Tài liệu Mạng lưới cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế (infosan) , 2010

Mạng lưới Cơ quan An toàn thực phẩm quốc tế (INFOSAN) , 2010 Các bước cơ bản để cải thiện chất lượng thức ăn đường phố TÓM TẮT • Thức ăn đường phố có một vai trò quan trọng trong việc cung cấp bữa ăn cho người dân độ thị với chi phí thấp , đặc biệt ở những nước đang phát triển . • Sự ô nhiễm của thức ăn đường phố bởi hóa chất và các mầm bệnh vi sinh vật được cho là nguyên nhân đáng kể gây nên các bệnh do thực phẩm. • Môi trường vệ sính kém, cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng và chế biến thức ăn không đúng cách là các yếu tố nguy cơ chính liên quan đến thức ăn đường phố . • Nâng cao nhận thức người bán hàng là nguyên tắc cơ bản và biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm, là một trong những lựa chọn với chi phí hiệu qủa nhất nhằm giảm thiểu các nguy cơ bệnh tật gây ra bởi thức ăn đường phố. • 5 biện pháp cơ bản của WHO để an toàn thực phẩm đã được áp dụng cho thức ăn đường phố cần được xem xét để sử dụng trong đào tạo đối với các nhà cung cấp tại tất cả các quốc gia. ( From INFOSAN, 2010) Giới thiệu Mô hình bán thức ăn đường phố là hình thức phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới. Thức ăn đường phố là dạng thức ăn đã chế biến có thể ăn ngay hoặc được bán ra bởi các người bán hàng, đặc biệt là bán hàng rong trên đường phố và các nơi công cộng . Trong khi thức ăn đường phố đem lại nguồn dinh dưỡng quan trọng , với chi phí bữa ăn thấp cho dân nghèo đô thị, thì nguy cơ gây ra cho sức khoẻ do loại thực phẩm này có thể lớn hơn lợi ích mà họ nghĩ. Từ vấn đế này việc cung cấp thông tin cập nhật về các phương pháp hiện hành để cải thiện an toàn thực phẩm đường phố cho người dân là hết sức cần thiết. Lĩnh vực thức ăn đường phố Thức ăn đường phố cho thấy nó bao hàm cả về nguyên liệu, sự chế biến, phương pháp tiếp thị và tiêu thụ. Chúng phản ánh nền văn hóa truyền thống của địa phương và tồn tại trong một loạt các bữa ăn, thức uống và đồ ăn nhẹ. Có nhiều sự đa dạng trong các nguyên vật liệu cũng như trong phương pháp chuẩn bị thức ăn đường phố. Tùy từng nơi mà thức ăn đường phố được chuẩn bị có sự khác nhau và có thể được chia nhóm như sau: a) Thực phẩm chế biến bởi các nhà máy quy mô nhỏ hoặc cửa hàng truyền thống b) Thực phẩm chế biến tại nhà; c) Thực phẩm chế biến tại chợ và d) Thực phẩm chế biến trên đường phố. Các dạng chế biến này cho thấy để đáp ứng được về cơ sở hạ tầng đầy đủ và môi trường vệ sinh đảm bảo cho sản phẩm được an toàn là rất khó khăn. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã phát hành hướng dẫn cụ thể cho các mô hình này nhằm mục đích không chi’ tạo nên thị trường thực phẩm lành mạnh, mà còn giải quyết các nguy cơ tiềm ẩn gây ra bởi cúm gia cầm (WHO, 2006). Tuy nhiên, cần phải nhấn mạnh rằng an toàn thực phẩm trên đường phố có được nếu biện pháp xử lý thực phẩm thích hợp được quan sát. Ví dụ, thực phẩm có nấu chín đến 70° C và được duy trì cho đến khi tiêu dùng hoặc không có nguy cơ vi sinh vật gây bệnh bất kể điều kiện vệ sinh của môi trường. Các loại hình hoạt động thức ăn đường phố và thời gian họ hoạt động là khác nhau ở các vùng khác nhau trên thế giới. Về phương thức bán hàng, có thể được phân thành một trong hai dạng là cố định hay di động. Mặc dù không có thống kê chính thức, ở nhiều quốc gia các quầy hàng bán cố định thường có kết cấu kiên cố. Hoạt động bán hàng di