Tài liệu Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần elovi việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TẠ THỊ MAI HƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2016 - 2020 Thái Nguyên - năm 2020 1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TẠ THỊ MAI HƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: K48 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên - năm 2020 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp đại học này, ngoài sự cố gắng, nỗ lực không ngừng của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ hết sức nhiệt tình của nhiều cơ quan, tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc tới: Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm cùng toàn thể các thầy giáo, cô giáo khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện, dạy dỗ và đào tạo tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt thầy giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn Văn Bình đã tận tâm, tận lực hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện thành công chuyên đề khóa luận và sửa chữa giúp tôi hoàn thành khoá luận tốt nghiệp đại học này. Đồng thời, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới toàn thể Ban Lãnh Đạo, các phòng ban của Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được tìm hiểu thực tiễn trong trong suốt quá trình thực tập tại công ty, cung cấp số liệu thực tế để tôi hoàn thiện tốt khóa luận. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bố mẹ đã luôn động viên tinh thần và ủng hộ về vật chất để tôi có thể hoàn thành khóa học này. Một lần nữa tôi xin được gửi tới các thầy giáo, cô giáo và các bạn bè lời cảm ơn sâu sắc, lời chúc sức khoẻ cùng những điều tốt đẹp nhất. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Tạ Thị Mai Hương ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ viết tắt VSV HACCP Vi sinh vật Hazard Analysis and Critical Control Points. (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) TCVN QA Tiêu chuẩn Việt Nam Quality Assurance (Người chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng sản phẩm) AMF Dầu, bơ SMP Sữa bột gầy HSD Hạn sử dụng iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men ...... 14 Bảng 3.1: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm ............................................. 20 Bảng 3.2: Các chỉ tiêu thành phẩm sữa chua. ................................................. 20 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn (mẻ 5000kg) ........................ 26 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn về đường ...................................................................... 27 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP) ....................................................... 28 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn về dầu bơ (AMF) ......................................................... 29 Bảng 4.5: Tiêu chuẩn chất lượng men giống .................................................. 31 Bảng 4.6: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng của sản phẩm .............................. 43 Bảng 4.7: Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm sữa chua ....... 43 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam............................ 6 Hình 2.2: Một số sản phẩm của Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam .................. 7 Hình 2.3: Chủng vi khuẩn lên men lactic........................................................ 15 Hình 4.1: Hệ thống phối trộn .......................................................................... 32 Hình 4.2: Sữa chua lấy từ bồn đệm ................................................................. 35 Hình 4.3: Thiết bị đồng hóa ............................................................................ 35 Hình 4.4: Hệ thống thanh trùng ...................................................................... 38 Hình 4.5: Hệ thống lên men sữa chua ăn ........................................................ 39 Hình 4.6: Hệ thống máy rót sữa chua ăn công suất: 7.200 hộp/ h .................. 41 Hình 4.7: Khu bao gói sữa chua ...................................................................... 43 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ............................................ ii DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ iii DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv MỤC LỤC ......................................................................................................... v Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu đề tài ............................................................................................ 2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 2 Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3 2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam .......................................... 