Tài liệu Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty hải sản 404

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ****** NGUYỄN THỊ LỆ THÙY KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY HẢI SẢN 404 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá tra Fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404”, do Nguyễn Thị Lệ Thùy thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Vũ Trường Sơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng thực tập ở công ty Hải Sản 404, em đã hoàn thành đề tài luận văn: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404. Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại xí nghiệp. Với sự hướng dẫn của Thầy Vũ Trường Sơn cùng các anh chị em trong công ty đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng thời gian dự kiến. Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Công Ty, chị Tống Khánh Phương và các anh chị em công nhân của Xí nghiệp đa nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập. Thầy Vũ Trường sơn, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ, không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, và tất cả các quý thầy trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường. Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và anh chị em tại xí nghiệp để đề tài này được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm Nguyễn Thị Lệ Thuỳ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp ĐẶT VẤN ĐỀ Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực. Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân. Cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Có rất nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho mọi người. Công Ty Hải Sản 404 là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và thế giới. Cá fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp) Công ty luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quá trình chế biến cá fillet đông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích trong việc định hướng nghề nghiệp của tôi sau này rất nhiều. khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 404 tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
Nguồn nguyên liệu
Quy trình chế biến
Máy móc và thiết bị
Vệ sinh an toàn thực phẩm Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... ii NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP....................................................................... ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. iii MỤC LỤC .................................................................................................................... 1 DANH SÁCH BẢNG................................................................................................... 4 DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................... 5 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404 ....................................... 5 1.1 Lược sử về công ty ..................................................................................................... 7 1.1.1 Vị trí địa lí .................................................................................................... 7 1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty....................................................... 7 1.1.3 Các sản phẩm và mặt hàng tiêu thụ.............................................................. 8 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty .................................................................... 8 1.2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404.............................................. 8 1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty ........................................................ 10 1.2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty.............................................................................. 11 i. Sơ đồ mặt bằng tổng thể................................................................................... 11 ii. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến ............................................................. 12 iii. Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX ........................................................... 13 CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN.......................................... 14 2.1 Công nghệ chế biến .................................................................................................. 14 2.1.1 Nguyên liệu ................................................................................................ 14 i. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa ............................................................ 14 ii. Thành phần hóa học của cá ............................................................................ 17 iii. Thu mua nguyên liệu...................................................................................... 18 iv. Vận chuyển ..................................................................................................... 18 v. Bảo quản nguyên liệu ...................................................................................... 18 vi. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu....................................................... 19 vii. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu ........................................... 