Tài liệu Luận văn báo cáo thực hành phụ gia

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM  BÁO CÁO: THỰC HÀNH PHỤ GIA GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Lớp: DHTP4 Nhóm: 2 Tổ: 3 1. Nguyễn Thị Thu Hằng 08104521 2. Nguyễn Thị Huyền 08096211 3. Nguyễn Trần Thái Hưng 08100391 4. Nguyễn Mỹ Linh 08234201 5. Nguyễn Thị Phương Thảo 08231591 6. Đặng Thị Bích Tuyền 08109511 TP. HCM, THÁNG 10 NĂM 2011 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 1 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT ................................................................................ 8 1.1 Phụ gia chống oxy hóa .......................................................................................... 8 1.1.1 Giới thiệu .......................................................................................................... 8 1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo .................................................................. 10 1.1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) ............... 11 1.2 Nguyên liệu dầu thực vật .................................................................................... 13 1.2.1 Tổng quan ....................................................................................................... 13 1.2.2 Đặc điểm ......................................................................................................... 13 1.2.3 Thành phần ...................................................................................................... 14 1.2.4 Phân loại .......................................................................................................... 16 1.2.5 Bảo quản ........................................................................................................ 16 1.2.6 Đặc tính của một số loại dầu ăn ...................................................................... 17 2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN .................................. 18 2.1 Xác định chỉ số acid ........................................................................................... 18 2.1.1 Định nghĩa ..................................................................................................... 18 2.1.2 Nguyên tắc ..................................................................................................... 19 2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm............................................................................ 19 2.1.4 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 20 2.1.5 Kết quả thí nghiệm ........................................................................................ 21 2.1.6 Nhận xét kết quả ............................................................................................ 23 2.2 Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs ..................................................... 23 2.2.1 Định nghĩa ....................................................................................................... 24 2.2.2 Nguyên tắc xác định ........................................................................................ 24 2.2.3 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm .............................................................. 24 2.2.4 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 25 2.2.5 Kết quả thí nghiệm ........................................................................................ 26 2.2.6 Nhận xét kết quả ............................................................................................ 27 2.3 Xác định chỉ số peroxyt ...................................................................................... 28 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 2 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.3.1 Định nghĩa ....................................................................................................... 28 2.3.2 Nguyên tắc ...................................................................................................... 28 2.3.3 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 29 2.3.4 Kết quả thí nghiệm .......................................................................................... 30 2.3.5 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm .............................................................. 30 3. TRẢ LỜI CÂU HỎI ............................................................................................ 31 Bài 2: Phụ gia tạo nhũ ....................................................................45 I.Tổng quan ............................................................................................................... 45 1. Hệ nhũ tương ......................................................................................................... 45 1.1 Khái niệm ............................................................................................................ 45 1.1.1 Phân loại hệ nhũ tương..................................................................................... 45 1.1.2 Sự hình thành nhũ tương .................................................................................. 46 1.2 Chất tạo nhũ ........................................................................................................ 46 1.2.1 Định nghĩa ........................................................................................................ 46 1.2.2 Phân loại ........................................................................................................... 46 1.3 Lecithine .............................................................................................................. 47 1.3.1 Đặc điểm .......................................................................................................... 47 1.3.2 Nguồn gốc ........................................................................................................ 48 1.3.3 Độc tính ............................................................................................................ 49 1.3.4 Cơ chế tác dụng ................................................................................................ 