3 2.2. Tổng quan về sữa ....................................................................................... 7 2.2.1. Giới thiệu về sữa ..................................................................................... 7 2.2.2. Giới thiệu về sữa chua ............................................................................. 8 2.2.3. Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic ................................................... 15 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước và trên thế giới ............... 17 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước ...................................... 17 2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới .................................... 18 Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...19 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................... 19 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 19 vi 3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 19 3.2. Nội dung nghiên cứu ............................................................................... 19 3.3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................... 19 3.3.1. Thu thập các tài liệu .............................................................................. 19 3.3.2. Đánh giá quy trình sản xuất sữa chua ăn của nhà máy ......................... 20 3.4. Phân tích hóa học ..................................................................................... 21 Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 24 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất và nguyên liệu trong sản xuất sữa chua....24 4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua ....................................................... 24 4.1.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 25 4.2. Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa chua ăn.....25 4.2.1. Khảo sát một số nguyên liệu sản xuất sữa chua.................................... 25 4.2.2. Khảo sát công đoạn phối trộn ............................................................... 31 4.2.3. Tiêu chuẩn hóa ...................................................................................... 34 4.2.4. Đồng hóa ............................................................................................... 35 4.2.5. Thanh trùng ........................................................................................... 38 4.2.6. Lên men ................................................................................................. 39 4.2.7. Chiết rót ................................................................................................. 41 4.2.8. Làm lạnh và ủ chín ................................................................................ 42 4.3. Kết quả xác định được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ................ 43 Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 45 5.1. Kết luận .................................................................................................... 45 5.2. Kiến Nghị ................................................................................................. 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 47 PHỤ LỤC 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và cơ thể dễ hấp thu. Ngoài các thành phẩm chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có rất nhiều các loại vitamin, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Vì thế sữa được coi là thực phẩm tốt cho mọi người nhất là trẻ em, người già và người ốm không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc [6]. Trong đó, ngành công nghiệp sữa ở trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang rất phát triển. Cùng với mức sống của người dân được dần nâng cao nhu cầu sử dụng sữa cũng nhiều hơn. Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm từ sữa được nhiều người tiêu dùng như: Dutch Lady, TH True Milk, Vinamilk, Nutifood, Elovi... với các quy trình công nghệ, dây truyền thiết bị khác nhau nhưng đều đưa ra những sản phẩm có chất lượng tốt ra thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm từ sữa đa dạng và bổ dưỡng như: sữa chua, sữa tươi, các loại sữa bổ sung nước trái cây, pho mát, bơ... trong đó sữa chua là sản phẩm được lên men từ sữa được người tiêu dùng ưa thích. Sữa chua là loại thực phẩm có tác dụng với cơ thể và được dùng phổ biến. Do quá trình lên men sữa chua tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Sản phẩm có độ tiêu hóa cao bởi các chất đã chuyển sang cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ em [6]. Vì sữa chua là sản phẩm tiêu dùng phổ biến cả trong nước và ngoài nước nên chất lượng là vấn đề đáng quan tâm. Xuất phát từ thực tế nếu trên, tôi tiến 2 hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam”. 