động có thể bao gồm xe đẩy, xe đạp, xe tải chỉ đơn giản có thể mang sản phẩm của họ. Thức ăn đường phố đã trở thành một phần quan trọng trong chế độ ăn uống đối với nhiều người vì nó dễ dàng chấp nhận mà giá cả phải chăng. Nó còn đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp cơ hội việc làm cho hàng triệu nam giới và phụ nữ có trình độ giáo dục , kỹ năng, và đặc biệt là đầu tư ban đầu thấp. Cần phải cải thiện các thực phẩm đường phố Thức ăn đường phố đã trở thành một phần quan trọng của hệ thống phân phối thực phẩm ở nhiều thành phố ở cả nước công nghiệp và nước đang phát triển, đặc biệt cho bữa ăn trưa. Tuy nhiên, một số thực ăn đường phố có thể gây ra nguy cơ đáng kể cho người tiêu dùng do nhiễm vi sinh. Nguy cơ phụ thuộc chủ yếu vào từng loại thực phẩm, phương pháp chuẩn bị và cách thức mà nó được tổ chức trước khi tiêu thụ (WHO, 1996). Kết qủa phân tích phòng thí nghiệm các mẫu thức ăn đường phố ở 1 số nơi cho thấy mức độ nhiễm cao của coliform tổng số, và sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh như vi khuẩn Salmonella spp.Staphylococcus aureas , Clostridium perfringens, và Vibrio (Hanoshiro, et al 2004,; Ghosh et al, 2007). Thức ăn đường phố còn có liên quan với bệnh tiêu chảy ở du khách. Vì vậy, cải thiện sự an toàn của thức ăn đường phố không chỉ cải thiện sức khỏe công đồng, mà còn thúc đẩy sự phát triển của ngành du lịch (Oyemade và cộng sự, 1998; Ghosh et al, 2007). Bên cạnh việc tuyên truyền các mối nguy của thức ăn đường phố, du khách cũng nên được nhắc nhở về vai trò của họ trong việc phòng tránh các bệnh do loại thực phẩm này bằng một số quy tắc cơ bản, để du khách có thể thưởng thức thức ăn đường phố tại địa phương và tránh nhiễm bệnh. Về vấn đề này, hướng dẫn của WHO về an toàn thực phẩm cho du khách có thể sử dụng để giáo dục người tiêu dùng làm thế nào tự bảo vệ mình và gia đình của mình không bị ngộ độc thực phẩm (WHO, 2007). Ngoài mối nguy vi sinh vật, thức ăn đường phố có thể bị nhiễm hóa chât độc ở mức độ cao như dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, độc tố mycotoxin và phụ gia thực phẩm không cho phép, chẳng hạn như thuốc nhuộm dệt. Chất gây ô nhiễm cũng có thể nhập vào thực phẩm tùy vào điều kiện đường phố, nơi mật độ bụi và xe cộ giao thông cao thì có mức độ ô nhiễm cao. Ở nhiều nước, pháp luật bao gồm an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường đã được ban hành. Nó được thể hiện trong quy định và quy phạm thực hành để giải quyết thức ăn đường phố. Ví dụ, Bộ Y tế Thái Lan đã triển khai quy định mười điểm thực hành cho các nhà cung cấp, được chính quyền đô thị áp dụng (FAO, 1994). Tuy nhiên, hầu hết các nước không có quy định cụ thể về an toàn thức ăn đường phố. WHO và FAO đã phát triển nhiều chương trình để cải thiện sự an toàn của thức ăn đường phố. Có rất nhiều yêu cầu an toàn đã được đặt ra bởi Codex Alimentarius, Ủy ban cung cấp hướng dẫn cho các chính phủ về an toàn thực phẩm các biện pháp giải quyết cụ thể để các nhà cung cấp thức ăn đường phố áp dụng (Codex, 1999 và 2001). Thật không may, nhiều lời khuyên này đã không được thực hiện, đặc biệt liên quan đến các điều kiện cơ sở hạ tầng. Giáo dục các nhà cung cấp về an toàn thực phẩm Người bán TAĐP thường thiếu kiến thức và không được đào tạo về an toàn thực phẩm. Họ thường làm việc trong điều kiện mất vệ sinh hay điều kiện cơ sở hạ tầng không đảm bảo. Tuy nhiên nghiên cứu đã chỉ ra rằng phần lớn các bệnh và tử vong liên quan đến thực phẩm là có thể kiểm soát hay loại bỏ được, bằng việc sử dụng các kỹ thuật xử lý thực phẩm thích hợp (Haply và Probart, 2004). Vì vậy, giáo dục và đào tạo người bán thức ăn đường phố có thể đem lại hiệu quả so với chi phí để giảm tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm. Trong khi một số nước đã xây dựng các chương trình đào tạo cho người bán hàng về an toàn thực phẩm, phát hành các tài liệu đã được cập nhật phù hợp nhu cầu và hoàn cảnh của họ. Gần đây, 5 bước để An toàn thực phẩm đã được sử dụng thành công là một minh chứng về Chương trình đào tạo cho người bán TAĐP để cải thiện thực hành xử lý thực phẩm (Eric và cộng sự, 2009). Năm 2009, WHO đã xuất bản tài liệu huấn luyện về 5 bước để an toàn thực phẩm và ly thuyết về phương pháp truyền thông tác động đến hành vi (Combi) . Combi là một phương pháp truyền thông được phát triển bởi WHO có yêu cầu cá nhân tự đánh gía về kiến thức và hành vi hiện tại của họ, hỗ trợ các biện pháp khuyến khích hành vi lành mạnh khi cần thiết. Các khóa Đào tạo huấn luyện đầu tiên đã được thử nghiện ở Nam Phi, Tunisia và Belize, đối tượng tham dự chính là phụ nữ. Áp dụng 5 bước để an toàn thực phẩm hơn cho thức ăn đường phố Các biện pháp mô tả dưới đây đã được phát triển để sử dụng trong đào tạo cho người bán thức ăn đường phố dựa trên trên các nguyên tắc của “5 bước để thực phẩm an toàn hơn” . Nôi dung huấn luyện cần chú y các biện pháp cụ thể cần được thay đổi phù hợp hình thức hoạt động, các thực phẩm hàng hóa được bán và các yếu tố cụ thể của người bán thực phẩm . Đào tạo như vậy sẽ cho phép các người bán hàng dễ thực hiện thực hành vệ sinh tốt Bước 1. Giữ gìn sạch sẽ - Giữ sạch nơi bán hàng ,đặc biệt là tất cả các bề mặt chế biến phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm sạch và giữ đúng khoảng cách với mặt đất. - Vi trí bán hàng cách xa thùng rác, nhà vệ sinh,cống rãnh lộ thiêng và động vật. Thùng rác có nắp đậy và thay rác thường xuyên. -Đáp ứng các điều kiện cơ bản về vệ sinh môi trường: như nhà vệ sinh, nơi rửa tay, nguôn nước an toàn và nơi thoát nước . Thức ăn phải được bảo vệ khỏi bụi, côn trùng, và tránh mặt trời chiếu trực tiếp. Tại sao? Vi sinh vật gây hại có thể hiện diện trên bàn tay, dụng cụ và thùng chứa chất thải. Trong môi trường bụi và nước thải có thể mang vi trùng. Bước 2. Tách biệt thực phẩm nấu chín và sống -Tách biệt thực phẩm sống , đặc biệt là thịt , gia cầm với thức ăn nấu chín. - Sử dụng dụng cụ riêng biệt, dao, thớt riêng biệt để xử lý Thực phẩm sống và chín . -Làm quen sử dụng đồ dùng như: kẹp, muỗng, thìa, chén nhỏ, khăn giấy hoặc găng tay sạch khi xử lý thức ăn ngay hoặc đá dùng trong đồ uống. -Rửa tay với xà phòng và nước sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc đồ vật dễ bị ô nhiễm như: tiền bạc, thức ăn thừa, rác thải và khăn tay đã dùng, tóc, mũi hoặc các bộ phận khác của cơ thể. Không sử dụng quần áo bẩn để lau tay . Luôn lưu y các điều sau: a) Mang tạp dề sáng màu sạch. b) Tránh mang nhẫn,vòng đeo tay, đồng hồ và phụ kiện khác khi chế biến. c) Theo dõi về thực hành tốt vệ sinh cá nhân như móng tay ngắn, giữ cho mái tóc ngắn hoặc sử dụng mũ che tóc trong khi chuẩn bị / xử lý thực phẩm.Ngừng công việc khi phát hiện có triệu chứng của bệnh như phát ban da, bóng nước , rách da, chảy nước mắt, mũi,viêm tai và tiêu chảy. d) Tránh thói quen xấu trong quá trình chuẩn bị / phục vụ thức ăn, như, hút thuốc hoặc nhai