Tài liệu Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn trường học tỉnh kon tum năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG HOÀNG MINH TRÍ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TRƢỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 HÀ NỘI - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG HOÀNG MINH TRÍ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TRƢỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. LÊ TRÍ KHẢI HÀ NỘI – 2019 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu, tôi đã nhận đƣợc nhiều sự giúp đỡ, hƣớng dẫn, quan tâm, động viên từ quý thầy cô, đồng nghiệp, gia đình và bạn bè. Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học và quý thầy cô trƣờng Đại học Y tế công cộng đã tận tình hƣớng dẫn, trang bị kiến thức cho chúng tôi trong suốt năm học vừa qua. Tôi xin cảm ơn đến thầy hƣớng dẫn khoa học Tiến sĩ Lê Trí Khải, Thạc sĩ Phùng Thanh Hùng đã tận tình hƣớng dẫn để tôi hoàn thành luận văn. Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum, Ban giám hiệu các trƣờng có tổ chức bếp ăn tập thể đã hỗ trợ chúng tôi trong quá trình thu thập thông tin và hoàn chỉnh luận văn. Kính chúc quý Thầy, Cô, quý Lãnh đạo, các bạn đồng nghiệp dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp! Học viên Hoàng Minh Trí i MỤC LỤC MỤC LỤC ................................................................................................................. i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT....................................................................... ……iv DANH MỤC BẢNG .................................................................................................v DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ................................................................................... viii ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU......................................................................................3 Chƣơng 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................4 1.1. Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phƣơng pháp đánh giá .................................4 1.1.1. Một số khái niệm .............................................................................................4 1.1.2. Các quy định về ATTP tại BATT ...................................................................6 1.1.3. Phƣơng pháp đánh giá kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm ................8 1.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .....................................................................................................8 1.3. Một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ..................................................................................................... 12 1.4. Địa bàn nghiên cứu ........................................................................................... 15 1.5. Khung lý thuyết ................................................................................................. 17 Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 19 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu........................................................................................ 19 2.1.1. Tiêu chí lựa chọn ............................................................................................ 19 2.1.2. Tiêu chí loại trừ .............................................................................................. 19 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..................................................................... 19 2.2.1. Thời gian nghiên cứu ..................................................................................... 19 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................... 19 2.3. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................................... 19 ii 2.4. Cỡ mẫu .............................................................................................................. 19 2.5. Phƣơng pháp chọn mẫu ..................................................................................... 20 2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu ............................................................................ 20 2.7. Biến số nghiên cứu ............................................................................................ 21 2.8. Các khái niệm, thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá .................................................. 