cà rốt: 10g - Súp lơ: 5g - Bột đao: 2g - Nước mắm: 5ml - Dầu thực vật: 5ml - Hành, mùi: 2g b, Cách làm - Thịt gà sơ chế sạch, lọc bỏ xương, xay nhỏ, ướp gia vị. - Các loại rau củ quả gọt vỏ, rửa sạch, cắt hình hoa, lá, sao….thái hạt lựu. - Phi thơm hành khô, cho thịt gà vào xào săn cho ngấm gia vị, tiếp đến cho rau, củ, quả vào đảo cùng tới khi hỗn hợp chín mềm. Nêm lại gia vị cho vừa ăn, cho rau mùi đảo đều bắc ra chia theo định suất. c, Yêu cầu thành phẩm Nguyên liệu chín mềm, màu sắc biến đổi tự nhiên, mùi vị thơm ngon đặc trưng của thịt và rau mùi, vị vừa ăn. Cô nuôi đang chế biến món ăn cho trẻ S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 12 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu Ngoài ra, tôi luôn tìm cách thay đổi cách chế biến khác nhau, thêm các loại thực phẩm gia giảm mới để tạo mùi vị thơm ngon, độ mềm của thịt tạo các món ăn mới hấp dẫn trẻ. VD: Từ món tôm, thịt sốt cà chua tôi thay thành món tôm chiên thịt sốt chua ngọt 1. Món cũ: Tôm thịt sốt cà chua Món mới: Tôm thịt sốt chua ngọt a, Nguyên liệu: (cho 1 suất) a, Nguyên liệu: (cho 1 suất) - Tôm rảo: 15 g - Tôm rảo: 15 g - Thịt nạc vai: 10g - Thịt nạc vai: 10g - Cà chua: 20g - Đường kính: 5g - Nước mắm: 5ml - Nước mắm: 5ml - Hành, mùi: 2g - Hành, mùi: 2g - Dầu thực vật 5ml - Dầu thực vật 5ml - Dấm gạo: 5ml b, Cách làm: b, Cách làm: - Tôm đem trần rồi bóc vỏ, bỏ đầu - Tôm đem trần rồi bóc vỏ, bỏ đầu xay nhỏ. xay nhỏ. - Thịt lợn rửa sạch, thái miếng, xay - Thịt lợn rửa sạch, thái miếng, xay nhỏ. nhỏ. - Cà chua rửa sạch, cắt đôi bỏ hạt, - Hòa một bát nước sốt gồm: Nước thái nhỏ. mắm, đường, dấm. - Hành, mùi nhặt rửa sạch, thái - Hành, mùi nhặt rửa sạch, thái nhỏ. nhỏ. - Phi thơm hành củ, cho tôm, thịt - Phi thơm hành củ, cho tôm, thịt lợn vào xào chín với nước mắm, lợn vào xào chín với nước mắm, cho cà chua vào xào với tôm, thịt cho tiếp nước sốt vào rồi đảo đều cho mềm, đậy vung , om nhỏ lửa cho ngấm. cho đến khi tôm, thịt chín mềm, - Om nhỏ lửa cho đến khi tôm, thịt cho hành, mùi vào sau đó bắc ra chín mềm, nêm vừa ăn cho hành, chia theo định suất. mùi vào sau đó bắc ra chia theo định suất. c, Yêu cầu thành phẩm: c, Yêu cầu thành phẩm: Tôm, thịt chín mềm, hơi sánh Tôm thịt chín mềm, sốt hơi sánh nước sốt đỏ hồng, mùi thơm, vị vừa màu sốt hồng, mùi vị nổi vị chua, ăn. mặn, ngọt cân đối, thịt thơm, vị vừa ăn. 2. Món ăn cũ: Trứng tôm thịt dảo 2. Món mới: Trứng tôm thịt đúc bông nấm hương a, Nguyên liệu: (cho 1 suất) a, Nguyên liệu: (cho 1 suất) - Trứng: 15g - Trứng: 15g S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 13 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu - Tôm: 15g - Thịt nạc vai: 5 g - Nước mắm: 5ml - Hành, mùi: 2g - Dầu thực vật: 5ml - Nước lã: 15 – 20ml b, Cách làm - Trứng rửa sạch đập lấy nhân đánh đều. - Tôm rảo tươi rửa sạch bóc vỏ, bỏ đầu, xay thịt tôm nhỏ. - Thịt lợn rửa sạch rồi trần qua nước nóng sau đó thái miếng xay nhỏ. - Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. - Phi thơm hành khô, cho thịt lợn, tôm vào xào chín với nước mắm, cho nước lã vào đun sôi, sau đó cho tiếp trứng đã được đánh tan, vừa đổ vừa khuấy nhanh tay để trứng không bị vón, nêm vừa ăn