Tài liệu Luận văn Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm tại Cơ sở Giết mổ Gia cầm A thuộc huyện Châu Thành tỉnh Trà Vinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT GIA CẦM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM A THUỘC HUYỆN CHÂU THÀNH TỈNH TRÀ VINH Luận văn tốt nghiệp Ngành: THÚ Y Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: THÚ Y Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT GIA CẦM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM A THUỘC HUYỆN CHÂU THÀNH TỈNH TRÀ VINH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiên: PGS. TS. Lưu Hữu Mãnh Nguyễn Thị Như Ngọc MSSV: 3092629 Lớp: Thú Y K35A Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN THÚ Y Đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm tại cơ sở giết mổ gia cầm A thuộc huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh”; do sinh viên Nguyễn Thị Như Ngọc thực hiện tại khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013. Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2013 Duyệt Bộ môn Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2013 Duyệt Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2013 Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập cũng như trong thời gian tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp, tuy gặp nhiều khó khăn nhưng được sự giúp đỡ, giảng dạy tận tình của quý thầy cô, gia đình và bạn bè, tôi đã hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Thầy Lưu Hữu Mãnh và thầy Nguyễn Thanh Lãm đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn. Quý thầy cô Bộ môn Chăn Nuôi và Bộ môn Thú Y, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình giảng dạy cho tôi nhiều kiến thức quý báu trong suốt những năm học qua. Cô Nguyễn Thu Tâm cố vấn học tập lớp Thú Y k35 đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm cho tôi cũng như cả lớp trong thời gian qua. Anh Mai Nhựt Minh và các chị Cao học k18 đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Xin cảm ơn cha mẹ, anh chị và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt những năm qua. Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013 Nguyễn Thị Như Ngọc ii TÓM LƯỢC Đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm tại cơ sở giết mổ gia cầm A thuộc huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh” được tiến hành từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013. Các chỉ tiêu về vi sinh vật được tiến hành khảo sát bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống và đánh giá chất lượng thịt dựa vào tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt (TCVN 7046:2009). Kết quả tình hình nhiễm vi sinh vật như sau: Tất cả các mẫu đều không nhiễm Clostridium perfringens - Nước giếng (6 mẫu) có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí là 100%; Coliforms và E. coli (66.67%); không có sự hiện diện của Staphylococcus aureus và Salmonella spp. Đối với nước vặt lông (6 mẫu) có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí, Coliform, E. coli là 100%, Staphylococcus aureus (16.67%), Salmonella (16.67%). - Sàn giết mổ (6 mẫu) đều nhiễm vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli với tỷ lệ nhiễm 100%, Staphylococcus aureus (16.67%), Salmonella spp. (33.33%). Đối với sàn kiển tra thịt (6 mẫu) ở các mẫu đều có sự hiện diện của vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli với tỷ lệ 100%, Staphylococcus aureus (16.67%), Salmonella spp. (16.67%). - Đối với thịt gà: 100% các mẫu nhiễm vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli. Đối với Salmonella spp. có 1 mẫu nhiễm với tỷ lệ 6.67%, Staphylococcus aureus (13.33%). - Đối với thịt vịt: có tỷ lệ nhiễm các vi sinh vật là vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli 100%, Staphylococcus aureus (6.67%) và không nhiễm Salmonella spp. So sánh với tiêu chuẩn Việt Nam không có mẫu thịt gà, thịt vịt đạt tiêu chuẩn (TCVN 7046:2009). Từ khóa: thịt gà, thịt vịt, lò mổ, vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus, C. perfringens, Salmonella spp. iii MỤC LỤC TRANG DUYỆT i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt gia súc, gia cầm 2 2.2 Sự tác động của vi sinh vật đối với thịt 2 2.3 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật lên thân thịt 3 2.4 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 4 2.6 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 5 2.6.