bé y tÕ
ViÖn Dinh d−ìng
B¸o c¸o §Ò tµi
Kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm
Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter trong thùc phÈm
nguyªn liÖu t¹i bÕp ¨n tr−êng MÇm non Hµ Néi n¨m 2004
Chñ nhiÖm ®Ò tµi: Hµ ThÞ Anh §µo
Hµ Néi 5 - 2005
I §ÆT VÊN §Ò
Ngé ®éc thùc phÈm lu«n lµ vÊn ®Ò cã ý nghÜa søc kháe céng ®ång, ¶nh
h−ëng ®Õn hÇu hÕt c¸c n−íc trªn toµn thÕ giíi. T¹i Australia, hµng n¨m ®· cã h¬n
7 triÖu ng−êi chÞu ¶nh h−ëng cña ngé ®éc thùc phÈm [4]. Ngay t¹i n−íc Mü,
Trung t©m phßng vµ kiÓm so¸t bÖnh tËt (CDC) ®· c«ng bè sè liÖu ngé ®éc thùc
phÈm hµng n¨m lµ 76 triÖu ng−êi, trong ®ã cã 325 000 ng−êi ph¶i n»m viÖn vµ
h¬n 5 000 tr−êng hîp tö vong. Tæng chi phÝ vÒ y tÕ lªn tíi 6 tû ®« la Mü, chØ tÝnh
riªng hËu qu¶ do ngé ®éc Salmonella ®· chiÕm tû lÖ 17% [8].
TrÎ em d−íi 5 tuæi rÊt nh¹y c¶m víi thùc phÈm « nhiÔm, th−êng dÔ bÞ ngé
®éc cÊp tÝnh dÉn ®Õn tiªu ch¶y, nÕu thêi gian kÐo dµi sÏ g©y nªn héi chøng kÐm
hÊp thu ¶nh h−ëng ®Õn t×nh tr¹ng dinh d−ìng, chËm ph¸t triÓn c¶ vÒ thÓ lùc vµ trÝ
tuÖ. B¸o c¸o cña Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO) n¨m 2000 ®· −íc tÝnh, mçi n¨m
cã tíi 1 500 triÖu l−ît trÎ em d−íi 5 tuæi trªn toµn thÕ gíi bÞ tiªu ch¶y, trong ®ã
h¬n 3 triÖu trÎ ®· bÞ tö vong [11]. ë c¸c n−íc c«ng nghiÖp ph¸t triÓn, mÆc dï ®·
®¹t ®−îc nhiÒu tiÕn bé vÒ mÆt vÖ sinh m«i tr−êng nh−ng bÖnh truyÒn qua thùc
phÈm vÉn ®ang t¨ng lªn vµ ¶nh h−ëng ®Õn toµn bé d©n c−.
Cho ®Õn nay, mÆc dï t¸c nh©n hãa häc, ký sinh trïng, nÊm mèc vµ virus ®Òu
lµ nh÷ng mèi nguy h¹i ®−îc kÓ ®Õn trong nhiÒu vô ngé ®éc thùc phÈm, tuy nhiªn
vi khuÈn vÉn lµ nguyªn nh©n hµng ®Çu. Trong sè hµng ngµn loµi vi khuÈn kh¸c
nhau, cã tíi 20 vi khuÈn ®· ®−îc coi lµ thñ ph¹m chÝnh g©y ngé ®éc thùc phÈm.
GÇn ®©y, theo ®¸nh gi¸ cña nhiÒu nhµ nghiªn cøu [4,9,10] th× c¸c vô ngé ®éc
thùc phÈm do vi khuÈn Campylobacter, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium
còng nh− Escherichia coli O157 « nhiÔm vµo thùc phÈm ®ang lµm gia t¨ng hµng
lo¹t vô ngé ®éc nghiªm träng. C¸c vô ngé ®éc nµy ®Òu cã liªn quan ®Õn sù «
nhiÔm chÐo tõ thùc phÈm t−¬i sèng vµ thøc ¨n ®· nÊu chÝn th«ng qua dông cô nhµ
bÕp (dao, thít..) vµ bµn tay ng−êi chÕ biÕn. T¸c nh©n ®¸ng chó ý trong c¸c vô ngé
®éc ®ã lµ trøng vµ c¸c lo¹i thÞt gia cÇm, gia sóc [8]. T¹i bÕp ¨n tr−êng mÇm non,
c¸c mãn ¨n chñ yÕu ®−îc chÕ biÕn tõ thÞt nªn viÖc kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm
Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter trong nguån nguyªn liÖu nµy lµ
rÊt cÇn thiÕt nh»m cung cÊp sè liÖu ®¸nh gi¸ c¸c nguy c¬ g©y ngé ®éc thùc phÈm
®Ó cã biÖn ph¸p phßng tr¸nh hiÖu qu¶.
2. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu
2.1. T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm
Thu thËp sè liÖu b¸o c¸o cña y tÕ ®Þa ph−¬ng, sè vô ngé ®éc cÊp tÝnh cã thÓ
ghi nhËn ®−îc tõ n¨m 2000 ®Õn n¨m 2003 ®· ®−îc Côc An toµn vÖ sinh thùc
phÈm thèng kª [1] nh− sau:
T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm tõ n¨m 2000-2003
N¨m
Sè vô ngé ®éc
Sè ng−êi m¾c
Sè ng−êi chÕt
2000
213
4 233
59
2001
245
3 901
63
2002
218
4 984
71
2003
238
6 428
37
Nguyªn nh©n ngé ®éc
N¨m
2000
2001
2002
2003
Vi sinh vËt
62,9
73,3
65,9
57,9
Hãa chÊt
11,3
10,0
24,4
21,1
Thùc phÈm cã chÊt ®éc
2,9
6,7
2,4
10,5
Kh«ng râ nguyªn nh©n
22,9
10,0
7,3
10,5
2000
2001
2002
2003
BÕp ¨n tËp thÓ
14,3
13,3
41,5
55,3
TiÖc, cç
54,3
66,7
43,9
26,3
Cantin Tr−êng häc
14,3
6,7
4,9
7,9
Thøc ¨n ®−êng phè
17,1
13,3
9,7
10,5
Nguyªn nh©n
Hoµn c¶nh xÈy ra ngé ®éc
N¨m
TP phôc vô t¹i
2
Trong 4 n¨m liÒn, mçi n¨m n−íc ta x¶y ra trªn 200 vô ngé ®éc thùc phÈm,
chi phÝ kh¾c phôc hËu qu¶ lªn tíi hµng chôc tû ®ång. §a sè vô ngé ®éc cã nhiÒu
ng−êi m¾c ®Òu do nguån thøc ¨n bÞ « nhiÔm vi sinh vËt liªn quan ®Õn sù « nhiÔm
chÐo tõ thùc phÈm t−¬i sèng sang thøc ¨n ®· chÕ biÕn t¹i c¸c bÕp ¨n tËp thÓ, ®¸m
cç, thøc ¨n ®−êng phè... Trong sè c¸c vi khuÈn ®· ph¸t hiÖn th× Salmonella,
Escherichia coli vµ Campylobacter lµ nh÷ng t¸c nh©n th−êng gÆp nhÊt.
2.2. S¬ l−îc vÒ Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter
Salmonella lµ nh÷ng trùc khuÈn gr(-), dµi 2- 5µm, réng 0,7-1,5µm, thuéc hä
vi khuÈn ®−êng ruét (Enterobacteriacea). Nhãm Salmonella hiÖn nay cã tíi trªn
600 typ huyÕt thanh, nguån tiÒm Èn Salmonella chñ yÕu ë ®−êng tiªu ho¸ cña
ng−êi vµ sóc vËt bÞ nhiÔm trïng. Mét sè typ huyÕt thanh S.typhi, S.paratyphi A,
B, C chØ ký sinh ë ng−êi cßn nh÷ng typ huyÕt thanh kh¸c S.typhimurium,
S.enteritidis, S.dublin, S.pullorum, S.gallinarum, S.choleraesui chñ yÕu ký sinh ë
sóc vËt (gia cÇm, gia sóc) nh−ng l¹i g©y ngé ®éc thøc ¨n ë ng−êi. Nguån « nhiÔm
Salmonella chñ yÕu lµ thÞt gia cÇm, gia sóc, s÷a t−¬i vµ trøng [6,7]. Salmonella lµ
mét trong nh÷ng c¨n nguyªn vi khuÈn hµng ®Çu g©y ngé ®éc thùc phÈm.
Salmonella g©y ra 2 bÖnh c¶nh l©m sµng chÝnh lµ bÖnh th−¬ng hµn vµ nhiÔm
trïng nhiÔm ®éc thùc phÈm. HÇu hÕt c¸c vô ngé ®éc Salmonella ®Òu do cã sù tiÕp
xóc gi÷a thùc phÈm t−¬i sèng vµ thøc ¨n chÝn qua bµn tay, dông cô chÕ biÕn,
dông cô ¨n uèng hoÆc dông cô b¶o qu¶n thùc phÈm. Salmonella th−êng cã mÆt ë
c¸c thùc phÈm giµu protein nh− thÞt, c¸, trøng, s÷a.
Escherichia coli lµ nh÷ng trùc khuÈn gr(-), dµi 2 - 3µm, réng 0,5µm, thuéc
hä vi khuÈn ®−êng ruét (Enterobacteriacea). E.coli ký sinh b×nh th−êng ë ®−êng
ruét (nhÊt lµ ruét giµ) cña ng−êi vµ sóc vËt. E. coli lµ nguyªn nh©n hµng ®Çu g©y
tiªu ch¶y qua ®−êng ¨n uèng. Sè trÎ d−íi 5 tuæi vµo nhËp viÖn do bÞ tiªu ch¶y xÈy
ra quanh n¨m, nhÊt lµ vµo mïa hÌ. NhiÒu nhãm E.coli cã kh¶ n¨ng g©y bÖnh ë
ng−êi, g©y nhiÔm trïng ®−êng tiÕt niÖu, g©y nhiÔm trïng huyÕt, nh−ng th−êng
gÆp nhÊt lµ g©y Øa ch¶y ë trÎ em, bÖnh x¶y ra cã tÝnh chÊt dÞch tÔ vµ g©y tö vong
t−¬ng ®èi cao. E.coli O157:H7 thuéc nhãm E.coli g©y ch¶y m¸u, trÎ nhá cã thÓ
®i ngoµi ra toµn m¸u, tû lÖ tö vong cao [5]. ViÖc ph¸t hiÖn sù cã mÆt cña E.coli
3
O157:H7 trong thùc phÈm lµ v« cïng quan träng gãp phÇn ng¨n chÆn kÞp thêi
nguyªn nh©n nguy hiÓm g©y ngé ®éc thùc phÈm .
