Tài liệu Luận văn giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến thành phố hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM ____________ BÙI XUÂN THẮNG GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ NHẰM THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ĐẾN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành Mã số : 60340103 HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. PHẠM XUÂN HẬU TP. HCM - 2017 i CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP.HCM Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS. Phạm Xuân Hậu Luận văn Thạc sĩ được bảo vệ tại TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP.HCM ngày 14 tháng 10 năm 2017. Thành phần hội đồng đánh giá luận văn Thạc sĩ gồm: TT Họ và tên Chức danh hội đồng 1 PGS.TS.Nguyễn Phú Tụ Chủ tịch 2 TS. Nguyễn Văn Lưu Phản biện 1 3 TS. Đoàn Liêng Diễm Phản biện 2 4 TS. Trần Văn Thông Ủy viên 5 PGS.TS. Phạm Trung Lương Ủy viên, Thư ký Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn sau khi luận văn đã được chỉnh sửa (nếu có). Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn ii TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP.HCM VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc TP.HCM, ngày 30 tháng 8 năm 2017 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Bùi Xuân Thắng Giới tính: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 10/03/1986 Nơi sinh: Thái Bình Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành MSHV: 1541890035 I. Tên đề tài : Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến thành phố Hồ Chí Minh II. Nhiệm vụ và nội dung - Hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch. - Điều tra, khảo sát, tổng hợp các thông tin liên quan đến các hoạt động ẩm thực đường phố tại TP.HCM. - Đánh giá thực trạng hoạt động kinh ẩm thực đường phố hiện nay tại thành phố Hồ Chí Minh. - Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến thành phố Hồ Chí Minh. III. Ngày giao nhiệm vụ: 15/02/2017 IV. Ngày hoành thành nhiệm vụ: 30/08/2017 V: Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS. Phạm Xuân Hậu CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS. Phạm Xuân Hậu KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố dưới bất cứ hình thức nào. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều chỉ rõ nguồn gốc. Học viên thực hiện luận văn Bùi Xuân Thắng iv LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc của mình tới Ban giám hiệu, quý Thầy, Cô trường Đại Học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh. Viện đào tạo sau đại học đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi có những kiến thức, kinh nghiệm để hoàn thành tốt chương trình học và luận văn tốt nghiệp. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy PGS.TS. Phạm Xuân Hậu, người trực tiếp hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ em suốt trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Đồng thời, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các các nhân, tổ chức kinh doanh ẩm thực đường phố tại các quận 1, quận 3, quận 5, khách du lịch quốc tế đã tạo điều kiện cho tôi tiếp cận, thu thấp thông tin, số liệu để tôi hoàn thành luận văn đúng thời hạn. Tác giả luận văn Bùi Xuân Thắng v TÓM TẮT Đề tài “Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh” được thực hiện thông qua phỏng vấn trực tiếp khách du lịch quốc tế tại Thành phố Hồ Chí Minh, cụ thể là quận 1, quận 3, quận 5 và chủ các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố để làm cơ sở đánh giá thực trạng và đề xuất các giải pháp hợp lý nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố Thành phố Hồ Chí Minh nói chung và ẩm thực đường phố tại quận 1, quận 3, quận 5 nói riêng. Do có nhiều nguyên nhân trong đó có nguyên nhân chủ yếu về tổ chức quy hoạch điểm ẩm thực đường phố, các hoạt động quảng bá đã hạn chế không nhỏ trong việc khai thác và phát triển ẩm thực đường phố. Thông qua kết quả nghiên cứu, tác giả đề xuất các giải pháp để khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh trong thời gian tới. vi ABSTRACT The research "The solution to exploit street food to attract international tourists to Ho Chi Minh City" was conducted through direct interviews with international tourists in Ho Chi Minh City, particularly District 1, 3, 5 and owners of street food businesses as a basis for evaluating the current situation and proposing reasonable solutions to attract international tourists to Ho Chi Minh City. The results of the research show that the current situation of HCMC street food in general and street food at in district 1, 3 and 5 in particular. There are many reasons, the main reason is that the organization of the planning of street food and foodstuffs and promotional activities have limited the exploitation and development of street food. Through research results, the author proposed solutions to exploit street food to attract international tourists to Ho Chi Minh City in the coming time. vii PHỤ LỤC LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 1. Lý do chọn đề tài ......................................................................................................... 