Tài liệu Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần ntea thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRIỆU ÁNH QUYÊN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC HỮU CƠ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp 48 CNTP Khoa CNSH – CNTP Khóa học: 2016 – 2020 Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai PGĐ. Nguyễn Kim Công Thái nguyên – năm 2020 i LỜI CẢM ƠN Trong quãng thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Ntea Thái nguyên, bên cạnh những cố gắng của bản thân em luôn nhận được sự giúp đỡ của các cá nhân và tập thể trong công ty. Em xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh chị và Phó giám đốc Nguyễn Kim Công đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo về các kiến thức và kỹ năng để em hoàn thành đề tài tại công ty. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là Th.S Phạm Thị Ngọc Mai - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã định hướng, tạo điều kiện, trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên khích lệ em trong lúc khó khăn, giúp đỡ em trong quá trình học tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp. . Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Triệu Ánh Quyên ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Ý nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ IFOAM International Federation of Organic Agriculture Movevements TCHQ Tổng cục hải quan FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations QR code Quick Response code BTNMT Bộ tài nguyên môi trường KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. hàm lượng cafein phụ thuộc vào giống [3] .................................................8 Bảng 2.2: Hàm lượng cafein phụ thuộc vào tuổi [3]...................................................8 Bảng 2.3. Hàm lượng Vitamin trong chè ..................................................................11 Bảng 2.4. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019 ............................................15 Bảng2.5: Các biện pháp chống sự lây lan của sâu bệnh hại .....................................19 Bảng 4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm .........................43 Bảng 4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm ........................43 Bảng 4.4.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm ......44 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Trà túi lọc hữu cơ Ntea...................................................................... 4 Hình 2.2. Trà sâm Ntea ..................................................................................... 4 Hình 2.3. Trà sữa ntea ....................................................................................... 5 Hình 2.4. Trà xanh hữu cơ Ntea ........................................................................ 5 Hình 2.6: Sản phẩm trà túi lọc hữu cơ............................................................. 20 Hình 4.1.1. Chè nguyên liệu ............................................................................ 23 Hình 4.1.2. Chè sau khi vò .............................................................................. 27 Hình 4.1.3. Chè sau khi sao khô ...................................................................... 28 Hình 4.1.4. Bảo quản nguyên liệu sau khi sao khô ........................................ 29 Hình 4.1.5. Nghiền nguyên liệu ...................................................................... 31 Hình 4.1.6. Đóng gói sản phẩm ....................................................................... 32 Hình 4.2.1 Chế phẩm hữu cơ vi sinh cá .......................................................... 33 Hình 4.2.2. Phân bón hữu cơ ( Bio Organic ) ................................................ 35 Hình 4.2.3. Thu hái nguyên liệu thủ công ....................................................... 36 Hình 4.2.4. Sọt đựng chè ................................................................................. 37 Hình 4.2.5. Nguyên liệu sau khi thu hái .......................................................... 