23 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.2 Quy trình chế biến...................................................................................... 25 2.1.3 Các khu vực sản xuất chính ....................................................................... 26 i. Phân xưởng 1: Fillet ........................................................................................ 26 ii. Phân xưởng 2: Tạo hình ................................................................................. 28 iii. Phân xưởng 3 : Xếp khuôn............................................................................. 30 iv. Phân xưởng 4 : Thành phẩm.......................................................................... 33 v. Một số tiêu chuẩn về sản phẩm cá tra, cá basa fillet cấp đông ...................... 36 2.2. Hệ thống cấp đông ................................................................................................... 37 2.2.1 Cấp đông là gì ?.......................................................................................... 37 2.2.2 Tại sao phải cấp đông thủy sản ? ............................................................... 38 2.2.3 Cơ chế của đóng băng trong thực phẩm khi lạnh đông.............................. 38 2.2.4 Các thiết bị dùng trong cấp đông ............................................................... 39 i. Máy nén............................................................................................................ 39 ii. Tủ đông tiếp xúc.............................................................................................. 44 iii. Tủ đông gió .................................................................................................... 46 iv. Tủ đông băng chuyền ..................................................................................... 48 2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm ................. 49 2.3.1 Biến đổi trong quá trình chế biến............................................................... 49 i. Biến đổi của cá sau khi chết............................................................................. 49 ii. Biến đổi trong quá trình lạnh đông ................................................................ 51 iii. Các hư hỏng trong quá trình chế biến........................................................... 53 2.3.2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản ...................................................... 54 2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng ................................................................................ 55 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................................................................... 61 2.5.1 Nước cấp .................................................................................................... 61 i. Yêu cầu ............................................................................................................. 61 ii. Sơ đồ hệ thống nước xử lý nước ..................................................................... 61 iii. Các thao tác cần thực hiện ............................................................................ 64 2.5.2 Nước thải.................................................................................................... 64 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.5.3 Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động ...................................................... 67 CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT............................................................ 70 3.1 Kết luận ...................................................................................................................... 70 3.2 Nhận xét về điều kiện sản xuất của công ty .......................................................... 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 72 PHỤ CHƯƠNG.......................................................................................................... 73 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học ......................................................... 14 Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên ...................... 16 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa ............................................ 17 Bảng 4: Thành phần hóa học của cá tra Fillet ............................................................ 18 Bảng 5: Định mức hao hụt từ khâu xử lý đến khâu thành phẩm................................ 35 Bảng 6 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, cá ba sa cấp đông..................................... 36 Bảng 7 : Tiêu chuẩn hoá học cho sản phẩm cá tra, cá ba sa cấp đông ....................... 37 Bảng 8: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm cá tra, cá basa cấp đông........................... 37 Bảng 9: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................. 56 Bảng 10: Mô tả đặc điểm của nước thải ..................................................................... 66 Bảng 11: Nước thải sau xử lý ..................................................................................... 67 Bảng 12: Biểu mẫu mô tả sản phẩm........................................................................... 73 Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu ................................................... 74 Bảng 14: Biểu mẫu mô tả quy trình công nghệ .......................................................... 