1.2. Mục tiêu đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn. - Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa chua ăn. - Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này. - Hiểu và nắm được các kiến thức đã học. - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu khoa học. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về quan sát, đánh giá sản phẩm, quản lý chất lượng. - Tạo ra sản phẩm sữa chua ăn có chất lượng tốt về cảm quan và sức khỏe tạo niềm tin cho người tiêu dùng. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam Công ty Elovi được xây dựng trên khu đất 21ha thuộc xã Thuận Thành huyện Phổ Yên - tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Mặt khác, Công ty Elovi còn là một doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư vào khu vực này, các điều kiện về nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù hợp với yêu cầu về tiêu chuẩn môi trường [1]. Elovi là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Vĩnh Phúc (Prime Group). Đây là một tập đoàn kinh tế tiêu biểu của tỉnh Vĩnh phúc có tốc độ phát triển nhanh hiện nay. Sản phẩm chủ yếu của tập đoàn là gạch ốp lát cao cấp, đồ uống, sữa tươi, kinh doanh hạ tầng và đầu tư phát triển đô thị [1]. * Về năng lực sản xuất [1] Hiện tại công suất của nhà máy sữa Elovi là 45 triệu lít/năm. Trong giai đoạn tới, Elovi sẽ đầu tư giai đoạn II, đưa tổng công suất lên 80 triệu lít/năm. Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của Elovi sản xuất trên dây chuyền thiết bị chế biến hiện đại của Tetra Pak Thuỵ Điển - Nhà cung cấp dây chuyền về công nghệ sữa hàng đầu thế giới. Nguồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand, Mỹ và thu mua sữa tươi nguyên liệu từ các nông trại bò sữa của Công vật liệu khác như giấy bao bì, hương liệu, vitamin...nhập từ các nước công nghiệp phát triển. Nhân sự: - Tổng số lao động trực tiếp là 170 người. - Tổng số lao động gián tiếp là 650 người. * Cơ sở vật chất: Nhà xưởng diện tích 6400 m2 4 Nhà trưng bày diện tích: 450 m2 Nhà ăn diện tích 660m2 Phòng thể thao diện tích 660 m2 Hội trường diện tích 471 m2 Tổng diện tích mặt bằng công ty là 21 ha * Về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [1] Với phương châm: “Sức khoẻ con người là vốn quý nhất” Công ty không những sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển toàn diện cơ thể con người. Các yếu tố cấu thành nên chất lượng của sản phẩm cũng được công ty luôn luôn chú trọng, cụ thể: - Hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến tự động, khép kín. - Lắp đặt hệ thống xử lý nước thải áp dụng công nghệ Hoá - Sinh kết hợp của Hiệp hội khoa học Công trình SEEN. Nguồn nước thải sau xử lý luôn đạt chất lượng cột B TCVN 1995 về nước thải sau xử lý, nhằm loại trừ các tác động xấu đến môi trường để đảm bảo môi trường đất, nước, không khí... trong phạm vi công ty và các vùng lân cận không bị ôi nhiễm. * Yếu tố con người [1] - Toàn thể đội ngũ cán bộ của Công ty đều có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cấp Trung học chuyên nghiệp trở lên. - Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo và được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ. - Hàng năm công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Tỉnh Thái nguyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn thể đội ngũ cán bộ - công 5 nhân viên trong công ty. Kịp thời phát hiện các bệnh truyền nhiễm để ngăn chặn và phòng ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất. Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ công nhân viên đều phải tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị và dụng cụ kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh. * Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất [1] Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng sữa được tiến hành trên hệ thống máy phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng nổi tiếng trên thế giới, mang lại kết quả phân tích có tính chính xác cao. Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo dựa trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với công tác kiểm tra phòng ngừa từ khâu nhập nguyên vật liệu, phối trộn, chuẩn hoá, tiệt trùng, chiết rót... Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07 ngày để tiếp tục theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan, hoá lý. Sau 07 ngày theo dõi đó, nếu đạt theo đúng tiêu chuẩn công bố chất lượng mới được phép xuất bán ra thị trường. Song song với công tác kiểm soát chất lượng sản phẩm, công ty đã tiến hành áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 90012000 và hệ thống kiểm tra phòng ngừa HACCP. 