Campylobacter lµ nh÷ng trùc khuÈn m¶nh gr(-) h×nh cong, xo¾n, h×nh ch÷ S
hoÆc h×nh c¸nh chim, dµi 0,5-5µm, réng 0,2-0,5µm, thuéc hä
Campylobacteriaceae. Campylobacter lµ nh÷ng vi khuÈn vi hiÕu khÝ ®iÓn h×nh
(mircroaerophilic) [5,9]. Campylobacter lµ nh÷ng vi khuÈn céng sinh ë ®−êng
tiªu ho¸ cña nhiÒu loµi gia cÇm, gia sóc, chã, mÌo... Nguån « nhiÔm
Campylobacter chñ yÕu lµ thÞt gµ, s÷a t−¬i vµ nguån n−íc. Campylobacter gåm
cã 15 loµi, nh−ng chØ cã ba loµi g©y bÖnh cho ng−êi lµ: C.jejuni, C.coli, C.lari.
Theo b¸o c¸o cña tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO), Campylobacter lµ mét trong
nh÷ng c¨n nguyªn vi khuÈn phæ biÕn nhÊt cña bÖnh tiªu ch¶y ë trÎ d−íi 5 tuæi, tØ lÖ
m¾c tõ 5-15%. Tiªu ch¶y cÊp lµ biÓu hiÖn l©m sµng phæ biÕn nhÊt cña nhiÔm trïng
Campylobacter, ngoµi ra cßn g©y nhiÔm trïng m¸u, g©y thÊp khíp ph¶n øng [9,10].
HiÖn nay, ë n−íc ta cßn Ýt sè liÖu nghiªn cøu ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng « nhiÔm
c¸c vi khuÈn g©y bÖnh trong thùc phÈm, ®¸ng quan t©m h¬n n÷a lµ c¸c vi khuÈn
liªn quan ®Õn ngé ®éc thùc phÈm g©y tiªu ch¶y ®èi víi trÎ d−íi 5 tuæi ë c¸c bÕp
¨n tËp thÓ. Do vËy, ®Ò tµi “Kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm Salmonella, Escherichia
coli, Campylobacter trong thùc phÈm nguyªn liÖu t¹i bÕp ¨n tr−êng mÇm non Hµ
Néi” ®· ®−îc phßng thÝ nghiÖm Vi sinh vËt thùc phÈm thuéc Khoa Hãa - An toµn
vÖ sinh thùc phÈm, ViÖn Dinh d−ìng triÓn khai nghiªn cøu.
3. Môc tiªu nghiªn cøu
X¸c ®Þnh møc ®é « nhiÔm Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter
trong thùc phÈm nguyªn liÖu t¹i bÕp ¨n tr−êng mÇm non Hµ Néi.
4. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
4.1.
ThiÕt kÕ nghiªn cøu
Nghiªn cøu ®−îc tiÕn hµnh theo ph−¬ng ph¸p m« t¶ dùa trªn mét ®iÒu tra
c¾t ngang
4.2.
Thêi gian nghiªn cøu:
4
Kh¶o s¸t ®−îc tiÕn hµnh tõ th¸ng 10 n¨m 2004 ®Õn th¸ng 1 n¨m 2005.
4.3.
§èi t−îng, ®Þa ®iÓm vµ cì mÉu nghiªn cøu
4.3.1. §èi t−îng nghiªn cøu
Mét sè nghiªn cøu [4,6,8,10] ®· cho thÊy Salmonella, Escherichia coli vµ
Campylobacter chñ yÕu t×m thÊy ë c¸c nguyªn liÖu giµu protein nh− thÞt, c¸. Qua
kh¶o s¸t s¬ bé t¹i c¸c bÕp ¨n tr−êng mÇm non, thÞt lµ nguyªn liÖu sö dông hµng
ngµy ®Ó chÕ biÕn mãn ¨n nªn ®Ò tµi ®· chän ®èi t−îng kh¶o s¸t lµ thÞt c¸c lo¹i. Sö
dông kü thuËt chän mÉu kh«ng x¸c suÊt theo môc ®Ých nghiªn cøu, mÉu kh¶o s¸t
bao gåm thÞt bß, thÞt lîn vµ thÞt gµ.
4.3.2. §Þa ®iÓm nghiªn cøu
§Þa ®iÓm kh¶o s¸t ®−îc chän theo mét sè yªu cÇu sau:
BÕp ¨n cã mua c¸c lo¹i thùc phÈm t−¬i sèng nh− thÞt bß, thÞt gµ, thÞt lîn
hµng ngµy ®Ó chÕ biÕn thµnh c¸c mãn ¨n phôc vô.
BÕp ¨n phôc vô hµng ngµy tõ 100 suÊt ¨n trë lªn vµ ho¹t ®éng liªn tôc trong
thêi gian ®iÒu tra (tõ th¸ng 10/2004 ®Õn th¸ng 1/2005)
Ng−êi qu¶n lý vµ nh©n viªn phôc vô t¹i bÕp ¨n ®ång ý phèi hîp nghiªn cøu,
viÖc lÊy mÉu thùc phÈm ®−îc tiÕn hµnh vµo buæi s¸ng ngµy thø 3 hµng tuÇn.
-
Kh«ng lùa chän 2 bÕp ¨n trªn cïng 1 quËn.
Cã 3 bÕp ¨n cña 3 tr−êng MÇm non t¹i quËn Ba §×nh, Thanh Xu©n vµ CÇu
GiÊy ®· ®¸p øng ®−îc c¸c yªu cÇu nªu trªn.
4.3.3. Cì mÉu nghiªn cøu
Hµng tuÇn, c¸c mÉu thÞt gµ, thÞt lîn vµ thÞt bß ®−îc thu thËp t¹i 3 bÕp ¨n
tr−êng MÇm non thuéc 3 quËn t¹i Hµ Néi. Trong thêi gian 10 tuÇn liªn tôc tõ
th¸ng 10/2004 ®Õn th¸ng 1/2005, tæng sè 100 mÉu bao gåm 30 thÞt bß, 30 mÉu
5
thÞt lîn vµ 40 mÉu thÞt gµ ®· ®−îc lÊy ®Ó kiÓm tra c¸c chØ tiªu Salmonella,
Escherichia coli vµ Campylobacter jejuni.
Ph©n bè mÉu kh¶o s¸t t¹i c¸c tr−êng MÇm non
Thùc phÈm
ThÞt bß
ThÞt lîn
ThÞt gµ
Tªn tr−êng
(n)
(n)
(n)
Tr−êng MÉu gi¸o sè 10, ph−êng §éi
CÊn, QuËn Ba §×nh
10
10
10
Tr−êng MÉu gi¸o Trµng An, ph−êng
Thanh Xu©n, QuËn Thanh Xu©n
10
10
10
Tr−êng MÉu gi¸o Trung Hßa,
ph−êng Trung Hßa, QuËn CÇu GiÊy
10
10
20
Kh¸c víi tr−êng MÇm non quËn Ba ®×nh vµ quËn Thanh xu©n, bÕp ¨n tr−êng
MÇm non quËn CÇu GiÊy th−êng mua thÞt gµ tõ 2 nguån cung cÊp thùc phÈm kh¸c
nhau nªn sè mÉu thÞt gµ thu thËp t¹i bÕp ¨n nµy ®Ó kiÓm tra hµng tuÇn lµ 2 mÉu.
Ph−¬ng ph¸p lÊy mÉu:
Thùc phÈm t−¬i sèng ®−îc lÊy vµo buæi s¸ng sau khi nh©n viªn phôc vô t¹i
bÕp ¨n ®· lùa chän phÇn ¨n ®−îc, röa s¹ch vµ c¾t nhá. Mçi mÉu lÊy tèi thiÓu lµ
250g, ®ùng vµo tói polyetylen v« trïng, b¶o qu¶n l¹nh, ®−a ngay vÒ phßng thÝ
nghiÖm trong thêi gian kh«ng qu¸ 3 giê. ë phßng thÝ nghiÖm, mÉu ®−îc tiÕn
hµnh xö lý ngay vµ triÓn khai x¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu ®· lùa chän.
4.4. Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra (xem s¬ ®å 1, 2, 3)
- X¸c ®Þnh Escherichia coli (E.coli) theo ph−¬ng ph¸p TCVN 5155:1990 [2]
- X¸c ®Þnh Salmonella, tiªu chuÈn ViÖt Nam TCVN 5153:1990 [3]
- X¸c ®Þnh Campylobacter jejuni (C. jejuni) theo kü thuËt cña WHO 2003 [11]
4.5. §¸nh gi¸ kÕt qu¶
KÕt qu¶ kiÓm tra ®−îc ®¸nh gi¸ cã nhiÔm (+) hay kh«ng nhiÔm (-)
Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter jejuni nh»m ph¸t hiÖn nguy
6
c¬ l©y nhiÔm chÐo vi khuÈn g©y bÖnh cã thÓ g©y ngé ®éc thùc phÈm ë nguån
nguyªn liÖu tõ thÞt.
4.6. Xö lý thèng kª
Sö dông phÇn mÒm thèng kª EPI-INFO. Dïng c¸c phÐp tÝnh vµ so s¸nh th«ng
th−êng, x¸c suÊt thèng kª cã ý nghÜa ë p<0,05.
5. KÕt qu¶ vµ bµn luËn
Tæng sè 100 mÉu thÞt t−¬i sèng phôc vô ë 3 bÕp ¨n tr−êng MÇm non ®· ®−îc
kiÓm tra Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter jejuni t¹i phßng thÝ
nghiÖm Vi sinh vËt thùc phÈm thuéc khoa Hãa-An toµn vÖ sinh thùc phÈm, ViÖn
Dinh d−ìng- Bé Y tÕ.
Trong 3 lo¹i mÉu thÞt ®· kiÓm tra th× mÉu thÞt gµ cã tû lÖ mÉu nhiÔm vi khuÈn
g©y bÖnh cao nhÊt. ThÞt lîn vµ thÞt bß kh«ng ph¸t hiÖn mÉu nµo bÞ nhiÔm
Campylobacter jejuni, chØ cã 1 mÉu thÞt lîn cho kÕt qu¶ d−¬ng tÝnh (+) víi
Salmonella. Nh×n chung, tû lÖ mÉu bÞ nhiÔm vi khuÈn Salmonella vµ
Campylobacter jejuni kh«ng cao, cã sù kh¸c nhau gi÷a c¸c lo¹i nguyªn liÖu vµ
gi÷a c¸c lo¹i vi khuÈn. KÕt qu¶ tr×nh bµy ë B¶ng 1 vµ B¶ng 2.
B¶ng 1. Tû lÖ mÉu nhiÔm vi khuÈn ph©n lo¹i theo nguyªn liÖu thùc phÈm
Thùc phÈm
ThÞt bß
ThÞt lîn
ThÞt gµ
n
30
30
40
ChØ tiªu kiÓm tra
Sè mÉu nhiÔm Tû lÖ mÉu nhiÔm
(%)
Salmonella
0
0
Escherichia coli
6
20,0
Campylobacter jejuni
0
0
Salmonella
1
3,3
Escherichia coli
10
33,3
Campylobacter jejuni
0
0
Salmonella
2
5,0
7
Escherichia coli
20
50,0
Campylobacter jejuni
5
12,5
Sè liÖu nªu ë B¶ng 1 cho thÊy, kh«ng cã mÉu thÞt bß nµo bÞ nhiÔm vi
khuÈn Salmonella vµ Campylobacter jejuni. Trong khi thÞt bß vµ thÞt lîn ®Òu
kh«ng ph¸t hiÖn Campylobacter jejuni th× c¶ 3 lo¹i vi khuÈn g©y bÖnh nguy hiÓm
Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter jejuni ®Òu ®· t×m thÊy ë thÞt gµ.
MÆc dï Escherichia coli ph¸t hiÖn víi tû lÖ kh«ng nhá ë c¶ thÞt bß (20%) vµ thÞt
lîn (33,3%) nh−ng tû lÖ nhiÔm ë thÞt gµ (50%) vÉn ë møc cao h¬n mét c¸ch cã ý
nghÜa (χ2 test, p<0,01). Sù kh¸c nhau nµy thÓ râ rÖt hiÖn t¹i h×nh 1.
50
Tû lÖ %
50
45
40
33.3
35
30
25
20
20
15
10
5
0
ThÞt bß
ThÞt lîn
ThÞt gµ
H×nh 1. Tû lÖ nhiÔm Escherichia coli ë c¸c lo¹i thÞt
KÕt qu¶ thÓ hiÖn ë B¶ng 1 vµ H×nh 1 ®Òu ph¶n ¸nh møc ®é nhiÔm vi khuÈn
g©y bÖnh ë thÞt gµ lµ rÊt ®¸ng c¶nh b¸o, ph¸t hiÖn nµy còng phï hîp víi kÕt luËn
cña mét sè nghiªn cøu ®· c«ng bè [9,10,11].
Trong 3 lo¹i vi khuÈn ®· kiÓm tra th× tû lÖ mÉu thùc phÈm nhiÔm
Escherichia coli cao h¬n rÊt nhiÒu so víi tû lÖ mÉu ®· ph¸t hiÖn d−¬ng tÝnh víi
Salmonella vµ Campylobacter jejuni. KÕt qu¶ ph©n tÝch tr×nh bµy t¹i B¶ng 2.
8
B¶ng 2. Tû lÖ mÉu nhiÔm vi khuÈn ph©n lo¹i theo chØ tiªu kiÓm tra
ChØ tiªu kiÓm tra
Salmonella
Thùc phÈm
n
Sè mÉu nhiÔm
Tû lÖ % mÉu nhiÔm
ThÞt bß
30
0
0
ThÞt lîn
30
1
3,3
ThÞt gµ
40
2
5,0
100
3
3,0
ThÞt bß
30
6
20,0
ThÞt lîn
30
10
33,3
ThÞt gµ
40
20
50,0
100
36
36,0
ThÞt bß
30
0
0
ThÞt lîn
30
0
0
ThÞt gµ
40
5
12,5
100
5
5,0
Tû lÖ chung
E. coli
Tû lÖ chung
C. jejuni
Tû lÖ chung
Trong 3 vi khuÈn g©y bÖnh ®· tiÕn hµnh kiÓm tra ë 3 lo¹i nguyªn liÖu thÞt t−¬i
sèng kh¸c nhau, Salmonella kh«ng ph¸t hiÖn ë thÞt bß, cßn thÞt lîn vµ thÞt gµ ®Òu
nhiÔm ë tû lÖ thÊp (3-5%).
