Tài liệu Luận văn tốt nghiệp khảo sát chất lượng một số loại nước chấm được sử dụng tại thành phố cần thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HOÁ HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC CHẤM ĐƢỢC SỬ DỤNG TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN NGÔ KIM LIÊN HUỲNH THỊ NHƢ NGỌC LÊ THỊ THANH DIỆP MSSV: 2077023 NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC - K33 Cần Thơ - 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN ***** Năm học 2010-2011 “KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC CHẤM ĐƢỢC SỬ DỤNG TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ” Lời cam đoan: Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2011 Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Cử nhân Hóa học Chuyên ngành: Hóa Học Mã số: 204 Đã đƣợc bảo vệ và đƣợc duyệt Hiệu trƣởng: Trƣởng khoa: Trƣởng chuyên ngành Cán bộ hƣớng dẫn Ngô Kim Liên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC Luận văn Tốt nghiệp ngành Cử Nhân Hóa Học với đề tài: “KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC CHẤM ĐƢỢC SỬ DỤNG TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ” Do sinh viên Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc thực hiện. Kính chuyển lên Hội đồng chấm Luận văn Tốt nghiệp. Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2011. Cán bộ hƣớng dẫn Ngô Kim Liên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã phê duyệt luận văn với đề tài: “Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc chấm đƣợc sử dụng tại Thành phố Cần Thơ” Do sinh viên Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc chuyên ngành Cử Nhân Hóa khóa 33 thực hiện và báo cáo trƣớc Hội đồng vào ngày 28 tháng 05 năm 2011. Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2011. Xác nhận của khoa Khoa Học Tự Nhiên Chủ tịch Hội đồng TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ****** NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN 1. Cán bộ hƣớng dẫn: ThS Ngô Kim Liên 2. Đề tài: “Khảo sát chất lượng nước chấm được sử dụng tại Thành phố Cần Thơ” 3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc. MSSV: 2077023 4. Lớp: Cử nhân Hóa. Khóa 33. 5. Nội dung nhận xét: a. Hình thức của LVTN:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------b. Nội dung của LVTN:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------d. Kết luận, đề nghị và điểm: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cần Thơ, ngày…..tháng ……năm 2011 Cán bộ hƣớng dẫn Ngô Kim Liên TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ****** NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán bộ hƣớng dẫn: ThS Ngô Kim Liên 2. Đề tài: “Khảo sát chất lượng nước chấm được sử dụng tại Thành phố Cần Thơ” 3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc. MSSV: 2077023 4. Lớp: Cử nhân Hóa. Khóa 33. 5. Nội dung nhận xét: b. Hình thức của LVTN:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------b. Nội dung của LVTN:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------d. Kết luận, đề nghị và điểm: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cần Thơ, ngày…..tháng ……năm 2011 Cán bộ phản biện LỜI CẢM ƠN Em xin cảm ơn quý thầy cô Trƣờng Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy cô khoa Khoa Học Tự Nhiên đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích và luôn tạo cho em điều kiện thuận lợi để em học tập. Cũng nhƣ quan tâm, động viên, tạo mội điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc của Trung Tâm Tổng Hợp Thành Phố Cần Thơ, đặc biệt là các cô và chị phòng Lý Hóa thực phẩm đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em về tri thức, dụng cụ, trang thiết bị và tài liệu trong quá trình thực hiện đề tài. Cô Nguyễn Thị Diệp Chi đã tận tình hƣớng dẫn và dẫn dắt em đến nơi làm luận văn và cô cũng đã giúp đỡ em rất nhiều trong suốt thời gian làm luận văn. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Ngô Kim Liên, giảng viên Bộ Môn Hóa–Khoa Khoa Học tự Nhiên–Trƣờng Đại Học Cần Thơ đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình em làm luận văn tốt nghiệp. Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh Diệp, chị Nguyễn Thị Thanh Mai, chị Nguyễn Thị Thúy Phƣợng , Chị Thủy, chị Ngọc, anh Đông, anh Danh,… cùng tất cả các anh chị trong trung tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và truyền đạt cho em những kiến thức, cũng nhƣ những kinh nghiệm thực tế bổ ích. Và nó cũng sẽ giúp ích rất nhiều cho công việc sau này khi em ra trƣờng. Xin gửi lời cảm ơn đến ba ngƣời bạn đồng hành thân thƣơng của tôi là Nguyễn Thị Phƣơng Thảo, Phan Thị Bé Hiền và Nguyễn Ngọc Minh. Cuối cùng con xin ba mẹ kính yêu nhận nơi con lòng biết ơn sâu sắc tự đáy lòng. Xin cảm ơn tất cả! Cần Thơ, ngày .... tháng .... năm 2011 Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc Trang i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... i MỤC LỤC ......................................................................................................................ii DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................................... v DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................... vi DANH SÁCH NHỮNG TỪ VIẾT TẮT .......................................................................vii CHƢƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................................... 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ............................................................................................. 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ....................................................................... 3 2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH............................................................................ 3 2.1.1 Sơ lƣợc về đậu nành .................................................................................... 3 2.1.2 Thành phần hóa học của đậu nành .............................................................. 3 2.2 GIỚI THIỆU VỀ CHAO VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO ...................... 6 2.2.1 Sơ lƣợc về chao ........................................................................................... 6 2.2.2 Công nghệ sản xuất chao ............................................................................. 7 2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ ................................................................... 8 2.2.5 Một số hiện tƣợng xấu có thể xảy ra trong sản xuất ................................ 10 2.3 GIỚI THIỆU VỀ TƢƠNG HỘT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƢƠNG HỘT12 2.3.1 Giới thiệu về tƣơng hột ............................................................................. 12 2.3.2 Nguyên liệu sản xuất tƣơng hột................................................................. 12 2.3.3 Phƣơng pháp sản xuất tƣơng hột ............................................................... 15 2.3.4 Kỹ thuật sản xuất tƣơng ........................................................................... 17 2.4 NƢỚC TƢƠNG VÀ CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG ........ 21 2.4.1 Giới thiệu về nƣớc tƣơng........................................................................... 21 2.4.2 Các quy trình sản xuất nƣớc tƣơng ........................................................... 23 2.5 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC CÁC CHẤT BẢO QUẢN DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƢỚC C 2.5.1 Axit benzoic (C6H5COOH) ........................................................................ 29 2.5.2 Natri benzonat (C6H5COONa)................................................................... 29 2.5.3 Axit sorbic (C5H7COOH) .......................................................................... 30 CHƢƠNG 3: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 31 Trang ii 3.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................................ 31 3.1.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng ..................................................................... 31 3.1.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột ........................................................................ 32 3.1.2 Nhóm sản phẩm chao ................................................................................ 32 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 33 3.2.1 Phƣơng pháp phân tích .............................................................................. 33 3.2.2 Tính và đánh giá chỉ số ngấu, chỉ số hƣ thối ............................................. 35 CHƢƠNG 4: THỰC NGHIỆM ................................................................................ 36 4.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ PHƢƠNG TIỆN THỰC HIỆN ................................................ 36 4.1.1 Thời gian.................................................................................................... 36 4.1.2 Địa điểm thực hiện .................................................................................... 36 4.1.3 Thiết bị và dụng cụ .................................................................................... 36 4.1.4 Hóa chất ..................................................................................................... 36 4.2 THỰC NGHIỆM ............................................................................................... 