Tài liệu Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh thức ăn đường phố.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHAN THỊ LÀNH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Ở CÁC QUÁN KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI HUYỆN TÂN HỒNG, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2016 LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60.72.03.01 Đồng Tháp – 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHAN THỊ LÀNH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Ở CÁC QUÁN KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI HUYỆN TÂN HỒNG, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2016 LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60.72.03.01 TS.BS. NGUYỄN VĂN LÀNH ĐỒNG THÁP - 2016 i MỤC LỤC MỤC LỤC ................................................................................................................... i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iv DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................v DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ vii LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ...................................................................................... iix ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................4 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM ...........................................................................................4 1.1.1 Một số khái niệm trong nghiên cứu và phân loại thức ăn đường phố ............... 4 1.1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: ........ 5 1.1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm: ................................................................... 6 1.2 THỰC TRẠNG ATTP TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM ................................10 1.2.1 Thực trạng ATTP trên thế giới......................................................................... 10 1.2.2. Thực trạng ATTP ở Việt Nam ........................................................................ 11 1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến .........13 1.4. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến chính về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm: .......................................................14 1.5 Thực trạng ATTP tại Đồng Tháp: ......................................................................16 Bảng 1.1 Tình hình NĐTP năm 2011-2015 tại Đồng Tháp [16]. ............................. 17 1.6 Thông tin chung về huyện Tân Hồng: .................................................................17 1.6.1 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội: ................................................................... 17 1.6.2 Văn hóa, xã hội: ............................................................................................... 17 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................20 ii 2.1 Đối tượng nghiên cứu: ........................................................................................20 2.1.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................20 2.1.2 Nghiên cứu định tính:.......................................................................................20 2.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu: .........................................................................20 2.3 Thiết kế nghiên cứu: ............................................................................................20 2.3.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................20 2.4. Cỡ mẫu: ..............................................................................................................21 2.4.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................21 2.4.2 Nghiên cứu định tính:.......................................................................................21 2.5 Phương pháp chọn mẫu: .....................................................................................22 2.5.1 Nghiên cứu định lượng: ..................................................................................22 2.5.2 Nghiên cứu định tính:.......................................................................................22 2.6 Phương pháp thu thập số liệu .............................................................................22 2.6.1 Phỏng vấn đối tượng tham gia nghiên cứu định lượng: ..................................22 2.6.2 Phỏng vấn đối tượng tham gia nghiên cứu định tính: .....................................23 2.6.3 Tập huấn điều tra viên ...................................................................................... 23 2.6.4 Giám sát thu thập số liệu: ................................................................................24 2.7. Phương pháp phân tích số liệu: .........................................................................24 2.7.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................24 2.7.2. Nghiên cứu định tính .......................................................................................25 2.8. Các biến số nghiên cứu ......................................................................................26 2.8.1. Nhóm biến số về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu: 05 biến số .......26 2.8.2. Nhóm biến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu .........26 2.8.3.Nhóm biến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu: gồm có 13 biến .......................................................................................................................26 iii 2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ......................................................................... 26 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................28 3. 1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu: .......................................................28 3.2. Kiến thức về ATTP của người chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn đường.........................................................................................................................30 3.3 Thực hành của người chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn đường phố .......40 3.