Tài liệu Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò rế tại công ty vissan

  • Số trang: 54 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 177 |
  • Lượt tải: 0
thuvientrithuc1102

Đã đăng 15893 tài liệu

Mô tả:

SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy GVHD: MỤC LỤC PHẦN 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty.............................................................................. 1.1. Lịch sử thành lập......................................................................................................................... 1.2. Chức năng................................................................................................................................... 1.3. Phương thức củng cố và phát triển............................................................................................. 2. Địa điểm xây dựng ...................................................................................................................... 3. Sơ đồ.............................................................................................................................................. 3.1. Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm............................................................... 3.2. Chức năng và nhiệm vụ của Xí nghiệp....................................................................................... 3.3. Sơ đồ tổ chức và phân bổ nhân sự của Xí nghiệp....................................................................... 4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.............................................................................. 4.1. An toàn lao động......................................................................................................................... 4.2. Phòng cháy chửa cháy................................................................................................................ 4.2.1. Những nguyên nhân gây cháy trong nhà máy......................................................................... 4.2.2. Phòng tránh.............................................................................................................................. 5. Xử lý chất thải, và vệ sinh công nghiệp...................................................................................... 5.1. Xử lý chất thải rắn....................................................................................................................... 5.1.1. Các loại vật chất phế thải......................................................................................................... 5.1.2. Xử lý chất thải.......................................................................................................................... 5.2. Xử lý nước thải........................................................................................................................... 5.3. Vệ sinh công nghiệp.................................................................................................................... PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ 1. Nguyên liệu sản xuất...................................................................................................................... 1.1. Thịt.............................................................................................................................................. 1.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt................................................................................. 1.1.2. Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông................................................................................... 1.1.3. Các biến đổi của thịt trong giao đoạn tan giá........................................................................... 1.1.4. Các yêu cầu kĩ thuật khi dùng thịt lạnh đông sau quá trình tan giá......................................... 1.2. Tôm............................................................................................................................................. 1.3. Củ sắn.......................................................................................................................................... 1.4. Khoai môn................................................................................................................................... 1.5. Nấm mèo..................................................................................................................................... 1.6. Cà rốt........................................................................................................................................... 1.7. Nước............................................................................................................................................ 1.8. bánh tráng rế.............................................................................................................................. 1.9. Bột năng...................................................................................................................................... 1.10. Bún