37 4.2.1 Xác định hàm lƣợng Nitơ tổng bằng phƣơng pháp Kjeldahl .................... 37 4.2.2 Xác định hàm lƣợng Nitơ Amoniac .......................................................... 39 4.2.3 Xác định hàm lƣợng nitơ formon trong nƣớc chấm.................................. 41 4.2.4 Xác định hàm lƣợng axit hữu cơ ............................................................... 44 4.2.5 Xác định hàm lƣợng muối ăn NaCl ........................................................... 46 4.2.6 Định lƣợng axit benzoic bằng HPLC ........................................................ 48 CHƢƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 51 5.1 Kết quả hàm lƣợng nitơ tổng trong nƣớc chấm................................................ 51 5.1.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng ..................................................................... 51 5.1.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột ........................................................................ 52 5.1.3 Nhóm sản phẩm chao ................................................................................ 53 5.2 Kết quả hàm lƣợng nitơ amoniac trong nƣớc chấm ......................................... 54 5.3 Kết quả hàm lƣợng nitơ amin trong nƣớc chấm ............................................... 56 5.3.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng ..................................................................... 56 5.3.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột ........................................................................ 56 5.3.3 Nhóm sản phẩm chao ................................................................................ 57 5.4 Kết quả hàm lƣợng axit trong nƣớc chấm ....................................................... 58 5.4.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng ..................................................................... 58 Trang iii 5.4.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột ........................................................................ 59 5.4.3 Nhóm sản phẩm chao ................................................................................ 59 5.5 Kết quả hàm lƣợng muối NaCl trong nƣớc chấm ............................................ 60 5.5.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng ..................................................................... 60 5.5.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột ........................................................................ 61 5.5.3 Nhóm sản phẩm chao ................................................................................ 62 5.6 Kết quả chỉ số ngấu, chỉ số hƣ thối của sản phẩm nƣớc chấm .......................... 63 5.7 Kết quả hàm lƣợng axit benzoic của sản phẩm nƣớc chấm .............................. 65 CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 67 6.1 KẾT LUẬN........................................................................................................... 67 6.2 KIẾN NGHỊ .......................................................................................................... 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 69 PHẦN PHỤ LỤC ....................................................................................................... viii Trang iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần axit amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến và thành phần axit amin chất lƣợng chuẩn của FAO (g/16g nitơ) ..................................................................... 4 Bảng 2.2 Thành phần vitamin của đậu nành .............................................................................. 5 Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong chao ................................................................................. 6 Bảng 2.4 Thành phần hóa học của gạo nếp .............................................................................. 12 Bảng 2.5 Thành phần hóa học của gạo tẻ ................................................................................. 13 Bảng 2.6 Thành phần hóa học của bột mì ................................................................................ 13 Bảng 2.7 Thành phần hóa học của bắp (ngô) ........................................................................... 14 Bảng 2.8 Điều kiện sinh trƣởng của nấm mốc ......................................................................... 15 Bảng 3.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng ..................................................................................... 31 Bảng 3.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột ....................................................................................... 