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 5 2.6.2 Coliforms 6 2.6.3 Escherichia coli 6 2.6.4 Staphylococcus aureus 9 2.6.5 Clostridium perfringens 13 2.6.6 Salmonella 14 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Nội dung nghiên cứu 18 3.2 Phương tiện nghiên cứu 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi 19 3.3.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước 19 iv 3.3.3 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu tampon của sàn giết mổ và sàn treo 20 3.3.4 Dung lượng mẫu 20 3.3.5 Xử lý thống kê 31 3.3.6 Các quy trình phân lập vi sinh vật 20 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Tổng quan về cơ sở giết mổ gia cầm và tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ gia cầm Phương Nam 32 4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng tại cơ sở giết mổ 35 4.3 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trên sàn tại cơ sở giết mổ 37 4.4 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm 39 4.5 Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt gà và thịt vịt 41 4.6 Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt gia cầm với tiêu chuẩn thịt an toàn (TCVN 7046:2009) 42 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ CHƯƠNG 47 v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT VKHK: Vi khuẩn hiếu khí E. coli : Escherichia coli S. aureus : Staphylococcus aureus C. perfringens: Clostridium perfringens (+) dương tính (-) âm tính BA: Blood Agar NA: Nutrient Agar TBX: Chromocult TBX (Tryptone Bile X-glucuronide Agar ) BP: Baird Parker Agar VRBL: Violet Red Bile Agar BPW: Buffered Peptone Water XLD: Xylose Lysine Deoxyxholate BGA: Brilliant Green Agar TSC: Tryptose Sulfite Cycloserine Agar BGBL: Brilliant-green 2%-Bile Broth MKTTn: Muller Kauffmann Tetrathionate-Novobiocin Broth TSI: Triple Sugar Iron Agar VP: Voges Proskauer MR: Methyl red NB: Nutrient Broth TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam CFU: colony forming unit MC: MacConkey EMB: Eosin Methylene Blue vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gia cầm 2 Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046:2009) 5 Bảng 3.1: Tóm tắt các loại và số lượng mẫu được thu thập tại lò giết mổ 20 Bảng 4.1: Tỷ lệ nhiễm và mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước 35 Bảng 4.2: Tỷ lệ nhiễm và mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trên sàn 37 Bảng 4.3: Tỷ lệ nhiễm và mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm 39 Bảng 4.4: So sánh tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật giữa thịt gà và thịt vịt 41 Bảng 4.5: So sánh với tiêu chuẩn thịt an toàn (TCVN 7046:2009) theo từng chỉ tiêu 42 vii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Cách pha loãng mẫu 21 Hình 3.2: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 22 Hình 3.3: Quy trình định lượng Coliforms 24 Hình 3.4: Quy trình định lượng E.coli 25 Hình 3.5: Quy trình định lượng Staphylococcus aureus 28 Hình 3.6: Quy trình định lượng Clostridium perfringens 29 Hình 3.7: Quy trình định tính Salmonella spp. 31 Hình 4.1: Gia cầm chờ được kiểm dịch 32 Hình 4.2: Gia cầm đang được thú y kiểm dịch 33 Hình 4.3: Gia cầm vặt lông xong được để dưới sàn 33 Hình 4.4: Máy vặt lông gia cầm 34 Hình 4.5: Vịt chuẩn bị giết mổ được trữ ở lối ra vào 34 Hình 1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường NA 47 Hình 2: Coliforms trên môi trường VRBA 47 Hình 3: Phản ứng sinh hóa trên môi trường BGBL 48 Hình 4: Khuẩn lạc E. coli trên môi trường TBX 48 Hình 5: Khuẩn lạc Staphylococcus aureus không điển hình trên môi trường BP 49 Hình 6: Phản ứng đông huyết tương của Staphylococcus aureus 49 Hình 7: Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD 50 Hình 8: Phản ứng sinh hóa Salmonella 50 viii CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt động vật nói chung và thịt gia cầm nói riêng có nhiều dưỡng chất như: protein, lipid, khoáng và vitamin, phù hợp cho nhu cầu trong bữa ăn hằng ngày của con người. Ngoài ra, thịt gia cầm (gà, vịt) có ưu thế là rẻ hơn các loại thịt khác và được chế biến thành nhiều món ăn ngon khác nhau. Tuy nhiên, vì chứa nhiều dưỡng chất nên thịt gia cầm là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cho con người. Theo thống kê của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2012 cả nước xảy ra 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc, 