Tài liệu Kỹ thuật trồng nấm bào ngư nhật trên mạt cưa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH -------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KỸ THUẬT TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT TRÊN MẠT CƯA GVHD: GVC – TH.S NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: NGUYỄN THANH TUYỀN TP.HCM tháng 7, năm 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH -------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KỸ THUẬT TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT TRÊN MẠT CƯA Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Mã số ngành : C73 GVHD: GVC - Th.S Nguyễn Thị Sáu SVTH: Nguyễn Thanh Tuyền MSSV: 207111069 TP.HCM tháng 7, năm 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC KTCN TPHCM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC --------------KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CNSH BỘ MÔN: CNSH NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN THANH TUYỀN MSSSV: 207111069 NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 07CSH1 1. Đầu đề đồ án tốt ngiệp: Kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật trên mạt cưa 2. Nhiệm vụ: a) Khảo sát tốc độ lan tơ, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch (giống cấp 1) b) Khảo sát tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt (giống cấp 2) c) Khảo sát tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng mì (giống cấp 3) d) Nuôi trồng nấm bào ngư Nhật trên cơ chất mạt cưa e) Chăm sóc và thu hoạch f) Tính hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Nhật trên cơ chất là mạt cưa. 3. Ngày giao khóa luận tốt nghiệp: ngày 8 tháng 3 năm 2010 4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: tháng 7 năm 2010 5. Họ và tên người hướng dẫn GVC-Th.S NGUYỄN THỊ SÁU ngày 14 Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thông qua bộ môn Ngày tháng Năm CHỦ NHIỆM BỘ MÔN (Ký và ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN Người duyệt (chấm sơ bộ): Đơn vị: Ngày bảo vệ: Điểm tổng kết: Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp: NGƯỜI HƯỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn được sự hỗ trợ rất nhiều từ nhiều người, tôi chân thành gởi lời cảm ơn tới: Ban chủ nhiệm khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công NghệTPHCM đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản, làm nền móng để tôi thực hiện đề tài và làm tốt công việc sau này. Th.S Nguyễn Thị Sáu, đã tận tình hướng dẫn và cung cấp cho tôi những tư liệu quý giá. Ông Phan Văn Yết, giám đốc trang trại nấm Bảy Yết cùng anh chị em nhân viên đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành đợt thực tập. Trại nấm anh Lê Minh Khoa ở địa chỉ 132A, đường Sông Lưu, ấp 5, xã hòa phú, huyện CỦ CHI. Các bạn trong tập thể lớp 07CSH, đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt khóa học. Gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ về vật chất, tinh thần cho tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cám ơn những sự giúp đỡ đó. MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU............................................................................................................... 1 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI: ........................................................................................ 1 1.2 MỤC ĐÍCH:........................................................................................................... 1 1.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU: ..................................................... 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN.................................................................................................... 3 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ NHẬT .......................................................... 3 2.1.1 Đặc điểm sinh học: ................................................................................................. 3 2.1.2 Đặc diểm sinh trưởng: ............................................................................................ 6 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật: ............................................................ 7 2.1.4 Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư Nhật: ................................................. 10 2.2 VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ NẤM BÀO NGƯ NHẬT Ở VIỆT NAM ......... 12 2.3 LỢI ÍCH CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT................................. 13 2.4 TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT CỦA VIỆT NAM.................................................................................................................... 14 2.5 THỰC TRẠNG NGÀNH SẢN XUẤT NẤM BÀO NGƯ NHẬT HIỆN NAY CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI ................................................................................. 15 2.5.1 Tình hình trong nước ............................................................................................ 15 2.5.2 Tình hình sản xuất nấm trên thế giới .................................................................... 17 2.6 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NẤM BÀO NGƯ NHẬT HIỆN NAY TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM ........................................................................................... 