Tài liệu Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c.p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH VĂN DŨNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : CNSH - CNTP : 2014 - 2018 Thái nguyên, năm 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH VĂN DŨNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: 46 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trịnh Thị Chung Thái nguyên, năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em đã luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban giám đốc ở nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam và từ các tập thể, gia đình và bạn bè. Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn, cô Trịnh Thị Chung đã tận tình giúp đỡ, định hướng giúp em hoàn thành đề tài trong suốt quá trình làm khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn K.s Vũ Trần Độ, cùng các cô bác, anh chị em ở nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam trong suốt quá trình thực tập và khảo sát tại công ty. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên, quan tâm và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài. Trong qua trình làm khóa luận, không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế, kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu của thầy cô và các bạn. Thái Nguyên, ngày tháng 09 năm 2018 Sinh viên Đinh Văn Dũng ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành tốt sản xuất) WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá) PPE Personal Protective quipment (Trang thiết bị bảo hộ cá nhân) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) USD United States dollar (Đô la Mỹ) C.P Charoen Pokphand EU European Union (Liên minh châu Âu) KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm CP Cổ phần TNHH Trách nhiệm hữu hạn VNĐ Việt Nam đồng R&D research & development (nghiên cứu và phát triển) QA Quality Assurance (Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng) QC Quality Control (Kiểm tra chất lượng) FDI Foreign Direct Investment (Đầu tư trực tiếp nước ngoài) iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò.................................................................. 6 Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò........................................... 7 Bảng 2.3. Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò............................................. 7 Bảng 2.4. Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò......................................... 7 Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt lợn..................................................... 28 Bảng 4.2. Các chỉ tiêu trong thịt.............................................................................. 29 Bảng 4.3. Chỉ tiêu acid béo trong mỡ lợn................................................................ 29 Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến dong.....................................30 Bảng 4.5. Thành phần dinh đưỡng có trong 100g ngô tươi....................................31 Bảng 4.6. Giá trị dinh dưỡng có 100g cà rốt tươi................................................... 34 Bảng 4.7. Thành phần các chất có trong 100g nấm mèo......................................... 38 Bảng 4.8. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất......................................................... 39 Bảng 4.9. Các chỉ tiêu đường trắng........................................................................ 40 Bảng 4.10. Các chỉ tiêu lý hóa của đường.............................................................. 40 Bảng 4.11. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt............................................................ 41 Bảng 4.12. Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt.................................................................. 41 Bảng 4.13. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi............................................ 42 Bảng 4.14. Thành phần hóa học của tiêu................................................................ 43 Bảng 4.15. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu................................................................... 43 Bảng 4.16. Chỉ tiêu hóa lý của tiêu......................................................................... 44 Bảng 4.17. Thành phần các chất có trong 100g hành tím....................................... 44 Bảng 4.18. Các chỉ tiêu về vi sinh vật..................................................................... 53 Bảng 4.19. Bảng mô tả sản phẩm chả giò xiên que................................................. 66 Bảng 4.20. Bảng phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.................................................................. 67 Bảng 4.21. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.......................................................... 80 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que......................................................................... 9 Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội...............15 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que.............................46 Hình 4.2. Máy hàn miệng túi liên tục hàn nhanh cho năng suất lớn........................58 Hình 4.3. Máy dò kim loại..................................................................................... 59 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN............................................................................................................ i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT..................................................... ii DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... iii DANH MỤC CÁC HÌNH........................................................................................ iv MỤC LỤC................................................................................................................. v PHẦN 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................. 