Campylobacter jejuni nhiÔm ë tû lÖ 12,5% sè mÉu thÞt gµ, cßn thÞt bß vµ thÞt
lîn còng kh«ng cã mÉu nµo ph¸t hiÖn d−¬ng tÝnh.
§èi víi Escherichia coli, tû lÖ nhiÔm ®Òu kh¸ cao ë thÞt bß (20%), thÞt lîn
(33,3%) vµ thÞt gµ (50%). Ng−êi phôc vô t¹i c¸c bÕp ¨n cÇn hÕt søc tr¸nh sù «
nhiÔm chÐo vi khuÈn g©y tiªu ch¶y nguy hiÓm nµy tõ nguyªn liÖu thÞt t−¬i sèng
sang c¸c thøc ¨n ®· chÕ biÕn.
9
Tû lÖ mÉu thùc phÈm kiÓm tra ®· ph¸t hiÖn vi khuÈn Escherichia coli (36%)
cao h¬n ®¸ng kÓ (χ2 test, p<0,01) so víi tû lÖ nhiÔm Campylobacter jejuni (5%)
vµ Salmonella (3%). H×nh 2 chØ râ sù kh¸c nhau nµy.
Salmonella
Tû lÖ %
40
36
35
C.jejuni
E.coli
30
25
20
15
10
5
3
5
0
H×nh 2. Tû lÖ mÉu thÞt nhiÔm c¸c lo¹i vi khuÈn g©y bÖnh
Ph©n tÝch sè liÖu ghi nhËn ®−îc tõ phßng thÝ nghiÖm cßn cho thÊy, trong sè
c¸c mÉu thùc phÈm kiÓm tra, cã 3 mÉu ®· ph¸t hiÖn c¶ 2 lo¹i vi khuÈn g©y bÖnh.
T¹i bÕp ¨n tr−êng MÇm non quËn Ba §×nh, cã 1 mÉu thÞt lîn nhiÔm c¶
Salmonella vµ Escherichia coli, 1 mÉu thÞt gµ nhiÔm c¶ Escherichia coli vµ
Campylobacter jejuni, c¸c thùc phÈm nµy ®Òu lÊy vµo tuÇn thø 2. Trong sè c¸c
thùc phÈm thu thËp t¹i quËn CÇu GiÊy vµo tuÇn thø nhÊt còng cã 1 mÉu thÞt gµ
ph¸t hiÖn c¶ Salmonella vµ Escherichia coli.
Nh×n chung, kh«ng cã sù chªnh lÖch râ rÖt vÒ møc ®é nhiÔm vi khuÈn ë c¸c
lo¹i thùc phÈm nguyªn liÖu tõ thÞt gi÷a 3 bÕp ¨n ë 3 quËn kh¸c nhau. Tuy nhiªn,
trong 3 lo¹i thÞt bß, thÞt lîn vµ thÞt gµ ®· lÊy mÉu kh¶o s¸t th× thÞt gµ cã tû lÖ mÉu
nhiÔm vi khuÈn cao nhÊt ë c¶ 3 bÕp ¨n (50%, 60% vµ 65%). NhiÒu t¸c gi¶
[7,8,9,10] còng ®· kh¼ng ®Þnh thÞt gia cÇm lµ nguyªn liÖu t−¬i sèng cã nguy c¬
10
l©y nhiÔm chÐo c¸c vi khuÈn g©y bÖnh rÊt cao, c¸ch ky thùc phÈm sèng víi thøc
¨n ®· chÕ biÕn vµ nÊu chÝn kü c¸c lo¹i thÞt, ®Æc biÖt lµ thÞt gµ lµ lêi khuyªn ®¶m
b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm. KÕt qu¶ ph©n tÝch ®−îc tæng hîp ë B¶ng 3.
B¶ng 3. T×nh tr¹ng thùc phÈm nhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh t¹i 3 bÕp ¨n
Tr−êng mÇm non
Thùc phÈm
n
Sè mÉu nhiÔm
Tû lÖ % mÉu nhiÔm
QuËn CÇu GiÊy
ThÞt bß
10
1
10,0
ThÞt lîn
10
4
40,0
ThÞt gµ
20
13
65,0
40
18
45,0
ThÞt bß
10
3
30,0
ThÞt lîn
10
3
30,0
ThÞt gµ
10
5
50,0
30
11
36,7
ThÞt bß
10
2
20,0
ThÞt lîn
10
3
30,0
ThÞt gµ
10
6
60,0
30
11
36,7
100
40
40,0
Céng
QuËn Thanh Xu©n
Céng
QuËn Ba §×nh
Céng
Tû lÖ chung
KÕt qu¶ kh¶o s¸t cho thÊy sù cã mÆt cña vi khuÈn g©y bÖnh trong 40% nguyªn
liÖu thÞt t−¬i sèng ®· röa s¹ch thu thËp ë c¸c bÕp ¨n tr−êng MÇm non lµ lêi c¶nh b¸o
vÒ nguy c¬ ngé ®éc thùc phÈm lu«n tiÒm tµng t¹i bÕp ¨n tËp thÓ cã chÕ biÕn c¸c
mãn tõ thÞt. Do vËy, nh©n viªn phôc vô ¨n uèng cÇn röa tay víi xµ phßng vµ n−íc
s¹ch sau khi tiÕp xóc víi thÞt t−¬i sèng, kh«ng dïng dao thít, dông cô chøa ®ùng
thùc phÈm sèng chÝn lÉn lén, nÊu chÝn kü c¸c mãn ¨n tõ thÞt, phßng tr¸nh mäi sù «
nhiÔm chÐo vi khuÈn cã thÓ xÈy ra trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ chuÈn bÞ
thøc ¨n lµ ®iÒu tiªn quyÕt ®Ó ng¨n ngõa ngé ®éc thùc phÈm.