49 1.4 Lauryl sunfate...................................................................................................... 50 1.4.1 Đặc điểm ......................................................................................................... 50 1.4.2 Nguồn gốc ........................................................................................................ 51 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 3 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.4.3 Độc chất ........................................................................................................... 51 1.4.4 Cơ chế tác dụng ................................................................................................ 52 1.5 Nguyên liệu thí nghiệm ....................................................................................... 52 1.5.1 Dầu thực vật ..................................................................................................... 53 1.5.2 Nước ................................................................................................................. 53 2. Qui trình tiến hành thí nghiệm .............................................................................. 54 2.1 Qui trình chung ................................................................................................... 54 2.2 Thuyết minh qui trình.......................................................................................... 55 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hệ dầu/nước ............................................................... 55 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hệ nước/dầu ............................................................... 56 3. Kết quả - bàn luận ................................................................................................. 56 Kết quả .......................................................................................................... 57 3.1 3.1.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước ................................................................ 57 3.1.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu ................................................................ 57 Bàn luận ........................................................................................................ 58 3.2 3.2.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước ................................................................ 58 3.2.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu ................................................................ 58 4.Trả lời câu hỏi ........................................................................................................ 59 Bài 3: Phụ gia đông đặc 1.1Tổng quan về phụ gia ........................................................................................... 65 1.1 Khái niệm ............................................................................................................ 65 1.2 Giới thiệu một số loại phụ gia sử dụng trong thí nghiệm .................................... 65 1.2.1 Triphosphate pentasodium ...................................................................... 65 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 4 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.2.2 Pectin ....................................................................................................... 65 1.2.3 Agar ........................................................................................................ 68 1.2.4 Alginat ..................................................................................................... 69 1.2.5 Carragenan .............................................................................................. 69 1.3 Canxi clorua (CaCl2) ......................................................................................... 71 2. Tiến hành thí nghiệm ........................................................................................... 72 2.1 Thí nghiệm 1 ....................................................................................................... 72 2.2 Thí nghiệm 2 ........................................................................................................ 74 2.3 Thí nghiệm 3 ........................................................................................................ 75 2.4 Thí nghiệm 4 ........................................................................................................ 75 3. Kết quả - bàn luận ................................................................................................. 75 3.1 Kết quả ................................................................................................................ 75 3.2 Bàn luận .............................................................................................................. 76 4. Trả lời câu hỏi ....................................................................................................... 77 Bài 4: Phụ gia cải thiện bột 1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................... 83 1.1 Bột mì ............................................................................................................... 83 1.2 Phụ gia cải thiện bột mì .................................................................................... 85 1.2.1 Vitamin C .................................................................................................... 86 1.2.1.1 Tính chất và ứng dụng ............................................................................... 87 1.2.1.2 Ứng dụng trong cải thiện chất lượng bột mì .............................................. 88 1.2.2 Na2S2O3........................................................................................................ 89 2. Tiến hành thí nghiệm. .......................................................................................... 89 2.1 Sơ đồ quy trình ................................................................................................ 89 2.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 90 2.2.1 Lựa chọn bột mì ............................................................................................ 90 2.2.2 Cân, phối trộn ................................................................................................ 91 2.2.3 Rửa gluten .................................................................................................... 91 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 5 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.2.4 Xác định chất lượng gluten ........................................................................... 91 3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................. 92 3.1 Kết quả .............................................................................................................. 92 3.2 Bàn luận ............................................................................................................ 94 4. Trả lời câu hỏi ...................................................................................................... 94 Bài 5: Enzyme 1. Tổng quan.............................................................................................................. 98 1.1 Nhóm enzyme ..................................................................................................... 98 1.1.1 Giới thiệu về Enzyme ....................................................................................... 98 1.1.2 Vai trò của enzyme trong chế biến thực phẩm................................................. 98 1.1.3 Nhóm các Enzyme thường được sủ dụng trên thị trường ................................ 99 1.1.4 Enzyme pectinas............................................................................................... 99 1.1.4.1 Đặc điểm ....................................................................................................... 99 1.1.4.2 Nguồn gốc ..................................................................................................... 99 1.2. Nguyên liệu dứa ............................................................................................... 100 1.2.1 Nguồn gốc – Phân loại ................................................................................... 100 1.2.1 Thành phần dinh dưỡng ................................................................................. 101 1.2.2 Ích lợi từ dứa ................................................................................................. 103 2. Cách tiến hành ..................................................................................................... 104 2.1 Quy trình ........................................................................................................... 104 2.2 Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 105 2.2.1 Xử lý ............................................................................................................... 105 2.2.2 Cắt nhỏ ........................................................................................................... 105 2.2.3 Xay nát ........................................................................................................... 105 2.2.4Xử lý enzyme .................................................................................................. 106 2.2.5 Lọc .................................................................................................................. 106 2.2.6 Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ trong ......................................... 106 3. Kết quả - Bình luận ............................................................................................. 107 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 6 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 3.1 Kết quả thí nghiệm ............................................................................................ 107 3.2 Xử lí kết quả ...................................................................................................... 107 3.3 Nhận xét ............................................................................................................ 109 4. Trả lời câu hỏi ..................................................................................................... 110 Tài liệu tham khảo ........................................................................115 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 7 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thiệu Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide. Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm. Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm và làm mất chất dinh dưỡng.  Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:  Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm tăng quá trình oxi hóa  Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng chất trơ.  Đặc biệt là sử dụng phụ gia chống oxi hóa. Phụ gia chống oxi hóa là những chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm các gốc oxi hóa tự do của cất béo - là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu và mùi của sản phẩm.  Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:  Có bản chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…  Có bản chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ… Phạm vi của bài thí nghiệm là xác định chỉ số axit, chỉ số peroxit, chỉ số iod của mẫu chất béo có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.  BHA (Butylhydroxyanisoile) Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 8 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến  BHT (butylated hydroxytoluene)  TBHQ (Tert-butylhydroquinone) Tên Là hydroxyanisol (BHA ) tinh độ Liều lượng sử nóng chảy Dầu, Butyl Nhiệt Tính tan Mô tả thể mỡ, màu etanol, eter, trắng, đôi khi hơi propan 1,2 – 60 – 65oC vàng,có mùi thoảng diol,... đặc trưng. dụng Không < 0,5 mg/kg thể trọng tan trong nước. Là tinh thể trắng, Butyl hydroxytoluen (BHT) hình sợi, không vị, thoảng mùi đặc trưng. Dầu, mỡ, rượu. Không tan o trong nước và 69 – 72 C propan 1,2 < 0,5 mg/kg thể trọng - diol Tan tốt trong etanol Tert – butyl hydroquinon (TBHQ)   không 126.5 – < 0,5 mg/kg thể Là tinh thể trắng, có Tan hoàn toàn trong 128.5oC trọng mùi đặc trưng. nước Tác dụng của chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa. Ví dụ: acid citric, polyphenol…  Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 9 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe (III), tránh làm mất màu thịt.  Tác dụng với O2 không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa. Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic… Ngăn chặn sự tiếp xúc của O2 với thực phẩm 1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo.  Giai đoạn khởi đầu: RH + O2  Ro + oOOH RH  Ro+ Ho Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV). Ngoài ra, các hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chất xúc tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.  Giai đoạn lan truyền: R0 + O2 ROOo + R’H    ROO0 (gốc peroxide) R’o + ROOH (hydroperoxide) Giai đoạn kết thúc: ROOo + ROOo  ROOR + O2 ROOo + Ro  ROOR Ro + Ro  R-R Các gốc alkyl Ro phản ứng với O2 để hình thành gốc peroxide ROOo. Phản ứng giữa alkyl và O2 xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của alkyl rất thấp so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc peroxide khác. Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 10 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc. Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase.  Cơ chế của chất chống oxy hóa: Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R o) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền. Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do: Ro ROo + AH + AH ROOo Ro ROo + AH + Ao ` + Ao ROOo + Ao  RH  ROH  ROOH + Ao  RA  ROA  ROOA + Ao + Ao Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol… 1.1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) - Đặc điểm + Công thức hóa học: C15H24O. + Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol. + Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC). + Công thức cấu tạo: Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 11 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến - BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, hình sợi, không vị, thoảng mùi đặc trưng. - Tan kém trong dầu, mỡ, rượu. Không tan trong nước và propan – 1,2 – diol. - Bền nhiệt, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC. - BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra màu vàng. - Độc tính Là hợp chất ít độc, ở liều lượng 50 mg/kg thể trọng không gây ảnh hưởng tới sức khỏe, liều lượng gây chết ở chuột LD50 = 1000 mg/kg thể trọng. Khi BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân. Ở người, sự bài tiết BHT thông qua thận được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần có chứa 40mg/kg thể trọng. Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được bài tiết ra ngoài trong 24 giờ đầu và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10 ngày tiếp theo. Sự chuyển hóa thông qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy hóa nhóm methyl trội ở loài gặm nhắm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl thì trội ở người. Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan. Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 12 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Liều lượng BHT cao ở các loài vật được thử nghiệm cũng gây ra các ảnh huởng sau: - Làm tăng sự hấp thu iod ở tuyến giáp. - Tăng trọng lượng của tuyến trên thận. - Giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu cơ, gây tổn thương thận. 1.2 Nguyên liệu dầu thực vật 1.2.1 Tổng quan Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn. Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương. Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa). 1.2.2 Đặc điểm - Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật. - Là hỗn hợp các triglyxerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu... Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật bao gồm dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ, cacao. Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 13 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến - Dầu và chất béo được hyđrô hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyxerit được hyđrô hóa ở nhiệt độ và áp suất cao. Hyđrô liên kết với triglyxerit làm tăng phân tử khối. Dầu và chất béo được hyđrô hóa được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy. - Là chất cung cấp năng lượng nhiều nhất (1g lipid cung cấp 9Kcal) và dự trữ năng lượng cho cơ thể. - Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E, K và các carotenoit trong thực phẩm để cung cấp cho cơ thể. - Rất cần cho phát triển cơ thể: trí tuệ và thể lực (đặc biệt là trẻ em). Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Việt Nam (giai đoạn 2005 – 2010) với khẩu phần 2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày. - Không chứa cholesterol. 1.2.3 Thành phần  Thành phần dinh dưỡng Lượng chất béo vừa đủ trong lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày là chủ đề thường xuyên của những tranh luận. Một vài chất béo được yêu cầu phải có trong khẩu phần ăn, và chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn. Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít hơn lượng calori tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo. Những nhà dinh dưỡng học khác lại nó rằng lượng calori hàng ngày của 1 người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt quá 10%. Trong môi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo thì được chấp nhận và nên như vậy, vì lý do sinh tồn. Trong khi tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất cần thiết thì việc tiêu thị một lượng chất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim. Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ. Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 14 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến và lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được xem như lợi cho sức khỏe hơn.  