cho hành, mùi vào rồi bắc ra chia theo định suất. - Tôm: 15g - Thịt nạc vai: 5 g - Nước mắm: 5ml - Hành, mùi: 2g - Dầu thực vật: 5ml - Nấm hương: 2g b, Cách làm - Trứng rửa sạch đập lấy nhân đánh đều. - Tôm rảo tươi rửa sạch bóc vỏ, bỏ đầu, xay thịt tôm nhỏ. - Thịt lợn rửa sạch rồi trần qua nước nóng sau đó thái miếng xay nhỏ. - Nấm hương ngâm nước rửa sạch để ráo, xay nhỏ. - Hành hoa bỏ gốc rửa sạch thái nhỏ, hành khô bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ. - Cho dầu ăn, phi thơm hành khô cho trứng, tôm, thịt lợn vào đảo đều tay. Cho gia vị vào để ngấm, khi trứng thịt, tôm chín vàng cho nấm hương vào nồi đun chín. Nêm vừa ăn cho hành, mùi vào rồi bắc ra chia theo định suất. c, Yêu cầu thành phẩm: c, Yêu cầu thành phẩm: Thịt lợn, tôm chín mềm, trứng Tôm, thịt chín mềm, trứng vừa vừa chín, không bị khô, vị vừa ăn, chín, không bị khô, vị vừa ăn, mùi thơm mùi trứng. nấm hương quyện với mùi thơm của trứng, thịt. 3, Món cũ: Cháo gà thịt lợn 3, Món mới: Cháo gà, thịt lợn, bí đỏ a, Nguyên liệu ( cho 1 suất) a, Nguyên liệu ( cho 1 suất) - Thịt gà: 30g - Thịt gà: 30g - Thịt lợn: 10g - Thịt lợn: 10g - Gạo tẻ: 30g - Gạo tẻ: 30g - Gạo nếp: 0.5g - Gạo nếp: 0.5g - Hành hoa, mùi tàu: 2g - Bí đỏ: 30g - Dầu thực vật: 5ml - Hành hoa, mùi tàu: 2g - Nước mắm: 5ml - Dầu thực vật: 5ml S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 14 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu - Nước mắm: 5ml b, Cách làm b, Cách làm - Thịt gà rửa sạch, lọc bỏ xương, - Gạo nếp gạo tẻ vo kỹ để ráo thái mỏng xay nhỏ. nước. - Thịt lợn rửa sạch, thái miếng rồi - Thịt gà rửa sạch, lọc bỏ xương, xay nhỏ. thái mỏng xay nhỏ. - Xương gà còn cho vào nồi ninh - Thịt lợn rửa sạch, thái miếng rồi nhỏ lửa, chắt lấy nước dùng. xay nhỏ. - Phi thơm hành khô, cho thịt gà - Xương gà còn cho vào nồi ninh thịt lợn vào xào kỹ múc ra. nhỏ lửa, chắt lấy nước dùng. - Cho gạo vào nồi nước dùng - Đổ nước xương vào gạo đã vo kỹ khuấy đều, đun to lửa khuấy đều vào nồi ninh nhuyễn. tay cho tới khi sôi, giảm lửa từ từ - Phi thơm hành khô, cho thịt lợn đun khoảng 1 giờ 30 phút. Cháo thịt gà vào xào chín với nước nhừ cho thịt gà, thịt lợn vào mắm, gia vị rồi đổ tiếp vào nồi khuấy đều, đun chín mềm, nhừ, ninh cùng gạo. khuấy đều tay nêm nước mắm, - Bí đỏ gọt sạch, xay nhỏ. gia vị vừa ăn. - Cháo gần chín đổ bí đỏ xay nhỏ - Cho hành hoa vào đảo đều rồi vào ninh nhừ, nhuyễn, nêm gia vị cho dầu ăn, bắc ra chia theo định vừa ăn. suất. - Cho hành hoa, rau mùi vào đảo đều rồi cho dầu ăn, bắc ra chia theo định suất. c, Yêu cầu thành phẩm: c, Yêu cầu thành phẩm: Cháo sánh nhuyễn, thơm mùi đặc Cháo sánh nhuyễn, vị béo ngậy trưng của thịt gà. vừa ăn. Màu sắc đẹp, có vị ngọt mát của bí đỏ. Ngoài ra tôi còn tham khảo một số món ăn mới và thay đổi cách chế biến, thay thế thực phẩm cho phù hợp với trẻ như: Món phở gà, cháo lươn, thịt bò hầm khoai tây cà rốt, cháo tôm thịt, canh cua nấu rau cải, gà xào ngũ sắc… VD: Món cháo lươn a. Nguyên liệu - Lươn to vừa: 20g - Thịt nạc vai : 10g - Xương lợn : 20g - Gạo tẻ: 30g - Gạo nếp: 10g - Nước mắm: 5ml - Hành, mùi, rau răm, gừng: 5g - Dầu thực vật: 5ml S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 