4.335 người đi viện và 34 người tử vong. Trong đó có khoảng 33 - 49% số vụ xảy ra là do vi sinh vật. Trước nguy cơ này, để có cơ sở phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và đánh giá điều kiện vệ sinh ở cơ sở giết mổ và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt chúng tôi thực hiện đề tài: “ Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm tại cơ sở giết mổ gia cầm A thuộc huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh” với mục tiêu: Khảo sát tình hình giết mổ và vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và xác định tỉ lệ vấy nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens lên thân thịt gia cầm tại cơ sở giết mổ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2009). 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt gia súc, gia cầm Thịt gia súc, gia cầm là những sản phẩm có tầm quan trọng nhất và được sử dụng thường xuyên trong ngành chế biến thực phẩm. Thịt gia súc, gia cầm là nguồn cung cấp protein lớn có vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của con người. Từ thịt gia súc, gia cầm có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan rất cao (Trần Văn Chương, 2001). Bảng 2.1: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gia cầm Thành phần hóa học (g/100g) Loại thịt Nước Protein Lipid Khoáng Giá trị năng lượng Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 (Trần Văn Chương, 2001) Thịt rất dễ bị hư hỏng do nhiễm bẩn, thích hợp cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật, nhất là vi khuẩn. Do đó, thịt được xem là một môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, quyết định phẩm chất của thịt trước, trong và sau quá trình xử lý, làm cho thịt có những biến đổi không tốt về mặt sinh học. Tuổi của động vật cung cấp thịt, loại khẩu phần thức ăn,… cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt. Ngoài ra, quy trình giết mổ, phương pháp bảo quản, điều kiện vệ sinh không hợp lý ở các lò mổ như: dụng cụ giết mổ, công nhân giết mổ, nước rửa thân thịt, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thịt (Trần Văn Chương, 2001). 2.2 Sự tác động của vi sinh vật đối với thịt Thịt là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật vì nó có độ ẩm cao, giàu dinh dưỡng, pH thích hợp cho đa số vi sinh vật. Khi xâm nhập vào thịt vi khuẩn không chỉ phát triển trên bề mặt làm hư hỏng thịt mà nó còn xâm nhập sâu bên trong thịt. Ở nhiệt độ từ 14-18oC vi khuẩn E. coli có thể xâm nhập vào sâu 10-12cm. Nếu gặp điều kiện thuận lợi (pH= 7-7,4) thì các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh làm thịt rất mau hỏng, chúng có thể vào đến tận xương (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). 2 Thịt tươi có thể bị biến đổi do chính enzyme của nó và do tác động của vi sinh vật. Sự thủy phân protein do những enzyme của thịt có tác dụng hỗ trợ cho các vi sinh vật trong thịt bắt đầu sinh trưởng bằng cách cung cấp những hợp chất nitơ cần thiết hơn cho nhiều vi sinh vật phát triển (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Trong điều kiện bình thường mô cơ của quầy thịt khỏe hầu như không chứa vi khuẩn vì thế nguyên nhân chính của sự hiện diện vi sinh vật trên quầy thịt là do vấy nhiễm từ bên ngoài. Mặt khác, thịt và sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao nên là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là từ 2-37oC và sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ ở dưới 0oC và trên 50oC (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). 2.3 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật lên thân thịt Trước khi giết mổ Vi sinh vật có mặt trong động vật khỏe mạnh, khi gia súc mệt hay kiệt sức trước khi giết thịt thì các vi sinh vật sẽ vào ruột, đến thịt và các cơ quan khác, khi xẻ thịt do thịt tiếp xúc với chất chứa trong ruột, dạ dày, lông, da, phân gia súc… Là nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt (Hoàng Tích Mịch, 1997). Trong khi giết mổ Tình trạng vệ sinh ở cơ sở giết mổ là một trong những khâu quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất thịt. Việc vấy nhiễm xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rộng bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, tổ chức giết mổ và ý thức của người tham gia giết mổ. Thịt có thể bị vấy nhiễm vi sinh vật do nước, dụng cụ chứa đựng, ruồi, chuột, trong quá trình giết thịt, vận chuyển, chế biến và bảo quản (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Theo Herenda (1994), từ môi trường lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng để giết mổ, công nhân… là những yếu tố làm vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella cho thân thịt. Số lượng vi khuẩn Salmonella trong các trang thiết bị dùng để giết mổ có thể biến động từ 0-270 CFU/cm2, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau sử dụng, các dao giết mổ thường có số lượng vi khuẩn Salmonella khá cao. Dạ dày, chất chứa trong ruột cũng chứa rất nhiều vi khuẩn, phân chứa tới 9.107 vi khuẩn Salmonella/1g và vô số nấm men nấm mốc. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), một trong những nguồn vấy nhiễm cho quầy thịt trong dây chuyền giết mổ chính là thú sống, đặc biệt trong những tháng mùa mưa. Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt 3 cũng như gây tình trạng ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách: - Tình trạng sinh lý của gia cầm ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng đến phẩm chất thịt và phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. - Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước, theo máu đến bắp cơ. - Dưới điều kiện bình thường, nhiều nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt. - Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia cầm sinh sống. - Tay chân của công nhân, quần áo, dụng cụ dùng trong việc giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt… cũng đóng vai trò quan trọng trong việc vấy nhiễm. Khi dao mổ, các dụng cụ sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép. 2.4 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT về “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” ban hành ngày 19/12/2007 và TCVN 7046:2009 thì thịt tươi cần đảm bảo một số tiêu chuẩn như: yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi, yêu cầu cảm quan của thịt tươi và các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi. 4 Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046:2009) Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU trên gam sản phẩm 10 5* 2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 10 2 3. E. coli, CFU trên gam sản phẩm 10 2 4. Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 10 2 5. Clostridium perfringens. CFU trên gam sản phẩm 10 2 6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép * Đối với thịt xay nhỏ là 10 6 2.6 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 2.6.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi sinh vật hiếu khí thường hiện diện nhiều trên thực phẩm, nước uống, sữa... Là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy tự do. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong thực phẩm càng nhiều cho thấy mức độ nhiễm bẩn của thực phẩm càng lớn, có thể nguy hiểm cho người tiêu dùng và thực phẩm có nguy cơ hư hỏng càng nhanh. Tổng số vi sinh vật hiếu khí được chú ý kiểm tra trên thịt tươi và các sản phẩm thịt do nó dễ nhiễm từ môi trường vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán (Lương Đức Phẩm, 2002). Sự thối rửa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết để đến sợi cơ. Sự phân giải protein là nguyên nhân gây ra ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy. Chất nhầy thấy rõ khi 1cm2 có 10 triệu vi khuẩn, thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật ban đầu, ẩm độ và nhiệt độ của môi trường. Thời kỳ đầu của sự phân hủy khởi nguồn từ sự phân hủy của các vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt thịt và sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và có chất nhầy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). 5 Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm (Trần Linh Thước, 2003). 2.6.2 Coliforms Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24-48 giờ. Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao (Trần Linh Thước, 2003). 