Tài liệu Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang cacao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LÊN MEN MALOLACTIC TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG CACAO Trình độ đào tạo: Đại học Ngành: Công nghệ kĩ thuật hóa học Chuyên ngành: Hóa dầu Giảng viên hướng dẫn: Th.S Chu Thị Hà Sinh viên thực hiện MSSV: 1052010007 : Ngô Tiến Việt Anh Lớp: DH10H1 Bà Rịa-Vũng Tàu, tháng 7 năm 2014 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập- Tự do- Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Ngô Tiến Việt Anh Mã số SV: 1052010007 Ngày sinh: 03/02/1992 Nơi sinh: TP. Hải Phòng Ngành: Công nghệ kĩ thuật Hóa học I. II. TÊN ĐỀ TÀI: Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang cacao. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG ‒ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Leuconostoc oenos. ‒ Khảo sát tỉ lệ giống vi khuẩn Leuconostoc oenos thích hợp bổ sung vào dịch vang non. ‒ Khảo sát thời điểm bổ sung giống vi khuẩn Leuconostoc oenos. ‒ Khảo sát tỉ lệ chất làm trong bentonite. ‒ Lên men malolactic với các thông số tối ưu đã nghiên cứu. III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN : tháng 7/2014 V. HỌ VÀ TÊN CÁC BỘ HƯỚNG DẪN : tháng 9/2013 : Th.S Chu Thị Hà Vũng Tàu, ngày 20 tháng 7 năm 2014 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Kí và ghi rõ họ tên) SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí và ghi rõ họ tên) Th.S Chu Thị Hà Ngô Tiến Việt Anh TRƯỞNG BỘ MÔN (Kí và ghi rõ họ tên) TRƯỞNG KHOA (Kí và ghi rõ họ tên) TS. Lê Thanh Thanh PGS.TS. Nguyễn Văn Thông LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng đây là đồ án của tôi, có sự hỗ trợ từ giảng viên hướng dẫn là Th.S Chu Thị Hà. Các số liệu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào trước đây. Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong tài liệu tham khảo. TP. Vũng Tàu, tháng 7 năm 2014. Ngô Tiến Việt Anh LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ kĩ thuật Hóa học, Công nghệ Thực phẩm nói riêng và các thầy cô trong khoa Hóa học và Công nghệ Thực phẩm nói chung đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt đồ án này. Em xin cảm ơn cô Chu Thị Hà – người đã tận tình theo sát, chỉ bảo, giúp đỡ, tạo cho chúng em sự say mê trong học tập và nghiên cứu. Con xin cám ơn gia đình đã luôn theo sát, ủng hộ, khích lệ và động viên trong suốt quãng đường mà con đã đi. Cuối cùng, xin gửi những lời thân thương nhất đến tất cả những người đã sát cánh cùng tôi trong thời gian qua. TP. Vũng Tàu, tháng 7 năm 2014. Ngô Tiến Việt Anh MỤC LỤC Trang MỤC LỤC .................................................................................................................. i DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... iv DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH ...............................................................v LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3 1.1. Giới thiệu về cây cacao ............................................................................3 1.1.1. Đặc điểm của cây cacao ......................................................................3 1.1.2. Các giống cây cacao ............................................................................3 1.1.3. Cấu tạo quả cacao ................................................................................5 1.1.4. Thành phần hóa học của nước cacao ...................................................6 1.2. Giới thiệu quá trình lên men malolactic ................................................6 1.2.1. Khái niệm lên men malolactic .............................................................6 1.2.2. Vị trí của lên men malolactic trong quy trình sản xuất rượu vang cacao .............................................................................................................7 1.2.3. Mục đích và ứng dụng của quá trình lên men malolactic ...................7 1.2.4. Các kiểu lên men malolactic ...............................................................9 1.2.5. Giới thiệu một số loại vi khuẩn lên men malolactic..........................12 1.2.6. Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men malolactic ..................16 1.3. Giới thiệu quá trình làm trong rượu vang ...........................................29 1.3.1. Mục đích của quá trình làm trong rượu vang ....................................29 1.3.2. Một số tác nhân làm trong .................................................................30 Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................34 2.1. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................34 2.1.1. Dịch quả cacao ..................................................................................34 2.1.2. Rượu vang non ..................................................................................34 2.1.3. Giống vi sinh vật ...............................................................................34 2.1.4. Môi trường nuôi cấy ..........................................................................35 2.1.5. Hóa chất .............................................................................................35 2.1.6. Thiết bị và dụng cụ ............................................................................35 i 2.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................36 2.2.1. Phương pháp lên men malolactic ......................................................36 2.2.2. Phương pháp làm trong rượu.............................................................36 2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ......................................................................36 2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ..........................................................38 2.2.5. Các phương pháp phân tích ...............................................................41 Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................................45 3.1. Các yếu tố ảnh hướng đến sinh triển và phát triển của chủng vi khuẩn Leuconostoc oenos. ..............................................................................................45 3.1.2. Đường cong sinh trưởng của vi khuẩn Leuconostoc oenos. .............46 3.1.3. oenos. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến sự sinh trưởng của Leuconostoc ...........................................................................................................48 3.1.4. Ảnh hưởng của nguồn nitơ hữu cơ đến sự sinh trưởng và phát triển của Leuconostoc oenos. ..........................................................................................49 3.1.5. Ảnh hưởng của pH đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Leuconostoc oenos. ..........................................................................................51 3.1.6. Ảnh hưởng của thành phần đường đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Leuconostoc oenos.............................................................................53 3.2. Tỉ lệ giống thích hợp bổ sung vào dịch vang non ................................55 3.2.1. Sự thay đổi pH ...................................................................................56 3.2.2. Sự thay đổi độ acid tổng ....................................................................57 3.2.3. Sự thay đổi độ cồn và hàm lượng chất khô .......................................57 3.3. Thời điểm bổ sung giống vi khuẩn........................................................58 3.3.1. Sự thay đổi pH ...................................................................................59 3.3.2. Sự thay đổi hàm lượng chất khô ........................................................60 3.3.3. Sự thay đổi độ acid tổng ....................................................................61 3.3.4. Sự thay đổi độ cồn .............................................................................61 3.4. Tỉ lệ chất làm trong bentonite ...............................................................61 3.5. Lên men malolactic với các điều kiện nghiên cứu...............................63 3.6. Đánh giá cảm quan.................................................................................64 Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................66 4.1. Kết luận ...................................................................................................66 ii 4.2. Kiến nghị .................................................................................................66 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................68 PHỤ LỤC .................................................................................................................70 iii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nước cacao. .........................................................6 Bảng 1.2. Phân loại các vi khuẩn Lactobacillus .......................................................13 Bảng 1.3. Tốc độ phát triển vi khuẩn malolactic theo nhiệt độ ................................26 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của rượu vang non ................................................................34 Bảng 2.2. Thành phần môi trường MRS ...................................................................35 Bảng 3.1. Định lượng vi khuẩn Leuconostoc oenos .................................................47 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến vi khuẩn Leuconostoc oenos. ..............48 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nguồn nitơ hữu cơ đến vi khuẩn Leuconostoc oenos. .....50 