32 Bảng 3.3 Nhóm sản phẩm chao ................................................................................................ 32 Bảng 5.1 Hàm lƣợng nitơ tổng của nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng ............................................. 52 Bảng 5.2 Hàm lƣợng nitơ tổng của nhóm sản phẩm tƣơng hột ................................................ 53 Bảng 5.3 Hàm lƣợng nitơ tổng của nhóm sản phẩm chao ........................................................ 53 Bảng 5.4 Hàm lƣợng nitơ amoniac của nƣớc tƣơng ................................................................. 55 Bảng 5.5 Hàm lƣợng nitơ amoniac của nhóm sản phẩm tƣơng hột ......................................... 55 Bảng 5.6 Hàm lƣợng nitơ amoniac của nhóm sản phẩm chao ................................................. 56 Bảng 5.7 Hàm lƣợng nitơ amin của các mẫu nƣớc tƣơng ........................................................ 57 Bảng 5.8 Hàm lƣợng nitơ amin của nhóm sản phẩm tƣơng hột ............................................... 57 Bảng 5.9 Hàm lƣợng nitơ amin của nhóm sản phẩm chao ....................................................... 58 Bảng 5.10 Hàm lƣợng axit của các mẫu nƣớc tƣơng ............................................................... 59 Bảng 5.11 Hàm lƣợng axit của nhóm sản phẩm tƣơng hột ...................................................... 60 Bảng 5.12 Hàm lƣợng axit của nhóm sản phẩm chao .............................................................. 60 Bảng 5.13 Hàm lƣợng muối ăn NaCl của nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng ................................... 61 Bảng 5.14 Hàm lƣợng muối ăn NaCl của nhóm sản phẩm tƣơng hột ...................................... 62 Bảng 5.15 Hàm lƣợng muối ăn NaCl của nhóm sản phẩm chao .............................................. 63 Bảng 5.16 Kết quả chỉ số ngấu, chỉ số hƣ thối của các mẫu nƣớc tƣơng ................................. 64 Bảng 5.17 Kết quả chỉ số ngấu, chỉ số hƣ thối của các mẫu tƣơng hột .................................... 64 Bảng 5.18 Kết quả chỉ số ngấu, chỉ số hƣ thối của các mẫu chao ............................................ 65 Bảng 5.19 Kết quả hàm lƣợng axit benzoic của sản phẩm nƣớc tƣơng ................................... 66 Bảng 5.20 Kết quả hàm lƣợng axit benzoic của sản phẩm tƣơng hột ...................................... 66 Bảng 5.21 Kết quả hàm lƣợng axit benzoic của sản phẩm chao .............................................. 67 Trang v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chao .......................................................................... 7 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất tƣơng hột ................................................................ 15 Hình 2.3 Sơ đồ sản xuất nấm mốc giống ....................................................................... 18 Hình 2.4 Sơ đồ làm mốc sản xuất .................................................................................. 19 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc tƣơng bằng phƣơng pháp hóa giải ................. 23 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sạch bằng phƣơng pháp lên men ................................................................................................................................ 25 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc tƣơng bằng phƣơng pháp lên men cải tiến............................................................................................................................ 27 Hình 2.8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sạch theo phƣơng pháp kết hợp ................................................................................................................................. 28 Hình 3.1 Hệ thống HPLC .............................................................................................. 33 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chƣng cất đạm tổng............................................................... 38 Hình 4.2 Mẫu trƣớc và sau khi chuẩn độ đạm tổng ...................................................... 38 Hình 4.3 Sơ đồ chƣng cất nitơ ammoniac ..................................................................... 40 Hình 4.4 Mẫu trƣớc và sau khi chuẩn độ nitơ ammoniac ............................................. 41 Hình 4.5 Mẫu trƣớc và sau khi chuẩn độ nitơ formon .................................................. 44 Hình 4.6 Mẫu trƣớc và sau khi chuẩn độ axit ............................................................... 45 Hình 4.8 Mẫu trƣớc và sau khi chuẩn độ muối ............................................................. 