Tài liệu Khảo sát quy trình sản xuất và kiểm tra thể tích của sản phẩm nước ép trái cây tại công ty cổ phần vườn trái cửu long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHAN TUẤN ANH KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA THỂ TÍCH CỦA SẢN PHẨM NƯỚC ÉP TRÁI CÂY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA THỂ TÍCH CỦA SẢN PHẨM NƯỚC ÉP TRÁI CÂY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG Giáo viên hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Thu Thủy Sinh viên thực hiện: Phan Tuấn Anh MSSV: 2101970 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn tốt nghiệp với đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất nước ép trái cây và kiểm tra thể tích của sản phẩm nước ép trái cây tại công ty cổ phần Vườn Trái Cửu Long” do sinh viên Phan Tuấn Anh thực hiện và được hội đồng chấm luận văn thông qua. Các số liệu trong luận văn này do chính tôi thu thập và kết quả hoàn toàn trung thực. Cần Thơ, ngày 16 tháng 05 năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện Ths. Nguyễn Thị Thu Thủy Phan Tuấn Anh Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Nhờ sự tận tình giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô và các bạn, đề tài luận văn tốt nghiệp của em đã hoàn thành. Có được kết quả này, trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những bài học quý báu trong suốt bốn năm học tập, giúp chúng em hiểu sâu về ngành học. Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám đốc, cùng tập thể các anh, chị trong Công ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn hữu ích đã giúp em củng cố lại kiến thức đã học trên lớp và hoàn thành đề tài của mình. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh, động viên và ủng hộ cho em về tinh thần cũng như vật chất trong suốt quá trình làm luận văn. Do thời gian thực tập có hạn, trình độ năng lực còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót trong khi thực hiện. Kính mong nhận được sự nhận xét, góp ý của quý thầy cô và các bạn. Cuối lời em xin kính chúc quý thầy, cô trường Đại học Cần Thơ cùng toàn thể các anh, chị trong Công ty luôn dồi dào sức khỏe và thành công trong mọi lĩnh vực. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 16 tháng 05 năm 2014 Sinh viên thực hiện Phan Tuấn Anh Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Công ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long được đầu tư trang thiết bị nước ngoài để hỗ trợ cho việc sản xuất nên sản phẩm nước ép trái cây cũng như các loại mứt, cà phê luôn giữ được hương vị tươi ngon, tự nhiên không bổ sung chất bảo quản. Các sản phẩm nước ép trái cây được sản xuất theo quy trình máy móc xen lẫn thủ công nhưng đảm bảo được chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép trái cây đại diện là nước dứa theo từng công đoạn khác nhau như: nguyên liệu dứa được vận chuyển đến nhà máy theo đường bộ, sau khi kiểm tra đạt yêu cầu sẽ được đưa vào sản xuất. Dứa được chặt bỏ phần đầu và đuôi để dễ dàng gọt vỏ, sau khi gọt vỏ sẽ đem rửa với clorin rồi qua xay, ép thu dịch ép. Sau khi qua quá trình phối trộn, nước ép sẽ được thanh trùng, làm nguội và đóng bao bì thành sản phẩm theo yêu cầu đơn đặt hàng. Thành phẩm được cho vào bao bì có thể tích xác định theo yêu cầu sản xuất hoặc theo đơn đặt hàng. Hiện nay, nhà máy đang áp dụng biện pháp đo khối lượng để xác định thể tích sản phẩm. Nếu kết quả không đạt sẽ có định hướng điều chỉnh phù hợp nhằm tránh ảnh hưởng xấu đến uy tín cũng như chất lượng sản phẩm của công ty. Qua quá trình khảo sát, cho thấy biện pháp kiểm tra bằng trọng lượng nước ép khi rót vào bao bì hiện nay tại công ty mặc dù thuận tiện cho công nhân trong sản xuất nhưng tính chính xác chưa đảm bảo lâu dài, cần được quan tâm điều chỉnh phù hợp. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii TÓM LƯỢC ...........................................................................................................iii MỤC LỤC ............................................................................................................. iv DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ vii DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................ viii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................. 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ........................................................................... 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ........................................................ 2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG ............ 2 2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty .................................................................. 2 2.1.2 Vị trí và qui mô của công ty ..................................................................... 3 2.1.3 Sơ đồ mặt bằng của công ty ..................................................................... 4 2.1.4 Sơ đồ quản lý hành chính của công ty ...................................................... 5 2.2 SƠ LƯỢC NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ CỦA CÔNG TY ........................................................................................................... 5 2.2.1 Nguồn nguyên liệu .................................................................................. 5 2.2.1.1 Trái dứa ............................................................................................ 5 2.2.1.2 Trái ổi ruột hồng (ổi đào) .................................................................. 7 2.2.1.3 Trái chanh dây .................................................................................. 8 2.2.1.4 Trái cam .......................................................................................... 10 2.2.2 Phương thức thu mua ............................................................................. 11 2.2.3 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ ............................................................. 12 2.2.3.1 Sản phẩm ........................................................................................ 12 2.2.3.2 Thị trường tiêu thụ .......................................................................... 13 CHƯƠNG 3: SƠ LƯỢC VỀ MỘT SỐ LOẠI NƯỚC ÉP VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP TẠI CÔNG TY ................................................... 14 3.1 MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CỦA CÔNG TY .................................... 14 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ 3.1.1 Necta dứa (pineapple necta)................................................................... 14 3.1.2 Necta ổi (guava necta) ........................................................................... 14 3.1.3 Necta cam (orange necta) ...................................................................... 15 3.1.4 Necta chanh dây (passion fruit necta) .................................................... 15 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ..................................................... 16 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước dứa ......................................................... 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................... 17 3.2.2.1 Nguyên liệu ..................................................................................... 17 3.2.2.2 Chặt đầu đuôi .................................................................................. 17 3.2.2.3 Gọt vỏ ............................................................................................. 17 3.2.2.4 Rửa ................................................................................................. 18 3.2.2.5 Xay ................................................................................................. 18 3.2.2.6 Ép ................................................................................................... 18 3.2.2.7 Phối trộn ......................................................................................... 18 3.2.2.8 Pure sơri.......................................................................................... 19 3.2.2.9 Thanh trùng..................................................................................... 19 3.2.2.10 Dán nhãn ....................................................................................... 