22 2.8.1. Đánh giá kiến thức ......................................................................................... 22 2.8.2. Đánh giá về thực hành.................................................................................... 22 2.9. Phƣơng pháp phân tích số liệu .......................................................................... 23 2.9.1. Phƣơng pháp làm sạch và quản lý số liệu ...................................................... 23 2.9.2. Phƣơng pháp xử lý số liệu .............................................................................. 23 2.10. Đạo đức nghiên cứu ........................................................................................ 24 Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................... 25 3.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ........................................................ 25 3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến ..................... 27 3.2.1. Kiến thức của ngƣời chế biến thực phẩm……………………………………27 3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm………… 30 3.3. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm ........................................................................................................ 34 3.3.1. Phân tích đơn biến .......................................................................................... 34 3.3.2. Phân tích đa biến ............................................................................................ 38 Chƣơng 4. BÀN LUẬN ........................................................................................... 40 4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trƣờng học tỉnh Kon Tum, năm 2019 ......................................... 40 4.1.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm..................................................................... 40 4.1.2. Thực hành về an toàn thực phẩm ................................................................... 43 4.2. Một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trƣờng học................................................................................... 43 4.2.1. Mối liên quan giữa nhóm tuổi ........................................................................ 43 4.2.2. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành ....................................... 44 4.2.3. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với thực hành ................................ 44 4.2.4. Mối liên quan giữa thâm niên công tác với thực hành ................................... 45 iii 4.2.5. Mối liên quan giữa tần suất kiểm tra của cơ quan quản lý với thực hành .... 46 4.2.6. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm với thực hành ............... 46 4.3. Hạn chế, tính giá trị ........................................................................................... 47 Chƣơng 5. KẾT LUẬN ............................................................................................ 49 KHUYẾN NGHỊ ...................................................................................................... 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 51 Phụ lục 1 GIẤY ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU ........................................ 55 Phụ lục 2 PHIẾU PHỎNG VẤN NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƢỜNG HỌC ...................................................................................... 56 Phụ lục 3 BẢNG KIỂM THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƢỜNG HỌC ............................................................... 60 Phụ luc 4 CÁC BIẾN SỐ TRONG NGHIÊN CỨU ................................................ 63 Phụ luc 5 BẢNG CHẤM ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC,THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .................................................... 69 Phụ lục 6 DANH SÁCH CÁC TRƢỜNG ĐIỀU TRA ............................................ 