1 1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu của đề tài.............................................................................................. 2 1.2.1. Mục tiêu........................................................................................................... 2 1.2.2. Yêu cầu............................................................................................................ 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................ 3 2.1. Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn................................3 2.1.1. Tổng quan về thịt lợn....................................................................................... 3 2.1.2. Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn........................................................... 3 2.2. Tổng quan thị trường chả giò.............................................................................. 5 2.2.1. Tổng quan về sản phẩm chả giò....................................................................... 5 2.2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm chả giò..................................................................... 5 2.2.1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả giò........................................................................ 6 2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò xiên que ở trong nước và thế giới..........................8 2.2.2.1. Tình hình sản xuất chả giò trên thế giới........................................................ 8 2.2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò trong nước.......................................................... 8 2.3. Một số hệ thống tiêu chuẩn trong quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay.........9 2.4. Giới thiệu chung và lịch sử hình thành, phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam.................................................................................................. 13 2.4.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam......................13 2.4.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam ................................................................................................................................. 13 2.4.3. Giới thiệu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội........................14 2.4.3.1. Thông tin.................................................................................................... 14 vi 2.4.3.2. Hệ thống quản lý nhà máy.......................................................................... 14 4.1.3.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty................................... 20 2.5. Thu mua và vận chuyển nguyên liệu................................................................ 24 2.5.1. Nguồn nguyên liệu......................................................................................... 24 2.5.2. Hình thức thu mua......................................................................................... 24 2.5.3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu................................................................. 25 2.6. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu.......................................................... 25 2.6.1. Súc sản........................................................................................................... 25 2.6.2. Nông sản........................................................................................................ 26 PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................27 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.................................................... 27 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................... 27 3.1.2. Địa điểm nghiên cứu...................................................................................... 27 3.1.3. Thời gian nghiên cứu..................................................................................... 27 3.2. Nội dung nghiên cứu........................................................................................ 27 3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................. 27 3.3.1. Phương pháp điều tra..................................................................................... 27 3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu......................................................................... 27 PHẦN 4: DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................. 28 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que.......................................28 4.1.1. Nguyên liệu và gia vị dùng trong sản xuất chả giò xiên que..........................28 4.1.1.1. Nguyên liệu................................................................................................ 28 4.1.1.2. Củ gia vị..................................................................................................... 38 4.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que............................................. 46 4.1.4.1. Sơ đồ quy trình........................................................................................... 46 4.1.4.2. Thuyết minh quy trình................................................................................ 47 4.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả giò xiên que.................51 4.1.5.1. Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc của sản phẩm.....................51 4.1.5.2. Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm . 51 vii 4.1.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm................51 4.1.