thuốc lá, ho và hắt hơi, khạc nhổ trên thực phẩm, nếm thức ăn bằng ngón tay của bạn. Tại sao? Thực phẩm sống, đặc biệt là thịt gia cầm, thủy hải sản và các chất thải của chúng thường chứa các vi sinh vật gây bệnh. Những vi sinh vật này có thể lan truyền qua thực phẩm khác trong lúc chuẩn bị, xử lý và lưu trữ thực phẩm. Do đó, thực hành hợp vệ sinh, đặc biệt là thường xuyên triệt để rửa tay vẫn là ưu tiên việc ngăn ngừa bệnh từ thực phẩm gây nên. Bước 3. Loại bỏ mối nguy khi có thể -Nấu thức ăn thật kỹ, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm, trứng và hải sản, ít nhất là 70 ° C. -Thịt và gia cầm được nấu chín phải không màu và không có sự xuất hiện màu hồng nhạt. Lý tưởng nhất là sử dụng nhiệt kế để kiểm tra. -Súp và các món hầm cần được đun sôi ít nhất 2 phút. Giữ thức ăn nóng cho đến khi phục vụ. -Hâm nóng thực phẩm đã nấu chín kỹ. Tại sao? Hầu hết các vi sinh vật bị giết chết , và loại bỏ các độc tố nhất định bằng nấu chín. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nấu thực phẩm ở nhiệt độ 70 ° C có thể giúp đảm bảo an toàn khi tiêu thụ Bước 4. Giữ các vi sinh vật trong thực phẩm từ trồng -Không để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ môi trường qúa 2 giờ , gĩư lạnh ngay tất cả thực phẩm nấu chín và thực phẩm dễ hỏng (tốt nhất dưới 5 ° C). -Trong trường hợp bị hạn chế điều kiện giữ lạnh, lý tưởng là nên chuẩn bị thực phẩm với số lượng nhỏ để giảm lượng thức ăn thừa. -Nếu thực phẩm phải được chuẩn bị trước, hoặc nếu có thức ăn thừa hoặc nếu thực phẩm cần phải vận chuyển đến một địa điểm khác, phải bảo đảm thực phẩm được giữ trong điều kiện hoặc là nóng (Tốt nhất trên 60 ° C) hoặc lạnh (tốt nhất dưới 5 ° C). Tại sao? Vi sinh vật có thể phát triển nhanh chóng nếu thực phẩm được lưu trữ ở nhiệt độ thường. Bằng cách giữ ở nhiệt độ dưới 5 ° C hoặc trên 60 ° C, sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị hạn chế hoặc ngừng lại. Bước 5. Sử dụng nước và nguyên liệu an toàn -Sử dụng nước an toàn. Nếu có nghi ngờ về nguồn nước, đun sôi trước khi dùng cho thực phẩm. Nếu bạn sử dụng nước đá để uống, đảm bảo nước là từ một nguồn an toàn. -Đảm bảo rằng thực phẩm sử dụng là từ các nguồn đáng tin cậy và an toàn. -Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm được phép và sử dụng số lượng thích hợp. -Chọn các loại thực phẩm tươi không bị hư hại. Tránh các thực phẩm bị mốc. -Chú ý đến hạn dùng. -Rửa (vỏ nếu có) trái cây và rau quả, đặc biệt là nếu chúng được dùng ăn sống hoặc với nấu không kỹ. Tại sao? Nguyên liệu bao gồm cả nước và nước đá có thể bị nhiễm vi sinh vật và hóa chất nguy hiểm. Hoá chất độc hại có thể hình thành trong các loại thực phẩm bị hư hỏng và bị mốc. Cẩn thận trong lựa chọn nguyên liệu và dùng các biện pháp đơn giản như rửa và gọt vỏ có thể làm giảm những rủi ro này. Nâng cao nhận thức và quan hệ đối tác Cùng cộng tác luôn mang lại hiệu quả hơn khi hành động đơn độc. Để thúc đẩy việc trao đổi, nắm bắt kiến thức thực tế về an toàn thực phẩm các quốc gia thành viên. Vì thể phổ biến rộng rãi những kiến thức hữu ích này và áp dụng nó sẽ mang lại nhiều lợi ích về an toàn thức ăn đường phố. WHO đã phổ biến các Five Keys hướng dẫn đạt sự an toàn hơn cho phép các nước và các đối tác truy cập. Cần thêm thông tin liên hệ : [email protected] Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên More information, please contact to [email protected] From Institute of hygiene and epidemiology.