72 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm ĐTV Điều tra viên GSV Giám sát viên KQNC Kết quả nghiên cứu KDTP Kinh doanh thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm TĐHV Trình độ học vấn THCS Trung học cơ sở THPT WHO Trung học phổ thông Tổ chức y tế thế giới: World Health Organization v DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 Tên bảng Số bếp ăn tập thể và số ngƣời đƣợc phỏng vấn………………… Thông tin chung của ngƣời chế biến thực phẩm………………… Thông tin chung về an toàn thực phẩm…………………………… Thực hành điều kiện hành chính của ngƣời chế biến thực phẩm… Thực hành vệ sinh cá nhân của ngƣời chế biến thực phẩm………. Thực hành trong chế biến thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm……………………………………………………………. Thực hành bảo quản thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm… Thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm……………………………………………………… Mối liên quan giữa nhóm tuổi với thực hành về an toàn thực phẩm…………………………………………………………… Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành về an toàn thực phẩm……………………………………………………………… Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm………………………………….. Mối liên quan giữa tập huấn an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm………………………………………………… Mối liên quan giữa thâm niên làm việc với thực hành về an toàn thực phẩm ………………………………………………………… Mối quan hệ giữa tần suất kiểm tra của cơ quan quản lý với thực hành về an toàn thực phẩm……………………………………… Mối quan hệ giữa việc tiếp nhận thông tin về an toàn thực phẩm từ nguồn thông tin đại chúng với thực hành về an toàn thực phẩm Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm…………………………………………… Mô hình hồi quy logistic đa biến phân tích mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm với một số yếu tố liên quan…… Trang 25 25 26 31 31 32 33 33 34 35 35 36 36 37 37 37 38 vi DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình Tên hình Trang 1.1 Bản đồ Kon Tum ................................................... 14 1.2 Phân bố BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý……………… 15 1.4 Khung lý thuyết………………………………………… 17 3.1 3.2 Kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm………………. Kiến thức về các điều kiện cơ sở vật chất tại bếp ăn tập thể……………………………………………………… Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ tại bếp ăn tập thể…. Kiến thức về lựa chọn, sơ chế nguyên liệu thực phẩm…. Kiến thức về nội dung cần thực hành chế biến thực phẩm Kiến thức về bảo quản, chia thức ăn và thời gian lƣu mẫu Kiến thức về vệ sinh cá nhân……………………………. Tỷ lệ kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm…………………………………….. Tỷ lệ thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm………………………………………. 27 27 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 28 28 29 29 30 30 34 vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU An toàn thực phẩm là một trong những nội dung luôn đƣợc các cấp, ngành quan tâm, toàn xã hội quan tâm. Đặc biệt là việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trƣờng học, nơi diễn ra bữa ăn hàng ngày cho các em học sinh đối tƣợng dễ bị tổn thƣơng đến sức khỏe và tinh thần sau này nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm. Nghiên cứu đƣợc triển khai để đánh giá kiến thức, thực hành của 302 ngƣời chế biến thực phẩm tại 91 bếp ăn tập thể trƣờng học trên địa bàn tỉnh Kon Tum. Với 2 mục tiêu: (1) Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trƣờng học; (2) Xác định một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trƣờng học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019. Nghiên cứu đƣợc thực hiện bằng phƣơng pháp mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng bộ công cụ phỏng vấn và bảng kiểm đƣợc xây dựng sẵn để thu thập số liệu. Số liệu thu thập đƣợc nhập vào máy tính bằng phần mềm Epidata 3.0 và phân tích bằng phần mềm Stata 10. Nghiên cứu cho thấy kiến thức chung về ATTP của ngƣời CBTP đạt 88,08%, trong đó kiến thức đúng về chiều cao cần thiết của bàn sử dụng trong CBTP là đạt thấp nhất 83,44%. Thực hành chung về ATTP của ngƣời CBTP tại BATT đạt 54,3%, trong đó thực hành đạt trong quá trình chế biến là thấp nhất 62,58%. Những ngƣời CBTP có trên 35 tuổi có thực hành đạt về ATTP cao gấp 2,8 lần những ngƣời từ 18-35 tuổi; ngƣời CBTP đã đƣợc đào tạo chuyên môn về ATTP có thực hành về ATTP đạt cao gấp 6 lần so với những ngƣời chƣa đƣợc đào tạo; ngƣời CBTP có thời gian làm việc về CBTP từ 6 năm trở lên có thực hành đạt về ATTP cao gấp 3,5 lần so với những ngƣời làm việc dƣới 6 năm; ngƣời có kiến thức đạt về ATTP có thực hành đạt ATTP cao gấp 6,8 lần ngƣời có kiến thức không đạt. Để nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trƣờng học cần tập huấn kiến thức trong chế biến của cơ quan quản lý cho ngƣời chế biến thực phẩm, tăng cƣờng kiểm tra kết hợp tuyên truyền cho ngƣời chế biến thực phẩm về bảo đảm an toàn thực phẩm. 1 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề đƣợc các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. Chất lƣợng ATTP có liên quan trực tiếp đến sức khỏe con ngƣời, nếu chất lƣợng không đảm bảo sẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm dẫn đến ngộ độc mạn tính, ảnh hƣởng đến chức năng và bệnh lý mạn tính nhƣ ung thƣ, tiểu đƣờng, suy gan, suy thận, rối loạn thần kinh…đặc biệt ảnh hƣởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [10]. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hơn 1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng do thực phẩm gây ra mỗi năm, đối với các nƣớc đang phát triển tình trạng này càng trầm trọng hơn rất nhiều. Theo ƣớc tính hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lƣợt trẻ bị mắc tiêu chảy, trong đó 70% lƣợt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân bệnh truyền qua ăn uống [41]. Bếp ăn tập thể (BATT) mà đặc biệt là BATT trƣờng học là nơi diễn ra bữa ăn tập trung số lƣợng lớn các cháu học sinh, các vụ NĐTP trong trƣờng học xảy ra khá phổ biến. Việc kiểm soát chất lƣợng bữa ăn tại các BATT trƣờng học là vô cùng khó khăn do số lƣợng trƣờng học nhiều, chƣa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập. Chất lƣợng bữa ăn phụ thuộc vào chất lƣợng thực phẩm, sự đa dạng và đầy đủ các nhóm thực phẩm, và quy trình chế biến thực phẩm (CBTP). Quy trình CBTP có tác động rất lớn đến chất lƣợng của thực phẩm mà quy trình CBTP phụ thuộc vào kiến thức và kỹ năng thực hành của ngƣời CBTP. Nếu ngƣời CBTP không có đủ kiến thức và thực hành cũng không đúng thì trong quá trình CBTP sẽ có khả năng làm cho thực phẩm bị ô nhiễm là rất cao. Đã có nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh ngƣời CBTP có vai trò đặc biệt quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP. Nếu ngƣời CBTP tại BATT thiếu kiến thức về ATTP và không thực hành vệ sinh tốt trong quá trình CBTP thì nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn và các bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truyền qua thực phẩm. Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trƣờng học bị ngộ độc và Bộ trƣởng Bộ Giáo dục phải từ chức [31]. Tại Nhật Bản theo 2 thống kê tháng 2/2011 tại thành phố Iwamizawa có ít nhất 950 học sinh ở miền bắc Nhật Bản bị NĐTP hàng loạt do thành phố này tổ chức BATT trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trƣờng học [29]. Tại nƣớc ta, theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm trong giai đoạn từ năm 2016 đến ngày 30/6/2018 toàn quốc đã xảy ra 76 vụ NĐTP tại BATT làm 3.770 ngƣời mắc, trung bình mỗi năm có 25,3 vụ NĐTP tại BATT. Riêng trong 6 tháng đầu năm 2018 toàn quốc ghi nhận 9 vụ NĐTP tại BATT với 241 ngƣời mắc. Tại địa bàn tỉnh Kon Tum theo ghi nhận từ các báo cáo hàng năm của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh hầu hết các vụ ngộ độc trên 30 ngƣời mắc trên địa bàn là xảy ra tại các BATT trƣờng học. Từ năm 2012 đến nay trên địa bàn tỉnh Kon Tum ghi nhận 03 vụ NĐTP tại BATT trƣờng học làm 341 em học sinh bị ngộ độc. Trên địa bàn tỉnh Kon Tum hiện nay có 96 BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý theo phân cấp của Sở Y tế tỉnh Kon Tum. Theo báo cáo kiểm tra định kỳ về ATTP tại BATT trƣờng học thuộc phạm vi quản lý của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm 2018 có đến 19,2% trƣờng đƣợc kiểm tra chƣa chấp hành quy định về bảo đảm ATTP có liên quan đến kiến thức, thực hành của ngƣời CBTP [8]. Thực trạng này cho thấy NĐTP tại các trƣờng học có BATT có thể xảy ra bất kỳ lúc nào. Xuất phát từ các vấn đề nêu trên, chúng tôi cho rằng cần có những nghiên cứu kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời CBTP tại các BATT ở trƣờng học. Do vậy, chúng tôi tiến hành đề tài “Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học, tỉnh Kon Tum, năm 2019” 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trƣờng học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019. 2. Xác định một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trƣờng học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019. 4 Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phƣơng pháp đánh giá liên quan đến nội dung nghiên cứu 1.1.1. Một số khái niệm Thực phẩm là những sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản [22]. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [22]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [21]. Thuật ngữ NĐTP nói về hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (nôn, tiêu chảy,…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại chất độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…). Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật,…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (có ở một số loại động vật/thực vật), do vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng…) và do thức ăn bị biến chất [10]. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác nhân gây bệnh [22]. Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả biến đổi thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là hội chứng mà nguyên nhân là do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hƣởng tới sức khoẻ. Hiện tƣợng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không đƣợc coi là bệnh truyền qua thực phẩm [10]. BATT là nơi sơ chế, CBTP để phục vụ nhiều ngƣời cùng ăn có thể ăn tại chỗ hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn. Có thể phân loại nhƣ sau [10]: Theo quy mô (số lƣợng ngƣời ăn): BATT nhỏ (dƣới 100 ngƣời ăn), BATT vừa (từ 100 – 500 ngƣời ăn) và BATT lớn (trên 500 ngƣời ăn); Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nƣớng và BATT phục vụ ăn uống ở nơi khác; Theo phƣơng thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn uống tập trung hay phân tán 5 nhiều nơi; Theo đối tƣợng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trƣờng học, quân đội, bệnh viện, cơ quan… Theo hình thức chế biến và phục vụ: BATT phục vụ suất ăn chia định suất trong đĩa, suất ăn cơm hộp, suất ăn tuỳ chọn, suất ăn chia tại chỗ ăn ngay. Trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ đề cập đến những BATT trƣờng học, phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến chia thức ăn, suất ăn chia tại chỗ ăn ngay. BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý là những BATT có số lƣợng ngƣời ăn cần phục vụ từ 100 ngƣời trở lên trên một lần phục vụ đƣợc Sở Y tế phân cấp quản lý [23]. BATT thuộc tuyến huyện quản lý là những BATT có số lƣợng ngƣời ăn từ 100 ngƣời trở xuống trên lần phục vụ [23]. Theo quy định tại Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ có quy định BATT cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn cần thiết về ATTP mới đƣợc hoạt động nhƣ cơ sở vật chất, thiết bị cần thiết để phục vụ cho việc CBTP, con ngƣời, nguyên liệu dùng để chế biến [9]. Mối nguy là tác nhân (yếu tố) sinh học (vi sinh vật, độc tố,…), hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật, phụ gia,…) hay vật lý (vật thể lạ, mảnh thuỷ tinh,…), có trong thực phẩm hay do thực phẩm gây ra, có khả năng gây tác hại cho sức khoẻ ngƣời tiêu dùng [11]. Các mối nguy sinh học bao gồm: Vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng (nhƣ Salmonella, Hepatitis A, Trichinella spiralis,…). Mối nguy hoá học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hƣ hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc do tiếp xúc trong một thời gian dài. Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn nhƣ các mảnh thuỷ tinh/kim loại,… [11]. Người chế biến thực phẩm là ngƣời thực hiện quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [22]. Kiến thức về ATTP là việc ngƣời CBTP phải đƣợc trang bị kiến thức chung về ATTP và kiến thức chuyên ngành trong CBTP [6]. Thực hành về ATTP là việc đảm bảo ATTP trong quá trình CBTP từ sơ chế, chế biến đến bảo quản thực phẩm để không gây ô nhiễm thực phẩm [22]. 6 1.1.2. Các quy định bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Luật An toàn thực phẩm ban hành ngày 17/6/2010 đã thể hiện rất rõ những nội dung về điều kiện cần thiết bảo đảm ATTP tại BATT đó là: Khu vực CBTP phải đƣợc thiết kế làm sao để thực phẩm sống không gây nên thôi nhiễm chéo vào thực phẩm chín; có đủ nguồn nƣớc bảo đảm theo quy định dùng để chế biến và vệ sinh thiết bị; có dụng cụ thu gom rác thải có nắp đậy; cống rãnh ở khu vực CBTP, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng; khu ăn phải thƣờng xuyên đƣợc dọn dẹp sạch sẽ, đủ ánh sáng; có thiết kế nhà vệ sinh đủ để phục vụ, rác thải phải đƣợc thu gom hàng ngày trên dụng cụ thiết bị bảo đảm [22]. Bố trí các thiết bị bảo đảm vệ sinh tránh gây ô nhiễm vào thực phẩm xảy ra trong quá trình vận chuyển. Ngƣời trực tiếp CBTP phải đƣợc tập huấn về ATTP và đƣợc xác nhận đủ kiến thức ATTP. Ngƣời CBTP thực phẩm không đƣợc mắc các bệnh tả, lỵ, thƣơng hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp. Ngƣời trực tiếp CBTP phải mang mặc trang phục trong quá trình CBTP, không đƣợc mang trang sức, đồng hồ, và không đƣợc hút thuốc [22]. Thực hiện đầy đủ, ghi chép các thông tin các bƣớc để đánh giá thực phẩm trong quá trình chế biến theo quy định tại