Tài liệu Luận văn tốt nghiệp-sản xuất bánh mì bổ sung tạo spirulina

GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi LỜI CẢM ƠN Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên người, đã động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để con hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại học Bình Bương đã nhận tôi vào trường để tôi có được ngày hôm nay. Tôi cũng thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa và các Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học các Thầy Cô ở Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm. Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất bánh mì. Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quá trình làm luận văn Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009 Nguyễn Thị Hoa SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Chủ cơ sở (Ký và ghi họ tên) SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 1 (Ký tên) Th.S Nguyễn Minh Khang SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 2 Ký tên Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN –&— .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên phản biện (Ký và ghi họ tên) SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn ........................................................................................................... i Nhận xét của cơ sở thực tập ................................................................................ ii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 ................................................................... iii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 ................................................................... iv Nhận xét của giáo viên phản biện ........................................................................ v Mục lục ........................................................................................................... vi-x Danh mục các bảng ....................................................................................... xi-xii Danh mục các đồ thị ......................................................................................... xiii Danh mục các hình ........................................................................................... xiv Danh mục các sơ đồ............................................................................................xv Danh mục các từ viết tắt ................................................................................... xvi Tóm tắt............................................................................................................ xvii .............................................................................................................................. Chương 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1-2 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................. 1-2 1.2. Mục tiêu đề tài.............................................................................................. 2 1.3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 2 .............................................................................................................................. Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................. 3-37 2.1. Tổng quan về tảo Spirulina ...................................................................... 3-16 2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina .................................................. 3-4 2.1.2. Phân loại................................................................................................... 4 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi 2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina........................................................ 5-6 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng ......................................................................... 6-8 2.1.4.1. Protein ................................................................................................ 6-7 2.1.4.2. Glucid .................................................................................................... 7 2.1.4.3. Lipid ...................................................................................................... 7 2.1.4.4. Chất khoáng........................................................................................... 7 2.1.4.5. Các sắc tố............................................................................................... 8 2.1.4.6. Vitamin.................................................................................................. 8 2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam .... ...................................................................................................................... 9-11 2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới............................ 9-10 2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam ............................... 10-11 2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới............... 11-15 2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam ........................................ 15-16 2.2. Tổng quan về bánh mì ........................................................................... 17-37 2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì ..................................................................... 17-18 2.2.2. Phân loại bánh mì ................................................................................... 17 2.2.3. Nguyên liệu ............................................................................................ 18 2.2.3.1. Bột mì.................................................................................................. 18 2.2.3.2. Nấm men ............................................................................................. 20 2.2.3.3. Nước .................................................................................................... 21 2.2.3.4. Muối ăn................................................................................................ 21 2.2.3.5. Đường.................................................................................................. 22 2.2.3.6. Bơ........................................................................................................ 22 2.2.3.7. Trứng gà .............................................................................................. 22 2.2.3.8. Bột sữa................................................................................................. 22 2.2.3.9. Phụ gia............................................................................................ 23-24 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi 2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì...................................................................... 24 2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì......................................................... 24 2.2.4.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 30-34 2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì ................................................................ 34 2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới.................................................... 36 2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì ...............37 ............................................................................................................................. Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 38-52 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ........................................................ 38 3.1.1. Thời gian ................................................................................................ 38 3.1.2. Địa điểm ................................................................................................. 38 3.2. Dụng cụ và thiết bị................................................................................. 38-39 3.2.1. Dụng cụ .................................................................................................. 38 3.2.2. Thiết bị máy móc .................................................................................... 39 3.3. Hóa chất và môi trường .............................................................................. 