6 * Cơ cấu tổ chức HĐQT tập đoàn Prime Giám đốc ELOVI Phó giám đốc nhà máy Giám đốc nhà máy Giám đốc kinh doanh Marketing Sản xuất GĐ bán hàng Miền Bắc Nhân sự Nguồn lực Kiểm tra chất lượng GĐ bán hàng Miền Trung Hành chính sự nghiệp Nghiên cứu và phát triển GĐ bán hàng Miền Nam Mua hàng Nguyên liệu và phụ kiện Logistic và dịch vụ khách hàng Tài chính kế toán Giám đốc trang trại bò sữa Tư vấn dinh dưỡng Thương hiệu Truyền thông HĐQT tập đoàn Nghiên cứu và phát triển Nguyên liệu và thu hoạch Phụ trách kỹ thuật Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam [1] * Các sản phẩm của công ty đã và đang sản xuất + Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 180 ml (Brix) + Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 110 ml (Brix) + Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Fino) + Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix) + Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix) + Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 110 ml (Brix) 7 + Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 180 ml (Brix) + Sữa chua ăn Có đường Elovi 100g + Sữa chua ăn Hương dâu Elovi 100g + Sữa chua ăn Hương xoài Elovi 100g + Sữa chua ăn chanh leo thạch dừa Elovi 100g Hình 2.2: Một số sản phẩm của Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam 2.2. Tổng quan về sữa 2.2.1. Giới thiệu về sữa Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp các chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn nuôi sống động vật non. Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh [15]. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipit và khoáng chất còn có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzyme và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Hàm lượng chất khô trong sữa khoảng 10 - 20% tùy theo từng loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì chất lượng sữa càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo [6]. 8 Thành phần hóa học của sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, loài và nhiều yếu tố khác. Một số thành phần chính có trong sữa: - Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàm lượng sữa canxi và photpho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não. Đối với trẻ em canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. - Lipit là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng lipit trong sữa thay đổi trong phạm vi khá rộng tùy từng loại sữa. Trong thành phần lipit có chứa tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó chủ yếu là acid béo no chiếm khoảng 2/3, còn lại là acid béo không no. - Vitamin và khoáng chất: Vitamin trong sữa không cao, nhưng lại có nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, D, K, vitamin nhóm B... Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0,6 - 0,8% tùy từng loại sữa. Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng trong sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về khoáng chất của cơ thể [5]. 2.2.2. Giới thiệu về sữa chua 2.2.2.1. Lịch sử phát triển Sữa chua từ lâu đã trở nên rất quen thuộc với nhiều gia đình Việt Nam vì hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Dù không có ghi chép chính xác về nguồn gốc của sữa chua, nhiều tài liệu cho rằng người dân vùng Lưỡng Hà cách đây khoảng 5.000 năm đã vô tình "phát minh" ra món ăn thú vị này. Thời kỳ này, do đã bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc, họ đã biết dùng bao tử (dạ dày) cừu để chứa và vận chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn gia súc. Sự kết hợp ngẫu nhiên của nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên có trong bao 9 tử cừu đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác lạ. Một cách hết sức tình cờ, nhân loại đã được biết đến hương vị của một món ăn hoàn toàn mới [17]. Do đó, sữa chua dần được biết đến và tiêu thụ ở nhiều quốc gia. Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sữa có độ đặc giống như gel. Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính. Sự khác nhau của các nhóm này phụ thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau lên men. Người ta chia sữa chua thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình lên men [5]. - Sữa chua dạng ”set type” ngay sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp ngay và lên men trong hộp. - Sữa chua ”stirred type” bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn. Sau đó làm lạnh và rót hộp. - Sữa chua uống ”drink yoghurt” sản xuất tương tự như loại stirred. Sau khi đông tụ, pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp. 2.2.2.2. Thành phần hóa học * Chất béo Chất béo của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao. Chất béo sữa chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết, có lecithin là một phosphatit quan trọng có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa. Là nơi dự trữ và sản sinh năng lượng chính cho hoạt động sống của cơ thể, đồng thời là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống. Ngoài ra, nó còn là dung môi hoà tan một số vitamin như : vitamin A, vitamin E,…[2]. 