tàu, miến............................................................................................................................ 1.11. Đậu xanh................................................................................................................................... 1.12. Củ hành tím............................................................................................................................... 1.13. Tỏi............................................................................................................................................. 2. Gia vị.............................................................................................................................................. 2.1. Muối............................................................................................................................................ Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 1…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy GVHD: 2.2. Tiêu............................................................................................................................................. 2.3. Bột Ngọt...................................................................................................................................... 2.4. Đường......................................................................................................................................... 3. Phụ liệu......................................................................................................................................... 3.1. Cơm dừa xay............................................................................................................................... 3.2. Hồ dán......................................................................................................................................... 3.3. Bao bì.......................................................................................................................................... 4. Điều kiện vận chuyển và bảo quản............................................................................................. 4.1 Phương tiện vận chuyển............................................................................................................... 4.2 Chế độ vận chuyển....................................................................................................................... 4.3 Thời gian vận chuyển................................................................................................................... 4.4 Bao gói......................................................................................................................................... 4.5 Xếp dỡ.......................................................................................................................................... 4.6 Lưu kho bảo quản........................................................................................................................ PHẦN 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ 1 Qui trình sản xuất......................................................................................................................... 1. Thuyết trình qui trình ............................................................................................................. Rã đông.............................................................................................................................................. Rửa..................................................................................................................................................... Ngâm.................................................................................................................................................. Tiếp nhận........................................................................................................................................... Xào..................................................................................................................................................... Xay..................................................................................................................................................... Cân gia vị........................................................................................................................................... Trộn nhân........................................................................................................................................... Nước pha bánh tráng.......................................................................................................................... 