17 2.7 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN CƠ CHẤT LÀ MẠT CƯA ...................................... 18 2.7.1 Mạt cưa là phế liệu nông nghiệp và những vấn đề phát sinh về môi trường ....... 18 2.7.2 Thành phần về mạt cưa:....................................................................................... 19 2.7.2.1 Cellulose ........................................................................................................... 19 2.7.2.2 Lignin................................................................................................................. 20 2.7.2.3 Hemicellulose ................................................................................................... 21 2.7.2.4. Thành phần khác:.............................................................................................. 22 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 23 3.1 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ............................................................ 23 3.1.1 Dụng cụ và trang thiết bị ...................................................................................... 23 3.1.2. Nguyên vật liệu và hóa chất ................................................................................ 28 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 28 3.2.1 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch (giống cấp 1) ..................................................................................... 28 3.2.2 Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm của nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt (giống cấp 2) ............................................................................................................ 30 3.2.3 Khảo sát tốc độ lan và đặc diểm tơ nấm của nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng mì (giống cấp ba) .................................................................................................. 32 3.2.4 Qúa trình nuôi trồng khảo nghiệm...................................................................... 33 3.3 TÍNH HIỆU SUẤT SINH HỌC CỦA NẤM BÀO NGƯ NHẤT TRỒNG TRÊN MẠT CƯA..................................................................................................................... 40 3.4 PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN KẾT QUẢ ......................................................... 40 3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.................................................................... 40 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 41 4.1 KẾT QUẢ NHÂN GIỐNG VÀ NUÔI TRỒNG ................................................. 41 4.1.1 Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường thạch........................................ 41 4.1.2 Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường hạt ........................................... 43 4.1.3 Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường cọng mì ................................... 47 4.1.4 Kết quả nuôi trồng khảo nghiệm trên môi trường cơ chất mạt cưa..................... 50 4.2 HIỆU SUẤT SINH HỌC CỦA NẤM BÀO NGƯ NHẬT TRÊN CƠ CHẤT MẠT CƯA..................................................................................................................... 56 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 57 5.1 KẾT LUẬN.......................................................................................................... 57 5.2 KIẾN NGHỊ ......................................................................................................... 58 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư Nhật ....... 6 Bảng 1.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư Nhật ............................... 7 Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật ............................................... 8 Bảng 3.1: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch ................................. 41 Bảng 3.2: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt ..................................... 44 Bảng 3.3: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng mì............................. 47 Bảng 3.4: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên cơ chất mạt cưa.................................... 50 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus)......................................................... 3 Hình 1.2: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư Nhật ...................................................... 4 Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư Nhật............................................... 5 Hình 1.4: Công thức hóa học của pleurotin ...................................................................... 9 Hình 1.5: Tai nấm bị khô quéo ....................................................................................... 10 Hình 1.6: Bề mặt mũ nấm bị biến dạng do nhiễm phèn ................................................. 10 Hình 1.7: Bịch phôi bị mốc xanh và ấu trùng ruồi tấn công........................................... 11 Hình 1.8: Các sản phẩm từ nấm bào ngư........................................................................ 18 Hình 1.9: Cấu trúc phân tử cellulose .............................................................................. 19 Hình 1.10: Cấu trúc phân tử lignin ................................................................................. 21 Hình 2.1: Cấu tạo tủ cấy đơn giản đến hiện đại.............................................................. 24 Hình 2.2: Tủ cấy đơn giản .............................................................................................. 25 Hình 2.3: Tủ cấy hiện đại................................................................................................ 25 Hình 2.4: Cấu tạo của lò hấp khử trùng.......................................................................... 26 Hình 2.5: Lò hấp bịch meo giống ................................................................................... 26 Hình 2.6: Lò hấp bịch phôi ............................................................................................. 27 Hình 2.7: Nồi hấp khử trùng........................................................................................... 27 Hình 2.8: Các loại que cấy, nhíp, thìa, dao dùng để phân lập và cấy nấm .................... 28 Hình 2.9: Phân lập giống từ tổ chức mô của nấm bào ngư............................................. 30 Hình 2.10: Nhân giống cấp hai ....................................................................................... 31 Hình 2.11: Cấy giống từ chai giống cấp hai sang chai giống cấp ba.............................. 33 Hình 2.12: Tạo lỗ hình nón ở giữa bịch phôi.................................................................. 34 Hình 2.13: Sử dụng đèn cồn ........................................................................................... 34 Hình 2.14: Cách mở miệng bịch phôi đón nấm.............................................................. 35 Hình 2.15: Mạt cưa đổ đóng ........................................................................................... 36 Hình 2.16: Trộn và ủ mạt cưa ......................................................................................... 36 Hình 2.17: Sàng mạt cưa................................................................................................. 36 Hình 2.18 : Máy đảo trộn cơ chất ................................................................................... 37 Hình 2.19: Mạt cưa đóng bịch ........................................................................................ 37 Hình 2.20: Mạt cưa đã được đóng bịch .......................................................................... 37 Hình 2.21: Đưa bịch phôi đi khử trùng........................................................................... 38 Hình 2.22: Cấy giống cấp ba vào bịch phôi.................................................................... 38 Hình 2.23: Xếp bịch phôi lên kệ và ủ ............................................................................. 38 Hình 2.24: Tưới đón nấm................................................................................................ 39 Hình 2.25: Bịch phôi nấm bào ngư Nhật trồng trên cơ chất mạt cưa ............................. 39 Hình 2.26: Nấm bào ngư nuôi trồng xếp kệ..........................................................39 Hình 3.1: Ống nghiệm cấy giống nấm bào ngư Nhật ..................................................... 41 Hình 3.2: Sự tăng trưởng sợi nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch........................ 42 Hình 3.3: Tơ nấm bào ngư Nhật trong môi trường hạt................................................... 44 Hình 3.4: Sự lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt .................................... 45 Hình 3.5: Tơ nấm bào ngư Nhật trong môi trường cọng mì........................................... 47 Hình 3.6: Sự lan tơ của bào ngư Nhật trong môi trường cọng mì .................................. 48 Hình 3.7: Bịch phôi nấm bào ngư Nhật trên cơ chất mạt cưa ........................................ 50 Hình 3.8: Sự lan tơ nấm trên cơ chất mạt cưa ................................................................ 51 Hình 3.9: Quả thể dạng san hô........................................................................................ 52 Hình3.10: Quả thể dạng dùi trống .................................................................................. 53 Hình 3.11: Quả thể dạng phểu ........................................................................................ 53 Hình 3.12: Quả thể dạng phểu lệch ................................................................................ 54 Hình 3.14: Quả thể nấm bào ngư Nhật dạng lá lục bình ................................................ 54 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI: Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bước phát triển nhảy vọt ở nhiều nước trong đó có Việt Nam. Nước ta là một nước nông nghiệp với nguồn phụ phế phẩm giàu chất xơ (xenlulo) và chất gỗ (lignin) hết sức phong phú. Tỷ lệ nông dân chiếm phần lớn dân số lại có nhiều thời gian nhàn và rất muốn có thêm nghề phụ để nâng cao thu nhập. Nước ta lại có nhiều loại nấm ăn và nấm dược liệu khác nhau. Sản phẩm nấm bào ngư Nhật là một trong những mặt hàng xuất khẩu có thị trường rộng lớn ít bị cạnh tranh và nhu cầu tiêu thụ ở tất cả các nước ngày càng tăng. Trong khi đó mạt cưa cây cao su thuộc loại phổ biến và liên tục. Vì hằng năm theo tập đoàn Cao su Việt Nam nước ta phải thanh lý 500.000m3 cây cao su già để sử dụng trong chế biến gỗ, hàng mỹ nghệ xuất khẩu,….. Lượng mạt cưa được thải ra hàng năm dồi dào với nguồn mạt cưa như vậy dùng trồng nấm là rất tốt. Mạt cưa có ưu điểm hơn gỗ là thuận tiện trong quá trình chế biến và bổ sung dinh dưỡng. Người nông dân nước ta thường sử dụng mạt cưa để đốt thành tro gây ô nhiễm môi trường. Để khắc phục được điều này,một biện pháp kinh tế và an toàn hơn cả là tận dụng mạt cưa vào việc trồng nấm và góp phần bảo vệ môi trường, Do đó chúng tôi thực hiện đề tài: “Kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật” nhằm: 1.2 MỤC ĐÍCH: - Chuyển hóa mạt cưa thành cơ chất dinh dưỡng để nuôi trồng nấm bào ngư Nhật. - Đưa ra kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật phù hợp với thực tế xã hội. - Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường. - Nâng cao hiệu quả kinh tế, tăng thêm thu nhập cho người dân, nhất là nông dân sử dụng diện tích dư thừa sau những mùa vụ. 1.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU: Đối tượng nghiên cứu là loài nấm bào ngư Nhật Pleurotus abalonus thuộc phân chi Coremiopleurotus đã được thuần khiết và lưu trữ tại phòng thí nghiệm của trang trại nấm Bảy Yết và cơ chất trồng nấm bào ngư Nhật là mạt cưa. Việc xây dựng quy trình nuôi trồng được thực hiện ở trang trại nấm anh Lê Minh Khoa ở địa chỉ 132A, đường Sông Lưu, ấp 5, xã hòa phú, huyện CỦ CHI. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ NHẬT 2.1.1 Đặc điểm sinh học: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus) thuộc bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, ngành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Mycota hay Fungi, quả thể to hoặc khá to hay còn gọi là nấm bào ngư chân dài (cùi dày), nấm đùi gà. Mũ nấm có đường kính khoảng 7 -12cm, có khi dài đến 35cm, màu nâu pha da cam-tro, trên bề mặt có vảy nhỏ màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói. Loài nấm này còn có tên khác là Pleurotus cyctidiosus [Nguyễn Lân Dũng, 2005]. Hình 1.1: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus). Đến giai đoạn trưởng thành nấm bào ngư Nhật sẽ sinh bào tử rải, sau đó hình thành hệ sợi nấm sơ cấp. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng để rồi hình thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể hoàn chỉnh [GS.PTS.Nguyễn Hữu Đồng và cộng sự, 2005]. Nấm bào ngư Nhật có đặc điểm là tai nấm có dạng phễu lệch, phiếu nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm bào ngư khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở thành màu trở nên sang hơn. Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống liên tục. Hình 1.2: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư Nhật. Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn: - Dạng san hô : quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chùm. - Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ nấm không khác nhau bao nhiêu. - Dạng phễu: mũ mở rộng, trong không khí cuống còn ở giữa (giống cái phễu). - Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ. - Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng. Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư. Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lựa tai nấm vừa chuyển sang dạng lá [Lê Duy Thắng, 1999]. Nấm bào ngư Nhật thuộc nhóm phá hoại gỗ. Phần lớn cơ chất dùng trồng nấm bào ngư Nhật đều chứa nguồn xenlulo. Tuy nhiên, đa số trường hợp lượng xenlulo bao giờ cũng thấp hơn 50% còn lại là lignin, hemixenlulo và khoáng. Đối với nấm bào ngư nói chung và nấm bào ngư Nhật nói riêng là loài có khả năng sử dụng lignin mạnh nhất, nhất là thời gian khởi đầu của việc tạo quả thể nấm. Thí ngiệm của Zadrazil (1980) cho thấy hầu hết các cơ chất nuôi trồng nấm bào ngư P.sp florida và P.cornucopiae đều có sự giảm lignin một cách đáng kể. Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để mọc nấm tốt cần có them nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối ammonium và urê cho thấy tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm urê. Bột đậu nành cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư. Ngoài ra, mỗi tác giả cũng tìm thấy một loại đạm thích hợp cho nấm [Lê Duy Thắng, 1999 ]. 2.1.2 Đặc diểm sinh trưởng: Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngư Nhật thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy,… Nhiệt độ: Nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 200C – 300C, một số loài khác cần từ 270C – 320C, thậm chí 350C như loài P.tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số loài cần từ 150C – 250C, số loài khác cần từ 250C – 320C [ Lê Duy Thắng,1999]. Bảng 1.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư Nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ thích hợp cho tăng tơ cho ra nấm cho sản xuất P. ostreatus 20 – 300C 150C 200C ± 50C P. florida 25 – 300C 200C 250C ± 50C P. sajor-caju 25 – 300C 250C 300C ± 50C P. cortinatus 27 – 320C 280C 300C ± 50C P. cystidionsus 27 – 320C 25 – 280C 300C ± 50C P.flabellatus 20 – 280C 20 – 250C 250C ± 50C P.eryngii 20 – 300C 20 – 220C 250C ± 50C P.tuber-regium 350C 28 – 300C 250C ± 50C P.abolonus 27 – 320C 250C 300C ± 50C P.cornucopiae 250C 15 – 250C 200C ± 50C Loài nấm bào ngư Độ ẩm: Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm. Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 – 60%, còn độ ẩm không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm ra quả thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 70– 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển và chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ và rũ xuống. Bảng 1.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển nấm bào ngư Độ ẩm tương đối (%) của không khí Loài nấm Độ ẩm thích hợp Thích hợp cho sự Thích hợp cho sự của cơ chất (%) sinh trưởng của hệ phát triển của quả sợi nấm nấm P.abolonus 60 – 70 70 – 80 90 P. sajor-caju 70 70 – 80 80 – 95 P.ostreatus 60 - 70 70 – 80 85 - 90 Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào ngư Nhật, khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt, pH môi trường có giảm xuống 4,4 hoặc tăng lên 9 thì tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên, pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 -7. pH thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại pH quá kiềm tai nấm bị dị hình. Ánh sáng: yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ nấm phát triển. nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sang khoảng 200 – 300 lux (ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phòng). Còn ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra và mũ hẹp. Đặc biệt quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư Nhật có liên quan đến nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ bị hẹp lại trong khi chân nấm dài ra, dẫn đến tai nấm bị biến dạng. Vì vậy, nhà trồng cần có độ thông thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp [ Lê Duy Thắng, 1999]. 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật: Nấm bào ngư Nhật có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư. Dinh dưỡng nấm bào ngư Nhật rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm từ động vật. Kết quả phân tích nấm cho thấy nấm bào ngư Nhật hàm lượng protein chiếm khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại axit1 amin, ngoài ra còn có carbohydrate, nhiều vitamin và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không những không tăng cân mà còn ngăn ngừa một số bệnh khác như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, chống bệnh béo phì,chữa bệnh đường ruột,tẩy máu xấu, đau bao tử, rối loạn gan, ung thư,…., đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễm dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa. Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt,cá, giàu các chất khoáng và các axit amin tan trong nước, các axit amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các axit amin chứa nhóm lưu huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng. Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài bào ngư bao gồm: carbonhydrate, protein, amino axit, chất béo, khoáng chất và các vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai trò của nấm như nguồn thực phẩm cho con người. Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng lượng khô quả thể, tro khoảng 10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm lượng thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 1 – 2%, ngoại trừ P. limpidus (9,4%). Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất béo và carbonhydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 – 367 Kcal/100g chất khô [Cao Ngọc Minh Trang, 2002]. Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư (%). Đường tổng Tên loài Nước Protein Chất béo P. cystidiosus 90,2 31 9 17 13 P. abalones 91,7 32 4 19 3 P. blaoensis 89 25 4 11 8 số Chất xơ Hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 – 61,5. Từ bảng 1.3 cho thấy hàm lượng protein thô ở cả 3 loài nấm trên có giá trị trung bình 25 – 32%, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng. Trong đó Pleurotus abalonus có hàm lượng đạm cao nhất 32% và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis điều này có thể do Pleurotus blaoensis là loại hoang dại mới được đưa vào nuôi trồng chủ động so với 2 loài còn lại đã được thuần hóa sớm hơn. Hàm lượng chất béo nhìn chung là khá thấp, trị số này cao nhất ở loài chuẩn Pleurotus cystidiosus (9%) và bằng nhau ở Pleurotus abalonus và Pleurotus blaoenis. Hàm lượng carbonhydrate cao nhất ở Pleurotus abalonus và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis. Hơn nữa, hàm lượng chất xơ trong Pleurotus abalonus là thấp nhất, do mà về mặt cảm quan cho thấy nấm Pleurotus abalonus có mùi vị thơm ngon nhất trong 3 loài, tiếp đến là Pleurotus cystidiosus. Hàm lượng nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89 – 91,7% nghĩa là lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả khác. Do đó, quan niệm trước đây coi nấm như là một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm bào ngư nếu như so với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm của loài nấm này, thích hợp cho người ăn kiêng. Ở nấm bào ngư Nhật còn phát triển được chất kháng sinh, gọi là pleurotin. Chất này ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947). Bên cạnh đó, Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy hai polysaccharide có tính chất kháng ung bướu. Cả hai chất này đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó, chất được biết nhiều nhất, bao gồm 69% β (1-3) glucan, 13% galactose,6% mannose, 13% uronic acid [Lê Duy Thắng, 1999]. Hình 1.4: Công thức hóa học của pleurotin