37 Hình 4.3.1. Máy vò chè ................................................................................... 40 Hình 4.3.2. Máy đóng trà túi lọc tự động ........................................................ 41 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ..................................................... ii DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iii DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. iv MỤC LỤC ...................................................................................................................v PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 1.2. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .............................................................2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3 2.1. Sơ lược về CTCP Ntea Thái Nguyên ...................................................................3 2.2. Tổng quan về cây chè ...........................................................................................5 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam ...........................13 2.4. Giới thiệu khái quát về IFOAM và sản xuất nông nghiệp hữu cơ .....................16 2.5. Giá trị của cây chè hữu cơ ..................................................................................17 2.6. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc hữu cơ .........................................................20 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....21 3.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................21 3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu ......................................................21 3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................21 3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................21 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .....................................22 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên ..............................................................................................................22 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn quan trọng .................................................32 4.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị chính trong sản xuất trà túi lọc Ntea ..............39 4.4. Kết quả đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm ................................................................................................................42 vi PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 45 5.1. Kết luận ............................................................................................................. 45 5.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 46 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Từ xưa đến nay việc sử dụng thực phẩm của con người trải qua nhiều giai đoạn. Từ việc sử dụng thực phẩm làm thức ăn để cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể thì ngày nay con người đang hướng tới những mục tiêu cao hơn như chế biến các loại thực phẩm để tăng cường thể lực đồng thời phòng và trị bệnh. Có nhiều loại thực vật đã và đang được sử dụng làm nguồn thuốc điều trị, hỗ trợ điều trị và phòng bệnh. Trong đó cây chè ( Camelia sinenis ) là một trong số loại cây đang được con người sử dụng phổ biến [7]. Trà là sản phẩm của lá hoặc búp chè đã được sấy khô. Dịch trích thu được sau khi ngâm trà với nước nóng gọi là nước trà. Trà được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là thức uống mang tính toàn cầu. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt đối với sức khỏe con người như tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và là sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Trà có tác dụng phòng và trị nhiều loại bệnh khác nhau đặc biệt là bệnh về tim mạch và ung thư. Mặt khác, uống trà là nét đẹp truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang lại giá trị tinh thần cao đẹp trong đời sống con người [7]. Hiện nay, với nhu cầu sử dụng chè sạch tăng cao, nhiều vùng miền đã áp dụng quy mô sản xuất chè theo hướng hữu cơ để đạt chất lượng chè sạch tốt nhất phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước. Đối với mỗi nhà máy sản xuất trà khác nhau sẽ có những phương pháp sản xuất và yêu cầu về yếu tố ảnh hưởng khác nhau. Tuy nhiên, các nhà máy đều hướng đến một sản phẩm có chất lượng tốt nhất mang đặc điểm riêng của công ty mình. Để nâng cao hiểu biết của bản thân về quy 2 trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, em tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.” 