15 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu b. Cách làm - Lươn sơ chế bằng muối sạch nhớt, rửa lại bằng nước nóng cho sạch. Thả lươn vào xoong nước nóng già cùng gừng đập rập đun sôi khoảng 3 phút, thịt lươn có đường nứt trên lưng là được. - Vớt lươn ra để nguội, gỡ lấy thịt băm nhỏ. - Xương lươn chặt nhỏ, rửa sạch cho vào nước lạnh cùng gừng nướng đập dập ninh lấy nước dùng cho tiếp xương lươn vào ninh cùng (thời gian ninh khoảng 2- 3 giờ). - Lọc nước dùng sang xoong khác đun sôi trở lại. - Hành củ khô bóc vỏ thái mỏng, phi vàng thơm, trút thịt nạc vai đã xay nhỏ vào xào chín, trút thịt lươn vào xào săn, thêm mắm, gia vị. - Cho gạo vào nước lạnh quấy đều, cho nước dùng đã ninh khuấy đều tay cho tới khi sôi, giảm lửa từ từ, đun khoảng 1h 30phút cháo nhừ cho lươn, thịt đã xào vào khuấy đều đun sôi cho hành răm, mắm, gia vị nêm vừa ăn, cho dầu ăn bắc ra chia theo định suất. c. Yêu cầu thành phẩm - Cháo sánh, nhuyễn, lươn săn màu không tanh, thơm mùi thịt lươn, rau thơm. VD: Phở gà a, Nguyên liệu: - Thịt gà: 40g - Bánh phở: 80g - Hành khô: 2g - Vị phở: 2g - Dầu ăn: 5ml - Nước mắm: 5ml - Hành, mùi: 2g b, Cách làm - Gà sơ chế sạch, lọc bỏ xương, thái mỏng, xay nhỏ. - Xương gà cho vào rửa sạch, bỏ vào xoong đổ nước ngập, đun sôi hớt bỏ bọt, sau đó đun nhỏ lửa cho nước sôi âm ỉ tới khi nước dùng được, gạn lấy nước trong. - Phi thơm hành khô, cho thịt gà vào xào chín, sau đó đổ vào nồi nước dùng ninh nhừ, đun sôi nêm mắm, muối, vị phở vừa ăn. - Hành hoa, rau mùi sơ chế sạch, thái nhỏ. - Bánh phở cắt khúc ngắn khoảng 5 - 6cm, rồi trần qua nước nóng khoảng 60 – 70 oC cho bánh mềm, vớt ra để ráo. - Khi ăn chia bánh phở theo định suất, rồi cho hành, mùi lên trên, chan nước dùng sôi ngập bánh phở. S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 16 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu c, Yêu cầu thành phẩm; Trạng thái bánh phở không nát, thịt gà mềm, màu sắc nước dùng trong, nổi váng mỡ béo vàng, mùi vị nổi mùi thơm đặc trưng của phở gà, vị vừa ăn độ ngọt cao. BiÖn ph¸p 5: Nâng cao tay nghề kỹ thuật chế biến món ăn qua các kỳ hội giảng. Tham gia thi hội giảng là dịp để cô nuôi chúng tôi được nâng cao tay nghề kỹ thuật chế biến và học hỏi của chị em đồng nghiệp những món ăn mới lạ, những cách chế biến mới để áp dụng vào công việc hàng ngày giúp trẻ luôn có những bữa ăn ngon miệng, hấp dẫn. Trường tôi, hàng năm thường tổ chức hội giảng làm hai kỳ: Thi hội giảng 20/11 và mừng Đảng, mừng xuân. Ngay từ đầu năm, tôi đã đăng ký tham gia hội giảng và chiến sĩ thi đua. Tôi và các bạn đồng nghiệp đã nghiên cứu và tìm tòi các món ăn và cách chế biến mới về các món ăn mặn và chế biến bữa phụ cho trẻ để tham gia dự thi. Không chỉ có vậy, chúng tôi còn trang trí bằng các loại rau củ quả tỉa bát hoa, hình con vật, trang trí, sắp xếp bàn ăn đẹp mắt để tham gia dự thi: VD: Món Súp kem gà thập cẩm a. Nguyên liệu - Thịt gà: 20g - Thịt nạc vai : 10g - Cà rốt: 10g - Hành tây: 5g - Khoai tây: 10g - Nước mắm: 5ml - Kem tươi: 5g - Dầu thực vật: 5ml b. Cách làm - Thịt gà rửa sạch, để ráo nước lọc lấy thịt xay nhỏ. - Cà rốt, khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, thái