1 2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................... 1 2.1. Mục tiêu tổng quát................................................................................................ 1 2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................... 2 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 2 3.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................................... 2 3.2. Phạm vi nghiên cứu. ............................................................................................. 2 4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 2 4.1. Dữ liệu nghiên cứu. .............................................................................................. 2 4.1.1. Dữ liệu sơ cấp ............................................................................................. 2 4.1.2. Dữ liệu thứ cấp ............................................Error! Bookmark not defined. 4.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 3 5. Ý nghĩa của đề tài ........................................................................................................ 4 6. Lược khảo tài tiệu nghiên cứu .................................................................................... 4 7. Bố cục của luận văn .................................................................................................... 5 Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH. ................................................................................ 6 1.1. Khái niệm ẩm thực và ẩm thực đường phố .......................................................... 6 1.1.1. Khái niệm ẩm thực ........................................................................................ 6 1.1.2. Khái niệm về ẩm thực đường phố ................................................................. 6 1.2. Đặc điểm của ẩm thực đường phố. ...................................................................... 6 1.3. Vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch ..................................... 7 1.4. Các điều kiện phát triển ẩm thực đường phố ....................................................... 9 1.4.1. Nhu cầu thưởng thức ẩm thực đường phố của khách du lịch tại điểm đến . 9 1.4.2. Điều kiện cơ sở vật chất .............................................................................. 10 1.4.3. Điều kiện nguồn nhân lực ........................................................................... 10 1.4.4.Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................... 10 1.4.5. Các chính sách phát triển ẩm thực đường phố .......................................... 11 1.5. Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trên thế giới và trong nước ..Error! Bookmark not defined. 1.5.1. Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trên thế giới .......................... 11 1.5.2. Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trong nước............................ 13 Tóm tắt chương 1 .......................................................................................................... 15 viii Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TP. HCM TRONG THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ................................................... 16 2.1. Khái quát về thành phố.Hồ Chí Minh ................................................................ 16 2.1.1. Vị trí địa lý................................................................................................... 16 2.1.2. Hệ thống giao thông .................................................................................... 16 2.1.3. Đặc điểm kinh tế - xã hội ............................................................................ 17 2.1.4 . Văn hóa ẩm thực thành phố ....................................................................... 17 2.1.5. Hoạt động du lịch tại Thành phố hiện nay ................................................. 