74 Bảng 15: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vi sinh vật................................... 75 Bảng 16: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy hóa học....................................... 75 Bảng 17: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vật lý .......................................... 76 Bảng 18: Biểu mẫu xác định CCP.............................................................................. 76 Bảng 19: Biểu mẫu những mối nguy không rõ nguồn gốc......................................... 78 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404....................................................... 9 Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty ................................................................... 11 Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến ........................................................... 12 Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus ................................................................................ 14 Hình 5 : Cá tra bị xuất huyết do nhiễm khuẩn............................................................ 20 Hình 6: Trùng bánh xe................................................................................................ 21 Hình 7: Trùng quả dưa................................................................................................ 21 Hình 8: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ ........................................... 22 Hình 9: Cá tra bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin................................................. 23 Hình 10: Quy trình chế biến tổng quát cá tra, cá basa fillet cấp đông ....................... 25 Hình 11: Quá trình fillet ............................................................................................. 26 Hình 12: Quy trình sản xuất ở khâu Fillet .................................................................. 26 Hình 13: Quá trình tạo hình........................................................................................ 28 Hình 14: Quy trình sản xuất ở khâu tạo hình ............................................................. 28 Hình 15: Khâu xếp khuôn........................................................................................... 30 Hình 16: Quy trình sản xuất ở khâu xếp khuôn.......................................................... 30 Hình 17 : Quy trình sản xuất ở khâu thành phẩm....................................................... 33 Hình 18 : Đồ thị biểu diễn hao hụt cá qua từng công đoạn ........................................ 36 Hình 19: Sơ đồ máy nén hai cấp, hai tiết lưu làm mát không hoàn toàn ................... 39 Hình 20: Sơ đồ hệ thống lạnh được sử dụng ở công ty .............................................. 41 Hình 21: Tủ đông tiếp xúc.......................................................................................... 44 Hình 22: Tủ đông gió.................................................................................................. 46 Hình 23: Khay cấp đông............................................................................................. 47 Hình 24: Tủ đông băng chuyền .................................................................................. 48 Hình 25: Hệ thống xử lý nước cấp ............................................................................. 62 Hình 26: Hệ thống xử lý nước thải............................................................................. 65 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Hình 27: Nuôi cá bè.................................................................................................... 82 Hình 28: Các cỡ cá lớn có thể đạt được ..................................................................... 82 Hình 29: Bàn soi ký sinh trùng................................................................................... 83 Hình 31: Cấp đông băng chuyền ................................................................................ 83 Hình 32: Sản phẩm cá tra, basa fillet cấp đông .......................................................... 83 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404 1.1 Lược sử về công ty Công ty Hải sản 404 là một doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Bộ Quốc Phòng, được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng. Căn cứ nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 của Hội Đồng Bộ Trưởng đồng ý cho thành lập lại Doanh nghiệp Nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu. - Tên Công ty: Công ty Hải Sản 404 - Tên dao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY - Địa chỉ: Đường Lê Hồng Phong – Quận Bình Thủy – TP. CầnThơ - Website: http//:www.gepimex404.com - Email: [email protected] - Tel: 071.841083 - 841228 - Fax: 071.841071 1.1.1 Vị trí địa lí Công ty Hải Sản 404 nằm phía bên phải đường Lê Hồng Phong cách cầu Bình Thủy 1 km về phía Tây Nam của quận Bình Thủy – TP Cần Thơ. Diện tích mặt bằng tổng cộng của Công ty khoảng 40.000m2 - Phía Bắc giáp với doanh trại Quân Khu - Phía Nam giáp với cục Hải Quan - Phía Tây giáp quốc lộ 91 - Phía đông giáp với Sông Hậu Nhìn chung Công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của Công ty Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao tiếp nhập hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi Công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì nguồn cung cấp rất lớn đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh tiến bộ sản xuất kinh doanh. Nguồn nước dùng để sản xuất rất được coi trọng, vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong sản xuất. 1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Trước năm 1975 cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng. Đến tháng 12/1977 công ty được thành lập và đi vào hoạt động. Đầu tiên có tên là đội công nghiệp nhẹ, sau đó đổi thành xưởng chế biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với mục đích hậu phương phục vụ cho tuyền tuyến, chủ yếu phục vụ cho bộ đội toàn quân khu đang trực tiếp chiến đấu hoặc đang công tác tại tỉnh bạn với các sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phọng, bánh mì… và hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn. Đến 1982 đổi tên thành xí nghiệp chế biến 404 từng bước thoát khỏi cơ chế bao cấp với phương thức hoạt động “nửa kinh doanh, nửa bao cấp” hạch toán nộp lãi về quân khu. Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh đất nước có nhiều thay đổi và đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Xí nghiệp mạnh dạng chuyển đổi hoàn toàn theo cơ chế thị trường hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh. Để tồn tại và phát triển xí nghiệp được nâng cấp thành công ty hải sản 404 theo quyết định 076 của bộ quốc phòng cho đến ngày nay và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách quân khu và cục tài chính Bộ Quốc Phòng. Cho đến ngày nay công ty hải sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước luôn hoàn thành nhiệm vụ trên giao, sản lượng, chất lượng ngày càng được nâng cấp, đời sống công nhân viên được cải thiện rõ rệt, là một công ty có uy tín trên thị trường trong và ngoài nước. 1.1.3 Các sản phẩm và mặt hàng tiêu thụ Hiện giờ sản phẩm chính của công ty là cá tra fillet đông lạnh, xuất sang Hong Kong, Ả Rập, Malaysia, Đức, Ý, Hà lan, Pháp…Trước đây còn có các sản phẩm như: bạch tuộc đông lạnh, mực fillet đông lạnh, tôm đông lạnh. 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty 1.2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 Y TẾ KHU TIẾP NHẬN PHÂN XƯỞNG CHẢ CÁ CÔNG ĐOÀN KHU FILLET PHÂN XƯỞNG KHO LẠNH THANH NIÊN CH ÍN H LAO ĐỘNG, TIỀN LƯƠNG PHỤ NỮ KHU TẠO HÌNH XÍ NGHIỆP CB CHÂU ÂU VĂN THƯ, BẢO MẬT PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH PH ÒN G TỔ CH ỨC HÀ NH ĐỘI XE, BẢO VỆ PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN PGĐ CHÍNH TRỊ KHU PHÂN CỠ KHU XẾP KHUÔN KHU THÀNH PHẨM PX BAO BÌ (PE) PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH PGĐ KINH DOANH PX CƠ KHÍ CƠ ĐIỆN PKN VI SINH P.KỸ THUẬT GIÁM ĐỐC CÔNG TY Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 Kho tài li u mi n phí c a Ket-noi.com blog giáo d c, công ngh Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty  Ban giám đốc: là bộ phận cao nhất, có quyền quyết định điều hành mọi hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước.  Phòng tài chính kế toán: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc, ngoài ra còn thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, quy định giá bán hàng và quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho.  Phòng kế hoạch – Kinh doanh xuất nhập khẩu (KD XNK) Bộ phận kinh doanh: Tham mưu cho Ban Giám Đốc về kế hoạch sản xuất thu mua nguyên liệu kết hợp với Phòng Kỹ Thuật kiểm tra các Xí nghiệp chế biến về điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của Công ty. Bộ phận xuất nhập khẩu: Có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với tàu để kéo Container về Công ty đóng hàng xuất khẩu.  Phòng Kỹ Thuật: chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của tất cả các sản phẩm do Công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký bảo hiểm tại cơ quan chức năng (NFIQAVED)  Phòng Tổ chức hành chính: gồm các bộ phận Công đoàn, Thanh niên, Phụ nữ, lao động tiền lương, văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe. Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của Ban Giám Đốc giải quyết các vấn đề về tư tưởng, chính trị, đời sống, các chế độ bảo hiểm xã hội của cán bộ công nhân viên lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân, các phong trào hoạt động văn nghệ. Bên cạnh đó còn phụ trách điều động đội tàu, đội xe, bảo vệ Công ty, phụ trách căn tin nhằm phục vụ ăn uống cho công nhân.  Phân xưởng bao bì – PE: chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì và PE phục vụ sản xuất.  Phân xưởng cơ khí – cơ điện: chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa, bảo trì mày móc thiết bị và quản lý mạng lưới điện trong toàn Công ty.  Phân xưởng chế biến Châu Âu: chịu sự quản lý trực tiếp của Ban Giám Đốc sản xuất cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu.  Phân xưởng kho 20000 tấn: Chịu sự quản lý của Phòng tài chính kế toán – Kế hoạch KD XNK có nhiệm vụ nhập – xuất hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu theo yêu cầu của công ty. Luôn giữ gìn và bảo quản hàng hóa trong kho đạt chất lượng xuất khẩu. Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 1.2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty i. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ ii. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ iii. Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX Khu tiếp nhận: Tiếp nhận nguyên liệu, đánh giá và phân loại sơ bộ lô hàng trước khi đưa vào sản xuất. Khu lạng da-fillet: Fillet cá và lạng bỏ da. Khu tạo hình Khu phân cỡ - quay thuốc- xếp khuôn: phân cỡ bán thành phẩm cùng kích cỡ, quay thuốc và xếp khuôn Block hoặc IQF tùy theo yêu cầu của khách hàng. Khu bao gói: sau khi tách đông, sản phẩm đạt yêu cầu được tách khuôn, mạ băng, bao gói tại đây. Phòng máy cấp đông: dùng cho máy chạy tủ cấp đông, đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông. Kho bao bì trung gian: là nơi chứa bao bì, PE, dây nẹp để phục vụ bao gói. Kho chờ đông: chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn. Phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ): là nơi công nhân phải thay BHLĐ trước khi vào phân xưởng. Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này. Phòng giặt BHLĐ: nhận giặt áo, nón của công nhân và điều hành trong phân xưởng. Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ sản xuất. Kho thành phẩm: chứa sản phẩm đã được bao gói hoàn chỉnh. Hồ nhúng ủng: có pha sẵn nước và Chlorine nồng độ 100-200 ppm Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay đúng kỹ thuật bằng xà bông tiệt trùng và lau khô bằng khăn lau tay. Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 2.1 Công nghệ chế biến 2.1.1 Nguyên liệu Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus i. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa  Phân loại Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan. Theo hệ thống phân loại cá tra, cá basa được xếp như sau: Bộ cá nheo (Siluriformes). Họ cá tra (Pangasiidae). Giống cá tra (Pangasianodon). Loài Pangasius Hypophthalmus (cá tra), Pangasius bocourti (cá basa). (Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004). Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học Phân loại Giới (Kingdom) Ngành (Phylum) Phân ngành (Subphylum) Lớp (Class) Phân lớp (Subclass) Siêu bộ (Superordor) Bộ (Order) Họ (Familia) Tên Animalia Chordata Vertebrata Actinopterygii Neopterygii Ostariophysi Siluriformes Pangasiidae Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài. Trong đó có 05 loài giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại trà trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long. Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ  Đặc điểm hình thái Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá không có vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng rộng có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10-14 0/00 muối). Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy vực nước tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể sống được ở ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng có khả năng sống rất lâu trong bùn trên cạn, trong ao hồ chật hẹp nhưng phải đảm bảo đủ độ ẩm cho da. Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở nhiệt độ ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp và chịu đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra → điểm cần chú ý trong quá trình vận chuyển cá để tránh cá bị chết. pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH ≥ 4 (pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, nhiệt độ thích hợp 26 - 300C, chịu nóng tới 390C.  Đặc điểm dinh dưỡng Cá basa, cá tra có tính ăn tạp nhưng thiên về động vật thích ăn mồi có nguồn gốc động vật và cũng dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn, ở giai đoạn cá bột hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, ăn các loại phù du có kích thước vừa cửa miệng như luân trùng, trứng nước thậm chí cá tra bột còn ăn thịt lẫn nhau trong bể ương nuôi. Trong ao nuôi, cá tra thích nghi với nhiều loại thức ăn kể cả thức ăn mùn bã hữu cơ, cám rau, phân hữu cơ, động vật đáy, thức ăn hỗn hợp, phân động vật…Cá basa cũng dễ dàng sử dụng các loại thức ăn khác nhau như tấm cám, rau, cá vụn (nấu chín), cá ít có hiện tượng tranh mồi và háo ăn nên thích hợp cho nuôi bè Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên Thành phần Tỉ lệ (%) Cá tra Nhuyễn thể Cá nhỏ Côn trùng Thực vật thượng đẳng 35.4 31.8 18.2 10.7 Cá basa Mùn bã Rễ thực vật Giáp xác Trái cây Côn trùng Nhuyễn thể Cá 63.1 21.2 14 12.1 6.7 5.4 4.5 Phạm Văn Khánh, Kỹ thuật nuôi cá tra, cá basa bè, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản  Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài 1.8 m. Cá tra là loài lớn nhanh trong điều kiện nuôi bình thường. Nuôi sau một năm đạt 1-1.2 kg/con, hai năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5 kg/con. Cá basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm. Nuôi trong bè hai năm đạt 2.5 kg/con.  Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục : cá đực ở tuổi hai, cá cái ở tuổi ba. Cá không có cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bề ngoài rất khó phân biệt cá đực, cá cái. Thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5 đến tháng 6 âm lịch, cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ. Bãi cá đẻ tại CamPuChia từ khu vực giữa ngã tư tiếp giáp giữa hai sông MeKong và Tonlesap, tại các bãi đẻ cá đẻ trứng, trứng sẽ dính vào cây cỏ thủy sinh ven bờ. Sau khi nở cá bột trôi theo dòng nước về hạ lưu đến các vùng ngập nước ở CamPuChia và xuôi theo sông MeKong về Việt Nam. Trong điều kiện nuôi sinh sản nhân tạo ta có thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn (3 tháng). Trong tự nhiên không gặp tình trạng cá tái phát dục, chỉ trong điều kiện nhân tạo cá có thể tái phát dục 1-2 lần trong năm. Trong các ao nuôi của nông dân Đồng Bằng Sông Cửu Long ít khi nào gặp cá tra có trứng do thiếu ăn, không đủ thành phần dinh dưỡng, thời gian nuôi ngắn 1-2 năm. Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16