lát - Hành tây bỏ vỏ, thái hạt lựu, một phần thái miếng cau để ninh với nước ninh xương gà. - Xương gà và hành tây cho vào xoong đổ nước sạch ninh lấy nước dùng. - Đun sôi và cho nhỏ lửa, đun sôi lăn tăn, hớt bọt. Khi xương gà chín mềm thì tắt bếp lọc lấy nước dùng. Xương gà để nguội gỡ thịt, xay nhỏ. - Phi thơm hành, cho thịt gà vào đảo săn, cho khoai tây, cà rốt vào đảo đều. Đổ nước dùng gà đã lọc vào đun sôi đến khi thịt và rau củ chín mềm thì tắt bếp - Để súp nguội cho vào máy xay, xay nhuyễn. Đun sôi lại súp nêm gia vị vừa ăn tắt bếp cho kem tươi vào đảo đều, cho dầu ăn bắc ra chia theo định suất. S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 17 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu c. Yêu cầu thành phẩm - Màu súp vàng óng, mùi thơm, vị ngọt ngậy, súp sánh mượt đồng nhất Món súp kem gà thập cẩm. VD: Món cháo tôm, thịt, bí đỏ a. Nguyên liệu - Tôm sú: 20g - Thịt nạc vai : 10g - Bí đỏ: 15g - Gạo tẻ: 30g - Gạo nếp: 5g - Nước mắm: 5ml - Hành, mùi: 2g S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 18 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu - Dầu thực vật: 5ml b. Cách làm - Tôm sơ chế sạch trần qua nước nóng, bóc vỏ, đầu rồi xay nhỏ - Thịt rửa sạch, thái miếng xay nhỏ ướp mắm cho ngấm. - Hành mùi rửa sạch, thái nhỏ - Hành củ khô bóc vỏ thái mỏng, phi vàng thơm, trút thịt nạc vai, tôm đã xay nhỏ vào xào săn, thêm mắm, gia vị. - Cho gạo vào nước lạnh quấy đều, cho nước dùng đã ninh khuấy đều tay cho tới khi sôi, giảm lửa từ từ, đun khoảng 1h 30phút cháo nhừ cho bí đỏ đã xay nhuyễn vào, cho tôm, thịt đã xào vào khuấy đều đun sôi nhỏ lửa đến khi cháo tôm, thịt chín mềm cho mắm, gia vị nêm vừa ăn, cho dầu ăn bắc ra chia theo định suất. c. Yêu cầu thành phẩm - Cháo sánh, nhuyễn có màu vàng của bí đỏ, màu xanh của hành mùi và thơm mùi tôm, thịt. Món cháo tôm, thịt, bí đỏ S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 19 Trường mầm non B xã Vạn Phúc Phạm Thị Thu Món ăn dự thi đạt giải nhất cấp trường *KÕt qu¶: Những món ăn mới do chúng tôi chế biến trẻ rất thích ăn và ăn hết suất. Bản thân tôi tham gia thi cô nuôi giỏi cấp trường với món xôi ruốc – sinh tố xoài đạt giải nhất và được dự chấm chiến sĩ thi đua đạt kết quả tốt. Biện pháp 6: Tham gia trồng các loại rau xanh để bổ sung lượng rau sạch cho trẻ Hiện nay, để có được các loại rau sạch, đảm bảo chất lượng và phân biệt được các loại thuốc dư lượng trừ sâu rất khó với người tiêu dùng. Vậy làm thế nào để trẻ được ăn các loại rau sạch, an toàn 100%. Với điều kiện nhà trường có lợi thế là khoảng vườn rộng chạy dài bao quanh trường nên ngay từ đầu năm học ngoài việc chú trọng trồng các loại hoa để làm đẹp khung cảnh nhà trường. Tôi đã tham mưu trong Ban giám hiệu, phối hợp trong tổ nuôi trồng rau sạch, cây ăn quả để bổ sung thêm các loại rau xanh, quả chín vào thực đơn theo mùa cho trẻ. Hàng ngày, chúng tôi sắp xếp lịch trong tổ nuôi hai cô vào đầu giờ sáng và cuối buổi chiều để trồng, chăm sóc vườn rau, quả. Mỗi vụ chúng tôi trồng rau thay đổi theo mùa. Mùa hè: chúng tôi trồng rau dền, mùng tơi, rau đay, rau muống, mướp, bầu, bí, su su…. S¸ng kiÕn kinh nghiÖm N¨m häc 2012 - 2013 20