20 2.1.5.1. Tài nguyên du lịch ............................................................................................ 20 2.1.5.2. Cơ sở vật chất du lịch và các dịch vụ phục vụ phát triển du lịch ................... 20 2.1.5.3. Thị trường khách du lịch quốc tế tại TP.HCM .............................................. 21 2.1.5.4. Thu nhập từ hoạt động du lịch ......................................................................... 23 2.2. Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố đáp ứng nhu cầu khách du lịch quốc tế đến TP.HCM.......................................................................................................... 24 2.2.1. Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại quận 1 ............................... 24 2.2.1.1. Khái quát chung về quận 1 .............................................................................. 24 2.2.1.2. Thị trường khách du lịch quốc tế ..................................................................... 26 2.2.1.3. Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách du lịch quốc tế thường tới ..... 27 2.2.1.4. Đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố………………..30 2.2.1.5. Ẩm thực đường phố được khách du lịch quốc tế ưa thích ............................... 32 2.2.2. Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại quận 3 ............................... 34 2.2.2.1. Khái quát chung về quận 3 .............................................................................. 34 2.2.2.2. Thị trường khách du lịch quốc tế ..................................................................... 36 2.2.2.3. Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách du lịch quốc tế thường tới ..... 36 2.2.2.4. Đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố ................Error! Bookmark not defined. 2.2.2.5. Ẩm thực đường phố được khách du lịch quốc tế ưa thích ............................... 40 2.2.3. Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại quận 5 ............................... 42 2.2.3.1. Khái quát chung về quận 5 .............................................................................. 42 2.2.3.2. Thị trường khách du lịch quốc tế ..................................................................... 44 2.2.3.3. Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách du lịch quốc tế thường tới. .... 45 2.2.3.4. Đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố ........................... 46 2.2.3.5. Ẩm thực đường phố được khách du lịch quốc tế ưa thích ............................... 48 2.3. So sánh thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại ba quận. ........................ 51 2.4. Đánh giá thực trạng về hoạt động ẩm thực đường phố phục vụ khách quốc tế 52 2.4.1. Mức độ hoạt động ẩm thực đường phố...................................................... 52 ix 2.4.2. Vệ sinh và an toàn thực phẩm ..................................................................... 53 2.4.3. Sự tham gia của các cấp trong quản lý ẩm thực đường phố...................... 56 2.4.4. Hoạt động thu hút khách quốc tế thông qua các tour ẩm thực đường phố. ............................................................................................................................... 56 2.4.5. Đội ngũ lao động ......................................................................................... 57 2.4.6. Ý thức của các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố .................................... 58 2.4.7. Hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực đường phố .................................... 59 Tóm tắt chương 2 .......................................................................................................... 62 Chương 3: GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ NHẰM THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ĐẾN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH......................... 63 3.1. Định hướng phát triển ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch ................. 63 3.3.1. Các căn cứ để xây dựng các định hướng ...................................................... 63 3.3.2. Các định hướng phát triển ẩm thực đường phố gắn liền với hoạt động du lịch. ........................................................................................................................ 66 3.2. Các giải pháp cụ thể ............................................................................................ 66 3.2.1. Quy hoạch các điểm ẩm thực đường phố ................................................... 