Tài liệu Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung huyện trà cú tỉnh trà vinh

TR NG I H C C N TH KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG -oOo- VÕ MINH THÔNG KH O SÁT S V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO T I C S GI T M GIA SÚC T P TRUNG HUY N TRÀ CÚ T NH TRÀ VINH Lu n v n t t nghi p Ngành: THÚ Y n Th , 2013 TR NG I H C C N TH KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG -oOo- Lu n v n t t nghi p Ngành: THÚ Y Tên tài: KH O SÁT S V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO T I C S GI T M GIA SÚC T P TRUNG HUY N TRÀ CÚ T NH TRÀ VINH Giáo viên h ng d n: PGS.TS L u H u Mãnh Sinh viên th c hi n: Võ Minh Thông MSSV: 3092641 p: Thú Y - K35 n Th , 2013 i TR NG I H C C N TH KHOA NÔNG NGHI P VÀ SINH H C NG D NG MÔN THÚ Y tài: “Kh o sát s v y nhi m vi sinh v t trên th t heo t i c s gi t m gia súc t p trung huy n Trà Cú t nh Trà Vinh”, do sinh viên Võ Minh Thông th c hi n t i phòng thí nghi m Vi sinh – Mi n d ch c a B môn Thú Y, khoa Nông Nghi p và Sinh H c tháng 8/2013 ng D ng, tr ng i H c C n Th t n tháng 12/2013. n Th , ngày….tháng….n m 2013 Duy t B Môn n Th , ngày…tháng…n m 2013 Duy t Giáo Viên H ng D n u H u Mãnh n Th , ngày…..tháng…..n m 2013 Duy t Khoa NN&SH D ii IC MT Trong th i gian h c t p và rèn luy n d i mái tr ng i h c C n Th , Th y Cô là nh ng ng i ã dành bi t bao tâm quy t cho s nghi p tr ng ng i, ã truy n t cho chúng tôi bi t bao u quý báu chúng tôi làm hành trang v ng b c vào i. Hôm nay, c m c a tôi ã thành s th t, v i s ph n u c a b n thân, tôi ã hoàn thành lu n v n t t nghi p. Trong su t quá trình h c t p c ng nh th i gian làm lu n v n, tôi ã nh n c s giúp c a r t nhi u ng i. Tôi không bi t nói gì n ngoài l i c m n chân thành nh t g i n nh ng ng i ã quan tâm, lo l ng và giúp tôi trong su t th i gian qua. Xin chân thành c m n: s d y d , ng viên c a cha m và nh ng ng i thân trong gia ình ã t o u ki n và ng h tôi trong su t quá trình h c t p và làm lu n v n t t nghi p; Ban ch nhi m Khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng Tr ng i h c C n Th ; Quý th y cô B môn Thú y và B môn Ch n nuôi, Khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng, tr ng i h c C n Th ã truy n t cho tôi nh ng ki n th c quý báu nh m trang b cho tôi b c vào i; Th y L u H u Mãnh – ng i ã h t lòng ch b o, khuyên r n, giúp và ng viên tôi hoàn thành lu n v n t t nghi p; Xin chân thành c m n cô Nguy n Thu Tâm ng i ã h ng n, quan tâm và giúp tôi hoàn thành lu n v n; Các anh ch cao h c khóa 18 ã giúp tôi trong quá trình th c hi n và hoàn thành lu n v n này; Ban giám hi u tr ng i h c C n Th ; Ban lãnh o chi c c Thú Y t nh Trà Vinh ã h t lòng h tr , t o m i u ki n cho tôi trong su t quá trình l y m u. Võ Minh Thông iii CL C Trang Trang t a .................................................................................................................i Trang duy t .............................................................................................................ii i c m t ..............................................................................................................iii c l c ...................................................................................................................iv Danh sách ký hi u, ch vi t t t ................................................................................vii Danh sách b ng .......................................................................................................viii Danh sách s ......................................................................................................ix Danh sách hình........................................................................................................x Tóm l c.................................................................................................................xi Ch ng 1 Ch ng 2 - L TV N ............................................................................................... ..1 C KH O TÀI LI U ............................................................................. ..3 2.1 Tình hình nghiên c u ngoài n c và trong n c ............................................3 2.1.1 Tình hình nghiên c u ngoài n c ............................................................3 2.1.2 Tình hình nghiên c u trong n c.............................................................4 2.2 c m m t s vi sinh v t th c ph m..........................................................4 2.2.1 Salmonella...............................................................................................5 2.2.2 Escherichia coli.......................................................................................9 2.2.3 Staphylococcus aureus........................................................................... 13 2.2.4 ng vi s khu n hi u khí...................................................................... 16 2.3 NGU N LÂY NHI M VI SINH V T VÀO TH C PH M ....................... 17 2.3.1 Lây nhi m t t nhiên............................................................................ 17 2.3.2 Nhi m vi sinh v t trong quá trình gi t m và ch bi n ........................... 18 2.3.3 Lây nhi m vi sinh v t do v t môi gi i lây truy n ................................... 18 2.4 Các ph ng pháp lo i tr ho c làm gi m s v y nhi m t i lò m ................. 19 iv 2.5 Tiêu chu n v ki m nghi m th t t Ch ng 3 PH NG TI N VÀ PH i ............................................................ 19 NG PHÁP NGHIÊN C U.................................. 20 3.1 N i dung nghiên c u .................................................................................... 20 3.2 Ph ng ti n nghiên c u................................................................................ 20 3.2.1 Th i gian và a m th c hi n............................................................. 20 3.2.2 V t li u thí nghi m ................................................................................ 20 3.3 Ph ng pháp nghiên c u.............................................................................. 20 3.3.1 Ph ng pháp thu th p và b o qu n m u................................................. 20 3.3.1.1 L y m u ............................................................................................. 20 3.3.1.2 B o qu n và l u m u .......................................................................... 22 3.3.2 Ph ng pháp phân tích m u................................................................... 23 3.3.2.1 Chu n b m u phân tích vi sinh v t ..................................................... 23 3.3.2.2 Ph ng pháp nh l ng t ng s vi khu n hi u khí............................. 24 3.3.2.3 Ph ng pháp nh l ng Coliforms .................................................... 25 3.3.2.4 Ph ng pháp nh l ng E. coli ......................................................... 28 3.3.2.5 Ph ng pháp nh l ng Staphylococus aureus.................................. 30 3.3.2.6 Ph ng pháp nh l ng Clostridium perfringens .............................. 