Acid béo no Cung cấp năng lượng và tạo mỡ dự trữ năng lượng cho cơ thể. Giúp gan chế tạo cholesterol để tạo thành muối mật. Các nội tiết tố và LDLC (cholesterol xấu) nếu ăn quá nhiều thức ăn chứa acid béo no sẽ sinh: mất cân bằng chuyển hóa tạo ra các chứng béo phì, cholesterol/máu cao. Xơ mỡ động mạch, cao huyết áp…  Acid béo chưa no - Acid béo 1 nối đôi còn gọi là omega – 9 hay acid oleic. Tương đối tốt cho sức khỏe, ngoài ra nó còn có tác dụng “báo no” chống bội thực cho người ăn (có trong các loại dầu vừng, lạc, đậu nành, hướng dương… và mỡ lợn) khi đem chiên sẽ đứt nối đôi thì mất các tác dụng trên. - Acid béo nhiều nối đôi được gọi là các acid béo thiết yếu cần cho cơ thể hàng ngày, gồm có: Acid arachidonic và Acid linoleic được gọi chung là omega-6. Có tác dụng tốt cho tim mạch. Nếu thiếu: trẻ em tăng trưởng chậm. Người trưởng thành: suy giảm chức năng sinh sản, gan nhiễm mỡ, dễ mắc bệnh ngoài da. Acid arachidonic là tiền chất của DHA. Acid linoleic là tiền chất của EPA. Alpha linolenic acid (ALA), eicosapentoenoic acid (EPA) và docosahesaenoic acid (DHA) được gọi chung là omega – 3. ALA khi vào cơ thể nhờ men delta – 6 – desaturase chuyển thành EPA và DHA. - Các loại dầu chứa nhiều acid béo chưa no, khi đun nóng trên 100 oC, sẽ bị biến chất, các vitamin E, A bị phá hủy, tất cả các dây nối đôi bị phá vỡ biến thành acid béo no và các chất độc hại, là tác nhân gây ung thư, đái tháo đường và các bệnh tim mạch cho người ăn. - Các acid béo no trong dầu, mỡ khi đun đến nhiệt độ sôi (mỗi loại có 1 nhiệt độ sôi khác nhau) sẽ bị phân hủy tạo thành các peroxid độc hại (bốc khói màu xanh), là tác nhân gây nhiều bệnh nguy hiểm cho người ăn và người chiên (rán) thức ăn. Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 15 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.2.4 Phân loại Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng của dầu và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn. - Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F) gồm:  Dầu canola.  Dầu hạnh.  Dầu nhân quả mơ.  Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương.  Dầu phộng.  Dầu nành.  Dầu hạt nho. - Dầu thích hợp cho nhiệt độ nóng trung bình gồm: 2 Dầu quả óc chó. 3 Dầu hoa hướng dương. 4 Dầu hạt vừng. - Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105°C/225°F 1.1.5 Bảo quản - Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí ôxy. Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa. Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất. Đây được gọi là phủ bể. Nhưng tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng, mát. Dầu khá đậm đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng. Để tránh tác Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 16 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến dụng xấu của hơi nóng và ánh sang, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn. Dầu tinh lọc có chất béo không bão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu ôliu có thể để trong vài năm), trong khi những loại dầu có chất béo không bão hòa đa cao chỉ giữ được trong 6 tháng. Dầu ôliu thô và cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp. Những loại dầu không bão hòa đơn có thể giữ tốt lên tới 8 tháng hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó thôi. 1.1.6 Đặc tính của một số loại dầu ăn Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu dưới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau. Điểm sôi chỉ ra rủi ro cháy nổ. Khi sử dụng dầu nấu ăn, khi thấy dầu có dấu hiệu sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay lập tức. Nói chung, chúng ta nên chuẩn bị kỹ càng các dụng cụ chữa cháy khi nấu ăn, từ đơn giản như lấy nắp úp vào nồi hay tệ hơn là dung bình chữa cháy. Dầu/chất béo Bão hòa (%) Không bão Không bão hòa đơn hòa đa (%) (%) Điểm sôi (°C) Bơ 66 30 4 150 Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc 65 32% 3 190 – 250 Dầu canola 6 62 32 242 Dầu dừa 92 6 2 177 Dầu bắp 13 25 62 236 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 17 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Dầu hạt bong 24 26 50 216 Dầu hạt nho 12 17 71 204 Mỡ lợn/heo 41 47 12 138 – 201 Macgarin, mỡ 80 14 16 150 Diacyglycerol (DAG) 3.5 37 59 215 Dầu ôliu (cực thô) 14 73 11 190 Dầu ôliu (thô) 14 73 11 215 Dầu ôliu (tinh) 14 73 11 225 Dầu ôliu (cực trong) 14 73 11 242 Dầu cọ 52 38 10 230 Dầu lạc/dầu phộng 18 49 33 231 Dầu cám gạo 20 47 33 254 Dầu rum 10 13 77 265 Dầu vừng (chưa tinh) 14 43 43 177 Dầu vừng (bán tinh) 14 43 43 232 Dầu đậu tương/dầu nành 15 24 61 241 Dầu hoa hướng dương 20 69 246 2 11 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 2.1 Xác định chỉ số acid 2.1.1 Định nghĩa Chỉ số acid là số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự do có trong 1g dầu hoặc mỡ. Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 18 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Chỉ số acid thể hiện chất lượng của lipid. Nếu chỉ số acid tăng thì chất lượng sản phẩm giảm và ngược lại, chỉ số acid càng thấp thì dầu càng tốt và được bảo quản tốt. Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do. Các acid không no hoặc có mạch ngắn (như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay oxi hóa, phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi gây mùi khó chịu. 2.1.2 Nguyên tắc - Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipase, phospholipase), khi có nước và nhiệt, triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do. - Trung hòa lượng axít béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH phản ứng xảy ra: RCOOH + KOH  RCOOK + H2O 2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 19 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 100ml cồn Thêm chỉ thị Mẫu dầu Chuẩn bằng KOH 0.01N đến hồng Cho vào mẫu dầu PP Lắc nhẹ, đun cách thủy KOH 0.01N Chuẩn bằng KOH 0.01N đến hồng Ghi nhận V tiêu tốn Tính toán Kết quả 2.1.4 Thuyết minh quy trình  Đun sôi Trước khi mẫu được đem đi xác định chỉ số axit thì ta tiến hành đun sôi mẫu dầu trong khoảng thời gian 30 phút. Mục đích của quá trình đun sôi là cung cấp nhiệt, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme thủy phân (lipaza, photpholypaza) hoạt động để thủy phân các triglecerit thành các axit béo tự do. Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ và oxi không khí sẽ Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 20