66 3.2.2. Nhân rộng mô hình dịch vụ ẩm thực đường phố sạch ............................... 69 3.2.3. Mở rộng các tour khám phá ẩm thực đường phố. ...................................... 70 3.2.4. Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................ 71 3.2.5. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động ....................................................... 73 3.2.6. Giải pháp về quảng bá thương hiệu ẩm thực đường phố ................................ 74 3.2.7. Về cơ chế chính sách ................................................................................... 75 3.3. Kiến nghị.............................................................................................................. 75 3.3.1. Kiến nghị với UBND thành phố, quận 1, quận 3, quận 5 .......................... 75 3.3.2.Kiến nghị với Sở du lịch Thành phố ............................................................ 76 3.3.3.Kiến nghị với cục VSATTP........................................................................... 77 3.3.4.Kiến nghị với các cá nhân, tổ chức kinh doanh ẩm thực đường phố.......... 77 Tóm tắt chương 3 ...................................................................................................... 79 Kết Luận ........................................................................................................................ 80 Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 81 Phụ lục 1. Hình ảnh hoạt động ẩm thực đương phố ..................................................... 85 Phụ lục 2. Khu phố ẩm thực, cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố được nghiên cứu ....................................................................................................................................... 90 Phụ lục 3. Questionare .................................................................................................. 96 Phụ lục 4. Kết quả khảo sát ........................................................................................... 98 Phụ lục 5. Nhận định của cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố ............................... 105 x DANH MỤC VIẾT TẮT TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh. UBND: Uỷ Ban Nhân Dân. VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm. xi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thống kê số lượng các cơ sở lưu trú tại TP. HCM năm 2016. .............. 21 Bảng 2.2: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM giai đoạn 2011 – 2015 ................... 21 Bảng 2.3: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM so với cả nước giai đoạn 2011 – 2015 .............................................................................................................................. 22 Bảng 2.5: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM theo phương tiện di chuyển giai đoạn 2011 – 2015. .......................................................................................................... 22 Bảng 2.5: Thống kê thu nhập du lịch TP. HCM giai đoạn 2011 – 2015. ................ 23 Bảng 2.6: Nhận định của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố quận 1. ........ 30 Bảng 2.7: Ẩm thực được khách du lịch quốc tế ưa thích tại quận 1. .......................... 32 Bảng 2.8: Nhận định của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố quận 3. ........ 38 Bảng 2.9: Ẩm thực được khách du lịch quốc tế ưa thích tại quận 3. .......................... 40 Bảng 2.10: Nhận định của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố quận 5. ...... 46 Bảng 2.11: Ẩm thực được khách du lịch quốc tế ưa thích tại quận 5. ......................... 48 Bảng 2.12: So sánh thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại ba quận ..................51 Bảng 3.1: Số lần khách thưởng thức ẩm thực đường phố tại Tp.HCM .......................65 xii DANH MỤC ĐỒ THỊ Biều đồ 2.1: Cơ cấu mục đích chuyến đi của khách tới TP.HCM. ........................ 23 Biểu đồ 2.2: Cơ cấu chi tiêu của du khách trong hoạt động du lịch. ...........................24 Biều đồ 2.3: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 1. .......................................... 26 Biều đồ 2.4: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 3. ......................................... 36 Biều đồ 2.5: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 5. ......................................... 43 Biều đồ 2.6: Tỷ lệ khách quốc tế biết tới ẩm thực đường phố TP.HCM qua các kênh thông tin. .......................................................................................................................60 Biểu đồ 2.7: Không gian ẩm thực đường phố ưa thích của khách du lịch quốc tế .....69 1 LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Từ trước tới nay, ẩm thực luôn gắn liền và trở thành một phần không thể thiếu được trong các hoạt động du lịch. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu ăn uống cho thực khách thì ẩm thực còn trở thành yếu tố trong việc truyền bá văn hóa, phong tục tập quán của người dân địa phương tới khách du lịch trên toàn thế giới. Trên thế giới, một số quốc gia như Thái Lan, Trung Quốc, Philippines… đã khai thác giá trị ẩm thực để trở thành sản phẩm du lịch độc đáo nhằm thu hút khách du lịch quốc tế. Thời gian qua, ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực đường phố tại TP.HCM (Thành phố Hồ Chí Minh) nói riêng đã có nhiều nét khởi sắc và đã để lại nhiều ấn tượng trong lòng du khách, đặc biệt là du khách quốc tế. Tuy nhiên, các hoạt động ẩm thực đường phố ở TP.HCM trong thời gian qua chủ yếu hướng vào việc phục vụ nhu cầu ẩm thực của cư dân thành phố, chất lượng dịch vụ ẩm thực chưa cao, sản phẩm dịch vụ ẩm thực còn đơn điệu, chưa thực sự đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách trong và ngoài nước, đặc biệt là thực khách nước ngoài. Hiện tại chưa có công trình nào nghiên cứu đầy đủ nào về ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến TP.HCM. Một số bài báo, bài báo cáo của các chuyên gia mới chỉ dùng lại ở việc đánh giá thực trạng và đưa ra giải pháp chung. Cùng với đó trong bối cảnh thực tế hiện nay, từ ngày 16/1/2017, thực hiện nghị định của chính phủ số 36-CP ngày 29 tháng 5 năm 1995 về bảo đảm an toàn giao thông đường bộ và trật tự an toàn giao thông đô thị, TP.HCM đồng loạt ra quân dẹp tình trạng lấn chiếm vẻ hè làm nơi kinh doanh. Điều này đã gây ảnh hưởng không nhỏ tới các hoạt động kinh doanh, đặc biệt là kinh doanh ẩm thực đường phố. Từ thực tế trên, người nghiên cứu đã tiến hành thực hiện đề tài “Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh”. Nhằm đánh giá thực trạng hoạt động kinh ẩm thực đường phố hiện nay, từ đó đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố, đưa ẩm thực đường phố trở thành một trong những yếu tố thu hút khách du lịch quốc tế tới TP.HCM. 2. Mục tiêu nghiên cứu 2.1. Mục tiêu tổng quát 2 Vận dụng cơ sở lý luận và thực tiễn về phát triển ẩm thực đường phố phục vụ du lịch vào nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến TP.HCM. 2.2. Mục tiêu cụ thể Hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch. Điều tra, khảo sát, tổng hợp các thông tin liên quan đến các hoạt động ẩm thực đường phố tại TP.HCM. Đánh giá thực trạng hoạt động kinh ẩm thực đường phố hiện nay tại TP.HCM. Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến TP.HCM. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu Khách du lịch quốc tế đến TP.HCM Ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch TP.HCM 3.2. Phạm vi nghiên cứu Không gian: Khu vực Quận 1, Quận 3, Quận 5 thuộc TP.HCM. Thời gian: Số liệu nghiên cứu sơ cấp được thu thập từ tháng 2/2017 đến tháng 7/2017. Số liệu nghiên cứu thứ cấp được sử dụng từ năm 2010 đến năm 2016. 4. Phương pháp nghiên cứu 4.1. Dữ liệu nghiên cứu 4.1.1. Dữ liệu sơ cấp Thu thập thông tin trực tiếp bằng việc khảo sát thực địa tại các điểm ăn uống khu vực Quận 1, Quận 3, Quận 5. Đây là các khu vực có các hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố diễn ra khá mạnh mẽ và cũng là nơi có lượng khách du lịch quốc tế tập trung đông. Sử dụng bảng câu hỏi để phỏng vấn khách du lịch quốc tế đang tham gia hoạt động du lịch tại Quận 1, 3, 5 nhằm tìm hiểu, đánh giá cảm nhận của du khách về các yếu tố trong ẩm thực đường phố TP.HCM . 4.1.2. Dữ liệu thứ cấp Lấy từ niên giám thống kê, số liệu của Tổng cục du lịch, số liệu từ sở du lịch TP.HCM về các thông tin liên quan đến sự phát triển du lịch của thành phố, đặc biệt 3 là các thông tin liên quan tới hoạt động ẩm thực của thành phố như số lượng khách du lịch quốc tế đến thành phố, doanh thu từ hoạt động du lịch…. 