21 3.2.2.11 Đóng thùng ................................................................................... 21 3.2.3 Yêu cầu chất lượng thành phẩm ............................................................. 21 3.2.3.1 Yêu cầu chung ................................................................................ 21 3.2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................... 22 3.2.3.3 An toàn vệ sinh ............................................................................... 23 CHƯƠNG 4: NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG .................................................................................. 24 4.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .................................................................. 24 4.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.................................................................. 24 4.2.1 Thí nghiệm ............................................................................................ 24 4.2.2 Kết quả thí nghiệm ................................................................................ 25 4.2.3 Biện pháp kiểm định thể tích bằng khối lượng của nhà máy hiện nay .... 27 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.3.1 Ưu điểm .......................................................................................... 27 4.2.3.2 Khuyết điểm.................................................................................... 27 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................... 28 5.1 KẾT LUẬN ................................................................................................. 28 5.2 ĐỀ NGHỊ ..................................................................................................... 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 29 PHỤ LỤC.............................................................................................................. 30 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Dưỡng chất từ nước ép dứa (Tính trên 100g) ........................................... 7 Bảng 2.2: Dưỡng chất từ nước ép ổi (Tính trên 100g) .............................................. 8 Bảng 2.3: Dưỡng chất từ nước ép chanh dây (Tính trên 100g) ................................. 9 Bảng 2.4: Dưỡng chất từ nước ép cam (Tính trên 100g) ........................................ 11 Bảng 3.1: Lượng kim loại tối đa có thể có trong sản phẩm nước ép dứa ................ 22 Bảng 3.2: Chỉ tiêu về vi sinh vật ............................................................................ 22 Bảng 4.1: Số liệu necta dứa 280ml ........................................................................ 30 Bảng 4.2: Số liệu necta chanh dây 280ml .............................................................. 30 Bảng 4.3: Số liệu necta ổi 280ml ........................................................................... 30 Bảng 4.4: Số liệu necta cam 280ml ........................................................................ 31 Bảng 4.5: Số liệu necta khóm 5l ............................................................................ 31 Bảng 4.6: Số liệu necta ổi 5l .................................................................................. 31 Bảng 4.7: Số liệu necta chanh dây 5l ..................................................................... 32 Bảng 4.8: Số liệu necta cam 5l............................................................................... 32 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Công ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long .................................................... 2 Hình 2.2: Mặt bằng công ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long ..................................... 4 Hình 2.3: Sơ đồ quản lý hành chánh công ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long............ 5 Hình 2.4: Các sản phẩm mứt.................................................................................. 12 Hình 2.5: Các sản phẩm cà phê .............................................................................. 12 Hình 2.6: Các sản phẩm nước ép trái cây ............................................................... 