TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
-oOo-
TRẦN HỮU NGHỊ
KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
TRÊN THỊT HEO TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA
SÚC TẬP TRUNG THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG
TỈNH SÓC TRĂNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y
2013
i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
-oOo-
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y
Tên đề tài:
KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
TRÊN THỊT HEO TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA
SÚC TẬP TRUNG THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG
TỈNH SÓC TRĂNG
Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. LƯU HỮU MÃNH
Sinh viên thực hiện:
TRẦN HỮU NGHỊ
MSSV: 3092628
MÃ LỚP: CN0967A1
2013
ii
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
Đề tài “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo, tại cơ sở giết
mổ gia súc tập trung thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng” do sinh viên
Trần Hữu Nghị thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh, Bộ môn Thú Y, khoa
Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ, từ tháng 7/2013
đến tháng 10/2013.
Cần Thơ, ngày….tháng…..năm….
Cần Thơ, ngày….tháng…..năm ….
Duyệt Bộ Môn
Giáo viên hướng dẫn
PGs. Ts LƯU HỮU MÃNH
Cần Thơ, ngày….tháng…..năm 2013.
Duyệt Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
i
LỜI CẢM ƠN
Tác giả luận văn xin cảm ơn:
Cha, mẹ và các thành viên trong gia đình đã chăm sóc, nuôi dưỡng và
dạy bảo tôi.
Thầy Lưu Hữu Mãnh đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức,
kinh nghiệm quý báo và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cô Nguyễn Thu Tâm đã tận tình giúp đỡ trong suốt quá trình học tập.
Ban giám hiệu nhà trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng.
Bộ môn Thú Y, cùng các quí thầy cô đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ và
hướng dẫn tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian học tập.
Các bạn bè, các bạn Thú Y khóa k35 đã giúp đỡ và chia sẽ những khó
khăn trong học tập và cuộc sống.
Chị Đoàn Sử Nhã Quyên và các anh chị cao học thú y k18 đã giúp đỡ
trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
ii
MỤC LỤC
TRANG DUYÊT………………………………………………………………i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT....................................................................... iv
DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................ v
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................ vi
TÓM LƯỢC .................................................................................................... vii
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................. 1
CHƯƠNG II LƯỢC THẢO TÀI LIỆU ............................................................ 2
2.1 Tổng quan về thịt ..................................................................................... 2
2.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi của thịt ................................ 2
2.3 Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2009 về thịt tươi ......................................... 3
2.4 Tác động của vi sinh vật đối với thịt ....................................................... 3
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật khi nhiễm vào
thịt .................................................................................................................. 4
2.6 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt ........................................... 4
2.7 Các nguồn lây nhiễm tự nhiên từ vi sinh vật vào thịt.............................. 5
2.8 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp ............................... 5
2.8.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................................................ 5
2.8.2 Coliforms .......................................................................................... 6
2.8.3 Escherichia coli ................................................................................ 6
2.8.4 Staphylococcus aureus ................................................................... 10
2.8.5 Salmonella ...................................................................................... 13
2.8.6 Clostridium perfringens ................................................................ 17
2.8 Một số thông tin về tình hình ngộ độc thực phẩm................................. 20
CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 21
3.1 Nội dung, thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................... 21
3.2 Phương tiện nghiên cứu ......................................................................... 21
3.2.1 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ...................................................... 21
3.2.2 Hóa chất và môi trường .................................................................. 21
3.3 Phương pháp nghiên cứu. ...................................................................... 22
3.3.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu. ....................................... 22
3.3.2 Dung lượng mẫu............................................................................. 22
3.3.3 Xử lý thống kê ................................................................................ 23
3.3.4 Quy trình phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật .............................. 23