4.2. Phương pháp nghiên cứu * Phương pháp thu thập tài liệu, tư liệu Thu thập các tài liệu, tư liệu thông qua các bài báo cáo của các đơn vị, các nhân về hoạt động du lịch của TP.HCM, đặc biệt là hoạt động kinh doanh ẩm thực ẩm thực đường phố. Thông qua các bài phát biểu, nhận định, đánh giá của các lãnh đạo thành phố về hoạt kinh doanh ẩm thực đường phố cũng như định hướng phát triển ẩm thực trong hoạt động du lịch. * Phương pháp điều tra xã hội học Phỏng vấn trực tiếp đối với chủ các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố để xác định mức độ đa dạng về sản phẩm ẩm thực,thời gian, địa điểm, sở thích của khách du lịch quốc tế đối với ẩm thực đường phố. Địa điểm tại quận 1: đường Bùi Viện, Hẻm 76 Hai Bà Trưng, Đường Cô Giang, Chợ ẩm thực Bến Thành, Khu phố bán hàng rong Bạch Đằng, Khu ẩm thực Rubik Zoo - Thảo Cầm Viên, Coco5 – Bangkok Street food market, Hẻm 177- Lý Tự Trọng . Tại Quận 3 : Khu chợ Bàn cờ ( Đường Bàn Cờ, Hẻm 51 Cao Thắng, Hẻm 174 Nguyễn Thiện Thuật), Khu vực Hồ Con Rùa (Đường Phạm Ngọc Thạch giao Võ Văn Tần), Hẻm 284 Lê Văn Sỹ, Quận 3. Tại Quận 5: Chợ Thủ Đô ( Đường Châu Văn Liêm, Đường Lão Tử), Chợ Hòa Bình (Đường Bùi Hữu Nghĩa, Đường Bạch Vân), Hẻm 14 Trần Bình Trọng. Sử dụng bảng câu hỏi thông qua 120 phiếu khảo sát bằng tiếng anh cho khách du lịch quốc tế tại 3 địa điểm Quận 1 (50 phiếu), Quận 3(30 phiếu),, Quận 5(40 phiếu), đây là các quận đặc trưng nhất của thành phố, có các hoạt động ẩm thực đường phố diễn ra mạnh mẽ, đa dạng và phong phú, cũng là khu vực có lượng khách quốc tế đến tham quan và lưu trú đông nhằm mục đích đánh giá hoạt động ẩm thực đường phố thông qua cảm nhận của khách du lịch. Người khảo sát phỏng vấn trực tiếp đối tượng khách du lịch và điền trực tiếp vào phiếu khảo sát. Kết quả thu đủ 120 phiếu với thông tin được khảo sát đầy đủ. * Phân tích tổng hợp đánh giá 4 Dựa trên các số liệu khảo sát thực tế, từ đó phân tích, tổng hợp, đánh giá và nhận xét về hoạt động ẩm thực đường phố hiện nay cũng như là các đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố tại TP.HCM. 5. Ý nghĩa của đề tài Đề tài góp phần đánh giá thực trạng, phản ánh thực tế hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố tại TP.HCM hiện nay. Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm tăng lượng khách du lịch quốc tế đến TP.HCM. Tham gia quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực, phong tục tập quán của người dân TP.HCM nói riêng và người dân Việt Nam nói chung trên toàn thế giới. 6. Lược khảo tài tiệu nghiên cứu Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng và Mai Khôi (2011) đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau. Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách của chuyên gia ẩm thực món ăn Việt Nguyễn Doãn Cẩm Vân nhan đề “ các món điểm tâm”. Tác giả đã ghi chép được hàng chục món ăn sáng trong đời sống người Việt hiện nay và đưa ra một phân loại gồm 6 nhóm của bếp Việt dành cho ăn sáng. Thứ nhất là các món mì ( mì xào giòn, mì xào hải sản, mì xào thơm, mì xào Tứ xuyên, mì vịt tiềm, mì xào gà, mì xào sa tế….). Thứ hai là món ăn bún phở ( bún chả Hà Nội, bún thang, bún mộc, phở bò, phở gà, bánh canh cua, bún măng vịt, miến gà…..) Thứ ba là món cháo ( cháo gà, cháo cật, cháo lòng cháo ngêu…) Thứ tư là món xôi(xôi vịt, xôi gà, xôi thập cẩm, xôi phá lấu, xôi xéo, xôi gấc, xôi bắp….) Thứ năm là món bánh ( bánh ướt thịt nướng, bánh mì omlet, bánh mì opal, bánh sandweet ới gà, bánh sandweet trứng….) Thứ sáu là món cơm(cơm tấm, cơm lá sen, cơm chiên dương châu, cơm chiên cá mặn….). Nhà xuất bản phụ nữ (2014) đã công bố cuốn sách “ Món ăn Việt Nam” (Vietnamese cuisine) giới thiệu các món ăn phở bò, phở gà, bún ốc,cháo gà, miến gà,nộm đu đủ, gà xé phay, nộm hoa chuối, nộm rau muống trộn khế, gỏi cuốn, nem rán, nem lụi, bò lá lốt,cá lóc nướng trui, sườn xào chua ngọt,thịt lợn kho nước dừa,cá bống trệ kho tiêu,cá diếc kho tương, canh mộc,canh cá nấu giấm,canh chua cá, canh 5 thịt nạc hoa lý, xôi vò, xôi gấc đỗ xanh, bánh trôi, bánh xèo, chè cốm, chè chuối chưng, chè kho,chè long nhãn, mứt gừng mứt bí….. Nhà Văn hóa- Thông tin (2014) cũng cho xuất bản tập sách “ Family food to day” song ngữ Anh-Việt trong đó giới thiệu Phở Việt, nét văn hóa trong ẩm thực Việt - Bữa cơm, đa sắc lẫu, rau xanh trong gia đình Việt Nam, chả rươi Bắc bộ, cá linh mùa nước nổi miền Tây Nam bộ, xôi nếp Tú lệ ( Nghĩa lộ, Tây bắc) , bánh cuốn Cao Bằng , xu hướng “ cà phê mang đi” ( cà phê take away) và “ lẩu một người” và khu nhà hàng “ chấm đỏ” - ẩm thực các món ăn Trung hoa , ẩm thực đường phố… Nhà xuất bản Văn hóa - Thông tin (2015) cho ra mắt bạn đọc tập sách “ Xôi chè Việt nam” của tác giả Quỳnh Hương biên soạn. Món xôi có xôi vò, xôi gấc, xôi xéo, xôi khúc, xôi dừa, xôi mứt….. Món chè có chè bột báng, chè bột lọc, chè khoai môn, chè đỗ ván đặt, chè đậu trắng, chè bà ba…. Cũng trong năm nay, nhà xuất bản Văn hóa - Thông tin còn công bố tập sách “ Chè Nam Bộ” do tác giả Cúc Phương biên soạn với các danh