11
6. kÕt luËn vµ khuyÕn nghÞ
6.1. KÕt luËn
KÕt qu¶ kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm Salmonella,
Escherichia coli,
Campylobacter trong nguyªn liÖu thÞt t−¬i sèng ®· röa s¹ch thu thËp ë c¸c bÕp ¨n
tr−êng MÇm non Hµ Néi ®· cho thÊy r»ng:
-
Sù cã mÆt cña vi khuÈn g©y bÖnh ë 40% sè mÉu kiÓm tra lµ lêi c¶nh b¸o vÒ
nguy c¬ ngé ®éc thùc phÈm lu«n tiÒm tµng t¹i bÕp ¨n cã chÕ biÕn c¸c mãn tõ thÞt.
-
C¶ 3 lo¹i vi khuÈn g©y bÖnh nguy hiÓm Salmonella, Escherichia coli vµ
Campylobacter jejuni ®Òu ®· t×m thÊy ë thÞt gµ. MÆc dï Escherichia coli ph¸t
hiÖn víi tû lÖ kh«ng nhá ë c¶ thÞt bß (20%) vµ thÞt lîn (33,3%) nh−ng tû lÖ nhiÔm
ë thÞt gµ (50%) vÉn ë møc cao h¬n mét c¸ch râ rÖt.
-
Kh«ng cã sù kh¸c nhau ®¸ng kÓ vÒ møc ®é nhiÔm vi khuÈn ë c¸c lo¹i thùc
phÈm nguyªn liÖu tõ thÞt gi÷a 3 bÕp ¨n ë 3 quËn kh¸c nhau. Kh«ng cã mÉu thÞt
bß nµo bÞ nhiÔm vi khuÈn Salmonella vµ Campylobacter jejuni.
6.2. KhuyÕn nghÞ
-
Nh©n viªn phôc vô t¹i c¸c bÕp ¨n tËp thÓ cÇn röa tay víi xµ phßng vµ n−íc
s¹ch sau khi chÕ biÕn thÞt, kh«ng dïng dao thít, dông cô chøa ®ùng thùc phÈm
sèng chÝn lÉn lén, nÊu chÝn kü c¸c mãn ¨n tõ thÞt, phßng tr¸nh mäi sù « nhiÔm
chÐo cã thÓ xÈy ra trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, b¶o qu¶n, chuÈn bÞ thøc ¨n lµ ®iÒu
tiªn quyÕt ®Ó ng¨n ngõa ngé ®éc thùc phÈm.
-
CÇn th«ng b¸o møc ®é « nhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh ë c¸c lo¹i thÞt gia cÇm,
gia sóc, tæ chøc nhiÒu líp tËp huÊn h−íng dÉn thùc hµnh vÖ sinh an toµn thùc
phÈm cho ng−êi trùc tiÕp chÕ biÕn, phôc vô ¨n uèng vµ th−êng xuyªn gi¸m s¸t
viÖc thùc hiÖn ®Ó chñ ®éng dÒ phßng ngé ®éc thùc phÈm mét c¸ch cã hiÖu qu¶ .
12
Tµi liÖu tham kh¶o
TiÕng ViÖt
1.
Bé Y tÕ - Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm, B¸o c¸o t×nh h×nh thùc hiÖn Dù ¸n
®¶m b¶o chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm n¨m 2004 vµ triÓn khai
kÕ ho¹ch thùc hiÖn n¨m 2005.
2.
X¸c ®Þnh Escherichia coli (E.coli) theo ph−¬ng ph¸p TCVN 5155:1990
3.
X¸c ®Þnh Salmonella, tiªu chuÈn ViÖt Nam TCVN 5153:1990
TiÕng Anh
4.
“Data: Foodborne Illness Cost Calculator” Economic Research Service, U.S.
Department of Agriculture, april 15, 2003.
5.
Donnenberg M. and J. Kaper, Escherichia coli Gastrointestinal Infections,
Infect. Inmun., 1992, 60:3953-3961, p.190-195.
6.
Foodborne bacterial pathogen, Dougle Food Research Institute University
of Wiscensin Madisen American 1993, p. 360-363.
7.
Nachamkinm I. and M.J. Blaser (eds), Campylobacter 2nd ed. ASM Press,
Washington, DC., 2000.
8.
Preliminary Food Net Data on the Incidence of Foodborne Illnesses,
Morbidity and Mortality Weekly Report, 52(15); 340-343, United
States, 2003.
9.
Textbook of Diagnostic Microbiology, second edition, University of Texas
Health Science Centure, America, 2000, p.529-538, 618, 953-954.
10.
WHO, Foodborne disease: a focus for health education. Word Health
Organization, Geneva, 2000.
11.
WHO, Global Salm-Surv. Identification of themotolerant Campylobacter, 2003
13
S¬ ®å1: Kü thuËt x¸c ®Þnh Salmonella trong thùc phÈm
25g thùc phÈm + 225 ml
BPW37OC/ 16-18 giê
M«i tr−êng t¨ng sinh
chän läc Rappaport
42o C/16- 18h
Hektoen enteric agar
(®Üa1,®Üa2)37oC/24 giê
DCA(®Üa 1, ®Üa 2)
37oC/24 giê
Chän khuÈn l¹c ®Æc tr−ng
Th¹ch dinh d−ìng
37oC/24 giê
KiÓm tra ng−ng kÕt víi
kh¸ng huyÕt thanh ( ®a
gi¸ )
KiÓm tra tÝnh chÊt
SVHH
Glucose (+), lactose (-), H2S (+) (trõ
S.paratyphiA)
Manitol (+), di ®éng (+) (trõ S.Gallinarum)
H¬i (+) ( trõ S .typhi vµ S.Gallinarum)
Ure (-), indol (-)
LDC (+) (trõ S.paratyphiA)
14
S¬ ®å 2:Kü thuËt x¸c ®Þnh E.coli trong thùc phÈm
10g thùc phÈm + 90 ml
BPW
èng canh thang
BGLB 2%
37oC/48 giê
Th¹ch Endo
37oC/24 giê
Thö nghiÖm IMViC
37oC/24 giê
Tiªu chuÈn x¸c ®inh E.coli
lµ:-Indol
(±)
-Red Methyl (+)
-VP
(-)
-Citrate simmon (-)
15
S¬ ®å3: Kü thuËt x¸c ®Þnh Campylobacter trong thùc phÈm
25g thùc phÈm + 225
canh thang Preston
42oC/24 giê
(microaerophilic )
Th¹ch CCD ñ 42oC/48
giê ( microaerophilic)
Nhuém gram x¸c ®Þnh h×nh
thÓTrùc khuÈn m¶nh gr(-),
h×nhCong, h×nh ch÷ S hoÆc
h×nhC¸nh chim
Th¹ch m¸u (5% m¸u
thá)42oC/48 giê
( microaerophilic )
Thö nghiÖm:-Oxidase(+)
-Catalase (+)
Hyppurat( +)
Tiªu chuÈn x¸c ®Þnh
C.jeruli lµ:-Oxidase ( +)
-Catalase (+)
-Hyppurat (+)
Tiªu chuÈn x¸c ®Þnh
E.coli lµ: -Oxidase ( +)
-Catalase (+)
-Hyppurat(+)
16
KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm mÉu ®Ò tµi PEM
Tæng sè mÉu: 100 mÉu ( thÞt bß: 30 mÉu, thÞt gµ: 40 mÉu, thÞt lîn: 30mÉu )
ChØ tiªu kiÓm tra: E.coli, Salmonella, Campylobacter.
I. ThÞt bß
STT
§Þa ®iÓm lÊy mÉu
E.coli
1
Tr−êng mÉu gi¸o
sè 10 §éi cÊn
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Tr−êng mÉu gi¸o Trµng an
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Tr−êng mÉu gi¸o Trung hoµ
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
17
0
Salmonell
a
0
Campylobact
er
0
0
0
0
0
+
0
0
0
0
0
+
+
+
0
0
0
0
0
0
0
+
0
+
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
II. ThÞt gµ
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
Tr−êng mÉu gi¸o
sè 10 §éi cÊn
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Tr−êng mÉu gi¸o Trµng an
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Tr−êng mÉu gi¸o Trung hoµ
nt
nt
nt
nt
nt
E.coli
0
0
+
+
0
+
0
+
+
0
+
+
0
0
0
0
+
+
+
0
+
0
+
+
0
0
0
0
+
0
+
+
+
+
+
+
18
Salmonella Campyloba
cter
0
+
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OMA
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OMA
0
0
+
0
0
0
0
0
0
0
0
37
38
39
40
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
nt
nt
nt
nt
0
0
+
0
III. ThÞt lîn
Tr−êng mÉu gi¸o
sè 10 §éi cÊn
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Tr−êng mÉu gi¸o Trµng an
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Tr−êng mÉu gi¸oTr.Hoµ
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
0
0
0
0
0
0
0
0
E.coli
Salmonella
Campylobacter
0
+
+
0
+
0
0
+
0
0
0
0
+
0
0
+
0
+
0
0
0
+
0
+
+
+
0
0
0
0
0
OMA
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
19
- Xem thêm -
.PDF 
20 
102 
106 