13 Hình 3.1: Sơ đồ sản xuất nước ép dứa loại 5 lít và 280 ml ..................................... 16 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện thể tích các loại nước ép 280ml. .................................. 25 Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện thể tích các loại nước ép 5l. ......................................... 26 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm viii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời kì công nghiệp hóa và hiện đại hóa hiện nay, phát triển về công nghiệp đã có nhiều chuyển biến đáng kể. Đặc biệt, ngành công nghệ thực phẩm giữ vai trò rất quan trọng. Tuy nhiên, song song với việc phát triển công nghiệp, ngành nông nghiệp của nước ta cũng vẫn giữ được đà phát triển và là nguồn cung ứng nguyên liệu dồi dào cho việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp, tiêu biểu là rau quả nhiệt đới. Rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hằng ngày, chúng cung cấp nhiều loại vitamin mà cơ thể con người không thể tổng hợp được. Trong quá trình bảo quản rau quả, tất cả các yếu tố môi trường bên ngoài kết hợp với những biến đổi bên trong của rau quả, nó không cho phép con người sử dụng rau quả đều ở dạng tươi. Môi trường không khí có vô số vi sinh vật mà điều kiện trái cây lại rất thích hợp cho vi sinh vật gây hư hỏng phát triển. Đó cũng là một trong số những nguyên nhân thúc đẩy con người tìm mọi cách giữ thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng để sử dụng lâu dài. Từ lâu nhân dân ta đã có những biện pháp bảo quản được lâu dài như: sấy khô, làm mứt, muối chua... trong số đó đồ hộp rau quả là một loại nguyên liệu chiếm tỷ trọng rất cao trong sản xuất công nghiệp. Nó là loại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, nó góp phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước. Ở Việt Nam hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm đồ hộp khác nhau từ rau, quả, thịt, cá... Trong đó, đồ hộp quả cũng được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu trái cây khác nhau như: dứa, cam, ổi, chanh dây... Các nguyên liệu này được phối chế với đường và pure sơri theo tỉ lệ thích hợp sau đó đem thanh trùng và bảo quản thành những loại nước ép mang hương vị tự nhiên nhất. Các loại nước ép đóng hộp hiện là một trong những mặt hàng chủ lực của Công ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long. Nằm trong vùng cung cấp nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào (các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long). Các sản phẩm nước ép được sản xuất quanh năm với sản lượng lớn tiêu thụ trong và ngoài nước. Chính vì vậy, “Khảo sát quy trình sản xuất nước ép trái cây và kiểm traề thể tích của nước ép trái cây tại Công ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long” cũng được quan tâm. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép dứa, bên cạnh đó kiểm tra thể tích thành phẩm của một số loại nước ép trái cây hiện tại ở nhà máy. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG 2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty Hình ảnh minh họa của công ty Vườn Trái Cửu Long khi nhìn từ cổng trước. Hình 2.1: Công ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Vườn Trái Cửu Long là công ty có 100% vốn đầu tư nước ngoài. Tổng giám đốc công ty là ông Jean Luc Voisin (người Pháp). Công ty bắt đầu hoạt động vào tháng 02 năm 2000, chủ yếu là sản xuất nước (một số loại trái cây) và buôn bán trong khu vực thành phố. Tháng 01 năm 2001, công ty mở thêm chi nhánh ở Cần Thơ, nhà máy này được xây dựng tại khuôn viên công ty Thức Ăn Gia Súc Con Cò với những trang thiết bị hiện đại nhập từ Pháp. Tháng 07 năm 2001, dây chuyền sản xuất cà phê được đưa vào hoạt động. Cuối tháng 01 năm 2002, công ty đã phối chế ra nhiều loại nước trái cây như: nước trái cây nguyên chất, nectar, hỗn hợp,… bên cạnh đó, các loại mứt trái cây hỗn hợp cũng ra đời với các phương pháp ngày càng đa dạng và hiện đại. Đầu năm 2004, công ty quyết định đầu tư mua mặt bằng đồng thời xây dựng nhà xưởng cho riêng mình. Ngày 16 tháng 11 năm 2004, công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Vườn Trái Cửu