2.10 Định hình................................................................................................................................... 2.11 Vô bao bì PE.............................................................................................................................. 2.12 Ép mí.......................................................................................................................................... 2.13 Cấp đông.................................................................................................................................... 2.14 Đóng thùng trữ đông.................................................................................................................. 4. THIẾT BỊ SỬ DỤNG 1. Thau nhựa, ban đẩy................................................................................................................... 2. máy xáy………………………………………………………………………………………… 2.1....................................................................................................................C ấu tạo máy.................................................................................................................................. 2.2 Nguyên tắc hoạt động của máy.................................................................................................. 2.3Qui trình vận hành máy............................................................................................................... 3 Máy ly tâm.................................................................................................................................... 3.1 Cấu tạo máy............................................................................................................................... 3.2 Nguyên tắt hoạt động................................................................................................................ Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 2…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy GVHD: 4 Máy trộn........................................................................................................................................ 4.1 Cấu tạo......................................................................................................................................... 4.2 Nguyên tắc hoạt động................................................................................................................. 4.3 Quy trình vận hành máy………………………………………………………………………… 4.4 Công dụng………………………………………………………………………………………. 5 các máy khác................................................................................................................................. 5.1 Máy bào sợi.................................................................................................................................. 5.2 Máy cắt hành................................................................................................................................ 5.3 Chảo ............................................................................................................................................ 5.4 Các yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm………………………………………. 5.4.1 Vệ sinh công nhân…………………………………………………………………………. 5.4.2 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động…………………………………………………………. 5.4.3 Vệ sinh máy móc…………………………………………………………………………. 5.4.5 vệ sinh dụng cụ bàn ghế………………………………………………………………… 5.4.5 Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến…………………………………. 5.4.6 Bảng đáng giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ, sàn nhà và vách tường 5.4.7 Vệ sing trong lúc chế biến ………………………………………………………………… 5.4.8 Vệ sinh tồn trữ…………………………………………………………………………….. 5.4.9 Vệ sinh vận chuyển……………………………………………………………………….. 5.4.10 Bảng đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ, vận chuyển…………. 5.5 một số sự cố và hướng khắc phục……………………………………………………………… PHẦN 5. SẢN PHẨM...................................................................................................................... 1. Một số sản phẩm tại công ty.......................................................................................................... 2. Đánh giá chất lượng chả giò.......................................................................................................... 3. Bảo quản và vận chuyển..................................................................................... PHẦN 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 3…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy GVHD: PHẦN 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1. Lịch sử thành lập công ty: Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp. HCM - Việt Nam Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533 888 Fax: (84 8) 5533 939. Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn 1.1 Lịch sử thành lập: - Công ty VISSAN được đầu tư và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974, thành lập theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Công ty Thực phẩm I. Là đơn vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống, thu mua heo, trâu bò về tổ chức giết mổ cung cấp, phân phối và tiêu thụ ở các quận, trường học, chợ, bệnh viện. - Cuối 1984, 1985, 1986, công ty tham gia nhiều mặt với sở nông nghiệp phát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu. - Để thống nhất ngành thịt heo, trâu bò trên địa bàn thành phố theo văn bản 3486/UB ngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm ở các quận, hình thành mạng lưới bán lẻ trực tiếp cho công ty. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 4…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy - Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ Gòn. 1.2. Chức năng : - Công ty VISSAN là một đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm và còn là một đơn vị kinh doanh thương mại và xuất nhập khẩu của thành phố. - Hoạt động của công ty nhằm mang lại hiệu quả kinh tế xã hội góp phần đáp ứng về nhu cầu thực phẩm cho người dân, tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi cho người sản xuất, góp phần giải quyết vấn đề lao động và đặc biệt là tạo thêm nguồn thu nhập cho ngân sách nhà nước. 1.3. Phương thức củng cố và phát triển của công ty : - Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng. - Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai. - Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước. - Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh. - Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế. - Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn. 2.ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG - Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc. Diện tích Công ty rộng khoảng 20ha, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì: - Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại. - Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy với môi trường và con người xung quanh. - Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 5…………………………………………… Sơ đồ mặt bằng tổng thể SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy GVHD: NG Â SO B N OØ IG Ø SA K HU HOÛ A THI EÂ U TRAÏM BÔM K HU SAÛ N XUAÁ T HAØ NG TRUY EÀ N THOÁ NG NÖÔÙ C ÑI EÄ N XÖÔÛ N G L OØ CÔ K HÍ HÔI K HU BAÛ O QUAÛ N K HU SAÛ N XUAÁ T THÒT NGUOÄ I CHUOÀ N G HEO BAÕ I XE K HU GIEÁ T MOÅ HAÀ M PHAÂ N PHOØ N G K CS SAÂ N TENIS SO ÂNG TH U VA C CHUOÀ N G GIA SUÙ C TRAÏM TIEÁ P ÑIEÄ N COÅ NG 2 COÅ NG 1 3. SƠ ĐỒ: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Công ty: Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 6…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy GVHD: 3.1. Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm: - Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm tiền thân là trạm kinh doanh thực phẩm, được thành lập vào năm 1985 với nhiệm vụ chính là kinh doanh thịt súc sản tươi sống. - Cùng với sự phát triển của Tổng công ty VISSAN, xí nghiệp đã không ngừng phát triển và hoàn thiện. Vì vậy ngày 14/3/1989 Uỷ ban nhân dân thành phố đã ra quyết định số 108/QĐUB thành lập xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm trực thuộc công ty VISSAN dưới sự quản lý của sở thương mại thành phố. - Từ khi thành lập cho đến nay mặc dù gặp nhiều khó khăn, phải cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường nội địa cũng như thị trường nước ngoài. Nhưng với sự nỗ lực cố gắng của mình, xí nghiệp đã từng bước chiếm lĩnh được thị trường, quy mô sản xuất và kinh doanh không ngừng tăng lên. - Với mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn của sản phẩm. Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000. 3.2 Chức năng và nhiệm vụ của Xí nghiệp Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 7…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy Căn cứ vào quyết định 108/QĐUB của Uỷ ban nhân dân thành phố về việc thành lập Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có những chức năng và nhiệm vụ sau:  Chức năng: - Trong cơ chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp. Chính vì thế mà xí nghiệp đã không ngừng cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm. - Xí nghiệp đã từng bước hoàn thiện các định mức kinh tế kỹ thuật, đồng thời xí nghiệp cũng đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằm không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định giá thành hợp lý. - Xí nghiệp đã từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước nhằm cung cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo an toàn chất lượng.  Nhiệm vụ: - Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng kí. - Hoàn thiện cả về chất lượng sản phẩm lẫn các kế hoạch cung cấp hàng hóa do nhà nước giao. - Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm. - Thực hiện đúng chế độ 3.3. Sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự của Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 8…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy GVHD: BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG KINH DOANH PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHINH Nghiệp vụ Nghiệp vụ Nghiệp vụ Bảo vệ Tổ xe T ổ bán Tổ mua xưởng thịt nguội PHÒNG KĨ THUẬT KCS PHÒNG KẾ TOÁN Tiếp th ị xưởng chả giò Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 9…………………………………………… Tổ định Tổ pc bao hình bì Th ủ qu ỹ T ổ kcs Bộ phận kt chả giò ăn liền Tổ lạp xưởng Tổ há cảo+hoành thánh Tổ vệ sinh Sx th ử PHÒNG SX SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy GVHD: BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG KINH DOANH PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHINH Nghiệp vụ Nghiệp vụ Nghiệp vụ Bảo vệ Tổ xe T ổ bán Tổ mua PHÒNG KĨ THUẬT KCS PHÒNG KẾ TOÁN Th ủ qu ỹ Tiếp th ị T ổ kcs Bộ phận kt xưởng thịt nguội xưởng chả giò chả giò ăn liền Tổ lạp xưởng Tổ pc bao bì Tổ định hình Tổ há cảo+hoành thánh Tổ vệ sinh 4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY: 4.1. An toàn lao động: Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo qui định an toàn do giám đốc ban hành: - Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động. - Trang bị khẩu trang, giầy ống cho công nhân làm nhiệm vụ chăn nuôi, vệ sinh chuồng trại. - Trang bị áo lạnh cho công nhân làm trong kho lạnh, trữ đông. - Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giầy ống cho công nhân trong xưởng sản xuất. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 10…………………………………………… Sx th ử PHÒNG SX SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy - Chấp hành và tuân thủ bản giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao, dụng cụ, máy móc, vệ sinh… - Thực hiện đúng các qui trình công nghệ, vận hành và thao tác. - Thực hiện đúng qui tắc an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy. - Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động với vận tốc cao, các thiết bị phải có rơle tự bảo vệ. - Mọi công nhân phải có trách nhiệm quản lý thiết bị của mình, không được tự ý vận hành các thiết bị ở bộ phận khác mà không có sự đồng ý của cấp trên. - Khi ngừng máy, kiển tra hay sửa chữa…phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo hiệu cấm đóng cầu dao điện. - Phải thực hiện nghiêm: sử dụng và an toàn điện. - Không đùa nghịch trong khi vận hành máy, sử dụng điện. - chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: cấm lửa, cấm hút thuốc. - Chấp hành tốt các kỳ bảo dưỡng, bảo quản thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải thông báo ngay để kịp thời xử lý. 4.2. Phòng cháy chữa cháy: 4.2.1 Những nguyên nhân gây cháy trong nhà máy: - Do con người không chấp hành vi phạm qui định về phòng cháy và chữa cháy, do sơ ý hay kém ý thức. - Do thiên tai như bão, sét, gió gây đứt các đường dây điện, làm hư các thiết bị bảo vệ điện… - Do hóa cháy tự phát sinh ra cháy nổ. 4.2.2. Phòng cháy: Công ty VISSAN sử dụng trên 90% năng lượng điện trong sản xuất và chế biến vì vậy nhiệm vụ được đặt ra trong việc quản lý và sử dụng nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt là phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng và thay thế hàng ngày, hàng tuần, theo thời kỳ, giai đoạn: - Nếu thấy quá tải phải lắp thêm phụ tải, dùng thiết bị với công suất lớn và phù hợp hơn. - Kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng đường dây. Mỗi thành viên trong nhà máy, Công ty đều phải có trách nhiệm, ý thức được nghĩa vụ của bản thân trong việc phòng cháy, chữa cháy. Mọi người phải được học những nguyên tắc cơ bản nhất trong phòng và chữa cháy trường hợp đơn giản. 4.2.3. Chữa cháy: Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 11…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy - Khi phát hiện cháy phải thông báo cho mọi người xung quanh, ngắt cầu dao điện ở vị trí gần nhất, an toàn, cẩn trọng và nhanh chóng. - Thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp. - Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy ngay trong khu vực, nhà xưởng. - Tổ kỹ thuật tiến hành cúp điện, đèn, nắm được rõ nguyên tắc hoạt động của thiết bị máy với những phản ứng cháy để có biện pháp xử lý. - Mọi người đưa tài sản ra khỏi khu vực có cháy. - Với tổ cứu thương sơ cấp cứu cho người bệnh đồng thời gọi trung tâm cấp cứu y tế, hoặc đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất. - Ban lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, giữ hiện trường và tìm hiểu nguyên nhân gây cháy, tìm biện pháp khắc phục… 5.XỬ LÝ CHẤT THẢI, VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP: 5.1. Xử lý phế thải: 5.1.1. Các loại vật chất thải rắn: Trong quá trình sản xuất chế biến, sinh hoạt vật chất phế thải sẽ phát sinh ở Công ty và được phân loại: - Phế phẩm: gồm toàn bộ vật chất phế thải có nguồn dinh dưỡng dồi dào giúp cho sự phát triển của vi sinh vật như thit, mỡ, chất nhầy… - Phân, lông: gồm phân, lông của gia súc được sinh ra từ khu tồn trữ vật nuôi sống, khu xưởng giết mổ. - Rác sinh hoạt phát sinh trong quá trình sinh hoạt, tắm rửa… - Bao bì: gồm thùng giấy, bao nhựa các loại, dây buộc… 5.1.2. Cách xử lý Mỗi loại vật phế thải đều được xử lý riêng để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh: - Đối với phế phẩm: được quét dọn, gom, hốt vào các bao nilon kín và chắc, không rỉ nước, rách, buộc kín miệng bao. Khối lượng lớn phế thải được chứa trong các thùng nhựa lớn có lắp đậy. Tất cả được vận chuyển tập trung vào bãi rác của Công ty và xe rác sẽ mang đổ vào nơi qui định. - Đối với phân lông: được dọn sạch sẽ tại khu tồn trữ, giết mổ sau đó được vận chuyển bằng phương tiện kín. Phân được tập trung ở khu tồn trữ vật sống, tiến hành rải vôi bột để khử trùng ngay trong ngày. Lông heo được tập trung vào nhà chứa lông, trong khi đó lông gà và vịt cho vào các bao lớn thực hiện xử lý trong ngày. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 12…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy - Bao bì: thường xuyên được gom gọn trong từng khu vực hay phân xưởng, cuối cùng cũng được tập trung và vận chuyển đến bãi rác. - Rác sinh hoạt được bỏ vào các bịch nilon lớn chứa rác, tập trung và vận chuyển đến đúng khu vực. 5.2. Xử lý nước thải: Bể chứa tạp chất Trạm bơm Bể cân bằng Bể phân hủy yếm khí Bể xử lý sinh học Hệ thống ống dẫn khí và hóa chất Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 13…………………………………………… Cổng vào Bể khử trùng SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy GVHD: Sơ đồ quy trình làm việc của hệ thống xử lý nước thải: Nước Thải Chế Biến Lọc Nước Thải Chuồng Trại Tập Trung Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng Rá c Xử Lý Ở Bể Tuyển Nổi Phân Hủy Yếm Khí Trung Hòa Xử Lý VSV Hiếu Khí Khử Nitơ Lắng Khử Trùng Nước Thải Loại B Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 14…………………………………………… Nén Bùn Phân Hủy Bù n SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy - GVHD: Với tính chất là Công ty kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản phẩm thịt heo, thịt bò, thịt gà, vịt…vì vậy mà nguồn nước thải của nhà máy bị ô nhiễm rất nghiêm trọng cần phải được xử lý thật sạch, giảm đến mức thấp nhất, hạn chế ô nhiễm môi trường xung quanh. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 15……………………………………………  SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy - Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy ngày càng được đầu tư, cải tạo và hiện nay hệ thống hoạt động rất ổn định, hiệu suất xử lý cao: Theo thiết kế toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ của nhà máy được tập trung vào một hồ lớn A, nước thải ở khu sản xuất cũng được tập trung vào hồ khác B, sau thời điểm sản xuất hoặc dự trữ nhiều hay ít. Nước ở hồ A do có lẫn lông, phân và các tạp chất khác nên sẽ được bơm qua sàng để lọc các tạp chất không phân hủy được. Nước sau khi sàng cùng với nước ở hồ B được bơm sang hồ khác để lắng gạn rác còn sót lại nổi lên trên, lượng nước ở bên dưới sẽ bơm tiếp vào hồ vi sinh và hồ thực vật trước khi được thải ra sông, hồ vi sinh và hồ thực vật có nhiệm vụ phân hủy vi sinh vật có hại ngăn ngừa làm ô nhiễm môi trường xung quanh. 5.3. Vệ sinh công nghiệp: Ăn, uống là nhu cầu cần thiết và tối quan trọng của con người đi cùng với nó một vấn đề lớn luôn được đặt ra chính là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Một sản phẩm đạt chất lượng và được đánh giá cao chỉ khi nó hoàn toàn an toàn cho sức khỏe người sử dụng. Công ty rất chú ý và đã thực hiện tốt các chương trình vệ sinh, áp dụng chương trình HACCP vào sản phẩm chả giò. - Trước khi vào sản xuất công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định. Sau đó dùng xà bông và rửa sạch sẽ từ bàn tay đến khuỷu tay, rồi nhúng tay qua thau nước chlorine 50ppm để khử trùng. Tiếp đó lau khô tay bằng khăn sạch dùng một lần và đi qua bồn lội ủng. - Bồn sát trùng ủng phải bố trí tại cửa ra vào khu vực chế biến, bắt buộc tất cả mọi người ra vào đều phải lội qua. Bồn sát trùng có độ ngập nước không dưới 0,15m, có lỗ thoát nước định kì và được vệ sinh thường xuyên. Nồng độ chlorine trong bồn là 100 - ÷ 200ppm. Công nhân khi đi ra ngoài phải vệ sinh rửa tay sạch sẽ, khi quay trở vào cũng phải thực hiện vệ sinh như ban đầu. - Công nhân phải cắt móng tay, không được đeo nữ trang trên người. Tổ vệ sinh phải thường xuyên vệ sinh vệ sinh bồn lội ủng, phòng thay đồ, nhà vệ sinh… mỗi ngày và hướng dẫn công nhân để đồ và ủng đúng quy cách. Cuối mỗi ngày sau ca sản xuất tổ vệ sinh thực hiện làm vệ sinh: Làm vệ sinh dụng cụ: rổ, muỗng, khay chứa, găng tay, yếm … + Rửa qua nước sạch. + Dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa. + Rửa lại bằng nước sạch. + Ngâm trong bồn chứa chlorine 200 ppm trong 15 phút. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 16……………………………………………   SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy + Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. GVHD: + Để ráo, cất giữ đúng nơi quy định. Làm vệ sinh bàn, ghế, thùng chứa. + Dọn sạch hàng. + Rửa bằng vòi nước sạch. + Dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa. Chú ý những chỗ góc cạnh cần chà kỹ. + Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch. + Rửa bằng dung dịch chlorine 200 ppm để trong 10 phút. + Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. + Để ráo và cất giữ đúng nơi quy định. Giặt khăn lau và đồ bảo hộ lao động. + Cuối ngày sản xuất đồ bảo hộ lao động, khăn lau bàn, khăn lau tay được giặt sạch và khử trùng. + Đem phơi sấy cho khô, sau đó cất giữ đúng nơi quy định. -Máy móc, trang thiết bị chế biến, phương tiện vận chuyển thường xuyên được kiểm tra, vệ sinh đúng kỹ thuật, đúng phương pháp, định kỳ thay hoặc bảo dưỡng theo đúng nhu cần. PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ 1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1.1.Thịt heo: • Giới thiệu chung: • Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng lượng cho cơ thể. • Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ của 3 loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ. • Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt. • Đánh giá phẩm chất thịt phải căn cứ vào thành phần hóa học, giá trị năng lượng, mùi vị. Thành phần hóa học của thịt heo được xác định như sau: 1.1.1. Axit amin: Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 17…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy Các axit amin có trong thịt heo hầu hết là các loại không thay thế cần thết cho cơ thể con người: tryptophan, lysin, arginin, methionin, cystine, threonine, locine, histidin, valin, phenylalanyl, isoleucine tạo nên những protein có giá trị . Bảng 2. 