39 3.4. Nguyên vật liệu...................................................................................... 40-41 3.5. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 42-52 3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 42 3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina ....................... 43-45 3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina.... 43 3.5.2.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 44-45 3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo)......... 45-46 3.5.3.1. Nguyên tắc........................................................................................... 45 3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm .................................................................................. 45 3.5.3.3. Cách tiến hành ..................................................................................... 46 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang viii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi 3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả...................................................................... 46 3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí ........................................... 47 3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì .......................................... 47-48 3.5.5.1. Nguyên lý ............................................................................................ 47 3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm .................................................................................. 47 3.5.5.3. Cách tiến hành ..................................................................................... 48 3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả...................................................................... 48 3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì....................................... 48-49 3.5.6.1. Nguyên lý ............................................................................................ 48 3.5.6.2. Cách tiến hành ..................................................................................... 49 3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi................................................................................... 49 3.5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................... 49-50 3.5.7.1. Nguyên tắc........................................................................................... 49 3.5.7.2. Cách tiến hành ..................................................................................... 50 3.5.7.3. Kết quả ................................................................................................ 50 3.5.8. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm . 50-51 3.5.9. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm................................51 ............................................................................................................................. Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 52-76 4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung........................................................ 52-54 4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì ............................ 55-60 4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì..................... 61-64 4.3.1. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh.......................................... 61-62 4.3.2. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh ...................................... 63-64 4.4. Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina .............................................................................................. 64-66 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ix- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan .................................................................... 66-76 4.5.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì ngọt.... 66-68 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt......................... 68-69 4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt............................ 70-71 4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt ................. 71-73 4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm ................................................................... 73-74 4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm ............................................................ 74-75 4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ................................................... 75-76 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................... 77-78 5.1. KẾT LUẬN ........................................................................................... 77-78 5.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 78 Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................ 79 Chương 7: PHỤ LỤC ......................................................................................... 81 PHỤ LỤC 1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam ................... 81 PHỤ LỤC 2: Một số quy định về chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt Nam...................................................................................................................... 81 PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu................................................ 81 PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định một số chất dinh dưỡng........................... 81-94 PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm ..................................................... 95-99 PHỤ LỤC 6: Bảng các số liệu khác .....................................................................100 PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới ................................... 101-102 PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng trong sản xuât bánh mì ....................................103 PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu ....................................................... 104-106 Phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh............................................................................. SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang x- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Tình hình sản xuất Spirulina trên thế gới ................................................10 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì...............................................................19 Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì............................................................. 20 Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm.................................................................................38 Bảng 3.2 Danh mục thiết bị máy móc ....................................................................39 Bảng 3.3 Danh mục hóa chất sử dụng ....................................................................39 Bảng 3.4 Bảng các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng .....................51 Bảng 3.5 Bảng các phương pháp định lượng vi sinh ..............................................51 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt ............................53 Bảng 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày .................................54 Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 1kg bột nhào)................................................................................................................56 Bảng 4.4 Bảng kí hiệu tên các mẫu bánh mì...........................................................55 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt.................................61 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt .............................65 Bảng 4.7 Bảng số liệu phân tích ANOVA độ chua củabanhs mì ngọt ....................66 Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 100g sản phẩm)......................................................................................................67 Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt.................................68 Bảng 4.10 Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt....................69 Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .....................................70 Bảng 4.12 Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt.....................71 Bảng 4.13 Bảng điểm cảm quan về vị của bánh mì ngọt ........................................71 Bảng 4.14 Bảng số liệu phân tích ANOVA về vị của bánh mì ngọt........................72 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xi- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi Bảng 4.15 Bảng điểm cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt..............................73 Bảng 4.16 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt.............72 Bảng 4.17 Thời gian bảo quản sản phẩm................................................................75 Bảng 4.18 Giá thành của sản phẩm ........................................................................76 Bảng 4.19 Kết quả kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm.............................77 Bảng 5.