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của pH đến vi khuẩn Leuconostoc oenos ..............................52 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thành phần đường đến vi khuẩn Leuconostoc oenos ......54 Bảng 3.6. Quá trình lên men malolactic với các nồng độ vi khuẩn bổ sung khác nhau ...................................................................................................................................56 Bảng 3.7. Sự thay đổi độ cồn và hàm lượng chất khô sau quá trình lên men malolactic ứng với các tỉ lệ giống khác nhau. ............................................................................58 Bảng 3.8. Sự thay đổi các yếu tố sau quá trình lên men theo các thời điểm bổ sung giống khác nhau. .......................................................................................................59 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng bentobite tới hiệu quả lắng trong của rượu vang ...................................................................................................................................62 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của hàm lượng bentonite tới chất lượng cảm quan của rượu vang. ..........................................................................................................................63 Bảng 3.11. Kết quả các chỉ tiêu của rượu vang cao cao khi lên men ở điều kiện tối ưu ...................................................................................................................................64 iv DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1. Giống Criollo. .............................................................................................4 Hình 1.2. Giống Forastero. .........................................................................................5 Hình 1.3. Giống Trinitario. .........................................................................................5 Hình 1.4. Cấu tạo quả cacao........................................................................................6 Hình 1.5. Các loại vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. ................12 Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..............................................................................37 Hình 3.1. Hình ảnh của vi khuẩn Leuconostoc oenos dưới kính hiển vi ..................45 Hình 3.2. Khuẩn lạc của vi khuẩn Leuconostoc oenos trên môi trường MRS – Agar có bổ sung dịch vang cacao non ................................................................................46 Đồ thị 1.6. Đường cong sinh trưởng của các vi khuẩn chính trong lên men rượu...17 Đồ thị 1.7. Sự phát triển của vi khuẩn malolactic trong suốt quá trình lên men rượu và lên men malolactic................................................................................................19 Đồ thị 1.8. Sự phát triển của vi khuẩn malolactic trong suốt quá trình lên men rượu và lên men malolactic có kiểm soát bằng cách cấy giống trước khi lên men rượu .19 Đồ thị 1.9. Sự phát triển của vi khuẩn malolactic trong suốt quá trình lên men rượu và lên men malolactic có kiểm soát bằng cách cấy giống sau khi lên men rượu .....20 Đồ thị 1.10. Một số nhân tố chính ảnh hưởng đến quá trình lên men malolactic ....27 Đồ thị 3.3. Đường cong sinh trưởng của vi khuẩn Leuconostoc oenos ....................47 Đồ thị 3.4. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ cồn đến OD vi khuẩn Leuconostoc oenos. ...................................................................................................49 Đồ thị 3.5. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nguồn nitơ hữu cơ đến OD vi khuẩn Leuconostoc oenos. ...................................................................................................50 Đồ thị 3.6. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của pH đến OD của vi khuẩn Leuconostoc oenos..........................................................................................................................52 Đồ thị 3.7 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thành phần đường đến OD của vi khuẩn Leuconostoc oenos. ...................................................................................................54 Đồ thị 3.8. Sự thay đổi pH của các mẫu ứng với các tỉ lệ giống khác nhau theo thời gian trong quá trình lên men malolactic. ...................................................................56 Đồ thị 3.9. Sự thay đổi nồng độ acid tổng của các mẫu ứng với các tỉ lệ giống khác nhau theo thời gian trong quá trình lên men malolactic............................................57 v Đồ thị 3.10. Sự thay đổi độ cồn và hàm lượng chất khô sau quá trình lên men malolactic ứng với các tỉ lệ giống khác nhau. ...........................................................58 