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN ........................................................ 35
4.1 Tổng quan về lò mổ ............................................................................... 35
4.2 Kết quả sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở lò mổ......................... 38
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................... 44
5.1 Kết luận ................................................................................................. 44
5.2 Đề nghị .................................................................................................. 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 45
iii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
VKHK
Vi khuẩn hiếu khí
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
VP Voges – Proskeuer
MSA Mannitol Salt Agar
NA Nutrient Agar
Xxt Số khuẩn lạc trung bình
EMBLA
Eosine Methylen Blue Lactase Agar
MR Methyl Red
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7046: 2009 về thịt tươi ............ 3
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật ......................................... 39
Bảng 4.2: Tỷ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt heo .................................. 41
Bảng 4.3: So sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt với TCVN 7046: 2009 ... 42
v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Vi khuẩn Escherichia coli......................................................... 7
Hình 2.2: Nhuộm gram vi khuẩn Staphylococcus aureus ...................... 11
Hình 2.3: Hình thái vi khuẩn Salmonella typhi....................................... 14
Hình 2.4: Nhuộm gram Clostridium perfringens ................................... 18
Hình 3.1: Sơ đồ pha loãng mẫu ............................................................... 24
Hình 3.2: Sơ đồ phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................... 25
Hình 3.3: Sơ đồ định lượng Coliforms.................................................... 26
Hình 3.4 Sơ đồ định lượng vi khuẩn E. coli ........................................... 27
Hình 3.5: Sơ đồ định lượng Clostridium perfringens ............................ 30
Hình 3.6: Sơ đồ định tính Salmonella ..................................................... 34
Hình 4.1: Lò mổ tập trung thành phố Sóc Trăng .................................... 35
Hình 4.2: Chọc tiết ngay tại sàn .............................................................. 37
vi
TÓM LƯỢC
Đề tài “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo, tại cơ sở giết
mổ gia súc tập trung thành phố sóc trăng, tỉnh Sóc Trăng” được thực hiện từ
tháng 07 đến tháng 10 năm 2013 tại phường 8, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng. Mục tiêu nhằm xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở lò
mổ thông qua việc phân lập các vi khuẩn như Tổng số vi khuẩn hiếu khí,
Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Clotridium perfringens, Salmonella
và so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046:2009) về thịt tươi - yêu cầu
kỹ thuật.
Khảo sát 18 mẫu thịt ở lò mổ cho thấy: tỷ lệ nhiễm của Tổng số vi khuẩn
hiếu khí, Coliforms và E. coli là 100%, Staphylococcus aureus với tỷ lệ
22,22%. Không phát hiện sự hiện diện của Clostridium perfringens và
Salmonella.
Tình trạng vệ sinh ở lò mổ chưa được thực hiện tốt, qua kiểm tra 36 mẫu
(nền nuôi nhốt, sàn giết mổ, tay công nhân, dao giết mổ, nước hồ, nước sử
dụng) đều nhiễm Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli với tỷ lệ là
100% và Staphylococcus aureus với các tỷ lệ lần lượt là (66,67%; 33,33%;
83,33%; 33,33%; 0% và 16,67%), không tìm thấy Clostridium perfringens và
Salmonella.
Theo TCVN 7046: 2009 thì tỷ lệ mẫu đạt trong 18 mẫu thịt khảo sát khá
thấp với tỷ lệ lần lượt là Tổng số vi khuẩn hiếu khí 0%, Coliforms 0%, E. coli
0%, Staphylococcus aureus 77,78%, Clostridium perfringens và Salmonella
100%. Kết hợp 6 chỉ tiêu thì không có mẫu nào đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Từ khóa: Lò giết mổ heo, thịt heo, Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens
vii
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thịt heo là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng
chất như amino acid, vitamin và khoáng chất thiết yếu cho sự phát triển của
con người và là thức ăn chính yếu trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu
dùng. Nhưng đồng thời thịt cũng là môi trường thích hợp cho sự phát triển của
vi sinh vật, làm hư hỏng thịt – một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độc
thực phẩm.
Tại hội nghị sơ kết tình hình thực hiện kế hoạch 6 tháng đầu năm và triển
khai kế hoạch 6 tháng cuối năm 2013, lãnh đạo Cục chăn nuôi (Bộ NNPTNT)
cho biết, từ đầu năm đến nay, tổng sản lượng thịt các loại sản xuất trong nước
đạt 2,62 triệu tấn, tăng 2,32% so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, thịt heo hơi
đạt 1,94 triệu tấn (chiếm 74%), như vậy thịt heo là thực phẩm được sử dụng
phổ biến hiện nay.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250 - 500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7000 - 10000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Có nhiều nguyên
nhân gây ra ngộ độc thực phẩm nhưng nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm
bị nhiễm vi sinh vật chiếm khoảng (33 - 49%). Nguyên nhân bị nhiễm vi sinh
vật chiếm tỷ lệ cao. Có thể là do công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực
phẩm chưa tốt.
Để hạn chế các vụ ngộ độc vì nhiễm vi sinh vật, thì người tiêu dùng cần
được sử dụng các sản phẩm sạch từ thịt, được như vậy thì thịt phải đạt “Tiêu
chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi và các sản phẩm thịt”. Nên việc thực
hiện đề tài là cần thiết. Để có cơ sở đánh giá mức độ vấy nhiễm vi sinh vật
trên thân thịt chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi
sinh vật trên thịt heo, tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung thành phố Sóc Trăng,
tỉnh Sóc Trăng” với mục tiêu:
Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại cơ sở giết mổ gia
súc tập trung thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng, và so sánh với "Tiêu chuẩn
an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi và các sản phẩm thịt" (TCVN 7046: 2009).
1
CHƯƠNG II
LƯỢC THẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về thịt
Thịt heo là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất phổ biến và
đặc biệt được người tiêu dùng Việt Nam sử dụng nhiều trong các bữa ăn. Cung
cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: protein, vitamin B12,
vitamin D và thiết yếu acid béo Omega 3, các khoáng chất như sắt, kẽm và
selen…Trong đó protein động vật là loại protein hoàn thiện, có chứa các
amino acid cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Lipid trong thịt vừa làm cho
thịt có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon cho thịt.
Thịt heo chứa đầy đủ các thành phần như nước (72,50 – 72,80%), lipid (3,00 –
4,00%), protein (23,20 – 23,40%) và khoáng (1,37 – 1,40%). Hơn thế nữa, thịt
cũng chứa nhiều acid amin thiết yếu như Lysine (10,12 – 10,96%), Leucine
(9,05 – 9,56%), Arginine (9,16 – 9,61%) và Threonine (6,32 – 7,17%)
(Okrouhla, 2008).
Thịt là nguồn nuôi cấy vi sinh vật rất tốt, thịt rất dễ hư hỏng do nhiễm
bẩn. vi sinh vật đóng vai trò trong phẩm chất của thịt trước, trong và sau quá
trình xử lý, làm cho thịt có những biến đổi không tốt về mặt sinh học. Tuổi của
động vật cung cấp thịt, loại khẩu phần thức ăn, chế độ sử dụng và bồi bổ của
con vật ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt. Các yếu tố khác như quy trình
giết mổ, phương pháp làm lạnh, phương pháp bảo quản, những điều kiện vệ
sinh không hợp lý trong các nơi giết mổ như dụng cụ giết mổ, công nhân giết
mổ, nước rửa nhiễm bẩn, phương tiện vận chuyển cũng ảnh hưởng đến chất
lượng của thịt.
2.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi của thịt
Thịt là môi trường dinh dưỡng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vi
sinh vật đóng vai trò quan trọng quyết định phẩm chất của thịt, vi sinh vật gây
ra những biến đổi không tốt về mặt sinh học, làm hư hỏng thịt, và còn gây ra
những vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
2
2.3 Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2009 về thịt tươi
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7046: 2009 về thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phảm
2. Coliforms, CFU/g sản phẩm
105*
102
3. E. coli, CFU/g sản phẩm
102
4. Staphytlococcus aureus, CFU/g sản phẩm
5. Clostridium perfringens , CFU/g sản phẩm
6. Salmonella, trong 25g sản phẩm
102
102
Không cho phép
*: Đối với thịt xay là 106
2.4 Tác động của vi sinh vật đối với thịt
Thịt là môi trường dinh dưỡng, ẩm độ cao, pH thích hợp cho đa số vi
sinh vật nên thịt được coi là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi
sinh vật. khi xâm nhập vào thịt vi khuẩn không chỉ phát triển trên bề mặt gây
hư hỏng thịt mà còn xâm nhập sâu vào bên trong thịt. Nếu gặp điều kiện thích
hợp (pH= 7 - 7,4) thì các vi sinh vật gây thối sẽ phát triển mạnh làm thịt rất
mau hư hỏng, chúng có thể vào tận xương và gây thối ở chỗ có xương
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Thịt tươi có thể bị biến đổi do chính enzyme của nó và do tác động của
vi sinh vật. Enzyme thủy phân protein của thịt thành các hợp chất đơn giản
hơn thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Trong điều kiện bình thường mô cơ của quầy thịt khỏe mạnh hầu như
không chứa vi khuẩn vì thế nguyên nhân chính của sự hiện diện vi sinh vật
trên quầy thịt là do vấy nhiễm từ bên ngoài. Mặc khác thịt và các sản phẩm
động vật có giá trị dinh dưỡng cao nên là môi trường thuận lợi cho sự phát
triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là từ 2 –
37oC và sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ ở khoảng dưới 0oC và trên
50oC. Sự thủy phân protein do những enzyme của thịt có tác dụng hỗ trợ cho
các vi sinh vật trong thịt bắt đầu sinh trưởng bằng cách cung cấp những hợp
chất nitơ đơn giản hơn cần thiết cho nhiều vi sinh vật phát triển (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).
3
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật khi nhiễm
vào thịt
Yếu tố pH: vi khuẩn cần độ ẩm để phát triển, do đó thịt có hàm lượng
nước cao sẽ giúp cho vi sinh vật phát triển nhanh hơn. Nếu thịt có ph kiềm thì
khả năng liên kết với nước tốt, nên vi sinh vật dễ dàng phát triễn nhanh trong
loại thịt này. Ngược lại thịt có trị số pH acid thì kém khả năng giữ nước, do đó
giảm sự phát triển của vi khuẩn (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).
Yếu tố nhiệt độ: nhiệt độ môi trường là yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến
sự phát triển của vi khuẩn trong thịt. Nhiệt độ thấp sẽ làm giảm bớt sự phát
triển của vi sinh vật, do đó cần trữ lạnh trong lúc vận chuyển có thể làm giảm
bớt sự phát triển của vi sinh vật. Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1977) thì vi sinh
vật phát triển tốt ở 20 – 30oC, khi đến 100oC hầu hết vi khuẩn đều chết. Khi
nhiệt độ xuống thấp 00C vi khuẩn ngừng hoạt động, chết ở -18oC và nhiệt độ
tối ưu để bảo quản thịt là -10oC.
Ẩm độ: ẩm độ thấp thì vi sinh vật rất khó phát triển nhưng ẩm độ cao sẽ
tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng tốt. Tuy nhiên nếu ẩm độ cao thì hoạt tính
nước trong thực phẩm tăng nên vi sinh vật không chỉ phát triển trên bề mặt mà
còn có khả năng phát triển sâu vào bên trong của thịt (Nguyễn Đức Lượng,
Phạm Minh Tâm, 2002).
2.6 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt
Theo Lý Thị Liên Khai (2010), nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào
thân thịt có thể do sự lây nhiễm trong quá trình giết mổ, vận chuyển và chế
biến, trạng thái sinh lý của gia súc trước khi giết thịt cũng ảnh hưởng lớn đến
phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật. Khi tình trạng sức khỏe thú bị
suy giảm do vận chuyển đường xa, stress hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi
khuẩn sẽ lan tràn từ máu đến thịt và dễ vấy nhiễm sang quầy thịt khác.
Trước khi giết mổ: các trại chăn nuôi heo là nơi đầu tiên tồn trữ và lây
nhiễm vi sinh vật cho heo từ mới sinh cho tới khi hạ thịt nguồn lây nhiễm vi
sinh vật cho heo ở các trang trại bao gồm: heo mắc bệnh, các loài gặm nhấm,
côn trùng, con người (công nhân trực tiếp chăn nuôi, khách tham quan) và
nguồn thức ăn gia súc.
Theo Hoàng Tích Mịnh, Hà Huy Khôi (1997) thì vi khuẩn Salmonella có
mặt trong động vật khỏe mạnh, khi gia súc mệt hay kiệt sức trước khi giết thịt
thì các vi khuẩn sẽ vào ruột đến thịt và các cơ quan khác, trong quá trình giết
mổ không cẩn thận làm thịt tiếp xúc với chất chứa ở ruột, dạ dày, với da, lông,
phân của gia súc nhiễm Salmonella là nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào
thịt.
4
Trong khi giết mổ: tình trạng vệ sinh ở cơ sở giết mổ là một trong những
khâu quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất thịt. Việc vấy nhiễm xảy ra ở
cơ sở giết mổ phân bố rộng bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, tổ chức
hạ thịt, pha lóc và ý thức người tham gia giết mổ.
Ngoài ra những yếu tố trên thì gián, côn trùng, chim, chuột và những
động vật có ở gần nơi giết mổ là phương tiện phát tán vi khuẩn, con người và
phương tiện di chuyển là nguyên nhân làm mầm bệnh lây lan.
2.7 Các nguồn lây nhiễm tự nhiên từ vi sinh vật vào thịt
Nước: chất hữu cơ, các muối khoáng cần thiết, không khí và nhiệt độ của
nước thường ở trong các giới hạn thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật sinh
trưởng và phát triển. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh
vật nước thay đổi tùy theo nguồn nước, độ sâu, thời tiết, khí hậu. Vi sinh vật
có trong nước thường do nhiễm từ đất, chất thải công nghiệp, chất thải sinh
hoạt, phân gia súc,…
Đất: trong đất có chứa rất nhiều vi sinh vật khác nhau mà chủ yếu là vi
khuẩn với số lượng lớn nhất. Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất luôn
thay đổi theo điều kiện sống trong đất. Chúng có thể từ đất nhiễm vào người,
động vật và các sản phẩm của động vật. Ngoài ra, chúng cũng có thể nhiễm
vào nước, không khí rồi nhiễm vào thực phẩm.
Không khí: trong không khí không có vi sinh vật phát triển vì nó không
có chất dinh dưỡng và các điều kiện khác cho sự phát triển của vi sinh vật.
Ngoài ra, độ ẩm trong không khí luôn thay đổi và không đủ cho vi sinh vật
phát triển. Vi sinh vật có trong không khí do bụi, hơi nước, sự hô hấp của con
người và động vật. Thời gian tồn tại của chúng không lâu, một số bị ánh sáng
mặt trời tiêu diệt. Vi sinh vật có thể theo bụi, hạt nước nhỏ, gió phát tán trong
không khí và nhiễm vào thực phẩm. Nên số lượng vi sinh vật trong không khí
phụ thuộc vào số lượng và hệ vi sinh vật trên mặt đất mà không khí bao phủ.
Số vi khuẩn nhiều nhất là ở vùng đông dân, xe cộ đi lại nhiều, bụi bốc mạnh.
Không khí nông thôn ít bụi hơn, nhưng riêng không khí khu vực chăn nuôi lại
có rất nhiều vi sinh vật.
2.8 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp
2.8.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn
lạc trong điều kiện có oxy tự do, tổng số vi khuẩn hiếu khí chỉ thị mức độ vệ
sinh của thực phẩm (Trần Linh Thước, 2003).
Đặc biệt vi khuẩn hiếu khí được chú ý kiểm tra trên thịt tươi và các sản
phẩm của thịt do nó dễ nhiễm từ môi trường vào thịt trong quá trình giết mổ,
vận chuyển và bày bán (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).
5
Vi khuẩn hiếu khí thường có mặt nhiều trong thực phẩm, nước uống,
sữa… Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong thực phẩm càng nhiều cho
thấy thực phẩm đó càng bị nhiễm bẩn, có thể nguy hiểm cho người tiêu dùng
và thực phẩm đó hư hỏng càng nhanh. Đặc biệt vi khuẩn hiếu khí được chú ý
kiểm tra trên thịt và các sản phẩm thịt do nó dễ nhiễm từ môi trường vào thịt
trong quá trình giết mổ vận chuyển và bày bán (Nguyễn Vĩnh Phước, 1979).
2.8.2 Coliforms
Là trực khuẩn Gram (-), không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý,
có khả năng sinh men lactose, sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ.
Trong thực tế phân tích Coliforms có khả năng lên men sinh hơi trong khoảng
48 giờ khi được ủ ở 37oC trong môi trường canh Lauryl Sulphate và canh
Brilliant Green Lactose Bile Salt. Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia
với một loài duy nhất là E. coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter. Tính
chất sinh hóa đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm Indol,
Methyl Red, Voges – Proskauer và Citrate.
Coliforms được chia thành hai nhóm là Coliforms chịu nhiệt và
Coliforms phân. Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men
lactose sinh hơi trong vòng 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường canh
EC. Coliforms phân có khả năng sinh Indol khi được ủ ở 44,5oC trong môi
trường canh trypton.
Coliforms là một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và
các động vật máu nóng khác. Vì vậy chúng được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ
sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm cũng như chỉ
thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng
khi số Coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện các vi sinh vật
khác cũng cao. Tuy nhiên mối quan hệ giữa vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật
chỉ thị này vẫn còn nhiều tranh cải (Trần Linh Thước, 2003).
2.8.3 Escherichia coli
Đặc điểm chung
Theo Lưu Hữu Mãnh (2009), trực khuẩn ruột già Escherichia coli (E.
coli) còn có tên là Bacterium coli commune, bacillus coli communis, do
Etserich (Escherich) phân lập vào năm 1885 từ phân trẻ em. E. coli thường
xuất hiện rất sớm bên trong đường ruột của người và động vật sơ sinh (sau
sinh 2 giờ). Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ thị điểm của sự nhiễm bẩn
phân tươi sống. E. coli có hình que, hai đầu tròn, kích thước dài ngắn khác
nhau, thường từ 2-3 micromet x 0,5 micromet. Thường đứng riêng lẻ từ tế bào,
cũng có khi ghép từng đôi một, có khi kết với nhau thành từng đám hoặc 1
chuỗi ngắn. Thường có tiêm mao mọc khắp bề mặt, có khả năng di động.
6
Không có khả năng hình thành bào tử, có khả thành giác mạc (vỏ nhầy) khi
gặp môi trường dinh dưỡng tốt. Vi khuẩn bắt màu Gram (-), không chịu đươc
nhiệt độ cao đun 55oC chết trong 1 giờ, 60oC chết trong 30 phút, ở 100oC chết
ngay, rất mẫn cảm với thuốc sát trùng. Ở môi trường bên ngoài E. coli độc có
thể tồn tại đến 4 tháng, trong môi trường đất, nước E. coli có thể sống khoảng
vài tháng.
Loài ăn thịt tiết ra nhiều E. coli hơn loài ăn cỏ (Nguyễn Vĩnh Phước,
1977).
E. coli được chia ra làm 5 nhóm chủ yếu: nhóm Enterotoxigenix (ETEC):
E. coli sinh độc tố ruột, Nhóm Enteroaggregative (EAEC): E. coli kết tập ở
ruột, nhóm Enterohaemorrhagic (EHEC): E. coli gây xuất huyết ruột, nhóm
Enteroinvasivepathogenic (EIEC): E. coli xâm lấn niêm mạc ruột, nhóm
Enteropathogenic (EPEC): E. coli gây bệnh đường ruột.
Sự có mặt của E. coli là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống.
Hình 2.1: Vi khuẩn Escherichia coli
Đặc điểm nuôi cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện có thể sinh trưởng ở
nhiệt độ từ 5 – 40oC, nhiệt độ thích hợp là 37oC, pH thích hợp là 7,2 – 7,4 có
thể phát triển được ở pH 5,5 – 8.
7
Trong điều kiện thích hợp E. coli phát triển rất nhanh, thời gian giữa 2
thế hệ cách nhau chỉ khoảng 20 đến 30 phút. Cấy vào môi trường lỏng sau 3 4 giờ đã làm đục nhẹ môi trường, sau 24 giờ làm đục đều, sau hai ngày trên
mặt môi trường có váng mỏng, những ngày sau dưới đáy ống có thể thấy cặn
(theo Viện sốt rét ký sinh trùng – côn trùng Quy Nhơn).
E. coli phát triển tốt ở môi trường: nước thịt, thạch thường, môi trường
Endo, MC, TBX, EMB.
Nước thịt: phát triển tốt, môi trường rất đục, lắng xuống đáy, đôi khi có
màng màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối.
Môi trường MC khuẩn lạc có màu hồng, phần tâm có màu sậm hơn hoặc
trắng hơn, đường kính 1-2 mm.
Môi trường EMB: Khuẩn lạc màu tím đen có ánh kim, bờ tròn đều
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).
Môi trường Endo: khuẩn lạc có màu đỏ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).
Môi trường TBX: khuẩn lạc màu xanh, tròn, hơi lồi.
Đặc tính sinh hóa
E. coli lên men sinh glucose, fructose, levulose, xylose, rammose,
mannitol, lactose. Nhưng không lên men các loại đường andonit và inozit. Tất
cả E. coli đều lên men đường lactose nhanh và sinh hơi. Đây là đặc điểm quan
trọng phân biệt E. coli và Salmonella (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Gelatin, huyết thanh đông, lòng trắng trứng đông: không tan chảy.
Thử nhiệm Indol: môi trường sử dụng cho thử nghiệm này là nước
tryptone có chứa tryptophane. E. coli nhờ enzyme tryptophanase có thể oxy
hóa trytophane thành Indol. Để phát hiện Indol, nhỏ vào vài giọt thuốc thử
Kovacs, hợp chất Indol với thuốc thử có màu đỏ.
Thử nghiệm Methyl Red: chỉ thị đỏ Methyl Red giúp phân biệt nồng độ
H+ hiện diện trong môi trường sau khi vi sinh vật lên men glucose. Chỉ thị này
thay đổi màu như sau: ph <4,4 đỏ; ph từ 5,0 – 5,8 màu cam; ph >6,0 màu
vàng. Cho chất chỉ thị Methyl Red vào môi trường có khuẩn lạc E. coli thì môi
trường sẽ có màu đỏ. Thành phần chính của môi trường MR – VP là glucose
và peptone, chỉ những vi sinh vật nào có khả năng oxy hóa glucose để tạo ra
năng lượng cho hoạt động sinh trưởng đồng thời tạo ra các sản phẩm biến
dưỡng có tính acid mới làm acid hóa môi trường, do đó có làm thay đổi màu
của Methyl Red, còn những vi sinh vật không tạo ra các sản phẩm biến dưỡng
có tính acid (môi trường vẫn là môi trường trung tính) sẽ không làm thay đổi
màu của Methyl Red.
8
Thử nghiệm Voges – Proskauer: tùy loại enzyme vi khuẩn mà quá trình
lên men glucose sẽ cho sản phẩm cuối cùng khác nhau. Một trong số đó là
acetoin, sẽ tạo phức hợp màu đỏ với thuốc thử α-naphthol và KOH (hoặc
NaOH). Nhưng E. coli không tạo acetoin nên không xuất hiện màu đỏ với
thuốc thử.
Thử nghiệm Citrate: trong môi trường Simmons, nguồn carbon duy nhất
là Citrate. Vi khuẩn sử dụng Citrate sẽ kiềm hóa môi trường làm cho chất chỉ
thị Bromothymol Blue đổi màu, môi trường từ xanh lục sang xanh dương. E.
coli phản ứng âm tính.
Sức đề kháng
Do E. coli không sinh nha bào nên không chịu được nhiệt độ. E. coli bị
diệt ở 55oC trong một giờ, 60oC sống được 15 – 30 phút, đun sôi 100oC chết
ngay (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Vi khuẩn đề kháng mạnh với sự sấy khô. Các chất sát trùng thông
thường acid phenic, biclorua thủy ngân, formol, hydroperoxid 0,1% diệt khuẩn
sau 5 phút (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Tuy nhiên ở môi trường bên ngoài, các chủng E. coli độc có thể tồn tại
đến 4 tháng (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Cơ chế gây ngộ độc do E. coli
E. coli có 2 loại độc tố: nội độc tố (gây tiêu chảy) và ngoại độc tố (gây
tan huyết và phù thủng). Nội độc tố bao gồm: loại bền vững với nhiệt (ST) và
loại dễ bị phá hủy do nhiệt (LT). Trong ruột, vi khuẩn gắn vào niêm mạc nhờ
tiêm mao, độc tố vi khuẩn tạo ra được hấp thụ vào biểu mô ruột. LT kích thích
men adenylclase làm biến đổi ATP thành AMP. ST làm tăng sự tiết ion Cl- và
ức chế sự hấp thu Na+ gây mất nước.
Nguồn lây bệnh
E. coli thường xuất hiện rất sớm ở người và động vật sơ sinh (sau khi đẻ
2 giờ), chúng thường ở phần sau của ruột, ít khi ở dạ dày hay ruột non. Trong
nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc nhiều bộ phận khác trong cơ thể.
Từ ruột E. coli theo phân ra đất, nước, không khí. Nên đây cũng là nguồn lây
truyền mầm bệnh chính cho người và động vật.