2.6.3 Escherichia coli Hình thái E. coli thuộc họ Enterobacteriaceae. E. coli là trực khuẩn gram âm, hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 2-3 x 0,6μm, có lông xung quanh thân, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. Đặc tính nuôi cấy và sinh hóa E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển ở nhiệt độ từ 5-40oC, nhiệt độ thích hợp là ở 37oC, pH thích hợp là 7,2-7,4, nhưng có thể phát triển được ở pH từ 5,5-8,0 (Nguyễn Như Thanh, 1997). E. coli có thể mọc trên các môi trường thạch như: môi trường MC, Endo. Trên môi trường chuyên biệt EMB khuẩn lạc tròn, dẹp hình đĩa, có màu tím và ánh kim. Ngoài ra, trên môi trường chuyên biệt TBX khuẩn lạc điển hình màu xanh. Trên các môi trường đường E. coli có khả năng lên men sinh hơi đường lactose, glucose, galactose. Có khả năng hoàn nguyên nitrate thành nitrite. Trong môi trường nước thịt: E. coli phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối. Sức đề kháng E. coli đề kháng yếu với nhiệt độ, đun nóng ở 55oC trong 1 giờ, 60oC trong 30 phút, đun sôi 100oC chết ngay. Các chất sát trùng thông thường: acid phenic, formol, hydroperoxide diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên ở ngoài môi 6 trường, các chủng E. coli độc có thể sống đến 4 tháng. E. coli chịu được khô tốt và tồn tại lâu hơn trong điều kiện bảo quản lạnh khô. Tính gây bệnh Bình thường E. coli sống trong ruột người không gây bệnh. Khi cơ thể suy yếu một số chủng trở nên gây bệnh. E. coli không những chỉ gây bệnh đường ruột như ỉa chảy, kiết lỵ mà còn có thể gây một số bệnh khác như viêm đường tiết niệu, viêm gan, viêm phế quản, viêm màng phổi… Độc tố của E. coli thuộc loại nội độc tố, có khả năng chịu nhiệt. Đặc biệt có một số chủng đột biến có khả năng sinh ngoại độc tố, có khả năng tác động lên tế bào thần kinh. Muốn phòng bệnh do E. coli gây ra cần giữ vệ sinh ăn uống, đặc biệt cần các biện pháp xử lý phân để tránh ô nhiễm ra môi trường. E. coli có sẵn trong ruột của động vật nhưng chỉ tác động gây bệnh khi sức đề kháng của con vật giảm. Bệnh do trực khuẩn E. coli có thể xảy ra như một bệnh truyền nhiễm kế phát trên cơ sở thiếu vitamin và mắc các bệnh do virus và kí sinh trùng (Nguyễn Như Thanh et al, 1997). Bệnh xảy ra sau khi có sự hiện diện đủ số lượng vi khuẩn E. coli cần thiết sau khi chúng di chuyển đến dạ dày và ruột non. Chúng bám dính trên bề mặt niêm mạc và gây viêm thành ruột. Phản ứng viêm này gây ra bởi các độc tố do vi khuẩn và được cho là nguyên nhân gây ra viêm đại tràng xuất huyết. Cơ chế gây ngộ độc Kháng nguyên và độc tố Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thũng. Độc tố của E. coli: loại E. coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độc mạnh hơn loại không giáp mô. Nội độc tố đường ruột: gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable) gồm loại STa và STb. Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles) gồm loại LT1 và LT2. Những dòng E. coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157. 7 Pili là những yếu tố độc lực làm cho vi khuẩn bám vào bề mặt niêm mạc. Nó gắn với đường mannose. Các độc tố ruột được mã hóa bởi plasmid do một số chủng E. coli gây tiêu chảy tạo ra (Lê Huy Chính, 2007). Dựa vào hội chứng và tính chất bệnh của E. coli người ta chia chúng thành 5 nhóm: Nhóm E. coli gây xuất huyết đường ruột – Enterohemorrhagic E. coli (EHEC). Nhóm E. coli gây bệnh đường ruột – Enteropathogenic E. coli (EPEC). Nhóm E. coli sinh độc tố ruột – Enterotoxigenic E. coli (ETEC). Nhóm E. coli xâm lấn niêm mạc ruột – Enteroinvasive E. coli (EIEC). Nhóm E. coli kết tập ở ruột - Enteroaggaregative E. coli (EaggEC). Mỗi nhóm E. coli có cơ chế gây bệnh khác nhau. Triệu chứng ngộ độc Triệu chứng chung của bệnh là thời gian ủ bệnh từ 8-44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và loại độc tố. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội. Đi phân lỏng khoảng 115 lần mỗi ngày. Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ, bệnh kéo dài 1-3 ngày rồi khỏi. Trường hợp nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh dài hơn (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Nguồn lây bệnh E. coli có nhiều trong tự nhiên, trong phân của động vật. E. coli thường ký sinh ở ruột người đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi trường. Từ ruột, E. coli theo phân ra ngoài và nhiễm vào đất, nước... nên đây cũng là nguồn lây truyền mầm bệnh chính cho người và động vật. Thực phẩm có thể bị nhiễm E. coli từ tay người chế biến, từ nguồn nước rửa và từ bản thân thực phẩm. Các loại thực phẩm có chứa vi khuẩn E. coli như: thịt, sữa, cá mồi... Phòng ngừa ngộ độc Để có thể nhận biết thức ăn, nước uống có bị nhiễm E. coli hay không là việc rất khó khăn. Vì vậy, chúng ta cần áp dụng một số biện pháp: + Nấu chín kỹ thức ăn, nước uống. + Giữ vệ sinh cá nhân. 8 + Làm lạnh nhanh thực phẩm. + Bảo vệ và xử lý tốt nguồn nước. 2.6.4 Staphylococcus aureus Theo hội nghị quốc tế và xếp loại Micrococcus (Warsaw, 1975) giống Staphylococcus gồm 3 loại: Staphylococcus aureus, Staphylococcus espidermidis và Staphylococcus saprophyticus trong đó có Staphylococcus aureus là nguyên nhân gây bệnh phổ biến nhất. Hình thái Staphylococcus aureus là vi khuẩn gram dương, có kích thước 0,3-5μm, có hình cầu kết thành chùm hoặc thành đám, không di động, không sinh nha bào nhưng Staphylococcus aureus có thể sản sinh ra các độc tố ruột (Enterotoxin) A, B, C1, C2, D và E. Sức đề kháng Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1997), vi khuẩn đề kháng với sự khô hanh và đóng băng. Ở nơi khô ráo, vi khuẩn sống trên 200 ngày. Đối với chất sát trùng acid fenic 3-5% giết vi khuẩn trong 3-15 phút, HgCl2 1‰ giết vi khuẩn trong 30 phút hay lâu hơn, formol 1% trong 1 giờ. Ở nơi khô hanh và đóng băng vi khuẩn có sức đề kháng tốt. Ở nơi khô ráo vi khuẩn sống được trên 200 ngày. Nhiệt độ 70oC diệt vi khuẩn trong môi trường 1 giờ, 80oC trong 10-30 phút, đun sôi 100oC chết trong vài phút. Vi khuẩn hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên: không khí, đất, nước, chủ yếu từ da và niêm mạc người bị nhiễm. Staphylococcus aureus thường cạnh tranh kém với các vi khuẩn khác nên ít khi gây ra ngộ độc thực phẩm trong các sản phẩm thô. Đặc tính nuôi cấy và sinh hóa Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1997), Staphylococcus aureus là vi khuẩn sống hiếu khí hay kị khí tùy tiện. Tụ cầu khuẩn mọc dễ dàng trên hầu hết các loại môi trường nuôi cấy, nhiệt độ thích hợp từ 32-37oC nhưng ở nhiệt độ phòng (20-25oC) là tốt nhất để vi khuẩn sinh sắc tố pH thích hợp 7,2-7,6. Staphylococcus aureus có thể nuôi cấy trên môi trường như: môi trường nước thịt, môi trường thạch Sapman, thạch BP, thạch MSA, thạch NA... Môi trường nước thịt: Sau khi cấy 5-6 giờ vi khuẩn làm đục môi trường, sau 24 giờ môi trường đục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng. 9 Môi trường thạch thường: sau 24 giờ vi khuẩn hình thành khuẩn lạc dạng S, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ nhẵn đều, khuẩn lạc có màu trắng, vàng thẩm hay vàng chanh. Màu sắc khuẩn lạc là do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này không tan trong nước. Môi trường thạch BP: Sau khi cấy 24 giờ xuất hiện khuẩn lạc có đường kính khoảng 0,5-1,0mm, tròn lồi, đen bóng và có vòng sáng rộng 1-2mm bao quanh khuẩn lạc. Môi trường thạch máu: Vi khuẩn mọc rất tốt, sau khi cấy 24 giờ vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc tròn, lồi, nhẵn và đục mờ. Xuất hiện hiện tượng dung huyết xung quanh khuẩn lạc. Khuẩn lạc có thể sinh sắc tố trắng, vàng hoặc vàng chanh. Staphylococcus aureus có khả năng lên men chậm nhiều loại đường (trừ đường galactose). Staphylococcus aureus cho phản ứng catalase dương tính khi nhỏ 1 giọt H2O2 lên một ít sinh khối của khuẩn lạc trên phiến kính thì có hiện tượng sủi bọt khí. Staphylococcus aureus còn sản sinh ra men coagulase, men này có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã chống đông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng để phân biệt Staphylococcus aureus với các tụ cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng Staphylococcus aureus. Hoạt động của Coagulase như thrombokianase tạo thành một áo fibrinogen trong huyết tương. Phản ứng catalaze dương tính. Tính gây bệnh Staphylococcus aureus sinh độc tố đường ruột enterotoxin bền vững với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ sôi trong 20-30 phút (Lý Thị Liên Khai, 2010). Staphylococcus aureus gây nên chứng nhiễm trùng ở các loài gia súc, nhất là trong cơ sở chăn nuôi tập trung có mật độ đàn gia súc lớn gây nhiều thiệt hại về kinh tế đáng kể. Khi Staphylococcus aureus tiết ra coagulase sẽ làm tổn thương tạo ra mụn nhọt, làm đông sợi huyết. Có trường hợp có tụ cầu khuẩn xâm nhập vào máu gây chứng huyết nhiễm mủ, gây viêm vú ở bò sữa, viêm da có mủ ở chó và cũng là nguyên nhân gây viêm amygdale, viêm vú ở người (Trần Thị Phận, 2000). Nguồn gốc gây nhiễm tụ cầu cho thực phẩm hầu hết có nguồn gốc từ người và thú vật. Vi khuẩn thường khu trú ở niêm mạc mũi, hầu, họng. Công nhân mắc bệnh trên đường hô hấp trên, đau răng hoặc viêm da do vi khuẩn sinh mủ làm việc trong ngành sản xuất thực phẩm là nguồn gây nhiễm chủ yếu trong thực phẩm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). 10