Đồ thị 3.11. Sự thay đổi các yếu tố sau quá trình lên men theo các thời điểm bổ sung giống khác nhau ........................................................................................................59 vi Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang là một loại thức uống có cồn thu được từ quá trình lên men nước ép nho hoặc một số loại trái cây khác. Lên men rượu là một hình thức rất cổ xưa trong công nghệ thực phẩm trên thế giới, nó đã có cách đây hàng ngàn năm. Việc sản xuất rượu vang đã trở thành một hình thức kinh doanh toàn cầu, nó đã và đang ảnh hưởng đáng kể đến nền kinh tế của nhiều nước trên thế giới (Walker, 2000). Việc lên men rượu vang (lên men chính) được thực hiện bằng cách bổ sung thêm giống nấm men vào nước trái cây. Giống vi sinh vật tốt nhất dùng cho quá trình này là Saccharomyces cerevisiae, được sử dụng rộng rãi để chuyển hóa ethanol từ đường trong nước ép trái cây (Klingshirn, 2002) [9]. Một nhóm vi sinh vật khác liên quan đến quá trình lên men rượu vang đó chính là vi khuẩn lactic, chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu lần hai hay còn gọi là lên men malolactic. Hiệu suất của quá trình lên men malolactic phụ thuộc vào đặc điểm của từng loại quả (Bozoğlu và Yurdugül, 2000), đặc biệt là lượng acid malic có trong quả. Nếu hàm lượng acid malic quá cao thì việc lên men malolactic là cần thiết để chuyển acid L-malic thành acid L-lactic, kết quả là làm giảm lượng acid trong rượu, giảm được vị chua gắt, cải thiện được hương vị của rượu vang (Steinkraus, 1992) [9]. Lên men malolactic là một quá trình quan trọng trong sản xuất rượu vang hay ít nhất là những loại rượu vang có hàm lượng acid cao ở những vùng có khí hậu mát mẻ. Lợi ích của quá trình lên men malolactic bao gồm: giảm lượng acid trong những loại rượu vang có nồng độ acid cao, cải thiện hương vị đặc trưng của rượu vang nhờ sự hoạt động của vi khuẩn và ổn định hệ vi sinh vật có trong rượu vang (Bozoğlu vàYurdugül, 2000). Vi khuẩn acid lactic tham gia vào quá trình lên men malolactic được gọi là vi khuẩn malolactic, thuộc chi Leuconostoc, Pediococcus và Lactobacillus (Lonvaud-Funel, 2000; Văn Vuuren và Dicks, 1993; Versari, Parpinello, và Cattaneo, 1999), chúng có khả năng chuyển hóa trực tiếp acid malic thành acid lactic và CO2 nhờ malate carboxylase hay còn gọi là enzyme malolactic (MLE) (Bozoğlu and Yurdugül, 2000; Fugelsang, 1997; Renault et al., 1988; Salema Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học 1 Khoa Hóa học & CNTP Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT et al., 1996). Quá trình này có thể xảy ra tự phát trong thời gian lưu trữ rượu hoặc được điều khiển bởi các tác nhân vi sinh vật [9]. Ở Việt Nam, hầu hết các sản phẩm rượu vang đều trải qua 2 giai đoạn, đó là giai đoạn lên men rượu và lên men phụ nhằm lắng trong cũng như ổn định chất lượng rượu vang mà không có quá trình lên men malolactic. Chính điều này cũng đã góp phần làm hạn chế chất lượng cũng như mùi vị của sản phẩm, đặc biệt là đối với những loại quả có hàm lượng acid malic cao. Vì vậy chúng tôi nghiên cứ quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang cacao, nhằm khắc phục những khuyết điểm đã nêu trên. Trong đồ án này, chúng tôi nghiên cứu những nội dung sau: ‒ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Leuconostoc oenos. ‒ Khảo sát tỉ lệ giống vi khuẩn Leuconostoc oenos thích hợp bổ sung vào dịch vang non. ‒ Khảo sát thời điểm bổ sung giống vi khuẩn Leuconostoc oenos. ‒ Khảo sát tỉ lệ chất làm trong bentonite. ‒ Lên men malolactic với các thông số tối ưu đã nghiên cứu. Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học 2 Khoa Hóa học & CNTP Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu về cây cacao 1.1.1. Đặc điểm của cây cacao [4] Cacao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Cacao, có nguồn gốc từ miền nam châu Phi. Cacao là cây công nghiệp dài ngày, trồng thích hợp ở vùng nhiệt đới, thân gỗ, cao 5 – 7 m (thường phát triển dưới tán). Sau khi trồng 3 – 4 năm, cây bắt đầu ra trái, sau 10 năm thì cây phát triển hoàn thiện. Cây ca cao có thể cho thu hoạch quả đến 50 năm. Hoa nhỏ, đường kính khoảng 15mm, có màu vàng, đỏ, trắng hay tím tùy theo loài. Hoa mọc trực tiếp từ thân và cành, thuộc loại lưỡng tính và thụ phấn chủ yếu là nhờ côn trùng. Có khoảng 0,5% hoa nở tạo quả, trong đó 90% quả non sẽ bị khô và rụng. Điều kiện canh tác: t0 = 20 – 300C, lượng mưa 1500 – 2000 mm/năm, pH của đất: 6,5 – 6,7, phân bón: đạm, kali và các khoáng vi lượng. 1.1.2. Các giống cây cacao Cây cacao (Theobroma Cacao L.) thuộc họ Sterculiceae và còn được chia ra làm nhiều loại khác nhau, quan trọng nhất là các loại Criollo, Forastero và Trinitario [15]. 