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu về nhà máy chế biến chè. - Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea Thái Nguyên 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Nắm được quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea Thái Nguyên - Đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc hữu cơ 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học - Kết quả của đề tài cung cấp thêm các số liệu và cơ sở khoa học cho việc sản xuất trà túi lọc hữu cơ và xác định được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trà. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn - Vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về CTCP Ntea Thái Nguyên 2.1.1. Tên và địa chỉ công ty Tên công ty: Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên. Địa chỉ: Xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên. Điện thoại: 0905 894 444 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc tập đoàn Ntea Việt Nam, chuyên về lĩnh vực nông nghiệp hữu cơ. Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi nhánh Thái Nguyên – Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được tách thành Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên [21]. Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là: - Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà. - Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ. - Sản xuất, kinh doanh máy nông nghiệp. - Tư vấn nông nghiệp hữu cơ. - Dịch vụ du lịch sinh thái, trải nghiệm. Ntea Thái Nguyên phấn đấu trở thành công ty hàng đầu về Trà hữu cơ chât lượng cao, từ đó khẳng định chỗ đứng của mình trên thị trường, góp phần quảng bá sản phẩm tinh hoa văn hóa trà Việt Nam trong con mắt bạn bè quốc tế. Với thị trường: Cung cấp những sản phẩm Trà hữu cơ mang thương hiệu NTEA với chất lượng quốc tế và giá thành hợp lý, đáp ứng nhu cầu ngày càng chọn lọc của người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Với cổ đông và đối tác: Tối đa hóa giá trị, lợi ích bền vững cho các nhà đầu tư, đề cao tinh thần hợp tác cùng phát triển. Với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ nhân viên. Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh , thân thiện. 4 Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng góp tích cực vào các hoạt động cộng đồng. Ntea Thái Nguyên hình thành và phát triển dựa trên lý thuyết kinh doanh: “ Lấy chất lượng sản phẩm, dịch vụ là lợi thế cạnh tranh, sự hài lòng của khách hàng là thước đo giá trị.” Một số sản phẩm do Công ty cổ phần Ntea sản xuất [21]. Hình 2.1. Trà túi lọc hữu cơ Ntea Hình 2.2. Trà sâm Ntea 5 Hình 2.3. Trà sữa ntea Hình 2.4. Trà xanh hữu cơ Ntea 2.2. Tổng quan về cây chè 2.2.1. Nguồn gốc Cây chè, tên khoa học là Camellia sinensis O.kunzt Bản thân chè là một cây vùng cận nhiệt đới. Theo các tài liệu hiện nay chè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung Quốc, vùng Assame của Ấn Độ và vùng núi phía bắc của Việt Nam. Cây chè được người Trung Quốc phát hiện vào khoảng 2700 năm trước công nguyên. Ban đầu, chè được sử dụng làm dược liệu nhờ có những đặc tính tốt, sau đó chè nhanh chóng trở thành đồ uống phổ biến mang tính dân tộc tại đất nước Trung Hoa và một số quốc gia khác trên thế giới. Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của chè là từ vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới [5]. 6 Năm 1823 R.Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam thuộc Ấn Độ, từ đó học giả người Anh này cho rằng nguyên sản của cây chè là từ Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc. Tuy nhiên, trong các tài liệu gần đây thì hầu như không có sự nhất quán nêu lên về xuất xứ của cây chè [4]. Vào thế kỉ thứ 7 chè trở thành đồ uống mang đậm nét văn hóa Trung Quốc, sau đó chè được các nhà sư đưa sang Nhật vào đầu thế kỉ VIII. Cũng trong thời điểm này Mông Cổ đã tổ chức những đoàn lữ hành buôn bán chè Trung Quốc sang Trung Á. Năm 1850 chè lần đầu tiên đến tay người Ả Rập, năm 1598 đến với người Anh. Cùng thời điểm này, người Hà Lan đã đưa cây chè sang đất nước xứ sở Tây Âu vào năm 1610, nước Nga năm 1618 và Paris năm 1648 và đặt chân tới nước Mỹ vào giữa thế kỷ XVII [5]. Chè được trồng nhiều nơi trên thế giới, trải từ 27ºN ( Natan của Arhentina) cho đến 43ºB ( Grudia- láng giềng nước Nga) được trồng tập trung ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới [5]. 2.2.2. Phân loại Hiện nay có khoảng 23 chi và có đến 380 loại chè khác nhau. Có rất nhiều cơ sở để phân loại chè, theo Cohen Stuart (1919) chè được phân loại làm 4 thứ chè: a. Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica) Đây là loại chè có thuộc nhóm cây độc thaanh, thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa, lá dài tới 20-3-cm, mỏng mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, có phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Tuy nhiên, giống chè này lại không chịu được rét hạn, nhưng nếu được trồng ở khí hậu nhiệt đới thích hợp sẽ cho năng suất và phẩm chất rất tốt. Nguyên liệu chứa hàm lượng tanin cao, rất phù hợp cho chế biến chè đen [1]. Loại chè này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác. b. Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinesis var. Bohea) Thuộc loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ dài từ 3,5 – 6,5 cm, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, có khả năng chịu rét tốt ở 7 nhiệt độ 12°C đến -15°C. Loại chè này được phân bố chủ yếu ở miền đông và đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [1]. c. Chè Trung Quốc lá to ( Camellia sinensis var. Mavrophylla) Thuộc loại thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to, trung bình chiều dài 12 – 15 cm, chiều rộng 5 – 7 cm màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, trung bình có 8 đôi gân. Cây có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán… hàm lượng tanin trong chè không cao, phù hợp sản xuất chè xanh [1]. d. Chè Shan ( Camellia sinensis var. Shan) Cây chè thuộc nhóm thân gỗ, cao từ 6 – 10 m, lá to và dài từ 15 – 18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày, tôm chè nhiều lông tơ trắng và mịn trông như tuyết nên còn gọi là chè tuyết. Có khả năng thích nghi trong điều kiện ẩm, ở địa hình cao, đạt năng suất cao, phẩm chất tốt. Phân bố ở Hà Giang (Cao Bồ), Nghĩa Lộ (Suối Giàng), Sơn La ( Tô Múa, Chồ Lồng) [1]. 2.2.3. Thành phần hóa học 2.2.3.1. Các hợp chất phenol Phenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzen. Các hợp chất phenol tự nhiên trong chè có thể chia làm 3 nhóm: - Nhóm hợp chất C6 – C1 ( gallic acid) - Nhóm hợp chất C6 – C3 ( Cafeic acid) - Nhóm hợp chất C6 – C3 – C6 ( Catechin) Trong cây chè, polyphenol là thành phần hóa học chủ yếu chiếm khoảng 30% khối lượng chất khô. Các hợp chất polyphenol trong lá chè chủ yếu là catechins và các polyphenol khác. Chúng đều là những cấu tử có vai trò quyết định đối với chất lượng cảm quan và dược lý của chè. Các hợp chất polyphenol có một số hoạt tính sinh học như chống oxy hóa [13], kháng sinh chống viêm nhiễm [16], tác động đến hoạt động của nhiều hệ enzyme động vật [15]... Hàm lượng polyphenol trong đọt chè giảm dần từ búp xuống cuống [3]. Nghiên cứu về cây chè trồng tại Tân Cương (Thái Nguyên) và Xuân Mai ( Hòa Bình) cho thấy: polyphenol 8 chiếm 30-32% trong búp và lá đầu, 25-28% trong lá thứ 2, 20-22% trong lá thứ 3, 16-18% trong lá thứ 4 và 20-13% trong lá già, ở cuộng chè có khoảng 15%. Hàm lương polyphenol thay đổi theo mùa trong năm, thay đổi theo vùng sinh thái và chế độ chăm sóc. 2.2.3.2. Alkaloid Trong chè có nhiều loại alkaloid khác nhau: cafein, theobromin, adenine, theophyllin, guanine.. trong đó cafein chè là dẫn xuất của purin chiếm hàm lượng alkanoid nhiều nhất từ 3-5% [3]. Cafein là alkaloid chính trong chè. Cafein chè có dạng tinh thể kim, trắng bông, vị đắng. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh, dùng chữa đau dây thần kinh và suy nhược thần kinh, có khả năng kích thích hoạt động của thận [8]. Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau đều ảnh hưởng đến hàm lượng cafein trong búp chè. Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống và tuổi lá chè: Bảng 2.1. hàm lượng cafein phụ thuộc vào giống [3] Giống chè Hàm lượng (%) Chè Trung Quốc 2,9 – 2,31% Chè Ấn Độ 4,05 – 4,30% Chè Gruzia 2,47 – 2,66% Chè Thái Nguyên 1,7 – 2,4% Bảng 2.2: Hàm lượng cafein phụ thuộc vào tuổi [3] Tuổi lá chè Hàm lượng (%) Lá thứ nhất 3,39% Lá thứ 2 4,20% Lá thứ 3 3,40% Lá thứ 4 2,10% Lá già 0,79% Cọng chè 0,36% 9 2.2.3.3. Nhóm các hợp chất chưa Nitrogen ( protein và acid amin) Protein là hợp chất cao phân tử được hình thành bởi các L-α-amino acid và 2 amide tương ứng. Trong chè, protein chiếm khoảng 16-25% chất khô. Hàm lượng protein phân bố không đều ở các thành phần của búp chè và thay đổi theo thời vụ giống chè, điều kiện canh tác và một số yếu tố khác [4]. Acid amin có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè xanh và chè đen, acid amin góp phần tạo nên màu sắc và hương vị của chè đen. Đối với chè xanh, chúng góp phần điều hòa vị chè, làm cho chè thuận hòa, đượm, và có dư vị tốt. Các acid amin cơ bản trong lá chè gồm: arginine, alutamic, aspartic, serine, glutamine, tysorine, valine, phenylalanine, leucine, theanine… Trong đó, theanin là acid amin đặc trưng của cây chè, chiếm khoảng 50÷60% tổng hàm lượng acid amin tự do [4]. 2.2.3.4. Glucid và pectin Cây chè giống như các loại cây thực vật khác, có chứa các loại glucid khác nhau bao gồm từ đường đơn giản cho đến polysacharide phức tạp. Điều đáng chú ý là chè có hàm lượng đường hòa tan rất ít nhưng lượng lượng glucid không hòa tan lại chiếm tỉ lệ cao hơn. Pectin thuộc về nhóm glucid, là hỗn hợp của các polysacharide khác nhau và các chất tương tự chúng. Chất pectin phần lớn tồn tại ở dạng keo, dưới tác dụng của nhiệt độ chúng có thể đông tụ lại. Lá chè chứa một lượng lớn các chất pectin, khoảng 2 – 3% tùy thuộc vào tuổi của lá. Dựa vào tính chất của pectin người ta thấy chúng có 3 tác dụng chính ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng của chè [1]: - Với một lượng thích đáng, pectin tạo điều kiện cho chè dễ xoắn chặt lại vào nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng lượng pectin lớn quá sẽ làm cho quá trình vò chè bị ảnh hưởng như làm cho khối chè xoắn chặt lại không thể vò dập được và cánh chè không xoăn, khi sấy dễ gây ra hiện tượng trong khối chè thì ướt mà bên ngoài thì khô vụn hoặc cháy xém. - Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép thành bánh theo các hình dạng khác nhau mà ta mong muốn. 10 - Khi bảo quản chè thành phẩm, vì pectin là chất dễ hút ẩm nên độ ẩm trong chè tăng lên gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè [1]. 2.2.3.5. Các sắc tố trong chè Sắc tố chính trong chè đầu tiên phải kể đến diệp lục (chlorophyl), tiếp đến là các sắc tố phụ bao gồm carotenoid và xantophyl [4]. Các sắc tố quyết định màu sắc chè có thể là xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc chè màu vàng đến đỏ nâu và sẫm nâu. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp canh tác. Chlorophyl và carotenoid đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp của cây trồng. Tuy nhiên trong chè thành phẩm nếu hàm lượng chlorophyl cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè như mùi hăng, vị ngái, màu sắc nước pha sặc sỡ. Hàm lượng carotenoid là một chỉ số chất lượng đáng chú ý đối với chè thành phẩm bởi vì trong quá trình chế biến chúng tạo ra hương thơm và màu sắc nước pha. 2.2.3.6. Vitamin Có rất nhiều loại vitamin khác nhau trong chè, đặc biệt chứa lượng vitamin C rất lớn, gấp 3 -4 lần vitamin C trong chanh và cam. Trong quá trình chế biến chè đen, do giai đoạn lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hoại vì nó bị oxy hóa, tổn thất thêm ở giai đoạn sấy khô. Trong khi đó, chế biến chè xanh không qua giai đoạn lên men nên vitamin C bị phá hủy không đáng kể. Nói chung ở chè xanh và chè vàng lượng vitamin C lớn