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của mẫu 13................................................79 Bảng 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghịcho người Việt Nam..................... 82-83 Bảng 7.2 Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm…............................................................................................................. 96-97 Bảng 7.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan màu – mùi – vị – hình thái ..............99-100 Bảng 7.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt ............................101 Bảng 7.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích của bánh mì ngọt .............................101 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ Trang Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt.......................... 54 Đồ thị 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày................................55 Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt ...............................62 Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt.............................63 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt ............................67 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .............................68 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt ................................70 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt .....................72 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Tảo xoắn (Spirulina ) dưới kính hiển vi.....................................................5 Hình 2.2 Bột tảo xoắn Spirulina...............................................................................8 Hình 4.1 Bánh mì M12 (hình trái) và M0 (hình phải) chưa nướng ........................58 Hình 4.2 Bánh mì M11 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) ................58 Hình 4.3 Bánh mì M21 (hình trái) và M13 (hình phải) chưa nướng .......................59 Hình 4.4 Bánh mì M13 đã nướng ..........................................................................59 Hình 4.5 Bánh mì M33 đã nướng ..........................................................................59 Hình 4.6 Bánh mì M23 đã nướng ..........................................................................59 Hình 4.7 Bánh mì M1 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) .................60 Hình 4.8 Bánh mì M13, M23, M33 chưa nướng ...................................................60 Hình 5.1 Sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulia (M13) – Sản phẩm tối ưu...........77 Hình 7.1 Kiểm tra bột nhào....................................................................................84 Hình 7.2 Một Số loại bánh mì trên thế giới ...................................................101-102 Hình 7.4 Lò nướng...............................................................................................103 Hình 7.5 Máy đánh bột ........................................................................................103 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiv- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp dùng bột đầu.....26 Sơ đồ 2.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp cường độ mạnh......................................................................................................................27 Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp không dùng bột đầu.........................................................................................................................28 Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mìtheo phương pháp rút gọn...............29 Sơ đồ 3.1 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................42 Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina......43 SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xv- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC : Association of Official Analytical Chemist FDA : Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (Food and Drug Administration). ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lường Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CQV : Cảm quan viên TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ĐVT : Đơn vị tính TC : Tiêu chuẩn BYT : Bộ Y tế. SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvi- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi TÓM TẮT Hiện nay, bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến, góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên. Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức cần thiết. Bằng cách bổ sung tảo lam Spirulina vào bánh mì, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa nâng cao chất lượng vừa giúp cho người tiêu dùng khỏe mạnh hơn vì những lợi ích mà Spirulina mang lại. Mục đích nghiên cứu của đề tà là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với những thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số bệnh như tim mạch, tiểu đường.... Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu được kết quả: tạo ra được sản phẩm “Bánh mì – Tảo Spirulina” với hàm lượng Spirulina tương đối thích hợp đối với bánh mì là 1%. Sản phẩm “Bánh mì – Tảo Spirulina” có thành phần dinh dưỡng và có điểm đánh giá cảm quan đạt loại khá. Sản phẩm hoàn toàn có thể đưa ra thị trường với giá thành hợp lý. SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Thị Hoa Th.S Võ Viết Phi -Trang xviii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Trong thời đại công nghiệp hóa như hiện nay, vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh. Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong động vật và cây cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh. Việt Nam là một đất nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy nghĩ, trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc – ở … của người Việt Nam đều không thể tách rời truyền thống đó. Bánh mì là loại thực phẩm được làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp. Nó được nhiều giới, nhiều lứa tuổi của người dân nhiều nước ưa thích. SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 1- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi Nguồn gốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, sau một thời gian dài “tiếp biến”, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận và ngày càng ưa thích nó. Tảo Spirulina thành phần có chứa protein, β-Carotene, B12, sắt, canxi và 18/22 amino acids (8 loại amino acid thiết yếu và 10 loại amino acid không thiết yếu), tất cả những amino acid cần thiết này tạo thành nguồn thực vật duy nhất hoàn chỉnh về protein. Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bước đầu chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina” để giải quyết phần nào trong các vấn đề nêu trên. 1.2. Mục tiêu đề tài Tạo ra sản phẩm bánh mì mới bổ sung tảo có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng. 1.3. Nội dung nghiên cứu Ø Khảo sát lượng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men. Ø Hàm lượng tảo bổ sung. Ø Khảo sát chọn tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung tối ưu. Ø Khảo sát độ nở của bánh mì. Ø Xác định độ chua của bánh mì. Ø Sản xuất bánh mì bổ sung tảo. Ø Đánh giá cảm quan sản phẩm. Ø Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Ø Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 2- MSSV: 02SH052