Quyết định số 1246/QĐ – BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế về hƣớng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bƣớc và lƣu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tại điều 3, 4, 5 của chƣơng II về hƣớng dẫn kiểm thực ba bƣớc nhƣ sau [2]: Bước 1: Tiến hành kiểm tra đầu vào của thực phẩm trước khi tiến hành CBTP Nguyên liệu đƣợc dùng để CBTP thực phẩm phải đƣợc kiểm tra trƣớc khi đƣợc nhập về: xem xét các chủng loại thực phẩm và các loại giấy tờ có liên quan để chứng minh nguồn gốc thực phẩm, thông tin đƣợc ghi trên nhãn đối với thực phẩm bao sẵn. Xem xét và đánh giá bằng cảm quan đối với chất lƣợng thực phẩm nhƣ tình trạng ban đầu, thực hiện bảo quản, mùi vị, màu sắc. 7 Thực hiện kiểm nghiệm để đánh giá về chỉ tiêu chất lƣợng ATTP hoặc tiến hành làm các test nhanh về chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học (nếu có). Nếu các loại nguyên liệu thực phẩm đƣợc đánh giá không bảo đảm ATTP thì phải ghi rõ các việc đã tiến hành để xử lý. Ghi chép các nội dung về các nguyên liệu thực phẩm đã đƣợc nhập, kiểm tra trƣớc khi vào CBTP. Bước 2: Đánh giá việc thực hiện trong quá trình CBTP Đánh giá việc duy trì các điều kiện về bảo đảm vệ sinh từ lúc bắt đầu CBTP đến khi thực phẩm đƣợc chế biến xong: ngƣời tham gia chế biến, trang thiết bị dụng cụ chế biến, duy trì về vệ sinh tại khu nơi chế biến, việc thu gom rác thải... Thực phẩm sau khi đƣợc chế biến xong thì phải trải qua việc đánh giá xem có bảo đảm về mùi vị, màu sắc hay không. Các món ăn sau khi đƣợc chế biến xong cần phải thể hiện đƣợc thời gian bắt đầu đến khi ra khu vực chia. Các món ăn không bảo đảm cần phải ghi rõ các biện pháp đã tiến hành để xử lý Bước 3: Đánh giá trước khi thức ăn được ăn Đánh giá việc chia thực phẩm có thực hiện bảo đảm ATTP Đối chiếu thực phẩm với thực đơn ban đầu Tiến hành đánh giá quá trình che đậy thực phẩm, các dụng cụ phục vụ trong quá trình ăn uống có đƣợc vệ sinh đảm bảo. Các nội dụng đã tiến hành cần phải ghi rõ. Lưu mẫu thức ăn: Dụng cụ dùng để lƣu mẫu thực phẩm phải đƣợc vệ sinh bảo đảm và đủ số lƣợng dùng để lƣu thực phẩm dạng lỏng, dạng rắn. Mỗi loại thực phẩm sau khi chế biến xong phải đƣợc lƣu riêng thành từng dụng cụ, mẫu thực phẩm phải đƣợc lấy sau khi chia thực phẩm xong. Lƣợng mẫu: Đối với thực phẩm dạng đặc, rau củ ăn thì lƣợng mẫu cần lấy trên 100 gam; đối với thực phẩm dạng lỏng thì lƣợng mẫu cần lấy trên 150 ml. Mẫu sau khi đƣợc lấy xong phải ghi rõ thông tin về tên mẫu, thời gian, địa điểm, ngƣời lấy mẫu, lƣợng mẫu đồng thời phải dán cố định vào mẫu. 8 Mẫu sau khi đƣợc lấy phải tiến hành bảo quản ở nhiệt độ 2 – 80C, trong dụng cụ riêng. Việc lƣu mẫu thực phẩm phải thể hiện rõ thời gian lấy mẫu và thực hiện hủy mẫu (thời gian lƣu mẫu ít nhất 24 giờ). 1.1.3. Phương pháp đánh giá kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm Kiến thức về ATTP đƣợc đánh giá dựa trên Quyết định số 37/QĐ – ATTP của Cục An toàn thực phẩm ban hành ngày 02 tháng 02 năm 2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP cho ngƣời trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thƣc phẩm (KDTP) tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Bộ câu hỏi sử dụng để đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế biến, KDTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời qua đó kiến thức đƣợc đánh giá. Kiến thức đƣợc đánh giá dựa trên 20 câu hỏi đƣợc chọn ngẫu nhiên trong bộ câu hỏi để đánh giá kiến thức cho phù hợp từng loại đối tƣợng, thời gian đánh giá 30 phút, ngƣời đánh giá đạt về kiến thức phải trả lời đúng từ 16 câu hỏi trở lên, tƣơng đƣơng với 80% tổng số câu hỏi trở lên [6]. Đánh giá về thực hành ATTP đáp ứng các quy định theo quy định của Luật An toàn thực phẩm, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 trong đó thực hành đủ điều kiện tham gia CBTP, thực hành vệ sinh cá nhân, thực hiện trong quá trình CBTP, thực hành bảo quản thực phẩm, thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm và ngƣời CBTP phải đáp ứng đƣợc đầy đủ các quy định này [9], [22]. 1.