gấp 10 lần so với chè đen [5]. Nghiên cứu về cây chè chỉ ra rằng, trong chè có provitamin A rất cần cho mắt, các vitamin thuộc nhóm B (B1, B2) cần cho hệ thần kinh, cho gan và và da làm cho da có tính đàn hồi không vị khô cứng và hóa sừng. Vitamin P hoặc K trong chè tạo vẻ đẹp cho da, củng cố thành mạch máu. Vitamin P hỗ trợ cho vitamin C và PP chữa bệnh da sần sùi. Hàm lượng một số vitamin trong chè tính trong 1 kg chè khô như sau: 11 Bảng 2.3. Hàm lượng Vitamin trong chè Hàm lượng (mg) B1 0,3 – 10 B2 6 – 11 PP 54 – 152 Pantoteic acid 14 – 40 C 7 – 10 ( Theo tài liệu của I. Egorop ) Vitamine 2.2.3.7. Enzyme Búp chè non có hầu hết các loại enzyme, nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính: - Nhóm thủy phân: Enzyme amylase, glucoxydase, và một số enzyme khác - Nhóm oxy hóa – khử: Chủ yếu là 2 loại enzyme peroxydase và polyphenol oxydase [5]. 2.2.3.8. Nước Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có liên quan đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của enzyme, là chất quan trong không thể thiếu trong hoạt động sống của cây. Trong búp chè ( 1 tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 – 82%. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, điều kiện canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái. Với điều kiện của các tỉnh phía Bắc nước ta, vào vụ xuân, đầu vụ hàm lượng nước trong búp chè cao nhất ( 78 – 80%), vào thời kỳ cuối vụ ( tháng 10 – 11) hàm lượng nước trong búp chè thấp, đạt từ 75 – 77%, đối với lá chè già hàm lượng nước có thể ít hơn 70% [6]. Nước trong lá chè có 2 dạng: Nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là dạng nước có tốc độ bốc hơi bằng tốc độ bốc hơi nước từ bề mặt tự do. Nước liên kết là nước có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào. Làm bốc hơi nước liên kết cần phải dùng đến nhiệt lượng. Nước liên kết có 3 loại là liên kết hóa học, liên kết hóa lý, liên kết cơ lý [7]. + Liên kết hóa học: sự liên kết hóa học của nước rất vững chắc, để có thể tách chúng cần phải dùng đến tác nhân hóa học. Dạng nước này có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào lá chè. Nó không thể tách ra được bằng chế biến nhiệt, 12 không tham gia vào phản ứng hóa học thông thường, không phải là một hợp chất tan và không thể sử dụng phương pháp vi sinh tách ra được. + Liên kết hóa lý: Được chia làm 3 nhóm là liên kết hấp phụ, liên kết thẩm thấu, liên kết cấu trúc. Liên kết hấp phụ được giữ chặt bởi micelle- thể cứng của nguyên liệu, bị đóng băng ở nhiệt độ thấp 50%, là chất tan kém và không dùng vi khuẩn để tách ra được. Liên kết thẩm thấu và liên kết cấu trúc, nó liên kết ít chắc hơn với thể cứng của nguyên liệu, tách dạng nước này dễ dàng bằng nhiệt khi sấy nguyên liệu. + Liên kết cơ lý: Là dạng nước ở trong mao quản dễ dàng tách ra được. Khác với liên kết khác liên kết này giữ nước với số lượng không xác định. Khi sấy nguyên liệu bằng nhiệt, trước tiên lượng nước thẩm thấu được tách ra, sau là nước nằm trong mao quản được chuyển dịch trong nguyên liệu ở dạng mỏng dưới ảnh hưởng của Gradient nồng độ, tiếp sau là dạng nước liên kết cấu trúc tách ra, sau đó là dạng nước liên kết hấp phụ và cuối cùng nước được tách ra trong dạng hơi và rơi vào thùng bốc hơi trên bề mặt nguyên liệu và được tách ra ngoài [6]. 2.2.3.9. Hợp chất tanin trong chè Tanin (chất chát) chiếm khoảng 35 - 37% trong chè. Tanin chè gồm các thành phần: - Các hợp chất phenol thực vật đơn giản, chúng được gọi là các polyhydroxylphenol-catechin, là tiền chất tanin ngưng tụ của chè. - Các hợp chất polyphenol đa phân tử - tanin đặc biệt. - Các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ của catechin vẫn còn mang bản chất phenol thực vật. - Các hợp chất phenol không tan, chiếm 1,5% chất khô. - Các hợp chất phenol thực vật khác đi kèm với nhóm flavanol, là các chất màu thuộc nhóm flavanol và các acid phenol carboxylic.Tanin chè là chất vô định hình, tan trong nước nóng, có vị chát, dễ bị oxy hóa khi đun nóng hoặc để ngoài ánh sáng. Khi bị oxy hóa sẽ biến thành màu nâu [8]. Trong chè xanh thành phẩm hàm lượng tanin giảm đi không đáng kể khoảng 1 – 2% chất khô.