48 Hình 5.1 Đồ thị thể hiện mối quan hệ giữa Ntổng và Namin ............................................. 59 Trang vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT HPLC (High Performance Liquid Chromatography) Sắc ký lỏng cao áp FAO (Food and Agriculture Organization) Tổ chức lƣơng thực - nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc 3-MCPD 3- monochloropropandiol TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Công ty TNHH Công ty trách nhiệm hữu hạn CSSX Cơ sở sản xuất Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Huỳnh Thị Như Ngọc CHƢƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay hầu hết các nƣớc trên thế giới đều có xu hƣớng thay thế đạm động vật bằng đạm thực vật. Đặc biệt là đậu nành có giá trị dinh dƣỡng cao, có thành phần chất đạm rất lớn. Nƣớc ta là một trong các nƣớc châu Á đã sử dụng những sản phẩm chế biến từ đậu nành nhƣ: chao, tƣơng, đậu phụ, nƣớc chấm…từ lâu đời, cho nên những sản phẩm này ngày càng đƣợc nâng cao về số lƣợng và chất lƣợng với thị hiếu của từng địa phƣơng. Các sản phẩm này có hƣơng vị, mùi vị đặc trƣng cho từng sản phẩm. Nƣớc chấm, gia vị từ lâu đã trở thành thứ không thể thiếu trong những bữa tiệc sang trọng, trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình, và có lúc hƣơng vị của các loại gia vị đó, mùi thơm của đậu nành hòa quyện cùng vị đậm đà ngọt béo làm cho món ăn trở nên thêm hƣơng, thêm sắc. Hiện nay, các sản phẩm truyền thống đã không còn đƣợc sản xuất hoàn toàn theo phƣơng pháp thủ công mà công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống đã đƣợc cải tiến dần để đáp ứng không chỉ về chất lƣợng mà còn đáp ứng về số lƣợng ngƣời tiêu dùng. Chính vì thế các sản phẩm lên men truyền thống đã đi từ sản xuất thủ công sang sản xuất hàng loạt theo phƣơng pháp công nghiệp. Trƣớc nhu cầu của thị trƣờng, ngành công nghiệp sản xuất nƣớc chấm đang có bƣớc phát triển mạnh mẽ. Song song đó, không riêng gì tại thành phố Cần Thơ, mà các tỉnh thành khác còn có các loại nƣớc chấm chƣa có thƣơng hiệu và chƣa đƣợc kiểm định về mặt chất lƣợng. Các sản phẩm không đảm bảo chất lƣợng ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng cuộc sống và sức khỏe con ngƣời nói riêng. Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ mật thiết với nhau. Chất lƣợng thực phẩm cũng ảnh hƣởng rất lớn đến sức khỏe con ngƣời. Nên việc kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng. Chính vì vậy em chọn đề tài “Khảo Sát Chất Lƣợng Một Số Loại Nƣớc Chấm Đƣợc Sử Dụng Tại Thành Phố Cần Thơ” nhằm bƣớc đầu xác định chất lƣợng của các sản phẩm này. Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học Huỳnh Thị Như Ngọc 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Khảo sát các chỉ tiêu hóa học của nƣớc chấm - Xác định hàm lƣợng Nitơ toàn phần bằng phƣơng pháp Kjeldahl. - Xác định hàm lƣợng Nitơ amoniac bằng phƣơng pháp cất kéo hơi nƣớc. - Xác định hàm lƣợng Nitơ amin theo phƣơng pháp định lƣợng nitơ formon. - Xác định độ axit theo phƣơng pháp trung hòa. - Xác định hàm lƣợng muối NaCl bằng phƣơng pháp Mohr. - Xác định hàm lƣợng natri benzoat bằng phƣơng pháp HPLC. Tiến hành kiểm tra và đánh giá chất lƣợng một số mẫu nƣớc chấm trên thị trƣờng Thành phố Cần Thơ. Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học Huỳnh Thị Như Ngọc CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH [9] 2.1.1 Sơ lƣợc về đậu nành Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril là loại cây họ đậu (Fabaceae) giàu hàm lƣợng chất đạm protein, đƣợc trồng để làm thức ăn cho ngƣời và gia súc sản phẩ m chế biế n tƣ̀ đâ ̣u nành thông du ̣ng nhƣ : đâ ̣u hũ (tofu), sƣ̃a đâ ̣u nành , hay các sản phẩ m lên men truyề n th ống nhƣ chao, tƣơng của Viê ̣t Nam ; temper, miso, natto… của Nhâ ̣t Bản… Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau . Trong đó, đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên đƣợc trồng và sử dụng nhiều. 2.1.2 Thành phần hóa học của đậu nành a. Protein Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lƣợng rất lớn. Protein của đậu nành chứa đầy đủ các axit amin tối cần thiết cho dinh dƣỡng của con ngƣời. Nếu so với các loại protein tốt nhất nhƣ casein trong sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự tối cần thiết Methionin và Cystein là hai axit amin chứa sunfua giới hạn trong dinh dƣỡng protein của đậu nành. Trái lại, protein của đậu nành có thành phần Lysine cao trong khi các loại nông sản khác lại thiếu axit amin này. Nếu cân đối các loại axit amin này bằng cách trộn với các loại thực phẩm khác hay bổ sung thêm Methionin (500mg/kg đậu) thì sự hấp thu và sự hiệu quả trong dinh dƣỡng tăng lên rất đáng kể. Trang 3 Luận văn tốt nghiệp Đại học Huỳnh Thị Như Ngọc Bảng 2.1 Thành phần axit amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến và thành phần axit amin chất lƣợng chuẩn của FAO (g/16g nitơ) Axit amin Đậu nành Gạo Gluten lúa mì Bắp nghiền Tiêu chuẩn FAO Isoleucine 1,1 4,1 3,9 3,7 6,4 Leucine 7,7 8,2 6,9 13,6 4,8 Lysine 5,9 3,8 1,0 2,6 4,2 Methionin 1,6 3,4 1,4 1,8 2,2 Cystein 1,3    4,2 Phenyl alanin 5,0 6,0 3,7 5,1 2,8 Threonin 4,3 4,3 4,7 3,6 2,8 Tryptophan 1,3 1,2 0,7 0,7 1,4 Valine 5,4 7,2 5,3 5,3 4,2 Histidin 2,6  1,3 2,8  b. Chất béo Chất béo của đậu nành có tỷ lệ gần 20%. Thành phần của axit béo của đậu nành cho thấy có 85% ở dạng chƣa bảo hòa, trong đó 8-9% axit linoleic, một loại axit béo có ba nối đôi, ngày nay đƣợc xem nhƣ một axit béo có lợi không những về việc dễ tiêu hóa nhƣ các axit béo chƣa bảo hòa mà còn có trách nhiệm chuyển hóa cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch. Chất béo trong dầu đậu nành không chứa cholesterol. Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu nhƣ A, E, K…. Vitamin E là chất chống ôi do quá trình oxi hóa tự nhiên của dầu đậu nành tự nhiên. c. Cacbohydrat Phần cacbohydrat chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Phần này không có chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dƣỡng so với protein và chất béo. Cacbohydrat hòa tan vào khoảng 10% gồm có các đƣờng không khử nhƣ: sucrose, raffinose, stachyose. Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con ngƣời không thể tiêu hóa đƣợc. Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật lên men sinh khí CH4, H2 và CO2 dẫn đến hiện tƣợng tạo khí trong cơ thể. Trang 4 Luận văn tốt nghiệp Đại học d. Huỳnh Thị Như Ngọc Chất khoáng Thành phần khoáng vào khoảng 5% trên căn bản khô gồm có canxi, photpho, magie, kẽm, sắt. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì axit phytic trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytat kim loại. Bổ sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dƣỡng tốt hơn. e. Vitamin Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitamin B12. Tuy nhiên, vitamin C đƣợc tìm thấy với hàm lƣợng cao trong giá đậu nành. Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men. Bảng 2.2 Thành phần vitamin của đậu nành f. Vitamin Hàm lƣợng 10-6 g/g Thiamin 11,0–17,5 Riboflavin 3,4–3,6 Niacin 21,4–23 Pyridoxine 7,1–12 Biotin 0,8 Pantothenic acid 13–21,5 Folic acid 1,9 Inositol 2300 Caroten 0,18–2,43 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 Năng lƣợng Năng lƣợng sinh học của đậu nành đƣợc tính dựa trên năng lƣợng sinh học của các chất thành phần: 4 Kcal đối với 1 g protein và cacbohydrat, 9 Kcal đối với 1 g lipit. Năng lƣợng sinh học của đậu nành tính trên căn bản khô là 450 Kcal/100 g. Trang 5 Luận văn tốt nghiệp Đại học Huỳnh Thị Như Ngọc 2.2 GIỚI THIỆU VỀ CHAO VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO [5,6] 2.2.1 Sơ lƣợc về chao Chao là một sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ truyền. Chao là sản phẩm lên men đƣợc sản xuất từ sữa đậu nành đông đặc vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dƣỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu nành. Chao có nhiều sản phẩm khác nhau: chao nƣớc, chao đặc, chao bánh, chao bột, nhƣng tất cả đều dựa trên nguyên tắc chung: từ đậu nành  đậu phụ  chao. Hiện nay, có rất nhiều sàn phẩm chao: chao trắng, chao tiêu, chao đỏ, chao hoa hồng…nhƣng đều theo nguyên tắc chung là lên men từ đậu nành. Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong chao Các loại sản phẩm của chao Chao nƣớc Thành phần Chao bánh Phần cái(%) Phần nƣớc(%) Hàm ẩm 73,075,0  65,070,0 Đạm toàn phần 2,02,9 12,513,0 2,32,6 Đạm formon 0,70,9 7,57,8 0,80,9 Đam amoniac 0,30,4 2,53,0 0,30,4 Muối ăn 4,55,0 6,06,2 6,06,5 Chất béo 8,08,5  9,010,0 Độ chua 110,0120,0 mg NaOH 0,1N/100g Các axit amin không thay thế(g/kg) Lysine 2,82,9  5,35,5 Threonin 3,33,5 2,82,9  Valin 1,71,8  1,51,6 Triptophan 0,10,2 0,40,45 Phenilalanin 1,51,6  2,52,7 Isoleucine    Leucine 1,81,9  0,809 Methionin 0,40,5  0,40,5 Trang 6 Luận văn tốt nghiệp Đại học Huỳnh Thị Như Ngọc Do quá trình lên men, các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dƣỡng cao và mùi thơm rất đặc trƣng. Các loài vi sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M. hiemalis, M. silvaticus, M. subtilis. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. 2.2.2 Công nghệ sản xuất chao Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhƣng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng qua 3 bƣớc: sản xuất đậu phụ làm chao, nuôi mốc, lên men chao. Đậu nành Ngâm nƣớc Xay với nƣớc Lọc Xác đậu hũ Sữa đậu nành Kết tủa bằng nƣớc chua hoặc CaSO4 Lắng ép Đậu phụ Giống Mucor Lên men Vào nƣớc muối Ngâm rƣợu 12% Rƣợu muối Ủ chín Chao Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chao Trang 7