Long đã khánh thành nhà máy chế biến trái cây tại khu công nghiệp Trà Nóc 1, Thành Phố Cần Thơ. Đây là nhà máy chế biến các sản phẩm từ trái cây sạch cao cấp đầu tiên tại khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ Với sự lãnh đạo tài tình của ông Jean Luc Voisin cùng với sự nổ lực, tìm tòi của các anh (chị) đã đưa công ty ngày càng phát triển và khẳng định vị thế của mình trên thương trường. Đến tháng 09 năm 2007, công ty đã thành lập xưởng sản xuất phân hữu cơ sinh học tại phường Phước Thới - quận Ô Môn - Thành Phố Cần Thơ, là nơi rất thích hợp cho việc vận chuyển các chế phẩm cả về đường thủy lẫn đường bộ. Đây là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của công ty về việc sản xuất thêm phân hữu cơ sinh học nhằm làm giảm sự ô nhiễm môi trường, đồng thời làm tăng thêm thu nhập cho công ty. Năm 2011, công ty chuyển đổi từ công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn vườn trái Cửu Long sang công ty cổ phần vườn trái Cửu Long. Năm 2012, công ty mở rộng thêm diện tích văn phòng, kho bao bì thủy tinh. 2.1.2 Vị trí và qui mô của công ty Tên giao dịch: LES VERGERS DU MEKONG Websibe: www.vergersmekong.com Email: [email protected] Văn phòng chính đặt tại Thành Phố Hồ Chí Minh với xưởng sửa chữa và bảo trì các loại máy cà phê và máy ép trái cây. Địa chỉ: 150 đường D2 - phường 25 quận Bình Thạnh - Thành Phố Hồ Chí Minh. Văn phòng đại diện tại Hà Nội. Địa chỉ: 12/3 đường 51 - Lăng Yên - Thanh Hương - Hai Bà Trưng - Hà Nội. Các đại lý khác đặt ở: Nha Trang, Đà Nẵng, Phnôm Pênh (Campuchia). Nhà máy sản xuất đặt tại lô 17E - khu công nghiệp Trà Nóc 1 - đường 5 phường Trà Nóc - quận Bình Thủy - Thành Phố Cần Thơ. Điện thoại: 07103842810 Fax: 0710841351 Nhà xưởng với diện tích 5000m2, mặt bằng xây dựng hết 1200m2, với các loại thiết bị sản xuất hiện đại được nhập từ Pháp, Nhật, Đức. Tổng vốn đầu tư là 2,7 triệu USD, chuyên sản xuất cà phê, mứt và các loại nước ép trái cây với công suất trung bình là 1.300 tấn/năm. Công ty có khoảng hơn 50 người, gồm: điều hành, quản lý, kỹ thuật, kế toán, thu mua, công nhân, công nhật (tính theo giờ). Công ty thuê mặt bằng để làm xưởng sản xuất phân hữu cơ sinh học từ các loại bã trái cây (dứa, cam, chanh, …). Xưởng sản xuất cách khu công nghiệp 4 km với diện tích khoảng 400m2. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.3 Sơ đồ mặt bằng của công ty Khu xử lý nước thải Phòng kỹ thuật Kho nguyên vật liệu Kho chứa bao bì thủy tinh Kho lạnh Khu vực hàng trả về Khu làm nguội sản phẩm nước Phòng thí nghiệm Phòng thay đồ nam Căn tin Khu vực khí đốt Phòng nghỉ nữ Nhà vệ sinh Phòng nghỉ nam Khu vực để xe Khu xử lý chất thải Phòng sản xuất nước Văn phòng Phòng thay đồ nữ Kho chứa phế liệu Hành lang Phòng sản xuất mứt Khu xử lý trái cây Khu thành phẩm mứt Lối vào Nhà bảo vệ Hình 2.2: Mặt bằng công ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 4 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.4 Sơ đồ quản lý hành chính của công ty Sơ đồ bộ máy quản lý hành chính được thể hiện ở hình 2.3 như sau: Phòng hành chánh Phòng quản lý chất lượng Phân xưởng sản xuất mứt và nước trái cây Tiếp nhận nguyên liệu Đông lạnh Bộ phận bảo trì Chế biến Phân xưởng sản xuất cà phê Tiếp nhận nguyên liệu Chế biến Kho Bao bì vật liệu Bảo vệ Vận chuyển Căn tin Phân xưởng phân hữu cơ vi sinh Thành phẩm Hình 2.3: Sơ đồ quản lý hành chánh công ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long 2.2 SƠ LƯỢC NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ CỦA CÔNG TY 2.2.1 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu được thu mua từ nhiều vùng chuyên canh khác nhau ở các tỉnh: Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Hậu Giang, Bến Tre, Lâm Đồng, Tây Ninh... Các loại trái cây hiện tại nhà máy đang sản xuất rất đa dạng như dứa, cam, ổi, bưởi, dâu tây, chanh dây, thanh long, quýt, tắc, mít, cà phê, trà, mật ong, xoài,... 2.2.1.1 Trái dứa Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học là Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil. Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp. Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric), là nguồn Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao. Dứa rất đa dạng gồm nhiều loại: - Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống: + Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn. + Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao. - Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình. - Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp. - Dứa ta: (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. - Dứa mật: (Ananas comosus sousvar - Singapore spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa. - Dứa tây hay dứa hoa: (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng Trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. - Dứa không gai: (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa. (Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải, 2000) Nguồn dinh dưỡng từ nước ép dứa mang lại được thể hiện ở bảng sau: Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2. 1: Dưỡng chất từ nước ép dứa (tính trên 100g) Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng g kcal g g g g g mg mg mg µg mg µg mg mg mg mg mg mg mg mg mg µg g g g 83,51 60 0,51 0,11 15,56 1,3 14,26 16 0,28 15 3 0,02 0,7 7 124 1 0,10 9,4 0,102 0,021 0,284 0,075 5 0,008 0,014 0,040 Nước Năn lượng Protein Chất béo Carbohydrate Chất xơ Đường Ca Fe Mg Vitamin A Vitamin E Vitamin K P K Na Zn Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Vitamin B9 Axit béo bão hòa Axit béo không bão hòa đơn Axit béo không bão hòa đa (Nguồn: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2475) 2.2.1.2 Trái ổi ruột hồng (ổi đào) Ổi là loài cây nhiệt đới có nguồn gốc từ Brasil thuộc nhóm thân gỗ sống dai (thân mộc lưu niên), thuộc họ Đào kim nương. Cây ổi nhỏ hơn cây vải, nhãn, cao nhiều nhất 10m, đường kính thân tối đa 30 cm. Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh. Cành non 4 cạnh, khi già mới tròn dần, lá đối xứng. Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá, Hoa có 5 cánh, màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều. Ngoại hoa thụ phấn dễ dàng nhưng cũng có thể tự thụ phấn. Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700 g gần tròn, dài thuôn hoặc hình chữ lê. Hạt nhiều, trộn giữa một khối thịt quả màu hồng. Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày. Ổi được trồng phổ biến trên khắp mọi miền đất nước ta từ rất lâu đời. Hiện nay, ổi được trồng nhiều nhất là ở Đồng Bằng Sông Cửu Long. Cây ổi Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 7 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ không cần nhiều công chăm sóc, dễ thích nghi, không kén đất, chịu đựng tốt với môi trường sống. Ngày nay có nhiều giống ổi quả to như: ổi Trâu, ổi Bo, ổi Xá lị nhưng kém thơm ngọt. Trong khi đó ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm. (Hoàng Minh, 2005) Nguồn dinh dưỡng từ nước ép ổi mang lại được thể hiện ở bảng sau: Bảng 2. 2: Dưỡng chất từ nước ép ổi (tính trên 100g) Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng g kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg µg µg mg µg 84,89 57 009 0.06 14,87 1,0 12,37 11 3 2 38 7 0,03 19,7 0,003 0,003 0,185 0,010 3 2 0,05 0,8 Nước Năn lượng Protein Chất béo Carbohydrate Chất sơ Đường Ca Mg P K Na Zn Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Vitamin B9 Vitamin A Vitamin E Vitamin K (Nguồn: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2510) 2.2.1.3 Trái chanh dây Cây chanh dây hay còn gọi là chanh leo, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tía (danh pháp hai phần: Passiflora incarnata), là một loài dây leo sống lâu năm lớn nhanh với thân bò leo. Là một loài trong chi Lạc tiên (Passiflora), chanh leo có các hoa lớn với các nhụy và nhị hoa to. Là một trong số các loài có thân cứng nhất trong chi Lạc tiên. Tuy tên gọi có chữ “chanh”, nhưng nó không có quan hệ họ hàng gì với các loài chanh trong chi Cam chanh (Citrus spp.) Thân cây có thể trơn nhẵn hoặc có lông tơ, dài, bò leo và có nhiều tua cuốn. Các lá hình chân vịt 3 thùy mọc so le (mọc cách), kích thước 6–15 cm. Chúng có 2 tuyến đặc trưng ở gốc của phiến lá trên cuống lá. Các hoa có 5 cánh màu trắng ánh tím tía. Chúng tạo ra một vành hoa màu trắng xen tía, một cấu trúc của các phần Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 