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến thức ăn đường phố .............................................................................................................................43 3.5 Các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố .........................................................................48 CHƯƠNG IV ............................................................................................................55 BÀN LUẬN ..............................................................................................................55 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN..........................................................................................64 KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................67 PHỤ LỤC ..................................................................................................................70 phụ lục 1 Các biến số nghiên cứu .............................................................................70 Phụ lục 2: Phiếu tình nguyện tham gia nghiên cứu ...................................................77 Phụ lục 3: Phiếu điều tra kiến thức, thực hành .........................................................79 Phụ lục 4: Cách chấm điểm phần kiến thức ..............................................................87 Phụ lục 5: Cách chấm điểm phần thực hành .............................................................92 Phụ lục 6 HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU .........................................................94 Phụ lục 7 HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU .........................................................96 Phụ lục 8: Biên bản của Hội đồng chấm luận văn ....................................................98 Phụ lục 9: Biên bản giải trình sau bảo vệ luận văn .................................................101 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm ĐTNC Đối tượng nghiên cứu KDDVAU Kinh doanh dịch vụ ăn uống NĐTP Ngộ độc thực phẩm RTVXP Rửa tay với xà phòng TĂĐP Thức ăn đường phố VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSMT Vệ sinh môi trường WHO Tổ chức Y tế Thế giới v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình NĐTP năm 2011-2015 tại Đồng Tháp. .....................................17 Bảng 3.1.1 Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu ................................28 Bảng 3.2.1 Kiến thức của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP về Các mối nguy ATTP .........................................................................................................30 Bảng 3.2.2 Kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP .............................................................................................31 Bảng 3.2.3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP..............................................................................................................32 Bảng 3.2.4 Kiến thức về nguồn nước của người chế biến chính tại kinh doanh TĂĐP ........................................................................................................................33 Bảng 3.2.5 Kiến thức về mầm bệnh của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP ........................................................................................................................34 Bảng 3.2.6 Kiến thức về tập huấn kiến thức ATTP thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP ..............................................................................34 Bảng 3.2.7 Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP..............................................................................................................35 Bảng 3.2.8 Kiến thức về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm của người chế biến chính tại tại quán kinh doanh TĂĐP .........................................................................36 Bảng 3.2.9 Kiến thức về quy định và bảo quản thực phẩm khi chế biến thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP .............................................37 Bảng 3.2.10 Kiến thức về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm .................38 Bảng 3.2.11 Kiến thức về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn của người chế biến chính tại tại quán kinh doanh TĂĐP ...................................................................................38 Bảng 3.3.1 Thực hành của người chế biến chính và kinh doanh thức ăn đường phố ...................................................................................................................................40 Bảng 3.4.1 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức ATTP .........................................43 Bảng 3.4.2 Mối liên quan giữa giới với kiến thức ATTP .........................................43 Bảng 3.4.3 Mối liên quan giữa trình độ văn hóa với kiến thức ATTP .....................43 vi Bảng 3.4.4 Mối liên quan giữa năm kinh doanh với kiến thức ATTP ......................44 Bảng 3.4.5 Mối liên quan giữa số lần tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP với kiến thức ATTP ...................................................................................................45 Bảng 3.4.6 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP với kiến thức ATTP 45 Bảng 3.4.7 Mối liên quan giữa việc kiểm tra, quản lý về ATTP với kiến thức ATTP ...................................................................................................................................46 Bảng 3.4.8 Mối liên quan giữa số lần được kiểm tra ATTP với kiến thức ATTP ....46 Bảng 3.4.9 Mối liên quan giữa việc phổ biến các quy định về ATTP với kiến thức ATTP .........................................................................................................................46 Bảng 3.4.10 Mối liên quan giữa việc thông tin, giáo dục truyền thôngATTP với kiến thức ATTP .................................................................................................................47 Bảng 3.5.1 Mối liên quan giữa tuổi với thực hành ATTP ........................................48 Bảng 3.5.2 Mối liên quan giữa giới với thực hành ATTP ........................................49 Bảng 3.5.3 Mối liên quan giữa trình độ văn hóa với thực hành ATTP ....................49 Bảng 3.5.4 Mối liên quan giữa năm kinh doanh với thực hành ATTP .....................49 Bảng 3.5.5 Mối liên quan giữa số lần tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP với thực hành ATTP ..................................................................................................50 Bảng 3.5.6 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP với thực hành ATTP ...................................................................................................................................50 Bảng 3.5.7 Mối liên quan giữa việc kiểm tra, quản lý về ATTP với thực hành ATTP ...................................................................................................................................51 Bảng 3.5.8 M Mối liên quan giữa số lần được kiểm tra ATTP với thực hành ATTP ...................................................................................................................................51 Bảng 3.5.9 Mối liên quan giữa việc phổ biến các quy định về ATTP với thực hành ATTP .........................................................................................................................51 Bảng 3.5.10 Mối liên quan giữa việc thông tin, giáo dục truyền thông ATTP với thực hành ATTP ........................................................................................................52 Bảng 3.5.11 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP ........................................................................................52 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Biểu đồ 3.2.1 Kiến thức chung của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP ...................................................................................................................................39 Biểu đồ 3.3.1 Thực hành chung của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP ........................................................................................................................42 viii Lời cảm ơn Trong quá trình làm việc và học tập để hoàn thành luận văn, bản thân tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý Thầy, Cô, cùng bạn bè. Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học, quý thầy cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều công sức đào tạo giúp đỡ cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ. Bác sĩ thầy Nguyễn Văn Lành, Th.S Cô Đỗ Thị Hạnh Trang đã hướng dẫn và hỗ trợ tôi thực hiện luận văn. Xin cảm ơn Trung tâm Y tế huyện Tân Hồng đã tạo điều kiện và nhiệt tình cộng tác với tôi trong thời gian thu thập số liệu tại địa phương. Chân thành cảm ơn các quán kinh doanh thức ăn đường phố đã nhiệt tình và dành thời gian tham gia nghiên cứu để tôi có thể hoàn thành luận văn này. Sau cùng xin cảm ơn đồng nghiệp, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong thời gian học học. Với những nổ lực và cố gắng nhưng luận văn này sẽ không thể tránh được những thiếu sót và hạn chế, rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô, đồng nghiệp và bạn đọc. Đồng Tháp, ngày 27/3/2017 Học viên Phan Thị Lành ix TÓM TẮT NGHIÊN CỨU An toàn thực phẩm và những bệnh truyền qua thực phẩm là một trong những vấn đề đã và đang được quan tâm hàng đầu của sức khỏe cộng đồng. Những hậu quả và tác động của mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra cho cá nhân, gia đình và xã hội là rất to lớn. Những hậu quả không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe mà còn ảnh hưởng tới lao động, sản xuất và nhiều lĩnh vực khác của xã hội. Đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố thực sự là vấn đề quan trọng cần được quan tâm hàng đầu hiện nay. Theo báo cáo của trung tâm y tế huyện Tân Hồng tình trạng ATTP tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn huyện còn có nhiều vấn đề quan tâm như: Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến chính, sự tuân thủ các quy định pháp luật về đảm bảo ATTP. Nghiên cứu được thực hiện với hai mục tiêu: mục tiêu 1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016. Mục tiêu 2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016. Nghiên cứu sử dụng phương pháp cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp với định tính. Mẫu nghiên cứu bao gồm toàn bộ 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố mỗi quán kinh doanh thức ăn đường phố chọn 01 người để phỏng vấn vì vậy cỡ mẫu là 232 người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn, quan sát, dụng cụ ghi âm để thu thập số liệu. Số liệu được nhập vào máy tính bằng phần mềm Epidata 3.0 và phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0. Số liệu qua quan sát thực tế và bộ câu hỏi phỏng vấn, kết quả nghiên cứu cho thấy Kiến thức về ATTP của người chế biến chính đạt 49,6%; Thực hành ATTP của người chế biến chính đạt 36,2%. Nghiên cứu những người có trình độ văn hóa từ cấp 2 trở lên có kiến thức đạt cao hơn gấp 2,4 lần so với những người có trình độ học vấn tiểu học trở xuống. OR=2,4; p<0,05. x Nghiên cứu cho thấy những người được tập huấn có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm cao hơn gấp 1,5 lần so với những người chưa được tập huấn về ATTP.OR=1,5; p<0,05. Nghiên cứu cho thấy về mối liên quan giữa việc kiểm tra, quản lý an toàn thực phẩm và thực hành của đối tượng nghiên cứu người được kiểm tra, quản lý về ATTP đạt cao hơn người không được kiểm tra quản lý về ATTP OR=2,2; p=0,03. Những người được tập huấn ATTP có thực hành đạt về an toàn thực phẩm cao hơn gấp 3,6 lần so với những người chưa được tập huấn về ATTP OR=3,6; p<0,05. Để nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố cần tăng cường công tác kiểm tra, quản lý ATTP, tập huấn kiến thức cho người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố. 1 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế[22]. Theo WHO, tại Việt Nam, từ năm 2010 đến 2012 cả nước có 491 vụ ngộ độc, với 15.905 người mắc, tử vong 112. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2[1]. Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của Cục an toàn thực phẩm trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc, 21 người tử vong. Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 người mắc, có 2.268 người đi viện; có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp thức ăn sẵn không đảm bảo ATTP trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ. Chỉ tính riêng từ ngày 25/9 đến 25/10/2015, cả nước xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 người mắc và đi viện, không có ca tử vong; trong đó có 7 vụ ngộ độc do vi sinh vật , 03 vụ độc tố tự nhiên (như ăn thịt cóc, nấm độc..) và 03 vụ chưa xác định nguyên nhân. Có thể thấy số vụ và số ca mắc trên tuy giảm so với cùng kỳ năm trước. Đặc biệt là trong giai đoạn chuyển mùa hiện nay là điều kiện thuận lợi để nhiều vi sinh vật phát triển, nếu không đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc rất cao[20]. Theo báo cáo của TTYT huyện Tân Hồng, hiện nay trên địa bàn huyện có khoảng 482 cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống và kinh doanh thực phẩm; trong đó có 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố, 191 các cửa hàng ăn và kinh doanh thực phẩm; 45 căng tin và 14 bếp ăn tập thể. Kết quả thanh kiểm tra của tổ thanh kiểm tra liên ngành trên địa bàn huyện Tân Hồng trong năm 2015 cho thấy rằng các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có tỷ lệ vi phạm còn khá cao...Với 2 tổng số lượt kiểm tra các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố là 348 lượt, số lượt vi phạm là 203 lượt chiếm tỷ lệ 58,33%[19]. Yếu tố con người đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Trong đó kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của những người liên quan trực tiếp đến khâu chế biến, bảo quản thực phẩm có ý nghĩa then chốt [9].Tân Hồng là một huyện vùng sâu của tỉnh có 03 xã giáp với biên Campuchia, huyện cũng đang trên đà phát triển cao nên thức ăn nhanh là một phần tất yếu trong cuộc sống của con người. Việc tiện lợi thì cũng đã xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm do người chế biến thiếu kiến thức và thực hành về vệ sinh ATTP, thiếu hạ tầng cơ sở kém các điều kiện vệ sinh môi trường. Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý và khoa học y tế quan tâm, trong đó quán ăn bình dân đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn và nguy hiểm nhất là thức ăn không đảm đảm bảo sinh do bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh .Vì thế đòi hỏi người kinh doanh, người chế biến chính phải có những kiến thức, thực hành đúng về ATTP để đảm bảo những thực phẩm đó không bị ô nhiễm, biến đổi trong quá trình bán hàng. Trước những thực trạng về thức ăn đường phố hiện nay nguy cơ về ngộ độc và mất vệ sinh ATTP ngày càng cao đặt biệt là thức ăn đường phố. Vì vậy, việc tiến hành nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các hàng ăn thức ăn đường phố là rất cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp những bằng chứng về phục vụ cho công tác ATVSTP trên địa bàn huyện Tân Hồng.Tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016”. Trên cơ sở nghiên cứu sẽ đưa ra những khuyến nghị thích hợp nhằm nâng cao kiến thức của người kinh doanh thức ăn đường phố góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016. 2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016. 4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1.1.1 Một số khái niệm trong nghiên cứu và phân loại thức ăn đường phố Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc ở những nơi tương tự[5]. Thức ăn đường phố trong nghiên cứu này là “Quán kinh doanh thức ăn đường phố” loại hình kinh doanh thức ăn được chế biến sẵn bán dọc theo vỉa hè, ở chợ, bến xe ... có địa điểm bán cố định trên địa bàn toàn huyện. Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự[15]. 1.1.2 Các khái niệm khác về an toàn thực phẩm - Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. - An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. - Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. - Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm. - Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. - Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. 5 - Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh[15]. 1.1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh [21]. Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [21]. Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ,rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập [21]. Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định. Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng 6 trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [21]. Đối với người trực tiếp chế biến Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố[21]. 1.1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm: Mối nguy là các yếu tố, tác nhân có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng. Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý [22]. 1.1.4.1 Mối nguy sinh học: Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú trên da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu… 7 Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid…Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10-6000C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (10000C). Nhiệt độ từ 25-4500C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thực ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 300C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-1000C). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi. Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus): Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dung kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. Các ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu 8 hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -1500C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. 1.1.4.2. Mối nguy hóa học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng.v.v. Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng.v.v. Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm. Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm móc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc nặng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài [22]. 1.1.4.3. Mối nguy vật lý: Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc…nếu bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột… Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử…hoặc các thực vật, động vật nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng [22].