32 3.3.2.7 Ph ng pháp nh tính Salmonella spp ............................................... 34 3.3.3 Các ch tiêu theo dõi ............................................................................. 36 3.3.4 Ph Ch ng pháp x lý s li u ..................................................................... 36 ng 4 K T QU VÀ TH O LU N......................................................................... 37 4.1 K t qu kh o sát tình hình gi t m heo và v sinh thú y t i lò m ................ 37 4.2 K t qu kh o sát các ch tiêu vi sinh v t c a các y u t môi tr ng và th t heo t i lò m ...................................................................................................... 42 4.2.1 V n c s d ng.................................................................................... 43 v 4.2.2 V sàn gi t m và k pha lóc th t ........................................................... 43 4.2.3 V th t heo t i lò m .............................................................................. 44 4.3 So sánh các ch tiêu vi sinh v t trên th t t Ch ng 5 K T LU N VÀ i v i TCVN 7046:2009 ............. 46 NGH ............................................................................. 48 5.1 K t lu n.................................................................................................... 48 5.2 ngh ..................................................................................................... 48 TÀI LI U THAM KH O ............................................................................................... 49 PH CH NG..................................................................................................... 52 vi DANH SÁCH CH Ch vi t t t BGA BGBL BPA BPW CFU C. perfringens E. coli MPN MR MR-VP ml m g NA NB OIE QCVN RV S. aureus SC TBX TCVN TSVKHK TSI VP XLD VI T T T Ch vi t y Brilliant Green Agar Brilliant Green Bile Lactose Broth Baird Parker Agar Buffered Peptone Water Colony Forming Unit Clostridium perfringens Escherichia coli Most Probable Number Methyl Red MR-VP Broth Mililiter Meter Gam Nutrient Agar Nutrient Broth Office Internation des Epizooties Quy chu n Vi t nam Rappaport and Vassiliadis Staphylococcus aureus Simmons Citrate Agar Tryptone Bile X – Glucuronide Agar Tiêu chu n Vi t Nam ng s vi khu n hi u khí Tripple Sugar Irron Agar Voges- Proskauer Xylose Lysine Deoxycholate Agar vii Ý ngh a n v khu n l c nv ol nv ol nv ol ng ng ng DANH SÁCH B NG ng a b ng 1 Các ch tiêu vi sinh v t c a th t t 2 Ký hi u m u và th i gian l y m u 3 Trang i 19 22 u ki n b o qu n và th i gian l u m u 23 4 K t qu kh o sát t l nhi m các ch tiêu vi sinh v t c a các y u t môi tr ng và th t heo t i t i lò m 42 5 T l nhi m các lo i vi sinh v t trên th t heo t 44 6 K t qu so sánh các ch tiêu vi sinh v t trên th t heo v i TCVN 7046:2009 t i c s gi t m gia súc t p trung huy n Trà Cú t nh Trà Vinh viii i t i c s gi t m 46 DANH SÁCH S Tên s lây nhi m Salmonella trong t nhiên Trang 1 S 2 Pha loãng m u thành 3 n ng 3 Quy trình nh l ng t ng s vi khu n hi u khí (TCVN 7928:2008) 25 4 Quy trình nh l ng Coliforms (TCVN 6848:2007) 27 5 Quy trình nh l ng E. coli (TCVN 7924-1:2008) 28 6 Quy trình nh l ng vi khu n S. aureus (TCVN 4830-1:2005) 30 7 Quy trình nh l ng C. Perfringens (TCVN 4991: 2005) 32 8 Quy trình phân l p Salmonella spp. (TCVN 4829:2005) pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 ix 8 24 35 DANH SÁCH HÌNH Hình Tên hình Trang 1 V trí l y m u trên thân th t heo (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT) 21 2 Khu n l c TSVKHK trên môi tr ng NA 24 3 Khu n l c Coliforms trên môi tr ng VRBL 26 4 Ph n ng sinh hóa kh ng 5 Khu n l c E. coli trên môi tr 6 Khu n l c S. aureus trên môi tr 7 Ph n ng sinh hóa kh ng 8 Khu n l c C. perfringers trên môi tr 9 Ph n ng sinh hóa kh ng 10 Khu n l c Salmonella spp. trên môi tr 11 Ph n ng sinh hóa kh ng 12 Toàn c nh m t ti n c s gi t m 37 13 N n sàn tích t lông, huy t, ch t th i 38 14 Khu nuôi nh t không có ô cách ly thú b nh 39 15 S d ng n 39 16 Làm lòng ngay t i khu v c ra thân th t 39 17 Công nhân không m c b o h lao 41 18 Thân th t x 19 K pha lóc loang l c ng m nh Coliforms ng TBX 26 29 ng Baird Parker nh S. aureus 31 31 ng SC 33 nh C. perfringers 33 ng BGA nh Salmonella spp. r a thân th t ng ôi ch nhân viên thú y ki m d ch óng d u 35 36 41 41 x TÓM L C tài c ti n hành t tháng 8 n m 2013 n tháng 12 n m 2013 t i c s gi t gia súc t p trung huy n Trà Cú, t nh Trà Vinh. M c tiêu c a tài nh m ánh giá m c nhi m vi sinh v t trên qu y th t heo, ngu n n c s d ng, sàn gi t m và k pha lóc t i lò m theo TCVN 7046:2009 thông qua vi c phân l p các vi khu n nh TSVKHK, Coliforms, E. coli, S. aureus, C. perfringens, Salmonella spp. t qu c ghi nh n nh sau: - Qua kh o sát 24 m u th t heo thì t l nhi m TSVKHK và Coliforms là 100%, E. coli và S. aureus là 87,5%, C. perfringens 54,16%, Salmonella spp. là 4,16%. - K t qu ki m tra vi sinh v t trên 8 m u n c s d ng: t l nhi m TSVKHK là 100%, Coliforms 87,5% và E. coli là 14,28%, không phát hi n S. aureus, C. perfringens và Salmonella spp. - Ki m tra 8 m u sàn gi t m : t l nhi m TSVKHK, Coliforms, S. aureus là 100%, E. coli 87,50%, C. perfringens 37,50% và Salmonella spp. là 12,50%. - Ki m tra 8 m u k pha lóc th t: t l nhi m TSVKHK, Coliforms, E. coli là 100%, S. aureus 87,50%, C. perfringens 50% và Salmonella spp. 25%. - So sánh các ch tiêu vi sinh v t trên th t heo v i TCVN 7046:2009: Không có u th t heo nào t ch t l ng dùng làm th c ph m. khóa: Th t heo, lò m heo, TSVKHK, Coliforms, E. coli, S. aureus, C. perfringens, Salmonella spp. xi Ch Ngày nay, khi m t ng 1 TV N dân s ngày càng gia t ng, xã h i ngày càng phát tri n thì nhu c u s d ng th c ph m c ng t ng cao c v s l tr ng h n là ngu n th c ph m ng l n ch t l ng. Quan c ch bi n t th t ã tr thành lo i th c ph m n thi t trong m i b a n hàng ngày c a m i gia ình, b i th t là s n ph m cung p ch t mv i y th , th t c ng là môi tr các acid amin và cân ng ch t khác. Chính vì ng thu n l i cho vi sinh v t có h i phát tri n gây h ng th t và gây b nh cho con ng t là m t v n i các d i. Vì v y, v sinh th t và các s n ph m c p thi t góp ph n b o v và nâng cao s c kh e cho con ng ng i. Theo Ph m V n ông (2011), m t th c t cho th y r t nhi u lò m gia súc, gia m không tuân th v v sinh an toàn th c ph m, nhi u n i không qua ki m soát thú y. Nêu th c tr ng áng báo ng là qua ki m tra, giám sát t ng c ng 735 m u th t trâu, bò, heo và gia c m ã phát hi n t i 453 m u, t ng ng 61,6% không t tiêu chu n v sinh thú y và v sinh an toàn th c ph m. c bi t, th t nhi m vi sinh v t có th gây h i n u ng i tiêu dùng không n chín, u ng chín. Theo th ng kê c a C c An toàn v sinh th c ph m, trong nh ng n m g n ây toàn qu c ã ghi nh n 927 v ng c th c ph m v i 30.733 ng i b ng c, trong ó có 229 ng i ch t. Trung bình m i n m x y ra 185 v v i 6.147 ng i c và 46 ng i ch t/n m. Trong s ó có kho ng 33 – 49% s v là do vi sinh t gây ra (Bùi M nh Hà, 2006). Trong n m 2011, c n c ghi nh n 