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm....................................................................... 52 4.1.6.1. Chất lượng sản phẩm.................................................................................. 52 4.1.6.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm................................................................. 53 4.1.7. Máy móc và thiết bị trong quy trình sản xuất................................................ 57 4.2.7.1. Máy cắt....................................................................................................... 57 4.1.7.2. Máy xay trục vít đứng................................................................................. 57 4.1.7.3. Máy trộn.................................................................................................... 58 4.1.7.4. Máy hàn mép túi........................................................................................ 58 4.1.7.5. Máy dò kim loại......................................................................................... 59 4.2. Kết quả khảo sát hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm.......................................................... 60 4.2.1. Tìm hiểu về hệ thống ISO 9001:2008............................................................ 60 4.2.1.1. Tìm hiểu chung về ISO 9001:2008............................................................. 60 4.2.1.2. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào quy trình sản xuất chả giò xiên que....................................................................................................... 66 4.2.2. Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000........................81 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................. 90 5.1. Kết luận............................................................................................................ 90 5.2. Kiến nghị.......................................................................................................... 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................... 91 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu thực phẩm của người tiêu dùng cũng trở nên khắt khe hơn. Bên cạnh đó cùng với nhịp sống công nghiệp hiện nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, đủ chất dinh dưỡng.Chính vì vậy mà nhu cầu tiêu dùng các thực phẩm ăn nhanh công nghiệp ngày càng tăng và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Chả giò là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên và ngày càng phổ biến và được người tiêu dùng ưa chuộng, cũng như ngành công nghiệp chế biến chả giò ngày càng được phát triển. Hiện nay ở Việt Nam, có rất nhiều cơ sở sản xuất chả giò như VISSAN, TÂN KÝ...Đều đưa ra các sản phẩm tốt ngày càng đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng thực phẩm. [12] Trong đó, sản phẩm chả giò xiên que của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam là một sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng. Các sản phẩm của nhà máy được sản xuất từ các nguyên liệu do C.P sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn quản lý quốc tế như ISO 9000 và ISO 22000. Nguyên liệu chính để sản xuất chả giò xiên que là thịt heo, thịt gà, miến, bắp hạt kết hợp với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki tạo cho lớp vỏ giòn tan khi ăn. Sản phẩm chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam có những điểm khác biệt và các đặc điểm để phân biệt với các sản phẩm cùng loại và ngày càng có chỗ đứng hơn so với các sản phẩm khác... [12]. Với những lý do nổi bật trên nên em đã chọn thực hiện nghiên cứu với đề tài : “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam” 2 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que với quy mô công nghiệp tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 1.2.2. Yêu cầu - Tìm hiểu được lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam - Khảo sát được quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que - Tìm hiểu được hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 trong quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm tại công ty. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn 2.1.1. Tổng quan về thịt lợn Thịt lợn là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng, và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Frederic Engels đã khẳng định: “Thức ăn bằng thịt đặc trưng cho tiến hóa của sự sống, chứa đựng gần như sẵn sàng các chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể”,và ông tiếp tục khẳng định: ”Nhưng điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều những chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt và các sản phẩm thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích, chả giò, ... Nhiệm vụ chủ yếu của ngành hóa sinh học nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu những tính chất chủ yếu của các sản phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản, ... để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, duy trì được một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng. [21] 2.1.2. Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó phổ biến nhất là các sản phẩm chế biến từ thịt lợn như: nem chua, pate, lạp xưởng, xúc xích, chả giò... 4 - Nem chua Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn, cùng với các nguyên liệu phụ như: muối, đường, bột ngọt..., lợi dụng men có sẵn trong lá ( lá ổi, lá đinh lăng...), và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trưng. Nem chua được sản xuất và phổ biến ở rất nhiều địa phương. Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế)... Nem chua là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như: tiệc cưới, liên hoan... Ngày nay ở một số khu vực còn chế biến nem chua thành nem chua rán, nướng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó. Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể được gói thành những đòn lớn 0,5 kg, 1 kg hoặc có thể được gói thành những gói nhỏ. [17] - Pate Pate là một sản phẩm có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa ăn sáng cho những người vội đi lầm hoặc thảnh thơi đi du lịch. Pate có nguồn gốc từ Pháp và được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (1858 – 1954). Từ Pate trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. Ở Việt Nam Pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan lợn), vì vậy ở Việt Nam người ta thường gọi với cái tên thuần Việt là gan xay. Tùy theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất Pate khối hoặc Pate hộp. Kỹ thuật chế biến hai loại sản phẩm này về cơ bản là giống nhau, chỉ khác nhau về bao bì và công đoạn ra nhiệt sau cùng. + Pate khối: sản phẩm được định hình và hấp chín trong những khuôn lớn. Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất và được bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày. 5 + Pate hộp: Pate được cho vào hộp đóng kín nắp và tiệt trùng nên có thể bảo quản trong thời gian dài 6 – 12 tháng. Tùy theo thành phần nguyên liệu chính mà Pate có nhiều dạng sản phẩm và tên gọi khác nhau: + Pate thịt: thành phần chính là thịt lợn, gan và bổ sung thêm bì lợn, trong đó hàm lượng thịt sử dụng nhiều hơn gan và bì lợn. + Pate gan: thành phần chính là gan, thịt lợn, bổ sung thêm thịt và bì, trong đó hàm lượng gan sử dụng nhiều hơn thịt và bì. Tùy theo gan của từng loại động vật sử dụng mà Pate có nhiều loại như: Pate gan lợn, Pate gan gà, Pate gan ngỗng... [17] - Xúc xích Xúc xích được biết đến như một loại sản phẩm ché biến từ thịt và cũng là một món ăn tiện lợi lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm. Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô thường được gọi là xúc xích xông khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Có bao nhiêu loại xúc xích thì chắc chắn không ai thống kê nổi vì mỗi quốc gai, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bên ngoài. [17] Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều thương hiệu xúc xích được người tiêu dụng ưa chuộng như VISAN, C.P... Các sản phẩm đều có tính cạnh tranh cao và thể hiện được điểm nổi bật của từng thương hiệu. 2.2. Tổng quan thị trường chả giò 2.2.1. Tổng quan về sản phẩm chả giò 2.2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm chả giò Chả giò được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền Bắc, còn miền Nam gọi là chả. Chả giò là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ như: Mỡ, đường, bột ngọt, muối, ngô... Chả giò được sản xuất ở tất cả các địa phương trên cả nước. Có thể sản xuất với quy mô công nghiệp, vừa hoặc nhỏ. Một số thương hiệu chả giò nổi tiếng như VISSAN, QUỐC HƯƠNG, MINH CHÂU, C.P... Ở Đà Nẵng có chả bò là một đặc 6 sản thường được du khách ưa chuộng và sản phẩm này cũng là lựa chọn ưa thích của người dân Đà Nẵng. Chả giò là sản phẩm thường có mặt vào các dịp lễ, tết quan trọng như: Tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan... Trong đời sống hàng ngày chả giò được sử dụng trong những món ăn như: Bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mỳ... Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức chế biến mà chả giò có nhiều tên gọi và sản phẩm khác nhau như: - Giò lụa: thành phần chính là thịt và mỡ lợn. - Giò bò: thành phần chính là thịt nạc bò và mỡ lợn thêm vào. Công nghệ sản xuất giò bò tương tự như giò lụa, chỉ thay thế thịt nạc lợn bằng thịt nạc bò. - Chả quế: thành phần giống như giò lụa và thêm vào 1 – 3% bột quế, được đắp vào ống nhôm hoặc khay nhôm để nướng chín. - Chả chiên: thành phần giống giò lụa nhưng được định hình, hấp chín và chiên trong dầu ăn. 2.2.1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả giò a) Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác gồm các chỉ tiêu sau: - Mặt ngoài chả giò mịn , khô ráo, không nhớt; [17] - Vết cắn của chả giò mịn, ráo, không bở, nhũn; [17] - Mùi vị chả giò thơm ngon; [17] - Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc. [17] b) Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.1. Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò STT 1 2 3 4 5 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss Âm tính Hàm lượng amoniac (mg/100g), không lớn hơn 40 Phản ứng định tính hydrosunfua Âm tính Hàm lượng nitrit (mg/100g), không lớn hơn 167 Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2SO3) 0,002N đung để trung hòa hết 5 lượng peroxyt trong 1kg không lớn hơn (TCVN, 7049:2002) 7 c) Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò STT 1 Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa trong 1g chả 5 Ý nghĩa 2 3 4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform E. Coli Staphylococus aureus 5 Clostridium perfringene 0 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 6 Bacillus cereus 10 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, buồn nôn 7 Salmonella/25g 0 Vi sinh vật gây bệnh rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng 8 Clostridium botulinum 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ độc 3 x 10 50 3 10 Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều kiện vệ sinh trong sản xuất Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn (TCVN, 7049:2002) d) Dư lượng thuốc thú y Bảng 2.3. Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Họ tetracyclin 0,1 2 Họ cloramphenicol Không phát hiện (TCVN, 7049:2002) e) Dư lượng kim loại nặng Bảng 2.4. Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Chì (Pb) 0,5 2 Cadimi (Cd) 0,05 3 Thủy ngân (Hg) 0,03 (TCVN, 7049:2002) 8 2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò xiên que ở trong nước và thế giới 2.2.2.1. Tình hình sản xuất chả giò trên thế giới Hiện nay một số Việt Kiều đã mở rộng sản xuất kinh doanh chả giò ra một số quốc gia như: Canada, Mỹ, Trung Quốc... [12] 2.2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò trong nước. Chả giò được sản xuất ở khắp mọi miền đất nước, tùy từng vùng miền và từng địa phương mà chả giò nơi đó có những hương vị riêng. Một sốp các thương hiệu chả giò nổi tiếng trong dân gian như: Chả giò Hà Nội, chả giò Nam Định, chả giò Ước Lễ... Ngoài ra còn một số thương hiệu nổi tiếng của một số công ty như: VISSAN, QUÊ HƯƠNG, C.P... Trước đây chả giò được sản xuất chủ yếu trong dân gian, nhưng hiện nay đã dần được mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Tuy nhiên hiện nay các công ty và cơ sở sản xuất chả giò vẫn giữ bí mật quy trình công nghệ nên việc nghiên cứu tìm hiểu chả giò từ các dạng nguyên liệu khác nhau là cần thiết nhằm củng cố những kiến thức lý thuyết đã học. Riêng đối với sản phẩm chả giò xiên que thì đây là sản phẩm mang thương thiệu của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam.Nguyên liệu chính của chả giò C.P là thịt lợn, thịt gà, miến, bắp hạt kết hợp hài hòa với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki tạo cho lớp vỏ giòn tan khi ăn. Sản phẩm “chả giò xiên que” được sản xuất từ các nguyên liệu do CP sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng quốc tế như GMP, HACCP và ISO. Nguồn nguyên liệu cũng được lựa chọn một cách kỹ lưỡng, đảm bảo tiêu chí tươi, ngon, an toàn, đảm bảo chất dinh dưỡng và truy xuất được gốc. Chế biến nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, phù hợp với nhịp sống công nghiệp, không cần rã đông, chiên ngập trong dầu 170̊C khoảng 5 – 7 phút thấy vàng đều, vớt ra để ráo dầu là được, dùng chung với bún hoặc rau sống, nước mắm chua ngọt rất ngon. Thời gian bảo quản lâu, bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4̊C sử dụng trong 25 ngày. Bảo quản -18̊C sử dụng 12 tháng. Một gói sản phẩm chả giò xiên que có khối lượng 1000g. [12] 9 Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que 2.3. Một số hệ thống tiêu chuẩn trong quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay + Các khái niệm ►ISO ISO là gì? ISO là tổ chức tiêu chuẩn quốc tế (The International Organization for Standardization), là một ủy ban quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia của hơn 160 quốc gia. ISO 9000 là gì? ISO 9000 là: - Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng - Đưa ra các nguyên tắc về quản lý - Tập trung vào rủi ro, cơ hội và cải tiến - Chỉ đưa ra các yêu cầu cần đáp ứng - Áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức không phân biệt quy mô hay loại hình sản xuất / dịch vụ Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm: 1. ISO 9000: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng 10 2. ISO 9001: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu 3. ISO 9004: 2009 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến hiệu quả 4. ISO 19011: 2011 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 là gì? ISO 9001 là tiêu chuẩn quốc tế về các yêu cầu của một hệ thống quản lý chất lượng (QMS) nằm trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000. ISO 9001 là tiêu chuẩn phổ biến nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là tiêu chuẩn duy nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 mà tổ chức có thể được chứng nhận (mặc dù điều này không phải là một yêu cầu). + Các phiên bản của ISO 9001 ISO 9001:1987 Quality systems - Model for quality assurance in design/development, production, installation and servicing (Quản lý chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế/triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật). ISO 9001:1994 Quality systems - Model for quality assurance in design, development, production, installation and servicing (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:1996 Quản lý chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế, triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật). ISO 9001:2000 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2000 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu). ISO 9001:2008 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2008 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu). Đây là phiên bản hiện hành của ISO 9001. ISO 9001:2015 Quality managemeint systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2015 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu). Đây là phiên bản mới nhất sẽ thay thế phiên bản hiện hành ISO 9001:2008 sẽ hết hạn vào tháng 9/2018. ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9000. Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems - Requirements 11 for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm). An toàn thực phẩm liên quan đến sự hiện diện của các mối nguy an toàn thực phẩm khi tiêu thụ sản phẩm. Các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xuất hiện tại bất kì giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Chuỗi thực phẩm là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng. Các tổ chức trong chuỗi thực phẩm bao gồm từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ cho tới các nhà phân phối và điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, các nguyên liệu và thành phần phụ gia) ►HACCP HACCP là cụm từ viết tắt, có nghĩa là “ Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”; hay được hiểu là “Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. Hệ thống này được xem là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm và là phương pháp hiệu quả được sử dụng toàn cầu nhằm giúp các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống nhận diện, ngăn ngừa những mối nguy thực phẩm và thỏa mãn những yêu cầu luật định. Nói cách khác, HACCP là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biế là yêu cầu bắt buộc ở hầu hết các nước bao gồm Mỹ và Châu Âu. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới.