Tài liệu Khảo sát quy trình chế biến bánh tráng thanh long chanh dây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QU TR NH CH I N ÁNH TRÁNG THANH LONG CHANH DÂ Ngành: C n n ệt cp Chuyên ngành: C n n ệt m cp m Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh im Phụng Sinh viên thực hiện : Ngô Phạm Hà Tiên MSSV: 1311110106 Lớp: 13DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: 1. Đồ án nghiên cứu này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS Hu nh im Phụng 2.Các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là trung thực, quá trình thực hiện đồ án làm nghiêm túc, có trách nhiệm 3.Mọi tham khảo trong đồ án đều là nguồn tài liệu đáng tinh cậy Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Trường Đại học Công nghệ TP HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có) Sinh viên thực hiện N P ạm Hà Tiên LỜI CẢM ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo trong hoa và bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp HCM, quý thầy cô trong hoa Công nghệ sinh học – thực phẩm- môi trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi ThS Hu nh im Phụng, giảng viên hoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn. MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii MỤC LỤC .................................................................................................................. i DANH MỤC ẢNG ................................................................................................ vi DANH MỤC H NH ............................................................................................... viii DANH MỤC VI T TẮT ........................................................................................ ix PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................3 1.1 Giới thiệu sơ lược về bánh tráng ...........................................................................3 1.2 Giới thiệu sơ lược về thanh long ...........................................................................3 1.2.1 Nguồn gốc và phân bố ...................................................................................3 1.2.2 Phân loại .........................................................................................................4 1.2.3 Vai trò của thanh long đối với Bình Thuận: ..................................................5 1.2.4 Diện tích , năng suất và sản lượng thanh long Bình Thuận ...........................6 1.2.5 Thành phần hóa học .......................................................................................9 1.2.5.1 Thành phần hóa học cơ bản .....................................................................9 1.2.5 2 Polysacharide từ thành tế bào của thịt trái ............................................10 1.2.5.3 Pectin .....................................................................................................12 1.2.7 Công dụng nổi bật của thanh long ...............................................................13 1.3 Tổng quan chanh dây ..........................................................................................14 1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc và phân bố .................................................................14 1.3.2 Cấu tạo của quả chanh dây...........................................................................15 1.3.3 Thành phần hóa học của dịch chanh dây .....................................................16 1.3.3.1 Hàm lượng đường và acid có trong dịch chanh dây .............................16 1.3.3.2 Chất dễ bay hơi:.....................................................................................17 1.3.3.3 Vitamin và các nguyên tố khoáng .........................................................19 1.3.3.4 Sắctố ......................................................................................................20 1.3.4 Giá trị dinh dưỡng ........................................................................................20 1.4 Đường .................................................................................................................21 i 1.5 Bột bắp.................................................................................................................24 1.5.1 Giới thiệu về tinh bột ...................................................................................24 1.5.2 Hình dánh và kích thước tinh bột .................................................................25 1.5.3 Cấu tạo của hạt tinh bột................................................................................25 1.5.4 Thành phần hóa học của tinh bột .................................................................25 1.5.5 Một số tính chất chức năng của tinh bột ......................................................27 1.5.5.1 Tính hòa tan và hút ẩm ..........................................................................27 1.5.5.2 Tính hồ hóa ............................................................................................28 1.5.5.3 Sự thoái hóa của tinh bột .......................................................................28 1.5.5.4 hả năng tạo màng ................................................................................29 1.5.5.5 hả năng đồng tạo gel với protein ........................................................30 1.5.5.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột .........................................................30 1.5.5.7 Tính hấp phụ ..........................................................................................31 1.5.6 Công dụng: ...................................................................................................31 1 6 Tình hình nghiên cứu ..........................................................................................32 1 6 1 Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................32 1 6 2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ................................................................33 CHƢƠNG 2: NGU ÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............34 2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................34 2.1.1 Thời gian ......................................................................................................34 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................34 2.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ..................................................................34 2.2.1 Vật liệu .........................................................................................................34 2.2.1.1 Nguyên liệu ...........................................................................................34 2.2.1.2 Dụng cụ .................................................................................................35 2.2.1.3 Hóa chất .................................................................................................35 2.2.2 Phương Pháp Nghiên Cứu ...........................................................................36 2.2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến bánh tráng thanh long chanh dây .....36 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình ...........................................................................36 2.2.3 Sơ đồ nghiện cứu .........................................................................................39 2 2 4 Thí nghiệm khảo sát .....................................................................................39 ii 2 2 4 1 Thí nghiệm 1: hảo sát tỉ lệ phối trộn ..................................................39 2242 hảo sát nhiệt độ và thời gian nấu .......................................................42 2 2 4 3 hảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ........................................................44 2 2 5 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng ................................................................46 2 2 6 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 .............46 2 2 7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .....................................................................46 2.2.8 Phương pháp phân tích.................................................................................46 2 2 8 1 Xác định độ ẩm sản phẩm .....................................................................46 2.2.8 2 Phương pháp phân tích cảm quan .........................................................47 2.2.9 Phương pháp phân tích số liệu thống kê ......................................................47 CHƢƠNG 3: K T QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................48 3 1 ết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn ...........................................................................48 3 1 1 ết quả khảo sát tỉ lệbã thanh long và chanh dây ........................................48 3 1 1 1 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm với 5 mức khảo sát .............................................................................................................48 3 1 1 2 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ 5 mức khảo sát ......................................................................................49 3113 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ khảo sát.......................................................................................50 3.1.2 ết quả khảo sát tỉ lệ đường.........................................................................52 3 1 2 1 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ đường khảo sát ..........................................................................52 3 1 2 2 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ đường khảo sát ...........................................................................53 3 1 2 3 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ đường khảo sát ...........................................................................54 3 1 3 ết quả khảo sát tỉ lệ bột ..............................................................................56 3 1 3 1 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm với 5 mức tỉ lệ bột đem đi khảo sát ...................................................................................56 3 1 3 2 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm với 5 mức tỉ lệ bột đem đi khảo sát ...................................................................................57 iii 3 1 3 3 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm với 5 mức tỉ lệ bột đem đi khảo sát ...................................................................................59 3 2 ết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu .........................................................60 3 2 1 ết quả khảo sát nhiệt độ nấu ......................................................................60 3 2 1 1 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thức bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh ....................................................................................................60 3212 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thức bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ....................................................................................................62 3 2 1 3 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thức bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể bánh ....................................................................................................63 3 2 2 ết quả khảo sát thời gian nấu .....................................................................65 3 2 2 1 ết quá tổng hạn của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh ...........................................................................................................65 3 2 2 2 ết quá tổng hạn của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh .............................................................................................................67 3 2 2 3 ết quá tổng hạn của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể bánh ............................................................................................................68 3 3 ết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy .........................................................69 3 3 1 ết quả khảo sát nhiệt độ sấy.......................................................................69 3 3 1 1 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng về cấu trúc bánh ...................................................................................................................69 3 3 1 2 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phương pháp so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ...............................................................................................71 3 3 1 3 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phương pháp so hàng thị hiếu về tổng thể bánh ...............................................................................................72 3 3 2 ết quả thời gian sấy ....................................................................................74 3 4 ết quả đánh giá bằng phép thử ưu tiên cặp đôi của người tiêu dùng đối với mẫu nghiên cứu và mẫu đã có trên thị trường .................................................................75 3 5 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN ........................................................76 3 6 Tính toán sơ bộ giá sản phẩm..............................................................................77 3 7 Đánh giá chất lượng sản phẩm ............................................................................77 iv 3 7 1 Yếu cầu chỉ tiêu hóa lí ..................................................................................78 3 7 2 Yêu cầu chỉ tiêu vi sinh ................................................................................78 3 7 3 Yêu cầu cảm quan ........................................................................................79 3.8 Thiết kế bao bì bánh tráng thanh long tranh dây.................................................79 K T LUẬN VÀ KI N NGHỊ ................................................................................81 ết luận .....................................................................................................................81 Kiến n ị ..................................................................................................................83 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................85 TÀI LIỆU TRONG NƯỚC ...................................................................................85 TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI....................................................................................85 WEBSITE..............................................................................................................86 PHỤ LỤC ...................................................................................................................1 PHỤ LỤC A ...........................................................................................................1 PHỤ LỤC ...........................................................................................................7 PHỤ LỤC C .........................................................................................................12 PHỤ LỤC D .........................................................................................................17 PHỤ LỤC E .........................................................................................................23 PHỤ LỤC F .........................................................................................................28 PHỤ LỤC G .........................................................................................................33 PHỤ LỤC H .........................................................................................................38 PHỤ LỤC I ..........................................................................................................43 PHỤ LỤC J ..........................................................................................................44 v DANH MỤC ẢNG Bảng 1 1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g quả thanh long ...........................................9 Bảng1.2: Thành phần axit béo của hai giống thanh long ..........................................10 Bảng 1 3: Thành phần cấu tạo của quả chanh dây ....................................................16 Bảng 1 4: Thành phần hóa học của chanh dây ..........................................................16 Bảng 1 5: Hàm lượng đường của quả chanh dây tía (%) trong tổng đường .............17 Bảng 1 6: hoảng pH và hàm lượng acid tổng của chanh dây đỏ tía .......................17 Bảng 1 7: Thành phần acid hữu cơ cua dịch quả (%) ...............................................17 Bảng 1 8 Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây .............................18 Bảng 1 9 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía ...............21 Bảng 1 10: Giá trị dinh dưỡng của đường.................................................................24 Bảng 1 11: Đặc điểm hạt tinh bột bắp .......................................................................25 Bảng 1 12:Thành phần amylose với amylopectin tinh bột bắp .................................26 Bảng 1 13: Giá trị dinh dưỡng của bột bắp trong 100g ............................................32 Bảng 3 1: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh ...................................................................................................................48 Bảng 3 2: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ....................................................................................................................49 Bảng 3 3: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể bánh ....................................................................................................................51 Bảng 3 4: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về mùi vị bánh ......................................................................................................................52 Bảng 3 5: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ....................................................................................................................53 Bảng 3 6: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể bánh ....................................................................................................................55 Bảng 3 7: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh ...................................................................................................................56 Bảng 3 8: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh .....................................................................................................................58 vi Bảng 3 9: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể bánh ....................................................................................................................59 Bảng 3 10: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh ...................................................................................................................61 Bảng 3 11: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ....................................................................................................................62 Bảng 3 12: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể bánh ....................................................................................................................64 Bảng 3 13: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh ...................................................................................................................66 Bảng 3 14: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ....................................................................................................................67 Bảng 3 15: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể bánh ....................................................................................................................68 Bảng 3 16: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh ....................................................................................................................70 Bảng 3 17: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ....................................................................................................................71 Bảng 3 18: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể bánh ....................................................................................................................72 Bảng 3 19: Độ ẩm của bánh tráng qua các thời gian sấy ..........................................74 Bảng 3 20 kết quả ưu tiên cặp đôi đối với 2 mẫu sản phẩm .....................................75 Bảng 3 21 ết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh trang thanh long bổ sung chanh dây theo TCVN 3215:79.................................................................................76 Bảng 3 22 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh tráng thanh long chanh dây .......77 Bảng 3 23 Chỉ tiêu sản phẩm ban đầu: ......................................................................77 Bảng3 24 Chỉ tiêu hóa lí............................................................................................78 Bảng 3 25 Các chỉ tiêu vi sinh vật: ...........................................................................78 Bảng 3 26 Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................79 Bảng3 27: Thành phần nguyên liệu chế biến bánh tráng thanh long chanh dây .....83 vii DANH MỤC H NH Hìn 1.1: Một số loại bánh tráng có trên thị trường ..................................................3 Hìn 1.2: Hylocereus undatus ....................................................................................5 Hìn 1.3: Diện tích trồng thanh long tại tỉnh Bình Thuận .........................................7 Hình 1.4: Sản lượng thanh long tại Bình Thuận ........................................................8 Hìn 1.6: Chanh dây tía (Passiflora edulis) .............................................................14 Hìn 1.8: Cấu trúc amylose ......................................................................................26 Hìn 1.9: Cấu trúc amylopectin ...............................................................................27 Hìn 1.10: Bột bắp tài ký 150gr ...............................................................................32 Hìn 2.1: Quy trình chế biến dự kiến bánh tráng thanh long chanh dây .................36 Hìn 2.2: Sơ đồ nghiên cứu chế biến bánh tráng thanh long chanh dây ..................39 Hìn 3.1: Đồ thị thể hiện hàm ẩm qua các thời gian sấy .........................................74 Hìn 3.2 Mặt trước bao bì bánh tráng thanh long chanh dây ...................................79 Hìn 3.3 Mặt sau bao bì bánh tráng thanh long chanh dây ......................................80 Hìn 3.3: Sơ đồ quy trình chế biến bánh tráng thanh long chanh dây .....................82 viii DANH MỤC VI T TẮT TS T ạc sĩ GS Giáo sƣ TL Thanh long CD C an dây HMP High methoxyl pectin LMP Low methoxyl pectin MI Methyxyl ctv Cộn tác viên ix PHẦN MỞ ĐẦU  Lý do c ọn đề tài Thanh long là trái cây có tính mát, có lợi cho sức khỏe và được trồng nhiều ở Ninh Thuận, Bình Thuận… Hiện nay thanh long chỉ được sử dụng nhiều ở dạng tươi sống nên giá trị sử dụng chưa cao, khi đến mùa lượng thanh long ứ động, phải bán giá rẽ có khi bị vứt đi vì bị ép giá gây khó khăn cho người nông dân, đồng thời nguồn thanh long phụ phẩm gây ô nhiễm môi trường Theo TS Võ Mai- phó chủ tịch hội làm vườn Việt Nam cho biết “Hiện Malaysia có diện tích thanh long chỉ vài trăm hecta nhưng đã có bốn loại sản phẩm rượu, nước ép, mứt và sấy trong khi chúng ta có diện tích thanh long nhiều hơn nhưng chỉ dùng ăn tươi” Điều đáng lo ngại là diện tích thanh long ở các vùng trồng thanh long trọng điểm của nước ta vẫn đang tăng lên không ngừng, là nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới Diện tích trồng thanh long ở Việt Nam tăng khá nhanh từ 5 512 ha năm 2000 lên đến 35 665 ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 614 346 tấn vào năm 2014 Diện tích tăng mạnh nhưng thị trường không những không được mở rộng thêm mà còn có nguy cơ thu hẹp lại Viện cây ăn quả Miền Nam cho biết, năm 2012, ngay sau khi trồng thử nghiệm thành công, Trung Quốc đã cho triển khai trồng đại trà với quy mô khoảng 20 000ha thanh long ở 2 tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây hông chỉ Trung Quốc, hiện nhiều nước khác như Thái Lan, Philippines, Hoa , Nhật Bản cũng đã bắt đầu trồng thanh long khiến thanh long Việt Nam không còn chiếm vị trí độc tôn trên thị trường xuất khẩu thế giới nữa Việc sử dụng nguồn thanh long hợp lí giúp tăng giá trị quả thanh long và giảm ô nhiễm môi trường Một số công ty trên thị trường Việt Nam đã bắt đầu sản xuất một số sản phẩm khác làm từ thanh long như nước uống lên men thanh long, nước ép trái cây thanh long…và để tận dụng triệt để phế phẩm từ việc sản xuất nước ép đem lại hiệu quả kinh tế cao vừa giảm thiểu ô nhiễm môi trường vừa đa 1 dạng hóa sản phẩm thanh long là sử dụng bã thanh long sau khi trích ly hết nước để chế biến bánh tráng Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bánh tráng đặc trưng cho từng vung miền như bánh tráng xoài Cam Ranh, bánh tráng sữa Bến Tre, bánh tráng me Tây Ninh… Bánh tráng có quy trình chế biến nhanh, đơn giản, giữ được hương vị, màu sắc, sản phẩm có qua công đoạn sấy nên bảo quản được lâu, thích hợp vận chuyển Tuy nhiên do bã thanh long không có hương vị đặc trưng nên việc kết hợp chanh dây sẽ làm cho sản phẩm tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng Chính vì như vậy nên tôi làm đồ án với đề tài “ K ảo sát quy c ìn c ế biến bán trán t an lon c an dây”.  Mục đíc n - iên cứu Tận dụng nguồn bã từ nghiên cứu tách dịch quả thanh long bằng phương pháp lạnh đông vi sóng của bạn Lê Hải Dương. - Tạo ra sản phẩm mới làm phong phú sản phẩm bánh tráng, cũng như sản phẩm chế biến từ quả thanh long.  Ýn ĩa k oa ọc và t c tiễn  Ý nghĩa khoa học - Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo cơ sở khoa học cho các nghiên cứu về chế biến bánh tráng - Cung cấp các thông số kỹ thuật, cơ sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản xuất bánh tráng - Đưa ra công thức phối trộn nguyên liệu phù hợp.  Ý nghĩa thưc tế - Tận dụng nguồn nguyên liệu là bã thanh long để sản xuất tăng giá trị kinh tế ết quả thí nghiệm giúp tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng, tiện dụng Thúc đẩy mở rộng diện tích và đầu ra cho cây thanh long Bình Thuận 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới t iệu sơ lƣợc về bán trán Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng My Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc” Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc. ỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ nghiền nguyên liệu thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, đem đi phối trộn sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm theo vùng miền Hìn 1.1: Một số loại bánh tráng có trên thị trường 1.2 Giới thiệu sơ lƣợc về thanh long 1.2.1 Nguồn gốc và phân bố Cây thanh long thuộc họ xương rồng (Cactaceae), có nguồn gốc từ các vùng sa mạc thuộc Mexico, các nước Trung và Nam Mỹ, nay được trồng ở các nước khu 3 vực châu Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia, Trung Quốc, Đài Loan, Theo Fonque (tạp chí Fruits của Viện nghiên cứu trái cây hải ngoại Pháp) thanh long được trồng ở Việt Nam thuộc loài thanh long vỏ đỏ ruột trắng (Hylocereus undatus Brittet Rose) Ngoài ra, thanh long còn được biết đến với các tên gọi khác nhau như: dragon fruit, cactus apple, pitaya, pitahaya Thanh long được người Pháp đem trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, trên vùng đất cát khô hạn, ít mưa của vùng duyên hải Nam Trung Bộ. Diện tích tập trung chủ yếu ở Long An, Tiền Giang và Bình Thuận, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980 Việt Nam là nước duy nhất Đông Nam Á trồng thanh long ở quy mô thương mại. Hiện nay nước ta đã xuất khẩu thanh long qua nhiều nước nhưng chủ yếu ở dạng quả tươi vì ít công nghệ chế biến các sản phẩm khác từ trái thanh long 1.2.2 Phân loại Ở Việt Nam vẫn chưa phong phú về giống loại chủ yếu là thanh long ruột trắng vỏ đỏ, ngoài ra còn có thanh long vỏ đỏ ruột đỏ, vỏ vàng ruột trắng. Trong số đó, Hylocereus undatus (vỏ đỏ, ruột màu trắng) đã được trồng rộng rãi (6000 ha tại Việt Nam và 2000 ha ở miền nam Mexico), trong khi những loài khác như Hylocereus Polyrhizus (vỏ đỏ và ruột màu đỏ tím) và H costaricensis (vỏ màu đỏ và ruột đỏ) được trồng trên một quy mô nhỏ hơn (Barbeau, 1990; Feng-Ru và Chung-Ruey, 1997; Mizrahi và Nerd, 1999; Ortiz, 1999) Thanh long vỏ đỏ ruột trắng (Hylocereus undatus):(Haw) Britton & Rose có thân dài và xanh Hoa rất dài (tới 29 cm); phần bao hoa ngoài cùng có màu xanh (hoặc vàng – xanh) và bên trong thì màu trắng tinh khiết Trái có màu hồng – đỏ (dài 15 -22cm, nặng 300 – 800g) hình thuôn và được bọc bên ngoài với các cái “vảy” màu đỏ dài và rộng, và xanh ở đỉnh. Thịt trái có màu trắng với nhiều hạt nhỏ màu đen, hương vị không mạnh. 4 Hìn 1.2: Hylocereus undatus 1.2.3 Vai trò của thanh long đối với Bình Thuận: Bình Thuận là một tỉnh nằm ở cực Nam Trung Bộ Việt Nam, diện tích đất tự nhiên là 782,846 ha, trong đó 219,741 ha đất nông nghiệp Điều kiện thời tiết tại Bình Thuận hầu như nóng nhất trong cả nước mang đặc trưng của khí hậu nhiệt đới, khô nắng, nhiệt độ cao phù hợp cho việc canh tác cây thanh long Việc phát triển thanh long mang lại nhiều lợi ích trực tiếp cho ngành nông nghiệp Bình Thuận như: - Sử dụng được sức lao động nhàn rỗi của nông dân vào các tháng mùa khô, góp phần giải quyết công ăn việc làm và thúc đẩy các ngành nghề nông thôn; - Sử dụng ngày càng tốt hơn qũy đất của hộ gia đình, - Đa dạng hóa nguồn sản vật địa phương, tránh được rủi ro trong sản xuất nông nghiệp thường gặp, - Góp phần chuyển dịch cơ cấu cây trồng và phát triển kinh tế nông nghiệp địa phương - Từ cây “xóa đói giảm nghèo”, thanh long nay đã trở thành loại cây trồng có hiệu quả kinh tế cao, trung bình mỗi hecta đem lại thu nhập khoảng 80 - 100 triệu đồng/năm, lãi bình quân hơn 40 triệu đồng/ha Giá trị sản xuất thanh long đạt 800 - 900 tỉ đồng/năm, chiếm 20% giá trị sản xuất nông nghiệp và 25% giá trị 5 sản xuất ngành trồng trọt; xuất khẩu thanh long đóng góp trên 10% kim ngạch xuất khẩu hàng hoá của tỉnh. Thương hiệu Thanh long Bình Thuận ngày càng được khẳng định trên thị trường trong và ngoài nước. Những tính chất chất lượng đặc biệt của trái thanh long Bình Thuận. - Trái có hình tròn với đường kính 1 4 – 1.6 cm. - Trái có nhiều vảy là màu xanh với chiều dài 1 13 – 1.79 cm - Thanh long non có màu xanh lá cây, sẽ chuyển thành màu đỏ khi trưởng thành Độ dày của vỏ thanh long 2.5 – 5.6 mm - Trái thanh long có một lỗ hõm sâu ở đuôi, sâu từ 2 0 đến 2.8 cm - Bên trong thịt trái có màu trắng với nhiều hạt đen (khoảng 1000 hạt) - Có mùi hương đặc trưng - Vị: Ngọt – chua tùy vào từng vùng - Tổng chất rắn hòa tan: 13 – 14 % - pH: 4.8 – 5.0 1.2.4 Diện tích , năng suất và sản lượng thanh long Bình Thuận Sản xuất và xuất khẩu thanh long Bình Thuận đứng đầu trên cả nước và tăng trưởng mạnh trong những năm gần đây Đầu tháng 7/2009, diện tích câythanhlong ở Bình Thuận đã lên đến gần 10.700ha, trong khi kế hoạch của tỉnh đề ra đến năm 2010 là 10.000ha. 6 12000 10600 Diện tích (ha) 10000 9000 8000 6800 5800 6000 4500 4800 5000 5000 2001 2002 2003 2004 4000 2000 0 2005 2006 2007 2008 Năm Nguồn: UBND tỉnh Bình Thuận, sở NN& PTNT Hìn 1.3: Diện tích trồng thanh long tại tỉnh Bình Thuận Toàn tỉnh hiện có 228 cơ sở thu mua, tiêu thụ và xuất khẩu thanh long, trong đó có 11 doanh nghiệp xuất khẩu trực tiếp Thanh long được tiêu thụ chủ yếu dưới dạng trái tươi, việc tiêu thụ phải qua nhiều khâu trung gian từ nhà vườn, thương lái, vựa bán buôn, công ty kinh doanh - xuất khẩu hoặc người bán lẻ đến người tiêu dùng trong và ngoài nước Đây là mặt hàng trái cây xuất khẩu chủ lực của tỉnh Bình Thuận, các năm trước đạt mức tăng trưởng tương đối ổn định Riêng năm 2008 lượng xuất khẩu giảm 6,4% so với năm 2007, ước đạt29 250 tấn, chủ yếu do ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế toàn cầu và thay đổi về quy định nhập khẩu của một số thị trường Tuy lượng xuất khẩu giảm nhưng do giá xuất khẩu bình quân tăng hơn 20 USD/tấn nên kim ngạch xuất khẩu thanh long năm 2008 chỉ giảm nhẹ so với năm trước, đạt khoảng 16,63 triệu USD 7 Sản lượng (tấn) 200000 180000 160000 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 177000 130000 87000 57700 94800 97000 2004 2005 65100 43500 2000 2001 2002 2003 2006 2008 Năm Nguồn: UBND tỉnh Bình Thuận, sở NN& PTNT Hìn 1.4: Sản lượng thanh long tại Bình Thuận Những năm gần đầy diện tích trồng sản lượng ngày một tăng cao nguyên nhân người dân ồ ạt trồng thanh long vì lợi nhuận Theo thống kê năm 2015, diện tích thanh long của tỉnh Bình Thuận là 26 026 ha (diện tích cho thu hoạch là 21 349 ha) Diện tích này tiếp tục phát triển mới trong 02 tháng đầu năm 2016, với diện tích 28,5 ha Tại Bình Thuận, diện tích thanh long tiếp tục phát triển Do đó, sản lượng thanh long chính vụ trở nên dồi dào, dẫn đến thanh long bị dồn ứ, khả năng tiêu thụ giảm tuy nhiên người dân vẫn tiếp tục trồng thanh long là do hiệu quả sản xuất thanh long vẫn hơn hẳn so các cây trồng khác, nhất là lúa Để giải quyết đầu ra cho thanh long cũng như lượng thanh long bị ứ động khi đến mùa nhiều nghiên cứu sản xuất được đề ra để tận dụng nguồn thanh long này như: nghiên cứu chế biến nước thanh long lên men, sản xuất rượu vang thanh long, nước ép thanh long, thanh long sấy… Sở HCN Bình Thuận phối hợp với Công ty TNHH Rồng Xanh sản xuất các sản phẩm giải khát từ trái thanh long gồm: Thạch thanh long, nước ép thanh long 8