148 v th c ph m v i 4.700 ng i m c, 1.950 ng i nh p vi n v i 18 ng i t vong. Nguyên nhân gây ng c do vi sinh v t chi m t l khá cao, u này nói lên công tác qu n lý v sinh an toàn th c ph m c a chúng ta ch a t t, nh t là th c ph m có ngu n g c ng v t. Hi n nay trên a bàn t nh Trà Vinh có trên 40 lò gi t m gia súc, phân tán nhi u m khác nhau, nh ng quan tr ng và qui mô l n nh t là lò m thu c huy n Trà Cú t nh Trà Vinh. Tính n th i m này ch a có m t công trình nghiên c u khoa h c nào c th c hi n t i Trà Vinh v l nh v c nhi m vi sinh t và an toàn v sinh th c ph m có ngu n g c t ng v t. 1 Xu t phát t nh ng v n trên, v i ý t ng kh o sát th c a có thông tin chung v an toàn v sinh th c ph m có ngu n g c ng v t, chúng tôi ti n hành th c hi n tài: “Kh o sát s v y nhi m vi sinh v t trên th t heo t i c s gi t m gia súc t p trung huy n Trà Cú t nh Trà Vinh”. c tiêu tài - Kh o sát m c nhi m vi sinh v t trên qu y th t heo, ngu n n t sàn gi t m và k pha lóc t i lò m . c s d ng, b - So sánh các ch tiêu vi sinh v t trên th t v i tiêu chu n Vi t Nam TCVN 7046:2009, Th t t i - Yêu c u k thu t do B Khoa h c và Công ngh công b . 2 Ch ng 2 L 2.1 Tình hình nghiên c u ngoài n 2.1.1 Tình hình nghiên c u ngoài n C KH O TÀI LI U c và trong n c c Theo Walton (1972), con v t b b nh do vi khu n Salmonella thì m c hi n 8 di n c a vi khu n trong 1 gam phân là 10 vi khu n/1gam phân, khi con v t mang trùng s th i 104 vi khu n/1 gam phân. Bonardi et al. (2002), ã kh o sát 150 heo t i hai c s gi t m mi n B c n c Ý cho th y s nhi m khu n Salmonella ch t ch a trong ru t là 36,7%, cu ng ng 5,3%, trên thân th t 6,0%. Có 10 serotype c phân l p nh ng ph bi n là Salmonella derby 37,8%, Salmonella bredeny 21,6%, Salmonella typhimurium 14,8%. V i E. coli n sinh verocytotoxcin (VTEC) O157 c phân l p t ch t ch a trong ru t là 0,7%, thân th t heo 0,7% và phân là 2,7% nh ng không ph i ch ng E. coli O157. u ó cho th y các ch ng vi khu n gây ng c th c ph m u có m t ây. Theo Lo Fo Wong et al. (2002), có chu i liên quan gi a heo nhi mm Salmonella truy n lây cho nh ng con heo khác khi nh t chung. c bi t trong quá trình v n chuy n chúng n n i gi t m , b stress làm t ng th i m m b nh. Các ng lây nhi m là bài ti t qua phân, mi ng và da. Emilia Do Socrro et al. (2004), ã thí nghi m ki m tra 120 m u swab trên thân th t heo qua các công n; sau khi tr ng c o lông; tr c khi l y n i t ng; sau khi y n i t ng x th t và sau tr 24 gi ã tr l nh thì t l Salmonella là 10%, 6,7%, 16,7% và 13,33% còn S. aureus là 10%, 16,7%, 13,33% và 6,7%. u này cho th y s khác bi t không có ý ngh a các công n này. Spescha et al. (2006), thông qua m t nghiên c u v i 200 thân th t heo t 2 lò gi t gia súc ki m tra t ng s vi sinh v t s ng (TVC: Total Viable bacteria Count) và s hi n di n c a Enterobacteriaceae và S. aureus ng tính v i coagulase (CPS: Coagulase – Positive S. aureus) b ng k thu t swab kép khô t c , b ng, l ng và ùi, cho th y: tr c khi các thân th t cho vào h n c tr ng thì TVC trung bình t 5,0 n 6,0 log CFU/cm2 và Enterobacteriaceae và CPS c tìm th y trên t t c các thân th t. c s gi t m A. TVC trung bình và t l thân th t d ng tính v i Enterobacteriaceae gi m sau khi tr ng l n l t là 1,9 log CFU/cm2 và 12%, sau khi thui lông là 1,9 log CFU/cm2 và 66%, sau khi th i h i l nh là 2,3 log CFU/cm2 và 17% và sau c o lông là 3,4 log CFU/cm2 và 100%. c s gi t m B, TVC trung bình và t l thân th t d ng tính v i Enterobacteriaceae và CPS gi m sau khi tr ng l n l t là 2,4 log CFU/cm2, 29% và 20%, sau khi