8 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ phụ giữa các cánh hoa và tràng hoa. Hoa được thụ phấn nhờ một số loài côn trùng như ong nghệ. Quả mọng nhiều cùi thịt hình ô van màu ánh vàng khi chín với kích thước cỡ quả trứng gà. Khi còn xanh nó có màu xanh lục. Ở loài chanh leo này, các chất nhầy màu vàng xung quanh các hạt của quả có vị ngọt và ăn được. Tuy nhiên, nó có nhiều hạt và vì thế chủ yếu làm nguồn thức ăn cho động vật hoang dã. Tại một số khu vực, toàn bộ cây chanh leo tươi hay khô đã từng được sử dụng như là một loại thảo dược làm an thần và điều trị chứng mất ngủ. Lá và thân cây phơi khô, thái nhỏ thường được dùng ở châu Âu để trộn lẫn với lá chè để uống. Ở Việt Nam, người ta dùng quả chanh leo để làm một loại đồ uống giải khát trong mùa hè. Chanh leo mọc thành bụi rậm ở những khu vực bỏ hoang, các bãi chăn thả không được cắt cỏ, ven đường bộ và đường sắt. Nó phát triển tốt trong các khu vực nhiều nắng. (Vũ Công Hậu, 2000) Nguồn dinh dưỡng từ nước ép chanh dây mang lại được thể hiện ở bảng sau: Bảng 2. 3: Dưỡng chất từ nước ép chanh dây (tính trên 100g) Thành phần Nước Năng lượng Protein Chất béo Carbohydrate Chất xơ Đường Ca Fe Mg P K Na Zn Vitamin C Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Vitamin B9 Vitamin A Vitamin E Vitamin K Axit béo bão hòa Axit béo không bão hòa đơn Axit béo không bão hòa đa Đơn vị tính Hàm lượng g kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg µg µg mg µg g g g 84,21 60 0,67 0,18 14,45 0,2 14,25 4 0,36 17 25 278 6 0,06 18,2 0,101 2,240 0,060 8 47 0,01 0,4 0,015 0,022 0,106 (Nguồn: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2385) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 9 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ 2.2.1.4 Trái cam Cam sành thuộc chi cam chanh (Citrus) là một chi thực vật có hoa trong họ Cửu lý hương (Rutaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới ở đông nam châu Á. Là giống cam được các nhà vườn ưa chuộng, cây có phẩm chất trái thơm ngon, trồng được ở nhiều loại đất. Các loại cây trong chi cam chanh là các cây bụi lớn hay cây thân gỗ nhỏ, cao tới 5-15 m tùy loại, với thân cây có gai và các lá thường xanh mọc so le có mép nhẵn. Hoa mọc đơn hay thành chùm hoa nhỏ, mỗi hoa có đường kính 2-4 cm với 5 cánh hoa màu trắng và rất nhiều nhị hoa. Hoa thông thường có mùi thơm rất mạnh. Quả là loại quả có múi, một dạng quả mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thuôn dài, chiều dài 4-30 cm và đường kính 4-20 cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu trắng bao quanh các múi bên trong chứa nhiều tép mọng nước, ít hạt. Lá hình trứng màu xanh đậm. Quả được ăn tươi hay vắt, ép lấy nước. Cam sành có giá trị về mặt thương mại cao. Cam có 3 loại chủ yếu: - Cam giây: Cây cam phân cành thấp, tán hình dù lan rộng. Ở tuổi thứ 5 cây cao khoảng 3 – 4 m, đường kính tán 5 – 6 m. Cành ít gai, gai ngắn, lá xanh đậm, có eo nhỏ, cây có thể ra hoa 3 vụ trong một năm, năng suất có thể đạt tới 1.000 – 1.200 trái/cây/năm. Trọng lượng trái trung bình 217 – 259g. Khi chín vỏ trái màu vàng, thịt trái vàng đậm, ngọt, ít chua, nhiều hạt 20 – 23 hạt/trái. - Cam mật: Cây 5 tuổi cao trung bình 5 m, tán hình cầu, cây phân cành nhiều, ít gai. Lá có màu xanh đậm, eo lá nhỏ, tán cây thoáng. Cây ra 2 – 3 vụ trái/năm, số trái đạt từ 1.000 – 1.200 trái, trọng lượng trung bình 240 – 250 g. Vỏ trái dày 3mm đến 4mm, trái mọng nước, khi chín có màu vàng, thơm, ngọt, ít chua, nhiều hạt. Cam mật là một giống có năng suất cao. - Cam sành: Là giống cam được các nhà vườn ưa chuộng, cây có phẩm chất trái thơm ngon, trồng được ở nhiều loại đất, màu sắc trái xanh vàng, bề mặt vỏ sần, trái hình cầu, hơi dẹp hai đầu, thịt trái màu cam, mềm, nhiều nước. Lá hình trứng màu xanh đậm, trọng lượng trung bình 250g, ít hạt. Nơi trồng chủ yếu ở Đồng Bằng Sông Cửu Long: Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); Cái Bè, Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ)... (Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn, Viện cây ăn quả Miền Nam, 2009) Nguồn dinh dưỡng từ nước ép cam mang lại được thể hiện ở bảng sau: Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 10