1. Thành phần các axit amin không thay thế trong thịt [8] 1.1.2.Khoáng: Chất khoáng: chiếm khoảng 1,2 – 1,5%, chứa nhiều chất Axit amin Lysine Methionine Tryptophane Phenyl alanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine Hàm lượng % trong protit 7.8 2.5 1.4 4.1 5.1 5.0 7.5 4.9 6.4 3.2 khoáng: canxi, photpho, natri, kali, magie, lưu huỳnh, clo … 1.1.3. Vitamin: Thịt chứa hầu hết các vitamin quan trọng, cung cấp khá đầy đủ những loại vitamin cơ thể cần như: vitamin B1, B2, B6, PP, H … • - Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ Trước co cứng: Sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần bằng 7, nhiệt độ khoảng 360C, trạng thái này kéo dài khoảng 2-4 giờ. - Qúa trình co cứng: Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng. Thịt ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon. Độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch thịt tách ra khi li tâm sẽ tăng lên khoảng 40%. Mô cơ suy yếu dần sau khi sự co cứng đạt cực đại. Đó là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzym gây ra: + Phân hủy glucogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung hòa về acid. Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối. + Phân hủy acid adenosintriphosphoric (ATP) ATP ADP + (P) + Q Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 18…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy Như vậy trong giai đoạn này sự phân giải làm giảm glycogen, ATP, creatin, hàm lượng acid lactic tăng, protein bị biến đổi dẫn đến cơ cứng làm giảm chức năng giữ nước. • Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến: - Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một số tính chất của thịt. Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông như: mất nước, kết cấu thay đổi; phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản. - Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó nhỏ hơn ở môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Khi đó lực ion trong môi trường ngoại bào tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính. - Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu, lúc này sự biến tính protein không lớn. - Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện ngay khi làm tan giá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, muối khoáng, các axit amin … Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất trọng lượng có thể rất lớn. • Các yêu cầu kỹ thuật khi sử dụng thịt lạnh đông trong quá trình chế biến : Trước khi đưa vào chế biến nguyên liệu thịt cần phải được kiểm tra về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh theo đúng quy định nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. • Các dạng hư hỏng của thịt Thịt sau khi giết mổ nếu không được bảo quản tốt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và có thể bị nhiễm bẩn từ bên ngoài vào như: bụi, da, lông … Ngoài ra thịt còn bị nhiễm bẩn từ bên trong do thú bị bệnh. Các dạng hư hỏng của thịt sau khi giết mổ:  Sự hóa nhầy bề mặt: Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản khi độ ẩm không khí cao (trên 90%) chủ yếu do vi khuẩn Pseudomonas, Streptococus, Leuconostoc, Bacillus, Achromobacter và một số loài thuộc giống Lactobacillus. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2-100C, độ ẩm tương ứng của không khí là 85-90%.  Sự lên men chua: Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 19…………………………………………… SVTH: Phùnh Thị Mỹ Linh GVHD: Lê Văn Hiển Quãng Thị Như Thùy Hiện tượng này gây ra do không làm sạch hết máu khi giết mổ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn yếm khí phát triển như: Clostridium butyricum, Coliformes làm cho thịt có màu xám, mềm nhũn và có mùi chua. Sản phẩm quá trình này tạo ra acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propyonic …  Sự mốc thịt: Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc gây ra trên bề mặt thịt. Nấm mốc không gây thối rữa nhưng thủy phân protein, kéo theo sự thay đổi pH, ảnh hưởng đến chất lượng thịt.  Sự thối rữa: Hiện tượng thối rữa xảy ra do vi sinh vật hiếu khí gây ra như: Proteus vulgaris, Bac.msentericus, Bac.subtilis. Qúa trình xảy ra bắt đầu từ bề mặt sau đó phát triển vào sâu trong lòng thịt qua các mạch máu, đường tiếp xúc giữa thịt và xương.  Sự biến đổi màu sắc của sắc tố thịt: Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám nâu hoặc màu lục do sự sản sinh các chất oxy hóa hydrosunfua của vi khuẩn.  Sự biến đổi của mỡ: Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên. Bảng 2.2.Chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông Tên chỉ tiêu Trạng thái lạnh đông Trạng thái bên ngoài Yêu cầu theo TCVN 7074 : 2002 Khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên Màu sắc Trạng thái sau rã đông Trạng thái bên ngoài bề mặt ngoài của khối thịt. Màu hồng tươi đặc trưng. - Dai, đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ. Khi ấn ngón tay không lún sâu, không có các ống máu lớn. Màu sắc - Mỡ mềm, dai, định hình. Màu hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế…………………… 20……………………………………………
- Xem thêm -