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể 1.2.1.Trên thế giới ATTP luôn là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu. Đây là công tác đƣợc nhiều tổ chức trên thế giới nhƣ WHO, FAO quan tâm. Theo báo cáo ủy ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO cho thấy trong suốt 40 năm với nhiều nỗ lực toàn cầu thông qua chƣơng trình can thiệp liên tục đƣợc triển khai nhƣng không hạn chế đƣợc sự gia tăng các tỷ lệ ốm đau gây nên qua các con đƣờng ăn uống [34]. Theo WHO hơn 1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nƣớc đang phát triển tình trạng này càng trầm trọng hơn rất nhiều. Theo ƣớc tính 9 hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lƣợt trẻ bị mắc tiêu chảy, trong đó 70% lƣợt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân bệnh truyền qua ăn uống [41]. BATT mà đặc biệt là BATT trƣờng học là nơi diễn ra bữa ăn tập trung số lƣợng lớn các cháu học sinh, các vụ ngộ độc thực phẩm trong trƣờng học xảy ra khá phổ biến. Việc kiểm soát chất lƣợng BATT tại các trƣờng học là vô cùng khó khăn do số lƣợng trƣờng học nhiều, chƣa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập. Điều này gây ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe của trẻ, đối tƣợng dễ bị tổn thƣơng và có thể bị ảnh hƣởng sức khỏe lâu dài. Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006 có 3000 học sinh ở 36 trƣờng học bị ngộ độc và Bộ trƣởng Bộ Giáo dục phải từ chức [31]. Tại Nhật Bản theo thống kê tháng 2/2011 tại thành phố Iwamizawa có ít nhất 950 học sinh ở miền Bắc Nhật Bản bị ngộ độc thực phẩm hàng loạt do thành phố này tổ chức BATT trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trƣờng học [29]. Kiến thức về ATTP: Kết quả nghiên cứu của Soiw Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia thì tỷ lệ kiến thức chung đạt về ATTP là 57,8%[38]. Theo nghiên cứu của Ricardo Bessa Matins và cộng sự (2014) mức độ kiến thức thể hiện là không đồng nhất, khác nhau theo các chủ đề và đặc điểm nhân khẩu học, xã hội của những ngƣời tham gia, 44,2% câu trả lời đúng về kiến thức liên quan đến kiểm soát nhiệt độ, 50,2% trả lời đúng về nguy cơ liên quan đến ATTP. Kết quả nghiên cứu của Hislop N và Shaw K (2009) tại Canada cho thấy kiến thức ATTP ở những ngƣời CBTP có thời gian làm việc dƣới 1 năm, trên 10 năm và không có giấy chứng nhận là thấp [35]. Thực hành về ATTP: Kết quả nghiên cứu của Sibanyoni, J. J., Tshabalala, P. A., & Tabit, F. T. (2017) về Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của những ngƣời xử lý thực phẩm trong các chƣơng trình cho ăn ở trƣờng ở Mpumalanga, Nam Phi cho thấy có 95,5% ngƣời xử lý thực phẩm chƣa bao giờ vệ sinh bề mặt dụng cụ sau khi cắt thịt sống [39]. 10 1.2.2. Tại Việt Nam Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh ngƣời trực tiếp CBTP có vai trò đặc biệt quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP. Nếu nhân viên BATT thiếu kiến thức về ATTP và không thực hành vệ sinh tốt trong quá trình CBTP thì nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn và các bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truyền qua thực phẩm. Do đó, việc nâng cao kiến thức về ATTP và ý thức thực hành trong quá trình CBTP của nhân viên BATT sẽ góp phần không nhỏ vào việc phòng ngừa NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. Theo báo cáo tại Hội nghị Tổng kết chƣơng trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm 2017, tại Việt Nam ngoài vấn đề kiểm soát ô nhiễm thực phẩm chƣa tốt thì kiến thức và thực hành về ATTP của các nhóm đối tƣợng cụ thể tỷ lệ kiến thức đúng về ATTP của ngƣời sản xuất là 81,9%, ngƣời kinh doanh là 84,6% và ngƣời tiêu dùng là 82,5%. Và tỷ lệ thực hành đúng về ATTP ở các nhóm đối tƣợng trên lần lƣợt là ngƣời sản xuất 72%, ngƣời kinh doanh 70,8% và ngƣời tiêu dùng là 71,8% [5]. Một trong những mục tiêu cụ thể của Chiến lƣợc quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030 là nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho các nhóm đối tƣợng. Trong đó, đến năm 2015: 70% ngƣời sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm (KDTP), 80% ngƣời quản lý (bao gồm lãnh đạo các Bộ, ngành liên quan; lãnh đạo Ủy ban nhân dân các cấp; lãnh đạo các Sở chuyên ngành: Y tế, Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Công Thƣơng; lãnh đạo các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và KDTP), 70% ngƣời tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về ATTP và đến năm 2020: 95% ngƣời sản xuất, chế biến, KDTP, 100% ngƣời quản lý, 80% ngƣời tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về ATTP [26]. Theo một số nghiên cứu trong thời gian gần đây thì tình hình kiến thức và thực hành về ATTP của ngƣời sản xuất, chế biến, KDTP đã đƣợc cải thiện, tuy nhiên vẫn chƣa đáp ứng đƣợc mục tiêu của Chiến lƣợc quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030. Do vậy đòi hỏi rất nhiều sự nỗ lực của các ban ngành chức năng cũng nhƣ ý thức chấp hành các quy định về ATTP của Nhà nƣớc từ phía các cá