th i h i l nh là 2,6 log CFU/cm2, 55% và 77%, và sau c o - thui 3 lông là 4,7 log CFU/cm2, 97% và 100%. Trong s các v trí trên thân th t thì c là i có t l v y nhi m cao h n t giai n ch c huy t cho n giai n làm nh c hai c s gi t m . Theo Hassan Ali et al. (2010) ti n hành ki m tra t n s ô nhi m trong th t bán . V i m u th t nguyên (250) và b nh ph m b m t (90) t các thi t b ch bi n th t và môi tr ng xung quanh c phân tích ô nhi m vi sinh. K t qu 84% c tìm th y b ô nhi m v i các loài vi khu n nh Klebsiella, Enterobacter, Staphylococcus aureus và Bacillus subtilis. ng s vi khu n hi u khí dao ng 108 - 1010 CFU/g ho c cm2. Theo McDowel et al. (2007), nghiên c u v t l nhi m Salmonella trên heo lò b c Ireland cho th y trong t ng s 513 m u thu th p t 4 lò m thì Salmonella c phân l p là 31,4% t ch t ch a manh tràng và 40,0% m u swab b m t thân th t sau khi tách lòng. 2.1.2 Tình hình nghiên c u trong n c Theo Lê V n m (2010), nghiên c u lò m t p trung th xã V Thanh t nh H u Giang thì môi tr ng gi t m b nhi m vi sinh v t khá cao. Trên sàn gi t m và ngu n n c s d ng t l nhi m TSVKHK, E.coli là 100%, Salmonella spp. là 12%. Không phát hi n s hi n di n c a vi khu n Staphylococcus aureus và Bacillus cereus. T l nhi m vi sinh v t trên th t heo t i t i lò m : TSVKHK, E. coli là 100%, Salmonella spp. 18,75%, Staphylococcus aureus 12,5%, không phát hi n s hi n di n c a vi khu n Bacillus cereus. ánh giá ch t l ng qu y th t so v i tiêu chu n Vi t Nam TCVN 7046:2002 không có m u th t nào t tiêu chu n cho phép làm th c ph m. T l m u không t trên t ng ch tiêu: TSVKHK 12,5%, E. coli 100%, S. aureus 12,5% và Salmonella spp. 18,75%. Theo oàn Trí D ng (2011), kh o sát m u th t heo t i hai lò gi t m th công và bán th công thu c t nh An Giang thì có t l nhi m c a TSVKHK, E. coli, S. aureus và Salmonella spp. n l t là 100%, 87,50%, 29,17%, 16,67% và 100%, 62,50%, 12,50%, 5,56%. Ch t l ng c a th t lò m bán th công theo tiêu chu n th t t i TCVN 7046:2009 ch tiêu c m quan, lý hóa và vi sinh v t t t 16,67%, lò m th công không có m u th t t theo tiêu chu n ch t l ng th t t i. 2.2 c m m t s vi sinh v t th c ph m Trong các ch tiêu vi sinh v t gây ng c i v i th c ph m, ng i ta th ng quan tâm nhi u nh t n các vi khu n gây b nh nh Salmonella spp., S. aureus, E. coli, Coliforms. Khi gia súc kh e m nh trong ng tiêu hóa có nhi u lo i vi 2 khu n, phân gia súc có th ch a kho ng 10 vi khu n/g bao g m nhi u lo i vi khu n hi u khí và y m khí khác nhau. Theo H V n Nam (1996), phân heo kh e 4 phân l p có t l m t s vi khu n r t cao nh E. coli 100%, Salmonella spp. 40 80% ngoài ra còn có Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus Vi khu n t n t i trên da c a ng v t, n u không c v sinh t m r a tr c khi gi t m s không th lo i b ph n l n vi sinh v t trên b m t. 2.2.1 Salmonella Nh ng th c n gây ng c ph n l n có ngu n g c là ng v t nh th t gia súc, gia c m, tr ng, s a b nhi m khu n. Khi un nóng s làm gi m hi u l c ho t ng c a Salmonella, nên th c n ch bi n ngu i, ho c ch bi n nóng, ngu i b nhi m khu n và ng c h n ( Quang Huy, 2007). Ng c do Salmonella ã c bi t t r t lâu, trong ó các v ng c th ng hay g p ch y u là do Salmonela typhimurium, Salmonella cholera suis và Salmonella enteritidis; ngoài ra còn có các lo i S. thompson, S. derby, S. newport, S. anatum Ng c do Salmonella là tr ng h p ng c th c ph m th ng g p nh t (Nguy n Ng c Tuân, 2002). Theo Nguy n V nh Ph c (1977) thì ph n l n các loài vi khu n Salmonella u có th gây b nh cho m t s gia súc gia c m, là m t trong nh ng nguyên nhân chính gây ng c th c ph m cho ng i, c bi t là Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium khi ng i n ho c u ng ph i th c n b nhi m chúng. Do ó, vi c ch n oán chính xác các lo i tr c khu n th ng hàn ng v t có ý ngh a r t quan tr ng v m t b o v s c kh e c ng ng, v sinh công c ng, s phòng b nh truy n nhi m. Vi khu n Salmonella có m t trong ng v t kh e m nh, khi gia súc m t hay ki t c tr c khi h th t các vi sinh v t s vào ru t, n th t và các c quan khác, khi th t do th t ti p xúc v i ch t ch a ru t, d dày, da lông, phân gia súc nhi m Salmonella là nguyên nhân v y nhi m vi khu n vào thân th t (Hoàng Tích M nh và Hà Huy Khôi, 1997). Trong u ki n gi t m gia súc Vi t Nam hi n nay, s v y nhi m không th nào tránh kh i khi mà a ph n các công n c a qui trình gi t m u di n ra trên sàn nhà trong m t không gian ch t h p (Nguy n Ng c Tuân, 1997). c tính vi khu n Salmonella là vi khu n thu c h Enterobacteriaceae m h n 2.000 lo i v i trên 600 type huy t thanh. a s chúng s ng ho i sinh trong ng tiêu hóa, s khác ng ngoài t nhiên, ch có m t s lo i gây b nh cho ng i và ng v t. c m hình thái Salmonella là m t lo i vi khu n, hình g y, ng n, hai u tròn, kích th c 0,4 0,6 x 1,0 - 3,0 µm không hình thành giáp mô và nha bào. a s các loài 5 Salmonella u có kh n ng di ng m nh do có t 7 - 12 lông xung quanh thân, vi khu n d b t màu v i các thu c nhu m thông th ng, gram âm, khi nhu m vi khu n b t màu u toàn thân ho c h i m hai u (Nguy n Nh Thanh et al., 1997). c tính nuôi c y Salmonella a hi u khí v a k khí không b t bu c, chúng d nuôi c y trên các môi tr ng thông th ng. Nhi t thích h p c a chúng là 37oC, nh ng có th phát tri n c t 6 - 42oC, pH thích h p là 7,6, phát tri n c pH 6 - 9. Trên môi tr ng BGA khu n l c có màu h ng. Salmonella gây b nh cho gia súc, sinh tr ng u ki n hi u khí kém h n u ki n k khí (Nguy n Nh Thanh et al., 1997). c kháng Vi khu n Salmonella có s c ch u ng khá t t v i các tác ng c a môi tr ng bên ngoài. Theo b i b m chúng s ng c 80 ngày, trong phân rác chúng s ng trong vòng 4 n m. Chúng ch t trong canh trùng nhi t 60oC trong 30 phút, nhi t 70oC trong 25 phút, nhi t 75oC trong 5 phút; vô ho t chúng trong vòng 10 phút 80oC và 1 - 2 gi 60 - 65oC. c bi t vi khu n Salmonella ch u c nhi t th p, 10oC chúng s ng c trong vòng 115 ngày, nhi t l nh ng c 7 tháng. i v i hóa ch t, Salmonella ra có s c ch u ng cao. Dung d ch xút (NaOH) tiêu c chu ng tr i ph i pha trong n c là 10% ho c trong n c m 4% o 60 C thì m i có tác d ng di t c Salmonella. Trong th c ph m Salmonella ng khá lâu. N u cho th t vào n c ang sôi ph i c t nh kho ng 200g dày 5 - 6 cm thì m i gi t ch t c Salmonella. Salmonella m t kh n ng sinh s ng trong th t b ô nhi m x lý b ng dung d ch 6 - 10% acid acetic trong vòng 14 - 16 ngày (Nguy n Nh Thanh et al., 1997). Salmonella có th s ng trong th t p mu i (29% n ng mu i) c 4 - 8 o tháng 6 - 12 C. Kh khu n b ng ph ng pháp Pasteur c ng tiêu di t c Salmonella. Nhi t óng b ng có th làm gi m s l ng vi khu n Salmonella v n có th t n i trong th i gian khá dài các th c ph m óng b ng nh th t gia súc, gia c m. c tính sinh hóa c tính sinh hóa c a Salmonella là không sinh Indole, lên men sinh h i ng glucose và mannitol nh ng không lên men saccharose và lactose, h u h t các ch ng u sinh H2S và di ng (tr Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum). Salmonella có ph n ng VP âm tính, ph n ng MR d ng tính (tr 6 Salmonella pullorum, Salmonella enteritidis và Salmonella cholera suis) (Tr n Linh Th c, 2006). Nuôi c y: vi khu n m c d Enterobacteriaceae. Ng i ta th Conkey, EMB, SS, BGA,… ch gây dàng trên các môi tr ng dùng cho ng s d ng các lo i môi tr ng nh Mac c Theo Koupal (1997) và Nguy n Nh Thanh et al., (1997) Salmonella có hai lo i c t là n i c t và ngo i c t . i c t c a Salmonella r t m nh, c t ru t gây c th n kinh, hôn mê, co gi t. N i c t có hai lo i gây xung huy t và m n loét. Ngo i c t ch hình thành trong u ki n in vivo và nuôi c y k khí. N i c t b phá h y 100oC. Ngo i c t ch phát hi n c khi l y vi khu n có c tính cao cho vào túi colodion r i t vào b ng chu t lang nuôi. Sau 4 ngày l y ra, r i l i c y truy n nh v y t 5 - 10 l n, sau cùng em l c, n c l c này có kh n ng gây nh cho ng v t thí nghi m. Ngo i c t ch hình thành trong u ki n in vivo và trong nuôi c y k khí. Ngo i c t tác ng vào h th n kinh và ru t, ngo i c t có th ch thành gi i c t b ng cách tr n thêm 5% formol 37oC trong 20 ngày. Gi i c t tiêm cho th s t o ra kháng th ng ng k t, kháng th k t t a và th s có kh n ng trung hòa v i c t c a vi khu n. Theo Nguy n Ng c Tuân (2002), khi Salmonella xâm nh p vào ng tiêu hóa s gây viêm ru t, phá h ng t bào niêm m c ru t và ti t c t . c t s th m qua thành ru t vào máu, trong h tu n hoàn, c t s tác ng lên h th n kinh v n ng c a huy t qu n, làm gi m b n c a thành mao qu n và gi m ch c n ng u ti t thân thi t c a c th . Tính gây b nh Theo Loidar và Baldrian (1991), ph n l n Salmonella gây b nh cho gia súc u có th gây b nh cho ng i v i ch ng ng c th c ph m nh Salmonella typhimurium, S. enteritidis, S. thompson, S. bareilly, S. anatum, S. cholerae suis. Khi vào c th ng i, gia súc, gia c m gây nên ch ng nhi m trùng huy t, tác ng lên h th n kinh gây r i lo n ho t ng c a c th . Vi khu n Salmonella có th xâm nh p vào c th qua ng mi ng, th c n, n c u ng, n ru t non vi khu n chui qua niêm m c ru t xâm nh p vào các h ch b ch huy t, d ng l i và phát tri n ó, ây là th i gian b nh. Khi s n sinh nhi u, m t s lo i vi khu n ly gi i và phóng thích n i c t , m t s khác theo h b ch huy t vào máu gây nhi m trùng huy t. T máu vi khu n có th i n các c quan trong c th và gây nên các áp-xe. Tuy nhiên, vi khu n th ng kh u trú bàng quang, ho c nhân lên trong túi m t r i ti t vào ng tiêu hóa. Salmonella gây b nh ng 7 ru t cho ng i, gia súc và gia c m g i là b nh th khu n Salmonella có th tìm th y trong ru t ng t kh e m nh. Trong u ki n ch m sóc, qu n kháng c a con v t b gi m sút thì Salmonella xâm gây b nh (Koupal, 1997). ng hàn và phó th ng hàn. Vi i, heo, gà,… và m t s ng lý không t t làm cho s c nh p vào c quan n i t ng và Ngu n lây b nh Theo Lý Th Liên Khai (1999), các lo i th c ph m có ch a Salmonella nh th c ph m giàu m ngu n g c ng v t, th t s a, tr ng và các s n ph m c a chúng. Các th c ph m khác nh d a, n m men, h t bông giàu m, cá xông khói, s a t, k o chocolate. Theo Tr n Th Ph n et al., (2004), bò sát, g m nh m c ng là tác nhân làm lan truy n m m b nh. Chu t ng ng B ng Sông C u Long nhi m Salmonella i t l khá cao (19,3%). m c n l u ý là nh ng th c ph m b nhi m Salmonella thì protein c a th c ph m không b phân gi i, tính ch t lý hóa không b thay i. M c dù vi khu n phát tri n r t nghiêm tr ng nh ng tr ng thái c m quan không thay i gì rõ r t nên khó nh n bi t c. Theo Betty và Hobbs (1998) Salmonella lây nhi m theo sau: Th c n gia súc, gia c m Phân h u c Nông tr i Heo; Trâu; Bò Gia c m Tr ng n ph m tr ng Ch , lò m Th t Ng 1S n ph m th t i lây nhi m Salmonella trong t nhiên (Food poisoning and food hygiene) 8 Th t