Thực phẩm có thể bị nhiễm E. coli từ tay người chế biến, từ nguồn nước
rửa và từ bản thân thực phẩm. Các loại thực phẩm có chứa E. coli như: thịt,
sữa, cá mồi…
Vi khuẩn E. coli thường hiện diện trong môi trường bị nhiễm phân hay
chất thải, môi trường càng ô nhiễm thì vi khuẩn này càng phát triển và tồn tại
9
lâu trong không khí, từ đó làm vấy nhiễm vào thực phẩm trong khi giết mổ,
vận chuyển và bày bán. Do đó dễ dẫn đến tình trạng ngộ độc cho người sử
dụng.
Triệu chứng ngộ độc
Thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và độc tố của
chúng. Triệu chứng của bệnh là bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội nhưng rất
ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần mỗi ngày. Nhiệt độ có thể tang nhẹ, bệnh
kéo dài từ 1 – 3 ngày thì khỏi. Trường hợp bệnh nặng thì có thể sốt cao, mệt
mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối cao (Nguyễn Ngọc Tuân,
2002).
Phòng ngừa ngộ độc
Không dễ để nhận biết thức ăn và nước uống mà chúng ta dùng hằng
ngày có bị nhiễm E. coli hay không. Vì thế cần có biện pháp phòng ngừa
nhiễm khuẩn như sau: cần kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm
như phải nấu chín thức ăn do vi khuẩn E. coli không chịu được nhiệt độ cao
nên khi đun 55OC trong 1 giờ hoặc 60OC trong 30 phút là bị tiêu diệt, giữ vệ
sinh cá nhân, bảo quản lạnh nhanh thực phẩm, bảo vệ và xử lý tốt nguồn nước.
2.8.4 Staphylococcus aureus
Đặc điểm chung
Staphylococcus aureus là vi khuẩn Gram (+), không di động và không
sinh nha bào, một số chủng có thể sinh các độc tố protein chịu nhiệt cao và
gây độc cho người.
Staphylococcus aureus cầu khuẩn hình chùm nho là một loại vi khuẩn
sinh mủ điển hình làm cho các tổ chức của động vật, người, bị sưng, vết
thương nung mủ gây những chứng viêm có mủ, một số trường hợp chuyển
sang chứng huyết nhiễm mủ và bại huyết.
Tụ cầu khuẩn hình tròn đường kính 0,7 - 1µm, có thể tăng trong canh
trùng để ở nhiệt độ cao.
Tụ cầu có ở khắp nơi, trong không khí trong đất và trong nước. Là vi
khuẩn nội sinh thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật.
Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi
khuẩn này vào thực phẩm. Vi khuẩn chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột.
10
Hình 2.2: Nhuộm gram vi khuẩn Staphylococcus aureus
Đặc điểm nuôi cấy
Staphylococcus hiếu khí hay hiếu khí không bắt buộc, có thể sống ở
nhiệt độ 15 – 45oC, nhiệt độ thích hợp 32 – 37oC, ph thích hợp 7,2 – 7,6 mọc
dễ. Vi khuẩn này có thể sống ở môi trường có nồng độ muối đến 15%. Hầu hết
các chủng Staphylococcus aureus đều tạo enzyme coagulase.
Môi trường thạch thường: sau 24 giờ vi khuẩn hình thành khuẩn lạc
tương đối to, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ nhẵn đều, khuẩn lạc có màu trắng,
vàng thẩm hay vàng tranh, màu sắc của khuẩn lạc là do vi khuẩn sinh ra, sắc tố
này không tan trong nước.
Nước thịt pepton: sau 12 – 24 giờ đục đều, không kết cụm, không có
màng, lắng cặn nhiều, màu trắng rồi vàng.
Sắc tố của tụ cầu khuẩn không tan trong nước, căn cứ vào sắc tố người ta
phân loại tụ cầu khuẩn thành tụ cầu khuẩn trắng (Staphylococcus albus), vàng
thẫm (Staphylococcus aureus), vàng chanh (Staphylococcus citreus).
Trên môi trường MSA khuẩn lạc Staphylococcus aureus tròn, màu vàng,
rìa nhọn, khô.
Trong môi trường BPA khuẩn lạc có tâm đen, tròn, lồi, đường kính 0,5 –
1 mm, có vòng sáng rộng khoảng 1 – 2 mm bao quanh khuẩn lạc.
Trên môi trường thạch máu sau 24 giờ ủ cho khuẩn lạc bóng loáng, đục,
lồi có màu xám hay vàng nhạt, đường kính khoảng 1 - 2 mm (Trần Linh
Thước, 2010)
11
- Xem thêm -