mục Chè Xoài, chè đậu ván hạt sen, chè chuối nước cốt dừa, chè long nhãn và nha đam, chè rau câu hạnh nhân, chè đỗ xanh đánh + sầu riêng, chè nhãn lồng + hạt sen, chè thanh long, chè bưởi, chè sa kê + lá dứa, chè trân châu cùi dừa, chè trứng cút, chè củ năng….. Nhà xuất bản Văn hóa - Văn nghệ TP. Hồ Chí Minh (2016) đã xuất bản tập sách “Cà phê Việt thế kỷ XXI,văn hóa và nghệ thuật” do tác giả Trương Phúc Thiện biên soạn. Nội dung bàn về các vấn đề: lược khảo lịch sử cà phê Việt Nam , văn hóa thưởng thức cà phê , nghệ thuật chế biến từ cà phê nhân đến ly cà phê, các hình thức quán cà phê và yếu tố thành công… 7. Bố cục của luận văn Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch. Chương 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố TP.HCM trong thu hút khách du lịch quốc tế. Chương 3: Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến TP.HCM. 6 Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.1. Khái niệm thực và ẩm thực đường phố 1.1.1. Khái niệm ẩm thực Theo từ điển Hán – Việt thì “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc. 1.1.2. Khái niệm về ẩm thực đường phố Khái niệm về ẩm thực đường phố cũng khá rộng và được hiểu theo nhiều cách khác nhau. Trong tiếng Anh, người ta chỉ dùng cụm từ “street food” để nói đến món ăn hay món uống trên đường, trên vỉa hè nói chung. Ở Việt Nam ẩm thực đường phố thì được gọi đồ ăn, thức uống đường phố, đó là những món ăn dân dã mang đậm hương vị người Việt được bán ở ngoài đường bởi những người bán hàng rong hay trên các vỉa hè. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (1968): “ Thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng”. 1.2. Đặc điểm của ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố một phần phản ánh lối sống và sự phát triển của của một xã hội. Nó trở thành một phần tất yếu trong nhu cầu hoạt động ăn uống của con người, nhất là trong quá trình đô thị hóa, con người ít có thời gian chuẩn bị bữa ăn cho mình thì loại ẩm thực chế biến sẵn lại là một sự lựa chọn tối ưu. Cùng với đó ẩm thực đường phố được nhiều sự lựa chọn bởi các yếu tố thuận tiện, nhanh chóng, giá thành 7 rẻ hơn so với việc ăn uống tại nhà hàng, nhu cầu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho một bộ phận không nhỏ trong xã hội. Không gian diễn ra hoạt động ẩm thực đường phố cũng tương đối đơn giản. Hoạt động ẩm thực đường phố chủ yếu diễn ra ở ba hình thức đó là bàn hàng rong trên các xe đẩy, thường xuyên di chuyển; thức hai là bán trên hè phố, hình thức này cũng thường diễn ra tại những người bán hàng rong nhưng họ bán cố định tại một địa điểm trên hè phố, sau khi bán hàng xong thì họ thu dọn, trả lại hè phố; trường hợp thứ ba là bán hàng cố định, đây là những người phải bỏ tiền ra thuê mặt bằng kinh doanh, nhưng do giá mặt bằng tương đối đắt nên họ chỉ thuê với diện tích nhỏ, sức chứa khách ít, vì vậy họ vẫn phải dựa vào mặt bằng sẵn có tại các vỉa hè để kinh doanh. Thời gian hoạt động ẩm thực đường phố thường rất linh hoạt, gần như diễn ra cả ngày nhưng hoạt động mạnh nhất vào buổi sáng và về đêm. Món ăn sáng tại đường phố bắt đầu được phục vụ từ rất sớm, có thể từ 4 hay 5 giờ đến khoảng 8 hay 9 giờ sáng, chủ yếu là các món ăn nhẹ như phở, hủ tíu, bánh mỳ, phục vụ cho đối tượng đi làm. Buổi chiều tối thường được phục phụ vụ từ 17 giờ tới 22h và có khi tới sáng sớm ngày hôm sau, đây là thời gian hoạt động ẩm thực đường phố sôi động nhất, từ các món ăn nhẹ, ăn chơi đến các món ăn no, các món nhậu, Đối tượng thực khách thời điểm này cũng tương đối và đa dạng hơn thời điểm buổi sáng. Đối tượng của ẩm thực đường phố rất đa dạng và phong phú, từ người có thu nhập cao đến người có thu nhập thấp, từ người dân địa phương, khách du lịch trong nước đến khách du lịch nước ngoài và đặc biệt là khách du lịch nước ngoài, vì thông qua văn hóa ẩm thực đường phố họ có thể hiểu được thêm một phần nào về đòi sống văn hóa của người dân địa phương. Tuy nghiên ẩm thực đường phố cũng mang nhiều yếu tố nguy hại, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Người bán thường còn hạn chế kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện bảo quản thức ăn bị hạn chế nên thức ăn dễ biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Các trag thiết bị dụng cụ chế biến sơ xài, không đảm bảo chất lượng. Không gian chế biến hạn hẹp, bị ảnh hưởng bởi khói bụi, rác thải. 1.3. Vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch Ẩm thực đường phố làm đa dạng hóa sản phẩm du lịch, đáp ứng nhu cầu đa dạng cho du khách. Du khách khi đi du lich không chỉ tìm kiếm, khám phá, thưởng