10 * Các Hydrat Cacbon (chất đường) Đường trong sữa bao gồm hai loại chính là đường Lactose và đường Sacharose. Đặc biệt với đặc thù của sản phẩm sữa chua, trong quá trình sản xuất qua công đoạn lên men, một lượng lớn đường Lactose đã chuyển hoá thành acid Lactic, giúp cho khả năng hấp thụ đường Lactose của cơ thể tăng cao. Khi vào ruột lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi khuẩn làm chua sữa và giảm bớt các vi khuẩn gây thối [2]. * Khoáng chất Trong sữa chua có tương đối đầy đủ các yếu tố khoáng chất. Các khoáng chất này tồn tại ở dạng muối khoáng hoà tan dế hấp thụ. Nó có tác dụng giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, giúp cho hệ xương vững chắc, tham gia vào cấu túc tế bào và là tác nhân cho một số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể. Thành phần chất khoáng chính trong sữa bao gồm: Ca và Mg giúp xương chắc khoẻ P, Na, K, Zn, Mn, Cu tham gia vào cấu trúc tế bào. Fe tham gia vào quá trình tạo nên cấu trúc hồng cầu (tạo máu). * Các Vitamin Nguồn Vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú. Mặc dù đây là các yếu tố vi lượng nhưng lại là những chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ thể con người. Tuỳ từng loại vitamin khác nhau mà chúng có những tác dụng nhất định. 2.2.2.3. Vai trò và tác dụng của sữa chua Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có thể làm tăng sức khỏe con người bằng những cơ chế sau: Tác dụng của sữa trong sản phẩm sữa chua: Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng Bifidobacteria trong ruột, 11 calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A có thể ngăn ngừa ung thư. Tác động của các sản phẩm lên men trong sữa chua: Lacta ngăn chặn táo bón và ức chế vi khuẩn có hại, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan, tăng khả năng tiêu hóa. Tác động của vi khuẩn lactic: Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu của những vi khuẩn có ích, nó có tác dụng làm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy,giải độc các chất gây ung thư, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, hạn chế táo bón, điều trị nhiễm trùng tiết niệu sinh dục…[2]. Tác động của các sản phẩm sữa được sử dụng hàng ngày như sau: - Ức chế vi khuẩn lên men thối cũng như quá trình lên men thối ở ruột nhằm ngăn ngừa táo bón, các bệnh tuổi già kể cả ung thư. - Ngăn ngừa tiêu chảy do sử dụng kháng sinh. - Kích thích đáp ứng miễn dịch. - Làm tăng sức đề kháng với sự nhiễm bệnh. Đầu thế kỷ XX, công trình nghiên cứu của Metchnikoff về nguyên nhân gây sự già nua ở con người. Theo tác giả sự lão hóa sớm là do các sản phẩm thối rữa tồn tại lâu trong đường ruột. Việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của vi khuẩn gây thối rữa [6]. Một số nghiên cứu thử nghiệm phối hợp 3 vi khuẩn lactic: Streptococcus faecalis, Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum để trị loạn khuẩn ở mô hình gây tiêu chảy trên chuột với liều Streptomycine 30mg/10g và Lincomycine 40mg/10g chuột. Chuột hết tiêu chảy 3, 5 ngày sau khi cho chuột uống 0,3 x 108 B. bifidum, 0,3 x 108 L. acidophilus và 0,4 x 108 S. faecalis. 12 Nghiên cứu nhận thấy rằng, sự hiện diện của B. bifidum gióp cho tình trạng tiêu chảy ở ruột được cải thiện rõ rệt [3], [4]. 2.2.2.4. Sự khác biệt giữa sữa chua với các loại sữa khác Sữa chua là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa thông qua quá trình lên men Lactic. Quá trình lên men Lactic này biến đổi một phần đường Lactose thành Acid lactic có tác dụng bảo quản sữa rất tốt, bởi lẽ pH thấp khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn có hại khác, đồng thời tạo ra được một sản phẩm mới có đặc tính và hương vị hoàn toàn khác so với các sản phẩm sữa thông thường [5]. - Là sản phẩm có trạng thái sệt, mịn, đồng nhất - Quá trình lên men tạo ra một số acid và este thơm giúp cho sản phẩm có hương thơm đặc trưng riêng cho sữa chua (sữa chua có đường) hoặc được bổ sung thêm hương liệu tự nhiên (sữa chua hương trái cây các loại). Do được lên men tự nhiên và được bổ sung men Bulgaricus nên hỗ trợ tiêu hoá rất tốt, ổn định hệ tiêu hoá, làm giảm và chữa tiêu chảy. Sữa chua không chỉ cung cấp dưỡng chất cho cơ thể, sữa được lên men khi đưa vào dạ dày còn giúp làm phân huỷ các dinh dưỡng thừa cơ thể không hấp thu hết, các chất bã trong ruột. Sữa chua là nguồn cung cấp Canxi, hàm lượng Canxi trong sữa chua cũng tương đương với hàm lượng Canxi trong sữa tươi. Để cơ thể hấp thụ Ca tốt trong khẩu phần ăn của chúng ta cần có một hàm lượng nhất định vitamin K, E. Sữa chua là nguồn cung cấp vitamin E cho cơ thể nên canxi trong thức ăn hàng ngày hoặc nguồn bổ sung vào cũng sẽ được hấp thu tối đa. Nếu mỗi ngày chúng ta sử dụng một hộp sữa chua (loại 100g) thì đã đáp ứng đủ lượng Canxi là 10% so với lượng Canxi cần thiết mỗi ngày. Một số người trong hệ tiêu hoá không có loại men tiêu hoá đường Lactose hoặc chỉ tiêu hoá được một lượng rất nhỏ đường Lactose, do vậy những người