1.1.2.1. Giống Criollo [4] Xuất xứ: Trung Mỹ. Đặc điểm trái: ‒ Nhị lép có màu hồng nhạt. ‒ Trái có màu nâu hoặc xanh trước khi chín. ‒ Trái có dạng dài và có đỉnh nhọn rất rõ ở cuối trái, mang mười rãnh đều nhau đôi khi chia thành hai dãy. Ta có thể phân biệt được hai nhóm do một trong năm rãnh không rõ nét. ‒ Vỏ thường sần sùi, mỏng, dễ cắt, lớp trong mỏng và ít mô gỗ. Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học 3 Khoa Hóa học & CNTP Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT 1.2.2. Vị trí của lên men malolactic trong quy trình sản xuất rượu vang cacao [1] Trong công nghiệp sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic được tiến hành sau khi lên men chính, dịch lên men thu được gọi là “vang non” được tiến hành lắng gạn cặn và được chuyển sang bồn chứa để sang giai đoạn lên men tiếp theo. Quá trình này lên men rất chậm nhằm phân giải những gram đường cuối cùng, song song với quá trình này vi khuẩn lactic sẽ phân giải acid malic thành acid lactic làm cho rượu vang chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu, CO2 tiếp tục được giải phóng nhưng có xu hướng giảm dần, hương vị rượu vang dần được hoàn thiện. Dung dịch lên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác nấm men lắng xuống đáy bồn lên men. Tiếp theo, dịch vang được lắng gạn tiếp vài lần, mỗi lần từ 20 đến 30 ngày để ổn định thành phần của rượu vang rồi tiếp tục vào giai đoạn ủ chín. 1.2.3. Mục đích và ứng dụng của quá trình lên men malolactic [1] 1.2.3.1. Mục đích Lên men malolactic là một quá trình rất quan trọng trong sản xuất các loại rượu vang đỏ hoặc các loại rượu vang có độ chua cao. Quá trình này hoàn toàn không gây nguy hiểm đối với chất lượng vang vì quá trình lên men vi khuẩn lactic chỉ sử dụng acid malic là chính mà không tác động gì tới các cấu tử và thành phần có trong rượu vang. E. Peymand (2002) đã xếp mức độ nguy hiểm cho chất lượng rượu vang do tác động của vi khuẩn lactic theo chiều tăng dần lên như sau: ‒ Lên men đường arabinose, acid citric và đường xylose tạo thành một lượng không lớn lắm các acid bay hơi và làm giảm chất lượng rượu vang không đáng kể. ‒ Lên men acid tartaric, glycerin, glucose, fructose làm thay đổi khá rõ các hợp phần có trong vang và làm giảm chất lượng của vang. Mức độ gây xấu hay ảnh hưởng không tốt chất lượng rượu vang phụ thuộc và đặc tính của chủng vi khuẩn lactic và đặc điểm của vang. Quá trình lên men malolactic có ba ý nghĩa quan trọng với rượu vang: a. Làm giảm độ acid của dịch vang lên men Trước hết, về mặt hóa học, quá trình lên men malolactic làm cho pH của môi trường lên men tăng lên khoảng từ 0,1- 0,3 đơn vị và làm giảm độ acid tổng xuống Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học 7 Khoa Hóa học & CNTP Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT khoảng 0,01 đến 0,03 g/L (tính theo acid tartaric) bởi quá trình decarboxyl hóa một gốc acid và chuyển acid malic thành acid lactic có độ acid yếu hơn. Tuy nhiên, không phải tất cả các acid malic đều được chuyển hóa thành acid lactic mà chỉ 2/3 chúng được chuyển hóa, còn lại bị phân giải hoặc bị oxi hóa thành CO2 thoát khỏi dịch men. b. Điều chỉnh hương vị đặc trưng cho vang Sự chuyển hóa acid malic thường đi kèm với quá trình lên men các loại đường còn lại để tạo ra rất nhiều sản phẩm là những hợp chất dễ bay hơi như acetandehyde, diacetyl, acetoin, acid acetic, 2-3 butadiol, ethyl lactate và các rượu bậc cao… Tất cả các hợp chất này tạo nên một tổ hợp các hương vị đặc trưng góp phần tạo nên chất lượng của rượu vang thành phẩm. c. Làm ổn định về mặt vi sinh cho rượu vang thành phẩm Cuối cùng, về mặt bảo quản, quá trình lên men malolactic góp phần tạo nên tính ổn định về chất lượng cảm quan và vi sinh. Điều này có ý nghĩa là sự hiện diện của quá trình lên men malolactic có khả năng ức chế sự sinh trưởng của các vi sinh vật khác. Sự ức chế này được giải thích bởi các nguyên nhân sau: ‒ Một số vi khuẩn không mong muốn có khả năng sử dụng acid malic làm nguồn chất dinh dưỡng. Vì thế, việc giảm hàm lượng acid malic trong dịch lên men sẽ đem lại kết quả tốt để giảm thiểu rủi ro về mặt vi sinh. ‒ Vi khuẩn lactic sinh trưởng trước trong môi trường pH thấp và chúng sử dụng các chất dinh dưỡng như: amino acid, các base nitơ, vitamin làm cho môi trường ngày càng nghèo nàn những chất này. Từ đó giới hạn được sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật khác. ‒ Một số vi khẩn malolactic có thể sản sinh ra độc tố (bacteriocin) có thể ức chế sinh trưởng của những vi sinh vật khác mà không gây ảnh hưởng gì về mặt cảm quan và sức khỏe con người. Người ta nhận thấy rằng những loại rượu vang không có quá trình lên men malolactic hay quá trình này không được kiểm soát chặt chẽ thì sau một thời gian đóng chai và bảo quản thường xảy ra hiện tượng bị đục dịch vang hay đôi khi hình thành nên cặn lắng hay sủi bọt nhẹ và có khi kèm theo mùi lạ gần giống với mùi món Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học 8 Khoa Hóa học & CNTP